Anda di halaman 1dari 14

1

ES KRIM
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh :
Debora Anggi W

(13.70.0032)

Kelompok D4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1. PENDAHULUAN
1.1.

Topik

Pada tanggal 31 Mei 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan susu bab Es
Krim oleh kloter D yang dimulai pukul 15.00. Praktikum dibimbing dan didampingi
oleh Asisten Dosen. Pada awal praktikum Asisten Dosen memberikan arahan dan
menjelaskan alur perlakuan yang harus dilakukan dan pembagian perlakuan masing
masing kelompok. Dilanjutkan proses pembuatan es krim sesuai arahan asisten dosen.
Kemudian es krim dibekukan dalam freezer selama 18 jam. Setelah 18 jam es krim
diamati dan dikocok kembali. Kemudian disimpan kembali kedalam freezer selama 1
jam kemudian diamati kembali.
1.2.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan es krim dengan bahan dasar
yang berbeda yaitu dengan custard dan tanpa custard.untuk mengetahui perbedaan es
krim yang dihasilkan dari kedua jenis bahan drcara karakteristik fisik diantaranya
kenampakan, tekstur, dan overrun) serta karakteristik organoleptiknya.
2. HASIL PENGAMATAN
3. Hasil pengamatan pembuatan es krim dengan custard dan tanpa custard dapat
dilihat pada Tabel 1.
4. Tabel 1. Hail Pengamatan Pembuatan Es Krim dengan Custard dan Tanpa
Custard
5. K
e
6. Formu
8. Flav
7. Waktu
9. Rasa
l
la
or
.
14. Setelah penyimpanan 4-6
15. +++
16. Susu=Kuat
12. D
jam
17. Manis=manis
13. Mix 1
22. Setelah prosespemecahan
23. +++
24. Susu=Kuat
1
kristal es
25. Manis=manis
30. Setelah penyimpanan 4-6
31. +++
32. Susu=Kuat
28. D
jam
33. Manis=manis
29. Mix 1
38. Setelah proses
39. +++
40. Susu=Kuat
2
pemecahan kristal es
41. Manis=manis
44. D
45. Mix 1
46. Setelah penyimpanan 4-6
47. +++
48. Susu=Kuat
3
jam
49. Manis=manis
54. Setelah proses
55. +++
56. Susu=Kuat

60. D
4

76. D
5

61. Mix 2

77. Mix 2

pemecahan kristal es
62. Setelah penyimpanan 4-6
jam
70. Setelah proses
pemecahan kristal es
78. Setelah penyimpanan 4-6
jam
86. Setelah proses
pemecahan kristal es

63. +++
71. +++
79. +++
87. +++

57. Manis=manis
64. Susu=tidak Kuat
65. Manis=manis
72. Susu=tidak Kuat
73. Manis=manis
80. Susu=tidak Kuat
81. Manis=manis
88. Susu=tidak Kuat
89. Manis=manis

92. Keterangan:
- Rasa
: meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis,
manis, atau sangat manis)
- Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
- Flavor :
93. Tidak creamy
:+
94. Agak creamy
: ++
95. Creamy : +++
96. Sangat creamy : ++++
97.

98. Dari tabel diatas dapat dilihat semua percobaan es krim dari setiap kelompok
menghasilkan tingkat flavor yang sama yaitu creamy. Parameter tingkat flavor
pada es krim yang dihasilkan memiliki nilai yang sama setelah penyimpanan dan
setelah proses pemecahan kristal es. Dari segi rasa mix 1 menghasilkan es krim
dengan rasa manis dan rasa susu yang kuat. Sedangkan mix 2 menghasilkan es
krim dengan rasa susu yang tidak kuat dan rasa manis pada kelompok D4 dan
rasa agak manis pada D5. Parameter rasa pada es krim yang dihasilkan memiliki
nilai yang sama setelah penyimpanan dan setelah proses pemecahan kristal es.
Foto hasil percobaan pembuatan es krim dapat dilihat pada gambar 1.
99.

100.

101.
102.

Gambar 1. Produk hasil percobaan es krim

103. PEMBAHASAN
104.

Pada praktikum ini dilakukan percobaan membuat es krim dengan

menggunakan 2 jenis bahan yang berbeda. Es krim dikelompokkan dalam jenis


produk makanan beku yang dibuat dari campuran susu yang mengandung lemak
susu dengan jumlah persentase tertentu, telur, penambah cita rasa, dan pewarna.
Sebanyak 5%-6% dari es krim ada yang tidak membeku sehingga menghasilkan
tekstur es krim yang lebih menarik (Astawan & Astawan, 1988). Es krim
mengandung protein tinggi yang berasal dari telur dan susu. Es krim juga
mengandung vitamin, mineral, serta kkandungan gula meningkatkan kadar
kemanisan pada es krim dan kandungan kalorinya (Saleh, 2004).
105.
106.

Kandungan lemak susu dalam es krim sebaiknya tidak kurang dari 10%

dan tidak kurang dari 20% berat total (Desrosier & Desrosier, 1978). Persentase
komposisi yang es krim yang baik adalah: 12% lemak susu, 14% susu padat
non-lemak, gula 15%, 0,2% stabilizer, 6,2% pengemulsi, 55-64% air yang
berasal dari susu atau bahan lain dan sebagian kecil dari flavor vanilla.

Komposisi terpenting adalah rongga-rongga udara. kandungan air mencegah


tekstur yang terlalu padat, terlalu keras, dan terlalu dingin di mulut. Total padat
adalah sekitar 38,4%, sisanya adalah air (Umelo, et al., 2014). Komposisi bahan
yang digunakan dalam formulasi susu mempengaruhi oleh viskositas, stabilitas,
dan proses penanganan pada susu (Desrosier & Desrosier, 1978). Menurut
Welch et al. (1997), berdasarkan komposisi dan adonan dasar, ice cream dapat
dibedakan menjadi: Standard ice cream, Milk sherbet, Fruit ice, Novelties,
Variegated ice cream, Special ice cream contohnya seperti :

107.

Custard : dalam pembuatannya ditambahkan kuning telur.

108.

Philadelphia atau new york ice cream: kandungan lemaknya lebih

sedikit daripada standard ice cream namun dalam pembuatannya tidak


ditambahkan telur.
109.
110.

Pada perlakuan pertama mencampurkan seluruh bahan yang berupa susu

full cream, whipping bubuk yang dilarutkan dalam air, icing sugar, essens vanila
kedalam wadah. Susu full cream dan whipping bubuk berperan sebagai sumber
lemak dan padatan non lemak seperti teori Saleh (2004) lemak susu berasal dari
susu krim (sweat cream), krim beku, mentega yang tidak mengandung garam
(unsalted butter) atau minyak mentega. Milk Solids Non Fat (MSNF), berupa
skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis
kondensasi dan whey padat. Buckle et al. (1987) mengungkapkan lemak
berfungsi memberikan flavor dan tekstur pada es krim. Semakin banyak lemak
yang terkandung maka tekstur es krim menjadi lebih baik dan es krim lebih
stabil (Desrosier & Desrosier, 1978).
111.
112.

Icing sugar berperan sebagai sumber gula atau bahan pemanis Saleh

(2004) bahan pemanis, berupa gula, sirup, madu, dextrosa, laktosa, dan fruktosa.
Gaman & Sherrington (1994) bahwa sukrosa merupakan gula yang sering
digunakan dalam pembuatan es krim. Penambahan gula dapat menurunkan
volume dan kekakuan, serta meningkatkan waktu pengocokan krim jika
ditambahkan sebelum pengocokan. Selain itu sukrosa membantu pembentukan
struktur es krim dan memberikan rasa manis. Keberadaan gula menyebabkan es

krim memiliki sejumlah kandungan air tak beku yang terikat pada gula, sehingga
es krim tidak menjadi terlalu dingin dan tidak terlalu keras ketika dimakan
(Sulistyowati, 2000). Namun jumlah penggunaan gula yang terlalu banyak juga
akan menurunkan titik beku dalam pengocokan, menurunkan pengembangan,
dan menghambat pembekuan sehingga tidak terbentuk padatan dalam freezer
(Reineccius, 1994).
113.
114.

Setelah semua bahan dicampur dan diaduk merata. Adonan dimasukkan

pada wadah 1 L untuk dihitung lebar tinggi dan panjang adonan. Setelah itu
adonan dikocok menngunakan mixer kecepatan tinggi hingga lembut dan
mengembang. Setelah dilakukan pengocokan, adonan dimasukkan kedalam
freezer selama 18 jam. Pembekuan adonan es krim harus dilakukan secepat
mungkin untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar dan es krim harus
disimpan di - 18oC (Mahendra et al., 2012). Setelah 18 jam es krim diambil dari
freezer lalu disensori dan di mixer kembali untuk mendispersi kristal es krim.
Adonan disimpan kembali kedalam freezer selama 1 jam lalu di mixer kembali,
perlakuan ini diulang sebanyak 3 kali. Proses pengocokan dengan mixer secara
berulang kali pada pembuatan es krim bertujuan untuk memperkecil ukuran
kristal es setelah dibekukan dalam freezer dan didukung dengan proses
pembekuan yang cepat dengan temperatur rendah menyebabkan terbentuknya
kristal es kecil-kecil pada es krim (Bennion & Hughes, 1975).
115.
116.

Pada perlakuan kedua dilakukan pengocokkan whipping cream diatas es

batu hingga mengembang namun tidak terlalu lama. Whipping cream ini
berfungsi untuk membantu proses pengembangan dan pembentukan krim
maupun tekstur, serta bentuk dari suatu produk (Bennion & Hughes, 1975).
Krim merupakan emulsi lemak dalam air. Krim mengandung semua jenis lemak
susu, sebagian laktosa, serta protein susu. Krim juga mengandung vitamin A dan
D. Krim memiliki tekstur lembut, berbusa, dan berwarna putih. Es digunakan
untuk menciptakan kondisi suhu rendah, suhu yang rendah dapat meningkatkan
viskositas sehingga meningkatkan sifat

pengocokan krim (Gaman &

Sherrington, 1994). Setelah itu adonan 1 ditempatkan diatas es batu dan ditutup

plastik cling. Pada wadah yang lain dicampurkan bahan yang berupa castor
sugar, essens vanila dan kuning telur lalu diaduk merata. Penambahan rasa atau
flavor pada es krim umumnya adalah vanilla atau coklat yang dapat berupa
flavor alami, flavor sintetik, dan flavor fortifikasi. Flavor alami merupakan
flavor yang diekstrak dari tanaman atau buah, flavor sintetik. Flavor fortifikasi
merupakan flavor hasil dari ekstrak buah yang ditambahkan bahan-bahan lain
(Goff, 1998).
117.
118.

Susu full cream dipanaskan hingga mendidih kemudian ditambahkan

adonan kuning telur sambil diaduk perlahan hingga mengental. Ketika


memanaskan susu sebaiknya jangan sampai mendidih terlalu lama karena akan
menyebabkan

rasa

hambar. Karena

lapisan

protein

akan

mengalami

kerusakan/pecah yang berada di sekitar globula lemak pada saat susu


dipanaskan. Pecahnya lapisan pada bahan pengemulsi akan mengakibatkan
globula lemak menjadi keras dan menyatu (Bennion & Hughes, 1975). Suhu
untuk pasteurisasi/pemanasan es krim adalah 70oC selama 10 sampai 30 menit
(Mahendra et al., 2012) . Pemanasan ditujukan untuk menghilangkan
mikroorganisme yang tahan terhadap suhu tinggi (Potter & Hotchkiss, 1995).
Setelah itu adonan tersebut dituang dalam wadah lalu didinginkan dan
diletakkan dalam lemari pendingin selama 1 jam.
119.
120.

Kemudian dicampurkan dengan adonan 1 hingga merata. Susu full

cream dan whipping bubuk berperan sebagai sumber lemak dan padatan non
lemak seperti teori Saleh (2004) lemak susu berasal dari susu krim (sweat
cream), krim beku, mentega yang tidak mengandung garam (unsalted butter)
atau minyak mentega. Milk Solids Non Fat (MSNF), berupa skim susu segar,
sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasi dan
whey padat. Buckle et al. (1987) mengungkapkan bahwa lemak dalam es krim
berfungsi memberikan flavor dan tekstur pada suatu produk. Semakin banyak
lemak yang terkandung maka tekstur es krim menjadi lebih baik dan es krim
lebih tahan terhadap proses pencairan. Castor sugar berperan sebagai sumber

gula atau bahan pemanis Saleh (2004) bahan pemanis, berupa gula, sirup, madu,
dextrosa, laktosa, dan fruktosa.
121.
122.

Kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi seperti teori yang

diungkapkan Saleh (2004) bahan pengemulsi (emulsifier,) misalnya kuning telur,


mono dan digliserida, lecithin, polyoxyethylene, turunan alkohol hexahydric,
glycol dan glycol ester. Pencampuran adonan es krim harus dilakukan secara
merata, jika tidak campuran adonan es krim akan menggumpal bila dipanaskan
(Potter, 1978). Telur memiliki fungsi mengikat udara karena susu merupakan
emulsi dari cairan dan udara (Bennion & Hughes, 1975). Potter & Hotchkiss
(1995) menambahkan kuning telur merupakan emulsifier alami yang
mengandung lesitin. Emulsifier dapat membuat es krim menjadi kering dan
kental. Kuning telur juga membantu dalam penyebaran globula lemak selama
proses

pencampuran

atau

homogenisasi

sehingga

dapat

mencegah

penggumpalan (Winarno, 2004). Gaman & Sherrington (1994) menambahkan


bahwa kuning telur digunakan untuk interaksi protein lemak sehingga membantu
pembentukan tekstur yang halus dan stabil.
123.
124.

Setelah semua bahan dicampur dan diaduk merata. Adonan dimasukkan

pada wadah 1 L untuk dihitung lebar tinggi dan panjang adonan. Setelah itu
adonan dikocok menngunakan mixer kecepatan tinggi hingga lembut dan
mengembang. Setelah dilakukan pengocokan, adonan dimasukkan kedalam
freezer selama 18 jam. Setelah 18 jam es krim diambil dari freezer lalu disensori
dan di mixer kembali untuk mendispersi kristal es krim. Adonan disimpan
kembali kedalam freezer selama 1 jam lalu di mixer kembali, perlakuan ini
diulang sebanyak 3 kali.
125.
126.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semua percobaan es krim dari

setiap kelompok menghasilkan tingkat flavor yang sama yaitu creamy. Hal ini
dikarenakan penambahan susu dan whipping cream sebagai flavor alami dari es
krim, seperti teori yang diungkapkan Welch et al., (1997) mengatakan es krim
memiliki komponen utama flavor yang berasal dari dua sumber, yaitu beberapa

diproduksi dari protein susu, lemak susu, atau laktosa selama proses, dan
komponen flavor lainnya ditemukan dalam lemak susu antara lain: aldehid, metil
keton, asam lemak, ester, laktosa, dan komponen sulfur. Parameter tingkat flavor
pada es krim yang dihasilkan memiliki nilai yang sama setelah penyimpanan dan
setelah proses pemecahan kristal es. Hal ini karena kandungan lemak susu tidak
berubah karena pendinginan. Lemak susu memberikan dan memperkaya flavor,
memproduksi tekstur yang lembut dengan menghasilkan rasa creamy pada
langit-langit mulut, membantu memberikan bentuk pada makanan yang
mengandung lemak, serta membantu membentuk sifat meleleh yang diinginkan
(Bennion & Hughes, 1975).
127.
128.

Dari segi rasa mix 1 menghasilkan es krim dengan rasa manis dan rasa

susu yang kuat. Sedangkan mix 2 menghasilkan es krim dengan rasa susu yang
tidak kuat dan rasa manis pada kelompok D4 dan rasa agak manis pada D5. Hal
ini dikarenakan pada mix 2 ditambahkan kuning telur yang juga berkontribusi
terhadap rasa es krim, dan menutupi sebagian rasa manis dan rasa susu, seperti
yang diungkapkan Gaman & Sherrington (1994) menambahkan bahwa kuning
telur berinteraksi protein lemak susu sehingga membantu pembentukan tekstur
yang halus dan stabil, sehingga adanya interaksi ini menghasilkan rasa yang
tidak terlalu milky. Parameter rasa pada es krim yang dihasilkan memiliki nilai
yang sama setelah penyimpanan dan setelah proses pemecahan kristal es.
129.
130.

Dari segi parameter es krim percobaaan kelompok D2 dan D3 pada

perlakuan mix 1 dan kelompok D4 pada perlakuan mix 2 menghasilkan tekstur


lembut setelah penyimpanan 18 jam namun setelah pemecahan kristal es
menghasilkan tekstur yang kasar. Hal ini diakibatkan kristal es yang terbentuk
terlalu besar sehingga menghasilkan tekstur yang kasar. Pembentukan kristalkristal es yang besar dan kasar akan mengakibatkan tekstur es krim menjadi
kasar (Saleh, 2004). Selain itu kadar lemak pada es krim juga harus tepat,
seharusnya pada perlakuan penambahan telur lebih memiliki tekstur yang
lembut karena kadar lemak menjadi lebih tinggi dan lebih stabil. Telur dapat
menjadi penstabil dalam proses pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan

10

molekul udara dalam adonan es krim, dengan demikian air tidak akan
mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras (Geovani, 2013). Faktor yang
mempengaruhi dalam pembuatan makanan beku adalah lemak dan telur. Lemak
susu berfungsi untuk memberikan dan memperkaya flavor, memproduksi tekstur
yang lembut dengan menghasilkan rasa creamy pada langit-langit mulut,
membantu memberikan bentuk pada makanan yang mengandung lemak, serta
membantu membentuk sifat meleleh yang diinginkan. Terlalu banyak lemak
akan mengakibatkan makanan beku menjadi keras (Bennion & Hughes, 1975).
131.
132.

Nilai overrun yang dihasilkan dari percobaan ini adalah sebesar 100%

pada perlakuan mix 1 oleh kelompok D1 dan 81,55% pada perlakuan mix 2 oleh
kelompok D4. Hal ini telah sesuai dengan teori bahwa nilai overrun es krim
umumnya berkisar 80 -100% (Pon, et al., 2015). Nemun pada kelompok yang
lain memiliki nilai overrun yag lebih rendah dari standar. Hal ini dikarenakan
inkonsistensi selama proses pencampuran (Pon, et al., 2015). Overrun
merupakan kenaikan es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Untuk
mencapai overrun yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar
2 jam dengan suhu yang sangat rendah, hal ini berguna untuk mencegah
terjadinya pembentukan kristal-kristal es yang besar dan kasar (Saleh, 2004).
Beberapa faktor yang mempengaruhi overrun seperti faktor formulasi, seperti
pengemulsi, telah terbukti mempengaruhi tingkat destabilisasi lemak. jadi
seharusnya perlakuan mix 2 lebih menghasilkan nilai overrun yang lebih tinggi
dari pada perlakuan mix 1 (Junior dan Lannes, 2011). Telur sebagai penstabil
akan meningkatkan foaming (pembentukan busa) untuk mendapatkan overrun
yang diinginkan. Jika es krim memiliki overrun 100%, berarti volume udara
yang dimiliki sama dengan volume campuran setelah beku (Bennion & Hughess,
1975).
133.
134.

Namun pada hasil yang didapatkan perlakuan mix 2 pada kelompok d%

justru mendapatkan nilai overrun yang rendah yaitu sebesar 34,25%. Rendahnya
overrun dapat disebabkan karena ketika proses mixer sebelum disimpan dalam
freezer terjadi over mixing sehingga dapat mempengaruhi komponen dalam

11

susu. Lamanya pengocokan juga akan mempengaruhi es krim yang dihasilkan.


Proses pengocokan yang terlalu lama akan menyebabkan gelembung udara yang
terbentuk pecah (Sulistyowati, 2000). Proses pengocokan yang terlalu lama akan
menyebabkan pecahnya gelembung udara yang terbentuk. Sehingga kestabilan
telur sudah tidak terjaga lagi. Menurut Bennion & Hughes (1975), faktor yang
dapat mempengaruhi overrun adalah :
135.

Bahan pengemulsi, bahan pengemulsi juga meningkatkan busa

untuk mendapatkan overrun yang diinginkan.


136.

Penggunaan cream, untuk meningkatkan penggumpalan dari

partikel lemaknya dan juga meningkatkan viskositas pada suhu rendah, yang
akan meningkatkan sifat pengembangan pada cream.
137.

kekerasan,

Gula, penambahan gula dapat menurunkan volume dan


serta

dapat

meningkatkan

waktu

yang

dibutuhkan

untuk

pengembangan cream.
138.

Proses pendinginan, berfungsi untuk memberikan tekstur yang

baik pada es krim dan menyebabkan overrun yang tinggi.


139. KESIMPULAN
Es krim dibuat dari lemak, susu, gula, atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak,
zat penstabil, dan kuning telur.
Tahapan pembuatan ice cream ialah pencampuran, homogenisasi, dan pembekuan.
Telur berfungsi menstabilkan ice cream karena mengikat viskositas, pengemulsi,
mencegah pengerasan saat dibekukan dan disimpan, penambah nilai gizi
Mixing bertujuan untuk mencampur dan menghomogenkan semua bahan sehingga
menjadi sebuah emulsi yang stabil, melembutkan ukuran partikel sehingga tekstur
menjadi lebih halus, memberi tekanan pada bahan sehingga volume dapat
mengembang.
Pembekuan harus secepat mungkin agar kristal es yang terbentuk berukuran kecil
sehingga tekstur yang dihasilkan lebih baik.
Lemak susu berfungsi memberikan flavor dan rasa gurih, memberikan tekstur yang
lembut, serta tahan terhadap proses pencairan.
Pengocokan berulang setelah pembekuan es krim bertujuan untuk mendapatkan
tekstur es krim yang halus karena akan menghambat terjadinya pembentukan dan
pertumbuhan kristal es selama proses pembekuan.
140.

12

141.
142.
143.

Semarang, 8 Juni 2016


Praktikan,

Dosen,
144.
145.
146.
Debora Anggi W

Asisten

Beatrix Riski

Restiani
147.
13.70.0032
148. DAFTAR PUSTAKA
149. Astawan, M. & M.W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.
150. Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co,
Inc. New York.
151. Buckle, K.A et al. (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
152. Desrosier, N. W. & J. N. Desrosier. (1978). The Technology of Food Preservation.
AVI Publishing Co, Inc. New York.
153. Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
154. Goff, H. D. (1998). Foods Under The Microscope : Ice Cream Structure.
University of Guelph. Ontario.
155. Junior, Silva dan LANNES. 2011. Effect of different sweetener blends and fat
types on ice cream properties. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 31(1): 217-220,
jan.-mar. 2011.
156. M.C, Umelo, et al. 2014. Proximate, Physicochemical And Sensory Evaluation Of
Ice Cream From Blends Of Cow Milk And Tigernut (Cyperus Esculentus) Milk.
International Journal of Scientific Research and Innovative Technology Vol. 1 No.
4; November 2014.
157. Pal, Mahendra., et al. 2012. Hygienic and Microbiological aspects of Ice Cream.
BEVERAGE & FOOD WORLD JULY 2012.
158. Pon, S.Y., Lee, W.J. and Chong, G.H. 2015. Textural and rheological properties of
stevia ice cream. International Food Research Journal 22(4): 1544-1549.
159. Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. 1995. Food Science Fifth Edition. Chapman &
Hall, Inc. New York.
160. Potter, N. N. 1978. Food Science Third Edition. CBS Publisher and Distribution.
New Delhi.

13

161. Potter, N.N. & J.H. Hotchkiss. 1996. Food Science 5th Edition. CBS Publishers
and Distributors. New Delhi.
162. Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2nd Edition. Chapman & Hall.
New York.
163. Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan
http://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza.pdf.

Hasil

Ikutan

Ternak.

164. Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak Dalam Pembuatan


Ice cream Dengan Susu Segar Dan Susu Kental. Jakarta.
165. Surya Darma, Geovani. 2013. Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat
Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. REKA
Agroindustri Vol. I No. 1 Tahun 2013.
166. Welch, R. A. A.; D. J. W. Burns; S. R. Davis; Al. Popay & C. G. Prosser. (1997).
Milk Composition Production and Biotechnology. CAB International.
Wallingford.
167. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
168. LAMPIRAN
168.1. Perhitungan
169.

Rumus:
Volume=p l t

170.
171.
Overrun=
172.

(volume setelah pengocokanvolume sebelum pengocokan)


100
volume sebelum pengocokan

Kelompok D1
3

173.

Volume sebelum pengocokan=12,5 13 2,5=698,75 cm

174.

Volume setelah pengocokan=12,5 13 5=1397,5 cm3

175.

Overrun=

176.

Kelompok D2

(1397,5698,75)
100 =100
698,75

177.

Volume sebelum pengocokan=18 15 3=810 cm3

178.

Volume setelah pengocokan=18 15 4,5=1215 cm 3

14

(1215810)
100 =50
810

179.

Overrun=

180.

Kelompok D3

181.

Volume sebelum pengocokan=( 24,7 11,6 2,8 )=802,256 cm3

182.

Volume setelah pengocokan=24,7 11,6 4,6=1317,992 cm3

183.

Overrun=

184.

Kelompok D4

(1317,992802,256)
100 =64
802,256

185.

Volume sebelum pengocokan=( 23,5 16 1,5 ) +368=932 cm 3

186.

Volume setelah pengocokan=23,5 16 4,5=1692 cm3

187.

Overrun=

188.

Kelompok D5

(1692932)
100 =81,55
932

189.

Volume sebelum pengocokan=( 21 11,5 2,2 ) +368=899,1 cm3

190.

Volume setelah pengocokan=21 11,5 5=1207,5 cm3

191.

Overrun=

(1207,5899,1)
100 =34,25
899,1

192.
192.1.

Laporan Sementara