Anda di halaman 1dari 20

Acara IV

KEJU
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh :
Dayvelin Samantha
13.70.0062
Kelompok D5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1.

PENDAHULUAN

1.1. Topik
Praktikum Teknologi Pengolahan Susu mengenai bab Keju dilakukan oleh kloter D
pada hari Kamis, 2 Juni 2016 pukul 15.00 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Selama
praktikum, praktikan didampingi oleh asisten dosen praktikum Teknologi Pengolahan
Susu yaitu Rr. Panulu P.M dan Hedrianus Supriyana selaku laboran. Praktikan harus
memakai jas lab, sepatu tertutup, dan bagi praktikan yang memiliki rambut panjang
wajib mengikat rambutnya. Setelah memasuki laboratorium dan semua kelompok sudah
lengkap, asisten dosen memberikan instruksi langkah kerja yang harus dilakukan.
Setelah itu, praktikan dapat langsung memulai praktikum. Pada praktikum ini,
dilakukan proses pembuatan keju yang dilakukan dengan cara memanaskan susu yang
diberi cuka dan garam kemudian ditunggu selama 2 jam untuk keju Ricotta dan 10
menit untuk keju Queso lalu dilakukan analisa pH, tekstur, warna, aroma, dan rasa. Kuis
mengenai susu pasteurisasi diberikan pada hari yang sama di bagian akhir praktikum.
Sebelum pulang, praktikan diharuskan membersihkan alat-alat yang digunakan dan
mengembalikannya ke tempat semula. Praktikum berakhir sekitar pukul 17.30.
Praktikan juga melengkapi hasil pengamatan di modul dan diacc oleh asisten dosen
yang bersangkutan.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan soft
cheese yang berdasarkan pada koagulasi dengan menggunakan kombinasi asam dan
panas, serta mengetahui pengaruh variasi jenis susu terhadap kualitas soft cheese yang
dihasilkan.

2.

HASIL PENGAMATAN

2.1. Foto Ricotta Cheese


Foto hasil praktikum mengenai keju Ricotta dapat dilihat pada gambar 1.

(a)

(b)

(c)

(d)

(e)

Gambar 1. (a) Kelompok D1, (b) kelompok D2, (c) kelompok D3, (d) kelompok D4,
dan (e) kelompok D5
2.2. Ricotta Cheese
Hasil pengamatan mengenai karakteristik ricotta cheese dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Ricotta Cheese


Kel.
D1
D2
D3
D4
D5

Bahan
Susu sapi segar
Susu full cream cair
Susu skim cair
Susu skim + full cream (1:1)
Susu skim + full cream (1:2)

pH
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5

Tekstur
+
++
++
+
+

Keterangan
Warna:
+
: putih
++
: putih kekuningan
+++
: kuning
++++ : sangat kuning

Rasa:
+
++
+++
++++

Aroma:
+
++
+++
++++

Tekstur:
+
: cair
++
: kurang lembut
+++
: lembut
++++ : keras

: tidak beraroma
: aroma susu
: aroma keju
: sangat beraroma keju

Warna
+++
+
+
+
+

Aroma
+++
++++
+++
+++
+++

Rasa
++
++++
+
+++
+++

: tidak asin
: kurang asin
: asin
: sangat asin

Berdasarkan tabel 1 di atas dapat diketahui bahwa pada pembuatan keju Ricotta,
kelompok D1 menggunakan bahan susu sapi segar, kelompok D2 menggunakan susu
full cream cair, kelompok D3 menggunakan susu skim cair, kelompok D4
menggunakan susu skim dan full cream dengan perbandingan 1:1, dan kelompok D5

menggunakan susu skim dan full cream dengan perbandingan 1:2. Pada analisa semua
keju Ricotta memiliki pH 5,5. Pada parameter tekstur, didapatkan tekstur yang kurang
lembut pada kelompok D2 dan D3, sedangkan untuk parameter warna kuning ada pada
keju kelompok D1, untuk parameter aroma sangat beraroma keju ada pada kelompok
D2, dan untuk parameter rasa sangat asin ada pada kelompok D2.
2.3. Foto Queso Blanco Cheese
Foto hasil praktikum mengenai keju Queso dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 1. (a) Kelompok D1, (b) kelompok D2, (c) kelompok D3, (d) kelompok D4,
dan (e) kelompok D5
2.4. Queso Blanco Cheese
Hasil pengamatan mengenai karakteristik queso blanco cheese dapat dilihat pada tabel
2.

Tabel 2. Karakteristik Queso Blanco Cheese


Kel
D1
D2
D3
D4
D5

Bahan
Susu sapi segar
Susu full cream cair
Susu skim cair
Susu skim + full cream (1:1)
Susu skim + full cream (1:2)

pH
5,5
6,0
5,5
5,5
5,5

Tekstur
++
+++
++
++
++

Keterangan:
Warna:
+
: putih
++
: putih kekuningan
+++
: kuning
++++ : sangat kuning

Rasa:
+
++
+++
++++

Aroma:
+
++
+++
++++

Tekstur:
+
: cair
++
: kurang lembut
+++
: lembut
++++ : keras

: tidak beraroma
: aroma susu
: aroma keju
: sangat beraroma keju

: tidak asin
: kurang asin
: asin
: sangat asin

Warna
+++
++
+
+
+

Aroma
++
+++
+
++
+

Rasa
+
+++
++
++++
+++

Berdasarkan tabel 2 di atas dapat diketahui bahwa pada pembuatan keju Ricotta,
kelompok D1 menggunakan bahan susu sapi segar, kelompok D2 menggunakan susu
full cream cair, kelompok D3 menggunakan susu skim cair, kelompok D4
menggunakan susu skim dan full cream dengan perbandingan 1:1, dan kelompok D5
menggunakan susu skim dan full cream dengan perbandingan 1:2. Pada analisa keju
Queso memiliki pH 5,5 pada sebagian besar kelompok, sedangkan pada kelompok D2
didapatkan pH sebesar 6,0. Pada parameter tekstur, didapatkan tekstur yang lembut pada
kelompok D2, sedangkan untuk parameter warna kuning ada pada keju kelompok D1,
untuk parameter aroma keju ada pada kelompok D2, dan untuk parameter rasa sangat
asin ada pada kelompok D4.

3.

PEMBAHASAN

Keju adalah produk dari olahan susu yang mengalami koagulasi susu oleh enzim rennet
di mana enzim ini adalah enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu.
Umumnya susu yang digunakan berasal dari sapi, kerbau, kuda, kambing gunung, rusa
kutub, unta, dan lain-lain. Bagian dari susu cair yang mengalami koagulasi akan
membentuk substansi padat seperti gel yang disebut dengan curd, sedangkan sejumlah
besar air dan beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd yang kemudian disebut
dengan whey. Awalnya keju diproduksi karena ketidaksengajaan yaitu saat bakteri yang
ada dalam susu dan enzim dalam pencernaan ternak bereaksi sehingga membentuk curd
yang kemudian diketahui sebagai keju mentah (Novidia, 2003).
Keju dibuat dari seluruh atau sebagian konsentrasi komponen susu mengalami
koagulasi protein karena enzim, bakteri penghasil asam, atau senyawa asam.
Berdasarkan penggunaan metode produksinya, keju dapat dibagi menjadi keju keras,
keju semi lunak, dan keju lunak. Pada keju keras dibuat dalam keadaan asam yang
tinggi dan temperatur yang tinggi, sedangkan keju lunak dan keju semi lunak hanya
memerlukan asam yang tidak terlalu tinggi, pencucian untuk mengontrol laktosa, dan
kondisi temperatur yang minimal saat pemasakan. Bahan dasar untuk keju adalah susu
sehingga kualitas susu harus diperhatikan karena mempunyai pengaruh yang besar bagi
kualitas produk akhir keju. Penambahan flavor juga akan mempengaruhi susu dan rasa
pada produk akhir keju. Oleh sebab itu susu yang digunakan harus memiliki kualitas
yang baik. Susu dengan kadar bakteri yang tinggi dan kadar antibiotik yang tinggi tidak
disarankan untuk digunakan dalam proses pembuatan keju (Irvine & Hill, 1985). Susu
mengandung nutrisi atau zat gizi yang sangat tinggi. Umumnya semua jenis susu
memiliki komposisi yang hampir sama tetapi proporsi konstituennya berbeda-beda
tergantung pada spesies hewan yang menghasilkan susu tersebut (Beck, 1993). Selain
itu komposisi susu juga dipengaruhi oleh waktu pemerahan, urutan pemerahan,
keragaman aktivas, musim, umur sapi, adanya penyakit yang diderita oleh sapi,
makanan ternak dan adanya faktor-faktor lain seperti kegiatan bakteri (Buckle et al.,
1987).
Pada praktikum ini dilakukan proses pembuatan keju Ricotta dan Queso Blanco.
Menurut Daulay (1991) dalam Arinda (2013) pengasaman dilakukan dengan
5

penambahan senyawa asam seperti asam asetat dan asam sitrat melalui metode direct
acidification atau pengasaman langsung yang menghasilkan keju tipe mozarella. Keju
ini berwarna putih dan dikonsumsi tanpa melalui proses pematangan, misalnya keju
kesong puti dari Philipina, queso blancho yang populer di negara-negara Amerika
Selatan, chhana dan paneer dari India dan Pakistan, serta beberapa keju cottage dan
ricotta yang popular di Eropa (Chandan, 1996 dalam Arinda, 2013). Bahan yang
digunakan dalam pembuatan kedua jenis keju tersebut adalah susu. Hal ini sesuai
dengan pernyataan dari Irvine & Hill (1985) yang menyatakan bahwa bahan dasar untuk
keju adalah susu sehingga kualitas susu harus diperhatikan karena mempunyai pengaruh
yang besar bagi kualitas produk akhir keju. Novidia (2003) menambahkan bahwa
umumnya susu yang digunakan berasal dari sapi, kerbau, kuda, kambing gunung, rusa
kutub, unta, dan lain-lain. Akan tetapi tiap kelompok mempunyai bahan yang berbedabeda, yaitu pada kelompok D1 menggunakan bahan susu sapi segar, kelompok D2
menggunakan susu full cream cair, kelompok D3 menggunakan susu skim cair,
kelompok D4 menggunakan susu skim dan full cream dengan perbandingan 1:1, dan
kelompok D5 menggunakan susu skim dan full cream dengan perbandingan 1:2. Pada
pembuatan keju Ricotta langkah pertama yang harus dilakukan adalah memanaskan
masing-masing susu sebanyak 750 ml sampai suhunya 72oC selama 15 detik. Menurut
Maubois and Kosikowski (1978) dalam El-Sheikh (2010) keju ricotta adalah produk
yang berasal dari Italia yang memiliki arti dimasak kembali. Keju ini diproduksi dengan
memanaskan keju whey yang diasamkan ataupun dari susu. Modler and Emmons (2001)
dalam El-Sheikh (2010) menambahkan bahwa keju ricotta adalah keju lunak yang
memiliki kelembaban tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Irvine & Hill (1985)
bahwa susu dengan kadar bakteri yang tinggi dan kadar antibiotik yang tinggi tidak
diijinkan untuk dipergunakan dalam proses pembuatan keju. Oleh sebab itu susu yang
akan digunakan untuk pembuatan keju harus dipasteurisasi terlebih dahulu karena
menurut Novidia (2003) pasteurisasi dilakukan untuk mematikan bakteri-bakteri
patogen yang tidak diinginkan dan mungkin membahayakan kesehatan manusia,
sebagian bakteri pembusuk, dan bakteri yang tidak membentuk spora. Kosikowski
(1982) menambahkan bahwa pasteurisasi berfungsi untuk membunuh bakteri patogen
dan bakteri yang dapat merusak susu. Suhu optimum untuk pasteurisasi adalah 720C

selama 16 detik. Akan tetapi pasteurisasi yang dilakukan secara berlebihan justru akan
menyebabkan terbentuknya curd yang terlalu lembut.
Lalu ditambah dengan cuka sebanyak 7,5 ml dan diaduk perlahan sampai 1 menit. Hal
ini sesuai dengan pernyataan dari Irvine & Hill (1985) bahwa keju dibuat dari seluruh
atau sebagian konsentrasi komponen susu mengalami koagulasi protein karena enzim,
bakteri penghasil asam, atau senyawa asam. Menurut Kosikowski (1982) pengasaman
dapat dilakukan dengan penambahan jus lemon, asam tartrat, asam cuka, atau bakteri
Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh Streptococcus lactis akan mengubah laktosa
menjadi asam laktat sehingga pH susu akan turun dan rennet efektif bekerja.
Penambahan asam juga dapat membantu penggumpalan protein dan membentuk keju.
Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Kosikowski (1982) bahwa setelah proses
pemberian asam akan dihasilkan curd yang merupakan bagian susu cair yang
terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel dan whey yang merupakan bagian
susu yang berbentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan. Buckle (1985)
menyatakan bahwa penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH karena partikel
kasein akan berada pada titik isoelektik yaitu pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel
terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. Setelah itu
ditambah dengan garam sebanyak 15 gram sehingga akan terbentuk curd. Menurut
Irvine & Hill (1985) penggaraman dilakukan dalam pembuatan semua jenis keju karena
berfungsi untuk proses dehidrasi yang lebih lanjut (sineresis) keju dari whey yang masih
tersisa. Selain itu juga berfungsi untuk menurunkan tingkat keasaman serta menghambat
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Novidia (2003) menambahkan bahwa
penambahan garam memiliki fungsi untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet.
Susu yang telah terkoagulasi tersebut ditutup dengan kain saring dan didiamkan selama
2 jam. Setelah 2 jam, curd tersebut disaring dan diperas sehingga whey terpisah. Hal ini
sesuai dengan pernyataan dari Kosikowski (1982) yang menyatakan bahwa pada
koagulasi akan menghasilkan whey dan curd. Untuk pembuatan kejua maka bagian
yang dipakai hanya curd. Oleh sebab itu harus dilakukan pemisahan antara curd dan
whey. Pemisahan dapat dilakukan dengan proses pengeringan atau penyaringan. Keju
yang telah jadi diambil sebagian untuk dianalisa secara fisik yang meliputi uji pH dan
analisa sensori yang meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa.

Menurut Paul, dkk (2012) queso blanco adalah keju lunak yang segar yang sangat
populer diantara populasi Hispanic di Amerika Serikat. Umumnya keju ini dibuat tanpa
menggunakan kultur starter dan memiliki kelembaban yang tinggi dengan pH di atas 6
sehingga menyebabkan adanya pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri patogen.
Pada pembuatan keju jenis Queso Blanco langkah pertama yang harus dilakukan adalah
dengan menggunakan jenis susu yang sama seperti pada pembuatan keju Ricotta
dipanaskan sampai suhunya mencapai 80oC selama 2 menit. Hal ini sesuai dengan
pernyataan dari Irvine & Hill (1985) bahwa susu dengan kadar bakteri yang tinggi dan
kadar antibiotik yang tinggi tidak diijinkan untuk dipergunakan dalam proses
pembuatan keju. Oleh sebab itu susu yang akan digunakan untuk pembuatan keju harus
dipasteurisasi terlebih dahulu karena menurut Novidia (2003) pasteurisasi dilakukan
untuk mematikan bakteri-bakteri patogen yang tidak diinginkan dan mungkin
membahayakan kesehatan manusia, sebagian bakteri pembusuk, dan bakteri yang tidak
membentuk spora. Kosikowski (1982) menambahkan bahwa pasteurisasi berfungsi
untuk membunuh bakteri patogen dan bakteri yang dapat merusak susu. Akan tetapi
pasteurisasi yang dilakukan secara berlebihan justru akan menyebabkan terbentuknya
curd yang terlalu lembut. Lalu ditambah dengan 10 ml cuka yang telah diencerkan
dalam 5 ml air minum (hanya diambil 7,5 ml saja). Hal ini sesuai dengan pernyataan
dari Irvine & Hill (1985) bahwa keju dibuat dari seluruh atau sebagian konsentrasi
komponen susu mengalami koagulasi protein karena enzim, bakteri penghasil asam,
atau senyawa asam. Menurut Kosikowski (1982) pengasaman dapat dilakukan dengan
penambahan jus lemon, asam tartrat, asam cuka, atau bakteri Streptococcus lactis.
Proses fementasi oleh Streptococcus lactis akan mengubah laktosa menjadi asam laktat
sehingga pH susu akan turun dan rennet efektif bekerja. Penambahan asam juga dapat
membantu penggumpalan protein dan membentuk keju. Hal ini sesuai dengan
pernyataan dari Kosikowski (1982) bahwa setelah proses pemberian asam akan
dihasilkan curd yang merupakan bagian susu cair yang terkoagulasi membentuk
substansi padat seperti gel dan whey yang merupakan bagian susu yang berbentuk cairan
setelah

curd

terbentuk

dan

dipisahkan.

Buckle

(1985)

menyatakan

bahwa

penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH karena partikel kasein akan berada pada
titik isoelektik yaitu pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun,
dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan.

Setelah itu ditambah dengan garam sebanyak 15 gram dan diaduk perlahan. Menurut
Irvine & Hill (1985) penggaraman dilakukan dalam pembuatan semua jenis keju karena
berfungsi untuk proses dehidrasi yang lebih lanjut (sineresis) keju dari whey yang masih
tersisa. Selain itu juga berfungsi untuk menurunkan tingkat keasaman serta menghambat
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Novidia (2003) menambahkan bahwa
penambahan garam memiliki fungsi untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet.
Curd yang terbentuk disaring dengan kain saring sampai seluruh whey terpisah. Hal ini
sesuai dengan pernyataan dari Kosikowski (1982) yang menyatakan bahwa pada
koagulasi akan menghasilkan whey dan curd. Untuk pembuatan keju maka bagian yang
dipakai hanya curd. Oleh sebab itu harus dilakukan pemisahan antara curd dan whey.
Pemisahan dapat dilakukan dengan proses pengeringan atau penyaringan. Keju yang
telah jadi diambil sebagian untuk dianalisa secara fisik yang meliputi uji pH dan analisa
sensori yang meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa. Hal ini sesuai dengan pernyataan
dari Price (1974) dalam Dhuol, dkk (2013) yang menyatakan bahwa tujuan dari
pembuatan keju adalah untuk mendapatkan komposisi keju yang optimal dengan
kandungan, tingkat keasaman, pH, lemak, protein, dan mineral yang tepat.
Prinsip pembuatan keju yang dilakukan pada praktikum ini sesuai dengan pernyataan
dari Irvine & Hill (1985) bahwa proses pembentukan keju terdiri dari 5 tahapan proses
yaitu pengasaman, koagulasi, dehidrasi, pembentukan atau pemotongan, dan
penggaraman. Kosikowski (1982) menambahkan bahwa proses pengolahan curd
dilakukan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Pada tahap ini dapat dilakukan
penambahan garam ataupun perendaman dalam larutan garam. Hal ini berfungsi untuk
menurunkan kadar air pada curd, membunuh bakteri merugikan, dan memberikan efek
mengawetkan. Selain itu juga dapat dilakukan penambahan kapang (jamur) seperti pada
pembuatan keju Camembert/Brie, pengepresan untuk menghasilkan keju Gouda dan
Edam, pemanasan, pengadonan, dan penarikan (stretching) seperti pada pembuatan keju
pasta filata (keju pizza atau Mozarella). Selanjutnya proses pematangan keju (ripening)
harus diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas akhir keju. Proses ini dilakukan
dengan cara menyimpan keju selama periode tertentu. Pada saat itulah mikroba akan
mengubah komposisi curd dan menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang
spesifik. Tahapan ini tidak dilakukan pada semua jenis keju, contohnya pada keju pasta
filata (Mozarella), cottage, dan krim. Akan tetapi pada pembuatan keju yang dilakukan

10

pada praktikum ini tidak dilakukan proses pematangan keju karena keju yang dibuat
adalah keju yang fresh dan lunak sehingga tidak perlu dilakukan proses pematangan
keju.
Proses pembuatan keju prinsip utamanya adalah mengkoagulasikan protein susu
khususnya kasein. Kasein adalah jenis protein yang paling penting pada susu dalam
bentuk kalsium kaseinat (Rahman et al. 1992). Koagulasi atau penggumpalan susu
adalah perubahan bentuk dari susu cair menjadi padatan (curd) karena penambahan
asam, enzim proteolitik, perlakuan panas, atau kombinasi dari ketiganya (Walstra et al.
1999). Pada pembuatan keju dalam praktikum ini dilakukan koagulasi protein susu
dengan cara menggunakan kombinasi panas dan asam. Pada pembuatan keju ricotta
suhu yang digunakan untuk pasteurisasi susu lebih rendah yaitu pada suhu 72oC selama
15 detik daripada pada pembuatan keju queso blanco yaitu pada suhu 80oC selama 2
menit. Jika dilihat dari konsentrasi asam yang digunakan maka pada pembuatan keju
ricotta lebih tinggi konsentrasinya daripada keju queso blanco. Volume asam yang
diberikan sama akan tetapi pada keju ricotta digunakan asam cuka murni, sedangkan
pada keju queso blanco digunakan asam cuka yang sudah diencerkan dalam air. Oleh
sebab perbedaan perlakuan itulah menyebabkan produk akhir keju juga memiliki
karakteristik yang berbeda pula. Lucey & Fox (1993) menyatakan bahwa curd yang
dihasilkan dengan pH rendah teksturnya akan lebih kasar, sedangkan curd yang
dihasilkan dengan pH yang lebih tinggi teksturnya akan lebih elastis. Selain itu
perbedaan tekstur keju juga dipengaruhi oleh perbedaan kandungan mineral karena
perbedaan kecepatan pengasaman dalam keju serta pH.
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan keju ricotta dan queso blanco yang keduanya
termasuk keju lunak. Menurut Kosikowski (1982) dalam El-Sheikh (2010) keju ricotta
segar memiliki rasa yang ringan dan muty di mana keju ini digunakan sebagai penguat
rasa pada salad. Berdasarkan pernyataan dari Heller et al. (2008) klasifikasi keju jika
dilihat dari kadar airnya maka dapat dibagi menjadi 3 tipe yaitu keju keras dengan kadar
air sebesar 20-42%, keju semi keras atau semi lunak dengan kadar air sebesar 45- 55%,
dan keju lunak dengan kadar air >55%, sedangkan keju segar dengan kadar air >70%
dan langsung dikonsumsi setelah proses penyaringan dan pemisahan dari whey.
Menurut Irvine (1982) ciri utama keju lunak adalah konsistensinya yang lunak dan

11

lembut tetapi agak sulit dioleskan. Dalam proses pembuatannya gumpalan (curd)
dipotong sebesar bola pingpong lalu dimatangkan selama 2-4 minggu.
Berdasarkan hasil pengamatan yang ada pada analisa secara fisik yang meliputi
pengukuran pH, pada keju ricotta dihasilkan pH sebesar 5,5 untuk semua kelompok
walaupun menggunakan jenis susu yang berbeda, sedangkan pada keju queso blanco
didapatkan nilai pH sebesar 6,0 untuk kelompok D2 yang menggunakan susu full cream
cair dan pH sebesar 5,5 untuk kelompok lainnya. pH yang rendah tersebut disebabkan
karena adanya penambahan asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Kosikowski
(1982) bahwa pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan jus lemon, asam tartrat,
asam cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi akan mengubah laktosa
menjadi asam laktat sehingga pH susu akan turun dan rennet efektif bekerja.
Pengukuran pH yang dilakukan berhubungan dengan tekstur yang dianalisa secara
sensoris. Berdasarkan hasil analisa sensori yang meliputi tekstur, warna, aroma, dan
rasa didapatkan hasil bahwa pada keju ricotta yang menggunakan bahan susu full cream
cair dan susu skim cair memiliki tekstur yang kurang lembut, sedangkan pada keju
ricotta yang menggunakan bahan susu sapi segar dan campuran antara susu skim dan
susu full cream memiliki tekstur yang cair. Pada keju queso blanco didapatkan hasil
bahwa yang dibuat dengan menggunakan susu full cream cair memiliki tekstur yang
lembut, sedangkan yang menggunakan susu segar, susu skim, ataupun campuran antara
susu skim dan susu full cream teksturnya kurang lembut. Jadi dapat disimpulkan bahwa
pada keju jenis ricotta teksturnya lebih kasar atau kurang lembut jika dibandingkan
dengan keju queso blanco. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Lucey & Fox (1993)
yang menyatakan bahwa curd yang dihasilkan dengan pH rendah teksturnya akan lebih
kasar, sedangkan curd yang dihasilkan dengan pH yang lebih tinggi teksturnya akan
lebih elastis. Konsentrasi asam yang digunakan maka pada pembuatan keju ricotta lebih
tinggi konsentrasinya daripada keju queso blanco. Volume asam yang diberikan sama
akan tetapi pada keju ricotta digunakan asam cuka murni, sedangkan pada keju queso
blanco digunakan asam cuka yang sudah diencerkan dalam air. Malaka (2010)
menambahkan bahwa pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan
struktur protein atau denaturasi protein yang merupakan perubahan struktur protein
yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Pemanasan menyebabkan peningkatan

12

viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya


penggabungan dari molekul-molekul kasein. Oleh sebab itu pada keju queso blanco
memiliki tekstur yang lebih padat daripada ricotta yang masih cair karena pemanasan
pada queso blanco lebih tinggi suhunya dan lebih lama waktu pemanasannya sehingga
protein yang terdenaturasi akan lebih banyak dan menyebabkan tekstur yang lebih
padat.
Pada parameter warna yang dilakukan analisa secara sensori didapatkan hasil bahwa
pada keju ricotta yang dibuat dengan menggunakan susu sapi segar memiliki warna
kuning, sedangkan yang menggunakan susu full cream cair, susu skim, dan campuran
antara keduanya memiliki warna putih. Pada keju jenis queso blanco didapatkan hasil
bahwa keju yang menggunakan susu segar memiliki warna yang kuning, sedangkan
yang menggunakan susu full cream warnanya putih kekuningan, dan yang
menggunakan susu skim dan campuran antara susu skim dengan full cream warnanya
putih. Menurut Anonim (2001) perbedaan warna keju disebabkan karena proses
pemanasan akan membuat kasein susu berkumpul membentuk kluster padat yang
mendispersikan cahaya dan memberi kenampakan warna putih pada keju. Sebaliknya
selama proses pendinginan agregat kasein akan disusun kembali ke dalam bentuk
agregat tebal dengan ukuran lebih kecil dan tidak mendispersikan cahaya. Tanpa adanya
lemak sebagai pendispersi cahaya keju akan tampak glassy atau transparan. Selain itu
keju yang banyak mengandung garam ataupun pHnya rendah maka kasein akan
berkumpul membentuk kluster padat dan menghasilkan warna putih yang tidak
dipengaruhi oleh suhu maupun kandungan lemak.
Pada parameter aroma, keju jenis ricotta yang menggunakan bahan susu full cream cair
memiliki aroma sangat keju, sedangkan yang menggunakan susu segar, susu skim, dan
campuran antara susu skim dengan susu full cream aromanya keju. Pada keju jenis
queso blanco yang menggunakan susu full cream cair memiliki aroma keju, sedangkan
yang menggunakan susu segar dan campuran antara susu skim dengan susu full cream
1:1 aromanya susu, dan yang menggunakan susu skim cair dan campuran antara susu
skim dengan susu full cream 1:1 tidak memiliki aroma. Dapat disimpulkan bahwa pada
keju ricotta dan queso blanco yang menggunakan susu full cream memiliki aroma keju
yang kuat. Pada parameter rasa, keju jenis ricotta yang menggunakan susu full cream

13

cair memiliki rasa yang sangat asin, sedangkan yang menggunakan campuran antara
susu skim dan full cream rasanya asin, yang menggunakan susu segar rasanya kurang
asin, dan yang menggunakan susu skim rasanya tidak asin. Pada keju jenis queso blanco
yang menggunakan campuran antara susu skim dengan susu full cream 1:1 rasanya
sangat asin, sedangkan yang menggunakan susu full cream dan campuran antara susu
skim dengan susu full cream 1:2 rasanya asin, yang menggunakan susu skim rasanya
kurang asin, dan yang menggunakan susu segar rasanya tidak asin. Menurut Pizzillo et
al. (2005) dalam Kamel (2013) keju ricotta yang dibuat dengan menggunakan susu utuh
(whole milk) akan memiliki tekstur yang lembut, enak, dan creamy dengan adanya
tekstur dan sedikit flavor karamel. Delacroix-Buchet and Lambert (2000) dalam Kamel
(2013) menambahkan bahwa flavor susu yang kuat akan mempengaruhi flavor dari keju
yang dihasilkan menjadi putih atau sedikit kecoklatan.
Hal ini disebabkan karena adanya kandungan lemak yang tinggi pada susu tersebut
sehingga aroma dan rasa yang dihasilkan menjadi lebih kuat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan dari Andrew (2010) dalam Dhuol, dkk (2013) bahwa setiap jenis susu akan
mempengaruhi karakteristik dan kualitas dari keju yang dihasilkan dan menghasilkan
sifat keju yang berbeda pula dari segi sifat, tekstur keju, dan flavor yang dihasilkan.
Novidia (2003) juga menambahkan bahwa bahwa faktor yang mempengaruhi jenis dan
variasi keju adalah derajat keasaman susu pada proses pembuatan curd, jenis
mikroorganisme yang digunakan, komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam proses
pembuatan keju, temperatur, dan lama proses pematangan keju. Jika semakin tinggi
kadar lemak dalam susu yang digunakan maka keju yang dihasilkan juga akan semakin
lembut, harum, dan menarik, tetapi jika kadar lemak dalam susu yang digunakan rendah
maka keju yang dihasilkan akan keras dan berwarna pucat.
Irvine & Hill (1985) menambahkan bahwa karakteristik keju dipengaruhi oleh jenis
susu yang digunakan. Jenis susu yang berbeda akan memiliki komposisi yang berbeda
pula sehingga menghasilkan keju dengan karakteristik yang berbeda karena kualitas
keju sangat dipengaruhi kualitas susu. Menurut Purwadi (2006) dalam Arinda (2013)
pemberian senyawa asam yang berbeda akan mempengaruhi hasil rendemen, kekerasan,
daya potong, dan elastisitas yang berbeda pada keju. Selain itu beberapa faktor yang
sangat mempengaruhi kualitas keju adalah jenis pengasam, konsentrasi pengasam dan

14

kondisi susu. Jadi jika dibandingkan dengan hasil praktikum didapatkan hasil bahwa
susu dengan kandungan lemak tinggi seperti susu full cream akan menghasilkan keju
yang lebih lembut, harum, beraroma keju, dan rasanya creamy, sedangkan keju yang
dibuat dengan kandungan lemak yang rendah seperti susu skim menghasilkan keju yang
kurang lembut, kurang beraroma keju dan rasanya tidak creamy. Pada keju yang
menggunakan susu segar dan campuran antara susu skim dengan susu full cream
hasilnya tidak sebaik keju yang menggunakan susu full cream tetapi lebih baik daripada
keju yang menggunakan susu skim.

4.

KESIMPULAN

Keju jenis ricotta dan queso blanco termasuk golongan keju lunak dan keju segar.

Prinsip utama pembuatan keju adalah koagulasi protein dengan menggunakan


asam, panas, penambahan enzim rennet, bakteri penghasil asam, atau kombinasi
antara metode tersebut.

Asam yang ditambahkan pada proses pembuatan keju akan membantu


menggumpalkan protein dan membentuk keju.

Garam yang ditambahkan dalam pembuatan keju berfungsi untuk proses dehidrasi
yang lebih lanjut, menurunkan tingkat keasaman, mengawetkan, serta menghambat
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

Pemanasan menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi


protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein.

Faktor yang mempengaruhi jenis dan variasi keju adalah derajat keasaman susu
pada proses pembuatan curd, jenis mikroorganisme yang digunakan, komposisi
nutrisi susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju, temperatur, dan lama
proses pematangan keju.

Semakin tinggi kadar lemak dalam susu yang digunakan dalam pembuatan keju
maka keju yang dihasilkan juga akan semakin lembut, harum, dan menarik

Semarang, 13 Juni 2016


Praktikan,
Kelompok D5

Dayvelin Samantha
13.70.0062
15

Asisten Dosen,
Rr. Panulu P.M

5.

DAFTAR PUSTAKA

Andrew, W.K.B., 2010. Milk and Milk Products. Published by Updesh Purohit Agrobis.
India. Dalam Dhuol, Koc Ruben Ramzi. Omer. 2013. Physicochemical and
sensory characteristics of white soft cheese made from different levels of Cassava
powder (Manihot esculenta). International Journal of Current Research and
Academic Review Volume 1 Number 4 (2013) pp. 01-12.
Anonim. (2001). Improving Cheese Quality : Researching the Origins and Control of
Common Defects. Dairy Management Incorporation.
Beck, M. E . (1993) . Ilmu Gizi dan Diet . Essentia Medica . Yogyakarta.
Buckle. (1985). Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Buckle, K.A et al.. (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.
Chandan, R. C. 1996. Cheeses Made by Direct Acidification. In: Feta and Related
Cheeses (Ed: A. Y. Tamime). Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK.
Dalam Arinda, dkk. 2013. Pengaruh Bahan Pengasam Dan Kondisi Susu Sapi
Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air Dan Ketegaran (Firmness) Keju
Tipe Mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2) : 455-462. Purwokerto.
Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor. Dalam Arinda, dkk. 2013. Pengaruh Bahan Pengasam
Dan Kondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air Dan
Ketegaran (Firmness) Keju Tipe Mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2) : 455462. Purwokerto.
Delacroix-Buchet, A., Lambert, G. 2000. Sensorial properties and typicity of goat dairy
products. Proceeding of 7th Conference International sur les Caprins, 559563.
Tours, France. Dalam Kamel, B. Dkk. 2013. Implementation of ricotta cheese
production process in tunisia. International Food Research Journal 20(5):23432348.
Heller KJ, Bockelmann W, Schrezenmeir J, de Vrese M. (2008). Cheese and its
potential as a probiotic food. In: Farnworth ER. (ed). Handbook of Fermented
Functional Foods. 2nd ed. Boca Raton, USA: CRC Press, pp 243-266.
Irvine, D.M. (1982). Cheddar Cheese. Departement Agriculture & Food. Toronto.
Irvine, D.M. & A.R. Hill. (1985). Cheese Technology. Pergamon. Oxford.
Kosikowski, F. (1982). Cheese and Fermented Milk Foods 2nd Edition.Edwards
Brothers Inc. Michigan.

16

17

Kosikowski, F.V. (1982). Cheese and fermented milk food. 3rd Ed. Published by F.V.
Kosikowski and Associates Brocktondale, New York P. 179. Dalam El-Sheikh,
Mohamed., dkk. 2010. Ricotta cheese from whey protein concentrate. Journal of
American Science 6(8). Egypt.
Lucey, J. A. & P. F. Fox. (1993). Importance of Calcium and Phosphate in Cheese
Manufacture : A Review. Journal Dairy Science 76 : 1714 1724.
Malaka, R. (2010). Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Maubois, J.L.and Kosikowski. F.V. (1978). Making Ricotta cheese by ultrafiltration. J.
Dairy Sci., 61: 881-884. Dalam El-Sheikh, Mohamed., dkk. 2010. Ricotta cheese
from whey protein concentrate. Journal of American Science 6(8). Egypt.
Modler, H.W. and Emmons, D.B. (2001). The use of continuous Ricotta cheese
processing to reduce ingredient cost in further procesed cheese products.
International Dairy Journal 11:517-523. Dalam El-Sheikh, Mohamed., dkk. 2010.
Ricotta cheese from whey protein concentrate. Journal of American Science 6(8).
Egypt.
Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran
Rakyat Minggu. Jakarta.
Paul, dkk. 2012. Measuring the antioxidative activities of queso fresco after postpackaging high-pressure processing. Advances in Bioscience and Biotechnology 3,
297-303. USA.
Pizzillo, M., Claps, S., Cifuni, G.F., Fedele, V. and Rubino, R. 2005. Effect of goat
breed on the sensory, chemical and nutritional characteristics of ricotta cheese.
Livestock Production Science 94: 33-40. Dalam Kamel, B. Dkk. 2013.
Implementation of ricotta cheese production process in tunisia. International Food
Research Journal 20(5):2343-2348.
Price, W.V. and Bush, M.A. 1974. The Process Cheese Industry in the United States: A
review. I. Industrial growth and problems. J. Milk and Food Technol. 37: 135 152. II. Research and development. Ibid 37: 179 - 198. Dalam Dhuol, Koc Ruben
Ramzi. Omer. 2013. Physicochemical and sensory characteristics of white soft
cheese made from different levels of Cassava powder (Manihot esculenta).
International Journal of Current Research and Academic Review Volume 1
Number 4 (2013) pp. 01-12.
Purwadi. 2006. Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk
Nipis dan Asam sitrat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 1 (1): 18-23.
Dalam Arinda, dkk. 2013. Pengaruh Bahan Pengasam Dan Kondisi Susu Sapi
Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air Dan Ketegaran (Firmness) Keju
Tipe Mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2) : 455-462. Purwokerto.

18

Rahman A, Fardiaz S, Rahayu WP, Suliantari, Nurwitri CC. (1992). Teknologi


Fermentasi Susu. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS. (1999). Dairy
Technology: Principles Of Milk Properties And Processes. New York: Marcel
Dekker, Inc.

6.

LAMPIRAN

6.1. Jurnal
6.2. Laporan Sementara

19