Anda di halaman 1dari 11

1

SUSU KENTAL MANIS


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh :
Debora Anggi W

(13.70.0032)

Kelompok D4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1. PENDAHULUAN
1.1.

Topik

Pada tanggal 1 Juni 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan susu bab Susu
Kental Manis oleh kloter D yang dimulai pukul 15.00. Praktikum dibimbing dan
didampingi oleh Asisten Dosen. Pada awal praktikum Asisten Dosen memberikan
arahan dan menjelaskan alur perlakuan yang harus dilakukan dan pembagian perlakuan
masing masing kelompok. Kemudian dimulai percobaan dengan memanaskan susu
sesuai percobaan, perlakuan pertama gula ditambahkan diawal pemanasan dan
perlakuan kedua gula ditambahkan saat volume susu mencapai setengahnya. Setelah
volume susu diaduk diatas es batu. Setelah susu mengental dilakukan pengamatan.
1.2.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu kental manis
dan karakteristik susu kental manis yang baik.
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik, Kandungan Gula dan Kekentalan Susu Kental
Manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Fisik, Kandungan Gula dan Kekentalan Susu Kental Manis
Kel

Warna

Rasa

Aroma

Kekentalan

D1
D2
D3
D4
D5

+++
++++
++++
++
+++

+++
++++
+++
+++
+++

+
++
++
++
++

++
++++
++++
+
++

Keterangan :
Kekentalan
+
= kurang kental
++
= agak kental
+++
= kental
++++
= sangat kental
Aroma
+
++
+++
++++

+
++
+++
++++

= aroma susu kurang kuat


= aroma susu agak kuat
= aroma susu kuat
= aroma susu sangat kuat

Rasa
= kurang manis
= agak manis
= manis
= sangat manis

+
++
+++
++++

Warna
= agak putih
= putih
= agak kuning
= kuning

Kandungan Gula
(%Brix)
55,3
63,6
65,7
53,4
57,8

Dari tabel diatas dapat dilihat dari segi parameter warna percobaan D2 dan D3
menghasilkan produk dengan warna yang kuning. Sedangkan D1 dan D5
mengkahasilkan warna agak kuning, dan D4 menghasilkan warna putih. Dari segi rasa
hampir seluruh percobaan menghasilkan produk dengan rasa manis kecuali produk D2
yang memiliki rasa sangat manis. Dari segi parameter aroma hampir seluruh produk
yang dihasilkan memberikan arima susu agak kuat kecuali produk D1 yang memiliki
aroma yang agak kuat. Kandungan gula pada produk yang dihasilkan berkisar 53,4
65,7 % Brix. Hasil SKM tiap kelompok dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Hasil produk SKM.


3. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan percobaan pembuatan susu kental manis. menurut
Hadiwiyoto (1983), susu kental manis merupakan salah satu produk hasil pengolahan
susu dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air menjadi kurang lebih 40 %.
Pengurangan kadar air ini bermanfaat untuk memperpanjang umur simpan dari susu
tersebut. Susu sendiri mengandung banyak nutrisi, sehingga susu menjadi tempat yang
sesuai untuk pertumbuhan berbagai mikroorganisme, dan menjadi mudah rusak. Oleh
sebab itu, pembuatan susu kental manis dapat dikatakan sebagai salah satu pengolahan

susu yang bertujuan untuk mencegah kerugian akibat kontaminasi mikroorganisme pada
susu. Untuk meningkatkan umur simpan dan meningkatkan nilai gizi susu dapat
diproses dengan mudah dan murah menjadi produk susu cair (susu skim, susu semiskim, susu UHT, susu pasteurisasi, dll), produk susu terkonsentrasi susu kental,
menguap susu, Khoa, Mawa, rabri dll) atau fermentasi produk / digumpalkan susu
(sampingan / yoghurt, Kumiss, Keifer, susu acidophilus, paneer / keju, dll) dengan
kualitas gizi yang unggul (Hassan, et al., 2015).
Prinsip pembuatan susu kental manis adalah dengan susu segar ditambahkan gula dalam
jumlah tertentu, kemudian diuapkan kadar airnya dengan cara pemanasan hingga air
yang ada dalam susu menguap (evaporasi) (Hadiwiyoto, 1983). Arni et al. (1992)
menambahkan, proses pengolahan susu kental manis meliputi tahap-tahap persiapan
bahan baku, pencampuran, penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, deaerasi,
pendinginan, penyimpanan dan pengalengan. Hal ini juga diperkuat oleh teori Menurut
McNulty (2008), pada awal proses susu dipanaskan pada suhu 85C selama beberapa
detik. Lalu dialirkan ke dalam mesin evaporator dimana di dalam evaporator ini air akan
dihilangkan dari dalam susu. Setelah itu susu dibuat menjadi konsentrat di bawah
tekanan vakum hingga padatannya menjadi 30%-40%. Kemudian susu didinginkan dan
kemudian diinokulasi dengan bubuk kristal laktosa sebanyak 40%. Susu kemudian
diaduk agar homogen. Selanjutnya susu di masukkan kedalam kaleng steril yang
kemudian di seal secara vakum. Namun pada praktikum ini dibuat susu kental manis
dengan metode yang lebih sederhana dengan prinsip kerja yang sesuai dengan teori.
Terdapat 2 buah perlakuan dalam praktikum ini yaitu penambahan gula sebelum
pemanasan dan sesudah pemanasan dan voluma susu mencapai setengah dari volume
semula.
Pada praktikum ini metode awal yang dilakukan adalah memanaskan sebanyak 215 ml
dengan suhu 80C sambil terus diaduk. Menurut Van Den Berg (1990), pemanasan pada
suhu ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme kontaminan seperti
mikroorganisme pembentuk spora, serta menginaktivasi enzim yang dapat merusak
kualitas susu. Selain itu, pemanasan ditujukan untuk mengurangi kadar air melalui
proses penguapan. Pada perlakuan pertama gua sebanyak 45g ditambahkan pada awal

pemanasan, lalu diaduk hingga seluruh gula larut. Sedangkan pada perlakuan kedua
susu dipanaskan hingga volumenya mencapai 120 ml, kemudian ditambahkan 45 gram
gula. Susu terus dipanaskan sambil diaduk hingga volume mencapai 100 ml. setelah
volume tersebut tercapai susu didinginkan diatas es, sambil terus diaduk hingga
mengental. Menurut Van den Berg (2008) susu harus segera didinginkan setelah proses
evaporasi selesai, karena pada suhu yang tetap panas dapat memicu pengentalan
berlebih. Pengadukan bertujuan untuk menghindari pembentukan kristal laktosa,
kemudian dilakukan pengamatan. Setelah susu SKM berhasil dibuat tidak dilakukan
sterilisasi kembali, hal ini dikarenakan menurut Spreer (1998) susu kental manis pada
proses pembuatannya tidak perlu melalui proses sterilisasi karena sudah ditambahkan
gula (sukrosa) yang dapat berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Penambahan gula pada susu bertujuan untuk menambah rasa manis. Menurut Winarno
et al. (1980), bahwa gula memiliki sifat pengikat air. Gula mempunyai sifat fisik dan
kimia yaitu rasa manis, larut dalam air, menghasilkan energi, mudah difermentasi oleh
mikroba tertentu, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan
kristalnya. Sifat gula yang dapat mengikat air, mengakibatkan gula dapat mengurangi
jumlah air yang ada, sehingga pada saat pemanasan, waktu yang dibutuhkan tidak
terlalu lama, karena sebagian air telah berikatan dengan gula.
Fungsi lain dari gula yaitu sebagai pengawet, menurut Gaman & Sherrington (1994),
penambahan gula dengan konsentrasi yang cukup tinggi akan mengurangi kadar air
bebas sehingga Aw akan berkurang. Pada Aw rendah mikroba tidak dapat tumbuh,
karena kekurangan air yang dibutuhkan untuk hidup. Disisi lain penambahan gula
mengakibatkan konsentrasi larutan di lingkungan sekitar sel mikroba menjadi lebih
tinggi daripada cairan sel yang ada dalam mikroba. Sehingga menyebabkan terjadi
tingginya tekanan osmosis, sel mikrobia rusak karena mengalami plasmolisis atau
kehilangan air (Nurwantoro & Djarijah, 1997).
Dari hasil pengamatan produk susu SKM yang telah dibuat didapatkan : parameter
warna percobaan D2 dan D3 menghasilkan produk dengan warna yang kuning.
Kelompok D1 dan D3 memberikan perlakuan 1 yaitu penambahan gula diawal

pemanasan. Hal ini menyatakan bahwa selama proses pemanasan gula juga ikut terkena
perlakuan panas yang dapat menyebabkan terjadinya karamelisasi, namun pada
percobaan ini karamelisasi tida terjadi secara berlebihan, karena disertai dengan
pengadukan. Sehingga warna yang terbentuk adalah warna kuning merata dan bukan
coklat. Seperti teori yang diungkapkan Walstra (2006) bahwa penambahan gula harus
tepat supaya produk yang dihasilkan tidak terlalu keras. Gula biasanya ditambahkan
bersamaan dengan proses evaporasi. Gula akan mengalami Karamelisasi hingga produk
susu kental manis menjadi berwana kuning hingga kecoklatan jika terlalu lama
pemanasan. Sedangkan D1 dan D5 mengkahasilkan warna agak kuning, dan D4
menghasilkan warna putih. Pada kelompok D4 dan D5 penambahan gula berada
ditengah tengah pemanasan atau evaporasi sehingga gula hanya sedikit atau bahkan
tidak mengalami evaporasi sehingga warnanya sama seperti warna susu awal. Seperti
teori Walstra (2006) menambahkan gula dalam sirup kental di tengah-tengah proses
evaporasi merupakan salah satu cara untuk menghindari reaksi pencoklatan.
Dari segi rasa hampir seluruh percobaan menghasilkan produk dengan rasa manis
kecuali produk D2 yang memiliki rasa sangat manis. Hal ini dikarenakan karena jumlah
gula yang ditambahkan pada setiap kelompok adalah sama. Jadi seharusnya tingkat
kemanisan susu SKM yang dibuat adalah sama juga. Karena yang berkontribusi
terhadap rasa manis dari susu adalah komposisi gula. Penambahan gula dalam
pembuatan susu kental manis ditujukan untuk memperoleh karakteristik yang
diinginkan yaitu kental dan manis sesuai dengan namanya susu kental manis serta dapat
berperan sebagai bahan pengawet dalam susu tersebut (Husaini et al., 1986).
Dari segi parameter aroma hampir seluruh produk yang dihasilkan memberikan arima
susu agak kuat kecuali produk D1 yang memiliki aroma yang agak kuat. Aroma
dipengaruhi oleh senyawa volatil pada susu, karena jumlah susu yang ditambahkan
sama seharusnya susu SKM memiliki aroma yang seragam. Namun hilangnya senyawa
volatil selama pemanasan dapat mempengaruhi aroma SKM. Komponen aroma
merupakan senyawa yang bersifat volatil. Pada susu yang telah dipanaskan, senyawa
volatil dari aroma merupakan produk dari reaksi glikasi yang mampu mengurangi
aroma yang ada pada susu. Dalam proses glikasi akan terbentuk ikatan gugus karbonil
ke molekul protein atau lemak (lipoprotein) secara non enzimatik dan didukung dengan

pemanasan. Protein dan laktosa jika keduanya direaksikan melalui bantuan panas
tersebut (Savitri et al,2014). Glikasi adalah suatu reaksi yang terjadi pada saat susu
mengalami pemanasan. Pada reaksi dihasilkan senyawa yang berkontribusi terhadap
rasa dan flavor dari susu (Setyani,et al., 2015). Glikasi termasuk dalam reaksi
pencoklatan non enzimatik yang memanfaatkan pemanasan susu pada suhu diatas 65C.
Pada suhu tersebut terjadi reaksi antara gugus karbonil dengan gugus amina primer yang
menghasilkan produk-produk reaksi Maillard diantaranya yaitu senyawa melanoidin.
Senyawa tersebut bermanfaat meningkatkan intensitas warna kecoklatan, kandungan
antioksidan, dan dapat menutup aroma yang kurang baik.
Kandungan gula pada produk yang dihasilkan berkisar 53,4 65,7 % Brix. Derajar brix
berbanding lurus dengan rasa manis. Namun sama seperti rasa yang dipengaruhi oleh
kadar gula yang ditambahkan. Derajat brix seharusnya memiliki kadar yang sama pada
setiap kelompok karena jumlah gula yag ditambahkan sama beratnya. Namun hal ini
dipengaruhi proses pemanasan dan banyaknya air yang teruapkan. Prosesnya
pemanasan ditujukan untuk menguapkan air, menjaga kestabilan selama proses
pengentalan dan penyimpanan, selain dapat menghancurkan bakteri patogen (Shiddieqy,
2006).
Masih terdapat parameter lain yang menjadi penentu kualitas SKM yaitu tekstur dan
kekentalan. Parameter ini juga dipengaruhi perlakuan yang dilakuakan pada praktikum
ini. Menurut Van den Berg (2008) faktor yang mempengaruhi kekentalan yang
dihasilkan adalah kandungan padatan non lemak yang tinggi. Susu yang mengandung
padatan non lemak yang tinggi dapat meningkatkan pembentukan tekstur yang lebih
kental. Suhu pemanasan yang terlalu tinggi yang digunakan saat evaporasi juga akan
mempengaruhi kekentalan susu. Penambahan sukrosa diawal pre-heating dapat
meningkatkan kekentalan. Karena interaksi gula dengan air pada susu lebih lama
sehingga air yang terikat oleh gula semakin banyak. Menurut Acree & Terranishi (1993)
gula memiliki sifat mengikat air. Semakin banyak air yang terikat, maka mempercepat
proses pembentukan larutan jenuh dan yang menyebabkan terjadinya penurunan kadar
air dalam produk susu kental manis dan meningkatnya kekentalan. Fani (2006) juga

menambahkan bahwa tujuan pemberian gula ke dalam susu yaitu untuk membantu
proses pengentalan.
Untuk meningkatkan sifat kekentalan susu kental manis terhidrolisis sistem stabilizer
yang fungsinya: untuk menyediakan pembentukan seragam, emulsi lemak stabil, yang
dilindungi dari kerusakan; kemampuan untuk mengurangi bagian massa lemak dalam
produk tanpa penurunan kualitas; ikatan kimia molekul air yang disediakan yang
membantu untuk memperpanjang umur simpan produk dan mengurangi migrasi uap air
dari produk ke kemasan dll. Mekanisme kerja stabilizer didasarkan pada kemampuan
untuk mengikat kelembaban dan mengubah viskositas dan konsistensi susu (Elena, et
al., 2014). Sedangkan dari segi tekstur pada percobaan dengan perlakuan penambahan
gula diawal pemanasan cenderung memiliki tekstur yang kasar, hal ini disebabkan
karena adanya partikel sukrosa dan didukung terdapat kristal laktosa besar (graining)
yang belum larut sepenuhnya di dalam susu tersebut, sehingga muncul rasa berpasir dan
kasar di mulut akibat pengadukkan yang terlalu lambat (Van den Berg, 2008).
Maka dari pengamatan dan percobaan pada praktikum ini bisa disimpulkan dalam
pembuatan SKM terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu
kental manis meliputi perbandingan antara padatan susu dan gula, striking point dalam
proses evaporasi yang dapat ditentukan dengan refraktometer, stabilitas kimia susu,
pemanasan awal susu, dan destruksi mikroorganisme yang tidak diinginkan
(Herchdoerfer, 1986). Selain itu menurut Van den Berg (2008) kesalahan atau kegagalan
selama proses pembuatan susu kental manis yang sering terjadi antara lain sebagai
berikut:
a. Keberadaan Kristal Laktosa
Susu kental manis hendaknya bertekstur halus tanpa ada kristal. Kristal dapat
muncul karena proses pendinginan yang kurang tepat dan proses pengadukan
yang terlalu lambat. Kristal sukrosa muncul sebagai akibat kristalisasi larutan
dengan konsentrasi sukrosa yang terlalu tinggi mencapai 64,5%.
b. Age thickening
Age thickening merupakan kerusakan dimana susu mengalami peningkatan
viskositas terlalu tinggi sehingga kaku menyerupai pudding. Kerusakan ini dapat

disebabkan oleh komposisi susu sendiri, kandungan solid non fat, dan suhu
pemanasan awal.
c. Kerusakan warna
Akibat karamelisasi atau reaksi maillard akibat penambahan gula diawal

proses pemanasan dan suhu pemanasan yang terlalu tinggi.


Penyimpanan SKM pada temperatur tinggi (30C), maka dapat muncul

warna coklat yang tidak diharapkan pada susu.


Penyimpanan SKM pada suhu rendah (15C), maka kemungkinan terjadi

diskolorasi pada susu kental manis.


4. KESIMPULAN

Susu kental manis berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan cara

menghilangkan sebagian air dari susu segar yang telah ditambahkan gula.
Gula dalam susu kental manis berfungsi sebagai pemanis, membantu proses

pengentalan, pengawet, dan pengikat air.


Selama proses pemanasan susu harus sambil terus diaduk agar mencegah

pengkristalan.
Proses pemanasan bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dalam susu sehingga

dihasilkan susu kental manis yang higienis dan aman dikonsumsi.


Pengadukan pada proses pendinginan bertujuan untuk menghindari pengkristalan

laktosa.
Semakin lama waktu pemanasan dan tingginya suhu pemanasan yang dilakukan,

akan menghasilkan aroma susu yang semakin kuat.


Adanya partikel gula pasir atau ada kristal laktosa besar (graining) yang belum larut
sepenuhnya di dalam susu akan muncul rasa berpasir dan kasar di mulut.

Semarang, 8 Juni 2016


Praktikan,

Asisten Dosen

Debora Anggi W

Tjan, Ivana C.

13.70.0032

5. DAFTAR PUSTAKA
Arni, Y et al. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis. Paper.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Buckle, K. A.; R. A. Edwards; G. H. Fleet & M. Wooton. 1987. Food Science. UI Press.
Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional DSN. (1992). SNI Susu Kental Manis. SNI No. 01
2971 1992.
Fani.

2006.
Upaya
Cegah
Keracunan
http://www.suaramerdeka.com/harian/0608/14/ragam03.htm.

Susu.

Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan,


Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.
Hassan, S. M.; Khaskheli M.; Shah, A. H.; Shah M. G.; Umer M.; Nisha A. R.; Tariq
M.; Rahman A. and Khan M. S. (2015). Physio-chemical evaluation of skimmed
and condensed milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical
Research, 7(2): 698-707.
Herchdoerfer, S. M. 1986. Quality Control in Food Industry Volume 2. Academic Press.
London.
Husaini, Yayah K., Anwar, Husaini Mahdin. 1986. Makanan Bayi Bergizi. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Kalinina, Olena., et al. 2014. Investigation Of Viscosity Of Whole Hydrolyze
Sweetened Condensed Milk. Ukrainian Food Journal. 2014. Volume 3. Issue 2
Mc

Nulty,
M.
2008.
Evaporated
and
Condensed
Milk.
http://www.madehow.com/Volume-6/Evaporated-and-Condensed-Milk.html

Nurwantoro & A. S. Djarijah. (1997). Mikrobiologi Pangan Nabati dan Hewani.


Kanisius. Yogyakarta.
Oktaviani, Lira. (2008). Perkembangan Industri Susu Kental Manis Indonesia.
http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=55696.
Oktaviani, Lira. 2008. Perkembangan Industri Susu Kental Manis Indonesia.
http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=55696.
Savitri, D.; A. N. Al-Baarri dan S. B. M. Abduh. (2014). Efek Pemanasan Pada Susu
Sapi Full Cream Dengan Penambahan Gula Sukrosa, D-Fruktosa dan D-Galaktosa
Terhadap Intensitas Warna dan Aroma. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4):
157-159.

Setyani, A., et al. 2015. Perubahan Warna Dan Aroma Pada Proses Glikasi Susu
Kambing Dengan D-Glukosa Dan Rare Sugar. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 1. No 2.
Shiddieqy, M. 1 . 2006. Teknologi Pengolahan yang Ketat, Cegah Keracunan Susu.
Pikiran
Rakyat
6
April
2006.
http://www.pikiranrakyat.corn/cetak/2006/042006/06/ cakrawala/lain06.htm.
Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.
Van Den Berg, J.C.T. (1990). Evaporated and Condensed Milk. Ministry of Agriculture
and Fisheries. Netherlands.
Van

Den Berg. J. C. T. 2008. Evaporated and Condensed


http://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf

Milk.

Walstra, P., J.T.M. Wouters & T.J. Geurts 2006. Dairy Science and Technology 2nd
Ed.Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.
Waskito, Yanuar Adi P., et al. 2014. Intensitas Warna Kecoklatan, Sifat Antioksidan, dan
Goaty Aroma pada Proses Glikasi Whey Susu Kambing dengan L-psikosa, Ltagatosa, dan Lfruktosa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4) 2014 Indonesian
Food Technologists.
Winarno, F. G ; S. Fardiaz ; & D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Acree & Terranishi R. 1993. Flavor Science
Sensible Principles and Techniques. ACS Professional Reference Book.
Washington DC.
6. LAMPIRAN
6.1. Laporan Sementara