Anda di halaman 1dari 17

Acara V

BUTTER & BUTTERMILK


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama
: Yuliana Alexandra Nona Sain
NIM
: 13.70.0173
Kelompok
: D3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik
Praktikum matakuliah Teknologi Pengolahan Susu khususnya pada bab Susu Butter &
Buttermilk, yang dilakukan kami kloter D dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 1 Juni
2016. Praktikum ini dimulai pada pukul 15.00 dan bertempat di Laboratorium Rekayasa
Pangan. Dalam praktikum ini, kami didampingi oleh asisten yang bertugas yaitu Graytta
Intannia, Beatrix Riski Restiani, dan Tjan, Ivana Chandra. Praktikum Butter &
Buttermilk ini menggunakan bahan utama yaitu whipping cream cair, bahan lainnya
yang digunakan yaitu es batu. Produk akhir hasil praktikum kali ini yaitu unsalted
butter. Pengamatan dilakukan pada hari yang sama, yaitu pada hari Rabu tanggal 1 Juni
2016. Pengamatan dilakukan secara sensori dan analisa karakteristik fisik yang meliputi
penampakan dan rendemen butter yang menunjukkan keberhasilan suatu produk.
Pengamatan secara sensori yang dilakukan meliputi, warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Dalam pengamatan juga dilakukan pengukuran rendemen menggunakan perhitungan
rumus. Hasil dari pengamatan yang dilakukan kemudian ditulis pada lembar laporan
sementara dan laporan sementara bab Susu Kental Manis diacc pada tanggal 2 Juni
2016.
Butter adalah produk pangan yang dibuat dari susu, krim atau kombinasi, dengan atau
tanpa penambahan garam maupun bahan pewarna. Butter tidak mengandung laktosa dan
mineral, memiliki energi yang tinggi, dan rendah protein. Butter adalah emulsi air
dalam minyak yang mengandung lemak (80-82%) dan fase air (18-20%). Butter
memiliki warna yang seragam, padat, dan memiliki rasa bersih. Kandungan air juga
harus terdispersi secara merata. Hal ini yang menyebabkan butter terlihat seperti kering.
Tidak hanya itu saja tetapi konsistensi dari butter harus lembut sehingga butter mudah
dioles dan meleleh di lidah. Buttermilk merupakan by-product dari proses pembuatan
butter. Terdapat dua jenis buttermilk yaitu sweat cream buttermilk dimana diproses
dengan cara mempasteurisasi cream dan kultur starter butter setelah mengalami
pemisahan dengan lemak (fermented buttermilk). Jenis kedua adalah sour cream
buttermilk, dimana pada jenis ini fermentasi dilakukan sebelum pemisahan lemak
(Winarno, 1993).
1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan unsalted butter
yang tidak difermentasi dan memahami prinsip pembuatannya.
2. HASIL PENGAMATAN
2.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Butter dan Buttermilk
Fisik
Kel

Produk

Rendem
Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

++

+++

+++

++

++

Punya body,
tidak mudah
dioles, creamy

++++

Sedikit creamy

66

++

+++

+++

Punya body,
tidak mudah
dioles, creamy

28

++

++

Punya body,
tidak mudah
dioles, creamy

++++

Sedikit creamy

65

++

+++

+++

Punya body,
tidak mudah
dioles, creamy

32

D1
Butter
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
Buttermil
k
D2
Butter
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
Buttermil
k
D3
Butter
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
Buttermil
k

Penampakan
Punya body,
tidak mudah
dioles, creamy

++

++

Punya body,
tidak mudah
dioles, creamy

++++

Sedikit creamy

31

63

D4

Butter

++++

++

++++

++++

Tidak punya
body, mudah
dioles, sangat
creamy

Butter
setelah
disimpan
di kulkas

++++

++

+++

+++

Punya body,
mudah dioles,
sangat creamy

Buttermil
k

++

++

++

Tidak creamy

56

++++

Tidak punya
body, mudah
dioles, sangat
creamy

25

D5
Butter
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
Buttermil
k
Keterangan :
Warna
+
: putih
++
: agak kuning
+++ : kuning
++++ : sangat kuning
+++++ : coklat
Aroma
+
: tidak kuat
++
: agak kuat
+++ : kuat
++++ : sangat kuat

+++

++

+++

+++

++

+++

+++

Punya body,
mudah dioles,
sangat creamy

++

++

++

Tidak creamy

Rasa
+
++
+++
++++

: tidak enak
: agak enak
: enak
: sangat enak

Tesktur
+
: kasar/keras
++
: agak kasar/agak keras
+++ : lembut
++++ : sangat lembut

Penampakan
Punya body atau
tidak
Mudah dioles atau
tidak
Creamy atau tidak

Tabel hasil pengamatan diatas menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan dari setiap
kelompok memiliki persamaan dan perbedaan. Pada kelompok D1, D2, dan D3, produk
butter memiliki warna agak kuning. Namun pada kelompok D4 dan D5 memiliki warna
sangat kuning. Dilihat dari segi rasa, secara keseluruhan butter memiliki rasa yang lebih
enak dibandingkan dengan butter setelah disimpan di kulkas. Aroma butter dan
buttermilk yang dihasilkan pada kelompok D1, D2, dan D3 tidak kuat. Akan tetapi, pada
kelompok D4 dan D5 aroma yang dihasilkan dari butter yaitu sangat kuat. Terjadi

35

46

penurunan aroma saat butter disimpan dalam kulkas menjadi kuat. Buttermilk pada
kelompok D4 dan D5 memiliki aroma agak kuat. Parameter selanjutnya yaitu tekstur.
Butter yang dihasilkan pada kelompok D1, D2, dan D3 memiliki tekstur lembut. Namun
pada butter yang sudah disimpan di kulkas tekstur menjadi agak kasar atau agak keras.
Tekstur butter yang lebih baik didapatkan oleh kelompok D4 dan D5 yaitu sangat
lembut. Penampakan buttermilk pada kelompok D1, D2, dan D3 yang dihasilkan yaitu
sedikit creamy. Hasil penampakan buttermilk yang berbeda dihasilkan oleh kelompok
D4 dan D5 yaitu tidak creamy. Terdapat perbedaan penampakan pada butter antara
kelompok D1, D2, dan D3 dengan kelompok D4 dan D5. Nilai rendemen butter
terbesar terdapat pada kelompok D4 yaitu sebesar 35,89%, sedangkan nilai rendemen
butter terendah dihasilkan oleh kelompok D5 yaitu 25,55%. Nilai rendemen buttermilk
terbesar terdapat pada kelompok D1 yaitu 66,67%, dan nilai rendemen buttermilk
terendah dihasilkan oleh kelompok D5 yaitu 46,67%.
2.2. Foto Butter dan Buttermilk

Gambar 1. Butter sebelum disimpan dalam kulkas

Gambar 2. Butter setelah disimpan dalam kulkas

Gambar 3. Hasil produk buttermilk


3. PEMBAHASAN
Butter dan buttermilk adalah produk hasil olahan susu. Susu adalah minuman yang
mengandung sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik
untuk kesehatan dan susu dari peternakan harus segera diolah supaya kualitas dan
kandungan nutrisinya tidak berubah (Novidia, 2003). Komposisi dari susu akan sangat
dipengaruhi oleh waktu pemerahan, urutan pemerahan, keragaman aktivitas, musim,

umur sapi, adanya penyakit yang diderita oleh sapi, makanan ternak, dan adanya faktor
lain seperti kegiatan bakteri (Buckle et al., 1987).
Butter merupakan salah satu produk pangan yang memiliki lebih dari 500 asam lemak
yang berbeda dan terdiri dari asam lemak jenuh, MUFA, dan sedikit PUFA. Selain itu,
butter merupakan sumber pangan yang kaya akan vitamin larut lemak (A,D,E,K).
Butter mengandung lebih dari 1300 triasilgliserida individu. Dari karakteristik tersebut,
banyak orang yang tidak bertanggung jawab memalsukan produk butter dengan
menggunakan lemak dari babi. Oleh karena itu, Nurrulhidayah et al. (2015) meneliti
pemalsuan produk butter dengan menggunakan metode kalorimetri diferensial.
Berdasarkan teori dari Herschdoerfer (1986) mengatakan bahwa dalam proses
pembuatan butter ada dua jenis butter, yaitu flavoured butter yang dibuat dengan krim
yang dimatangkan atau krim asam, dan sweet cream butter yang dibuat tanpa
menggunakan starter. Jika dilihat dari segi flavornya, butter dapat dibedakan menjadi 3
jenis yaitu unsalted, salted, dan ripened cream (Herschdoefer, 1986). Dalam penelitian
yang dilakukan Vanderghem (2010) menjelaskan bahwa proses pembuatan butter terdiri
dari tiga tahapan, yaitu ripening, churning, dan working with washing. Buttermilk
mengandung laktosa, mineral, kasein, dan whey protein. Konsentrasi polar lemak pada
berat kering buttermilk lebih banyak 4 hingga 10 kali dibandingkan dengan susu skim.
Dalam praktikum kali ini yang dilakukan adalah membuat unsalted butter dan
buttermilk.
Praktikum pembuatan butter dan buttermilk dalam praktikum ini berdasarkan proses
churning konvensional (Walstra, 2006). Tahapan pembuatan butter dan buttermilk yang
dilakukan kloter D, dimulai dengan menyiapkan whipping cream cair dan es batu, untuk
kelompok D1-D3 menggunakan whipping cream Roselle dan kelompok D4 dan D5
menggunakan whipping cream elle & vire. Disiapkan sebanyak 300 ml krim yang
diukur menggunakan gelas ukur yang telah diketahui beratnya kemudian berat krim
ditimbang. Lalu krim tersebut dituang ke dalam wadah stainless steel dan dilakukan
pengocokan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga terpisah antara lemak
dan buttermilk. Setelah terlihat adanya pemisahan lemak, maka mixer dimatikan dan
didiamkan hingga semua naik ke bagian atas. Lemak dari buttermilk dipisahkan dengan

cara disaring menggunakan kain saring. Hasil dari sisa penyaringan disebut butter dan
hasil penyaringan disebut buttermilk. Dipastikan bahwa semua buttermilk terpisah dari
lemaknya dan buttermilk yang telah dihasilkan dapat ditimbang beratnya. Sedangkan
untuk sisa penyaringan atau lemaknya dapat ditimbang, inilah yang disebut butter.
Kemudian butter dan buttermilk diamati karakteristiknya dari segi fisik, sensori dan
hitungan rendemennya. Setelah itu butter disimpan di kulkas selama 1 jam dengan
ditutup menggunakan plastik cling dan diamati lagi karakteristiknya dari segi fisik,
sensori, dan hitungan rendemennya.
Proses pembuatan butter dan buttermilk dapat dipengaruhi oleh kualitas dari jenis susu
yang akan digunakan dan proses yang dipilih serta lamanya proses pemisahan lemak
butter. Jika semakin cepat pengadukan yang dilakukan, maka akan mempercepat proses
pembentukan butter dan buttermilk. Pengadukan tersebut bertujuan untuk memecah
globula lemak. Membran globula lemak terletak diantara permukaan udara dan air. Pada
saat memasuki proses churning, udara dari lingkungan akan masuk ke dalam krim
sehingga dapat terpecah dan menjadi gelembung-gelembung kecil karena protein
mengeluarkan air. Adanya sejumlah air yang keluar akan membuat busa semakin
kompak dan terlihat Endust tekanan pada globula-globula lemak. Selanjutnya lemak
cair yang di dalamnya masih mengandung lemak Kristal akan menyebar ke permukaan
dalam rupa gelembung kecil dan globula lemak. Pada saat gelembung itu menjadi lebih
padat, maka akan lebih banyak lemak cair yang akan keluar sehingga busa menjadi
pecah. Globula lemak terkoagulasi menjadi butter grain (Susilorini & Sawitri, 2006).
Butter mempunyai Endust emulsi air di dalam lemak (w/o) (Wilbey, 2009). Globula
lemak, Endustr lemak, droplet air dan gelembung udara akan terdispersi. Droplet air
yang kecil akan tersebar merata di dalam matriks lemak. Ukuran droplet air ini dapat
dipengaruhi oleh proses working, yaitu proses dimana lemak yang didapat dari
pemisahan dengan buttermilk akan diberi perlakuan mekanis. Fase lemak yang
terbentuk dapat dibedakan menjadi dua antara lain fase lemak kontinyu (lemak yang
dipisahkan dari hasil proses churning dan working), dan fase lemak globular yang
secara alami terdapat dalam krim. Pada umumnya, fase lemak globular dapat
menempati porsi 1/3 bagian dari total lemak dalam butter. Keseimbangan antara dua
fase lemak ini ditentukan dari intensitas proses working (Mortensen, 2011).

Praktikum ini akan dibuat butter yang menggunakan proses churning dengan cara
konvensional. Prinsip pembuatan butter yaitu mengalami 2 proses yaitu churning dan
emulsifikasi. Menurut teori dari Gunstone (2002) butter terbuat dari susu sapi (3 4%
lemak), yang dikonversikan terlebih dulu menjadi krim (30 45% lemak) dengan cara
disentrifugasi. Krim yang dipisahkan dari susu dengan cara sentrifugasi sehingga
partikel yang lebih berat akan terlempar keluar dan partikel yang lebih ringan akan tetap
tinggal di dekat pusat. Pada praktikum kali ini menggunakan metode churning atau
pengocokan yang diawali dengan mengaduk susu krim sebanyak 300 ml yang diaduk
dengan kecepatan sedang kemudian tinggi selama 2-10 menit menggunakan pengaduk
tipe spiral (mixer) (Gaman & Sherrington, 1994).
Dalam proses pembuatan butter diharapkan saat proses churning mampu menghasilkan
padatan kecil yang nantinya akan berada di permukaan susu. Cairan yang tertinggal
disebut dengan buttermilk. Pada saat proses churning, susu awalnya berupa emulsi oil
in water dan kemudian akan berubah menjadi butter yang berupa emulsi water in oil.
Selama proses churning, emulsi lemak dalam air akan terpecah (Anonim, 2008).
Butter mengandung air 15%, sebagian dari jumlah itu dalam bentuk teremulsifikasi.
Selain itu butter harus memiliki kadar lemak minimal 80%. Tingginya kadar air dalam
butter dapat menyebabkan butter akan mudah menjadi tengik apabila disimpan pada
tempat yang hangat. Karena salah satu asam lemak yang di dalam butter akan
dilepaskan dalam bentuk asam butirat, berantai pendek, mudah menguap dan berbau
tidak enak (Wardana, 2012). Dairy (2006) mengatakan bahwa buttermilk adalah bahan
susu yang biasanya digunakan di dalam Endustry makanan sebagai pengelmusi dan
dapat mengubah rasa.

Berdasarkan dari hasil pengamatan yang diperoleh, dapat diketahui bahwa kelima
produk butter memiliki perbedaan dari segi sensori meliputi warna, rasa, aroma, dan
tekstur. Dimana dapat dilihat terdapat perbedaan butter dan buttermilk kelompok D1,
D2, dan D3 dibandingkan dengan kelompok D4 dan D5. Warna butter pada kelompok
D1 sampai D3 menghasilkan warna agak kuning dan memiliki aroma tidak kuat,

10

sedangkan pada kelompok D4 dan D5 memiliki butter yang berwarna sangat kuning
dengan aroma sangat kuat. Hal tersebut dapat terjadi karena pada kelompok D4 dan D5
menggunakan whipping cream dengan merk Elle & Vire yang mengandung lemak lebih
banyak dibandingkan whipping cream merk Roselle. Semakin banyak kandungan lemak
pada krim, maka akan menghasilkan aroma, warna, dan rasa yang lebih baik
dibandingkan dengan menggunakan krim sedikit lemak. Kosikowski (1977)
berpendapat bahwa warna butter juga tergantung pada keberadaan pigmen larut lemak.
Kemudian Potter & Hotchkiss (1996) menambahkan pula bahwa warna kuning yang
terbentuk dapat terjadi karena adanya proses pengocokan dengan mixer telah dilakukan
dengan baik.
Butter yang disimpan dalam kulkas selama 1 jam, tidak merubah parameter warna dan
aroma pada butter semua kelompok. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Kosikowski
(1977) bahwa warna butter dapat memudar ketika disimpan pada suhu rendah karena
adanya perpecahan struktur sehingga warnanya akan tampak lebih pucat. Warna butter
yang tidak berubah kemungkinan dapat dikarenakan oleh penyimpanan suhu yang
kurang rendah dan suhu yang tidak stabil sehingga warna tidak mengalami perubahan.
Sedangkan warna pada buttermilk yang dihasilkan dari semua kelompok kloter D lebih
cerah EndustryEe warna butter. Warna dari buttermilk kelompok D1-D3 yang
menggunakan whipping cream Rosella yaitu putih, hal ini sesuai dengan pendapat
Winarno (1993) bahwa warna buttermilk lebih cerah atau putih karena merupakan sisa
cairan dari butter dimana lemak sudah terpisahkan. Faktor lainnya yang berpengaruh
pada warna buttermilk dapat dipengaruhi oleh keberadaan pigmen larut lemak
(Kosikowski, 1977). Namun warna buttermilk kelompok D4 dan D5 yang menggunkan
whipping cream Elle & vire yaitu agak kuning. Dimana hal ini dikarenakan kandungan
lemak yang lebih tinggi krim merk Elle & vire dibandingkan dengan krim merk
Rosella. Kosikowski (1977) juga berpendapat bahwa warna butter juga tergantung pada
keberadaan pigmen larut lemak.
Pada parameter rasa butter sebelum dan sesudah dimasukkan kulkas, pada kelompok
D1-D3 mengalami penurunan. Dimana sebelum disimpan dalam kulkas memiliki rasa
yang enak, namun setelah disimpan dalam kulkas selama 1 jam butter memiliki rasa
agak enak. Hal ini telah sesuai dengan pendapat Bennion & Hughes (1975) bahwa
perubahan rasa dapat terjadi ketika proses pendinginan sehingga gas oksigen dapat

11

hilang selama proses tersebut dan adanya perubahan pada protein susu. Namun pada
kelompok D4 dan D5 menghasilkan rasa yang tidak mengalami perubahan, dimana
butter sebelum dan sesudah disimpan dalam kulkas selama 1 jam sama-sama memiliki
rasa agak enak. Rasa yang tidak berubah dapat disebabkan oleh suhu penyimpanan yang
kurang rendah dan kurang sensitivitasnya indra perasa oleh panelis.
Aroma sebelum dan sesudah disimpan dalam kulkas dari butter dan buttermilk dari
semua kelompok tidak mengalami perubahan. Pada kelompok D1-D3 butter dan
buttermilk memiliki aroma yang tidak kuat, sedangkan kelompok D4 dan D5 aroma
butter yang dihasilkan yaitu kuat, sedangkan aroma buttermilk yaitu agak kuat. Flavor
yang kuat dari butter kelompok D4 dan D5 disebabkan oleh flavor yang terdapat pada
butter terdiri dari gugus karbonil, ketonil, dan aldehidik (Kosikowski, 1977). Flavor
butter disebabkan oleh adanya komponen diasetil dan juga komponen lain seperti asam
format, asetat, dan asetaldehid. (Herschdoefer, 1986). Tidak terjadinya perubahan pada
aroma sebelum dan sesudah disimpan dalam kulkas, dapat dikarenakan suhu yang
digunakan dalam penyimpanan memang tidak terlalu rendah sehingga flavor tidak
berubah, karena jika suhu penyimpanan rendah maka flavor yang dihasilkan akan
memiliki flavor asam (Doosh et al, 2014). Flavor yang dihasilkan pada buttermilk juga
memiliki flavor yang kurang karena tidak adanya organisme penghasil flavor di dalam
starter tersebut. Faktor yang lainnya dalam pembuatannya hanya dari cream dan tidak
ada penambahan garam dan natrium sitrat sehingga flavor buttermilk kurang terasa
(Kosikowski, 1977).
Pada parameter tekstur butter semua kelompok, baik yang menggunakan krim Rosella
dan krim Elle & Vire mengalami penurunan sesudah disimpan dalam kulkas. Tekstur
butter kelompok D1-D3 yaitu dari lembut menjadi agak kasar, sedangkan kelompok D4
dan D5 awalnya memiliki tekstur sangat lembut dan setelah disimpan dalam kulkas
tekstrunya menjadi lembut. Adanya perbedaan tekstur menjadi lebih keras dapat
dikarenakan beberapa faktor yaitu suhu penyimpanan, lamanya waktu penyimpanan
pada suhu tertentu, struktur kimia lemak dan metode pembuatan (Herschdoefer, 1986).
Ronholt et al. (2012) telah meneliti efek dari kecepatan pendinginan dan kadar air pada
butter selama penyimpanan. Hasil yang didapatkan yaitu terjadi peningkatan kandungan

12

lemak padat pada butter selama 28 hari penyimpanan. Sehingga dapat dikatakan
penyimpanan mempengaruhi kandungan lemak dalam butter.
Salah satu karakteristik fisik yang dianalisa yaitu penampakan. Dimana penampakan
butter yang dihasilkan kelompok D1-D3 tidak mengalami perubahan setelah disimpan
dalam kulkas, yaitu mempunyai body, tidak mudah dioles, dan creamy. Tekstur butter
yang dihasilkan setelah penyimpanan dalam kulkas sudah sesuai dengan teori
Herschdoefer (1986) yang menjelaskan bahwa tekstur butter adalah keras dan tidak
mudah dioles. Faktor yang menyebabkan butter menjadi keras yaitu lamanya waktu
penyimpanan, metode pembuatan dan struktur kimia lemak pada cream yang digunakan
karenan menggunakan 2 bahan baku cream yang berbeda (Herschdoeefr, 1986).
Hasil pengamatan selanjutnya yaitu penghitungan nilai rendemen. Hasil nilai rendemen
dari setiap kelompok cukup bervariasi. Dari hasil yang didapat menunjukkan nilai
rendemen yang terbesar ada pada kelompok D2 dengan produk buttermilk. Hal tersebut
dapat terjadi karena buttermilk dalam bentuk cair. Selain itu kristalisasi pada lemak juga
dapat mempengaruhu hasil dari rendemen. Dimana proses kristalisasi lemak bertujuan
untuk memaksimalkan jumlah butter yang dihasilkan dan meminimalkan hilangnya
lemak menjadi buttermilk selama churning (Simpson, 2006).
Berdasarkan teori dari Sodini et al. (2006), mengatakan bahwa buttermilk yang
mempunyai nilai komersil yaitu sweet buttermilk. Produk tersebut merupakan produk
samping dalam pembuatan butter dari fresh cream. Selain terdapat sweet buttermilk, ada
juga cultured dan whey buttermilk. Komposisi dari sweet dan cultured buttermilk sama
dengan komposisi dari susu skim, kecuali kandungan lemaknya. Pada buttermilk
memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi daripada susu skim. (Kosikowski, 1977).
Lonkar et al. (2011) memaparkan hasil penelitiannya mengenai aplikasi dari buttermilk.
Buttermilk yang dibuat dari susu sapi dibuat menjadi bubuk dengan menggunakan alat
spray drying. Bubuk buttermilk yang dihasilkan memiliki tingkat kelarutan terhadap air
yang baik serta kaya akan protein, karbohidrat, dan total mineral. Bubuk buttermilk
ditambahkan dengan rempah-rempah dan bumbu untuk menghasilkan produk inovasi
yaitu Mattha mix. Produk tersebut merupakan produk minuman instan. Buttermilk
secara umum dilepaskan sebagai produk limbah dan menjadi polutan yang mengandung
oksigen biologi. Salah satu cara untuk meningkatkan permintaan buttermilk yaitu

13

dengan menjadikan sebagai bahan dari pembuatan keju. Buttermilk sudah lama
digunakan sebagai bahan dalam proses pembuatan keju, dan sudah banyak diterapkan
dalam Endustry karena dapat meningkatkan yield dari keju (Bahrami et al., 2015).
4. KESIMPULAN

Butter terbuat dari lemak susu yang berbentuk krim.

Prinsip pembuatan butter yaitu pengadukan dan pengocokan, hingga terbentuk


pemisahan dua fase, yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega dan fase air yang
melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu.

Buttermilk merupakan by-product dari proses pembuatan butter.

Proses churning bertujuan memisahkan partikel-partikel butter atau bakal butter


dan serumnya (buttermilk) sehingga emulsi lemak dalam air (krim) akan terpecah
menjadi emulsi air dalam minyak (butter).

Semakin cepat pengadukan akan mempercepat proses pembentukan butter dan


buttermilk.

Semakin tinggi kandungan lemak pada krim yang dijadikan sebagai bahan dasar
pembuatan butter dan buttermilk, maka akan semakin meningkatkan kualitas
produk meliputi warna, aroma, rasa, dan kenampakan.

Proporsi protein dalam buttermilk terdiri dari 59 kasein, 23% protein serum, lactalbulmin dan -lactoglobulin.

Faktor yang mempengaruhi hasil penampakan, tekstur, aroma, warna yaitu


lamanya waktu penyimpanan, metode pembuatan dan struktur kimia lemak pada
cream yang digunakan.

Proses kristalisasi lemak mempengaruhi jumlah rendemen yang dihasilkan.

Semarang, 10 Juni 2016


Praktikan

Asisten Dosen
- Graytta Intannia

Yuliana Alexandra Nona Sain


13.70.0173
5. DAFTAR PUSTAKA

14

Anonim.
(2008).ButterManufacture.http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.html.
Bahrami, Masoud., Ahmad, Darlush., Beihmohammadi, Faranak., and Hosseini,
Fakhrisadat. (2015). Mixing Sweet Cream Buttermilk with Whole Milk to Produce
Cream Cheese. Irish Journal of Agricultural and Food Reasearch 54(2) : 73-78.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc.
New York.
Buckle, K. A; R. A. Edwards, G. H. Fleet, & M. Wooton. (1987). Food Science. UI
Press. Jakarta.
Dairy, J. 2006. Compositional and functional properties of buttermilk: a comparison
between sweet, sour, and whey buttermilk : Feb;89(2):525-36. Dairy Products
Technology Center. USA.
Doosh, Kifah S.; Lyla, A. Alhusyne; Baha, N. Almosawi. (2014). Utilization of
Concentrated Buttermilk in Functional Processes Cheese Manuavturing and Studying
Some of its Physicochemical Properties. Pakistan Journal of Nutrition. 13(1); 33-37
ISSN 1680-5194.
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.
Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry, Nutrition
& Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C & D.B. Min.
Marcel Dekker, Inc. New York.
Herschdoefer, S. M. 1986. Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic
Press. London.
Kosikowski, F. V. 1977. Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc.
USA.
Lonkar, S.P., Mahajan, A.P., Ranveer, R.C., and Sahoo, A.K. (2011). Development of
Instant Mattha Mix. World Journal of Dairy & Food Sciences 6 (2): 125-129.
Mortensen, B. K. 2011. Butter and Other Milk Fat Products. Di dalam Fuquay, J. W., P.
F. Fox & P. L. H. McSweeney. Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd. Academic Press.
London.
Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran
Rakyat Minggu. Jakarta.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. 1996. Food Scince Fifth Edition. CBS Publishers &
Distributors. New Delhi.

15

Ronholt, S., Kirkensgaard, J.J.K., Mortensen, K., and Knudsen, J.C. (2012). Effect of
Cream Cooling rate and Water Content on Butter Microstructure During Four Weeks of
Storage. Food Hydrocolloids 34: 169-176.
Simpson, B.K.2006. Food Biochemistry and Fodd Processing 2nd Ed. Willey-Blackwell.
Sodini, I., P. Morin, A. Olabi, dan R.J Flores. 2006. Compositional and Functional
Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk.
Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Tamime AY dan RK Robinson. 1999. Yoghurt Science and Technology. Pergamon
Press, Ltd., Canada.
Vanderghem, Caroline., Bodson, Pascal., Danthine, Sabine., Paquot, Michel., Deroanne,
Claude., Blecker, Christophe. (2010). Milk Fat Globule Membrane and Buttermilk :
from Composition to Valorization. Biotechnol. Agron. Soc. Environ 14(3): 485-500.
Walstra, P. J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. 2006. Dairy Science and Technology 2nd Ed.
Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.
Wardana, A. S. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi.
Surakarta.
Wilbey, R. A. 2009. Butter. Di dalam Tamime, A. Y. (Ed.). Dairy Fats and Related
Products. Blackwell Publishing Ltd. West Sussex.
Winarno, F. G. 1993. Ilmu Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumsi. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

6. LAMPIRAN
6.1. Perhitungan
Rumus :
Rendemen Butter =

berat butter
100
berat awal

Rendemen Buttermilk =

volume buttermilk
100
volume awal

Kelompok D1
Rendemen Butter =

106
100 =31,64
335

16

Rendemen Buttermilk =

200
100 =66,67
300

Kelompok D2
Rendemen Butter =

88
100 =28,90
303,5

Rendemen Buttermilk =

195
100 =65
300

Kelompok D3
Rendemen Butter =

101,1
100 =32,61
310

Rendemen Buttermilk =

190
100 =63,33
300

Kelompok D4
Rendemen Butter =

107,5
100 =35,89
299,5

Rendemen Buttermilk =

170
100 =56,67
300

Kelompok D5
Rendemen Butter =

75
100 =25,55
293,5

Rendemen Buttermilk =

140
100 =46,67
300

6.2. Abstrak Jurnal


6.3. Laporan Sementara