Anda di halaman 1dari 9

Acara IV

SUSU KENTAL MANIS


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama: Kevin Cahyadi
NIM: 13.70.0096
Kelompok: D4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1.
1.1.

TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM


Topik

Pada tanggal 1 Juni 2016 dilakukan percobaan dalam pembuatan susu kental manis.
Praktikum dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan pada pukul 15.00 WIB hingga
pukul 17.15 WIB.
1.2.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum pembuatan susu kental manis ini adalah mengetahui cara
pembuatan susu kental manis dan karakteristik susu kental manis yang baik.
2. HASIL PENGAMATAN
2.1.

Tabel Pengamatan

Hasil pengamatan uji sensori dan kandungan gula pada susu kental manis dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Uji Sensori dan Kandungan Gula Pada Susu Kental Manis.
Kel
D1
D2
D3
D4
D5

Warna
+++
++++
++++
++
+++

Rasa
+++
++++
+++
+++
+++

Keterangan:
Kekentalan
+
= kurang kental
++
= agak kental
+++
= kental
++++ = sangat kental
Warna
+
++
+++
++++

Aroma
+
++
++
++
++
Rasa
+
++
+++
++++

Kekentalan
++
+++
++++
+
++

= kurang manis
= agak manis
= manis
= sangat manis

Kandungan gula (brix)


55,3
63,6
65,6
53.4
57,8
Aroma
+
++
+++
++++

=aroma susu kurang kuat


= aroma susu agak kuat
= aroma susu kuat
= aroma susu sangat kuat

= agak putih
= putih
= putih kekuningan
= kuning

Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil uji analisa pada produk susu kental manis. Kategori
yang diamati pada percobaan kali ini adalah warna, rasa, aroma, kekentalan, serta
kandungan gula (brix). Warna yang didapatkan sebagian besar kelompok adalah putih
kekuningan dan kuning kecuali kelompok D4 yang mendapatkan warna putih. Rasa
yang dihasilkan sebagian besar kelompok adalah manis kecual kelompok D2 dengan
hasil rasa sangat manis. Aroma sebagian besar kelompok mendapatkan hasil aroma susu
agak kuat kecuali kelompok D1 dengan aroma susu kurang kuat. Kekentalan yang
didapat setiap kelompok bervariasi dimana kelompok D3 menghasilkan tingkat

kekentalan tertinggi sementara kelompok D4 menghasilkan tingkat kekentalan terendah.


Untuk nilai kandungan gula tertinggi didapatkan kelompok D3 dengan hasil 65,6obrix
sementara terendah didapat kelompok D4 dengan hasil 53,4obrix.

2.2.

Foto Produk

Gambar 1, Susu Kental Manis Untuk Uji Analisa

3.

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan dalam membuat susu kental manis. SKM
atau juga bisa disebut sweet condenses milk menurut jurnal Catilho & Filho (2010)
merupakan produk yang terbuat dari susu yang telah mengalami pengurangan kadar air
dan juga mengalami penambahan gula dalam jumlah yang cukup besar. Proses
pemanasan susu kental manis dilakukan secara evaporai sehingga dapat bertahan lama
karena menghasilakn sifat hyperosmolarity yang mampung mencegah mikroorganisme
tumbuh. Setelah mengalami proses pengurangan kadar air maka padatan yang terdapat
pada susu kental manis akan meningkat. Padatan yang terkandung pada susu kental
manis diantaranya adalah protein, lemak, abu, serta karbohidrat (Olaoye, O.A., 2015).

Kalinina et al (2014) menambahkan bahwa kandungan nutrisi yang tinggi serta dapat
disimpan dalam waktu yang lama membuat susu kental manis sering digunakan dalam
industri pangan. Contoh kegunaan susu kental manis berdasar jurnal Hassan et al (2015)
adalah sebagai bahan dasar dalam pembuatan dessert karena mudah diolah dan
kandungan nutris lebih besar dibanding susu segar. Sementara fungsi lain susu kental
manis menurut Krupa et al (2011) adalah pemberi aroma, pemberi flavor, pemberi
warna, dan pengontrol produk karamel pada laju pendinginan.
Pada praktikum pembuatan susu kental manis kali ini digunakan bahan susu fullcream
dan gula. Susu fullcream digunakan karena memiliki kandungan lemak yang cukup
tinggi sehingga mencegah terjadinya pembentukan kristal yang berpengaruh pada
mouthfeel serta mebuat produk akhir SKM memiliki aroma susu (Walstra et al., 2006).
Sementara gula menurut Hassan et al (2015) berperan untuk mengkonsentrasi susu dan
membuat aktifitas air pada susu menjadi rendah sehingga menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Penambahan gula juga bereperan meningkatkan kualitas sensori SKM
dalam memberikan rasa manis. Dalam percobaan kali ini terdapat 2 metode pembuatan
SKM yang dilakukan. Kelompok D1, D2, dan D3 dilakukan dengan penambahan gula
diawal sebelum pemanasan sementara kelompok D4 dan D5 dilakukan dengan
penambahan gula di akhir pemanasan.

Menurut pustaka Ami et al (1992) prinsip langkah yang dilakukan dalam pembuatan
susu kental manis dimulai dari pencampuran atau homogenisasi bahan dalam suhu
pemanasan dan proses selanjutnya adalah pengadukan dalam kondisi dingin hingga
konsistensi kekentalan pada susu kental manis didapatkan. Sesuai dengan pustaka
tersebut maka langkah pertama dalam pembuatan SKM (Kelompok D1, D2, dan D3)
adalah menyiapkan 215 ml susu fullcream dan 45 gram gula pasir. Susu fullcream dan
gula kemudian dicampur dan di panaskan pada suhu 80oC hingga volume susu tinggal
50% atau sekitar 100 ml, selama pemanasan susu harus diaduk secara perlahan. Susu
yang telah berkurang airnya hingga 50% kemudian dipindahkan ke wadah kecil dan
diaduk diatas es batu hingga SKM mencapai kekentalan yang sesuai. Untuk proses

pembuaatan kelompok D4 dan D5 hampir serupa tetapi penambahan gula dilakukan


setelah proses pemanasan dan diaduk selama 5 menit.
Pada percobaan kali ini suhu pemanasan yang digunakan 80oC karena menurut Saleh
(2004) jika pemanasan dilakukan melebih 100oC dapat menyebabkan perubahan yang
signifikan pada kandungan gizi susu sehingga pemanasan harus dilakukan di bawah titik
didih atau secara pasteurisasi. Chirlaque et al (2011) menambahkan fungsi lain dari
pemanasan pada susu selain mengurangi kandungan air adalah membunuh
mikroorganisme patogen dan juga inaktivasi enzim yang dapat merusak susu. Selama
pemanasan dilakukan pengadukan untuk menjaga kestabilan suhu pemanasan serta
memberikan panas yang merata pada susu sehingga tidak gosong atau mengalami
proses browning (Husaini et al., 1986). Proses pengadukan susu kental manis dengan
dialasi es bastu menurut Byulund (1995) agar mencegah tekstur dari susu kental manis
jadi berpasir. Tekstur berpasir dapat dimiliki susu kental manis bila terdapat kandungan
kristal laktosa didalamnya. Kristal laktosa dapat terdispersi apabila dilakukan
pengadukan pada suhu 15 250C.
Susu kental manis yang telah mengental kemudian dianalisa pada aspek warna, rasa,
aroma, kekentan, dan kandungan gula (obrix). Hasil analisa yang didapat kemudian
dibandingkan dengan SNI 01-2971:2011 yang membahas standar mutu susu kental
manis.
Tabel 2. SNI 01-2971:2011 Tentang SKM
Jenis Uji
Air
Bahan kering
Abu
Lemak
Protein
Laktosa
Sukrosa
Bau
Rasa
Warna
Konsistensi

Persyaratan
20 30 %
70 80 %
1,4 2,2 %
8 10 %
7 10 %
10 14 %
42 48 %
Normal
Normal (manis)
Putih sampai kekuningan
Kental dan homogen

Dari hasil analisa warna pada Tabel 1 menunjukan bahwa secara keseluruhan susu
kental manis dengan perlakuan penambahan gula di awal (Kelompok D1, D2, dan D3)
memiliki hasil yang lebih kuning dibanding hasil susu kental manis dengan perlakuan
penambahan gula sesudah pemanasan. Hal tersebut menandakan bahwa penambahan
gula sebelum pemanasan dapat memberikan warna yang lebih pada susu kental manis.
Menurut Walstra (2006) hal tersebut dapat terjadi karena proses pemanasan pada gula
dapat memicu reaksi maillard yang menyebabkan perubahan warna gula dan berimbas
pada warna susu menjadi kekuningan. Menurut SNI 01-2971:2011 warna dari susu
kental manis adalah putih sampai kekuningan. Hal tersebut membuat hasil kelompok D4
dan D5 sesuai dengan SNI 01-2971:2011. Penambahan gula yang disarankan adalah
setelah proses pemanasan agar tidak mempengaruhi warna dari susu kental manis.
Herchdoerfer (1986) berpendapat bahwa warna yang terlalu kuning pada susu kental
manis dapat disebabkan
Dari segi analisa rasa pada Tabel 1 menunjukan kelompok D1, D3, D4, dan D5
menghasilkan rasa manis sementara kelompok D2 menghasilkan rasa sangat manis.
Menurut data SNI 01-2971:2001 rasa yang baik untuk susu kental manis adalah rasa
normal atau manis. Menurut Hassan et al (2015) rasa manis dari SKM dapat disebabkan
panambahan gula dimana semakin banyak gula yang ditambahkan maka SKM akan
semakin manis. Tetapi kelompok D2 mendapatkan hasil yang berbeda walaupun jumlah
gula yang ditambahkan tiap kelompok sama. Herchdoerfer (1986) menurut teorinya
berpendapat bahwa lama proses pemanasan juga dapat mempengaruhi rasa dari SKM.
Semakin lama proses pemanasan pada SKM membuat kadar air didalamnya semakin
berkurang dan meningkatkan jumlah total padatan dimana salah satunya yaitu gula dan
membuat rasa SKM menjadi semakin manis. Dari tingkat kekentalan sendiri
berdasarkan Tabel 1 menunjukan tingkat kekentalan SKM tiap kelompok berbeda
beda. Kelompok D1 dan D5 mendapat hasil agak kental, kelompok D2 dan D3
mendapat hasil sangat kental, kelompok D4 mendapat hasil kurang kental. Berdasarkan
SNI 01-2971:2001 SKM yang baik memiliki tingkat konsistensi yang kental. Dari
seluruh kelompok tidak menghasilkan kekentalan SKM yang sesuai. Menurut
Herchdoerfer (1986) hal tersebut dapat terjadi karena kesalahan dalam proses
pemanasan yang terlalu singkat sehingga kandungan air masih tinggi atau pengadukan

yang tidak rata sehingga SKM kurang homogen. Kalinina et al (2014) berpendapat
bahwa SKM dapat menjadi sangat kental selama proses penyimpanan karena thickening
defect yang terjadi pada SKM.
Dari segi aroma berdasar Tabel 1 sebagian besar kelompok mendapatkan hasil aroma
susu agak kuat kecuali kelompok D1 yang mendapat hasil aroma susu kurang kuat.
Berdasarkan SNI 01-2971:2001 bau atau aroma dari SKM yang baik adalah normal atau
aroma susu. Aroma susu dapat dipengaruhi proses pemanasan bahan baik waktu
pemanasan serta suhu pemanasan. Suhu pemanasan yang tinggi dan semakin lama
pemanasan dapat membuat aroma pada SKM semakin kuat (Herchdoerfer, 1986). Hal
tersebut menandakan proses pemanasan kelompok D1 berjalan secara cepat dan pada
suhu yang tidak sesuai dimana tingkat kekentalan kelompok D1 juga rendah. Dari segi
kandungan gula pada Tabel 1 menunjukan bahwa rentan kandungan gula SKM setiap
kelompok adalah 53,4% - 65,7%. Jika dibandingkan dengan SNI hasil yang didapatkan
sudah sesuai karena kandungan gula pada SKM yang baik adalah 52% - 62%. Tetapi
terdapat 2 kelompok yang memiliki kandungan gula berlebih yaitu kelompok D2 dan
D3. Hal tersebut dapat terjadi karena proses pemanasan yang terlalu lama sehingga
kandungan air terlalu sedikit (Herchdoerfer, 1986). Matz (1992) sependapat dengan
teori tersebut dimana faktor yang mempengaruhi kandungan gula dalam SKM adalah
kandungan air dan jumlah zat pelarut.
4.

KESIMPULAN

Susu kental manis merupakan produk olahan susu yang telah mengalami proses

pengurangan kadar air melalui pemanasan dan telah diberikan penambahan gula.
Suhu pemanasan susu kental manis harus di bawah titik didih agar kandungan

nutrisi pada susu segar tidak berubah secara signifikan.


Selama proses pemanasan susu harus terus diaduk agar panas yang diberikan

merata dan tidak gosong.


Pengadukan pada wadah yang dialasi es batu untuk membuat suhu yang ideal pada

proses pengadukan agar dapat mendispersi kristal laktosa


Warna susu kental manis berdasarkan SNI 01-2971:2001 adalah putih hingga
kekuningan.

Konsistensi susu kental manis berdasarkan SNI 01-2971:2001 adalah kental dan

homogen.
Kandungan gula susu kental manis berdasarkan SNI 01-2971:2001 berada pada

rentan 52% - 62%.


Aroma susu kental manis berdasarkan SNI 01-2971:2001 adalah normal atau aroma

susu.
Proses pemanasan merupakan faktor penting yang mempengaruhi tiap karakteristik

susu kental manis yang dihasilkan.


Proses penambahan gula lebih baik dilakukan setelah proses pemanasan agar
mencegah reaksi maillard sehingga tidak merusak warna susu

Semarang, 9 Juni 2016


Praktikan,

Asisten Dosen:
-Tjan, Ivana C.

Kevin Cahyadi
13.70.0096

5.

DAFTAR PUSTAKA

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Arni, Y et al. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis.Paper.


Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems
AB. Sweden.
Castilho, S.D & Filho, A.A.B. (2010). The History of Infant Nutrition. Jornal de
Pediatria - Vol. 86, No. 3. Brazil
Chirlaque, Raul Alcazar. (2011). Factors Influencing Raw Milk Quality and Dairy
Products.Universidad Politecnica de Valencia, Escuela Politecnica Superior de
Gandia, Licenciado en Ciencias Ambientales.Gandia.
Hassan, S.M, Khaskheli M., Shah, A. H., Shah M. G., Umer M., Nisha A. R.,
Tariq M., Rahman A. and Khan M. S. (2015). Physio-Chemical Evaluation of

Skimmed and Condensed Milk of Buffalo. Journal of Chemical and


Pharmaceutical Research. 7(2):698-707. Malaysia.
16.
17.

Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume 2.Academic


Press. London.

18.
19.

Husaini, Y. K. & Anwar, H. (1986). Makanan Bayi Bergizi.Gadjah Mada


University Press.Yogyakarta.

20.
21.

Kalinina, O.,Kovalenko, O., & Kornilova O. (2014). Investigation of Viscosity of


Whole Hydrolyze Sweetened Condensed Milk. Ukrainian Food Journal.. Volume
3. Issue 2. Ukraina.

22.
23.

Krupa, H., Jana, A.H., & Patel H.G. (2011). Synergy of Dairy With Non-Dairy
Ingredients or Product: A Review. African Journal of Food Science Vol. 5(16), pp.
817-832. India.

24.
25.

Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering. Van Nostrand Reinhold.


New York.

26.
27. Olaoye, O.A. (2015). A Study on Quality Parameters and Shelf Stability of
Sweetened
28. Condensed Vegetable Milks Produced from Four Varieties of Soybeans (Glycine
max). International Food Research Journal 22(6): 2212-2218. Nigeria
29.
30.

31.
32.
33.
34.

Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak.
http://library.usu.ac.id/modules.php?
op=modload&name=Downloads&file=index&req=getit&lid=802.Diakses pada
tanggal 24 Mei 2016.
Standar Mutu SNI 2971:2011. Susu Kental Manis.
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_ main/sni/detail_sni/3366. diakses 6 Juni
2016
Walstra,P. (2006). Dairy Science and Technology 2nd Ed. Taylor & Francis Group,
LLC. Boca Raton.

35.
36.
37. LAMPIRAN
38.
38.1. Abstrak Jurnal
39.
39.1.

Laporan Sementara