PRAKTIKUM ANALISIS KADAR AIR DAN ANALISIS KADAR ABU TOTAL

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJAJARAN
Dini Yulianti (240210140060)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjajaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: diliantidini@gmail.com
Abstrak
Pengujian kadar air dan kadar abu penting dilakukan sebagai parameter umur simpan dan
mutu bahan pangan. Pengujian kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air bahan pangan
dan pengaruhnya terhadap umur simpan. Pengujian kadar abu bertujuan untuk mengetahui baik
tidaknya pengelolaan, penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan memperkirakan
kandungan suatu bahan. Metode yang digunakan untuk menentukan kadar air adalah metode
thermogravimetridan metode thermovolumetri. Sedangkan metode pengujian kadar abu adalah
metode pengabuan kering
Pengujian kadar air metode thermogravimetri dengan sampel pisang dan tepung pisang
kadar air (%wb) < (%db). Pengujian kadar air metode thermovolumetri dengan sampel susu
kental manis memiliki kadar air 24,4% sesuai dengan standar kadar air SKM yaitu 20-30%.
Hasil pengujian kadar abu tepung terigu 0,57405 < standar kadar abu tepung terigu (0,7%),
sampel nugget memiliki persentase kadar abu 2,17205 < standar kadar abu nugget (3,0%).
Kata kunci : kadar air, kadar abu, thermogravimetri, thermovolumetri.

PENDAHULUAN
Air merupakan kandungan penting dalam
bahan pangan termasuk makanan,semua
bahan makanan mengandung air dalam
jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Sebagai
media
reaksi
yang
menstabilkan
pembentukan berrpolimer dan sebagainya.
Sedangkan kadar air merupakan banyaknya
air yang terkandung dalam bahan pangan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air
juga salah satu karakteristik yang sangat
penting dalam bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi kenampakan tekstur
dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air
dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut.
Kadar
air
yang
tinggi
menyebabkan mudahnya bakteri, kapang,
dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan

pangan (Dwijosepputro, 1994).
Selain
dengan
metode
thermogravimetri, penentuan kadar air
dapat
dilakukan
dengan
metode
thermovolumetri. Metode thermovolumetri
ialah metode penentuan kadar air dengan
cara menguapkan air dengan membawa
cairan kimia yang mempunyai titik didih
lebih tinggi dari pada air dan tidak
bercampur dengan air serta mempunyai
berat jenis lebih rendah dari air.
Cairanpembawa yang dapat digunakan
adalah
xylol,
xylem,
toluene,
tetrakloroetilen (Sudarmadji, 1996).
Toluene
dikenal
sebagai
methylbenzene atau merupakan cairan
dengan bau yang khas pengencer cat,
mengingatkaan kita pada kompleks terkait
benzene. Ini adalah aromatik yang
digunakan yang digunakan secara luas

sebagai industri bahan baku dan sebagai

pelarut. Rumus molekulnya C7H8 atau
C6H5CH3, masa molar 92,14 g, penampilan
tak berwarna (bening), densitas kepadatan
0,8669 g/mL, titik lebur -93C, titik didih
110,6C, kelarutan dalam air 0,47 g/L (2025 C), dan viskositas 0,590 pada 20C.
Abu adalah zat organik sisa hasil
pembakaran
suatu
bahan
organik.
Kandungan
abu
dan
komposisinya
tergantung pada macan bahan dan cara
pengabuanya. Beberapa contoh kadar air
abu dalam beberapa contoh kadar abu
dalam beberapa bahan dapat di lihat pada
table brikut ini:
Kadar abu ada hubunganya dengan mineral
suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam
suatu bahan terdapat dalam suatu bahan
dapat merupakan dua macam garam yaitu
garam organik dan garam anorganik. Yang
termasuk dalam garam organik misalnya
garam-garam asam mallat, oksalat, asetat,
pektat. Sedangkan garam anorganik antara
lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat,
klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam
tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk
sebagai senyawaan komplek yang bersifat
organis. Apabila akan ditentukan jumlah
mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah
sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan
dengan menentukan sisa-sisa pembakaran
garam mineral tersebut,yang dikenal
dengan pengabuan (Sudarmadji, 2003).
Penentuan kadar abu total dapat
digunakan untuk berbagai tujuan sebagai
berikut:
1. Untuk menentukan baik tidaknya
suatu proses penggolahan
2. Untuk mengetahui jenis bahan yang
digunakan
3. Untuk memperkirakann kandungan
buah yang digunakan untuk
membuat jelly. Kandungan abu
juga
dapat
dipakai
untuk
menentukan atau membedakan fruit
uinegar (asli) atau sintesis
4. Sebagai parameter nilai bahan pada
makanan. Adanya kandungan abu
yang tidak larut dalam asam yang
cukup tinggi menunjukkan adanya
pasir atau kotoran lain (Irawati,
2008).

Penentuan kadar abu adalah

mengoksidasikan senyawa organik pada
suhu yang tinggi,yaitu sekitar 500-600C
dan melakukan penimbangan zat yang
tinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Lama pengabuan tiap bahan berbedabeda
dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan
dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur
yang dapat diatur suhunya. Pengabuan
diangap selesai apa bila diperoleh sisa
pembakaran yang umumnya bewarna putih
abu-abu dan beratnya konstan dengan
selang waktu 30 menit. Penimbangan
terhadap bahan dilakukan dalam keadan
dingin,untuk itu krus yang berisi abu
diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu
dimasukan ke dalam oven bersuhu 105C
agar suhunya turun menyesuaikan degan
suhu didalam oven,barulah dimasukkan
kedalam desikator sampai dingin,barulah
abunya dapat ditimbang hingga hasil
timbangannya konstan.

METODOLOGI
Bahan dan Alat
Pengujian kadar air metode
Thermogravimetri menggunakan peralatan
yaitu, cawan alumunium, desikator,
krustang, neraca analitik dan oven. Pegujian
kadar air metode thermovolumetri alat yang
digunakan diantaranya, alat aufhauser, batu
didih, heating mantle, kondensor, labu
didih, neraca analitik. Sedangkan pada
pengujian kadar abu alat yang digunakan
berupa cawan porselen, desikator, krustang,
neraca analitik dan tanur listrik.
Bahan yang digunakan pada
pengujian kadar air menggunakan metode
gravimetri yaitu pisang dan tepung pisang.
Pengujian kadar air menggunakan metode
thermovolumetri bahan yang digunakan
yaitu susu kental manis dan pelarut toluen.
Sedangkan bahan yang digunakan untuk
penentuan kadar abu yaitu nugget dan
tepung terigu.
Analisis Kadar Air Menggunakan
Metode Thermogravimetri
Penyiapan cawan alumunium,
kemudian dikonstankan, pemasukan sampel

sebanyak 1 gram kedalam cawan,

pemasukan kedalam oven dengan suhu
1050C selama 3 jam, pendinginan dalam
desikator selama 30 menit, penimbangan,
pengeringan dalam oven selama 1 jam
sampai berat konstan, penghitungan kadar
air.
Analisis Kadar Air Menggunakan
Metode Thermovolumetri
Penyiapan labu didih, pemasukan
sampel sebanyak 5 gram kedalam,
penambahan 100 ml toluen, perakitan alat,
perlakuan destilasi selama 2,5 jam,
pembacaan volume air yang tertampung,
penghitungan kadar air.
Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan
Kering
Penyiapan
cawan
porselen
kemudian dikonstankan pada tanur dengan
suhu 600oC selama 30 menit, pendinginan
dalam desikator selama 30 menit,
pemasukan 1 gram sampel, pemasukan ke
dalam tanur dengan suhu 6000C selama 6
jam, pendinginan dalam desikator selama
30 menit, penimbangan sampel yang telah
diabukan, penghitungan kadar abu.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis
Kadar
Thermogravimetri

Sampe
l

Tepun
g
Pisang
Pisang
Tepun
g

Air

Metode

Tabel 1. Analisis Kadar Air Metode

Thermogravimetri
W
W
Kadar Air (%)
W
cawa
cawan
ba
n
+
W
Total
ha
db
koso
bahan
b
Solid
n
ng
kering
(g)
(g)
(g)
1,
19,0
19,990 7,
7,7
00
92,81
569
2
19
5
56
1,
61
18,8
19,294
160
03
,6
38,39
978
7
,56
39
2
19,3
1, 20,352 7,
7,7
92,78
987
02
6
21
7

81
1,
61
19,5
19,960
02
,1
622
8
48
1
Dokumentasi Pribadi, 2016

% Kadar air

157
,1

38,90

W1
100
W

Keterangan :
W = berat sampel sebelum dikeringkan
W1= kehilangan berat setelah dikeringkan
Berdasarkan tabel hasil pengamatan
terlihat perbedaan persentase kadar air basis
basah (%wet basis) dan basis kering (%dry
basis) pada suatu bahan. Rata-rata kadar air
berdasarkan basis basah (%wet basis) pada
sampel pisang 61,365%, sedangkan
persentase basis kering (%dry basis)
158,83%, kadar air berdasarkan basis basah
(%wet basis) pada sampel tepung pisang
7,2%, sedangkan persentase basis kering
(%dry basis) 7,76%.
Hasil persentase kadar air berat
basah (%wb) memiliki nilai persentase
yang lebih kecil dibandingkan dengan berat
kering (%db), karena kadar air basis basah
merupakan kandungan air yang terdapat
pada bahan pangan sebelum dilakukan
pengurangan kadar air, sedangkan kadar air
basis kering merupakan kandungan air pada
bahan setelah mengalami pemanasan atau
pengeringan dalam waktu tertentu. Hasil
penghitungan diatas, sesuai dengan teori
menurut Syarif dan Halid tahun 1993 yang
menyatakan kadar air berat basah
mempunyai batas maksimum teoritis
sebesar 100 persen, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari
100 persen.
Jika dilihat perbandingannya antara
sampel pisang dan tepung pisang kadar air
yang terkandung baik dalam bentuk basis
basah (%wb) maupun basis kering (%db)
memiliki persentase yang lebih besar
karena masih dalam bentuk mentah,
sedangkan ketika diubah menjadi bentuk
kering seperti tepung, maka sudah tentu

kadar air yang terkandung akan jauh lebih

kecil. Akan tetapi, jika dilihat dari nilai total
padatannya maka persentase tepung pisang
lebih besar daripada pada pisang, yaitu
92,795% > 38,645%.
Bahan yang telah mengalami
pengeringan umumnya lebih bersifat
higroskopis dibandingkan dengan bahan
sebelum pengeringan. Oleh karena itu,
selama
pendinginan
dan
sebelum
penimbangan, sampel ditempatkan dalam
desikator berisi silika gel selama 15 menit.
Tujuannya
untuk
menyeimbangkan
kelembaban relatif (RH) sampel dengan
kelembaban lingkungan sehingga sampel
tidak mudah menarik air dari lingkungan
yang nantinya akan dapat mengganggu
ketepatan analisis berat saat penimbangan.
Setelah pendinginan dalam desikator,
sampel dalam cawan ditimbang sampai
didapatkan berat konstan.
Jika belum didapat berat konstan,
maka dilakukan pengeringan kembali di
dalam oven selama 1 jam dengan suhu
105C kemudian didinginkan dalam
desikator selama 15 menit. Pada
pengeringan kedua hanya dikeringkan
selama 1 jam karena pada bahan makanan
telah hilang beberapa persen kadar airnya
dari pengeringan pertama sehingga waktu
yang dibutuhkan lebih sebentar dan berat
ini dinyatakan sebagai berat akhir (W1).
Analisis
Kadar
Air
Metode
Thermovolumetri
Analisa kadar air dengan metode
thermovolumetri menggunakan prinsip
destilasi adalah menguapkan air dengan
bantuan cairan kimia.
Metode yang digunakan untuk penentuan
kadar air ini dilakukan dengan destilasi
azeotropik. Destilasi adalah suatu metode
yang digunakan untuk menetapkan kadar
air suatu bahan pangan yang mudah
menguap, memiliki kandungan air tinggi,
dan bahan yang mudah teroksidasi. Metode
ini digunakan agar pengeringan yang
dilakukan tidak menghilangkan kadar air
seluruhnya. Zat kimia yang dapat
digunakan antara lain, toluen, xylen,
benzen, tetrakhlorethilen dan xylol. Syarat
zat kimia untuk analisa kadar air metode

destilasi ini harus mempunyai titik didih

lebih tinggi dari air, tidak dapat bercampur
dengan air serta harus mempunyai berat
jenis lebih rendah dari air.
Percobaan metode destilasi,ini
diawali dengan penimbangan sampel
berupa susu kental manis dalam labu
destilasi
kering.
Sampel
langsung
ditimbang di dalam labu destilasi agar tidak
terjadi lagi perubahan berat sampel.
Penggunaan metode ini bertolak
belakang dengan metode thermogravimetri
karena metode ini digunakan untuk
senyawa yang bersifat volatil dan bahan
yang mengandung lemak atau untuk
menentukan kadar ar dalam zat yang
kandungan airnya kecil sulit jika dilakukan
dengan metode thermogravimetri.
Proses destilasi yang digunakan
pada metode ini menyebabkan transfer
panas lebih efektif, sehingga air lebih cepat
diuapkan dan kerusakan akibat oksidasi
atau dekomposisi pada bahan yang
mengandung lemak ataupun gula juga lebih
rendah.
Keuntungan-keuntungan penentuan
kadar air dengan metode destilasi yaitu,
dapat menentukan kadar air secara
langsung, waktu penentuan kadar air lebih
pendek, alatnya sederhana, pengaruh RH
bisa dikurangi, tidak terjadi oksidasi sampel
karena suhunya rendah yaitu sekitar 80C,
metode ini tergolong sederhana, bahan yang
akan diukur kadar airnya tidak dikeluarmasukkan dari alat destilasi sehingga
terhindar dari kontak langsung dengan
udara. Kelemahan metode destilasi
diantaranya emulsi yang sukar memisah
dimana hal ini pada percobaan yang
dilakukan tidak terjadi (Syarif dan Halid,
1993).
Tabel 2. Analisis Kadar Air Metode
Thermovolumetri
Sampel
W
Vair
Kadar
sampel
(ml)
Air
(%)

Susu
kenta
l
Manis

9,00

2,2

24,44

9,03

2,2

24,36

Dokumentasi Pribadi, 2016

% Kadar air

V
100
W

Keterangan :
V = volume air yang tertampung (ml)
W= berat sampel (g)
Berdasarkan hasil pengamatan
kadar air pada sampel susu kental manis
memiliki persentase rata-rata 24,4% jika
dibandingkan dengan standar nasional
kadar air pada sampel tidak melebihi kadar
maksimal yaitu 20-30%. Perbedaan berat
sampel awal akan mempengaruhi kadar air
susu kental manis walaupun dengan volume
yang sama. Semakin berat sampel awal,
maka semakin berkurang kadar air nya,
karena jika sampel semakin banyak, maka
kandungan non-air seperti gula, protein dan
yang lainnya akan lebih banyak pula.
Susu kental manis dan toluen
(C6H5CH3)
yang dipanaskan hingga
mendidih mengalami penguapan karena
titik didih organik, yaitu toluen (110,6 0C)
lebih besar dari air (1000C). Uap air dan
toluen tersebut mengalami kondensasi. Bila
kita amati di dalam kondensor uap panas
tersebut mengalami pendinginan agar tidak
terjadi pengembunan yang dapat berakibat
terhadap penambahan volume yang tidak
diharapkan. Setelah itu pada tabung
penampung cairan tersebut menjadi terpisah
menjadi dua bagian dimana volume toluen
berada diatas sedangkan volume airnya
terdapat dibawah. Hal ini terjadi karena
berat jenis toluen (0,87 kg/m3) lebih kecil
dibanding dengan berat jenis air (1 kg/ m3).
Susu kental manis memiliki
granula-granula
dalam
komponen
penyusunya yang terdiri dari komponen air
dan non-air seperti lemak, protein dan
vitamin. Toluen (C6H5CH3) bekerja masuk
ke dalam granula SKM mengikat bagian air
untuk diuapkan, karena toluen mempunyai
sifat semi polar dengan gugus hidrofil dan
hidrofob. Gugus hidrofil ini dapat mengikat
arsehingga dapat mengikat dan menarik air
yang bersifat polar keluar dari bahan.
Penetuan kadar air dengan cara
destilasi lebih cepat dan akurat daripada

metode oven karena pada metoda oven

hanya memanaskan sampel dan mengukur
kadar air yang hilang. Sedangkan, pada
metoda
destilasi
digunakan
pelarut
immicible yang mampu mendeteksi semua
kandungan air yang terdapat dalam sampel
melalui proses pemanasan. Cara penentuan
kadar air dengan destilasi toluene
merupakan metode penentuan kadar air
yang paling rumit. Tetapi, bahan-bahan
tertentu tidak dapat dukur kadar airnya
dengan cara pemanasan sehingga dilakukan
metode destilasi toluene (Sudarmadji et al.,
2010).
Analisis Kadar Abu Total
Praktikum kali ini, proses pengabuan
dilakukan dengan menggunakan Muffle
Furnace (tanur) yang memijarkan sampel
pada suhu mencapai 600C penggunaan
tanur karena suhunya dapat diatur sesuai
dengan suhu yang telah ditentukan untuk
proses pengabuan. Sampel yang telah halus
ditimbang 2-3 gram. Sampel yang
digunakan adalah nugget merk dagang
fiesta dan tepung terigu merk dagang cakra
kembar.
Dilakukan pengujian kadar abu total dengan
tujuan yakni : menentukan baik tidaknya
suatu proses pengolahan, mengetahui jenis
bahan yang digunakan juga sebagai
parameter nilai bahan makanan dan
mengetahui adanya abu yang tidak larut
dalamasam
yang
cukup
tinggii
menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain
yang terdapat dalam suatu bahan.
Penentuan kadar abu total dapat
digunakan untuk berbagai tujuan yaitu,
menentukan
baik
tidaknya
suatu
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, Penentuan parameter nilai gizi
pada bahan makanan. Adanya kandungan
abu yang tidak larut dalam asam yang
cukup tinggi menunjukkan adanya pasir
atau kotoran yang lain.
Kelebihan dari pengabuan bahan
pangan secara langsung antara lain
digunakan untuk penentuan kadar abu total
bahan makanan dan bahan hasil pertanian
serta digunakan untuk sampel yang relatif
banyak, pengunaannya untuk menganalisis
abu yang larut dan tidak larut dalam air
serta abu yang tidak larut dalam asam,

tanpa menggunakan regensia sehingga

biaya lebih murah dan tidak menimbulkan
risiko akibat penggunaan reagen yang
berbahaya.
Kelemahan dari pengabuan bahan
pangan secara langsung antara lain
membutuhkan waktu yang lebih lama,
tanpa penambahan reagen, memerlukan
suhu
yang
relatif
tinggi,
adanya
kemungkinan kehilangan air karena
pemakaian suhu tinggi.
Tabel 3. Analisis Kadar Abu Total

Samp
el

Tepun
g
terigu
Nugg
et

W
cawa
n
koson
g (g)

W
bahan
(g)

12,05
98
11,76
87
12,05
16
11,90
31

1,038
7
1,017
3
1,020
7
1,014
0

W
cawa
n+ba
han
kering
(g)
12,06
56
11,77
47
12,07
37
11,92
52

Kadar
Abu
(%)
0,558
4
0,589
7
2,165
1
2,179

Dokumentasi Pribadi, 2016

% Kadar abu

dikarenakan sebagian dari senyawa yang

ada dalam bahan mengalami penguapan.
Persentase sampel nugget yang
dilakukan secara duplo yaitu 2,1651% dan
2,179% jika dirata-ratakan menghasilkan
2,17205% persentase yang dihasilkan tidak
melebihi standar mutu nasional yaitu 3%.
Akan tetapi jika dibandingkan dengan hasil
penelitian Satuhu dan Supriyadi tahun 1999
dan penelitian Widaningrum, dkk tahun
2005, kadar abu tepung cakra kembar ini
melebihi batas maksimalnya yaitu 0,4%.
KESIMPULAN
Pengujian kadar abu dengan
menggunakan sampel terigu memiliki
persentase rata-rata 0,57405%, sedangkan
pada sampel nugget rata-rata persentasenya
yaitu 2,17205%. Pengujian kadar air
menggunakan metode thermovolumetri
dengan sampel kental manis memiliki
persentase rata-rata 24,40%. Pengujian
kadar air metode thermogravimetri terdapat
berat basah (%wb) dengan hasil rata-rata
61,365%, pada sampel pisang dan 7,2%
pada sampel tepung pisang, berat kering
(%db) pada sampel pisang rata-rata
158,83%, sedangkan pada sampel tepung
pisang rata-rata kadar air kering (%db)
yaitu 7,76%.

W 1W 2
100
W

Keterangan :
W = berat sampel sebelum diabukan
W1= berat sampel + cawan setelah diabukan
(g)
W2= berat cawan kosong
Berdasarkan hasil pengamatan pada
tabel diatas diketahui bahwa persentase
kadar abu yang dilakukan secara duplo
pada sampel yaitu 0,5584% dan 0,5897%
memiliki persentase rata-rata 0,57405%
yang menunjukan bahwa kadar abu yang
terdapat pada sampel tepung terigu tidak
melebihi standar mutu nasional tahun 2009
yaitu sekitar 0,7%. Kadar abu ketika
dilakukan pengujian lebih kecil kadar
abunya jika dibandingkan yang tertera pada
nutrition
pact
hal
tersebut
dapat

SARAN
Saran dari praktikum analisis kadar
air dan kadar abu ini adalah praktikan
sebaiknya memahami prosedur dan
karakteristik bahan pangan yang akan
dianalisis, sehingga memudahkan dalam
proses pelaksanaan dan hasil analisis akan
akurat dan sesuai yang diharapkan.
DAFTAR PUSTAKA
Dwijosepputro. D . 1994 . Dasar-dasar
mikrobiologi . Djambatan . Jakarta.
Irawati. 2008 . MODUL PENGUJIAN
MUTU 1 . Diploma IV PDPPTK
VEDCA . Cianjur.

Syarif

dan Halid.
Pengolahan
Denpasar.

1993. Teknologi
Pangan.
Arcan,

Sudarmadji. 1996. Analisa bahan hasil

pertanian.Penerbit
Liberty.
Yogyakarta.

Sudarmadji dkk . 2003 . Prosedur Analisa

Bahan Makanan Dan Pertanian.
Liberti. Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan
Suhardi. 2010. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.