Anda di halaman 1dari 16

KEJU

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh :
Nama
: Chikita Eljo Brilliarien Mahardhika
NIM
: 13.70.0110
Kelompok : D4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1. TOPIK DAN TUJUAN
2.

3. Pada hari Selasa, 2 Juni 2016 kloter D melakukan praktikum Teknologi


Pengolahan Susu dengan bab Keju. Praktikum dimulai pukul 14.30 dan selesai
pukul 17.00. Asisten dosen yang membimbing bab keju adalah Rr. Panulu P. M.
Pada praktikum ini dibuat 2 keju, yaitu Ricotta cheese dan Queso Blanco cheese.
Kedua keju tersebut termasuk dalam soft cheese yang dibuat dengan
menggumpalkan

protein

susu

dengan

penambahan

asam

dan

dapat

dikombinasikan dengan aplikasi panas. Bahan utama susu yang digunakan pada
tiap kelompok berbeda, yaitu D1 dengan susu sapi segar, D2 dengan susu full
cream cair, D3 dengan susu skim cair, D4 dengan kombinasi susu skim + susu
full cream (1:1), dan D5 dengan kombinasi susu skim + susu full cream (1:2).
Analisa yang dilakukan dengan pengamatan pH, tekstur, warna, aroma, dan rasa.
4.
5. Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan
soft cheese yang berdasarkan pada koagulasi dengan menggunakan kombinasi
asam dan panas, serta mengetahui pengaruh variasi susu terhadap kualitas soft
cheese yang dihasilkan.
6. HASIL PENGAMATAN
7.
2.1 Ricotta Cheese
8.
Hasil pengamatan Ricotta Cheese yang dihasilkan dari berbagai jenis susu dapat
dilihat pada Tabel 1.
9.
10.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Ricotta Cheese
11.
K
el.

18.
D
1
25.
D
2

12.

19.

26.

Bahan

13.
p
H

Susu sapi
segar

20.
5
,
5

Susu full
cream cair

27.
5
,
5

14.
T
e
k
st
ur

15.
W
a
r
n
a

21.
+

22.
+
+
+

28.
+
+

29.
+

16.
A
r
o
m
a
23.
+
+
+
30.
+
+
+
+

17.
R
a
s
a
24.
+
+
31.
+
+
+
+

32.
D
3

53.
54.
55.
56.
57.
58.

33.

Susu skim cair

39.
D
4

40.
Susu skim +
full cream (1:1)

46.
D
5

47.
Susu skim +
full cream (1:2)

34.
5
,
5
41.
5
,
5
48.
5
,
5

35.
+
+

36.
+

42.
+

43.
+

49.
+

50.
+

Keterangan:
Warna:
+
: putih
++
: putih kekuningan
+++
: kuning
++++ : sangat kuning

Rasa:
+
++
+++
++++

: tidak asin
: kurang asin
: asin
: sangat asin

Aroma:
+
++
+++
++++

Tekstur:
+
++
+++
++++

: cair
: kurang lembut
: lembut
: keras

37.
+
+
+
44.
+
+
+
51.
+
+
+

38.
+
45.
+
+
+
52.
+
+
+

59.
60.
61.
62.
63.

64.
65.
66.

: tidak beraroma
: aroma susu
: aroma keju
: sangat beraroma keju

Berdasarkan tabel pengamatan Ricotta Cheese di atas, dapat diketahui bahwa

keju semua kelompok memiliki pH yang sama yaitu 5,5. Tekstur cair pada keju
kelompok D1, D4, dan D5 dan tekstur kurang lembut pada keju kelompok D2 dan D3.
Keju kelompok D1, D2, D3, dan D4 berwarna putih, sedangkan keju kelompok D1
dengan bahan susu segar berwarna kuning. Keju kelompok D2 sangat beraroma keju,
sedangkan keju kelompok lain beraroma susu. Hasil rasa beragam tiap kelompok, keju
D1 dengan bahan susu segar berasa kurang asin, keju D2 dengan bahan susu full cream
cair berasa sangat asin, keju D3 dengan bahan susu skim berasa tidak asin, keju D4
dengan bahan kombinasi Susu skim + susu full cream (1:1) berasa asin, sedangkan keju
D5 dengan Susu skim + susu full cream (1:2) berasa asin

2.2 Queso Blanco Cheese


67.
Hasil pengamatan Queso Blanco Cheese yang dihasilkan dari berbagai jenis
susu dapat dilihat pada Tabel 2.
68.
69.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Queso Blanco Cheese
70.
Ke

71.

77.
D1

78.

84.
D2
91.
D3

85.

92.

98.
D4

105.
D5
112.
113.
114.
115.
116.
117.
118.
119.
120.
121.
122.
123.

124.
125.

Bahan

Susu sapi
segar
Susu full
cream cair

Susu skim cair

72.
p
H
79.
5
,
5
86.
6
,
0
93.
5
,
5

73.
Te
ks
tur
80.
++

74.
W
a
r
n
a
81.
+
+
+

75.
A
ro
m
a

76.
R
a
s
a

82.
+
+

83.
+

87.
++
+

88.
+
+

89.
+
+
+

90.
+
+
+

94.
++

95.
+

96.
+

97.
+
+

99.
Susu skim +
full cream (1:1)

100.
5
,
5

101.
++

102.
+

103.
+
+

106.
Susu skim +
full cream (1:2)

107.
5
,
5

108.
++

109.
+

110.
+

Keterangan:
Warna:
+
: putih
++
: putih kekuningan
+++
: kuning
++++ : sangat kuning

Rasa:
+
++
+++
++++

: tidak asin
: kurang asin
: asin
: sangat asin

Aroma:
+
++
+++
++++

Tekstur:
+
++
+++
++++

: cair
: kurang lembut
: lembut
: keras

: tidak beraroma
: aroma susu
: aroma keju
: sangat beraroma keju

104.
+
+
+
+
111.
+
+
+

Berdasarkan tabel pengamatan Queso Blanco Cheese di atas, dapat diketahui

keju kelompok D2 memiliki pH 6,0 dan keju kelompok lain memiliki pH 5,5. Tekstur
kurang lembut pada keju D1, D3, D4, dan D5 dan tekstur lembut pada keju D2. Keju

D3, D4, dan D5 berwarna putih, sedangkan keju D2 berwarna putih kekuningan. Keju
kelompok D1 dan D4 beraroma susu, keju D2 beraroma keju, sedangkan keju kelompok
D3 dan D5 tidak beraroma. Hasil rasa beragam tiap kelompok, keju D1 dengan bahan
susu segar berasa tidak asin, keju D2 dengan bahan susu full cream cair berasa asin,
keju D3 dengan bahan susu skim berasa kurang asin, keju D4 dengan bahan kombinasi
Susu skim + susu full cream (1:1) berasa sangat asin, sedangkan keju D5 dengan Susu
skim + susu full cream (1:2) berasa asin
126.
127. PEMBAHASAN
128.
129.

Keju merupakan produk hasil olahan susu yang terbuat dari curd susu

sapi ataupun susu hewan lainnya (Potter, 1978). Rahmawati et al., (2014)
mengungkapkan prinsip pembuatan keju yaitu dengan cara menggumpalkan
kasein susu, susu krim, atau susu yang diperkaya dengan krim. Menurut Retno
et al., (2005) berdasarkan konsistensinya, keju dapat dibedakan menjadi 3 jenis,
yaitu:

Hard cheese, yaitu keju dengan kadar air 25-36%. Keju ini dibedakan menjadi 2,
yaitu keju iris sangat keras tanpa lubang gas (keju Edamen, Gouda (Dutch Cheese),
American Cheese) dan keju iris sangat keras dengan lubang gas (keju Parmesan
(Italia), Emmentaler (Swiss)).

Semi-hard cheese, yaitu keju dengan kadar air 36-40%. Keju ini dibedakan menjadi
2, yaitu keju yang dimatangkan dengan jamur (keju Roquefort dari Perancis,
golongan Blue Cheese dari Inggris, Gorgonzola dari Italia) dan keju yang
dimatangkan dengan bakteri (Brick Cheese dari Amerika).

Soft cheese, yaitu keju dengan kadar air lebih dari 40%. Keju ini dibedakan menjadi
3, yaitu keju matang dengan bakteri (Limburger Cheese dari Belgia), keju matang
dengan jamur (Camembert Cheese dari Perancis), dan keju segar (fresh/unripened
cheese) (Cottage Cheese, Mozzarella, Philadelphia Cheese dari Amerika Serikat,
Ricotta, Mascarpone dari Italia).
130.
131.

Keju yang dibuat pada praktikum kali ini adalah keju Ricotta dan Queso

Blanco. Kedua keju ini berbentuk keju segar, yang menurut Irvine & Hill (1985),
keju segar (fresh/unripened) merupakan keju yang tidak mengalami proses

pematangan atau fermentasi. Keju segar memiliki karakteristik, antara lain rasa
netral, tidak begitu asin, dan berbentuk seperti krim. Kedua keju termasuk dalam
jenis soft cheese soft cheese karena menggunakan asam konsentrasi rendah,
memiliki kandungan air yang relatif tinggi, serta tidak melibatkan fermentasi
oleh bakteri maupun kapang. Menurut Farkey & Vedamuthu (2002), keju lunak
(soft cheese) memiliki kadar air yang tinggi, yaitu sekitar 50-80%.
132.
133.

Pada praktikum kali ini, masing-masing kelompok membuat keju Ricotta

dan Queso Blanco dengan bahan yang berbeda. Kelompok D1 menggunakan


susu sapi segar, D2 menggunakan susu susu full cream, D3 menggunakan susu
skim, D4 dan D5 menggunakan kombinasi susu full cream dan susu skim.
Beberapa faktor utama yang mempengaruhi kualitas keju yaitu jenis pengasam,
konsentrasi pengasam, dan kondisi susu. Eskin (1990) menambahkan bahwa ada
beberapa faktor lain yang dapat berpengaruh terhadap keju yang dihasilkan,
antara lain kualitas susu yang digunakan, proses produksi yang kurang tepat,
proses dehidrasi atau pengurangan kadar air (sineresis) yang salah, tahap
pembentukan keju yang tidak tetap sehingga dapat menyebabkan curd rusak,
serta tahap penggaraman.
134.
134.1. Ricotta Cheese
135.

Menurut Fox et al., (2004) dalam Dhuol & Hamid (2013), keju ricotta

adalah keju khas Italia yang terbuat dari susu sapi segar (whole milk) dengan
kadar air kurang dari 80%, dan kandungan lemak susu lebih dari 11%,
sedangkan keju riccota yang terbuat dari susu skim mengandung kadar air yang
kurang dari 82,5%, dan kandungan lemak susu kurang dari 1%. Keju ricotta
berwarna putih susu, bertekstur lembut, creamy, sedikit beraroma karamel, dan
rasanya manis. Farkey & Vedamuthu (2002) menyatakan bahwa pH keju ricotta
berkisar antara 5,6-6. Komposisi dari keju ricotta ini meliputi laktosa 3,5%,
lemak 2,5%, protein 16%, abu 1%, dan total padatan 20-23%.
136.
137.

Pada pembuatan keju Ricotta mula-mula susu sebanyak 750 mL

dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 72C selama 15 detik. Metode

pasteurisasi yang dilakukan adalah HTST (High Temperature Short Time).


Proses pasteurisasi dilakukan supaya keju yang dihasilkan menjadi lebih
seragam, namun pasteurisasi yang berlebihan dapat menyebabkan tekstur curd
menjadi terlalu lembut (Irvine & Hill, 1985). Kemudian ditambahkan 7,5 mL
cuka dan 15 gram garam lalu diaduk secara perlahan. Menurut Rahman (1992),
penambahan asam cuka bertujuan untuk mengasamkan susu, sehingga kasein
pada susu akan terkoagulasi dan menangkap banyak lemak, sebagian laktosa,
sebagian mineral, dan air. Penggumpalan susu menggunakan asam ini akan
menghasilkan curd dan whey. Curd merupakan bagian susu cair yang
terkoagulasi dan membentuk substansi padat seperti gel, sedangkan whey
merupakan bagian susu yang berbentuk cairan setelah tahap pemisahan curd.
Sementara penambahan garam dilakukan untuk memperoleh curd yang padat
(Irvine & Hill, 1985). Menurut Mardiani et al., (2013) dalam Setiawan et al,.
(2014), penambahan garam dilakukan untuk membantu pengeluaran whey dari
susu, mengatur kadar air keju, serta memberi rasa pada keju. Menurut Arinda et
al,, (2013), pemberian beberapa jenis pengasam yang berbeda akan secara
signifikan mempengaruhi hasil rendemen, kekerasan, daya potong, dan
elastisitas yang berbeda pada keju. Pada praktikum ini, penggumpalan protein
susu dilakukan menggunakan kombinasi asam dan panas. Kombinasi ini akan
menyebabkan terjadinya denaturasi dan pemutusan ikatan disulfida dari protein
sehingga akan terjadi presipitasi dan terbentuk curd (Kosikowski & Mistry,
1997). Susu untuk keju Ricotta kemudian ditutup dengan kain saring dan
didiamkan selama 2 jam, kemudian curd yang terbentuk disaring dengan kain
saring tersebut. Hal ini bertujuan untuk memberikan waktu bagi asam agar dapat
bereaksi dengan seluruh protein pada susu sehingga koagulasi berlangsung
sempurna dan diperoleh substansi padat seperti gel (curd), sejumlah besar air,
dan beberapa zat terlarut (whey) (Novidia, 2003). Pemerasan keju dimaksudkan
untuk menghilangkan sebagian besar kandungan air dalam keju. Metode yang
dilakukan sudah sesuai dengan Setiawan et al. (2014) dan El-Sheikh et al.,
(2010) bahwa tahap pembuatan keju ricotta meliputi pasteurisasi, penambahan
susu, pengasaman, penggaraman dan penyaringan. Kemudian keju diambil

sebagian untuk diamati karakteristik fisik, sensori serta uji pH dengan kertas
lakmus.
138.
139.

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa pH yang diperoleh dari

keju seluruh kelompok adalah 5,5. Hasil uji pH tersebut hampir mendekati
kesesuaian dengan pendapat Johnson (2001) bahwa keju Ricotta umumnya
memiliki pH pada kisaran 5,6-6. Hasil yang kurang tepat ini dapat terjadi karena
uji pH yang dilakukan saat praktikum hanya menggunakan kertas lakmus bukan
pH meter, sehingga hasilnya hanya menyesuaikan warna kertas lakmus dengan
range pH yang sudah tertera pada wadah. Tekstur keju yang diperoleh beragam
yaitu cair (keju D1, D4, dan D5) dan kurang lembut (keju D2 dan D3). Menurut
Sari et al., (2014) semakin tinggi kandungan lemak susu, maka tekstur keju yang
dihasilkan akan semakin lembut. Hal ini dibuktikan dengan hasil tekstur keju D2
dengan bahan susu full cream, tetapi pada keju D3 dengan bahan susu skim
seharusnya teksturnya tidak selembut keju dengan bahan susu full cream.
Tekstur keju yang terlalu cair, menurut Komar et al., (2009) dapat disebabkan
karena kandungan air dalam keju masih tinggi, serta proses pemanasan yang
kurang optimal sehingga padatan dan protein susu yang terkoagulasi sangat
sedikit (Komar et al., 2009). Dari segi warna diketahui keju yang berwarna
kuning hanya diperoleh pada keju D1 dengan bahan susu segar, sedangkan keju
lain berwarna putih. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sari et al., (2014)
dimana diketahui bahwa keju yang berbahan dasar susu sapi memiliki warna
yang cenderung lebih kuning. Warna kuning tersebut muncul karena adanya
kandungan riboflavin dan karoten di dalam susu sapi, sedangkan warna putih
pada susu disebabkan karena koloid terdispersi kasein dan kalsium fosfat.
Faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi warna keju, antara lain jenis ternak,
jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, dan bahan pembentuk warna dari susu
yang digunakan asebagai bahan baku (Saleh, 2004). Dari segi aroma diketahui
keju D2 dengan bahan susu full cream sangat beraroma keju, sedangkan keju
lain aroma keju lebih sedikit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Irvine & Hill
(1985) bahwa keju akan memiliki aroma susu bila tidak ada penambahan flavor
pada produk yang dihasilkan. Sari et al., (2014) menambahkan bahwa aroma

susu yang paling kuat berasal dari asam lemak yang terdapat dalam susu. Hasil
keju D2 yang sangat beraroma keju sudah sesuai karena Bennion & Hughes
(1975) mengungkapkan bahwa semakin tinggi kandungan lemak susu, maka
aroma yang terbentuk pada keju juga semakin kuat. Dari segi rasa diperoleh
hasil beragam mulai dari tidak asin, kurang asin, asin dan sangat asin. Keju
sangat asin diperoleh pada keju D2 dengan susu full cream cair. Potter (1978)
mengatakan bahwa rasa keju yang dihasilkan cenderung asin akibat adanya
penambahan garam pada proses pembuatan, dimana penambahan garam ini
berfungsi sebagai pemberi rasa asin.
140.
140.1. Queso Blanco Cheese
141.

Keju Queso Blanco mengandung 15-20% lemak, 21-25% protein, kadar

air 50-56%, 2,0-2,5% garam, dan 2,5-2,7% laktosa. Zonis (2007) menambahkan
bahwa keju Queso Blanco adalah keju segar yang dibuat dengan peningkatan
keasaman secara langsung, tanpa menggunakan kultur dan enzim rennet
kemudian ditekan ke dalam blok. Perlakuan ini menyebabkan tekstur Queso
Blanco menjadi kuat dan halus, elastik dan tidak berubah bentuk ketika
dipanaskan. Menurut Novidia (2003), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi
jenis dan variasi keju, antara lain derajat keasaman susu dalam proses
pembuatan curd, jenis mikroorganisme yang digunakan, komposisi nutrisi susu
yang digunakan dalam proses pembuatan keju (kadar lemak susu yang tinggi
akan menghasilkan keju yang semakin lembut, harum, dan menarik, sedangkan
kadar lemak susu yang rendah akan menghasilkan keju yang keras dan berwarna
pucat), suhu dan kandungan lembab dalam proses produksi, serta lama proses
pematangan keju.
142.

143.

Proses pembuatan keju Queso Blanco secara garis besar sama dengan

pembuatan keju Ricotta, yang membedakan adalah proses pasteurisasi susu,


jumlah penambahan cuka pada susu, dan proses pemeraman. Pada proses
pembuatan Queso Blanco dilakukan pasteurisasi susu pada suhu 80oC selama 2
menit. Penggunaan suhu pasteurisasi pada ptaktikum ini telah sesuai dengan
teori Sabil (2015) yang mengatakan bahwa pemanasan pada suhu 72-75oC

10

selama 15-30 detik atau pada suhu 80oC selama 2 menit merupakan metode
HTST (High Temperature Short Time) pasteurization. Menurut Irvine & Hill
(1985), dengan dilakukannya pasteurisasi pada susu, maka keju yang dihasilkan
akan lebih homogen, namun proses pasteurisasi yang berlebihan justru akan
menyebabkan curd yang terbentuk menjadi terlalu lembut. Penambahan cuka
pada pembuatan keju Queso Blanco dilakukan dengan pengenceran 10 mL cuka
menggunakan 5 mL air minum, kemudian digunakan sebanyak 7,5 mL.
Perlakuan penambahan cuka pada praktikum ini telah sesuai dengan teori Arinda
et al. (2013) yang mengatakan bahwa proses pengasaman susu dapat dilakukan
dengan penambahan bahan yang bersifat asam, seperti asam asetat maupun asam
sitrat (direct acidification). Penambahan asam dilakukan untuk menurunkan pH
susu sehingga terjadi penggumpalan kasein susu dan dihasilkan curd yang kecil
dan lembut. Soeparno (1992) menambahkan bahwa penambahan asam kadar
tinggi dapat mengakibatkan proses koagulasi susu tidak sempurna sehingga
dihasilkan curd yang berukuran besar dan kasar. Kemudian ditambahkan 15
gram garam yang menurut Rahman (1992) bertujuan untuk menurunkan tingkat
keasaman, menghambat pertumbuhan mikroorganisme kontaminan terutama
bakteri, dan berperan dalam sineresis atau dehidrasi lebih lanjut keju dari sisa
whey. Pada pembuatan keju Ricotta, setelah pemasakan keju didiamkan selama 2
jam kemudian disaring sedangkan pada keju Queso Blanco keju langsung
disaring.

Penyaringan

ini

bertujuan

untuk

mengkonsentrasikan

dan

menggabungkan curd yang diperoleh dari koagulasi susu (Irvine & Hill, 1985).
Kemudian dilakukan pengamatan karakteristik fisik, sensori, dan uji pH keju
yang dihasilkan.
144.
145.

Berdasarkan hasil uji pH diketahui pH keju D2 dengan bahan full cream

cair mencapai 6,0, sedangkan keju dengan bahan lain memiliki pH 5,5. Hasil pH
5,5 sudah sesuai dengan teorti Fox et al,. (2004) yang menyatakan bahwa pH
Keju Queso Blanco berkisar antara 5,2-5,5 sedangkan hasil pH 6,0 pada keju D2
kurang sesuai, hal ini dapat disebabkan karena alat ukur pH hanya dengan
menggunakan kertas lakmus yang dapat memicu ketidakakuratan hasil pH.
Tekstur keju Queso Blanco yang diperoleh jika dibandingkan dengan tekstur

11

keju Ricotta memiliki tekstur lebih lembut. Hal ini kurang sesuai dengan USDA
(1981) dimana keju Ricotta memiliki tekstur yang lembut dan sedikit berpasir,
sedangkan menurut USDA (2008) keju Queso Blanco memiliki tekstur yang
firm (keras), sulit dipotong, dan kompak. Dari segi warna, diketahui bahwa
warna kuning diperoleh pada keju D1 bahan susu segar, keju D2 dengan bahan
susu full cream cair berwarna putih kekuningan, dan keju D3, D4, D5 berwarna
putih. Hasil ini sudah sesuai dengan pendapat Kowsikowski (1977) yang
menyatakan semakin banyak kandungan lemak dalam bahan, maka keju yang
dihasilkan akan semakin berwarna kuning karena terdapat karoten yang bersifat
larut dalam lemak. Hasil tersebut juga didukung dengan hasil penelitian Sari et
al., (2014) bahwa keju yang berbahan dasar susu sapi akan memiliki warna yang
cenderung lebih kuning.
146.
147.

Hasil pengamatan dari segi aroma keju Queso Blanco dapat diketahui

bahwa keju tidak beraroma dimiliki keju D3 dan D5, keju dengan aroma susu
dimiliki keju D1 dan D3, sedangkan keju beraroma keju pada keju D2 dengan
bahan susu full cream cair. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sari et al., (2014)
bahwa aroma susu yang khas berasal dari asam lemak dari hasil lipolisis lemak
yang terkandung dalam susu selama proses pemeraman keju. Asam lemak akan
berubah menjadi berbagai macam ester yang menimbulkan aroma dan flavor
pada keju (Durlu-zkaya & Gn, 2014). Semakin tinggi kandungan lemak susu,
maka aroma yang terbentuk pada keju juga semakin kuat (Bennion & Hughes,
1975). Dengan demikian, aroma keju D2 dari susu full cream cair yang memiliki
aroma keju yang paling kuat sudah sesuai dengan teori tersebut. Hasil
pengamatan dari segi rasa keju Queso Blanco diketahui rasa sangat asin pada
keju D4 dengan bahan substitusi susu skim + susu full cream (1:1) sedangkan
rasa tidak asin pada keju D1 dengan bahan susu sapi segar. Hasil tersebut
menunjukkan keterbalikan hasil, seharusnya keju dengan rasa paling asin pada
keju D1. Hasil yang kurang sesuai tersebut dapat disebabkan karena pengujian
sensori ini tidak terlalu akurat dan dapay bersifat subyektif yaitu dipengaruhi
oleh tingkat kesukaan panelis. Perbedaan hasil pengamatan dengan teori dapat
disebabkan karena selama pemeraman dapat terjadi fermentasi laktosa sehingga

12

dihasilkan senyawa-senyawa tertentu yang mempengaruhi karakteristik rasa


pada keju yang dihasilkan. Jika dibandingkan antara keju Ricotta dan Queso
Blanco, dapat dilihat bahwa keju Ricotta memiliki aroma yang lebih lemah dan
rasa yang lebih kuat.
148.
149.

Keju tidak hanya dapat diproduksi dengan bahan susu saja, melainkan

dapat dikombinasi dengan beberapa jenis bahan pangan yang dapat


meningkatkan karakteristik hasil akhir keju. Seperti pada hasil penelitian Dhuol
& Hamid (2013) bahwa substitusi susu dengan bubuk ketela memiliki hasil
signifikan terhadap peningkatan total padatan, total lemak, crude protein,
keasaman, dan asam lemak volatile pada keju. Pada penelitian Sari et al., (2014)
pembuatan keju dihasilkan dari kombinasi susu sapi dan susu kerbau. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa total bahan padat dan protein tertinggi pada keju
berasal dari susu kerbau dibandingkan susu sapi. Keju berbahan dasar susu
kerbau dapat menghasilkan kandungan total bahan padat 59,673% dan protein
sebesar 9,01%. Penelitian lain oleh Purnawarman et al., (2012) menunjukkan
bahwa keju yang dihasilkan dari penambahan ekstrak rennet abomasum domba
lokal, pada umumnya memiliki warna agak kekuningan, kadang terlihat sedikit
berlubang dan adanya gas pada permukaan keju.

150. KESIMPULAN
151.
Keju diproduksi dari penggumpalan kasein susu menggunakan penambahan

kombinasi asam dan pemanasan.


Proses pembuatan keju terdiri dari tahap pasteurisasi, pengasaman, koagulasi,

pembentukan curd, pengepresan, penggaraman dan pematangan.


Karakteristik keju dipengaruhi oleh pH susu saat proses pembuatan keju, jenis asam
yang digunakan dan komposisi nutrisi dalam susu.

Ricotta dan Queso Blanco merupakan jenis fresh cheese dan soft cheese.

Semakin tinggi kadar air kandungan lemak susu, maka keju yang dihasilkan
semakin lunak (cair).

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan suhu antara 60-80oC selama


beberapa menit untuk mengurangi jumlah bakteri.

13

Cuka digunakan untuk menggumpalkan kasein susu sehingga terbentuk curd.

Garam untuk menurunkan tingkat keasaman, sebagai pengawet, berperan dalam


sineresis keju, menambah rasa keju, dan menghaluskan tekstur keju.

Nilai pH keju ricotta berkisar 5,6-5,8 dan pH keju queso blanco berkisar 5,2-5,5.

Nilai pH curd yang terlalu rendah akan menghasilkan tekstur keju yang mudah
hancur sedangkan nilai pH curd yang terlalu tinggi akan menghasilkan keju yang
lebih elastis.

Warna kekuningan pada susu disebabkan karena adanya riboflavin dan karoten.

Semakin tinggi kandungan lemak susu, akan dihasilkan aroma keju semakin kuat.

Semakin lama pematangan keju, aroma dan rasa keju akan semakin kuat.

Keju yang dibuat dari susu utuh dan susu full cream mempunyai tekstur yang lebih
lembut dan karakteristik yang lebih menarik daripada keju yang terbuat dari susu
skim.
152.
153.
Semarang, 13 Juni 2016
154.
Dosen,

Praktikan,
-

Asisten

Rr. Panulu P.M.


155.
156.

157.
Chikita Eljo B. M.
158.
13.70.0110
159. DAFTAR PUSTAKA
160.
161. Arinda, Aulia Fisqi; Juni Sumarmono; Mardiati Sulistyowati. 2013. Pengaruh
Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman,
Kadar Air, dan Ketegaran (firmness) Keju Tipe Mozarella. Jurnal Ilmiah
Peternakan 1(2): 455 - 462.
162.
163.Bennion, M. & Hughes, O. 1975. Introductory Foods. Macmillan Publishing Co.,
Inc. New York.
164.

14

165.Dhuol, K. R. R.; Hamid, O. I. A. 2013. Physicochemical and Sensory


Characteristics of White Soft Cheese Made from Different Levels of Cassava
Powder (Manihot esculenta). International Journal of Current Research and
Academic Review. Vol, 1. No. 4. Pp. 01-12, ISSN: 2347-3215.
166.
167.Durlu-zkaya, F. & Gn, I. 2014. Aroma Compounds of Some Traditional Turkish
Cheeses and Their Importance for Turkish Cuisine. Food and Nutrition Sciences;
5:425-434.
168.
169.El-Sheikh, M; A. Farrag.; A. Zaghloul. 2010. Ricotta Cheese from Whey Protein
Concentrate. Journal of American Science, Vol. 6(8): 321-325.
170.
171.Eskin, N. A. M. 1990. Biochemistry of Foods 2nd Edition. Academic Press, Inc.
California.
172.
173. Fox, P.F.; McSweeney, P.L.H.; Cogan, T.M. & Guinee, T.P. 2004. Cheese:
Chemistry, Physics, and Microbiology 3rd Edition. Elsevier Academic Press.
London.
174.
175. Irvine, D. M.; A. R. Hill. 1985. Cheese Technology. Pergamon. Oxford.
176.
177. Johnson, M.E. 2001. Cheese Products. In: Marth, E.H.; Steele, J.L., editors.
Applied Dairy Microbiology. 2nd Ed. Marcel Dekker, Inc. New York, USA.
178.
179.Komar, N.; L. C. Hawa.; R. Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk Keju
Mozarella (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 10
(2): 78-87.
180.
181.Kosikowski, F. V.; Mistry, V. V. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods Volume
1: Origins and Principles 3rd Edition. Westport, Conn.
182.
183.Mardiani, Astri; Juni Sumarmono; Triana Setyawardani. 2013. Total Bakteri Asam
Laktat, Kadar Air, dan Protein Keju Peram Susu Kambing yang Mengandung
Probiotik Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum. Jurnal Ilmiah
Peternakan 1(1):244-253.
184.
185.Novidia, E. 2003. Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran
Rakyat Minggu. Jakarta.
186.
187.Potter, N. 1978. Food Science 3rd Edition. CBS Publishers & Distributors. New
Delhi.
188.

15

189.Purnawarman, T.; Nisa, C.; Maghfiroh, K. 2012. Pengaruh Waktu Penyimpanan


Ekstrak Rennet Abomasum Domba Lokal Terhadap Kualitas Keju. Jurnal Sains
Terapan II, Vol. 2(1): 50-67.
190.
191. Rahman. A. 1992. Teknologi Pengolahan Susu. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
192.
193.Rahmawati, D.; J. Sumarmono.; K. Widayaka. 2014. Pengaruh Metode Pasteurisasi
dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap pH, Kadar Air dan Total Solid Keju Lunak
Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak, Vol. 1 (9): 46-51.
194.
195.Retno, D; Endah; U. Yuanti.; N. Sandra. 2005. Pembuatan Keju Dari Susu Kacang
Hijau dengan Bakteri Lactobacillus bulgaricus. Ekuilibrium 4 (2) : 58-63.
196.
197. Sabil, Syahriana. 2015. Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) Susu
terhadap Listeria Monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator. Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
198.
199.Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.
200.
201.Sari, N. A.; Sustiyah, A.; Legowo, A.M. 2014. Total Bahan Padat, Kadar Protein,
dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan; 3(4):152-156.
202.
203. Setiawan, F. D.; Purwadi dan D. Rosyidi. (2014). Effect of Addition Fresh Milk
on Moisture, Protein, Fat Content, pH and Texture Ricotta Cheese. Universitas
Brawijaya Malang.
204.
205.Soeparno. 1992. Nutrisi dan Mikrobiologi Susu. Diktat. Fakultas Peternakan UGM.
Yogyakarta.
206.
207.USDA. 1981. USDA Specifications for Ricotta Cheeses.
208.
209.USDA. 2008. Commercial Item Description-Cheese, Queso Blanco.
210.
211. Zonis, Stephanie. 2007. Fresh Cheese: Cultures of Confusion. Beazley Publishers.
New York.
212. LAMPIRAN
213.
213.1. Foto

16

214.
215.

Gambar 1. Foto Ricotta Cheese dan Queso Blanco Cheese (dari kiri ke

kanan, keju D1-D5, baris atas Ricotta Cheese dan baris bawah Queso Blanco
Cheese)
216.
216.1. Laporan Sementara
217.
217.1. Abstrak Jurnal
218.
219.