Anda di halaman 1dari 12

1.

TOPIK DAN TUJUAN


1.1. TOPIK
Pada hari Kamis, 2 Juni 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan Susu, di
laboratorium rekayasa pangan dengan topik pada hari itu adalah keju. Praktikum ini
didampingi oleh asisten dosen, yaitu Rr. Panulu dan Graytta Intannia. Dalam praktikum
ini akan dibuat 2 jenis keju, yaitu keju ricotta dan queso blanco. Keju sendiri adalah
produk yang dibuat dari konsentrasi seluruh atau sebagian komponen susu yang
mengalami penggumpana protein susu dengan kombinasi aktivitas rennet, penambahan
asam atau kombinasi keduanya. Kedua jenis yang akan dibuat ini adalah jenis keju yang
digumpalkan dengan penambahan asam. Selain itu, terdapat perbedaan pada kedua jenis
keju ini, yaitu pada suhu pemanasan yang digunakan dan waktu dalam penambahan
garam. Parameter yang diuji dalam percobaan ini adalah pH, tekstur, warna, aroma dan
juga rasa.
1.2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan soft
cheese yang berdasarkan pada koagulasi dengan menggunakan kombinsi asam dan
panas, selain itu bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis susu terhadap
kualitas soft cheese yang dihasilkan.
2. HASIL

PENGAMATAN
Berdasarkan percobaan pada percobaan keju, didapatkan hasil data sebagai berikut:

Gambar 1. Hasil keju ricotta dan Queso blanco

Pada gambar diatas menunjukkan hasil keju ricotta dan Queso blanci yang dibuat oleh
setiap kelompok. Pada gambar paling kiri adalah keju hasil dari kelompok D1, dan
secara berurutan D2, D3,D4, dan D5.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Ricotta cheese
Kel
.
D1
D2
D3
D4
D5

Bahan

pH

Tekstur

Warna

Aroma

Rasa

Susu sapi segar


Susu full cream cair
Susu skim cair
Susu skim + full cream (1:1)
Susu skim + full cream (1:2)

5,5
5,5
5,5
5,5
5,5

+
++
++
+
+

+++
+
+
+
+

+++
++++
+++
+++
+++

++
++++
+
+++
+++

Keterangan:
Warna:
+
: putih
++
: putih kekuningan
+++
: kuning
++++ : sangat kuning

Rasa:
+
++
+++
++++

: tidak asin
: kurang asin
: asin
: sangat asin

Aroma:
+
++
+++
++++

Tekstur:
+
++
+++
++++

: cair
: kurang lembut
: lembut
: keras

: tidak beraroma
: aroma susu
: aroma keju
: sangat beraroma keju

Berdasarkan tabel diatas, pH semua keju ricotta yang terbentuk adalah 5,5 - 6,0. Selain
kelompok D2 semua keju memiliki tekstur yang kurang lembut, sedangkan pada D2
memiliki tekstur yang lembut. Untuk warna pada kelompok D1 memiliki warna yang
kuning, sedangkan kelompok D2 memiliki warna putih kekuningan, dan kelompok D2
sampai dengan D5 memiliki warna putih. Untuk aroma pada kelompok D1, memiliki
aroma susu, pada kelompok D2 memiliki aroma sangat beraroma keju, sedangkan pada
kelompok D3 sampai dengan D5 memiliki aroma keju. Dan pada rasa, kelompok D1
mempunyai rasa yang tidak asin, kelompok D2 dan D5 memiliki rasa yang asin,
kelompok D3 memiliki rasa kurang asin, dan kelompok D4 memiliki rasa yang sangat
asin.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Queso Blanco cheese


Ke
l
D1
D2
D3
D4
D5

Bahan

pH

Tekstur

Warna

Aroma

Rasa

Susu sapi segar


Susu full cream cair
Susu skim cair
Susu skim + full cream (1:1)
Susu skim + full cream (1:2)

5,5
6,0
5,5
5,5
5,5

++
+++
++
++
++

+++
++
+
+
+

++
+++
+
++
+

+
+++
++
++++
+++

Keterangan:
Warna:
+
: putih
++
: putih kekuningan
+++
: kuning
++++ : sangat kuning

Rasa:
+
++
+++
++++

: tidak asin
: kurang asin
: asin
: sangat asin

Aroma:
+
++
+++
++++

Tekstur:
+
++
+++
++++

: cair
: kurang lembut
: lembut
: keras

: tidak beraroma
: aroma susu
: aroma keju
: sangat beraroma keju

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa berdasarkan data diatas semua kelompok
memiliki kisaran pH keju yang sama yaitu 5,5. Pada kelompok D1, D4, dam D5
memiliki tekstur keju yang cair, sedangkan pada kelompok D2 dan D3 memiliki tekstur
yang kurang lembut. Keju pada kelompok D1 memiliki warna yang kuning, dan pada
kelompok D2 sampai dengan D5 memiliki warna putih. Untuk aroma keju yang paling
kuat adalah pada kelompok D2 karena memiliki aroma sangat keju. Sedangkan pada
kelompok D3 sampai dengan D5 memiliki aroma keju dan pada kelompok D1 tidak
aroma susu,. Untuk rasa kelompok D1 memiliki rasa kurang asin, pada kelompok D2
memiliki rasa sangat asin, kelompok D3 memiliki rasa tidak asein, dan kelompok D4
dan D5 memiliki rasa asin.

3. PEMBAHASAN
Keju adalah produk olahan susu yang dibuat dengan cara menggumpalkan protein susu
dengan menggunakan bantuan enzim, bakteri penghasil asam atau penambahan senyawa
asam. Susu yang biasa digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi, susu
kambing, dan unta (Herrington, 2000 dalam Ramzi Duol 2013). Biasanya enzim yang
dipakai untuk menggumpalkan keju adalah enzim rennet, dari lambung anak sapi.

Berdasarkan metode produksinya keju dibedakan menjadi dua jenis, yaitu keju lunak
dan keju keras. Keju keras membutuhkan kandungan asam dan suhu yang tinggi.
Sedangkan pada keju lunak membutuhkan kandungan asam yang lebih rendah,
pencucian untuk mengontrol laktosa dan suhu yang cukup (Irvine & Hill, 1985).
Terdapat 4 jenis soft cheese yaitu tidak masak (unripened), masak dengan permukaan
ditumbuhi jamur (surface mold ripened), masak dengan permukaan ditumbuhi bakteri
(surface bacterial smear ripened), dan picked (Farkey & Vedamuthu, 2002). Pada
praktikum ini, terdapat dua jenis keju yang akan dibuat yaitu keju Ricotta dan Queso
Blanco. Kedua keju ini adalah keju soft cheese dengan tipe unripened. Kedua jenis keju
ini termasuk dalam jenis keju segar (unripened cheese) karena tidak mengalami proses
pematangan, sehingga mudah diproduksi dengan skala kecil (Smith, 2010). Menurut
Ellis (2010), Queso Blanco adalah keju putih yang dibuat dari susu sapi atau kombinasi
susu sapi dan kambing. Sedangkan keju Ricotta adalah keju yang merupakan hasil
pemasakan kembali dari whey sisa hasil pembuatan keju lainnya. Tetapi sekarang ini
Ricotta dibuat dengan menggunakan susu skim atau whole milk. Karakteristik keju
Ricotta adalah berwarna putih susu, dan teksturnya sangat lembut (El Sheikh et al.,
2010).
Proses pembuatan keju Queso Blanco dan Ricotta dalam praktikum kali ini meggunakan
4 jenis susu, yaitu susu sapi segar, susu full cream cair, susu skim cair, dan gabungan
antara susu full cream dan susu skim dengan perbandingan yang bervariasi. Pada
kelompok D1 menggunakan susu sapi segar, D2 menggunakan susu full cream cair , D3
menggunakan susu skim cair, D4 menggunakan susu skim ditambah susu full cream
dengan perbandingan 1:1, D5 menggunakan susu skim ditambah susu

full cream

dengan perbandingan 1:2. Susu sapi segar (whole milk) adalah susu sapi atau kambing
segar yang kandungannya masih murni, belum ada penambahan atau pengurangan
bahan lain. Sedangkan susu skim adalah jenis susu yang memiliki kandungan lemak
yang rendah. Susu fullcream adalah susu yang memiliki kandungan lemak yang tinggi
(Anonim, 1989).

Untuk membuat keju Ricotta pertama-tama sebanyak 750 ml susu dipasteurisasi hingga
suhunya 72oC selama 15 detik. Setelah itu, cuka dimasukkan ke dalam susu sebanyak
7,5 ml sambil diaduk perlahan-lahan selama 1 menit. Kemudian, garam sebanyak 15
gram ditambahkan ke dalamnya. Curd akan segera terbentuk. Susu ditutup dengan kain
saring, dan dibiarkan selama 2 jam. Setelah 2 jam, curd yang terbentuk disaring dan
diperas hingga terpisah dengan whey nya. Lalu, sebagian keju diambil untuk diuji pHnya dengan kertas lakmus, dan di uji karakteristik fisiknya serta uji sensori.
Sedangkan untuk metode pembuatan Queso Blanco, pertama-tama sebanyak 10 ml cuka
diencerkan dengan menggunakan aquades sebanyak 7,5 ml. Setelah itu, susu sebanyak
750 ml dipanaskan dengan suhu 80oC selama 2 menit. Setelah itu, cuka dimasukkan ke
dalam susu sebanyak 7,5 ml sambil diaduk perlahan-lahan selama 1 menit. Sebanyak 15
gram garam ditambahkan ke dalam susu dan diaduk secara perlahan-lahan. Susu
didiamkan selama 10 menit. Lalu, curd yang terbentuk dipisahkan dari whey nya dengan
cara disaring dengan kain saring. Sebagian keju diambil untuk diuji pH-nya dengan
kertas lakmus, dan di uji karakteristik fisiknya serta uji sensori.
Dalam metode percobaan ini, ada perlakukan pemanasan pada masing-masing susu, hal
ini dimaksudkan untuk membunuh bakteri patogen yang ada didalam susu, terutama
pada susu sapi segar. Pada susu sapi segar masih mengandung mikroorganisme patogen
dan bakteri-bakteri yang membahayakan kesehatan manusia, sehingga perlakuan
pasteurisasi dibutuhkan. Cara pasteurisasi yang digunakan dalam kedua metode
pembuatan keju ini adalah pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time) dengan
suhu 72oC selama 15 detik (Muchtadi, 1992). Penggunaan suhu 80C juga didukung
dengan teori Ellis (2010) yang menyatakan pada pembuatan keju queso blanco,
campuran susu dan cuka harus dipanaskan paling tidak 185F (85C) sebelum nantinya
disaring. Setelah itu, penambahan cuka dimaksudkan untuk mengkoagulasikan kasein
yang akan menangkap molekul lemak, sebagian laktosa, sebagian mineral dan juga air.
Selain itu cuka ini berperan sebagai senyawa asam, yang memiliki pH rendah akan
membantu pembentukan curd, mendukung proses sineresis dan berperan dalam
pembentukan tekstur, flavor, dan kualitas penyimpanan keju (Rahman et al., 1992).
Menurut Kosikowski & Mistry (1997), prinsip kerja penambahan asam dan juga

pemanasan akan membantu menghasilkan curd yang lebih banyak. Penambahan asam
ini juga dapat menghasilkan keju yang lunak, mudah meleleh (high meltability), mudah
mulur (good strecthability) dan membentuk serat-serat saat diregangkan sehingga cocok
untuk digunakan dalam pembuatan pizza maupun keju olesan (Kapoor & Metzger, 2008
dalam Sumarmono 2012). Menurut Purwadi (2006), pemberian beberapa jenis pengasam
yang berbeda akan mempengaruhi hasil rendemen, kekerasan, daya potong, dan elastisitas
yang berbeda pada keju. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi kualitas keju yaitu
jenis pengasam, konsentrasi pengasam dan kondisi susu. Pemanasan dengan suhu tinggi

akan menyebabkan denaturasi dan pemutusan ikatan disulfida dari protein, sehingga
menyebabkan presipitasi dan terbentuk curd. Maka dari itu prinsip kombinasi gabungan
keduanya akan menghasilkan curd keju yang lebih banyak.
Selain itu, ada pula proses penambahan garam. Menurut Irvine & Hill (1985),
penambahan garam sendiri memiliki tujuan untuk memberikan rasa, membantu proses
dehidrasi lebih lanjut (sineresis), menghambat pertumbuhan bakteri dan menurunkan
tingkat keasaman. Menurut Anonim (2007), terdapat dua jenis penambahan garam yaitu
dengan metode dry salting dan brine salting. Pada brine salting, proses ini adalah
proses perendaman curd dalam larutan garam. Sedangkan pada dry salting, garam
ditaburkan setelah curd dipisahkan dari whey dan setelah itu diaduk selama 5 10
menit. Penyaringan dilakukan setelah curd terbentuk, sehingga ada pemisahan antara
curd dan whey. Prose pendiaman selama 2 jam dalam keju Ricotta dan 10 menit pada
Queso Blanco berguna untuk memberikan waktu kepada senyawa asam (cuka) untuk
mengkoagulasi protein susu secara sempurna. Sehingga didapatkan curd yang lebih
banyak (Novidia, 2003). Menurut Fankhauser (2006), pendiaman keju ricotta selama 2
jam ini dimaksukan untuk membuat curd dan whey semakin terpisah dan akan membuat
proses penyaringan menjadi semakin cepat.
Proses yang membedakan pembuatan keju Ricotta dan Queso Blanco. Pada keju Ricotta
setelah proses pemanasan susu ditambahkan cuka dulu baru kemudian ditambahkan
garam. Cuka yang digunakan dalam pembuatan keju Ricotta pun tidak mengalami
pengenceran. Pada keju Queso Blanco penambahan garam dilakukan terlabih dahulu
sedangkan pada keju Ricotta dilakukan penambahan cuka terlebih dahulu. Menurut Hill

(____), penambahan garam baik pada keju Queso Blanco maupun Ricotta dilakukan
setelah curd terbentuk. Hal ini berarti dalam pembuatan keju Queso blanco sebaiknya
penambahan garam dilakukan setelah penambahan cuka agar fungsi penambahan garam
menjadi maksimal yaitu untuk proses dehidrasi lebih lanjut dari whey yang tersisa.
Berdasarkan data percobaan, baik pada keju Queso Blanco juga Ricotta nilai pH yang
didapatkan oleh setiap kelompok adalah sama yaitu 5,5 dan 6, walaupun bahan yang
digunakan berbeda-beda. Menurut Furkey & Vedamuthu (2002), pada keju Ricotta
memiliki karakterisitik keju yang bertekstur lembut, creamy, dan sedikit beraroma
karamel. Dengan kandungan air yang tinggi, dan kisaran pH 5,6 6,0. Kandungan keju
Ricotta adalah 2,5% lemak, 16% protein, 3,5% laktosa dan 20-23% total padatan.
Sedangkan pada keju Queso Blanco penambahan asam hingga curd mencapai pH 4,6
4,7. Berdasarkan teori tersebut, nilai pH yang didapatkan saat praktikum dapat diterima
karena masih berada didalam kisaran pH masing-masing keju.
Sedangkan berdasarkan uji sensoris didapatkan data pada keju Ricotta adalah sebagai
berikut. Kelompok D1, D4 dan D5 memiliki tekstur yang cair, sedangkan pada
kelompok D2 dan D3 memiliki tekstur yang kurang lembut. Untuk warna pada
kelompok D1 memiliki warna yang kuning, sedangkan kelompok D2 sampi dengan D5
memiliki warna putih. Untuk aroma pada kelompok D1, memiliki aroma susu, pada
kelompok D2 memiliki aroma sangat beraroma keju, sedangkan pada kelompok D3
sampai dengan D5 memiliki aroma keju. Dan pada rasa, kelompok D1 mempunyai rasa
yang tidak asin, kelompok D2 dan D5 memiliki rasa yang asin, kelompok D3 memiliki
rasa kurang asin, dan kelompok D4 memiliki rasa yang sangat asin. Berdasarkan teori
Novidia (2003), semakin tinggi kadar lemak didalam susu maka keju yang dihasilkan
akan semakin lembut, harum dan menarik. Dari sini dapat dilihat bahwa hasil tekstur,
aroma dan rasa pada kelompok D2 sesuai dengan teori tersebut, karena A2
menggunakan susu full cream. Susu full cream yang digunakan untuk membuat keju
maka hasil kejunya akan memiliki kandungan air tidak lebih dari 80%, dan tidak kurang
dari 11% lemak susu. Sedangkan keju yang dibuat dari susu skim mengandung tidak
lebih dari 80% kandungan air dan antara 6% hingga 11% lemak susu (Anonim, 2008).
Seharusnya keju yang paling banyak hasil produksinya adalah kelompok A2 yang

berbahan susu full cream. Tetapi kenyataannya A1 yang menghasilkan keju paling
banyak, hal ini karena proses pemanasan yang kurang, mungkin disebabkan kandungan
protein dari kedua jenis susu skim dan full cream lebih sedikit dari susu sapi segar.
Menurut USDA (1981), flavour, keju ricotta whole milk atau part-skim memiliki rasa
yang sedikit manis dan sedikit asam. Sementara keju ricotta whey atau skim rasanya
hambar dan sedikit asam. Kemudian, menurut Kosikowski (1982) dalam El-Sheikh
(2010) , keju Ricotta segar memiliki rasa yang ringan dan apak dan biasa digunakan
sebagai perasa pada salad
Sedangkan berdasarkan uji sensoris didapatkan data pada keju Queso Blanco adalah
sebagai berikut. Pada kelompok D1, D4, dam D5 memiliki tekstur keju yang cair,
sedangkan pada kelompok D2 dan D3 memiliki tekstur yang kurang lembut. Keju pada
kelompok D1 memiliki warna yang kuning, dan pada kelompok D2 sampai dengan D5
memiliki warna putih. Untuk aroma keju yang paling kuat adalah pada kelompok D2
karena memiliki aroma sangat keju. Sedangkan pada kelompok D3 sampai dengan D5
memiliki aroma keju dan pada kelompok D1 tidak aroma susu,. Untuk rasa kelompok
D1 memiliki rasa kurang asin, pada kelompok D2 memiliki rasa sangat asin, kelompok
D3 memiliki rasa tidak asein, dan kelompok D4 dan D5 memiliki rasa asin.
Menurut USDA (2008), hasil akhir Queso Blanco harus memenuhi syarat dari segi
penampilan, warna, flavor dan aroma, serta tekstur. Untuk segi warna, keju Queso
Blanco memiliki warna creamy white atau putih kekuningan, warnanya seragam dan
tidak mengkilap. Dari segi flavor dan aroma, keju queso blanco memiliki rasa hambar
hingga sedikit asam, terkadang memiliki sedikit flavor susu dan terasa asin tapi tidak
boleh ada flavor atau aroma yang tidak diinginkan. Dari segi tekstur, keju Queso Blanco
bertekstur firm, sulit dipotong, kompak, terkadang terasa sedikit berpasir, dan berbentuk
tidak beraturan. Berdasarkan hasil pengamatan, keju semua kelompok memenuhi syarat
untuk aroma dan rasa, namun untuk hasil tekstur yang warna sebagian besar masi belum
memenuhi syarat.
Pada kelompok D1, D4 dan D5 tidak terbentuk tekstur yang diinginkan, yang
didapatkan adalah tekstur nya cair. Tidak terbentuknya curd mungkin dikarenakan

masih banyaknya kandungan air. Queso Blanco memang memiliki karakteristik lebih
lembut bahkan cair bila dibandingkan dengan ricotta (Eskin, 1990). Sedangkan faktor
yang mempengaruhi warna menurut Novidia (2003) adalah kadar lemaknya. Bila kadar
lemak didalam bahan baku susu rendah, akan dihasilkan keju yang keras dan berwarna
pucat. Kemudiaan warna keju alami dari putih hingga kekuningan bergantung pada
lama proses pemasakan yang dikombinasi dengan butterfat yang terkandung dalam
susu. Dimana semakin lama waktu pemeraman dan juga semakin kaya kandungan
susunya, sehingga warna kejunya akan semakin keemasan.
4. KESIMPULAN

Keju adalah produk olahan susu yang dibuat dengan cara menggumpalkan
protein susu dengan menggunakan bantuan enzim, bakteri penghasil asam atau

penambahan senyawa asam.


Ricotta dan Queso Blanco tergolong dalam keju soft cheese dengan tipe

unripened.
Ricotta adalah keju yang merupakan hasil pemasakan kembali dari whey sisa

hasil pembuatan keju lainnya


Queso Blanco adalah keju putih yang dibuat dari susu sapi atau kombinasi susu

sapi dan kambing.


Queso blanco memiliki rasa hambar hingga sedikit asam
Proses yang membedakan pembuatan keju Ricotta dan Queso Blanco adalah

proses pemanasan susu dan pada penambahan cuka.


Queso Blanco memang memiliki karakteristik lebih lembut bahkan cair bila

dibandingkan dengan Ricotta.


Tidak terbentuk tekstur pada keju (curd) mungkin dikarenakan masih banyaknya

kandungan air dalam keju.


Faktor yang mempengaruhi warna adalah kadar lemaknya.
Jika kadar lemak didalam bahan baku susu rendah, akan dihasilkan keju yang

keras dan berwarna pucat.


Hasil keju dari bahan susu full cream seharusnya lebih banyak karena
mengandung kandungan air tidak lebih dari 80%, dan tidak kurang dari 11%
lemak susu.

10

Semarang, 12 Juni 2016


Praktikan,

Asisten Dosen,
-

Rr. Panulu P.M.

Christian Prabowo
13.70.00086
5. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (1989). Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.
Anonim. (2007). Cheese : Nutrient Content of Cheese.
Aulia Fisqi Arinda, Juni Sumarmono, Mardiati Sulistyowati. (2013). Pengaruh Bahan
Pengasam Dan Kondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar
Air Dan Ketegaran (Firmness) Keju Tipe Mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan
1(2): 455 - 462, Juli 2013
El Sheikh, Mohamed, Atif Farrag, Ahmed Zaghloul. (2010). Ricotta Cheese from
Whey Protein Concentrate. Dairy Department, National Research Centre ; Cairo.
Ellis, Jessica. (2010). What is Queso Blanco?. http://www.wisegeek.com/what-is-quesoblanco.htm. Diakses tanggal 12 Juni 2016
Eskin, N. A. M. (1990). Biochemistry Of Foods 2nd Edition. Academic Press, Inc.
California.
Fankhauser,
David
B.
(2006).
Ricotta
Making
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/Ricotta/ricotta_00.htm.
tanggal 12 Juni 2016.

Illustrated.
Diakses

Farkye, N. Y. & E. R. Vedamuthu. (2002). Microbiology of Soft Cheeses. Di dalam


Robinson. R. K. (Ed.). Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of
Milk and Milk Product 3rd Ed. John Wiley and Sons Inc. New York.
Geantaresa, Ergina dan Supriyanti, FM Titin (2010). Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain
Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri
Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesentroides.
Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. ISSN 2087-7412. Vol 1 No. 1. Hal 38-43.
Herrington, B.L., 2000. Milk and Milk Processing. Published by Green world Publisher.
New Delhi. India

11

Hill, A. R. (____). Making Cheese at Home


Irvine, D.M. & A.R. Hill. (1985). Cheese Technology. Pergamon. Oxford.
Kapoor R., Metzger L.E. (2008) Process Cheese: Scientific and Technological Aspects:
A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 7:194--
214.
Kosikowski, F.V. (1982). Cheese and fermented milk food. 3rd Ed. Published by F.V.
Kosikowski and Associates Brocktondale, New York P. 179.
Kosikowski, F.V., & V.V. Mistry. (1997). Cheese and Fermented Milk Foods. Volume
1:Origins and Principles . 3rd ed. Westport, Conn.: F.V. Kosikowski.
Muchtadi, D. (1992). Ilmu dan Teknologi Produk Susu. IPB. Bogor.
Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran
Rakyat Minggu. Jakarta.
Purwadi. 2006. Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk
Nipis dan Asam sitrat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 1 (1): 18-23.
Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahaju, Suliantari, C. C. Nurwitri. (1992). Teknologi
Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Ramzi Dhuol, Koc Ruben and Ahmed Hamid, Omer Ibrahim. (2013). Physicochemical
and sensory characteristics of white soft cheese made from different levels of
Cassava powder (Manihot esculenta). Int.J.Curr.Res.Aca.Rev.2013; 1(4):01-12
Smith, S. E. (2010). What is Ricotta?. http://www.wisegeek.com/what-is-ricotta.htm.
Diakses tanggal 29 Mei 2014.
Sumarmono. J; Suhartati, F. M.. (2012). Yield Dan Komposisi Keju Lunak (Soft
Cheese) Dari Susu Sapi Yang Dibuat Dengan Teknik Direct Acidification
Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Vol. 1 No. 3, 2012 Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan
USDA.

(1981).
USDA
Specifications
for
Ricotta
Cheeses.
http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004560.
Diakses tanggal 12 Juni 2016.

12

USDA. (2008). Commercial Item Description Cheese, Queso Blanco.


http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3006741.
Diakses tanggal 12 Juni 2016
6. LAMPIRAN
6.1. Laporan Sementara
6.2. Abstrak Jurnal