Anda di halaman 1dari 16

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama
: Yuliana Alexandra Nona Sain
NIM
: 13.70.0173
Kelompok
: D3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik
Praktikum matakuliah Teknologi Pengolahan Susu khususnya pada bab Es Krim, yang
dilakukan kami kloter D dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 31 Mei 2016. Praktikum
ini dimulai pada pukul 15.00 dan bertempat di Laboratorium Rekayasa Pangan. Dalam
praktikum ini, kami didampingi oleh asisten yang bertugas yaitu Beatrix Riski Restiani,
Rr. Panulu dan Tjan, Ivana Chandra. Praktikum Es Krim ini menggunakan bahan utama
yaitu susu full cream dan whipping cream bubuk, bahan lainnya yang digunakan yaitu
icing sugar, essens vanila, kuning telur , dan gula castor. Produk akhir hasil praktikum
kali ini yaitu es krim tanpa penambahan custard (Philadelphia ice cream) dan es krim
dengan custard(Custard ice cream). Pengamatan dilakukan satu hari setelah praktikum,
yaitu pada hari Rabu 1 Juni 2016. Pengamatan dilakukan dengan pengujian sensori
(flavor, rasa, tekstur, dan overrun) produk hasil praktikum yang menunjukkan
keberhasilan suatu produk.Hasil dari pengamatan yang dilakukan kemudian ditulis pada
lembar laporan sementara dan laporan sementara bab Es Krim diacc pada tanggal 1 Juni
2016.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum bab Es Krim ini yaitu untuk mengetahui cara
pembuatan ice cream dengan bahan dasar yang berbeda (dengan custard dan tanpa
custard) serta untuk mengetahui perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan
karakteristik fisik (flavor, rasa, tekstur, dan overrun) serta karakteristik organoleptiknya.
2. HASIL PENGAMATAN
2.1. Hasil Pengamatan Es Krim
Hasil pengamatan pembuatan es krim dengan custard dan tanpa custardkloter D dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hail Pengamatan Pembuatan Es Krim dengan Custard dan Tanpa Custard
Overr
Formul
Kel.
Waktu
Flavor Rasa
Tekstur
a
un (%)
D1 Mix 1
Setelah
+++
Susu=Kuat
Halus
100
penyimpanan 16

Manis=manis

jam
Setelah

+++

prosespemecahan
kristal es
Setelah

D3

Mix 1

Mix 1

jam
Setelah proses

+++

50
Kasar

pemecahan kristal es
Setelah
+++

Manis=manis
Susu=Kuat

Halus

penyimpanan 16

Manis=manis

jam
Setelah proses

+++

64
Susu=Kuat

Kasar

pemecahan kristal es
Setelah
+++

Manis=manis
Susu= tidak

Halus

penyimpanan 16

kuat

+++

+++

Mix 2

Manis=manis
Susu= tidak

Setelah proses

kuat

pemecahan

Manis=manis

+++

penyimpanan 16
+++

Mix 2

Susu= tidak

Kasar

81,55

Halus

kuat

jam

Keterangan:

Halus

Susu=Kuat

kristal es
Setelah

D5

Susu=Kuat
Manis=manis

jam
D4

Kasar

Manis=manis

penyimpanan 16
D2

Susu=Kuat

Manis=manis
Susu=tidak

Setelah proses

kuat

pemecahan

Manis=agak

kristal es

manis

Halus

34,25

-Rasa
: meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis,
manis, atau sangat manis)
- Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
- Flavor :
Tidak creamy : +
Creamy
: +++
Agak creamy : ++
Sangat creamy :++++

Berdasarkan tabel hasil pengamatan pembuatan es krim diatas, dapat diketahui bahwa
seluruh es krim dengan penambahan ataupun tanpa penambahan custard memiliki
flavor yang creamy. Setelah dilakukan penyimpanan selama 16 jam, kelompok D1-D3
yang membuat es krim tanpa penambahan custard menghasilkan es krim dengan rasa
susu yang kuat, sedangkan pada kelompok D4 dan D5 yang membuat produk es krim
dengan penambahan custard memiliki rasa susu yang tidak kuat. Proses pemecahan
kristal es tidak mempengaruhi rasa dari es krim yang dihasilkan. Namun, pemecahan
kristal mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan, dapat dilihat bahwa es krim
dengan penambahan atupun tanpa penambahan custard menghasilkan tekstur halus
setelah dilakukan penyimpanan dalam freezer selama 16 jam dan mengalami perubahan
tekstur, dimana tekstur yang dihasilkan yaitu kasar setelah dilakukan pemecahan kristal
es. Es krim dengan penambahan custard dan tanpa penambahan custard berpengaruh
terhadap nilai overrun yang dihasilkan. Dimana nilai overrun terendah dihasilkan oleh
kelompok D5, yaitu es krim dengan penambahan custard, sedangkan nilai overrun
tertinggi dihasilkan oleh kelompok D1 yang membuat es krim tanpa penambahan
custard.
2.2. Foto Es KrimSetelah Pemecahan Kristal Es

3.

PEMBAHASAN

Es krim merupakan produk yang terbuat dari kombinasi susu dan menggunakan lemak
susu sebesar 10-20%, dicampur telur serta ditambah bahan penegas seperti cita rasa
manis dan pewarna, dimana dalam pembuatannya dilakukan proses pembekuan

(Arbuckle, 1986). Hal ini didukung oleh Jeremiah (1996), bahwa es krim terbuat dari
bahan pangan yang memiliki nilai protein tinggi (susu dan telur) sehingga nilai protein
pada es krim tinggi. Selain itu di dalam es krim juga terdapat vitamin dan mineral.
Sehingga kandungan kalori pada es krim tinggi karena mengandung kadar gula yang
cukup tinggi akibat ditambahkan gula (Astawan & Astawan, 1988).Es krim
mengandung minimal 10% lemak susu dan 168 gram padatan per liternya. Sedangkan
ice cream dan campurannya mengandung 35-40% padatan dengan 60-65% bagian air.
Pada proses pembuatan es krim, susu yang digunakan selalu dipasteurisasi (Hadiwiyoto,
1983). Proses pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri. Potter & Hotchkiss
(1996) menambahkan bahwa proses pasteurisasi campuran ini dilakukan dengan cara
memanaskan susu dengan waktu tertentu sehingga bakteri yang ada dapat mati.
Praktikum es krim yang dilakukan kloter D yaitu, membuat es krim tanpa penambahan
custard disebut juga es krim mix 1, sedangkan es krim dengan penambahan custard
disebut juga es krim mix 2. Tahapan pembuatan es krim mix 1dimulai dengan
pencampuran semua bahan yaitu susufull cream, icing sugar, whipping cream dan
essens vanila ke dalam wadah baskom. Full cream merupakan bagian yang paling
banyak menyumbang komponen lemak pada susu yang berperan sebagai pemberi aroma
susu dan mencegah pembentukan Kristal yang terlalu besar. Full cream tersebut juga
berperan dalam pembentukan aroma pada es krim.Aroma adalah salah satu parameter
yang dapat mempengaruhi persepsi rasa dari suatu produk pangan.Terbentuknya aroma
pada es krim instan ditimbulkan dari bahan-bahan dalam ICM (ice cream mix)
(Rahmawati et al., 2012).
Penambahan whipped cream yang bertujuan untuk menambah jumlah padatan lemak di
dalam es krim. Dengan ditambahkan bahan ini dapat menyebabkan tesktur dan flavor
yang dihasilkan pada es krim menjadi lebih baik dan es krim tidak mudah meleleh
(Buckle et al., 1987).Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis,
membantu mengentalkan adonan, menurunkan titik didih dalam pengocokan supaya
tidak terbentuk padatan di dalam freezer (Reineccius et al., 1994).Tahapan selanjutnya,
yaitu adonan diratakan menggunakan sendok kayu atau solet.Proses homogenisasi
berfungsi agar susu tidak tercampur aduk selama pembuihan (Potter & Hotchkiss,

1996). Tahapan selanjutnya, adonan dimasukkan ke dalam wadah plastik berukuran 1


liter, lalu diberi tanda pembatas volume adonan sertadiukur panjang, lebar dan tingginya
untuk menghitung volume adonan sebelum pengocokan. Adonan tersebut dimasukkan
kembali ke wadah baskom dan dikocok menggunakan mixer berkecepatan tinggi hingga
semua bahan tercampur rata, lembut dan mengembang. Setelah selesai dilakukan
pengocokan, adonan dituang kembali dalam wadah plastik 1 liter dan diberi tanda
volume dan diukur panjang, lebar dan tinggi adonan sehingga volume adonan setelah
pengocokan dapat dihitung. Es krim dimasukkan ke dalam freezer hingga pagi hari yaitu
selama 16 jam.
Setelah penyimpanan selama 16 jam, maka es krim dikocok lagi dengan mixer untuk
mendispersi kristal es yang terbentuk. Es krim yang telah dikocok disimpan lagi ke
dalam freezer selama satu jam dan diulangi pengocokan hingga 3 kali supaya tekstur es
krim menjadi lembut. Menurut Desrosier & Desrosier (1978) fungsi dari proses
pembekuan adalah untuk membekukan sejumlah air yang terdapat di dalam campuran
serta memasukkan udara ke dalam campuran. Wardana (2012) menjelaskan bahwa,
apabila es krim dikeluarkan dari freezer dalam beberapa waktu akan terjadi sineresis.
Sehingga dalam pembuatannya perlu ditambahkan bahan penstabil untuk
memperlambat terjadinya proses sineresis.Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
kekentalan es krim adalah komposisi adonan, jenis, dan kualitas bahan, proses
penanganan serta suhu dan kadar lemak bahan. Marshall, et al. (2003) menambahkan
bahwa nilai gizi dari es krim sangat bergantung pada nilai gizi bahan-bahan yang
digunakan.Untuk membuat suatu es krim dengan kualitas yang tinggi maka kualitas
bahan-bahan yang digunakan harus diketahui dengan pasti. Bahan utama yang harus
digunakan yaitu susu, dimana susu ini menyumbang sebagian besar gizi dari es krim. Es
krim yang lembut dan manis memiliki beberapa fakta gizi yaitu menggunakan bahan
utama susu tanpa lemak dan lemak susu sehingga menghasilkan es krim yang
kandungannya sempurna.
Tahapan pembuatan es krim custard(mix 2)dimulai dengan melakukan
pengocokanwhipping creamdalam wadah diatas es batu hingga mengembang.
Pengocokan dilakukan tidak terlalu lama, agar krim tidak berubah menjadi butter.
Pengocokan ini bertujuan supaya dapat meningkatkan gumpalan lemak. Pada temperatur

yang rendah dapat meningkatkan viskositas yang nantinya akan mempengaruhi sifat
pengocokan krim. Oleh karena itu, wadah yang digunakan untuk mengocok whipped cream
sebaiknya terbuat dari stainless steel supaya dapat menghantarkan dingin dari es batu yang
ada di dalam baskom (Bennion & Hughes, 1975). Tahapan selanjutnya, kemudian adonan

yang telah jadi ditutup menggunakan plastik cling dan dimasukkan dalam chiller
(didapatkan adonan 1). Gula castor,kuning telur, essens vanila dikocok dalam wadah
lain hingga mengembang sehingga warnanya menjadi agak keputihan. Menurut Gaman
& Sherrington (1994) menjelaskan bahwa gula yang biasa ditambahkan pada saat
pembuatan es krim adalah sukrosa. Selain untuk memberikan rasa manis juga dapat untuk
membentuk struktur pada es krim. Menurut Sulistyowati (2000) mengatakan bahwa adanya
gula dapat menurunkan titik beku dari es krim.Ini disebabkan karena sejumlah kandungan
air pada es krim terikat dengan gula sehingga es krim memiliki tekstur yang tidak keras.
Tetapi menurut Reineccius (1994) mengatakan apabila kandungan gula di dalam es krim
terlalu banyak maka akan dapat menghambat proses pembekuan. Kuning telur berfungsi

sebagai bahan pengemulsi sehingga dapat menyebarkan globula lemak selama


pengocokan dan mencegah agar tidak terjadi gumpalan (Potter & Hotchkiss, 1996).
Kuning telur dapat digunakan sebagai pengelmusi karena mengandung lesithin yang dapat
membantu penyebaran globula lemak selama proses pengocokan dan mencegah supaya
tidak menggumpal serta meningkatkan busa sehingga didapatkan overrun yang sesuai.
Selain itu telur dapat meningkatkan viskositas dan membantu proses penggabungan udara
ke dalam adonan es krim (Bennion & Hughess, 1975).

Kemudian susu full cream dipanaskan sampai mendidih menggunakan api kecil dan
adonan telur tadi ditambahkan sambil diaduk secara perlahan dan dituang ke wadah
(didapatkan adonan 2). Adonan 2 dipanaskan hingga mengental, lalu api
dimatikan.Custard dituang ke dalam wadah setelah itu didiamkan hingga dingin pada
suhu ruang. Setelah itu, custard dimasukkan ke dalam chiller selama kurang lebih 1
jam. Apabila adonan tersebut sudah dingin, adonan 1 dan adonan 2 dicampur dan
diaduk menggunakan solet atau sendok kayu hingga rata. Setelah itu, adonan yang telah
tercampur rata dimasukkan ke dalam wadah plastik 1 liter dan diberi tanda volume
adonan untuk menghitung volume sebelum pengocokan, kemudian adonan kembali
dimasukkan ke dalam wadah mangkok dan dilakukan pengocokan menggunakan mixer
dengan kecepatan tinggi hingga tercampur rata, lembut, dan mengembang. Setelah

adonan dikocok, kemudian adonan dimasukkan ke dalam wadah plastik 1 liter tadi dan
diberi tanda batas volumenya menggunakan spidol untuk menghitung volume setelah
pengocokan.
Setelah itu, es krim dimasukkan ke dalam freezer hingga pagi hari (selama 16 jam)
hingga es krim membeku secara parsial dan teksturnya menjadi solid. Setelah
penyimpanan selama 16 jam, maka es krim dikocok kembali menggunakanmixer untuk
mendispersi kristal es yang terbentuk. Es krim yang telah dikocok disimpan lagi ke
dalam freezer selama 1 jam, lalu pengocokan diulang hingga 3 kali agar tekstur es krim
menjadi lembut. Es krim diberi perlakuan pembekuan cepat agar dapat membentuk
kristal es yang berukuran kecil (Bennion & Hughes, 1975). Menurut Buckle et al
(1987) teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembeku yang digunakan yang
bertujuan agar dapat membekukan sampai suhu terendah dalam waktu secepat mungkin
sehingga volume es krim dapat naik karena penyatuan gelembung udara yang halus
dalam proses pembuihan.
Praktikum kali ini, es krim dibuat dengan dua macam jenis yaitu American ice cream/
Philadelphia ice cream (mix 1) dan French ice cream/ custard ice cream(mix 2). Pada es
krim mix 1, bahan yang digunakan adalah 284 ml susu full cream, 142gramwhipping cream
bubuk dan dilarutkan dalam 284 ml air dingin, 100 gramicing sugar, 3 tetes essens vanilla,
dan es batu. Kemudian untuk es krim mix 2 menggunakan 142 gramwhipping cream bubuk
dan dilarutkan dalam 284 ml air dingin, 200 ml susu full cream, 3 butir kuning telur segar,
100 g gula castor, 3 tetes essens vanilla, dan es batu. Berdasarkan hasil pengamatan kloter

D, dapat diketahui bahwa kelompok D1 sampai D3 menggunakan formula es krim mix


1 sedangkan kelompok D4dan D5 menggunakan formula es krim mix 2.Karakteristik es
krim dengan formula mix 1 setelah penyimpanan 16 jam dan setelah proses pemecahan
kristal es memiliki flavor creamy, rasa susu yang kuat dan manis, serta kristalnya es
kecil (halus).
Untuk karakteristik es krim dengan formula mix 2 setelah penyimpanan 16 jam
memiliki flavor creamy, rasa susu tidak kuat, agak manis dan manis, dan kristalnya es
kecil (halus). Sedangkan setelah proses pemecahan kristal es, es krim mix 2
menghasilkan flavor creamy, rasa susu kuat dan agak manis, dan memiliki kristal es

yang kasar.Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa karakteristik yang dihasilkan pada
es krim mix 1 dan es krim mix 2 yaitucreamy. Hasil tersebut kurang sesuai dengan
teoriMatz (1992) penambahan kuning telur memberikan warna, flavor, dan
pengempukan. Sehingga seharusnya es krim mix 2 yaitu dengan penambahan kuning
telur memiliki flavor lebih creamydibandingkan es krim mix 1.
Selanjutnya dari segi tekstur, es krim yang dihasilkan dari mix 1 maupun mix 2
mengandung kristal es yang kecil atau halus setelah disimpan dalam freezer selama 16
jam. Hal tersebut dapat terjadi karena selama pendinginan es krim yang dihasilkan
setiap 1 jam dikeluarkan dari freezer untuk dikocok menggunakan mixer. Pengocokan
ini bertujuan untuk menghancurkan kristal es yang besar sehingga kristal es yang
dihasilkan lebih lembut. Untuk memperbaiki kualitas dari es krim khususnya tekstur
maupun penampilan yaitu dapat melakukan penyimpanan adonan di dalam
freezer.Namun pada es krim mix 1 dan es krim mix 2 setelah melalui proses pemecahan
kristal es, sebagian besar kelompok menghasilkan tekstur yaitu kasar. Dimana menurut
Herschdoefer (1986) proses pembekuan dapat mempengaruhi hasil akhir dari es krim.
Apabila tekstur yang didapatkan kasar, ini dikarenakan pada proses pembekuan masih
kurang baik sehingga terjadi pengerasan.
Menurut Darma et al (2013) es krim adalah salah satu jenis produk pangan yang dibuat
dengan cara membekukan beberapa campuran bahan, seperti susu, gula, penstabil,
pengemulsi, dan bahan lainnya yang sudah di pasteurisasi. Bahan baku dari es krim
yaitu susu sapi, karena mengandung laktosa yang berperan sebagai karbohidrat utama.
Namun ada banyak orang yang alergi terhadap kandungan dari susu hewani. Oleh
karena itu, pembuatan es krim divariasi dengan menggunakan bahan baku susu nabati
yang rendah lemak. Salah satu alternatif bahan baku nabati dalam pembuatan es krim
nabati yaitu susu jagung manis. Hal tersebut sudah berhasil dilakukan oleh Darma et al.
(2013).Dalam penelitiannya, pembuatan es krim ditambahkan dengan non diary
cream.Penambahan tersebut memberikan pengaruh terhadap tekstur dari es krim.
Semakin sedikit penggunaan krim, maka tekstur yang terbentuk akan semakin keras dan
kasar. Hal tersebut dapat terjadi karena saat penyimpanan dalam suhu dingin terlalu
banyak air yang terkandung dan akan mengkristal.

10

Selama proses penyimpanan es krim selama 16 jam dan setelah proses pemecahan
kristal es hasil sensori yang didapat untuk semua kelompok semua sama. Hal ini kurang
sesuai dengan teori yang ada. Menurut Gaman & Sherrington (1994), es krim yang
menggunakan bahan penstabil akan mencegah pertumbuhan dan pembentukan kristal es
yang berukuran besar selama proses penyimpanan di dalam freezer. Ketidaksesuaian ini
disebabkan pada saat praktikan melakukan sensori kurang merasakan perbedaan tekstur
yang dihasilkan. Proses penyimpanan adonan di dalam freezer dapat menyebabkan es
krim mengalami penguatan adonan. Dimana menurut Friberg & Larsson (1997)
mengatakan bahwa selama proses penguatan adonan, kandungan lemak yang ada di
dalam es krim akan meleleh kembali dan membentuk padatan bersama dengan
kandungan lain serta mengalami proses pengembangan bersama dengan air. Pada proses
in protein susu juga akan mengembang bersama dengan air sehingga viskositas yang
dari es krim akan meningkat. Tujuan dari pendinginan supaya mendapatkan kondisi
yang sangat dingin untuk emulsi sehingga di dalam es krim tidak terjadi kristalisasi es
yang berukuran besar tetapi menghasilkan campuran droplet.
Di dalam proses pembekuan, volume dari es krim dapat meningkat karena adanya
penyatuan dari gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan. Pada umumnya
kelebihan volume ini sekitar 100-120% (Buckle et al., 1987). Di dalam proses
pemecahan kristal es, ini dilakukan supaya menghasilkan tekstur es krim yang lembut.
Oleh karena itu, proses ini sebaiknya dilakukan berulangkali hinga kristal es kecil.
Pada kelompok D1 memiliki nilai overrun sebesar 100%, kelompok D2 memiliki nilai
overrun50%, kelompok D3 memiliki nilai overrun 64%. Selanjutnya untuk nilai
overrun kelompok D4 sebesar 81,55%, dan kelompok D5 sebesar 34,25%. Overrun
yang dihasilkan pada praktikum ini berbeda-beda. Nilai overrun yang paling tinggi
adalah pada kelompok D1 yaitu sebesar 100% dari es krim yang tidak diberi
penambahan kuning telur. Sedangkan nilai overrun yang paling kecil yaitu pada
kelompok D5 yaitu sebesar 34,25% dari es krim yang diberi penambahan kuning telur.
Hal tersebut tidak sesuai dengan teori Bennion & Hughess (1975) yang mengatakan
bahwa penambahan kuning telur dapat meningkatkan busa sehingga nilai overrun yang

11

didapat meningkat. Handayani et al. (2014) dalam penelitian yang dilakukannya


menambahkan mengenai nilai overrun pada es krim, bahwa tinggi rendahnya overrun
dapat dipengaruhi oleh homogenisasi. Proses tersebut berguna untuk penangkapan udara
dan mengubah partikel udara besar menjadi gelembung kecil pada saat mixer bekerja.
Peningkatan jumlah udara akan menyebabkan es krim muda meleleh. Produk es krim
yang memiliki overrun berarti es krim memiliki busa beku yang terdapat didalamnya.
Lama waktu leleh memiliki hubungan dengan nilai overrun. Ketika nilai overrun
semakin tinggi, maka akan semakin cepat pula waktu leleh yang akan terjadi. Secara
keseluruhan, faktor yang mempengaruhi kualitas es krim adalah kualitas bahan baku
yang digunakan, proses selama persiapan campuran, pengolahan bahan menjadi adonan,
kondisi penyimpanan, dan teknik pembekuan es krim.
Sedangkan menurut Potter & Hotchkiss (1996) mengatakan bahwa batas nilai overrun
pada es krim adalah 70-100%. Hakim et al. (2010) overrun menggambarkan
kemampuan pembuihan yang berkaitan dengan penurunan tegangan permukaan pada
sistem yang disebabkan oleh absorbs molekul protein (Hakim et al, 2010).Dalam
penelitian yang dilakukan oleh Masyakuri et al (2012), menjelaskan bahwa nilai
overrun pada es krim dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain kadar lemak,
jumlah bahan penstabil, dan total padatan yang digunakan. Nilai overrun yang baik pada
es krim berkisar antara 80%-120% untuk pembuatan es krim dalam skala industri. Nilai
overrun yang tinggi tersebut didapatkan karena didukung oleh penginjeksian udara pada
adonan saat proses pembekuan.
Ketidaksesuaian hasil praktikum yang dilakukan kloter D mungkin dikarenakan pada
saat proses pengocokan terlalu lama. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Potter &
Hotchkiss (1996) yang mengatakan bahwa kualitas pengocokan dan stabilitas buih dari
telur sangat berpengaruh dalam meningkatkan kualitas es krim. Apabila pengocokan
terlalu lama maka akan menyebabkan pecahnya gelumbung udara yang dihasilkan
sehingga kestabilan tidak terjaga.

4. KESIMPULAN

12

Es krim terdiri atas berbagai campuran dari bahan-bahan yang banyak


mengandung protein yang tinggi, serta vitamin dan mineral.

Proses pembuatan es krim mula-mula campuran susu, gula, dan bahan tambahan
pangan seperti pemantap, pemberi rasa, aroma, pengemulsi, dan pewarna ini
dibekukan.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kekentalan es krim adalah komposisi


adonan, jenis, dan kualitas bahan, proses penanganan serta suhu dan kadar lemak
bahan.

Kuning telur ini berfungsi sebagai pengelmusi.

Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis, membantu


mengentalkan adonan, menurunkan titik didih dalam pengocokan supaya tidak
terbentuk padatan di dalam freezer.

Whipped cream dapat menjadi kental dan mengembang lebih baik bila dikocok
pada suhu yang rendah sehingga dilakukan di atas wadah yang berisi es batu.

Fungsi es batu saat pengocokan whipped cream adalah untuk meningkatkan


overrun.

Flavor, rasa dan tekstur, karakeristik es krim dengan penambahan custard lebih
baik daripada es krim tanpa penambahan custard.

Pengocokan terlalu lama akan menyebabkan pecahnya gelembung udara yang


terbentuk.

Kenaikan volume ice cream selama pembekuan disebabkan oleh adanya


penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan.

Semarang, 9 Juni 2016


Praktikan

Asisten Dosen
- Beatrix Riski Restiani

Yuliana Alexandra Nona Sain


13.70.0173
5. DAFTAR PUSTAKA

13

Arbuckle,W.S. (1986). Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc. Westport
Connecticut.
Astawan, M. & M. W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.
Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc.
New York.
Buckle, K. A et al . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.
Darma, Geovani Surya., Puspitasari, Diana., Noerhartati, Endang. (2013). Pembuatan
Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Diary Cream Serta
Aspek Kelayakan Finansial.REKA Agroindustri.Vol I No.1.
Desrosier, N.W & J.N. Desrosier.( 1978 ). The Technology of Food Preservation. A
Publishing Company, Inc. Westport.
Friberg, S. E. & K. Larsson.(1997). Food Emulsion 3rd Edition. Marcell Dekker. New
York
Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994).Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hadiwiyoto,S. 1983. Hasil Olahan : Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty. Yogyakarta.
Hakim, Lukman., Purwadi., Padaga, Masdiana C.H. (2010). Penambahan Gum Guar
pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Viskositas, Overrun, dan Kecepatan
Meleleh. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Handayani, Niken., Sulistyowati, Mardiati., Sumarmono, Juni. (2014). Overrun, Waktu
Leleh dan Kesukaan Es Krim Yogurt Susu Sapi dengan Persentase Gula yang Berbeda.
Jurnal Ilmiah Peternakan 2(1):1-7.
Herschdoefer, S.M. (1986). Quality Control in The Food Industry Vol 3. Academic
Press. London.
Jeremiah, C.E. (1996). Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc. New
york.
Marshall, R.T., H.D Goff and R.W. Hartel. 2003. Ice Cream. Sixth Edition. Kluwer
Academic. Planum Publisher. New York.
Masykuri, Y. B. Pramono, Ardilia, D. (2012). Resistensi Pelelehan, Over-run, dan
Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim
Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 3.

14

Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science.5th Edition. CBS Publishers and
Distributors . New Delhi.
Rahmawati, Reni Dwi., Purwadi., Rosyidi, Djalal. (2012). Tingkat Penambahan Bahan
Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan
Tingkat Kelarutan. Fakultas Teknologi Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2nd Edition.Chapman & Hall. New York.
Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak Dalam Pembuatan Ice
cream Dengan Susu Segar Dan Susu Kental. Jakarta.
Wardana, A. S. (2012). Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi.
Surakarta.

.
6. LAMPIRAN
Rumus:
Volume=p l t

Overrun=

(volume setelah pengocokanvolume sebelum pengocokan)


100
volume sebelum pengocokan

Kelompok D1
Volume sebelum pengocokan=12,5 13 2,5=698,75 cm3

15

Volume setelah pengocokan=12,5 13 5=1397,5 cm


Overrun=

(1397,5698,75)
100 =100
698,75

Kelompok D2
Volume sebelum pengocokan=18 15 3=810 cm3
Volume setelah pengocokan=18 15 4,5=1215 cm 3
Overrun=

(1215810)
100 =50
810

Kelompok D3
3

Volume sebelum pengocokan=( 24,7 11,6 2,8 )=802,256 cm


Volume setelah pengocokan=24,7 11,6 4,6=1317,992 cm3
Overrun=

(1317,992802,256)
100 =64
802,256

Kelompok D4
Volume sebelum pengocokan=( 23,5 16 1,5 ) +368=932 cm 3
Volume setelah pengocokan=23,5 16 4,5=1692 cm3
Overrun=

(1692932)
100 =81,55
932

Kelompok D5
3

Volume sebelum pengocokan=( 21 11,5 2,2 ) +368=899,1 cm


Volume setelah pengocokan=21 11,5 5=1207,5 cm3

16

Overrun=

(1207,5899,1)
100 =34,25
899,1