TUGAS PANGAN FUNGSIONAL

SERAT PANGAN (DIETARY FIBER)

Oleh :
NISSA NURACHMI MAULIANA [2015349099]

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID
2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan

rahmat,

karunia,

serta taufik dan hidayah-Nya

penulis

dapat

menyelesaikan makalah tentang Serat Pangan (Dietary Fiber) ini tepat pada
waktunya.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Prof.
Dr. Ir. Giyatmi, M. Si. selaku Dosen mata kuliah Pangan Fungsional yang telah
memberikan tugas ini.
Penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat
kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, penulis berharap adanya
kritik yang konstruktif demi perbaikan di masa yang akan datang. Penulis sangat
berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta
pengetahuan kita mengenai Serat Pangan (Dietary Fiber). Semoga makalah
sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Jakarta, 21 April 2016

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................

DAFTAR ISI...............................................................................................

ii

PENDAHULUAN.......................................................................................

SERAT PANGAN (DIETARY FIBER)....................................................

1. Definisi Serat Pangan ...........................................................................

2. Klasifikasi Serat Pangan.......................................................................

a. Serat Pangan Larut Air (Soluble Dietary Fiber)..............................

b. Serat Pangan Tidak Larut Air (Insoluble Dietary Fiber).................

3. Sifat Spesifik Serat Pangan..................................................................

4. Efek Fisiologis Serat Pangan................................................................

5. Akibat Kelebihan dan Kekurangan serta Anjuran Konsumsi...............

11

PENUTUP...................................................................................................

12

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................

13

LAMPIRAN................................................................................................

15

PENDAHULUAN
Serat makanan merupakan salah satu zat gizi yang belakangan ini dianggap
penting. Selama ini, pembahasan mengenai serat makanan sering terabaikan
dibandingkan dengan bahasan tentang protein, lemak, dan karbohidrat. Alasannya,
sifat fisik serat termasuk bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna
(indigestible) dan sumbangan gizinya tidak diperhitungkan (negligible nutrient
value). Namun, serat makanan sebenarnya memiliki fungsi penting yang tidak
tergantikan oleh zat lainnya (Rusilanti, 2007).
Pada masa lalu, serat pangan hanya dianggap sebagai sumber energi yang
tidak tersedia (non-available energy source) dan hanya dikenal mempunyai efek
sebagai pencahar perut (melancarkan buang air besar). Akan tetapi berdasarkan
pengamatan peneliti-peneliti Inggris (Burkitt dan Trowell) pada tahun 1970-an,
disimpulkan bahwa terdapat suatu hubungan erat antara konsumsi serat pangan
dengan insiden timbulnya berbagai macam penyakit (Muchtadi, 2001).
Berdasarkan pengamatan bahwa penduduk Afrika pedalaman rnempunyai
sedikit insiden penyakit karena banyak mengkonsumsi serat pangan dibandingkan
dengan populasi di negara-negara maju, Burkitt dan Trowell menyimpulkan
bahwa konsumsi serat pangan dalam jumlah banyak akan memberikan pertahanan
tubuh tehadap timbulnya berbagai macam penyakit seperti kanker usus besar
(colon), penyakit divertikular, penyakit kardiovaskular dan kegernukan (obesitas)
(Muchtadi, 2001).
Dugaan bahwa serat (fiber) merupakan senyawa inert secara gizi didasarkan
atas asumsi bahwa senyawa tersebut tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim
pencernaan. Hasil-hasil penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa ternyata
senyawa yang tidak dapat dicerna tersebut tidak hanya terdiri dari selulosa, tetapi
juga lignin, hemiselulosa, pentosan, gum dan senyawa pektin. Oleh karena itu,
akhirnya digunakan istilah serat pangan (dietary fiber), untuk menunjukkan
bahwa lignin serta karbohidrat lain yang tidak dapat dicerna termasuk ke
dalamnya (Muchtadi, 2001).

SERAT PANGAN (DIETARY FIBER)

1. Definisi Serat Pangan
Ada berbagai definisi mengenai serat, diantaranya serat adalah polisakarida
nonpati, yaitu karbohidrat kompleks yang terbentuk dari gugusan gula sederhana
yang bergabung menjadi satu serta tidak dapat dicerna. Serat makanan juga bisa
didefinisikan sebagai sisa yang tertinggal dalam kolon setelah makanan dicerna
atau setelah zat-zat gizi dalam makanan diserap tubuh (Wirakusumah, 2007).
Menurut deMan (1997), serat diet didefinisikan sebagai bahan tumbuhan yang
tidak dapat diuraikan oleh sekresi endogen saluran cerna manusia. Hal ini berarti
bahwa ikatan glikosid senyawa ini tahan terhadap pencernaan.
Secara umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelompok
polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem
gastrointestinal bagian atas tubuh manusia (Muchtadi, 2001). Definisi terbaru
diberikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC) pada tahun
2001, yang menyatakan bahwa serat pangan adalah bagian tumbuhan yang dapat
dimakan atau analog dengan karbohidrat, yang tahan terhadap pencernaan dan
absorpsi di dalam usus halus manusia dan mengalami fermentasi sebagian atau
seluruhnya di dalam usus besar. Serat pangan meliputi polisakarida, karbohidrat
analog, oligosakarida, lignin, dan bahan yang terkait dengan dinding sel tanaman
(waxes, cutin, suberin). Karbohidrat analog yang dimaksudkan dalam definisi ini
meliputi dekstrin tak tercerna, pati resisten (resistant starch) dan senyawa
karbohidrat sintetis (polydekstrosa, metil selulosa dan hydroxypropylmethyl
selulose).
Istilah serat pangan juga harus dibedakan dari istilah serat kasar (crude fiber)
yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah
bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang
digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%)
dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%); sedangkan serat pangan adalah bagian
dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan
(Muchtadi, 2001).

Kandungan serat diet makanan biasanya 6-12 kali lebih besar daripada
kandungan serat kasar (deMan, 1997). Kadar serat kasar nilainya lebih rendah
dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asam sulfat dan natrium
hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis
komponen-komponen pangan dibandingan dengan enzim-enzim pencernaan
(Muchtadi, 2001)
Serat diet, yang didefinisikan sekarang, mencakup 3 fraksi utama berikut :
1. Polisakarida struktur, berkaitan dengan dinding sel tumbuhan, termasuk
selulosa, hemiselulosa, dan pektin;
2. Nonpolisakarida struktur, terutama lignin, dan;
3. Polisakarida nonstruktur, termasuk gom dan musilago (deMan, 1997).
Hampir sebagian besar serat pangan yang terkandung dalam makanan
bersumber dari pangan nabati. Serat tersebut berasal dari dinding sel berbagai
jenis buah-buahan, sayuran, serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan dan lainlain. Padi-padian merupakan sumber serat yang baik. Proporsi dari berbagai
komponen serat pangan sangat bervariasi antara satu bahan pangan dengan bahan
pangan lainnya. Faktor-faktor seperti spesies, tingkat kematangan, bagian tanaman
yang dikonsumsi dan perlakuan terhadap bahan tersebut, sangat berpengaruh
terhadap komposisi kimia dan sifat fisik dari serat makanan, serta berpengaruh
juga terhadap peran fisiologis dalam tubuh (Muchtadi, 2001; deMan 1997).
2. Klasifikasi Serat Pangan
Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat pangan
dibagi atas dua golongan besar, yaitu serat pangan larut air (Soluble Dietary
Fiber/SDF) dan serat pangan tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber/IDF). Serat
pangan larut air merupakan komponen serat yang dapat larut di dalam air dan
dalam saluran pencernaan. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara
menyerap air. Adapun serat tidak larut adalah serat yang tidak larut dalam air,
tetapi memiliki kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume
tinja (Astawan dan Andreas, 2008; Devi, 2010)
Gum, pektin dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalam dinding sel
tanaman merupakan sumber SDF. Sumber IDF adalah selulosa, lignin, sebagian

besar hemiselulosa, sejumlah kecil kutin, lilin tanaman dan kadang-kadang

senyawa pektat yang tidak dapat larut. IDF merupakan kelompok terbesar dari
TDF dalam makanan, sedangkan SDF hanya menempati jumlah sepertiganya
(Muchtadi, 2001)
Gordon (1989) menyatakan bahwa serat pangan total (Total Dietary
Fiber/TDF) mengandung gula-gula dan asam-asam gula sebagai bahan
pembangun utama serta grup fungsional yang dapat mengikat dan terikat atau
bereaksi satu sama lain atau dengan komponen lain. Gula-gula yang membentuk
TDF adalah glukosa, galaktosa, silosa, rnannosa, arabinosa, hamnosa dan fukosa,
sedangkan

asam-asam

gulanya

adalah

asam

mannuronat,

galakturonat,

glukuronat, guluronat dan 4-0 metilglukuronat. Grup fungsional TDF adalah

hidrogen, hidroksil, karbonil, sulfat dan metil. Semua komponen serat pangan
total memberikan karakteristik fungsional pada serat yang meliputi kemampuan
daya ikat air, kapasitas untuk mengembang, meningkatkan densitas kamba,
membentuk gel dengan viskositas yang berbeda-beda, mengadsorpsi minyak
lemak, pertukaran kation, serta memberikan warna dan flavor (Muchtadi, 2001)
Menurut Waspadji, serat larut yang berbentuk viskus dapat memperpanjang
waktu pengosongan lambung. Sementara itu, guar dan pektin memperpanjang
waktu transit time di usus. Sebaliknya, serat tak larut akan memperpendek waktu
transit time atau dengan kata lain, kurun waktu antara masuknya makanan dan
keluarnya sebagai sisa makanan yang tidak dibutuhkan oleh tubuh menjadi lebih
singkat. Transit time yang pendek menyebabkan kontak antara zat-zat iritatif dan
mukosa kolorektal menjadi singkat, sehingga bisa mencegah terjadinya penyakit
di bagian kolon dan rektum (Rusilanti, 2007).
a. Serat Pangan Larut Air (Soluble Dietary Fiber)
1) Musilase dan gum guar. Musilase mempunyai struktur yang hampir sama
dengan hemiselulosa. Dalam tanaman, musilase berada pada lapisan
endosperm padi-padian, biji-bijian, dan kacang-kacangan. Gum guar terdapat
pada kacang-kacangan. Hasil ekstraksi komersial dari gum guar biasa
digunakan sebagai stabilizer dan pengental pada produk-produk seperti es
krim, salad dressing, dan sup pasta (Wirakusumah, 2007).

Musilase dan gum guar mempunyai peranan dalam menurunkan kadar

kolesterol. Selain itu, kedua serat tersebut juga dapat mengurangi kadar gula
darah pada penderita diabetes melitus dan berperan penting dalam terapi diet
untuk menurunkan berat tubuh. Hal ini terjadi karena konsumsi musilase dan
gum guar dapat memperlambat rasa lapar karena pertambahan volumenya di
dalam lambung (Wirakusumah, 2007).
2) Pektin. Terdapat pada semua dinding sel tanaman dan kulit luar buah-buahan
dan sayur-sayuran. Sumber pektin diantaranya adalah kulit jeruk (30%), kulit
apel (15%), dan lapisan bawang (12%). Pektin mempunyai kemampuan
membentuk gel sehingga pada industri komersial biasa digunakan sebagai
pengental pada produk-produk sari buah, jam, dan jelly (Wirakusumah,
2007).
Pektin juga dikenal sebagai antikolesterol karena dapat mengikat asam
empedu yang merupakan hasil akhir metabolisme kolesterol. Makin banyak
asam empedu yang berikatan dengan pektin dan terbuang ke luar tubuh,
makin banyak kolesterol yang dimetabolisme sehingga pada akhirnya
kolesterol menurun jumlahnya. Selain itu, pektin juga dapat menyerap
kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta mengikat dan
menghilangkan racun dari usus (Anonim, 2009).
b. Serat Pangan Tidak Larut Air (Insoluble Dietary Fiber)
1)

Selulosa
Merupakan polimer -glukosa dengan ikatan -14 diantara asam
glukosanya. Selulosa berfungsi sebagai bahan struktur dalam jaringan
tumbuhan dalam bentuk campuran polimer homolog dan biasanya disertai
polisakarida lain dan lignin dalam jumlah yang beragam (deMan, 1997).

Gambar 1. Struktur Selulosa

Gugus hidroksil dalam rantai dapat membentuk ikatan hidrogen dengan
mudah, mengakibatkan kekristalan dalam batas tertentu. Daerah kekristalan

lebih rapat dan lebih tahan terhadap enzim dan pereaksi kimia daripada
daerah nonkristal. Daerah kristal menyerap air dengan jelek. Derajat
kekristalan yang tinggi menyebankan modulus kekenyalan sangat meningkat
dan daya regang serat selulosa menjadi lebih besar dan mengakibatkan
makanan yang mengandung selulosa lebih liat (deMan, 1997).
2) Hemiselulosa
Hemiselulosa mengacu kepada polisakarida nonpati yang tidak larut
dalam air. Hemiselulosa bukan prazat untuk selulosa dan tidak berperan
dalam biosintesis selulosa tetapi dibuat tersendiri dalam tumbuhan sebagai
komponen struktur dinding sel. Kebanyakan hemiselulosa merupakan
beberapa polisakarida, yang biasanya mengandung 2 sampai 4 satuan gula
yang berlainan. Hemiselulosa dapat diperoleh dengan cara ekstraksi basa
dedak gandum dan ditemukan mengandung L-arabinosa 59%, D-xilosa
38,5%, dan asam D-glukuronat 9%. Endosperma gandum mengandung
sekitar 2,4% hemiselulosa (deMan, 1997).
3) Lignin
Lignin membentuk sel dinding tanaman dan material semen diantara
dinding tanaman. Setelah selulosa, lignin memiliki jumlah yang berlimpah di
dunia (Northey et. al., 2000). Lignin juga merupakan senyawa pada tanaman
yang mempunyai peranan sebagai antikanker, antibakteri, antijamur dan
antivirus. Lignin diubah oleh mikroflora usus menjadi enterolactone dan
enterodiol, yaitu dua senyawa yang sangat berperan dalam mencegah
serangan kanker, terutama kanker payudara (Wirakusumah, 2007).
3. Sifat Spesifik Serat Pangan
Sifat-sifat spesifik serat pangan yang berkaitan dengan efek fisiologisnya
meliputi:
a. Fermentabilitas
Seperti sudah tersurat dalam definisi, serat pangan tidak dapat dicerna di
dalam usus halus, tetapi akan mengalami degradasi mikrobiologis (fermentasi)
di dalam kolon sebagian atau seluruhnya. Fermentasi tersebut menghasilkan
asam lemak rantai pendek (Short-Chain Fatty Acids = SCFA) terutama asam

asetat, propionat dan butirat serta asam valerat, iso valerat, iso butirat dalam
jumlah yang lebih kecil. Di samping itu juga dihasilkan gas metana (CH 4),
karbon dioksida (CO2) dan hidrogen (H2). Fermentabilitas serat pangan
mempengaruhi "keruahan feses" karena jumlah masa bakteri dalam feses
tersebut. Dengan kata lain sifat meruah feses merupakan gabungan dari sifat
serat sendiri yang tidak tercerna dan masa bakteri yang tumbuh pada substrat
serat tersebut. Efektivitas fermentasi tergantung dari jenis serat pangan dan
berpengaruh pada sifat lakastif yang ditimbulkan (Marsono, 2004).
Sifat

fermentabilitas

ini

sekarang

banyak

dimanfaatkan

dalam

penyediaan makanan prebiotik. Pada prinsipnya makanan prebiotik adalah

makanan yang justru tidak dapat dicerna di dalam usus halus sehingga lolos ke
dalam kolon dan merupakan substrat bagi mikroflora. Agar efek prebiotik bisa
maksimum konsumsi prebiotik sebaiknya juga disertai dengan konsumsi
probiotik yang merupakan mikroflora yang dapat memfermentasi prebiotik di
samping menjaga keseimbangan mikroflora di dalam kolon (Marsono, 2004).
b. Kapasitas pengikatan air
Serat pangan terutama serat tidak larut memiliki sifat mampu menahan
air (water holding capacity =WHC). Sifat ini berkaitan dengan residu gula
dengan gugus polar bebas. Hidrasi dari serat akan menghasilkan pembentukan
matrik gel. Hal ini dalam usus halus dapat menghasilkan viskositas digesta
yang tinggi dan dapat memberikan efek memperlambat pengosongan usus,
difusi dan absorpsi zat gizi. Pada umumnya serat yang WHC-nya tinggi lebih
mudah difermentasi dari pada yang WHC-nya rendah. Kapasitas pengikatan
air juga dipengaruhi oleh ukuran partikel serat dan mempunyai pengaruh yang
besar pada sifat laksatif serat. Serat dengan ukuran partikel halus mempunyai
WHC yang rendah serta menghasilkan berat feses yang lebih kecil. Kapasitas
pengikatan air yang tinggi dimanifestasikan dengan tingginya kadar air feses
pada individu yang asupan seratnya tinggi (Marsono, 2004).

c. Absorpsi molekul organik

Serat pangan mempunyai kemampuan mengikat molekul organik

misalnya asam empedu, kolesterol dan toksin. Studi in vitro menunjukkan
bahwa lignin sangat potensial untuk mengabsorpsi asam empedu tetapi
sebaliknya selulosa hanya mimiliki kemampuan yang kecil. Kemampuan
mengikat molekul asam empedu secara in vivo dapat ditelusuri dengan
mengukur ekskresi asam empedu dan steroid di dalam feses. Kemampuan ini
juga dipercaya sebagai salah satu mekanisme penurunan kolesterol oleh serat
pangan (Marsono, 2004).
d. Viskositas
Komponen utama serat pangan adalah polisakarida bukan pati (non
starch polysaccharide) yang bersifat kental atau viskus. Sifat tersebut
ditentukan oleh struktur kimianya yaitu kandungan gugus methoxy, rantai
cabang polimer dan sifat hidrofilik atau hidrofobiknya (Marsono, 2004).
Serat pangan dapat memodulasi dan mengurangi kecepatan pencernaan
dan absorpsi lewat 3 mekanisme yaitu (i) mengurangi kecepatan pengisian dan
pengosongan usus, (ii) penghambatan aktivitas enzim oleh serat pangan dan
(iii) penghambatan difusi dan absorpsi zat gizi, enzim dan substrat di dalam
usus halus (Marsono, 2004).
e. Potensi sebagai penukar ion
Sifat ini dapat merupakan sifat negatif serat pangan karena dapat
mengurangi availabilitas mineral serta absorpsi elektrolit. Polisakarida asam
dengan gugus COOH bebas seperti pektin dan lignin dapat mengikat logam
misalnya Fe, dan dapat menghambat absorpsi (Marsono, 2004).
4. Efek Fisiologis Serat Pangan
a. Mencegah kanker kolon
Peran serat pangan telah ditulis dalam literatur kedokteran sejak masa
Hipokrates. Selain untuk membersihkan saluran pencernaan, serat pangan
sangat penting untuk mencegah kanker kolon. Serat pangan dapat mengurangi
risiko penyakit kanker yang disebabkan oleh tidak sempurnanya sistem
pencernaan. Serat pangan mampu mempercepat transit time yaitu waktu yang
dibutuhkan makanan mulai dari rongga mulut hingga pembuangan sisa

makanan dalam bentuk feses. Dalam usus besar, serat pangan akan mengikat
zat karsinogenik. Berkat transit time yang singkat, waktu zat karsinogenik
bermukim dalam usus besar juga makin pendek sehingga risiko pada usus
juga makin kecil (Astawan dan Andreas, 2008).
b. Mengontrol kadar kolesterol
Banyak penelitian juga telah menunjukkan bahwa serat pangan
berpengaruh terhadap penurunan kadar kolesterol serum atau plasma darah,
baik pada hewan percobaan maupun manusia. Serat pangan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah karena mampu mengikat asam
empedu. Ikatan ini akan keluar bersama feses, lemak, dan kolesterol. Makin
banyak serat yang dikonsumsi, makin banyak pula asam empedu, lemak, dan
kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh bersama feses (Astawan dan Andreas,
2008).
Produk oat (sejenis gandum) telah banyak diteliti dan diketahui sebagai
sumber serat pangan terlarut yang dapat menurunkan kadar kolesterol, yakni
-glukan. Telah dibuktikan secara ilmiah bahwa mengonsumsi produk ini
akan menurunkan total kolesterol dan Low Density Lipoprotein (LDL)
kolesterol, dan itu berarti resmi diakui oleh Food and Drug Administration
(FDA) pada tahun 1997 (Silalahi, 2006)
Serat golongan larut air yang banyak terdapat dalam havermout,
kacang-kacangan, sayur, dan buah-buahan dapat mengikat asam empedu
sehingga dapat menurunkan absorbsi lemak dan kolesterol darah, sehingga
menurunkan risiko, mencegah atau meringankan penyakit jantung koroner
dan dislipidemia (Almatsier, 2006).
Serat pangan dapat mempengaruhi kadar kolesterol penderita
overweight-obesitas dengan menjerat lemak di usus halus, mengikat asam
empedu dan meningkatkan ekskresinya ke feses sehingga dapat menurunkan
kadar kolesterol LDL dan trigliserida dan meningkatkan HDL/High Density
Lipoprotein (Fairudz dan Khairun, 2015).

c. Mengontrol berat badan

Pada umumnya, makanan serat tinggi mengandung energi rendah,

dengan demikian dapat membantu menurunkan berat badan. Diet serat tinggi
menimbulkan rasa kenyang sehingga menunda rasa lapar. Saat ini di pasaran
terdapat produk serat dalam bentuk minuman, tetapi penggunaannya tidak
dianjurkan (Almatsier, 2006).
d. Mencegah konstipasi
Serat dapat meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan cara
meningkatkan motilitas (pergerakan) usus besar. Hal ini menguntungkan bagi
tubuh karena dapat mempengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan
melunakkan feses sehingga mudah dikeluarkan. Dengan mekanisme tersebut,
serat dapat mencegah konstipasi dan menghindarkan terjadinya divertikulosis.
(Astawan dan Andreas, 2008; Wirakusumah, 2007; Devi, 2010).
e. Mencegah penyakit divertikular
Penyakit divertikular ditandai dengan adanya benjolan-benjolan dan
luka-luka pada pada usus. Penyakit ini timbul karena terbentuknya feses yang
kecil tetapi keras, disertai dengan meningkatnya tekanan pada permukaan
usus. Apabila serat pangan dikonsumsi dalam jumlah cukup, maka
konsistensi feses tersebut berubah menjadi besar dan lunak, karena adanya
kemampuan serat pangan untuk menyerap air. Dengan demikian waktu transit
dikurangi, dan sebagai konsekuensinya tekanan pada permukaan usus akan
menurun dan pembentukan divertikular dapat dicegah (Muchtadi, 2001).
Konsumsi serat pangan yang cukup akan menghasilkan feses yang
lembut, sehingga hanya dengan kontraksi otot yang rendah (<10 mmHg)
feses dapat dikeluarkan dengan lancar. Apabila konsumsi serat kurang, maka
volume feses menjadi kecil dan keras (berbentuk bulat-bulat kecil), sehingga
untuk membuangnya dibutuhkan kontraksi otot yang besar (tekanan dapat
mencapai >90 mmHg). Tekanan yang besar dari permukaan usus terhadap
feses yang kecil dan keras akan mengakibatkan timbulnya penyakit
divertikular (Muchtadi, 2001).

5. Akibat Kelebihan dan Kekurangan serta Anjuran Konsumsi

Kekurangan konsumsi serat memberikan efek negatif pada kesehatan,

terutama sembelit alias susah buang air besar. Adapun apabila asupan serat
berlebih, tubuh pun akan mengalami dampaknya karena serat tidak
mengandung energi atau nutrien lain sehingga menyebabkan defisiensi zat
gizi (Devi, 2010).
Asupan serat berlebihan dapat menimbulkan gas yang berlebih dan diare,
serta mengganggu penyerapan mineral seperti magnesium, zat besi, dan
kalsium. WHO menganjurkan asupan serat 25-30 g/hari (Almatsier, 2006).
Untuk diet 2.000 kalori pada orang dewasa, paling sedikit 1.000-2.000 kalori
harus berasal dari karbohidrat kompleks. Diet serat yang dianjurkan adalah 20
gram-35 gram per hari dan cukup untuk pemeliharaan tanpa efek negatif
kesehatan (Marsono, 2004).

PENUTUP
Uraian yang telah disampaikan di atas memberikan gambaran betapa serat
pangan sebagai salah satu zat gizi telah mengalami perkembangan pemahaman.
Faktor yang mendukung kenaikan daya tarik serat pangan adalah sifat-sifat serat,
efek fisiologis serta manfaatnya bagi kesehatan. Sifat-sifat fisik serat pangan
memberikan efek fisiologis yang spesifik dengan demikian juga mempunyai
pengaruh kesehatan yang spesifik pula. Sebagai negara yang padat penduduk
dengan asupan zat gizi yang sangat variatif kemungkinan efek negatif karena
rendahnya asupan serat pangan mungkin tidak begitu terasa. Akan tetapi bukan
berarti kita harus melupakan atau mengabaikan. Sosialisasi mengenai manfaat dan
sumber-sumber serat pangan kepada seluruh lapisan masyarakat juga perlu di
berikan agar masyarakat yang selama ini menerima informasi serat pangan lewat
iklan produk di TV atau radio juga mendapat informasi yang imbang dari sumber
lain yang lebih kompeten. Bagi Institusi Pendidikan yang mempelajari pangan
sudah waktunya tidak hanya mengajarkan serat kasar (crude fibre) kepada para
mahasiswanya, tetapi juga serat pangan (dietary fibre). Sedangkan bagi awam
pengetahuan serat pangan juga sangat diperlukan agar bisa menjaga diri dan
memiliki referensi dalam memilih makanan untuk menu hariannya (Marsono,
2004).

DAFTAR PUSTAKA
Sumber Buku
DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung. ITB.
Sumber Internet
AACC Report. 2001. The definition of Dietary Fiber. Cereal Foods World , Vol 46,
No. 3. (http://www.aaccnet.org/ ; diakses pada tangal 15 April 2016).
Almatsier, Sunita (Ed). 2006. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta. Gramedia
Pustaka Utama. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April
2016).
Anonim. 2009. Health Secret of Dragon Fruit Menguak Keajaiban si Kaktus
Eksotis dalam Penyembuhan Penyakit. Jakarta. Elex Media Komputindo.
(http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).
Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni
Makanan. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama. (http://books.google.co.id;
diakses pada tanggal 14 April 2016).
-------. 2009. Khasiat Whole Grain Makanan Berserat untuk Hidup Sehat. Jakarta.
Gramedia Pustaka Utama. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal
14 April 2016).
Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta. Kompas
Media Nusantara. 2015. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14
April 2016).
Fairudz, Alyssa dan Khairun Nisa. Pengaruh Serat Pangan terhadap Kadar
Kolesterol Penderita Overweight. Majority, Volume 4, No. 8.
(http://jukeunila.com/wp-content/uploads/2015/11/121-126-ALYSSA.pdf;
diakses pada tanggal 28 Maret 2016).
Marsono, Yustinus. 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu Gizi. Pidato
Pengukuhan Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Yogyakarta.
Universitas
Gadjah
Mada.
(https://aryaulilalbab.files.wordpress.com/2015/03/serat-pangan-dalamperspektif-ilmu-gizi.pdf; 28 Maret 2016).
Muchtadi, Dedi. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol
XII,
No,
1.
Bogor.
IPB.
(http://www.oaj.unsri.ac.id/files/baijournal/Dedi_Muchtadi_sayuran_sebagai_sumber.PDF;
diakses
pada
tanggal 28 Maret 2016).
Northey, Robert A, et al. 2000. Lignin: Historical, Biological, and Materials
Perspectives,
Volume
742.
American
Chemical
Society.
(http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

Rusilanti & Clara M. Kusharto. 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. Jakarta.
AgroMedia Pustaka. (http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14
April 2016).
Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta.
(http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

Kanisius.

Wirakusumah, Emma S. 2007. Jus Buah dan Sayuran. Jakarta. Penebar Swadaya.
(http://books.google.co.id; diakses pada tanggal 14 April 2016).

LAMPIRAN
Contoh Produk di Pasaran yang Mengandung Serat Pangan
1. PRODUK SUSU SEREAL ENERGEN

INFORMASI NILAI GIZI ENERGEN

Takaran Saji : 1 sachet (29 g)
Jumlah Sajian per Kemasan : 1
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total
130 kkal
Energi dari Lemak
30 kkal
Lemak Total
Lemak Jenuh
Kolesterol
Protein
Karbohidrat Total
Serat Pangan
Gula
Natrium
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Asam Folat
Vitamin B12
Vitamin D
Vitamin E
Kalsium

3,5
1,5
0
1
23
1
17
60

g
g
g
g
g
g
g
mg

% AKG
6%
8%
0%
2%
8%
5%
3%
30%
15%
20%
15%
20%
25%
10%
10%
15%

LAMPIRAN (lanjutan)
2. PRODUK MIE INSTAN INDOMIE MY NOODLEZ

INFORMASI NILAI GIZI INDOMIE MY NOODLEZ

INFORMASI
NILAI GIZI
Takaran Saji 71 g
1 bks
Jumlah
1
Sajian per
Kemasan
Energi
300 kkal
Total
Energi dari
60 kkal
Lemak

JUMLAH PER SAJIAN

7g

%
AKG
12%

Lemak
Jenuh

3g

18%

Kolesterol

0 mg

Lemak Total

JUMLAH PER SAJIAN

Karbohidrat
Total
Serat
Pangan

51 g

%
AKG
17%

5g

20%

0%

Gula

3g

14%

Natrium

580 mg

Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B6

45%
25%
25%

Vitamin B12

20%

Niasin
Asam Folat
Asam
Pantotenat
Zat Besi

Protein

8g

25%
35%
35%
6%
25%

LAMPIRAN (lanjutan)
3. PRODUK AGAR NUTRIJELL

INFORMASI NILAI GIZI NUTRIJELL

INFORMASI NILAI GIZI/NUTRITION FACTS
Takaran Saji/Serving Size : sachet (7,5 g)
Jumlah Sajian Per Kemasan/Serving Per Container : 4
JUMLAH PER
SAJIAN/AMOUNT PER
SERVING
25 kkal
Energi Total/Total Energy
5 kkal
Energi dari Lemak/Energy
from Fat
%AKG/%DV
Lemak Total/Total Fat
0,5 g
1%
Protein/Protein
0 g
0%
Karbohidrat Total/Total
Carbohydrate
5 g
2%
Serat Pangan/Dietary
2 g
10%
Fiber
3 g
Gula/Sugar
5 mg
0%
Natrium/Sodium
Vitamin D/Vitamin D
6%
Kalsium/Calcium
10%

LAMPIRAN (lanjutan)
4. PRODUK RUMPUT LAUT BUGO KREZZ!

INFORMASI NILAI GIZI BUGO KREZZ!

Takaran Saji : 6 g
Jumlah Sajian per Kemasan : 1
JUMLAH PER SAJIAN
Energi
40 kkal
Energi dari Lemak
30 kkal
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak Trans
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat Pangan
Gula
Natrium
Kalium
Vitamin A
Kalsium
Zat Besi

3,5
1,5
0
0
1
1
1
0
60
60

g
g
g
mg
g
g
g
g
mg
mg

% AKG
5%
8%
0%
2%
0%
5%
3%
1%
0%
0%
0%

LAMPIRAN (lanjutan)
5. PRODUK MINUMAN BUAVITA GUAVA

INFORMASI NILAI GIZI PRODUK MINUMAN BUAVITA GUAVA

Takaran Saji : 250 mL
Jumlah Sajian per Kemasan : 1
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 130 kkal
Energi dari Lemak 0 kkal
Lemak Total
Protein
Karbohidrat Total
Serat Pangan
Gula
Natrium
Kalium
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B6

0 g
0 g
33 g
2 g
20 g
55 mg
105 mg

% AKG
0%
0%
11%
7%
2%
2%
60%
115%
10%
8%
6%
15%