Anda di halaman 1dari 16

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Kambing sebagai Bahan Dasar Yoghurt


Susu kambing banyak dikonsumsi di Timur Tengah sejak 7000 SM
bahkan lebih populer dibandingkan susu sapi. Susu kambing juga merupakan
salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti: puding,
milkshake, dan yoghurt. Di Indonesia, susu kambing belum banyak dikonsumsi.
Hal ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu kambing.
Selain itu, populasi kambing perah juga masih terbatas. Sebagian besar
masyarakat

pedesaan

memelihara

kambing

sebagai

kambing

potong.

Pemeliharaan kambing perah sebagai penghasil susu masih sangat jarang


(Budiana dan Susanto, 2005).
Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu.
Jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat Indonesia antara
lain yoghurt, es krim, susu bubuk, susu kental, mentega yang dihasilkan melalui
proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi. Penyebaran produksi
susu

akan

lebih

mempercepat

perbaikan

gizi

masyarakat

(Budiana dan Susanto, 2005).


Bila ditinjau dari nilai gizinya, susu kambing mengandung protein dan
lemak mendekati susu sapi dan ASI (Tabel 1). Selain itu, keluhan-keluhan
kesehatan yang sering dijumpai akibat mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada
orang yang mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa
menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Perbandingan komposisi susu kambing, susu sapi dan ASI (/100 g)
Nilai Gizi
Air (%)
Hidrat Arang
Energi (kkal)
Lemak (g)
Protein (g)
Kalsium (Ca) (mg)
Phospor (P) (mg)
Besi (Fe) (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B-12 (mg)

Susu Kambing
87,5
4,6
67,0
4,0-7,3
3,3-4,9
129
106
0,05
185
0,07

Susu Sapi
87,2
4,7
66,0
3,7
3,3
117
151
0,05
138
0,36

ASI
88,3
6,9
69,1
4,4
1,0
33
14
0,05
240
0,84

Sumber: Budiana dan Susanto (2005).


LPPM IPB (2008).

Keistimewaan Susu Kambing


Banyak keistimewaan yang menjadikan susu kambing perlu diangkat dan
disosialisasikan menjadi susu yang nantinya disukai masyarakat: 1) susu kambing
kaya protein, enzim, mineral, vitamin A, dan vitamin B (riboflavin). Beberapa
jenis enzim yang terdapat dalam susu kambing antara lain ribonuklease, alkalin
fostate, lipase dan xantin oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung
dalam susu kambing yaitu kalsium, kalium, magnesium, fospor, klorin dan
mangan. 2) Mengandung antiantritis (inflamasi sendi). 3) Mempunyai khasiat
untuk mengobati demam kuning, penyakit kulit, gastritis (gangguan lambung),
asma (gangguan pernapasan) dan imsomnia (tidak bisa tidur). 4) Molekul
lemaknya kecil sehingga mudah dicerna. 5) Bisa disimpan di tempat dingin,
misalnya

lemari

pendingin

tanpa

mengubah

kualitas

dan

khasiatnya

(Budiana dan Susanto, 2005).


Selama ini masyarakat Indonesia belum familiar dengan susu kambing.
Jika dibandingkan dengan konsumsi susu sapi, susu kambing biasanya dikonsumsi
dengan alasan susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit.

Universitas Sumatera Utara

Susu kambing terbaik adalah susu yang segar (raw goat milk). Kandungan
fluorine yang terdapat pada susu kambing berkisar 10 sampai 100 kali lebih besar
dibandingkan susu sapi. Kandungan fluorine bermanfaat sebagai antiseptik alami
dan

dapat

membantu

menekan

pembiakan

bakteri

di

dalam

tubuh

(Budiana dan Susanto, 2005).


Yoghurt dan Proses Pembuatannya
Yoghurt adalah minuman yang berasal dari bahan baku susu yang telah
difermentasi menggunakan starter mempunyai tekstur agak kental dengan rasa
agak asam. Rasa asam ini ditimbulkan dari hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri
tertentu (Anonimus, 2008a).
Nutrisi Yoghurt
Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa
kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat (Tabel 3). Bahkan
mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai
kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin),
B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E,
asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Anonimus, 2008a).
Dalam ketentuan produksi, perdagangan, dan perlindungan konsumen di
Indonesia, susu fermentasi mengacu pada standar perdagangan dunia, terutama
apabila susu fermentasi tersebut hendak di ekspor ke negara lain, setidaknya ada
beberapa ketentuan yang harus diperhatikan. Standar nutrisi yoghurt dunia
mengandung pH maksimum 4.5 (Tabel 2), dengan kandungan asam laktat di
Indonesia sekitar 0.5 2 % (Tabel 4).

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Standardisasi yoghurt di dunia


Paramater
Protein susu (% m/m)
Padatan susu bukan
lemak (% m/m)
Lemak susu (% m/m)
Asam tertitrasi atau %
lactic acid (% m/m)
pH
Alkohol (% vol/m)
Ester fitosterol (% m/m)
Jumlah sel hidup (umum)
(CFU/g)
Jumlah sel hidup
(tercantum pada label)
(CFU/g)

Spesiesmikroorganisme

CODEX*
min. 2.7

FSC**
min. 3

USDA***
n/a

n/a
less than 15

n/a
n/a

min. 8.25
min. 3.25

min 0.6
n/a
n/a

n/a
max. 4.5
n/a
max. 1.5

min. 0.9
n/a
n/a
n/a

min. 107

106

n/a

min 106

n/a

n/a****

S.thermophillus
L. bulgaricus Atau
S. thermophillus L. spp.

lactic acid
producing
microorganim

Strep. Lb.
bulgaricus

Keterangan: n/a = tidak tercantum dalam standar


* = CODEX STAN 243-2003
** = Australian Food Standard Code 2.5.3
*** = Based on yoghurt, USDA 21 CFR 131.200
**** = Yohurt dapat dipasterurisasi untuk meningkatkan umur simpan
Sumber
: Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman (2008)

Tabel 3: Kandungan gizi yoghurt


Komponen
Energi (Kkal) **)
Nilai pH
Protein (g)
Karbohidrat (g) **)
Lemak (g)**)
Kalsium (mg)
Magnesium (mg)
Potassium (mg)

Kandungan (per 100 mg)

42 62
4.2 4.4
4.5 5.0
67
130-176
17
226

Keterangan : *) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula
**) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula
Sumber
: Canadian Dairy Commission (2002) disitasi Anonimus (2008a).

Tabel 4. Standar Nasional Indonesia untuk


Kriteria

Uji Persyaratan

Universitas Sumatera Utara

1. Keadaan
a. Konsistensi

Kental/semi padat
Normal/khas

b. Bau
c. Rasa
d. Larutan
2. Lemak (% b/b)

Khas/asam
Homogen
Maksimal 3,8

3. Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b)

Maksimal 8,2

4. Protein (Nx 6,37), (% b/b)


5. Abu (% b/b)
6. Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b)
7. Cemaran logam (mg/kg):

Min 3,5
Maksimal 1,0
0,5 - 2,0

a. Timbal (mg/kg

Maksimal 0,3

b. Tembaga (mg/kg)
c. Timah (mg/kg)
d. Raksa (mg/kg)

Maksimal 20

8. Arsen (mg/kg)

Maksimal 0,1

Maksimal 40
Maksimal 0,03

9. Cemaran mikroba
a. Bakteri coliform (APM/g)
b. Escheria coli (APM/g
c. Salmonella

Maksimal 10

Kurang dari 3
Negatif/ 100gr

Sumber: Marman (2006)

Kelebihan Yoghurt
Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai berikut:
1) Mudah dicerna. Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri
hidup dan aktif akan memproduksi enzim lactase. Enzim ini jumlahnya kurang
pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses kultur juga akan memecah laktosa
(gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh
anak dengan intoleransi laktosa. 2) Baik untuk kesehatan usus. Yoghurt
mengandung

bakteri:

lactobacteria,

terutama

acidophilus.

Bakteri

itu

meningkatkan bakteri kolon, sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon.


3) Membantu proses penyerapan nutrisi. Yoghurt meningkatkan penyerapan
kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu
mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap.

Universitas Sumatera Utara

4) Meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian yang dilakukan pada 68 orang yang


mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif.
Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Interferon merupakan derivat
glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri.
Interferon berfungsi sebagai imunoregulator dan mensekresikan antivirus.
5) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna. Keberadaan virus dan
gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus, terutama sel-sel
yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa mengalami
intoleransi laktosa selama satu sampai dua bulan pasca infeksi saluran cerna.
Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering
memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian
menunjukkan,

yoghurt

mempercepat

penyembuhan

diare

pada

anak.

6) Menurunkan infeksi jamur. Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan
mengurangi pertumbuhan jamur pada vagina. Hal ini akan menurunkan risiko
terjadinya infeksi jamur pada vagina. 7) Kaya akan kalsium. Dalam satu gelas
yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat
bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara
Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah
dibanding dengan negara lain. 8) Sumber protein. Satu gelas yoghurt tawar
mengandung 10 14 gram protein atau sekitar 20 persen dari kebutuhan protein
harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah
dicerna. 9) Menurunkan kadar kolesterol. Para ahli memperkirakan, bakteri hidup
yang ada pada yoghurt mampu berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena
yoghurt mengikat asam empedu, sehingga menurunkan kadar kolesterol.

Universitas Sumatera Utara

10) Makanan penolong. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat
yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh
anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna (Rinadya, 2008).

Bio Starter Yoghurt


Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus
bulgarcus dan bikan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk
yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgarcus maupun
Streptococcus thermophillu masing- masing dibiakkan dalam susu yang terpisah.
Kemudian biakan dicampur, bila inokulan langsung dicampur, maka salah satu
bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya (Anonimus, 2008b).
Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermo-phillus yang sesuai adalah 1:1. Karena selama pertumbuhan
terjadi simbiosis antara kedua bakteri Streptococcus thermo-phillus akan
berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi
laktosa. Pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Kondisi ini
memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus dan menyebabkan berubahnya protein susu dan pembentukan asam
amino pada yoghurt (Hidayat dkk., 2006).

Proses Pembuatan Yoghurt


Menurut Mellisa (2006), pembuatan yoghurt terdir dari persiapan bahan,
persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan
pendinginan,

perlakuan

setelah

fermentasi

(penambahan

flavor/buah),

pendinginan/pembekuan, dan pengemasan. Persiapan bahan meliputi biang/starter

Universitas Sumatera Utara

yoghurt dan susu. Proses pembuatan diawali dengan kultur bibit, mikroorganisme
Lactobacillus

bulgarius

dan

Streptococcus

thermophilus

masing-masing

dibiakkan dalam susu secara terpisah. Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit
merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu
85C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut untuk mematikan bakteri
dalam susu yang dapat mengalahkan bakteri inokulan serta untuk menguapkan
sebagian air agar kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit. Setelah
pemanasan, starter kemudian diinokulasikan pada media susu (Rosita, 2005).
Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2 5% dari media susu yang
digunakan. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar
ataupun suhu 45C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi
juga. Inkubasi pada suhu kamar memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu
32C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45C hanya
memerlukan waktu sekitar 4 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami
penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit.
Pada mulanya Streptococus menyebabkan peningkatan pH hingga 5.0 sampai 5.5
selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena adanya aktivitas
Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavour karena
terbentuknya beberapa asam hasil metabolisme yaitu: asam laktat, asetaldehid,
asam asetat dan diasetil (Anonimus, 2008b).
Jenis yoghurt berdasarkan teksturnya, terbagi dalam beberapa jenis, yaitu:
Set Yoghurt, merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental, umumnya
warnanya putih dan terasa sangat asam. Stir yoghurt, teksturnya lebih encer

Universitas Sumatera Utara

dibandingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream.
Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan
pelengkap. Drink yoghurt, merupakan yoghurt bentuknya cair sama seperti susu
cair dapat langsung diminum. Tekstur yoghurt ada tiga jenis, yaitu bertekstur
kental, bertekstur agak kental dan bertekstur cair. Beda dari ketiga jenis tekstur
yoghurt ini adalah yoghurt yang kental mengandung jumlah padatan yang lebih
banyak dibandingkan dengan yoghurt yang agak kental dan yoghurt yang cair.
Semakin kental tekstur yoghurt itu berarti semakin banyak padatannya
(Anonimus, 2009).

Kualitas Yoghurt dan Tingkat Kesukaan


Kualitas yoghurt dapat ditentukan dari kandungan asam - asam organik
yang terdapat pada yoghurt. Asam organik diperoleh dari hasil metabolisme
selama fermentasi susu menjadi yoghurt dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus adalah asam laktat
(Yusmarini et al., 1998).

Total Asam
Koskowski (1977) dalam Iis dan Supriyanto (2006) yang menyatakan
bahwa dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan starter Laktobacillus
bulgaricus dan Sterptococcus thermophillus yang semakin banyak akan
menghasilkan kadar asam yang semakin tinggi. Dengan meningkatnya pemberian
starter maka akan memproduksi kadar asam yang berlebihan sehingga hasilnya
lebih asam dan dengan demikian kadar asamnya juga akan meningkat.

Protein Yoghurt

Universitas Sumatera Utara

Semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat di dalam yoghurt maka


akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen
penyusun mikroba adalah protein. Protein yang terdapat pada yoghurt merupakan
jumlah total dari protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat
yang terdapat di dalamnya (Yusmarini dan Raswen, 2004).

Kandungan dan kualitas protein yoghurt dipengaruhi oleh bahan dasar


yoghurt dan proses fermentasi. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada
yoghurt lebih mudah dicerna. Bakteri S. thermophillus dan L. bulgaricus akan
menghidrolisa gula susu, laktosa, menjadi asam laktat sehingga keasaman susu
naik disertai dengan penurunan pH yang mengakibatkan terkoagulasinya protein
susu dan membentuk curd yang kompak. Selain membentuk asam laktat,
hidrolisis laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut dan juga metabolisme
nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh L. bulgaricus menghasilkan
senyawa

acetaldehyde

yang

memberikan

aroma

khas

pada

yoghurt

(Anonimus, 2008d).
Tingkat kesukaan dipengaruhi oleh rasa yang terdapat pada yoghurt.
Terbentuknya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam dan pH
antara 3,8 4,6, berbentuk semi solid. Namun banyak konsumen yang tidak
menyukai rasa yoghurt yang terlalu asam sehingga kemudian yoghurt dijual ke
konsumen dengan berbagai campuran buah-buahan. Kroger (1976) menyatakan
bahwa hanya 10,6 21% konsumen menyukai plain yoghurt. Selebihnya 89,4
79% lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan flavour buah-buahan dan gula
(Anonimus, 2008d).

Universitas Sumatera Utara

Yusmarini dan Raswen (2004) menyatakan proses fermentasi dapat


mengurangi aroma khas dari susu karena pada proses fermentasi susu akan
dihasilkan asam-asam organik yang dapat meningkatkan citarasa.

pH Yoghurt
pH susu yoghurt diukur dengan menggunakan Ph-meter. Yoghurt yang
telah jadi diaduk/dikocok secara merata, kemudian diukur pH nya dengan
menggunakan pH-meter. Selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi
perubahan pH (Yusmarini dan Raswen 2004). Susu difermentasi dengan
menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
mengalami penurunan pH yakni berkisar antara 3,7 4,5 (Nitema 2006).
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber
energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam
organik terutama asam laktat, asam-asam organik akan menurunkan pH susu.
Menurut Marman (2006), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan
Lactobacillus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian
glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam
laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan
menyebabkan pH susu menjadi rendah.

Universitas Sumatera Utara

Organoleptik
Indera perasa kita dapat merasakan banyak makanan yang kita makan. Hal
ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas makanan. Kita dapat
membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas
makanan dengan cara melatih indera tersebut. Menurut Ammermen disitasi
Simanjuntak (1987) yang menyatakan bila digabungkan dengan perasaan dari
makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan
jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan
terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia.
Cita rasa suatu bahan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila
digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan di dalam
mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain.
Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera
pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah
makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan
memberikan rasa yang lezat evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste
panel, keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap
stimulus tertentu dan pada seorang individu tertentu (karena beberapa faktor luar)
menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang terpenting
(Simanjuntak, 2010).

Markisa dan Terung Belanda Sebagai Penambah Rasa pada Yoghurt


Buah markisa dan terung belanda banyak terdapat di Sumatera Utara.
Produktivitas buah terung belanda cukup besar, bisa mencapai 75 kg buah/ pohon
dalam satu tahun dan dapat dipanen setiap seminggu sekali. Sedangkan

Universitas Sumatera Utara

Produktivitas markisa dengan luas areal tanaman 1.274 ha dengan total produksi
55.000 ton (Rahmat, 2003).
Buah markisa dan terung belanda selain dikonsumsi dalam keadaan segar,
daging buah ini juga bisa dimanfaatkan dan diolah menjadi sirup, selai, minuman
juice,

sari

buah,

bubuk

sariawan,

jelly

dan

hiasan

es

krim

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Saat ini penambahan rasa pada yoghurt
sudah banyak variasinya antara lain: Rasa coklat, strawberry, anggur, leci, mocca,
melon dan rasa lainnya. Yoghurt dengan berbagai rasa ini banyak kita jumpai di
pasar dan sangat disukai (Anonimus, 2008c).
Menurut Astawan (2009), keunggulan terung belanda terletak pada kadar
potasium (kalium) yang tinggi, yaitu sekitar 217 mg/100 g, serta kadar sodium
(natrium) yang sangat rendah, yaitu 3 mg/100 g. Kadar kalium yang tinggi dan
natrium yang rendah sangat menguntungkan bagi kesehatan, khususnya dalam
pencegahan penyakit hipertensi. Selain itu, terung belanda mengandung serat
pangan dalam jumlah lumayan banyak, yaitu 2,5 g/100 g, sehingga baik untuk
pemeliharaan saluran pencernaan. Vitamin yang cukup menonjol pada terung
adalah asam folat, dengan kadar 19 mikrogram per 100 gram bahan. Variasi
kandungan nutrisi buah markisa dan terung belanda dapat dilihat pada Tabel 5.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 5. Komposisi kimia buah markisa dan terung belanda


Kandungan nutrisi
Air (%)
Abu (g)

Protein (g)
Lemak (g)
Energi (kal)
Karbohidrat (g)
Serat kasar (g)
Mineral:
Calcium (mg)
Phosphor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin:

Markisa/100 g bahan
882)
85.65)
0.92)
0.35)
0.92)
0.45)
0.22)
0.15)
51.02)5)
10.12)
13.65)
-

102)
222)
12.55)
0.62)

2)

A (SI) (IU)

71
717.05)

C (mg)

202)
305)

B1 (mg)

0.12)

Terung belanda/100 g bahan


853)
92.74)
0.73)
1-4.21)
1.53)
1.14)
0.06 1.283)
110-150kJ1)
244)
103)
5.54)
1.4 4.23)
6-181)
154)
22-651)
37.04)
0.3-0.91)
0.44)
540-56001)
150 - 5003)
4.04)
16-251)
253)
54)
0.03-0.141)
43)
0.044)

Sumber: 1) Kumalaningsih dan Suprayogi (2006)


2) Mellisa (2006).
3) Soetasad dkk., (2003).
4) Pracaya (2006).
5) Sihotang (2006).

Sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik
disaring ataupun tidak. Sari buah tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan
untuk minuman segar yang langsung diminum. Sari buah markisa memiliki aroma

Universitas Sumatera Utara

yang keras dan khas dengan rasa yang asam. Jika ditambah pemanis (gula) dan
diencerkan maka rasanya akan sangat enak dan cocok untuk dicampur dengan sari
buah lainnya (Anin, 2004).
Sari buah terung belanda, diambil dari larutan inti daging buah yang
diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya dan
sari buah merupakan cairan buah yang mengalami fermentasi yang diperoleh dari
buah-buah masak, termasuk bagian halus pada waktu buah diambil cairan
buahnya. Sari buah diperoleh dengan cara memisahkan bagian yang tidak lewat
dalam penyaringan. Beberapa syarat pembuatan sari buah harus dipenuhi untuk
mendapatkan sari buah dengan mutu yang baik. Dari segi fisik maupun
kematangan maka buah yang digunakan harus benar-benar matang, mempunyai
aroma

yang

kuat

dan

mempunyai kadar

air

> 60%

dari

beratnya

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Susu Bubuk
Susu bubuk (skim), secara luas digunakan dalam industri guna
memfortifikasi susu cair untuk menghasilkan yoghurt yang lembut dan tebal.
Di Inggris sebagian besar yoghurt secara komersil diproduksi rendah lemak. Ratarata penambahan susu bubuk ke dalam yoghurt berkisar 1% - 6%. Susu bubuk
berasal dari susu segar yang kemudian dikeringkan. Susu bubuk dapat
dikelompokkan dalam tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk
powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk
tanpa lemak yang biasa disebut skim milk powder (Ahmad, 2006).

Universitas Sumatera Utara

Gula
Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sumber
energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula ditambahkan
maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan pertumbuhannya
semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas mendegradasi laktosa dan bahan
organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula (Ahmad, 2006).

Universitas Sumatera Utara