TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PRODUK HEWANI
Daging Susu Telur Ikan
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 1

DAGING
Daging : urat (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibi
r, hidung dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong
KOMPOSISI
Air (%) Protein (%) Lemak (%)
SAPI
66 18,8 14.0
DOMBA
56 16 27
AYAM
74 23 4
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani
2

FISIOLOGI PASCA MORTEM

Hewan baru dipotong, daging lentur dan lunak
terjadi perubahan2 menjadi keras, k
aku dan tidak mudah digerakkan aliran darah berhenti
perubahan2 pada jaringan ot
ot
Fase setelah hewan mati
fase pasca mortem
Pasca mortem : - fase pre rigor - fase rigor mortis - fase pasca rigor
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani
3

Fase Pre Rigor : Suatu fase yang terjadi setelah hewan mengalami kematian. Pada
fase ini otot berada dalam keadaan
relaksasi, yaitu belum terjadi persilangan antara
filamen aktin dan miosin sehingga jaringan otot masih halus dan empuk. Pada fase
ini proses
kimiawi dan pertumbuhan m.o berlangsung lambat
sekali
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani
4

Fase Rigor Mortis : Suatu fase pasca mortem yang terjadi dalam otot dan mempunya
i pengaruh langsung terhadap
keempukan daging. Secara fisik dikatakan bahwa
rigor mortis merupakan suatu proses, yaitu daging menjadi kaku dan kehilangan fl
eksibilitasnya.
Kekakuan
disebabkan
terjadinya
persilangan
filamen aktin dan miosin karena kontraksi otot
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani
5

Fase Pasca Rigor :

Suatu fase dimana daging kembali menjadi empuk
karena tidak ada lagi pembentukan energi (ATP) yang dapat digunakan untuk kontra
ksi dan
persilangan filamen aktin dan miosin
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani
6

PERUBAHAN FISIOKIMIA - perubahan pH - perubahan rigor jaringan otot - perubahan

kelarutan protein - perubahan daya ikat air
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani
7

PENANGANAN PASCA MORTEM

1. Pelayuan Daging (Aging)
pada saat rigor daging alot
usaha menghindarkan/mengh
ilangkan rigor : membiarkan daging menyelesaikan proses rigornya sendiri dalam p
enyimpanan tujuan : terbentuk asam laktat
pH
hambat m.o
pelayuan biasanya dalam
bentuk karkas/ karkas untuk mengurangi luas permukaan daging yang dapat diinfeksi
m.o.
Sapi : 2 x 24 jam suhu
atau t
3 40 C : 7 8 hari 200 C : 40 jam 430 C : 24 jam
Ayam : suhu ruang : 2 4,5 jam
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 8

2. Curing Daging
proses dasar pengolahan daging, dengan penambahan garam
Garam : NaCl, garam nitr
at/nitrit, gula NaCl cita rasa, pengawet (ion Cl) : 2 5% Gula
rasa Nitrat/nitrit
pembentuk warna (mioglobin+nitrat) nitrosamin (karsinogenik) pemakaian maksimal
200 ppm 3. Pembekuan suhu 170 C -400 C
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani
9

S U S U
Dari segi gizi
sempurna
pi, domba, kuda

makanan alamiah bagi mamalia setelah lahir Binatang : sa

KOMPOSISI Air Lemak 87 3,8 Pelarut dan membentuk emulsi Flavor : asam butirat, k
aproat, kaprat, laktat
Protein
Laktosa
3,5
4,8
Casein 80%, laktalbumin 18% & laktoglobulin < 1%
Disakarida, kemanisan 1/6 x sukrosa K, Ca, Mg, Cl, P, S
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani
Mineral
0,6
>>>
10
Fe, Cu, Zn, Al, Mn, Co, Y <<<

Perbedaan Komposisi
- Faktor Keturunan - Faktor Makanan Jersey, Holstein, dll Kand. Protein & Minera
l konstan untuk makanan Kand. Lemak
tergantung ransum - Faktor Iklim - Suhu - Um
ur - waktu laktasi - waktu pemerahan - prosedur pemerahan Kandungan lemak/protei
n tergantung iklim : musim dingin rasio kandungan lemak/protein lebih tinggi
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani
11

Perubahan setelah pemerahan : 1. Perubahan Fisik

konsistensi lemak menjadi lebih
padat BJ
terbentuk lapisan lemak/krim di permukaan 2. Perubahan Mikrobiologis
edium yang baik untuk m.o akibat : a. fermentasi laktosa asam laktat
asam
pH
ein menggumpal b. berlendir
kapsul oleh bakteri c. bau busuk (protein terurai) b
au tengik (lemak terurai) pembentuk gas penggumpalan tanpa pH
3. Perubahan Kimia
erat dengan perubahan mikro - pH - perubahan komposisi kimia - terbentuk senyaw
a volatil
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 12

m
cas

Penanganan Susu Segar

Pemerahan pada 37 0C

m.o

20 30 0C

m.o. terhambat < 10 0C

m.o non aktif

Proses :
1. Ambing dibersihkan dengan air hangat, juga wadah 2. Pendinginan di tingkat pe
ngumpul/koperasi 6 2 0C
3. Pasteurisasi
- holding method : 65 0C, 30 menit - HTST (High Temperature Short Time) : 71,7 0
C , 15-16 dtk 4. Sterilisasi UHT (Ultra High Temperature) : - 125 0C , 15 dtk 131 0C . 0,5 dtk
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 13

TELUR
Penghasil : ayam, bebek, penyu, puyuh, ikan
KOMPOSISI
Protein Lemak
AYAM
12,9 11,5
ITIK
13,3 14,5
PUYUH
13,1 11,1
PENYU
16,5 11,6
Karbohidrat
Air
0,9
73,7
0,7
70,4
1,0
73,7
3,3
66,7
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani
14

Telur
65% - putih 35% - kuning
- kualitatif
mempunyai a.a esensial lengkap
standar untuk evaluasi protein bahan
pangan lain - mempunyai semua vitamin : A, D, E, K, B komplek, - tidak mengadun
g vitamin C - kolesterol Penggunaan & Fungsi Telur dalam Pangan Produk Pangan ca
kes candy custard mayonnaise Sifat Fungsional foaming & coagulan flavor warna pe
nghambat kristalisasi koagulasi flavor emulsifikasi
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 15

PERUBAHAN FISIKO KIMIA TELUR

Akibat perubahan suhu, kelembaban
Ruang udara 1/8
semakin besar
kehilangan air & gas CO2
Asam karbonat dalam albumen Co2 pH
encer.
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani
16

BJ

(1,008

0,825)

PENANGANAN TELUR
Tujuan : memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur 1. Pembersihan
hilangka
n kotoran dari permukaan kulit menyemprot dengan air berisi sanitizer
bilas deng
an air hangat keringkan dengan aliran udara panas 2. Pendinginan : 50 60 0F (10
15 0C) RH 75 80% pencegahan penguapan : pengemasan 3. Pelapisan telur dengan min
yak menutup pori-pori kulit
jenis : parafin, biji kapas, pentana ( tidak berbau,
tidak berwarna, tidak berasa )
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 17