Anda di halaman 1dari 15

L/O/G/O

MAKANAN FERMENTASI
KIMCHI ( )
2.

NAMA KELOMPOK :
1. Lusi (D1C1 14 030)
Muhammad Iqbal Kusuma R. (D1C1 14 012)
3. Elvinasari (D1C1 14 051)
4. Nur Iffatul Jannah (D1C1 14 019 )
5. Ld. Ikbal (D1C1 14 045)

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi dan Indusrti Pertanian
Universitas Halu Oleo
Kendari
2016

MENCANGKUP:
APA ITU KIMCHI? BAGAIMANA
MANFAATNYA?
APA SAJAKAH BAHAN-BAHAN
UNTUK MEMBUAT KIMCHI?
MIKROBA APA YANG BERPERAN
DALAM PROSES FERMENTASI
KIMCHI?
BAGAIMANA PROSES PEMBUTAN
KIMCHI?
BAGAIMANA REAKSI YANG TERJADI DALAM
BAHAN PANGAN SELAMA PROSES
FERMENTASI?
www.themegallery.com

ABOUT KIMCHI :
berasal dari

BACK

Sebagai
persediaan
makanan dan
sayuran

Awalnya tanpa
menggunakan cabai

Menggunakan cabai
saat kedatangan
pedagang portugis

NOTE !!!Hal ini terbukti dari resep


asinan sayuran dan labu yang
sudah dimuat dalam buku resep
terbitan tahun 1670, yang tidak
www.themegallery.com
mencantumkan cabai.

Manfaat Kimchi

Memiliki kadar
serat yang tinggi

Kaya akan
Vitamin dan
meyehatkan
Tubuh

BAL (Bakteri Asam Laktat)

Menyehatkan dan
memperlancar
Sistem Pencernaan

www.themegallery.com

Bahan-Bahan untuk
Pembuatan Kimchi
bawang putih ( , maneul) digunakan sebagai bumbu masak
> mengandung alliin yang dapat menghambat M.O dalam proses
fermentasi
Daun bawang dan daun bawang mengandung berbagai sulfida
alil, karoten dan vitamin C
bumbu penambah rasa pesdas > Tanaman cabai banyak
mengandung vitamin A dan vitamin C serta mengandung minyak atsiri
capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan
kehangatan panas.
Garam dan gula digunakan untuk penambah cita rasa dan sebagai
Text in pengawet alami bahan pangan,garam digunakan untuk menarik ar
dalam sayur, gula merupakan sumber carbon bagi bakteri dalam
here
fermentasi kichi yang diharapkan memperbaiki sensorik dan
tekstur kimchi akan lebih lembut
jahe dan merica yang banyak dipakai sebagai bumbu
masakan, karena Rasa dan aromanya cukup tajam, lemon
sebagai bahan tambahan untuk penambah cita rasa dan untuk
mempersegar kimchi.
www.themegallery.com

Sawi putih sebagai bahan baku kimchi, anfaat sawi putih yang
dapat membantu meningkatkan fungsi sistem pencernaan,
mencegah stroke, kolesterol dll. Mengandung senyawa seperti
inulin, potassium, zat besi, asam folat, magnesium, dan berbagai
jenis vitamin lainnya.

tiram biasanya digunakan sebagai perasa penyedap


karena memiliki rasa asin yang cukup kuat / saus ikan airan
yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap
ikan biasanya digunakan sebagai bumbu dan penambah
cita rasa kimchi.
Tepung beras sebagai pegental.

BACK
www.themegallery.com

klik

Mikroba yang dominan terlibat dalam


proses fermentasi kimchi yaitu :

BACK

www.themegallery.com

BACK
Leuconostoc citreum adalah mikroba dominan selama awal dan
pertengahan tahap fermentasi kimchi. menekan pertumbuhan patogen
seperti Bacillus cereus, Listeria monocytogenes dan lain-lain..
Merupakan bakteri gram positif, suhunya mesofilik, dan bentuknya bulat
Leuconostoc mesenteroides menghasilkan CO2 dan asam yang mana menurunkan pH dan
menghalangi perkembangan dari mikroorganisme yang merugikan. CO2 menghasilkan
kembali oksigen, dan membuat lingkungan anaerobic dan cocok untuk pertumbuhan dari
spesies berikutnya dari lactobacillus. Tahan terhadap kadar garam dan gula tinggi,
dalam media cair bentuknya bulat, Bakteri gram positif, Tidak bergerak, Suhu
optimum 20-300C, Memproduksi asam dan gas pada glukosa, Tidak memiliki
spora.
Sterptococus faecalis, merupakan bakteri Gram positif , bentuknya bulat
Homofermentan (menghasilkan asam laktat, pH : 7,4 - 7,6, Suhu pertumbuhan : 37oC,
Media isolasi primer adalah agar darah dengan oksigen yang rendah karena oksidasi
intraseluler dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang bersifat toksik bagi bakteri

www.themegallery.com

Bakteri Lactobacillus plantarum, sifat antagonis terhadap mikroorganisme penyebab


kerusakan makanan, mampu hidup pada PH rendah 5,3 hingga 5,6 , plantarum bersifat
homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas , L. plantarum mempunyai kemampuan
untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik .

Pentosaceus Pediococcus adalah mikroba berbentuk coccus, Gram-positif,


non-motil, tidak membentuk sporabakteri. Pediococcus pentosaceus sedang
memiliki kemampuan untuk menghasilkan agen antimikroba (bakteriosin)
serta penggunaannya dalam pengawetan makanan . Pediococcus
pentosaceus dapat dibudidayakan di 35 derajat C -. 40 C tetapi tidak dapat
tumbuh pada 50 C . pentosaceus Pediococcus dapat tumbuh di nilai pH
antara 4,5 dan 8,0 . Bakteri tumbuh lebih stabil di kisaran pH lebih asam
Lactobacillus brevis adalah gram positif , berbentuk batang , tahan
terhadap suhu tinggi (50 derajat C) dan PH rendah > bertahan sekitar 45
menit.

BACK

www.themegallery.com

PROSES PEMBUATAN KIMCHI


BAHAN :

Bahan bahan yang dibutuhkan :

3 buah Sawi putih

3 buah Wortel (dipotong potong


menyerupai korek api)

1 buah Lobak (dikupas, dan


dipotong potong menyerupai
korek api)

7 batang Daun bawang (dipotong

potong menyerupai korek api)

250 gram Garam halus

Bahan dan bumbu pasta


kimchi :
65 gram Tepung beras
750 ml Air bersih
300 gram Cabai bubuk Korea
250 ml Saus atau kecap ikan
125 gram Gula pasir
1
butir
Bawang
bombay
berukuran besar (dicincang)
70
gram
Bawang
putih
(dihaluskan)
1 sendok makan Jahe (dicincang
halus)
www.themegallery.com

Potongan lobak +
2 sendok garam
(simpan hingga 4
jam)

PROSE
S
PEMBU
ATAN
KIMCH
( PENY
I
IAPAN
BAHA
BAKU)
N
Dicuci bersih untuk
menghilangkan
garam

sisihkan

Hingga layu

www.themegallery.com

CARA PEMBUATAN PASTA


KIMCHI
siapkan panci dan
masukan tepung beras
dan air hingga rata

masak dengan api


sedang aduk hingga
kental

biarkan hingga tepung


mendidih

Masukan lobak + daun


bawang + irisan wortel
adukhingga rata
Lemuri sela- sela sawi
dengan pasta yg tlah jadi
menggunakan tangn (dgn
sarung tangan)

jika telah terlihat


beberapa gelembung
tambahkan gula pasir
hingga larut

Bubur tepung beras yg


telah dingin + cabe bubuk +
kecap ikan + jahe + bawang
bombai + bawang putih
campur rata
Masukan dalam toples tutup rapat
selama 2 hari dengan suhu ruang

www.themegallery.com
BACK

Reaksi yang Terjadi saat


Fermentasi
Proses
ferementasi terjadi,

Bakteri Asam
Laktat (BAL)
Fermentasi Asam
Laktat
Homofermentatif

Cth : Streptococus,
Pediococcus, Lactococcus
dan beberapa
Lactobacillus.

Fermentasi Asam
Laktat
Homofermentatif
Cth : Leuconostoc, dan
beberapa spesies
Lactobacillus.

www.themegallery.com

Metabolisme Reaksi Bakteri Asam Laktat


Pada Kimchi Saat Fermentasi

BACK

www.themegallery.com

L/O/G/O

..,

"Kebesaran seseorang tidak terlihat


ketika dia berdiri dan memberi
perintah. Kebesaran seseorang akan
terlihat ketika dia berdiri sama
tinggi dengan orang lain, dan
membantu orang lain untuk
mengeluarkan yang terbaik dari diri
mereka untuk mencapai sukses" - Prof.
G. Arthur Keough

Anda mungkin juga menyukai