Anda di halaman 1dari 15

Acara III

ES KRIM
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama: Kevin Cahyadi
NIM: 13.70.0096
Kelompok: D3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1.
1.1.

TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM


Topik

Pada tanggal 30 Mei 2016 kloter D praktikum Teknologi Pengolahan Susu melakukan
percobaan pembuatan es krim. Praktikum dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan
dimana praktikum dimulai pukul 15.00 WIB hingga 16.30 WIB. Pembuatan Es Krim
sendiri dilakukan dengan 2 perlakuan berbeda yaitu dengan menggunakan custard dan
tidak menggunakan custard.
1.2.

Tujuan Praktikum

Tujuan dari percobaan pembuatan es krim kali ini adalah untuk mengetahui perbedaan
serta cara pembuatan dari es krim dengan bahan dasar yang tidak menggunakan custard
dan dengan menggunakan custard.

2.

HASIL PENGAMATAN

3.
3.1.
4.

Tabel Pengamatan
Hasil pengamatanice cream dapat dilihat pada Tabel 1.

5.
6.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Ice Cream

7.

K
e
l
.

8.

For
mul

10. Fl
9.

Waktu

17. +

18. Kuat,

manis

+
24. +

25. Kuat,

pemecahan kristal

manis

es
30. Setelahpenyimpan

+
31. +

32. Kuat,

penyimpanan 4-6
1

x1

jam
23. Setelah proses

an 4-6 jam
28. D 29. Mi
2

x1

11. Rasa

or
16. Setelah

14. D 15. Mi

av

37. Setelah proses

+
+
38. +

pemecahan kristal

es

Manis
39. Kuat,
Manis

12. Tekst
ur

13. Over
run
(%)

19. Halu
s
26. Halu

20. 100

s
33. Halu
s
40. Kasa
r

34. 50

44. Setelah
penyimpanan 4-6
42. D 43. Mi
3

x2

jam
51. Setelah proses
pemecahan kristal
es
58. Setelah
penyimpanan 4-6

56. D 57. Mi
4

x2

jam
65. Setelah proses
pemecahan kristal
es
72. Setelah
penyimpanan 4-6

45. ++
+
52. ++
+
59. ++
+
66. ++
+
73. ++
+

jam
x2

79. Setelah proses


pemecahan kristal
es

manis
53. Kuat,
manis
60. Tidak
kuat,
Manis
67. Kuat,
Manis
74. Tidak
kuat,

47. Halu
s
54. Kasa

48. 64

r
61. Halu
s
68. Kasa

62. 200

r
75. Halu
s

Agak

70. D 71. Mi
5

46. Kuat,

80. ++
+

manis
81. Tidak
kuat,

76. 127,2
82. Halu

73

Agak
manis

84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.

Keterangan:
Rasa
: meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak
manis, manis, atau sangat manis)
Tekstur
: ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
Flavor
Tidak creamy
:+
Agak creamy
: ++
Creamy
: +++
Sangat creamy
: ++++

92.
93. Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil dari percobaan pembuatan es krim. Aspek yang
dianalisa pada percobaan kali ini terdiri dari flavor, rasa, tekstur, dan overrun. Dari
segi flavor seluruh kelompok baik setelah penyimpanan 4-6 jam atau setelah
pemecahan kristal es menghasilkan flavor yang creamy. Dar segi rasa secara
keseluruhan rasa setelah penyimpanan atau setelah pemecahan kristal es
mendapatkan hasil rasa susu yang kuat dan manis. Hasil berbeda didapatkan
kelompok D4 dan D5. Dari segi tekstur kelompok D2, D3, dan D4 mendapatkan
hasil halus setelah penyimpanan 4-6 jam dan berubah menjadi kasar setelah

pemcehan krisatal es. Kelompok D1 dan D5 tetap mendapatkan hasil tekstur halus
baik setelah penyimpanan 4-6 jam atau setelah pemecahan kristal es. Dari segi
overrun kelompok D2 menghasilkan nilai overrun yang paling rendah dengan nilai
50% sementara nilai tertinggi didapat kelompok D4 dengan 200%.
94.
94.1.

Foto Produk

95. Gambar 1. Produk Es Krim untuk Proses Analisa


96.
97.

PEMBAHASAN
98.
99. Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan dalam membuat es krim dengan 2 mix
adonan yang berbeda. Es krim sendiri menurut Astawan & Astawan (1988)
merupakan produk yang terbuat dari bahan bahan dasar susu dan telur sehigga
memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan es krim

dilakukan penambahan gula untuk memberikan rasa manis. Secara keseluruhan es


krim sendiri merupakan hasil produk dari campuran susu, gula, pengemulsi,
penstabil, serta bahan bahan lainnya yang telah melewati proses pasteurisasi.
Dalam membuat es krim campuran tersebut harus dihomogenisasi untuk
menghasilkan produk yang seragam (Darma et al., 2013). Prinsip dalam pembuatan
es krim berdasarkan teori Padaga & Sawitri (2005) adalah dengan membentuk rongga
udara pada adonan es krim yang akan diolah sehingga udara dapat masuk ke dalam
adonan sehingga terjadi pengembangan dan membuat adonan menjadi ringan, memiliki
tekstur lembut, serta tidak terlalu padat. Es krim dengan kandungan lemak minimal
10%, kandungan penstabil 0 0,4%, kandungan pengelmusi 0 0,25%, kandungan
gula minimal 12%, dan kandungan air minimal 55% dapat dikategorikan sebagai es
krim yang baik. Cream yang terbentuk dari es krim menurut Gaman & Sherrington
(1994) merupakan emulsi lemak dalam air karena ada proses sentrifugasi yang
diberikan pada susu yang menyebabkan susu terpisah. Pada cream sendiri terkandung
lemak susu , sebagikan laktosa, protein susu, serta vitamin A & D. Sharma & Caralli

(1998) menambahkan bahwa secara keseluruhan cream mengandung 62% air; 4%


protein; 11% lemak; 20% gula; 137 mg kalsium; 0,85 kJ energi .
100.
101. Pada percobaan kali ini terdapat 2 jenis mix es krim yang akan dibuat. Mix pertama
dibuat tanpa menggunakan custar sementara mix kedua dibuat dengan
menggunakan custard. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim mix
pertama adalah campuran 284 ml susu full cream dengan 284 gram whipping
cream bubuk. Setelah itu dicampurkan dengan 100 gram icing sugar dan 3 tetes
essens vanila. Sementara untuk membuat es krim mix kedua digunakan bahan 200
ml susu full cream, 368 gram whipping cream cair, 100 gram gula castor, 3 tetes
essens vanila, serta 3 butir kuning telur. Dari bahan bahan yang digunakan
terdapat perbedaan seperti pada gula dan pada penggunaan kuning telur.
102.
103. Dalam perocbaan kali ini baik mix 1 dan mix 2 menggunakan susu full cream dan
whipping cream. Fungsi dua bahan tersebut untuk memberikan tekstur yang lembut
serta memberikan rasa yang khas pada es krim. Whipping cream dapat menaikan
tingkat penggumpalan partikel lemak, meningkatkan viskositan, serta
pengembangan pada es krim. Susu full cream berfungsi untuk memberi tekstur

serta flavor yang lebih baik pada es krim (Bennion & Hughes, 1975). Bennion &
Hughes (1975) menambahkan bahwa kandungan lemak pada kedua bahan memiliki
fungsi utama untuk membuat es krim yang dihasilkan tidak mudah meleleh dan
memiliki tekstur yang baik. Semakin tinggi kandungan lemak pada es krim
semakin baik pula kualitas es krim tersebut, tetapi komposisi lemak juga harus
diperhatikan jika terlalu banyak dapat membuat es krim menjadi keras. Hal
sependapat juga diungkapkan oleh Desrosier & Desrosier (1978) yang
mengunkapan bahwa komposisi lemak pada es krim dapat mempengaruhi
stabilitas, viskositas, dan sifat produk akhir dimana dengan komposisi bahan yang
tepat produk es krim yang dihasilkan tidak akan mudah meleleh.
104.
105. Pada percobaan kali ini es krim pada mix 2 menggunakan bahan telur kuning. Telur
kuning dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai emulsifier karenan memiliki
sifat pembentukan buih yang tinggi (Alfaifi & Stathopoulos, 2010). Penggunaan
emulsifier pada es krim berfungsi untuk membantu disperis globula lemak,
meningkatkan nilai overrun (pengembangan), serta mencegah adanya
penggumpalan lemak pada proses pencampuran dan pembekuan (Potter, 1978).
Berdasarkan jurnal Soad et al (2014) menyebutkan bahwa peran lain dari
emulsifier adalah mempercepat proses pengocokan, memperhalus tekstur, dan
mencegah es krim cepat meleleh maka dari itu selain sebagai emulsifier kuning
telur juga dapat berperan sebagai stabilizer. Potter & Hotchkiss (1996) menyatakan
bahwa stabilizer pada es krim berperan mencegah es krim cepat meleleh ketika
dikeluarkan dai freezer dan mencegah pembentukan kristal es selama proses
pembekuan karena dapat mengikat air.
106.
107. Antara es krim mix 1 dan mix 2 menggunakan gula dengan jenis yang berbeda. Mix

1 menggunakan icing sugar sementara mix 2 menggunakan gula castor.


Penambahan gula selama proses pembuatan es krim bertujuan untuk menurunkan
titik beku, meningkatkan waktu pengembangan cream, menurunkan tingkat
kekerasa, juga meberikan rasa manis pada es krim (Potter & Hotchkiss, 1996) &
(Bennion & Hughes, 1975). Icing sugar berdasarkan pustaka Suter (1996) merupakan
gula yang memiliki rasa manis yang dibawah gula pada umumnya karena memiliki

kandungan pati jagung, gula jenis ini biasa diproduksi dalam bentuk bubuk atau sudah
dihaluskan. Gula castor sendiri merupakan jenis gula yang mudah larut pada air dan
memiliki rasa yang lebih manis dibanding icing sugar. Gula castor memiliki bentuk
yang lebih halus dibandingkan gula pasir dan memiliki warna yang putih bersih,
dimana tujuan penambahan gula castor adalah mempercepat serta mempermudah
pengocokan telur. Dalam penambahan gula pada es krim harus diperhatikan karena jik
berlebihan dapat memperbesar titik beku es krim, menurunkan tingkat pengembangan,
serta menghambat pembekuan es krim (Temiz & Yesilsu, 2010).

108.
109. Proses pembuatan es krim mix 1 diawali dengan mencampur semua bahan pada
wadah dan dikocok dengan mixer berkecepatan tinggi. Proses pengocokan
dilakukan dengan alas baskom yang berisikan es batu. Setelah adonan tercampur
rata kemudian dipindahkan ke dalam wadah tupperware ukuran 1 liter dan
diukuran panjang, lebar, dan tinggi adonan. Setelah itu es krim disimpan di dalam
freezer selama 4 - 6 jam. Proses pengadukan dengan mixer kecepatan penuh
berfungsi untuk menghasilkan kristal es yang minimum sehingga karakteristik es
krim menjadi baik dan tidak kasar, sementara proses pengadukan dengan alas batu
es berfungsi untuk meningkatkan viskositas dari es krim. Hasil akhir dari
pengocokan tersebut adalah adonan yang kaku karena adanya udara yang masuk ke
dalam adonan sehingga membentuk busa dan membuat partik lemak pada adonan
menggumpal (Bennion & Hughes, 1975).
110.
111. Proses pembuatan es krim mix 2 diawali dengan mengocok whipping cream dalam
wadah yang dialasi es batu (adonan 1). Pengadukan dengan suhu rendah untuk
menghasilkan karakteristik cream yang baik. Pengocokan dilakukan secara
perlahan agar viskositas dan agitasi cream tidak meningkat. Waktu pengocokan
juga tidak boleh terlalu lama agar cream tidak berubah menjadi butter (Buckle et.
al, 1987). Setelah adonan terbentuk, wadah ditutup dengan cling wrap dan
didiamkan selama 1 jam di atas es batu. Proses selanjutnya adalah membuat adonan
2 dengan mencampur gula castor, essens vanila, dan kuning telur dan dikocok
hingga adonan mengembang dan menjadi keputihan. Proses selanjutnya adalah
pemanasan susu full cream hingga mendidih dan dicampur dengan adonan telur
sambil diaduk secara perlahan (adonan 2). Pemanasan susu full cream dapat

menyebabkan adanya reaksi antar protein susu dengan laktosa. Selama pemanasan
gugus reduksi dari laktosa akan bereaksi dengan gugus amino yang terlepas dari
kasein. Reaksi tersebut mula mula tidak menimbulkan warna tetapi semakin lama
laktosa akan terdekomposisi dan membentuk senyawa kompleks bewarna coklat
(Adnan, 1984). Penambahan adonan custard perlu dilakukan selama proses
pemanasan susu untuk mencegah penggumpalan globula lemak pada susu.
Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya pemecahan lapisan protein disekitar
lemak dan membuat lapisan lemak pada susu. Dengan penambahan custard yang
berfungsi sebagai emulsifier dapat membantu dispersi globula lemak sehingga
penggumpalan lemak dapat dihindari (Bennion & Hughes, 1975). Adonan 2
dipanaskan hingga mengental dan jangan sampai overcooked. Adonan custard yang
terbentuk di tuang dalam wadah dan ditunggu hingga suhu turun. Setelah suhu
turun adonan custard di simpan di chiller selama 1 jam . Setelah 1 jam adonan 1
dan adonan 2 dicampur dan diaduk dengan sendok kayu hingga merata. Adonan
tersebut kemudian dipindahkan ke wadah tupperware 1 liter dan diukur panjang,
lebar, serta tingginya. Setelah itu adonan es krim disimpan pada freezer selama 4 6 jam.
112.
113. Dalam menyimpan es krim dibutuhkan suhu yang sangat rendah atau pada suhu di
bawah -18oC (Jay, 1986). Dengan menggunakan suhu rendah proses pendinginan
akan cepat terjadi dan mengakibatkan kristal es yang terbentuk pada es krim
semakin kecil. Pada proses pendingan es krim sendiri terjadi perubahn fase cair
menjadi padat karena adanya benturan antar globula lemak dengan pergolakan
mekanik yang terjadi secara cepat. Benturan tersebut menyebabkan globula lemak
menjadi kecil sehingga rongga yang menjadi tempat mengisi bahan bahan titik
beku juga ikut mengecil. Pada proses pendingan es krim juga terjadi
pengembangan kristal es dan penyimpangan bentuk yang dapat meningkatkan
kestabilan lemak. Untuk senyawa yang tidak beku akan terkonsentrasikan dan
terjadi perubahan keseimbangan mineral garam, penyerapan protein di sekitar
globula lemak, dan membuat sifat sifat membran menjadi rapuh dan mudah
pecah. Jika proses pendinginan dilakukan secara lambat kemungkinan hal tersebut
terjadi akan besar, maka dari itu pendinginan cepat lebih diprioritaskan dalam

pembuatan es krim terutama dengan menggunakan nitrogen cair (Potter, 1978).


Buckle (1985) menambahkan bahwa dengan menggunakan proses pendinginan
cepat pengembangan yang terjadi pada volum es krim dapat mencapai 100 120%.
114.
115. Setelah 4 6 jam es krim disimpan di dalam freezer proses selanjutnya adalah
analisa es krim dari segi rasa, flavor, tekstur, dan pengembangan. Dari segi rasa
kelompok D1 D4 mendapatkan hasil yang sama yaitu rasa susu yang kuat dan
rasa manis. Kelompok D5 mendapatkan hasil yang berbeda yaitu rasa susu tidak
kuat dan rasa agak manis. Rasa manis pada es krim disebabkan oleh gula yang
ditambahkan sementar rasa susu yang terbentuk akibat flavor yang diberikan dari
bahan susu full cream. Dalam percobaan ini mix 1 (Kelompok D1 D3)
menggunakan gula jenis icing sugar sementara mix 2 (Kelompok D4 & D5)
menggunakan gula jenis castor. Berdasarkan teori Suter (1996) icing sugar
merupakan gula yang diproses dengan penggilingan dan mengandung pati jagung
didalamnya dimana rasa yang diberikan tidak terlalu manis, sementara gula castor
memiliki karakteristik yang lebih mudah larut sehingga menghasilkan rasa yang
lebih manis. Dari teori tersebut seharusnya rasa es krim mix 2 lebih manis
dibandingkan mix 1. Jika dibandingkan antar hasil analisa dengan teori maka
terjadi ketidak sesuaian karena kelompok D5 yang menggunakan mix 2
menghasilkan rasa yang tidak manis tetapi seluruh es krim mix 1 menghasilkan rasa
manis. Hal tersebut dapat terjadi karena proses pengadukan es krim yang tidak
merata atau kesalahan dalam menimbang berat gula sehingga rasa manis yang
dihasilkan pada es krim tidak merata.
116.
117. Dari segi flavour seluruh kelompok D1 D5 mendapatkan hasil creamy (+++).
Aspek flavour pada es krim dapat dipengaruhi kandungan lemak susu serta
penggunaan kuning telur dalam adonan es krim (Potter & Hotchkiss, 1996).
Dengan adanya lemak susu yang ditambahkan dalam pembuatan es krim dapat
membuat tekstur lebih baik dan tahan terhadap pencairan. Kuning telur sendiri
berperan sebagai emulsifier yang mampu mencegah terjadinya penggumpalan
lemak dan membantu penyebaran globula lemak. Dapat disimpulkan bahwa mix 2
seharusnya lebih creamy dibanding es krim mix 1 karena menggunakan kuning

10

telur yang membuat lemak susu lebih menyebar rata. Dari hasil menunjukan
tingkat flavour yang merata sehingga tidak sesuai dengan teori. Ketidaksesuain
teori tersebut dapat terjadi karena proses mixing yang terlalu cepat dan tidak merata
atau karena kesalah an dalam melakukan uji sensori. Dari segi tekstru semua
kelompok D1 D5 mendapatkan hasil tekstur yang halus. Menurut jurnal
Masyukri et al (2012) karakteristik tekstur es krim dapat dipengaruhi penggunaan
krim dimana semakin banyak krim yang digunakan maka kandungan lemak pada es
krim semakin banyak dan membuat tekstur es krim menjadi halus. Menurut teori
Bennion & Hughes (1975) tekstur dari es krim dapat diperhalus dengan
menggunakan kuning telur yang berperan dalam meningkatkan viskositas serta
mempermudah udara masuk. Kuning telur akan mendispersi globula lemak
sehingga dapat mencegah adanya pembentukan gumpalan lemak yang membuat
tekstur es krim menjadi kasar. Jika dibandingkan dengan teori maka hasil yang
didapatkan tidak tepat karena seharusnya mix 2 lebih harus dari mix1. Kesalahan
dapat terjadi karena ketidak jelian analis dalam menganalisa tekstur es krim.
118.
119. Setelah dianalisa es krim di kocok lagi dengan tujuan pemecahan kristal es pada
kecepatan tinggi dan disimpan lagi pada freezer. Setelah penyimpanan pada freezer
es krim dianalisa kembali untuk mencari tahu perbandingan antar es krim sebelum
pemecahan kristal es dan sesudah. Dari segi flavour dan rasa es krim tidak
mengalami perubahan tetapi terdapat perubahan pada karakteristik tekstur es krim
karena menurut teori Bennion & Hughes (1975) proses pengocokan kembali pada
es krim dapat membuat kristal es pada es krim semakin mengecil sehingga tekstur
akan menjadi semakin halus. Hal tersebut tidak sesuai dengan hasil yang
didapatkan kelompok D2, D3, dan D4 karena setelah pemecahan kristal es hasil
tekstur yang dihasilkan justru kasar. Kesalahan tersebut berdasarkan teori
Herschdoefer (1986) dapat disebabkan karena proses pembuatan yang salah seperti
pencampuran bahan yang kurang seimbang, pendinginan yang kurang baik, atau
terjadi pengerasan pada es krim.
120.
121. Pada analisa kali ini juga dilakukan analisa nilai overrun. Overrun sendiri
merupakan pengembangan yang terjadi pada es krim pada sebelum proses

11

pembekuan dan sesudah proses pembekuan. Nilai overrun dapat dipengaruhi


proses pengocokan adonan dimana terjadi pencampuran udara ke dalam adonan
yang membuat es krim mengalami pengembangan (Potter & Hotchkiss, 1996).
Selain itu menurut Potter (1978) pemakaian telur pada es krim juga mempengaruhi
nilai pengembangan hingga 120%. Hal tersebut sesuai dengan hasil analisa yang
didapatkan dimana es krim mix 2 yang menggunakan kuning telur mendapat nilai
overrun yang lebih besar dibanding es krim mix 1 yang tidak menggunakan kuning
telur. Menurut jurnal Putri et al (2014) jika hasil overrun yang didapatkan semakin
tinggi maka tekstur es krim yang dihasilkan akan semakin lembut tetapi hal
tersebut tidak sesuai dengan hasil yang didapat. Menurut Potter & Hotchkiss
(1996) hal tersebut terjadi karena kecepatan mixing adonan tidak terlalu tinggi
sehingga udara yang terperangkap dalam adonan hanya sedikit. Pada jurnal
Masykuri (2012) menyatakan bahwa es krim dengan kualitas yang baik memiliki
tingkat overrung pada rentan 80 120%. Nilai tersebut biasa dimiliki pada es krim
buatan industri melalu proses injeksi udara ke dalam adonan es krim.
122.
123.
124.
125.
126. KESIMPULAN
127.

Es krim merupakan produk pangan yang terbuat dari campuran bahan susu, gula,
pengemulsi, penstabil, serta bahan bahan lainnya yang telah melewati proses

pasteurisasi.
Prinsip pembuatan es krim adalah penangkapan udara ke dalam adonan es krim

sehingga terjadi pengembangan.


Es krim yang baik memiliki kandungan lemak minimal 10%, kandungan penstabil 0

0,4%, kandungan pengelmusi 0 0,25%, kandungan gula minimal 12%,


Whipping cream dapat membuat tekstur es krim menjadi halus karena menambah

kandungan lemak pada es krim.


Gula memberikan rasa yang manis pada es krim dimana gula castor memiliki rasa yang

lebih manis dari icing sugar.


Es krim dengan tambahan kuning telur dapat menghasilkan tekstur yang lebih halus
pada es krim karena sifatnya sebagai emulsifier.

12

Nilai overrun pada es krim dipengaruhi kecepatan proses pengocokan dan penggunaan

kuning telur.
Es krim dengan tambahan kuning telur dapat menghasilkan nilai overrun hingga 120%
Semakin tinggi nilai overrun semakin halus tekstur es krim.
Es krim dengan nilai overrun 80 120% merupakan es krim proses industri dengan
injeksi udara ke dalam adonan es krim.

128.
129. Semarang, 8 Juni 2016
130. Praktikan,
131.
132.
133.
134.
135. Kevin Cahyadi

Asisten Dosen:
-Beatrix Restiani.

136. 13.70.0096
137.
138.
139. DAFTAR PUSTAKA
140.
141. Adnan, Mochamad. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi
Offset. Yogyakarta.
142.
143. Alfaifi, M.S. & Stathopoulos, C.E. (2010). Effect of Egg Yolk Substition By
Sweet Whey Protein Concentrate (WPC), on Physical Properties of Gelato Ice
Cream. International Food Research Journal; 17:787-793.
144.
145. Astawan, M. & Astawan, M.W. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta
146.
147. Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co.,
Inc. New York.
148.
149. Buckle, K.A et al . (1987) . Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press . Jakarta.
150.
151. Buckle, K.A. (1985). Ilmu Pangan. UI. Press. Jakarta.
152.
153. Darma, G.S., Puspitasari, D., & Noerhartati, E. (2013). Pembuatan Es Krim
Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream serta
Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal REKA Agroindustri. Vol. I No. 1. Universitas
Wijaya Kusuma Surabaya.
154.

13

155. Desrosier N.W. & J.N. (1978).The Technology of Food Preservation.AVI


Publishing Company, Inc. Wesport
156.
157. Gaman, P.M. & K.B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
158.
159. Herschdoerfer, S.M. (1986). Quality Control In The Food Industry Volume 3.
Academic Press. Toronto.
160.
161. Masykuri, Pramono, Y.B., Ardilia, D. (2012). Resistensi Pelelehan, Over-run, dan
Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi
Krim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.1 No.3.
Universitas Diponegoro, Semarang.
162.
163. Padaga, M dan M, E, Sawitri. (2005). Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
164.
165. Potter, N. (1978). Food Science 3rd Edition.CBS Publisher & Distributors.New
Delhi.
166.
167. Potter, N.N & J.H Hotchkiss .(1996). Food Science 5thEdition. CBS Publishers and
Distributors. New Delhi.
168.
169. Putri, V.N., Susilo, B., & Hendrawan, Y. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung
Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau
dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem Vol. 2 No. 3: 188-197. Universitas Brawijaya, Malang.
170.
171. Sharma, J. L. & S. Caralli. (1998). A Dictionary of Food and Nutrition. CBS
Publishers & Distributors. New Delhi.
172.
173. Soad, H.T.; Mehriz, A.M. & Hanafy, M.A. (2014). Quality Characteristics of Ice
Milk Prepared with Combined Stabilizers and Emulsifiers Blends. International
Food Research Journal; 21(4):1609-1613.
174.
175. Suter, I.K. (1996). Perubahan Gula dan Asam Organik Pengantar Teknologi
Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.
176.
177.
178. LAMPIRAN
179.
179.1. Perhitungan
180.
181. Rumus:
182. Volume=p l t

14

183. Overrun=

(volume setelah pengocokanvolume sebelum pengocokan)


100
volume sebelum pengocokan

184.
185. Kelompok D1
186. Volume sebelum pengocokan=12,5 13 2,5=698,75 cm3
187. Volume setelah pengocokan=12,5 13 5=1397,5 cm 3
188. Overrun=

(1397,5698,75)
100 =100
698,75

189.
190. Kelompok D2
191. Volume sebelum pengocokan=18 15 3=810 cm 3
192. Volume setelah pengocokan=18 15 4,5=1215 cm 3
193. Overrun=

(1215810)
100 =50
810

194.
195. Kelompok D3
196. Volume sebelum pengocokan=( 24,7 11,6 2,8 )=802,256 cm3
197. Volume setelah pengocokan=24,7 11,6 4,6=1317,992 cm3
198. Overrun=

(1317,992802,256)
100 =64
802,256

199.
200. Kelompok D4
201. Volume sebelum pengocokan=( 23,5 16 1,5 ) +368=932 cm3
202. Volume setelah pengocokan=23,5 16 4,5=1692 cm3
203. Overrun=

(1692932)
100 =81,55
932

204.
205.
206. Kelompok D5
207. Volume sebelum pengocokan=( 21 11,5 2,2 ) +368=899,1 cm3
208. Volume setelah pengocokan=21 11,5 5=1207,5 cm3
209. Overrun=

(1207,5899,1)
100 =34,25
899,1

15

210.
211.
211.1. Abstrak Jurnal
212.
212.1. Laporan Sementara