Anda di halaman 1dari 10

RINGKASAN

Daging biasanya jika diolah memerlukan waktu yang lama dan hasil akhir
dari proses pengolahan daging yang diinginkan adalah keempukan (tenderness)
dari daging yang baik. Untuk mengurangi waktu pemasakan dan diinginkan
daging yang empuk, maka biasanya daging sebelum diolah diberikan perlakuan
khusus yaitu salah satunya dengan mencampurkan enzim papain.
Keempukan daging dapat distimulasi oleh zat pengempuk daging yang
berupa enzim proteolitik, yaitu enzim yang dapat menguraikan protein. Bromelin
adalah enzim enzim yang berasal dari buah nanas. Bromelin ini merupakan salah
satu enzim proteolitik atau protease.
Kerja dari enzim bromelin salah satunya sangat dipengaruhi oleh suhu,
karena apabila digunakan suhu yang tinggi maka enzim bromelin akan
terdenaturasi, sehingga enzim akan rusak demikian juga jika suhunya rendah
maka enzim tidak aktif bekerja. Enzim bromelin bekerja aktif pada suhu 38 800
C. Proses pengempukan daging terjadi karena adanya hidrolisis rantai protein
serabut otot dan tenunan pengikat. Selama proses pengempukan terjadi
perubahan-perubahan berupa menipis dan hancurnya sarkolema, serta lepasnya
keterikatan serabut otot, sehingga dihasilkan jaringan yang lunak.

PENDAHULUAN
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang
berfungsi sebagai katalis dan mampu mempercepat terjadinya proses reaksi tanpa
habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Senyawa ini merupakan biokatalisator
organik yang dihasilkan oleh sel (Lehninger, 2008). Enzim protease yang selama
ini digunakan dalam bidang pangan dapat diperoleh dari berbagai sumber, yaitu
tanaman, mikroba maupun hewan tingkat tinggi (Chen dan Zall, 1986).
Enzim bromelin merupakan jenis enzim proteolitik asal nabati yang dapat
diekstrak dari buah nanas dan bermanfaat dalam mencerna protein di dalam
makanan dan menyiapkannya agar mudah diserap oleh tubuh. Salah satu manfaat
buah nanas yang telah banyak digunakan oleh masyarakat adalah sebagai bahan
pengempuk daging (Anam, 2003; Anonim, 2007a). Enzim bromelin dapat
diekstrak dari bagian batang atau hati buah nanas. Aktivitas enzim bromelin dari
nanas terbukti dapat mempertahankan mutu fisik daging (Anam, 2003). Enzim
bromelin sering dimanfaatkan dalam usaha pengempukan daging karena
kemampuan proteolitiknya dapat menghidrolisis ikatan peptida dalam daging
(Rosyidah, 2003).
Dalam kehidupan harian, enzim proteasedigunakan mengempukkan
daging yang alot supaya mudah dikunyah (Anonim, 2007b). Pemanfaatan buah
nanas khususnya sebagai bahan pengempuk daging telah banyak diketahui dan
dilakukan oleh masyarakat, namun demikian metode isolasi enzim bromelin dari
buah nanas serta bagaimana pengaruhnya terhadap perubahan strukutur jaringan
ikat pada daging sapi belum banyak diketahui maupun dipublikasi. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengisolasi enzim bromelin dari buah nanas serta
pengaruhnya terhadap perubahan struktur jaringan pada daging sapi setelah
dilakukan pemberian enzim tersebut.

BAHAN DAN METODE


Bahan utama penelitian antara lain :

2 kg daging sapi jenis sapi Peranakan Ongole (PO) bagian otot biceps femoris
(BF)

buah nanas muda (belum matang).

Bahan-bahan pendukung untuk proses isolasi enzim antara lain :

larutan buffer posfat pH 7,

larutan TCA 5%,

tirosin,

amonium sulfat,

NaOH 0,1 N,

kertas Whatman no 42,

formaldehida 40% (formalin),

benang

kasein,

pengikat

dan

steril.

Peralatan utama yang digunakan dalam penelitian adalah :

spektrofotometer UV,

labu ukur,

mikroskop,

gelas kimia,

tabung dialisis,

gelas ukur,

refrigerator,

saringan plastik,

blender,

saringan kain (kasa),

timbangan analitik,

pipet volume,

sentrifuse,

abung semprot,

erlenmeyer,

tabung gelas dan pisau.

tabung reaksi,

aquades

PELAKSANAAN PENELITIAN
Isolasi enzim bromelin dari buah nanas
Proses isolasi enzim bromelin dilaksanakan sesuai metode yang
dikembangkan oleh Nurliyani (2009) yakni sebagai berikut :
Pembuatan larutan ekstrak bromelin.
Sebanyak 179,4 gr buah nanas dipotong kecil-kecil dan ditambahkan 150
ml buffer fosfat, diblender dan disaring dengan kain saring. Hasil saringan
(ekstrak) dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan dibagi menjadi 2 bagian yakni
masing-masing 100 ml. Satu tabung ekstrak enzim kasar dimasukkan refrigerator
dan satu tabung disiapkan untuk proses berikutnya.
Pembuatan larutan standar tirosin.
Sebanyak 0,1 gr tirosin ditimbang dan dilarutkan dengan 7 ml HCl 0,1N
dalam labu ukur kemudian ditambahkan aquades sampai batas 100 ml. Larutan
tirosin disiapkan untuk proses berikutnya. Sebanyak 10 tabung reaksi disiapkan.
Tabung ke-1 (1 ml tirosin + 9 ml aquades); tabung ke-2 (2 ml tirosin + 8 ml
aquades); tabung ke-3 (3 ml tirosin + 7 ml aquades) dan seterusnya hingga
diperoleh tabung ke-10. Setiap konsentrasi tirosin dilihat absorbansinya pada
spektrofotometer UV 280 m dan selanjutnya kurva standar tirosin dapat dibuat.
Pembuatan larutan substrat.
Sebanyak 2 gr kasein ditimbang dalam labu ukur dan ditambahkan 5 ml
NaOH 0,1N serta pelarut buffer fosfat pH 7 sampai batas 100 ml. Larutan
disimpan dalam refrigerator selama 1 hari.
Pemurnian enzim.
Sebanyak 12,56 mg amonium sulfat ditimbang, dihancurkan dan
dimasukkan pada larutan ekstrak bromelin sebanyak 40 ml, dibuat dalam 2 tabung
dan disimpan semalam dalam refrigerator. Larutan disentrifuse dengan kecepatan
3000 rpm selama 15 menit pada suhu 4oC. Endapan diambil dan diencerkan
dengan buffer fosfat sebanyak 10 ml. Tabung dialisis dikembangkan dengan
aquades mendidih selama 10 menit lalu disemprot dengan aquades steril. Masing-

masing sisi tabung diikat pakai benang, lalu direndam dalam buffer fosfat yang
telah dicampur aquades.
Uji aktivitas enzim proteolitik.
Untuk tabung sampel substrat kasein sebanyak 3 ml dipreinkubasi selama
5 menit pada suhu 40oC lalu ditambahkan 2 ml larutan ekstrak bromelin, digojog
dan diinkubasi selama 60 menit. Selanjutnya ditambah 5 ml TCA 5% dan digojog
kembali.Larutan didiamkan pada suhu kamar selama 60 menit (digojog 5X).
Larutan disaring dengan kertas Whatman no 42, lalu supernatan dibaca
absorbansinya pada spektrofotometer UV pada = 280 m.Untuk tabung blanko,
sebelum inkubasi terlebih dahulu ditambahkan TCA 5% dan proses selanjutnya
sama pada tabung sampel.
Perhitungan aktivitas enzim.
Setelah persamaan regresi linear dari kurva standar tirosin diketahui, maka
konsentrasi tirosin yang dibebaskan dari tabung sampel maupun blanko dapat
dihitung dengan persamaan : Aktivitas enzim = 10x(kons.tirosin tabung sampel
tirosin blanko)/100 x 1/60 x 106 ug = A ug/2 ml/ menit = A ug/ml/menit = A Unit.
Aplikasi enzim pada daging sapi
Perendaman daging dalam larutan enzim.
Sebanyak 5 potongan daging sapi diiris tipis ukuran 1 x 1 cm. Sampel
daging perlakuan dibuat duplo. Sebanyak 1 potongan digunakan sebagai kontrol,
2 potong untuk perlakuan perendaman selama 1 jam dan 2 potong perendaman 4
jam. Proses aplikasi dilakukan dengan merendam sampel daging sesuai perlakuan
(1 dan 4 jam) dalam larutan ekstrak bromelin kecuali kontrol direndam dalam
buffer fosfat. Setelah proses perendaman sampel daging dicuci dengan aquades
kemudian dimasukkan ke dalam larutan formalin dan disimpan selama semalam.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Konsentrasi enzim bromelin
Besaran konsentrasi enzim bromelin yang diperoleh berdasarkan konversi
persamaan kurva standar tirosin selengkapnya disajikan pada Tabel 1.

Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa nilai konsentrasi ekstrak bromelin


kasar rata-rata lebih tinggi dibanding dengan konsentrasi bromelin murni.
Perbedaan nilai konsentrasi ini dapat mempengaruhi aktivitas proteolitik dari
suatu enzim. Ekstrak bromelin kasar akan memiliki aktivitas proteolitik yang lebih
rendah dibanding bromelin murni. Menurut (Indrawati, 1992 dalam Wulandari,
2008) bahwa suhu, konsentrasi dan waktu dapat mempengaruhi aktivitas enzim
proteolitik pada bromelin.
Penggunaan suhu yang tidak optimal mengakibatkan keaktifan enzim akan
lebih rendah karena energi kinetik molekul substrat maupun enzim akan menjadi
rendah sehingga kecepatan reaksinya juga menurun. Penggunan enzim dengan
konsentrasi dan waktu yang berlebih maka kecepatan katalis enzim menurun
karena konsentrasi substrat bekerja secara efektif untuk tiap molekul enzim.
Dengan bertambahnya molekul enzim maka konsentrasi substrat juga akan
meningkat sehingga daya kerja enzim untuk mengkatalis reaksi menjadi lebih
lama.
Aktivitas enzim bromelin
Perbandingan aktivitas enzim dari ekstrak bromelin kasar dengan bromelin murni
secara lengkap disajikan pada Tabel 2.

Berdasarkan Tabel 2 terlihat bahwa aktivitas enzim dalam bentuk murni


lebih tinggi (5.350,83 unit) dibanding enzim yang masih dalam bentuk kasar
(1.196,66 unit). Enzim murni memiliki aktivitas enzim lebih tinggi dibanding
enzim kasar. Hal ini berkaitan erat dengan konsentrasi. Menurut Whitaker (1994)
bahwa aktivitas enzim erat hubungannya dengan konsentrasi, dimana konsentrasi
enzim yang tinggi maka akan menghasilkan aktivitas enzim yang rendah.
Indrawati (1992) dalam Wulandari (2008) menyatakan bahwa aktivitas enzim
bromelin dapat pula dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya adalah
kematangan buah, pH, suhu, konsentrasi serta waktu. Buah nanas yang semakin
matang maka aktivitasnya akan semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena
pada waktu proses pematangan buah, terjadi pembentukan senyawa enzim lain
yang mungkin ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur
enzim tersebut mengalami kerusakan dan akibatnya aktivitasnya akan berkurang.
Selain itu terjadinya perubahan pH akan

menyebabkan terjadinya proses

denaturasi protein dengan kecepatan katalisa yang semakin menurun.


Secara umum dapat dijelaskan bahwa walaupun enzim murni memiliki
aktivitas yang lebih tinggi dibanding enzim kasar namun penerapan enzim murni
masih sangat jarang diterapkan di masyarakat karena pertimbangan biaya. Rainin
(1989) menyatakan bahwa menggunakan enzim murni masih jarang digunakan
dengan pertimbangan biaya yang relatif lebih mahal. Berdasarkan hal tersebut

Berdasarkan Gambar 1 terlihat bahwa struktur jaringan pada sampel


daging sapi yang tidak diberi perlakuan enzim bromelin (kontrol) terlihat dengan
jelas struktur miofibril dan sarkolema (Sistem T) dengan bentuk yang masih utuh.
Terlihat pula belum dijumpai adanya degradasi yang berarti pada bagian miofibril
(tanda panah) maupun pada sarkolema itu sendiri. Menurut Soeparno (2005)
bahwa otot tersusun dari banyak ikatan serabut otot yang lazim disebut fasikuli.
Fasikuli ini terdiri dari serabut-serabut otot, sedangkan serabut otot tersusun dari
banyak fibril yang disebut miofibril. Sarkolema sendiri tersusun dari lipid maka
upaya untuk mengembangkan enzim-enzim khususnya yang berasal dari bahan
hayati dan bersifat bahan baku lokal menjadi sesuatu yang sangat diperlukan.
Perubahan struktur histologi daging sapi pada pemberian enzim bromelin
Gambaran struktur histologi daging sapi tanpa pemberian enzim bromelin
(kontrol) secara lengkap disajikan pada Gambar 1. dan protein miofibril.
Sarkolema membentuk tubul yang lazim disebut tubul transversus atau sistem T.
Sarkolema bersifat elastis dan memegang peranan penting pada kontraksi atau
pemendekan otot, relaksasi dan peregangan otot. Miofibril berbentuk silindris,
panjang dan tipis serta mempunyai diameter antara 1-2 m. Sumbu panjangnya
paralalel dengan sumbu panjang serabut otot. Miofibril terdiri atas segmensegmen yang disebut sarkomer.
Gambaran perubahan struktur histologi daging sapi pada pemberian enzim
bromelin dengan waktu yang berbeda selengkapnya disajikan pada Gambar 2.

Berdasarkan Gambar 2 terlihat bahwa bila dibandingkan dengan kontrol,


struktur miofibril pada kedua sampel daging tersebut (1 dan 4 jam) tidak utuh lagi
atau dengan kata lain telah terjadi degradasi yang sangat signifikan. Perubahan
tersebut secara jelas terlihat khususnya pada struktur miofibril (tanda panah).
Perubahan struktur yang terjadi pada miofibril memberikan indikasi bahwa, secara
deskriptif perendaman daging dalam larutan enzim bromelin berpengaruh secara
signifikan terhadap perubahan struktur miofibril pada daging. Terjadinya
perubahan struktur miofibril terkait dengan fenomena keempukan pada daging.
Menurut Murtini dan Qomarudin (2003) bahwa enzim protease dari tanaman
dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Terjadinya kerusakan ataupun
degradasi pada struktur miofibril kemungkinan disebabkan oleh terjadinya proses
denaturasi protein yang menyusun miofibril oleh aktivitas enzimatis. Fogle et al.
(1982) dalam Murtini dan Qomarudin (2003) menyatakan bahwa keempukan
daging dapat dihubungkan dengan dua kategori protein otot, yakni protein
miofibril dan protein jaringan ikat.
Aktivitas enzim protease bromelin yang terdapat pada nanas menujukkan
adanya kinerja yang sangat signifikan antara perendaman 1 hari dengan 4 hari.
Secara jelas hal tersebut terlihat pada Gambar 2, bahwa tingkat kerusakan yang
dialami oleh daging dengan waktu perendaman enzim yang lebih lama akan
semakin besar. Menurut Ebashi dan Nonomura, 1973; Forrest et al., 1975;

Swatland, 1984 dalam Soeparno (2005), bahwa miofibril mengandung 55%-60%


miosin dan 20% aktin. Jika miosin diserang oleh enzim proteolitik, maka miosin
akan terpisah menjadi 2 fragmen yang berat molekulnya berbeda pada bagian
lehernya. Miosin akan terpisah menjadi meromiosin ringan (BM 140.000) dan
meromiosin berat (BM 340.000).
KESIMPULAN
Hasil isolasi enzim bromelin dari buah nanas diperoleh enzim kasar dan murni
masing-masing dengan konsentrasi 79,212 dan 35,156% dengan aktivitas
proteolitik 1.196,66 dan 5.350,83 unit. Penerapan enzim bromelin kasar pada
daging sapi untuk lama perendaman 1 dan 4 jam telah menunjukkan adanya
degradasi, khususnya pada struktur miofibril dibanding kontrol.