Anda di halaman 1dari 10

Acara IV

SUSU KENTAL MANIS


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:
Nama : Christian Prabowo
NIM : 13.70.0086
Kelompok D1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1. TOPIK DAN TUJUAN
1

1.1. TOPIK
Pada hari Rabu, 1 Juni 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan Susu, di
laboratorium rekayasa pangan dengan topik pada hari itu adalah susu kental manis.
Praktikum ini didampingi oleh asisten dosen, yaitu Beatrix Restiani, Graytta, dan Tjan,
Ivana. Susu adalah bahan makanan yang mengandung nilai nutrisi yang tinggi, sehingga
merupakan bahan makanan yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Susu kental
manis merupakan produk yang biasa digunakan di rumah tangga, karena memiliki umur
simpan yang panjang. Susu kental manis biasa digunakan untuk campuran makanan
bayi, ditambahkan di teh dan kopi. (Asaduzzaman et al., 2007). Untuk memperpanjang
masa simpan susu, dapat dilakukan pengolahan yaitu susu diolah menjadi susu kental
manis (SKM) yang kadar airnya lebih rendah dibanding susu murni (Arpah,1993). Susu
kental manis adalah susu yang dikonsentrasikan melalui proses evaporasi dan
ditambahkan sukrosa hingga membentuk solusi gula jenuh. Proses evaporasi dilakukan
pada suhu yang relatif tinggi yaitu sekitar 80oC (Walstra, 2006). Pada praktikum ini,
bahan yang dipakai adalah susu full cream dan gula pasir. Perbedaan pembuatan SKM
ada pada penambahan gula, pada kelompok 1-3 penambahan gula berada diawal,
sedangkan kelompok 4-6 penambahan gula setelah dilakukan evaporasi. Susu kental
manis yang telah jadi, diuji karakteristik fisiknya seperti aroma, warna, rasa dan
kekentalan, serta kandungan gula dengan menggunakan brix refractometer.
1.2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu
kental manis dan karakteristik susu kental manis yang baik.
2. HASIL PENGAMATAN
Berdasarkan percobaan pada susu kental manis, didapatkan hasil pengamatan sebagai
berikut:

Diatas adalah foto hasil akhir produk susu kental manis yang dibuat oleh setiap
kelompok. Dari paling kiri adalah hasil susu kental manis milik kelompok D1, hingga
paling kanan adalah kelompok D5.
Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik, Kandungan Gula dan Kekentalan Susu Kental
Manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Fisik, Kandungan Gula dan Kekentalan Susu Kental Manis
Kel
D1
D2
D3
D4
D5

Warna
+++
++++
++++
++
+++

Keterangan :
Kekentalan
+
= kurang kental
++
= agak kental
+++ = kental
++++ = sangat kental

Rasa
+++
++++
+++
+++
+++

Aroma
+
++
++
++
++
Rasa
+
++
+++
++++

Kekentalan
++
++++
++++
+
++

= kurang manis
= agak manis
= manis
= sangat manis

Kandungan Gula (%Brix)


55,3
63,6
65,7
53,4
57,8
Warna
+
++
+++
++++

= agak putih
= putih
= agak kuning
= kuning

Aroma
+
= aroma susu kurang kuat
++
= aroma susu agak kuat
+++ = aroma susu kuat
++++ = aroma susu sangat kuat
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa hasil susu kental manis, pada kelompok
D1 susu kental manis berwarna agak kuning, rasanya manis, dengan aroma susu yang
kurang kuat, memiliki kekentalan yang agak kental, dan kandungan gulanya sebesar
55,3. Pada kelompok D2 didapatkan warna kuning, dengan rasa yang sangat manis,
memiliki aroma susu yang agak kuat, dengan kekentalan sangat kental dan kandungan
3

gulanya sebesar 63,6. Untuk kelompok D3 didapatkan warna kuning, rasa manis, aroma
susu yang agak kuat, kekentalannya sangat kental dan kandungan gula sebesar 65,7.
Pada kelompok D4 berwarna putih, rasanya manis dan kekentalannya kurang kental,
dan kandungan gula 53,4. Sedangkan pada kelompok D5 warnanya agak kuning,
rasanya manis, aroma susunya agak kuat, dan kekentalannya agak kental, dengan
kandungan gula sebesar 57,8.
3. PEMBAHASAN
Susu adalah bahan makanan yang mengandung nilai nutrisi yang tinggi, sehingga
merupakan bahan makanan yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Maka dari
itu, susu mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi dan umur simpannya
cenderung singkat (Krupa et.al, 2011). Untuk memperpanjang masa simpan susu, dapat
dilakukan pengolahan yaitu susu diolah menjadi susu kental manis (SKM) yang kadar
airnya lebih rendah dibanding susu murni (Arpah,1993). Susu kental manis adalah susu
yang dikonsentrasikan melalui proses evaporasi dan ditambahkan sukrosa hingga
terbentuk solusi gula jenuh (Walstra, 2006). Menurut Hadiwiyoto (1983), penambahan
gula dimaksudkan untuk mengurangi atau menguapkan air yang ada di dalam susu
hingga kandungan airnya hanya tersisa 40%. Karena kadar air nya yang rendah dan
kandungan gula yang tinggi menyebabkan susu kental manis dapat disimpan cukup
lama dalam suhu ruang.
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan susu kental manis dengan bahan susu full
cream. Pertama-tama, susu full cream sebanyak 215 ml dan sebanyak 45 gram gula
pasir disiapkan. Pada proses pembuatan susu kental manis dapat digunakan dua jenis
susu yaitu, susu skim dan susu full cream. Pada pembuatan susu kental manis dengan
susu skim, dibutuhkan penambahan lemak dan vitamin supaya komposisinya mirip
dengan susu full cream. Karena pembuatan susu kental manis dalam praktikum ini
dibuat oleh susu full cream maka tidak perlu ditambahkan lemak dan vitamin lagi
(Spreer, 1998). Selain itu, seperti yang telah dikatakan sebelumnya penambahan gula
akan membantu menguapkan air sehingga menurunkan kadar air dan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme (Hadiwiyoto, 1983). Dengan adanya kandungan gula

yang tinggi akan membantu meningkatkan tekanan osmosis sehingga terjadi lisis sel dan
mikroorganisme akan mati (Walstra,2006).
Untuk kelompok D1 hingga D3 penambahan gula dilakukan diawal sebelum
pemanasan. Untuk kelompok D4 dan D5 penambahan gula dilakukan setelah susu
dipanaskan hingga 50% volume nya teruapkan. Susu dipanaskan pada suhu 80oC hingga
volume susu separuh dari volume semula atau 100 ml. Hal ini dapat dicek dengan
menuangkan susu ke dalam gelas ukur, jika belum tercapai maka susu dipanaskan lagi.
Selama proses pemanasan, susu harus sambil diaduk perlahan supaya tidak gosong.
Setelah susu menjadi kental, api dimatikan dan dipastikan total susu kental manis yang
terbentuk sekitar 100 ml. Proses pemanasan dilakukan pada suhu 80-90oC. Menurut Van
Den Berg (1990), pemanasan pada suhu ini akan menghambat pertumbuhan sebagian
besar mikroorganisme, menginaktivasi enzim, dan mengurangi kadar air dengan prose
penguapan. Selain itu pemanasan tersebut bertujuan untuk mempasteurisasi susu agar
mikroorganisme patogen terbunuh, dan juga membantu agar gula terlarut dengan
sempurna dalam susu (Buckle et al., 1987).
Kemudian susu kental manis didinginkan dengan air es dengan suhu kira-kira 25 oC.
Pendinginan terus dilakukan hingga SKM mendekati suhu 25 oC juga, sambil terus
diaduk mengunakan pengaduk. Pengadukan dilakukan dengan tujuan untuk
menghindari terbentuknya kristal laktosa. Kristal laktosa dapat terbentuk karena proses
pendinginan, sehingga mengakibatkan terjadinya kristalisasi sehingga untuk mencegah
terjadinya pembentukan kristal dilakukan pengadukan sehingga tidak ada kristal yang
terbentuk, atau kristal yang terbentuk kecil (Van Den Berg, 2008). Kemudian,
karakteristik fisik susu seperti warna, aroma, rasa dan kekentalannya diamati dan diuji
oleh satu orang panelis serta diuji juga kandungan gulanya dengan menggunakan brix
refractometer.
Prinsip kerja yang digunakan dalam praktikum ini memang ada 2 jenis, yaitu
pemanasan dengan susu dan gula yang langsung dipanaskan secara bersamaan, dan
pemanasan dengan susu dipanaskan terlebih dahulu dikuti penambahan gula setelahnya.
Tetapi hasil percobaan tidak menunjukkan perbedaan yang cukup signifikan. Tetapi
menurut Susilorini dan Sawitri (2007), proses pembuatan susu kental manis biasanya,
5

pertama-tama susu dipanaskan pada suhu 65-95oC selama 10-15 menit dengan tujuan
menstabilkan susu dan membunuh mikroorganisme. Selanjutnya dilanjutkan dengan
penambahan gula hingga konsentrasinya mencapai 62,5%. Penambahan gula pada
proses awal (preheating) akan menyebabkan age-thickening pada produk akhir. Age
thickening adalah proses dimana viskositas susu mengalami peningkatan sehingga akan
menjadi seperti puding, dan kaku. Faktor lainnya yang mempengaruhi susu kental manis
adalah evaporasi susu. Jika susu yang digunakan mengalami kenaikan temperatur secara
terus menerus akan mempengaruhi kualitas susu (Van den Berg, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan susu kental manis, terhadap uji karakteristik fisik susu
kental manis, didapatkan hasil sebagai berikut. Untuk warna kelompok A2 memiliki
warna putih. Untuk kelompok D1 dan D5 memiliki warna agak kuning, sedangkan
untuk kelompok D2 dan D3 memiliki warna kuning, dan kelompok D4 memiliki warna
putih. Menurut SNI 01-2971-1998 syarat warna dari susu kental manis yang baik adalah
putih hingga kekuningan. Sehingga berdasarkan criteria tersebut hasil semua kelompok
sudah mendekati standar tersebut. Menurut Herchdoerfer (1986), susu kental manis
yang baik berwarna putih yang dipengaruhi oleh kasein, garam tak larut, globula lemak
dan warna terlarut dalam susu, seperti riboflavin. Warna kuning dari susu kental manis
yang dihasilkan berasal dari penambahan gula. Penambahan gula yang semakin banyak
akan menyebabkan warna menjadi lebih coklat karena adanya reaksi karamelisasi dan
reaksi Maillard pada gula. Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara asam amino
dan gula reduksi, dengan adanya bantuan panas. Selain itu semakin tinggi suhu dan
semakin lama waktu pemanasan akan menyebabkan susu kental manis yang terbentuk
memiliki warna yang semakin coklat (Herchdoerfer, 1986).
Untuk parameter rasa, pada kelompok D1 dan D2 didapatkan rasa yang sangat manis
dan kelempok D3 sampai dengan D5 didaptkan rasa yang manis. Pada uji kandungan
gula dengan brix refractometer didapatkan hasil sebagai berikut, untuk kelompok D1
adalah 55,3 brix, untuk kelompok D2 adalah 63,6 brix, untuk kelompok D3 adalah 65,7
brix, untuk kelompok D4 adalah 53,4 brix, dan untuk kelompok D5 adalah 57,8 brix.
Nilai obrix yang semakin tinggi menunjukkan kandungan gula yang semakin besar.
Peningkatan jumlah gula yang ditambahkan akan diiringi dengan peningkatan nilai brix

dari larutan susu, karena derajat brix menunjukkan kandungan sukrosa yang terdapat
pada larutan susu. (Ihsan dan Wahyudi, 2010). Menurut Anonim (2002), susu kental
manis paling tidak mengandung 62,5% gula, tetapi tidak boleh melebihi 64,5% gula
karena akan menimbulkan pengkristalan.
Sedangkan untuk parameter aroma, pada kelompok D1 memiliki aroma susu yang
kurang kuat. Untuk kelompok D2 sampai dengan D5 memiliki aroma susu yang agak
kuat. Menurut Herchdoerfer (1986), semakin lama dan semakin tinggi suhu pemanasan
akan menghasilkan susu kental manis yang beraroma makin kuat. Perbedaan kombinasi
perlakuan dan penambahan gula juga mempengaruhi aroma pada susu kental manis
yang terbentuk.
Dan pada uji kekentalan, pada kelompok D1 dan D5 didapatkan susu kental manis yang
agak kental. Pada kelompok D2 dan D3 didapatkan susu kental manis yang sangat
kental. Dan pada kelompok D4 didapatkan susu kental manis yang kurang kental. Hasil
kekentalan susu kental manis yang didapatkan dipengaruhi oleh proses pemanasan dan
juga banyaknya gula yang ditambahkan. Menurut teori Spreer (1998), semakin lama
pemanasan dilakukan, maka hasil susu kental manisnya akan semakin kental karena
semakin banyak penguapan dan kadar airnya semakin menurun. Selain itu kandungan
gula yang ditambahkan juga mempengaruhi kekentalan produk, semakin banyak gula
yang ditambahkan maka akan semakin mudah memicu kristalisasi. Namun, kristalisasi
ini dapat dicegah dengan mengurangi kadar laktosa dalam susu itu sendiri. (Kalinina
et.al, 2014). Sehingga berdasarkan teori tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil
percobaan diatas kurang sesuai dengan teori yang dikatakan, karena jumlah gula yang
ditambahkan pada setiap kelompok adalah sama. Dikarenakan uji kekentalan
merupakan bagian uji sensoris oleh panelis, maka kesalahan ini disebabkan karena
subjektifitas panelis. Sedangkan berdasarkan standar SNI 01-2971-1998 konsistensi
yang baik pada susu kental manis adalah yang kental dan homogen dan berdasarkan
kriteria tersebut, susu kental manis dari kelompok A3 yang paling memenuhi.
Susu kental manis baiknya disimpan dalam suhu penyimpanan yang tepat, karena susu
kental manis memiliki viskositas yang tinggi. Menurut Syarief Halid (1991), jika

disimpan pada suhu yang tinggi, maka akan terjadi fluktuasi dan warna susu akan
berubah menjadi gelap. Selain itu tekstur dari susu kental manis akan menjadi berpasir
(sandiness). Tekstur berpasir ini disebabkan karena ukuran kristal laktosa yang besar,
yaitu sekitar 15 m. Sedangkan ukuran kristal laktosa yang baik untuk susu kental
manis adalah sekitar 10 m.

4. KESIMPULAN

Salah satu metode untuk memperpanjang masa simpan susu, dapat dilakukan

pengolahan yaitu susu diolah menjadi susu kental manis (SKM).


Susu kental manis adalah susu yang dikonsentrasikan melalui proses evaporasi

dan ditambahkan sukrosa.


Penambahan gula bertujuan untuk membantu mengurangi kadar air selama

proses penguapan.
Semakin banyak gula yang ditambahkan ke dalam susu kental manis, maka

hasilnya akan semakin kental dan warnanya akan semakin coklat kekuningan.
Semakin banyak gula yang ditambahkan ke dalam susu kental manis akan

menyebabkan rasa susu kental manis semakin manis.


Suhu pemanasan dan waktu pemanasan akan mempengaruhi warna, aroma, dan

kekentalan susu kental manis.


Semakin tinggi nilai obrix dalam brix refractometer, menunjukkan semakin
tingginya nilai kandungan gula yang ada di dalam bahan makanan.

Semarang, 7 Juni 2016

Praktikan,

Asisten Dosen,
-

Christian Prabowo
13.70.0086
5. DAFTAR PUSTAKA

Tjan, Ivana Chandra

Anonim. (2002). A Method Of Producing Sweetened Condensed


http://www.wipo.int/pctdb/en/wo.jsp?
IA=SE2002000304&DISPLAY=DESC.diakses tanggal 7 Juni 2016

Milk.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.


Asaduzzaman, M., Miah, M. Y., Mannan, A. K. M. A., Haque, M. E., Ara, A., Khan, M.
M. H., Dawlatanae, M. and Rahime, M. 2007. A Study on the quality of
sweetened condensed milk available in the local market of Bangladesh.
Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research 42: 147-156.
Buckle, K. A.; R. A. Edwards; G. H. Fleet & M. Wooton. (1987). Food Science. UI
Press. Jakarta.
Hadiwiyoto,S. (1983). Hasil Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.
Hassan, S. M et.al (2015). Physio-chemical evaluation of skimmed and condensed milk
of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 2015, 7(2):698707
Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume 2. Academic
Press. London.
Ihsan, F. & Anang W. (2010). Teknik Analisis Kadar Sukrosa pada Buah Pepaya.
Buletin Teknik Pertanian Vol. 15, No. 1, 2010: 10-12
Kalinina, Olena; Kovalenko, Oleksandr; Kornilova, Olga (2014). Investigation of
viscosity of whole hydrolyze sweetened condensed milk. Ukrainian Food
Journal. 2014. Volume 3. Issue 2
Krupa, Hirpara; Atanu, Jana; H, Patel (2011). Synergy of dairy with non-dairy
Ingredients or product: A review. African Journal of Food Science Vol. 5(16),
pp. 817-832, 23 December, 2011
Olaoye, O. A. (2015). A study on quality parameters and shelf stability of sweetened
condensed vegetable milks produced from four varieties of soybeans (Glycine
max). International Food Research Journal 22(6): 2212-2218 (2015)

Spreer, E. (1998). Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.
9

Syarief, R dan H. Halid. (1991). Teknologi Penyimpanan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi. IPB. Bogor.
Van

Den
Berg.J.C.T.(2008).
Evaporated
and
Condensed
http://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf.
tanggal 7 Juni 2016

Milk.
Diakses

Walstra, P., J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2 nd
Ed. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.

6. LAMPIRAN
6.1. Laporan Sementara
6.2. Abstrak Jurnal

10