TEKNOLOGI

PENGOLAHAN
MENTEGA

BUTTER/MENTEGA
Adalah emulsi air dalam lemak (water-in-oil =
w/o),
Mengandung >80% lemak susu, air dalam
bentuk droplet kecil, dan padatan bukan lemak
dari susu, dengan atau tanpa garam (sweet
butter);
Mentega dihasilkan dari pengadukan selama
proses pada suhu yg sesuai sehingga terbentuk
jaringan kristal lemak (fat crystalline network)
Tekstur mentega lembut/smooth
dikonsumsi dengan cara dioleskan pada roti atau

KOMPONEN DAN KARAKTERISTIK

MENTEGA
Komponen penyusun salted butter normal
adalah lemak (80 - 82%), air (15,6 17,6%),
garam ( 1,2%), protein, kalsium dan fosfor
( 1,2%), dan vitamin yang larut lemak yaitu
vitamin A, D dan E.
Mentega yang baik memiliki warna seragam,
dan padat.
Air dalam mentega harus terdispersi dalam
bentuk droplet yang sangat kecil sehingga
tampak kering.
Konsistensi mentega yang baik lembut

Tahapan
Proses
Pengolah
an
Mentega

BAHAN BAKU MENTEGA - KRIM

Krim yg digunakan dlm industri pengolahan
mentega dapat langsung berupa krim atau dari
hasil separasi susu segar.
Krim harus netral (pH >6,6 TA = 0,10 0,12%)
utk mengurangi kehilangan lemak selama
churning dan mencegah off-flavor ; tidak
tengik/tidak teroksidasi.
Jika krim terlalu asam dapat dilakukan
netralisasi dgn NaHCO3 atau Na2CO3 atau
campurannya.
Jika digunakan susu segar utk mendapatkan
krim, maka harus di pasteurisasi dahulu sebelum

PASTEURISASI
Dari tangki penyimpanan, krim pasteurisasi
suhu 95oC atau lebih.
Suhu tinggi diperlukan untuk mendestruksi
enzim dan mikroorganisme yg menurunkan
masa simpan mentega

INOKULASI DAN PEMERAMAN/AGING

Inokulasi starter dilakukan utk mentega yg

mengalami ripening
Kultur yg digunakan:
Bakteri penghasil asam laktat: Streptococcus
cremoris, S. lactis diacetyl lactis,
Leuconostocs dextamium
Bakteri penghasil asam sitrat: S. citrovorus dan

PEMERAMAN/AGING (lanjutan)
Dalam tangki pemeraman, krim di atur suhunya
untuk
mencapai struktur kristal lemak yang
dikehendaki.
Krim diperam sampai pH 5,5 pada 21oC kemudian
sampai pH 4,6 pada suhu 13oC.
Perkembangan flavour terutama terjadi pada pH
5,5 4,6
Mentega yg diperam umumnya tidak dicuci atau
digarami
Pengaturan dipengaruhi komposisi lemak

CHURNING
Dari tangki pemeraman krim dipompa menuju
churner atau continuous buttermaker melalui
plate heat exchanger.
Selama proses churning krim di aduk utk
memecah globula lemak shg menyebabkan
lemak menggumpal menjadi butter grains, dan
cairan yang terpisah disebut buttermilk.
Setelah proses ini krim terpisah menjadi dua
fraksi: butter grains dan buttermilk.
Secara tradisional mesin churning berhenti jika
grain mencapai ukuran tertentu dan buttermilk
di pisahkan.
Dengan continuous buttermaker pemisahan

PENGGARAMAN
Garam berperan utk meningkatkan flavour dan
masa simpan.
Pada prose batch penggaraman dilakukan dgn
menebarkan garam (1-3%) pada permukaan
mentega.
Dalam continuous buttermaker, ditambahkan
bubur garam. Garam dilarutkan dalam fase cair,
konsentrasi garam diperkirakan 10% dalam air.

PENGADUKAN / WORKING
Mentega di aduk dgn kuat utk memastikan
penyebaran garam merata. Pengadukan juga
mempengaruhi sifat produk - aroma, rasa,
kenampakan dan warna.
Pengadukan dilakukan utk menghomogenkan
granula mentega, air dan garam.
Selama pengadukan lemak berubah dari globula
menjadi lemak bebas.
Selama pengadukan terjadi pengecilan ukuran
droplet air.
Jika pengadukan berlebih, mentega menjadi
terlalu rapuh/brittle atau berminyak/greasy
bergantung pada apakah lemak keras atau
lembut (hard or soft).

PERUBAHAN SELAMA CHURNING

Globula lemak
Lemak susu tersusun atas trigliserida (98%),
dan sejumlah kecil mono- dan digliserida,
phospholipida, glikolipid, dan lipo-protein
Komposisi trigliserida beragam terkait dgn
perbedaan asam lemak. Sekitar 40% adalah
asam lemak tak jenuh.
Kekakuan/firmness lemak tak jenuh bervariasi
dgn perbedaan panjang rantai, derajat ketidak
jenuhan, dan posisi asam lemak pada glyserol.
Diameter globula lemak 0.1 - 10 mikron.
Membran globula lemak tersusun atas senyawa

Globula lemak membentuk aggregat melalui 3

cara:
flokulasi (pengelompokan)
pengelompokan/aglomerasi (clustering) globula
lemak yg dapat balik/reversible (dgn input
energi minor),
globula tidak kehilangan identitas
globula lemak mudah terdispersi kembali dgn
gaya yg lemah, tetapi dispersi lebih sulit dari
pada globula bebas karena ada bagian pada
lapisan antar muka globula lemak yg saling
menyatu;

coalescence (penggabungan)
peningkatan ukuran globula lemak yang tidak

partial coalescence (penggabungan sebagian)

pengelompokan globula lemak yg irreversible,
gabungan kombinasi kristal lemak dan lemak
cair,
individu globula tetap memiliki identitas
sepanjang struktur kristal dipertahankan
(bergantung pada suhu, begitu kristal
meleleh, cluster mengalami coalescens)
terjadi seperti pada perlakuan whipping,
kristal di permukaan droplets menyebabkan
tumbukan globula shg saling melekat,
sementara lemak cair mengalir sebagian di
antara globula dan berperan sbg perekat.

Whipping and Churning

Beberapa produk susu membentuk buih/foam
dgn mudah. Besarnya volume buih yg terbentuk
dari susu skim bergantung pada banyaknya
residu lemak - adanya lemak menekan
pembuihan.
Foaming agent yang berperan adalah protein,
jumlah protein dalam foam sesuai dgn
kandungan protein susu.
Pembuihan menurun dgn adanya pemanasan
susu, akibat denaturasi protein whey,
menghasilkan lapisan protein yg lebih
rapuh/brittle di permukaan interface.
Lemak cenderung menyebar di sepanjang

Whipping and Churning

Selama globula lemak berinteraksi dengan
gelembung udara, globula menjadi
terganggu/kacau (globula dapat runtuh tanpa
adanya energi), terutama jika gelembung udara
baru terbentuk sehingga lapisan antar muka
(interface) udara-air masih tipis.
Ketika krim di kocok sel-sel udara terbentuk
lebih lambat karena viskositas lebih besar dan
karena adanya lemak menyebabkan runtuhnya
sebagian besar gelembung yg lebih besar.
Pada suhu rendah lemak memadat sehingga

Whipping and Churning

Gumpalan globula mulai bergabung dgn
gelembung udara shg terbentuk
jaringan/network yg terdiri dari gelembung
udara, gumpalan lemak dan globula lemak yg
memerangkap cairan dan menghasilkan foam
yg stabil.
Jika pengadukan dilanjutkan gumpalan lemak
meningkat ukurannya sampai menjadi terlalu
besar sehingga terlalu sempit untuk
melingkupi gelembung udara mengakibatkan
gelembung udara runtuh, foam mulai retak"
dan saat itu terjadi pemisahan menjadi

Kristalisasi Lemak Susu Selama

Pemeraman
Sebelum churning, krim diatur suhunya pada
suhu rendah utk mengendalikan kristalisasi
lemak shg dapat menghasilkan mentega dgn
konsistensi yg baik.
Konsistensi mentega adalah parameter mutu
paling penting baik secara langsung maupun
tak langsung karena dapat mempengaruhi
parameter mutu lain terutama rasa dan aroma.
Konsistensi bersifat kompleks meliputi
beberapa sifat seperti kekerasan/hardness,
viskositas, plastisitas dan kemampuan utk

Kristalisasi Lemak Susu Selama

Pemeraman
Keberadaan asam lemak dengan titik leleh yg
tinggi dalam jumlah tertentu akan menentukan
apakah lemak memiliki sifat keras (hard) atau
lembut (soft).
Lemak yang lembut memiliki asam lemak dgn
titik leleh rendah dalam jumlah yg tinggi dan
pada suhu ruang lemak tersebut memiliki fase
lemak kontinyu yang besar dengan fase padat
yang rendah.
Sebaliknya lemak yang keras, fase padat dari
lemak dengan titik leleh yg tinggi jauh lebih

Kristalisasi Lemak Susu Selama

Pemeraman
Lemak susu yang lembut menghasilkan
mentega yang lembut dan berminyak,
sedangkan mentega dari lemak susu yang
keras menghasilkan mentega yang keras dan
kaku.
Konsistensi mentega dapat dioptimalkan
dengan cara memodifikasi perlakuan
pemanasan sehingga sesuai dengan nilai
iodine dari lemak.
Perlakuan pemanasan dapat mengatur ukuran
kristal lemak dan jumlah relatif dari lemak

Kristalisasi Lemak Susu Selama

Pemeraman
Pasteurisasi menyebabkan lemak dalam globula
lemak mencair, dan jika krim selanjutnya
didinginkan lemak akan mengkristal.
Jika pendinginan cepat, kristal yang terbentuk
banyak dengan ukuran kecil; jika secara
bertahap hasilnya lebih sedikit tetapi kristalnya
lebih besar.
Kristal mengikat lemak cair pada permukaannya
dengan adsorpsi. Karena total area permukaan
jauh lebih besar jika kristal banyak dan kecilkecil, maka lebih banyak lemak cair yang

Kristalisasi Lemak Susu Selama

Pemeraman
Jika kristal banyak dengan ukuran kecil,
churning dan working hanya ada sejumlah kecil
lemak cair dari globula lemak yg terperas.
Sebagai konsekuensi fase lemak kontinyu akan
kecil dan mentega menjadi kaku.
Jika kristal besar-besar tetapi hanya sedikit
akan banyak lemak cair yg terperas keluar ;
fase kontinyu menjadi besar, menghasilkan
mentega yg lembut.
Dgn modifikasi pendinginan krim, dapat diatur
ukuran kristal dalam globula lemak shg

PERLAKUAN UNTUK LEMAK

KERAS/HARD FAT
Untuk konsistensi optimum (nilai iodine rendah)
sebanyak mungkin lemak keras diubah menjadi
sesedikit mungkin kristal, sehingga hanya
sedikit lemak cair yg terikat pada kristal.
Fase lemak cair dalam globula lemak
dimaksimalkan dan sebagian dikeluarkan
selama churning dan working, menghasilkan
mentega dgn fase kontinyu lemak cair relatif
besar dan lemak padat terkonsentrasi pada fase
padat.

TAHAP PERLAKUAN UNTUK

MEMPEROLEH HARD FAT
Tahapan untuk memperoleh hard fat sebagai berikut:
- pendinginan cepat sampai sekitar 8oC dan
penyimpanan
sekitar 2 jam pada suhu tersebut;
- pemanasan perlahan sampai 20 - 21oC dan
penyimpanan
pada suhu tersebut selama 2 jam
(air dgn suhu 27 - 29oC
digunakan utk
pemanasan);
- pendinginan sampai 16oC.
Pendinginan sampai sekitar 8oC menyebabkan
pembentukan sejumlah besar kristal-kristal kecil yg
mengikat lemak dari fase kontinyu cair di
permukannya.
Ketika krim dipanaskan perlahan sampai 20 - 21oC

TAHAP PERLAKUAN UNTUK

MEMPEROLEH HARD FAT
(lanjutan)

Setelah 1-2 jam sebagian besar lemak keras

mengkristal, mengikat sejumlah kecil lemak cair.
Dengan menurunkan suhu sampai 16oC, bagian
paling keras dari lemak pasti dalam bentuk kristal
sementara bagian yg lainnya akan mencair.
Selama waktu penyimpanan pada 16oC, lemak
dengan titik leleh 16oC atau lebih tinggi akan
ditambahkan pada kristal.
Perlakuan tersebut menyebabkan lemak dgn titik
leleh tinggi berkumpul dalam kristal yg besar
dengan sedikit menyerap lemak cair yg memiliki

PERLAKUAN UNTUK MEDIUM-HARD FAT

Dengan peningkatan nilai iodine, suhu
pemanasan lebih rendah dari 20-21oC shg akan
terbentuk sejumlah besar kristal lemak dan lebih
banyak lemak cair yg teradsorb. Untuk mencapai
nilai iodine sampai 39, suhu pemanasan sekitar
15oC.
PERLAKUAN UNTUK VERY SOFT FAT
Untuk mencapai nilai iodine > 39-40 digunakan
perlakuan "summer method". Setelah
pasteurisasi krim didinginkan suhu 20oC.
Jika nilai iodine sekitar 39 40, krim didinginkan
sekitar 8oC, dan jika 41 atau lebih besar,
didinginkan sampai 6oC.
o

Continuous
Buttermaker

Tahapan Proses dlm Continuous

Buttermaker
Krim dimasukkan ke dalam churning cylinder
yg terdapat alat pengocok yg dijalankan oleh
motor dgn kecepatan bervariasi.
Di dalam silinder krim dikocok setelah selesai,
terpisah antara butter grains dan buttermilk
kemudian dilewatkan pada draining section
shg uttermilk terpisah.
Selanjutnya dilakukan pencucian butter grains
yang pertama dgn air.
Pengadukan/working dimulai dalam draining
section yaitu mentega dilewatkan ulir, dan
sekaligus dibawa ke tahap selanjutnya.

Tahapan Proses dlm Continuous

Buttermaker (lanjutan)
Selanjutnya mentega melewati saluran berbentuk
kerucut utk menghilangkan buttermilk yg masih
ter- tinggal.
Segera setelah itu, mentega dicuci yg kedua
dengan air yg disemprotkan oleh 2 nozzles
bertekanan tinggi. Tekanan air sangat tinggi shg
mentega yg awalnya menyerupai pita terpecah
menjadi butiran/grains dan akibatnya residu
padatan susu dihilangkan secara efektif.

Tahapan Proses dlm Continuous

Buttermaker (lanjutan)

Section ketiga dalam working cylinder

dihubungkan dgn pompa vakum utk mengurangi
jumlah udara.
Tahap akhir adalah pencampuran dalam mixing
section, yaitu mentega dilewatkan melalui satu
seri perforated disks dan star wheels.
Pada tahap tersebut juga terdapat pengaturan
kadar air akhir shg kadar air mentega relatif
sama.
Selanjutnya mentega dibawa menuju unit