Anda di halaman 1dari 13

Acara III

ES KRIM
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama : Christian Prabowo
NIM : 13.70.0086
Kelompok D1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1. TOPIK DAN TUJUAN


1.1. TOPIK
Pada hari Selasa, 31 Mei 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan Susu, di
laboratorium rekayasa pangan dengan topik pada hari itu adalah es krim. Praktikum ini
didampingi oleh asisten dosen, yaitu Beatrix Restiani, Tjan, Ivana, Rr. panulu. Es Krim
merupakan produk pembekuan yang terbuat Dari kombinasi susu Dengan prosentase
lemak susu 10-20% Dan dicampur denga telur,ditambah dengan Bahan penegas cita
rasa manis Dan pewarna (Arbuckle, 1986 dalam Maskyuri, 2011). Didalam praktikum
ini dibuat 2 jenis mix es krim yaitu dengan menggunakan kuning telur dan tidak
menggunakan kuning telur. Philadelphia ice cream adalah es krim yang dibuat tanpa
menggunakan telur, sedangkan French ice cream adalah es krim yang dibuat dengan
menggunakan penambahan telur dan ada proses pemanasan.
1.2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan ice cream
dengan bahan dasar yang berbeda yaitu dengan custard dan tanpa custard, selain itu
untuk mengetahui perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik
fisik (kenampakan, tekstur, dan overrun) serta karakteristik organoleptiknya.
2. HASIL PENGAMATAN
Berdasarkan percobaan didapatkan hasil pembentukan ice cream sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan ice cream
K
el
.
D
1

For
mul
a
Mix
1

D
2

Mix
1

D
3

Mix
1

Mix

Waktu
Setelah penyimpanan 46 jam
Setelah
proses
pemecahan kristal es
Setelah penyimpanan 46 jam
Setelah
proses
pemecahan kristal es
Setelah penyimpanan 46 jam
Setelah
proses
pemecahan kristal es
Setelah penyimpanan 4-

Flav
or
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++

Rasa

Tekstur

Susu=Kuat
Manis=manis
Susu=Kuat
Manis=manis
Susu=Kuat
Manis=manis
Susu=Kuat
Manis=manis
Susu=Kuat
Manis=manis
Susu=Kuat
Manis=manis
Susu=tidak Kuat

Halus
Kasar

Overrun
(%)
100

Halus
Kasar

50

Halus
Kasar
Halus

64
81,55

4
D
5

2
Mix
2

6 jam
Setelah
proses
pemecahan kristal es
Setelah penyimpanan 46 jam
Setelah
proses
pemecahan kristal es

+++
+++
+++

Manis=manis
Susu=tidak Kuat
Manis=manis
Susu=tidak Kuat
Manis=manis
Susu=tidak Kuat
Manis=manis

Kasar
Halus
Halus

34,25

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa terdapat 2 jenis ice cream yang dibuat
yaitu mix 1 (tanpa custard) dan mix2 (dengan custard). Pada es krim baik pada mix1
maupun mix 2, pada saat setelah penyimpanan 4-6 jam, es krim yang dihasilkan
memiliki flavor yang creamy, kecuali pada kelompok A3 yang flavornya agak creamy.
Sedangkan untuk rasanya setelah penyimpanan 4-6 jam, pada kelompok A1 dan A2 rasa
susu kuat dan sangat manis, tetapi pada A3 rasanya manis dan susu terasa. Pada setelah
penyimpanan 4-6 jam, untuk kelompok A4 dan A5 mempunyai rasa manis dan rasa susu
yang kuat, sedangkan pada A6 rasa susunya cukup kuat dan manis. Pada setelah
penyimpanan 4-6 jam, untuk semua kelompok terbentuk kristal es yang kecil.
Sedangkan pada setelah proses pemecahan kristal, untuk mix 1 dan mix 2 mayoritas
memiliki flavor yang creamy, tetapi untuk kelompok A1 tidak begitu creamy dan untuk
kelompok A4 sangat creamy. Pada setelah proses pemecahan kristal, untuk kelompok
A1-A3 rasa susu terasa kuat, tetapi rasa manisnya berbeda-beda. Sedangkan untuk
kelompok A5 dan A6 rasa susunya kuat dan sangat manis, sedangkan untuk A4 rasa
susu kurang kuat dan manis. Dan pada setelah proses pemecahan kristal, kristal es yang
terbentuk pada kelompok A2 hingga A5 kristal es yang terbentuk kecil, sedangkan pada
kelompok A1 dan A6 tidak ada kristal es yang terbentuk. Dengan nilai overrun yang
bervariasi, secara berturut-turut nilai overrun kelompok A1-A6 adalah 25%, 44,83%,
50%, 65,05%, 68,45%, dan 91,56%.

Diatas adalah foto hasil akhir produk es krim yang dibuat oleh setiap kelompok. Dari
paling kiri adalah hasil susu kental manis milik kelompok D1, hingga paling kanan
adalah kelompok D5.
3. PEMBAHASAN
Es krim adalah makanan yang di klasifikasikan sebagai frozen dessert. Beberapa jenis
frozen dessert lainnya adalah frozen custard, sorbet, sherbet, frozen confectionaries, ice
milk, dll. Es krim adalah produk susu yang dibuat oleh pembekuan campuran dengan
proses agitasi yang berguna untuk memasukkan udara dan memastikan keseragaman
konsistensi (Rahmawati, 2012). Dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan
yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri,
2007) Bahan utama dalam pembuatan es krim adalah susu skim atau krim, gula dan
flavor, tetapi juga bisa ditambahkan kedalamnya kuning telur, pengemulsi, pewarna dll.
(Astawan & Astawan, 1988). Susu dan susu skim adalah bahan dasar dalam membuat es
krim. Terkadang ditambahkan pula kedalamnya bubuk whey

untuk meningkatan

komposisi nutrisi dari es krim. Salah satu sumber lemak yang ditambahkan ke dalam es
krim adalah cream, sedangkan gula yang ditambahkan adalah jenis sukrosa
(Herchdoerfer, 1986).
Pada praktikum ini, ada 2 jenis es krim yang coba untuk dibuat, yaitu es krim tanpa
custard (mix 1) dan es krim dengan custard (mix 2). Menurut Clarke (2004), es krim
tanpa custard (kuning telur) dikenal dengan nama American ice cream atau
Philadelphia ice cream. Sedangkan es krim yang menggunakan custard (kuning telur)
biasa dikenal dengan nama French ice cream. Pada pembuatan es krim dengan mix 1,
menggunakan bahan susu full cream sebanyak 284 ml, whipping cream bubuk sebanyak
142 gram yang dilarutkan dalam 284 ml air dingin, icing sugar sebanyak 100 gram, dan
3 tetes essens vanilla. Pertama-tama, semua bahan dicampurkan kedalam wadah,
kemudian adonan diratakan dengan menggunakan solet atau pengaduk kayu. Setelah itu,
tinggi adonan ditandai pada wadah, lebar dan juga panjang adonan juga dicatat,
sehingga nanti dapat dihitung volume adonan sebelum pengocokannya. Kemudian
adonan dikocok dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga tercampur
rata,

lembut

dan

mengembang.

Lalu

setelah

pengocokan

selesai

tinggi

pengembangannya diberi tanda lagi, untuk menghitung volume pengembangan setelah


pengocokan. Setelah itu, dimasukkan ke dalam freezer dalam kondisi tertutup selama 46 jam. Setelah penyimpanan selama 4-6 jam di freezer, es krim diambil kemudian
dikocok lagi dengan mixer hingga kristal es yang terbentuk terdispersi. Es krim
kemudian disimpan lagi dalam freezer selama 1 jam, perlakuan pengocokan ini diulangi
hingga 3 kali supaya terbentuk tekstur es krim yang lembut.
Untuk pembuatan es krim dengan mix 2, bahan yang dibutuhkan adalah susu full cream
sebanyak 200 ml, whipping cream cair sebanyak 368 ml, 3 butir kuning telur, 100 gram
gula castor, 3 tetes essens vanilla dan es batu. Pertama-tama whipping cream dikocok
dalam wadah diatas es batu hingga mengembang, tetapi jangan terlalu lama supaya krim
tidak berubah menjadi butter. Adonan tadi merupakan adonan 1. Kemudian adonan 1
diletakan diatas es batu dan ditutup dengan tutup wadah, atau dapat juga diletakkan
dalam chiller. Pada wadah lain, bahan seperti gula castor, kuning telur, dan essens
vanilla dikocok hingga adonan mengembang dan warnanya berubah menjadi agak
keputihan. Single cream dipanaskan di dalam panci enamel hingga mendidih, kemudian
api dikecilkan dan adonan kuning telur dimasukkan sambil diaduk dengan
menggunakan sendok kayu secara perlahan-lahan. Adonan yang terbentuk ini
merupakan adonan 2 (adonan custard). Adonan 2 dipanaskan hingga mengental (cukup
kental untuk melapisi permukaan sendok kayu). Proses pemanasan harus diperhatikan
sehingga custard tidak rusak (overcooked), lalu api dimatikan. Custard dituang ke
wadah dan biarkan custard mendingin di suhu ruang, kemudian custard dimasukkan ke
dalam chiller selama kurang lebih 1 jam. Setelah cukup dingin, adonan 1 dan adonan 2
dicampur dan diaduk menggunakan solet atau sendok kayu hingga rata.
Pada es krim dengan mix 2 ditambahkan kuning telur kedalamnya, kuning telur ini
memiliki fungsi sebagai emulsifier. Menurut Bennion & Hughes (1975), pengemulsi ini
memiliki fungsi untuk meningkatan penyebaran lemak, dan membantu pembentukan
tekstur yang halus dan stabil. Globula lemak dicegah agar tidak menggumpal dengan
proses pengocokan, selain itu pengkocokan juga berfungsi untuk meningkatan busa
sehingga didapatkan overrun yang diinginkan. Kuning telur sendiri merupakan bahan

pengemulsi yang alami, karena mengandung lesitin. Penambahan kuning telur ke dalam
campuran es krim ini akan menentukan proses pembekuan.
Dalam proses pembuatan es krim, baik dalam es krim mix 1 maupun mix 2,
ditambahkan gula ke dalamnya. Menurut Bennion & Hughes (1975), gula memiliki
fungsi sebagai pembentuk rasa manis dari es krim itu sendiri.. Tetapi jika penambahan
gula terlalu berlebihan, maka akan menyebabkan turunnya titik beku, menghambat
pembekuan dan menurunkan pengembangan. Keberadaan gula pada es krim tanpa
kuning telur menyebabkan es krim udah meleleh dalam mulut. Dengan adanya gula, es
krim menjadi memiliki sejumlah kandungan air yang tidak beku yang terikat pada gula,
sehingga menyebabkan es krim menjadi lembut. Pada suhu ruang, es krim yang tidak
menggunakan kuning telur lebih mudah meleleh jika dibandingkan dengan yang
menggunakan kuning telur (Sulistyowati, 2000).
Selain kuning telur dan gula, salah satu bahan yang digunakan adalah whipping cream.
Whipping cream sendiri adalah produk yang dihasilkan dari agitasi krim. Whipping
cream berperan sebagai emulsifier dalam pembuatan es krim (Bennion & Hughes,
1975). Whipping cream mengandung kandungan lemak yang tinggi sehingga berperan
baik sebagai emulsifier dan stabilizer (Shamsi et al., 2002). Sedangkan pengadukan
adonan bertujuan untuk menghomogenisasikan campuran bahan. Homogenisasi ini
mencegah tercampur aduknya susu selama proses mixing dengan mixer, memperkecil
partikel lemak serta melembutkan adonan sehingga memberikan tekstur dan body pada
es krim (Potter Hotchkiss, 1996). Pada es krim mix 2, terdapat proses pemanasan untuk
mengentalan custard. Tujuan dari proses pemanasan adalah membuat reaksi antara
laktosa dan protein. Gugusan reduksi dari laktosa dapat bereaksi dengan gugusan amino
yang bebas dari kasein. Tetapi reaksi ini tidak terjadi pada suhu dibawah 80 oF (Adnan,
1984). Terdapat pula proses pendinginan dengan menggunakan freezer. Proses
pembekuan ini baiknya dilakukan pada suhu sekitar 2,8oC. Fungsi dari proses
pembekuan adalah untuk membekukan sejumlah air yang ada dalam campuran serta
untuk menggabungkan udara ke dalam campuran es krim (Desrosier, 1978). Sedangkan
menurut Buckle et al. (1987), tujuan teknik pembekuan adalah membekukan sampai
suhu terendah secepat mungkin sehingga dihasilkan overrun yang cukup, yaitu naiknya

volume es krim selama pembekuan yang disebabkan adanya penyatuan gelembung


udara yang halus dalam proses pembuihan.
Berdasarkan hasil pengamatan, mix 1 (tanpa custard) untuk kelompok D1 hingga D3.
Hasil setelah penyimpanan selama 4-6 jam, pada kelompok D1 sampai dengan D3
menghasilkan flavor yang creamy, rasa susu kuat dan manis, serta memiliki tekstur
halus. Nilai overrun pada kelompok D1 adalah 100%, pada D2 adalah 50%, dan pada
D3 adalah 64%. Dan setelah proses pemecahan kristal es didapakan hasil pada
kelompok D1 sampai dengan D3 menghasilkan flavor yang creamy, rasa susu kuat dan
manis, serta memiliki tekstur halus untuk D1, kelompok D2 dan D3 mendapatkan hasil
tekstur kasar. Sedangkan berdasarkan hasil mix 2 (dengan custard) dilakukan oleh
kelompok D4 dan D5. Hasil setelah penyimpanan selama 4-6 jam, pada kelompok D4
memiliki flavor yang creamy , rasa susu yang tidak kuat dan manis serta memiliki
tekstur halus. Setelah penyimpanan selama 4-6 jam, pada kelompok D5 didapatkan
flavor yang creamy, rasa susu tidak kuat dan agak manis, dan memiliki tekstur yang
halus. Nilai overrun yang didapatkan pada D4 adalah 200% dan pada kelompok D5
adalah 127,27%. Sedangkan pada hasil setelah proses pemecahan kristal es, didapatkan
hasil untuk kempok D4 adalah flavor yang creamy, rasa susunya tidak kuat, dan manis,
serta memiliki tekstur yang kasar. Untuk kelompok D5, setelah proses pemecahan
kristal es, didapatkan hasil yaitu flavor yang creamy, rasa susu tidak kuat dan agak
manis, serta memiliki tekstur yang halus.
Flavor creamy yang terbentuk pada es krim, ditentukan oleh kandungan lemak.
Semakin tinggi kandungan lemaknya, maka flavor yang dihasilkan juga semakin
creamy, tekstur yang didapatkan juga semakin baik dan juga lebih tidak cepat leleh.
Sehingga berdasarkan teori diatas, yang dikemukakan oleh Buckle et al. (1987), dapat
disimpulkan bahwa es krim dengan mix 2 seharusnya lebih creamy karena
kandungannya lemaknya lebih banyak karena adanya penambahan kuning telur.
Perubahan flavor pada waktu setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah proses
pemecahan kristal es, tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata mayoritas data
tidak ada perubahan flavor. Menurut Herschdoefer (1986), seharusnya setelah kristal es
terpecah dengan proses pengocokan, maka es krim yang dihasilkan akan menjadi lebih

lembut. Namun, pada kelompok D2, D3, dan D4 mengalami perubahan tekstur dari
halus menjadi kasar. Hal ini bisa disebabkan karena proses pencampuran bahan, dan
pembekuan yang kurang baik, serta waktu pembekuan yang kurang (Buckle et al.,
1987).
Perubaan rasa dipengaruhi oleh bahan baku pembuatan es krim sendiri, seperti susu,
whipping cream, dan gula. Selain itu, gula, stabilizer dan juga bahan kering tanpa lemak
mempengaruhi faktor rasa dan mutu es krim. Fungsi dari gula sendiri adalah untuk
memperbaiki tekstur, memberikan rasa mani dan meningkatan viskositas es krim.
Lemak juga bisa menjadi salah faktor yang memiliki peran dalam penambahan rasa
pada es krim, karena semakin tinggi lemak maka rasa es krimnya akan lebih kuat
(Hartatie, 2011). Rasa yang dipertahankan pada es krim adalah bahan bakunya yaitu susu
(Yuli, 2013 dalam Putri et.al 2014). Berdasarkan hasil pengamatan, tidak ada perubahan

yang mencolok dari hasil rasa setelah penyimpanan 4-6 jam dan rasa dari setelah proses
pemecahan kristal es, mayoritas memiliki rasa susu yang cukup kuat dan manis.
Hasil overrun yang didapatkan oleh kelompok D1 sampai dengan D5 secara berturutturut adalah 100%, 50%, 64%, 200%,dan 127,27%. Dari data tersebut nilai overrun
yang didapat pada kelompok D1-D3 lebih rendah dibandingkan dengan D4 dan D5. Hal
ini karena pada kelompok D4 dan D5 menggunakan kuning telur dalam bahnnya
sehingga nilai overrun nya lebih tinggi. Telur berperan sebagai pengemulsi sehingga
membantu meningkatkan nilai overrun. Tetapi disamping itu, proses yang menyebabkan
bertambahnya volume dari es krim adalah proses pengocokan. Proses ini sangat penting
karena selama proses pengocokan udara akan ditangkap dan meningkatkan gumpalan
lemak dalam susu dan bahan tambahan lainnya sehingga volumenya akan terus
bertambah (Bennion & Hotchkiss, 1996). Hasil overrun

yang paling baik adalah

mencapai 100-120% (Buckle et al., 1987). Nilai overrun yang rendah ini dapat
dikarenakan karena bahan kering yang tinggi, sehingga adonan menjadi lebih kental dan
daya pengembangan menurun. Overrun terjadi diakibatkan oleh suhu dalam proses
melakukan pembekuan. Penambahan sukrosa yang semakin banyak mengakibatkan
terjadinya penurunan titik beku yang semakin besar, maka es krim membutuhkan suhu yang
rendah untuk proses pembekuannya. Suhu yang baik untuk melakukan pembekuan yaitu

pada suhu -18 0C. (Marzieh and Tehrani 2008 dalam Niken et.al 2014). Untuk

memperbaiki atau meningkatkan nilai overrun maka proses homogenisasi atau


pengadukan dan juga pendinginan harus dilakukan bersamaan (tidak terpisah). Suhu dan
tingkat kecepatan mixer juga menentukan tingkat overrun yang terbentuk, jika
pengadukan dilakukan secara konstan maka udara yang masuk kedalam adonan akan
semakin merata dan banyak (Hartatie, 2011).
4. KESIMPULAN

Es krim adalah makanan yang di klasifikasikan sebagai frozen dessert.


Bahan utama dalam pembuatan es krim adalah susu skim atau krim, gula dan
flavor, tetapi juga bisa ditambahkan kedalamnya kuning telur, pengemulsi,

pewarna dll.
Kuning telur dan whipping cream memiliki fungsi sebagai emulsifier.
Pengemulsi ini memiliki fungsi untuk meningkatan penyebaran lemak, dan

membantu pembentukan tekstur yang halus dan stabil.


Flavor creamy yang terbentuk pada es krim ditentukan oleh kandungan lemak.
Semakin tinggi kandungan lemaknya, maka flavor yang dihasilkan juga semakin
creamy, tekstur yang didapatkan juga semakin baik dan juga lebih tidak cepat

leleh.
Hasil mix 2 flavor-nya lebih creamy dari mix 1, karena kandungannya lemaknya

lebih banyak karena adanya penambahan kuning telur.


Perubaan rasa dipengaruhi oleh bahan baku pembuatan es krim sendiri, seperti

susu, whipping cream, dan gula.


Gula, stabilizer dan juga bahan kering tanpa lemak mempengaruhi faktor rasa

dan mutu es krim.


Nilai overrun yang rendah ini dapat dikarenakan karena bahan kering yang

tinggi, sehingga adonan menjadi lebih kental dan daya pengembangan menurun.
Setelah kristal es terpecah dengan proses pengocokan, es krim yang dihasilkan
akan menjadi lebih lembut.
Semarang, 27 Mei 2014

Praktikan,

Anastasia Lamtara

Asisten Dosen,
-

Cindy Elysia
Stefany Widjaya

Chaterine Meilani

10

12.70.0108

Chrysentia Archinitta

5. DAFTAR PUSTAKA
Adnan, Mochamad. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.
Yogyakarta.
Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Co. inc.,London.
Astawan, M.W & M. Astawan . ( 1988 ) . Teknologi Pengolahan PanganHewani Tepat
Guna . Akademi Pressindo . Jakarta.
Bennion, M & O. Hughes . ( 1975 ) . Introductory Foods . Macmillan Publishing Co,
Inc. New York.
Bintis, T. & Papademas P. (2002) Microbiological quality of white-brined cheeses: A
review. Int. J. Dairy Technology; 55:113-120
Buckle, K.A et al . ( 1987 ) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.
Desrosier, N.W & J.N. Desrosier. ( 1978 ). The Technology of Food Preservation. A
Publishing Company, Inc. Westport.
Dewi, Tansari. (2014). Kualitas Es Krim Dengan Kombinasi Wortel (Daucus Carota
L.) Dan Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill.). Jurnal Bioteknologi. Atma Jaya
Jogjakarta
Hartatie, E. S. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode
Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA, Vol. 7, No. 1, September 2011: 2026.
Herschdoefer, S.M. (1986). Quality Control in The Food Industry Vol 3. Academic
Press. London.
Marzieh, M. and M. M. Tehrani. 2008. Effect of some Stabilizer on Physico Chemical and
Sensory Properties of Ice Cream Type Frozen Yogurt. Journal Agriculture. 4: 584 - 589.

Masykuri; Y.B.Pramono; D.Ardilia (2012). Resistensi Pelelehan, Over-Run, Dan


Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla Yang Terbuat Dari Bahanutama Kombinasi Krim
Susu Dan Santan Kelapa. Vol.1 No.3,2012 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Naresh, L. & Shailaja U. (2006). Stabilizer Blends and their Importance in Ice Cream
Industry. New Zealand Food Magazine.

11

Niken Handayani, Mardiati Sulistyowati, dan Juni Sumarmono (2014). Overrun, Waktu
Leleh Dan Kesukaaan Es Krim Yogurt Susu Sapi Dengan Persentase Gula Yang
Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 2(1): 1-7, September 2014
Potter, N.N & J.H Hotchkiss . ( 1996 ) . Food Science . 5th Edition . CBS Publishers
and Distributors . New Delhi.
Putri, Vita Noeravila; Susilo, Bambang; Hendrawan , Yusuf (2014). Pengaruh
Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim
Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian
Tropis dan Biosistem. Vol. 2 No. 3, Oktober 2014, 188-197
Rahmawati, Reni Dwi; Purwadi; dan Rosyidi, Djalal (2012). Tingkat Penambahan
Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Mutu Organoleptik
Dan Tingkat Kelarutan. Jurnal Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya Malang.
Shamsi, K.; Y. B. Che Man; M. S. A.. Yusoff; S. Jinap. (2002). A Comparative Study of
Diary Whipping Cream and Palm Oil-Based Whipping Cream in Terms of FA
Composition and Foam Stability. AOCS Press. Vol. 79, no. 6.
Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak Dalam Pembuatan Ice
cream Dengan Susu Segar Dan Susu Kental. Jakarta.
Yuli, RJ. 2013. The Addition of Porang Flour (Amorphophallus oncophillus) in the
Yoghurt Ice Cream on Total Plate Count, Texture, Taste, Aroma, Total Solid, and pH.
Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang

6. LAMPIRAN
6.1. PERHITUNGAN
Rumus:
Volume=p l t

Overrun=

(volume setelah pengocokanvolume sebelum pengocokan)


100
volume sebelum pengocokan

Kelompok D1
3

Volume sebelum pengocokan=12,5 13 2,5=698,75 cm

12

Volume setelah pengocokan=12,5 13 5=1397,5 cm


Overrun=

(1397,5698,75)
100 =100
698,75

Kelompok D2
Volume sebelum pengocokan=18 15 3=810 cm3
Volume setelah pengocokan=18 15 4,5=1215 cm 3
Overrun=

(1215810)
100 =50
810

Kelompok D3
3

Volume sebelum pengocokan=( 24,7 11,6 2,8 )=802,256 cm


3

Volume setelah pengocokan=24,7 11,6 4,6=1317,992 cm


Overrun=

(1317,992802,256)
100 =64
802,256

Kelompok D4
Volume sebelum pengocokan=( 23,5 16 1,5 ) +368=932 cm 3
Volume setelah pengocokan=23,5 16 4,5=1692 cm3
Overrun=

(1692932)
100 =81,55
932

Kelompok D5
Volume sebelum pengocokan=( 21 11,5 2,2 ) +368=899,1 cm3
Volume setelah pengocokan=21 11,5 5=1207,5 cm3

13

Overrun=

(1207,5899,1)
100 =34,25
899,1

6.2. Laporan Sementara


6.3. Abstrak Jurnal