SIFAT ORGANOLEPTIK

TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK,

DAUN PISANG DAN DAUN JATI

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
Pendidikan Diploma III (tiga) Kesehatan Bidang Gizi

Diajukan Oleh : INTAN WILYATA

NIM : J 300 060 002

PROGRAM STUDI GIZI DIPLOMA III

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2009

ii

ABSTRAK
JURUSAN GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS
MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH, JULI 2009
INTAN WILYATA
SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS
PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI
5 Bab, 46 Halaman, 4 Tabel, 3 Daftar gambar, 7 Lampiran
Tempe adalah salah satu makanan fermentasi tradisional yang
mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Tempe mudah dicerna dan diserap oleh
tubuh. Penelitian ini mempelajari efek dari plastik, daun pisang dan daun jati
sebagai bahan kemasan tempe terhadap sifat organoleptik dan daya terimanya.
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan satu faktor yaitu waktu fermentasi yaitu (2 hari). Sifat organoleptik
dan daya terima tempe diukur dengan uji Friedman. Uji LSD digunakan untuk
membandingkan perbedaan yang signifikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan kemasan yang
berbeda pada tempe mempengaruhi sifat organoleptiknya, seperti warna, aroma,
rasa dan kekompakan. Namun berbeda dalam hal teksturnya. Daun pisang
memberikan tingkat penerimaan panelis yang tertinggi.
Kata kunci
: Tempe, Kedelai kuning, Pembungkus, organoleptik.
Daftar pustaka : (1980 - 2008 : 28)

ii

iii

ABSTRACT
NUTRITION DEPARTMENT, HEALTH SLIENCE FACULTY
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA SCHOLARLY PAPER,
JULY 2009
INTAN WILYATA
ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SOYBEAN TEMPE THAT IS
PACKAGED BY PLASTIC, BANANA LEAF AND TEAK LEAF.
5 Chapters, 46 Pages, 4 Tables, 3 Tables of picture, 7 Appendix.
Tempe is one of the traditionally fermentation food contain high level of
nutrition. It is easy to digest and adsorb by body. This study investigated the effect
of plastic, banana leaf and teak leaf as packaging stuff of tempe on its
organoleptic properties and its acceptability.
The research was used a completely random design with one factor, that is
fermentation time (2 day). The organoleptic properties and acceptability of tempe
were measured by Friedman test. LSD (Least Significant Difference) test was
used to compare the significant difference.
The research showed that the using of different packaging stuff of tempe
were affecting its organoleptic properties, such as color, aroma, taste and
compactness. However, there was a difference in their texture properties. The
using of banana leaf showed a highest level of panelist acceptance.
Keywords : Tempe, soybean, packaging, organoleptic.
Daftar Pustaka : (1980 2008 : 28)

iii

iv

iv

vi

MOTTO
Dan mintalah pertolongan (kepada Allah SWT) dengan sabar dan sholat
dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali orang orang
yang khusyu
(Al Quran, Al Baqarah : 45)
Barang siapa membawa amal yang baik, maka baginya (pahala) sepuluh
kali lipat amalnya dan barang siapa yang membawa perbuatan jahat maka
dia tidak diberi pembalasan melainkan seimbang dengan kejahatannya,
sedang mereka sedikitpun tidak dianiaya (dirugikan)
(Al Quran, Al Anaam, ayat 160)
Sabar adalah pahit dan tidak ada yang sanggup meneguknya kecuali
orang yang mulia.Keselamatan atasmu berkat kesabaranmu, maka
alangkah baiknya tempat kesudahan itu.
(Q.S. Ar-Raadu : 24)
Rosulullah SAW bersabda : Barang siapa yang mempelajari suatu ilmu
yang seharusnya hanya karena Allah, tetapi hanya untuk memperoleh
tujuan keduniaan saja, maka dia tidak akan bisa mencium wangi
wangian surga di Hari Kiamat kelak
(HR.Abu Hurairah r.a)
Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila
kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk
urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap
(Q.S.AI-Insyirah : 6 - 8)
jadi diri sendiri walau sepahit apapun
(Penulis)

vi

vii

PERSEMBAHAN
Dengan segala ketulusan hati, kupersembahkan Karya Tulis Ilmiah ini
Kepada :
Allah SWT. Darinya nafasku berhembus, jantungku berdetak,
tanganku mengayun, kakiku melangkah & otakku berfikir.
Ayah dan bunda ku tercinta terima kasih atas segala pengorbanan,
kasih sayang dan doa yang tiada akhir.
Kakak kakakku tercinta yang senantiasa memberi dukungan dan
motivasi.
Adikku tercinta Ocy, Adex salim yang senantiasa memberikan
dukungan dan motivasi.
Keponakanku tersayang terima kasih atas segala keceriaan dan
senyum mungilnya.
Seseorang dihati yang selama ini sayang sama aku Insya Allah apabila
Allah SWT mengijinkan kau menjadi imam terbaik bagiku dan anak
anakku, the only one in my heart. Terima kasih atas segala bantuan,
dukungan dan kesabarannya, thanks for all
Almamaterku tercinta

vii

viii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb.
Alhamdulillah Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
limpahan rahmat dan karunia-Nya, Sholawat serta salam teruntuk nabi
Muhammad SAW. Dengan usaha yang telah dilakukan Insya Allah dengan
sungguh sungguh sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis
Ilmiah yang berjudul SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG
DIBUNGKUS PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI
Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini diajukan untuk memenuhi persyaratan
akademi dalam menyelesaikan program D3 Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Atas selesainya Karya Tulis Ilmiah ini, tentunya tidak terlepas dari
bantuan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis menyampaikan
ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada yang terhormat :
1. Prof.Dr.Bambang Setiaji, selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Arif Widodo, A.Kep,M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Dwi Sarbini, SST,M.Kes, selaku Ketua program studi Gizi D3 Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
4. Bapak Pramudya Kurnia,STP,.M.Agr, selaku dosen Pembimbing I atas segala
bimbingan, bantuan dan arahan.
5. Bapak Rusdin Rauf, STP.,M.P, selaku dosen Pembimbing II atas segala
bimbingan, bantuan dan arahan.

viii

ix

6. Bapak dan ibu dosen yang telah mencurahkan ilmu selama perkuliahan di
Jurusan Gizi D3 dan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta terima kasih atas bimbingannya.
7. Kedua orang tuaku yang telah memberikan dorongan baik spiritual maupun
material sehingga penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini telah selesai.
8. Teman seperjuanganku Tari, Fany, Tina, dll terima kasih atas kebersamaan,
kerja sama dan motivasinya selama ini.
9. Teman teman Gizi D3 angkatan 06 yang telah memberikan pengalaman dan
pelajaran selama ini.
10.My best friends kost TRIO, Farida, lia, yunita, fajar, anis, dyah, evi, santi,
win, ana, endru, mury, happy, reni dll terima kasih atas segala canda tawa dan
ukhuwah yang telah terjalin selama ini.
11.Semua pihak yang telah membantu penulis terselesaikannya penyusunan Karya
Tulis Ilmiah ini, baik secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak
mungkin penulis sebutkan satu per satu karena terbatasnya tempat dan waktu.
Semoga amal kebaikan yang telah diberikan, mendapatkan imbalan pahala
dari Allah SWT, Amin. Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih
banyak kekurangannya dan masih jauh dari sempurna, untuk itu semua saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan guna perbaikan dimasa
mendatang.
Selanjutnya atas partisipasi dari semua pihak, kami ucapkan banyak terima
kasih.

Wassalamualaikum Wr.Wb.
Surakarta, Juli 2009

Penulis

ix

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................

ABSTRAK .......................................................................................................

ii

ABSTRACT .....................................................................................................

iii

HALAMAN PERSETUJUAN.........................................................................

iv

HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................

HALAMAN MOTTO ......................................................................................

vi

HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................

vii

KATA PENGANTAR .....................................................................................

viii

DAFTAR ISI ....................................................................................................

DAFTAR TABEL ............................................................................................

xiii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

xiv

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

xv

BAB I

BAB II

PENDAHULUAN ...........................................................................

A. Latar Belakang ...........................................................................

B. Pembatasan Masalah ...................................................................

C. Rumusan Masalah .......................................................................

D. Tujuan Penelitian ........................................................................

1. Tujuan Umum ........................................................................

2. Tujuan Khusus .......................................................................

E. Manfaat Penelitian ......................................................................

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................

A. Tinjauan Teoritis ........................................................................

1. Kedelai .................................................................................

2. Fermentasi............................................................................

xi

3. Tempe ..................................................................................

4. Pembungkus Plastik .............................................................

13

5. Pembungkus Daun Pisang ...................................................

14

6. Pembungkus Daun Jati ........................................................

16

7. Sifat Organoleptik................................................................

17

8. Daya Terima ........................................................................

18

B. Kerangka Teori ..........................................................................

20

C. Kerangka Konsep.......................................................................

21

D. Hipotesis ....................................................................................

21

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................

22

A. Jenis Penelitian ..........................................................................

22

B. Lokasi dan Waktu Penelitian .....................................................

22

1. Lokasi Penelitian .................................................................

22

2. Waktu Penelitian..................................................................

22

C. Rancangan Percobaan ................................................................

22

D. Variabel penelitian .....................................................................

23

E. Subyek penelitian.......................................................................

24

F. Definisi Operasional ..................................................................

24

G. Bahan dan Alat Penelitian .........................................................

26

H. Prosedur Penelitian ....................................................................

27

1. Penelitian Pendahuluan........................................................

27

2. Penelitian Utama..................................................................

30

3. Prosedur Pengujian Sifat Organoleptik dan Daya

Terima ..................................................................................

32

I. Pengolahan dan Analisis Data ...................................................

32

xi

xii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................

34

A. Gambaran Umum Obyek Penelitian ..........................................

34

B. Hasil Penelitian Pendahuluan ....................................................

35

C. Hasil Penelitian Utama ..............................................................

36

1. Uji Sifat Organoleptik pada Tempe Kedelai ........................

37

2. Uji Daya Terima...................................................................

42

KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................

46

A. Kesimpulan ................................................................................

46

B. Saran ..........................................................................................

46

BAB V

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................

47

LAMPIRAN ...................................................................................................

49

xii

xiii

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

1. Kandungan zat gizi dalam 100 gram kedelai dan tempe .............................

11

2. Sifat organoleptik tempe kedelai dengan pembungkus dan lama

fermentasi yang berbeda..............................................................................

35

3. Rata rata hasil uji sifat organoleptik .........................................................

37

4. Rata rata hasil daya terima .......................................................................

42

xiii

xiv

DAFTAR GAMBAR
Gambar

Halaman

1. Bagan rancangan percobaan ........................................................................

23

2. Proses penelitian pendahuluan pembuatan tempe kedelai ..........................

29

3. Proses penelitian utama pembuatan tempe kedelai .....................................

31

xiv

xv

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Formulir sifat organoleptik produk tempe.
2. Formulir uji daya terima produk tempe.
3. Gambar tempe kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang, dan daun jati.
4. Gambar tempe kedelai
5. Gambar Bahan yang digunakan dalam penelitian
6. Gambar Alat yang digunakan dalam penelitian
7. Surat permohonan ijin pengambilan data.

xv

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di
Indonesia. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai di
Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10% dalam bentuk
produk lain (seperti tauco, kecap dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per
orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg (Astawan, 2004).
Tempe diminati oleh masyarakat Indonesia, selain harganya relatif
murah dan enak rasanya, tempe juga memiliki kandungan protein nabati yang
tinggi. Melalui proses pembuatan tempe, kedelai menjadi lebih enak dimakan
dan meningkat nilai nutrisinya karena rasa dan aroma kedelai berubah sama
sekali setelah menjadi tempe, kadar protein yang larut dalam air akan
meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. Tempe lebih dapat diterima oleh
masyarakat setelah menjadi bahan pangan (dikonsumsi) dibanding masih
berupa kedelai. Tempe yang masih baik (baru) memiliki rasa dan bau yang
spesifik (Kasmidjo, 1990).
Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan
juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini
digunakan tiga jenis pembungkus tempe, yaitu plastik, daun pisang dan daun
jati. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta
dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang
terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam

bahan

makanan yang dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami

yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan
memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara lain
mudah sobek dan kebersihan kurang. Daun jati memiliki kelebihan tidak

mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh kulit
tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau
(Winarno, 1994).
Pembungkus tempe dengan mengunakan daun merupakan cara
tradisional yang paling banyak dilakukan. Membungkus tempe dengan daun
sama halnya dengan menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang
fermentasi), mengingat sifat daun yang tidak tembus pandang. Di samping itu,
aerasi (sirkulasi udara) tetap dapat berlangsung melalui celah celah
pembungkus yang ada (Suprapti, 2003). Menurut Sarwono (2005), bahwa bakal
tempe dapat dibungkus menggunakan daun pisang dan daun jati.
Selain dengan daun, bahan tempe dapat dibungkus dengan kantong
plastik. Pembungkusan bahan tempe dalam kantong plastik jangan sampai
terlalu rapat agar bagian dalam substrat cukup memperoleh udara. Kapang
tempe membutuhkan banyak udara (Sarwono, 2005). Kantong plastik bersifat
kedap udara, sehingga permukaan kantong plastik harus dilubangi kecil kecil
dengan menggunakan lidi agar aerasi dapat terjadi (Suprapti, 2003).
Penggunaan pembungkus dalam fermentasi akan mempengaruhi cita
rasa tempe kedelai yang dihasilkan. Di samping karena faktor koreksi
lingkungan yang dibentuk oleh kemasan tersebut dalam proses fermentasi, juga
karena adanya reaksi yang mungkin terjadi antara bahan yang difermentasi dari
komponen kemasan.
Pengemasan bahan

pangan memegang peranan penting

dalam

pengendalian dari kontaminasi mikroorganisme terhadap produk bahan pangan.

Apabila tercemar oleh mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang
memungkinkan bagi aktivitas metabolisme dapat menimbulkan kerusakan
bahan pangan dan membahayakan kesehatan konsumen (Supardi dan Sukamto,
1999).

Dalam upaya meningkatkan cita rasa tempe kedelai, perlu dilakukan

penelitian untuk mengetahui sifat organoleptik dan daya terima terhadap
penggunaan plastik, daun pisang dan daun jati.
B. Pembatasan Masalah
Pembatasan masalah dalam penelitian dibatasi agar tidak menyimpang
terhadap masalah yang telah dibuat, adapun batasan dalam penelitian ini adalah
1. Subyek penelitian adalah tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun
pisang dan daun jati.
2. Obyek penelitian adalah sifat organoleptik dan daya terima (warna, aroma,
tekstur, rasa dan kekompakan) pada tempe dari kedelai yang dibungkus
plastik, daun pisang dan daun jati.
C. Rumusan Masalah.
Berdasarkan dari latar belakang dapat dimunculkan suatu permasalahan
Bagaimana sifat organoleptik dan daya terima terdiri dari (Warna, aroma,
tekstur, rasa dan kekompakan) pada pembuatan tempe kedelai yang dibungkus
plastik, daun pisang dan daun jati ?
D. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk

mengetahui

pengaruh

penggunaan

pembungkus

dalam

pembuatan tempe kedelai yang disukai panelis terhadap sifat organoleptik

dan daya terima.
2. Tujuan Khusus
Untuk mengetahui pengaruh pembungkus plastik, daun pisang dan
daun jati terhadap sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai.

E. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain:
1. Manfaat bagi peneliti
a. Memperoleh informasi tentang sifat organoleptik dan daya terima tempe
kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
b. Menambah khasanah keilmuan, pengetahuan dan pengalaman penulis.
c. Memberikan informasi dasar untuk penelitian lebih lanjut tentang sifat
organoleptik dan daya terima pada tempe kedelai yang dibungkus
plastik, daun pisang dan daun jati.
2. Manfaat bagi masyarakat
Menambah pengetahuan masyarakat mengenai warna, aroma, rasa, tekstur
dan kekompakan terhadap sifat organoleptik dan daya terima tempe dari
kedelai baik yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis
1. Kedelai
Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai
(Glysine max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh dunia.
Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Kedelai yang
telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis liar Glysine soya
alias Glysine usuriensis yang banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan
Rusia. Tanaman kedelai liar tumbuh merapat. Buahnya berbentuk polong.
Bijinya bulat lonjong seperti kedelai biasa dan kulit bijinya sangat tebal
sehingga embrio dan keping biji dapat terlindung lebih baik dibandingkan biji
kedelai biasa (Sarwono, 2005).
Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi empat macam menurut
Hyeronymus (1993) antara lain:
a. Kedelai Kuning
Kedelai Kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning atau
putih. Apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada
irisan keping bijinya dan biasanya dibuat tahu atau tempe.
b. Kedelai Hitam
Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam.
c. Kedelai Hijau
Kedelai hijau adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau, apabila
dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping
bijinya.
d. Kedelai Coklat
Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

Kedelai merupakan salah satu komoditas penting karena kedelai

mempunyai nilai kemanfaatan yang tinggi, kedelai bisa diolah menjadi bahan
makanan, minuman serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai bahan makanan
pada umumnya kedelai tidak langsung dimakan, melainkan diolah terlebih
dahulu sesuai dengan kegunaannya, misalnya : tempe, tahu, kecap, tauco, tauge
bahkan diolah secara modern menjadi susu dan minuman sari kedelai,
kemudian dikemas di dalam botol (AAK, 1995).
Sebagai makanan, kedelai sangat berkasiat bagi pertumbuhan dan
menjaga kondisi sel-sel tubuh. Dilihat dari segi gizinya kedelai banyak
mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (AAK, 1995).
Dari segi gizi, kedelai merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia, kedelai
utuh mengandung 35 % sampai 38 % protein, yang tertinggi dari segala
kacang-kacangan tradisional lainnya. Nilai protein kedelai jika difermentasi
dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari kacang-kacangan lain.
Protein kedelai mempunyai kemampuan untuk ditambahkan dengan berbagai
jenis komoditi dengan maksud memperbaiki nilai biologi bahan tersebut
(Winarno, 1993).
Dalam hal peningkatan gizi masyarakat, sasaran utama biasanya
ditujukan kepada keluarga yang kurang mampu. Selain harganya masih dapat
terjangkau oleh masyarakat kurang mampu, kedelai juga dapat menyediakan
sumber energi, mineral, dan vitamin yang penting. Untuk itu kedelai dapat
dijadikan komoditi yang strategis sebagai alternatif pengganti daging, keju, dan
susu (Winarno, 1993).
Menurut Suprapti (2003), kedelai mendapatkan perhatian sangat besar
di seluruh dunia karena berbagai keunggulan yang dimilikinya, di antaranya
sebagai berikut :
1) Memiliki adaptibilitas agronomis yang tinggi, dapat hidup di daerah tropis
dan subtropis, juga di daerah dengan tanah dan iklim yang memungkinkan
tanaman pangan lainnya untuk tumbuh.

2) Memiliki kemampuan untuk memperbaiki sifat atau kondisi tanah tempat

tumbuhnya.
3) Memiliki kandungan unsur gizi yang relatif tinggi dan lengkap.
Menurut Suprapti (2003), bahwa kedelai dapat diandalkan untuk
mengatasi kekurangan protein dalam menu makanan rakyat Indonesia, setelah
diproses menjadi bahan makanan. Namun, pemanfaatan kedelai sebagai bahan
pangan menghadapi beberapa kendala, antara lain sebagai berikut :
a) Kedelai mengandung zat antitrypsin yang menyebabkan protein yang
terkandung didalamnya tidak dapat dicerna secara langsung.
b) Kedelai memiliki tekstur keras.
c) Kedelai mengandung enzim lipoksidase yang menyebabkan timbulnya bau
dan rasa langu. Bau dan rasa langu ini membuat orang tidak suka
mengkonsumsi kedelai sementara untuk menghilangkan juga tidak mudah.
2. Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang
disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase.
Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan
berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007).
Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya, sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen
maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak
berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya dilakukan
penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan
tempe. Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat
menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan
pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995).
Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan
produk-produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau

kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. Oligosporus

terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan
pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhannya. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa
perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses
fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980).
Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga
mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe.
Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma
miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan
aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi
berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi
pelepasan amonia (Astawan, 2004).
Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah
keping keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa
kapang tempe R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (dapat kombinasi dua
spesies atau tiga - tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu
0

30 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70 80 % (Sarwono, 2005).

Dengan adanya proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya
menjadi enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai
yang dimakan tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat
tempe adalah bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah
sedap.
Menurut sudarmadji (1996) dalam kasmidjo (1990), proses fermentasi
tempe dapat dibedakan menjadi tiga fase yaitu fese pertumbuhan cepat (0-30
jam fermentasi), fase transisi (30-50 jam fermentasi) dan fase pembusukan atau
fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi).

Menurut Supardi dan Sukamto (1999), proses fermentasi yang

melibatkan kemampuan mikrobia sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya,
terbagi dalam bentuk :
a. Proses fermentasi secara alkoholik, jika hasilnya diperoleh alkohol.
Misalnya dalam pembuatan beberapa jenis minuman.
b. Proses fermentasi secara non alkoholik, tidak diperoleh alkohol, tetapi
berbentuk asam organik, vitamin, asam amino, dan sebagainya, misalnya
pembuatan tempe, kecap, oncom.
3. Tempe

Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling dikenal

luas dan paling banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan. Tempe
kedelai yang murni dari biji kedelai tanpa campuran bahan lain. Selain tempe
kedelai, ada juga yang membuat tempe dari bahan lain, contohnya tempe
benguk yang dibuat dari biji benguk, tempe lamtoro dari biji lamtoro, tempe
gembus dibuat dari bahan bungkil tahu, tempe bungkil dari bungkil kacang
tanah atau tempe bongkrek dari bungkil kelapa (Sarwono, 2005).
Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang
kedelai 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api 24 jam.
Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam,
lalu ditiriskan untuk didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe
dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis, dibungkus daun pisang
atau dalam kantung plastik yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan
uap air yang terjadi. Tempe dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam
maka terjadilah hasil olahan tempe yang diliputi benang-benang jamur secara
merata. Campuran untuk membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas
tahu agar pertumbuhan jamur lebih baik (Sediaoetama, 1999).

Manfaat tempe antara lain :

a. Tempe mengandung protein tinggi, mudah dicerna, sehingga baik untuk
mengatasi diere.
b. Kandungan zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan bermanfaat
menurunkan tekanan darah.
c. Sebagai pemasok mineral, vitamin B12 , dan zat besi, tempe dipercaya
dapat mencegah anemia.
d. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang
tempe. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan
kejadian infeksi.
e. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar
kolesterol.
f. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat,
payudara, dan penuaan (aging).
g. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah
osteoporosis.
h. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)
beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun
degeneratif (Anonim, 2008 b)
Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa
kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. Banyak perubahan yang
terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik yang
menyangkut perubahan fisik, biokimia dan mikrobiologi yang semuanya
berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan. Kerja
Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih
enak, lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat (Astawan, 2004).

Menurut Tarwotjo (1998), bahwa Beberapa sifat tempe yang unggul yaitu :
1) Mempunyai nilai biologi tinggi, mengandung 8 asam amino esensial.
2) Lemak jenuh rendah.
3) Kadar Vitamin B12 tinggi.
4) Mudah dicerna, jadi baik untuk segala umur.
5) Dengan fermentasi kacang kedelai, asam-asam amino lebih terurai lagi
sehingga mudah dicerna.
Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe
sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai (Tabel 1). Namun, secara
kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna
yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan
meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Kedelai dan Tempe
Komposisi Zat Gizi 100gram
Kedelai
Tempe
Energi
381 kal
201 kal
Protein
40,4 g
20,8 g
Lemak
16,7 g
8,8 g
Hidrat Arang
24,9 g
13,5 g
Serat
3,2 g
1,4 g
Abu
5,5 g
1,6 g
Kalsium
222 mg
155 mg
Fosfor
682 mg
326 mg
Besi
10 mg
4 mg
Karotin
31 mkg
34 mkg
Vitamin A
0 SI
0 SI
Vitamin B
0,52 mg
0,19 mg
Vitamin C
0 mg
0 mg
Air
12,7 g
55,3 g
Sumber : Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir.
Zat Gizi

Bin Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991.

Komposisi

gizi

tempe

baik

kadar

protein,

lemak

dan

karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai.

Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang
tempe maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah
dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh
karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok
umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan
semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang
menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari
meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas,
asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya
(Astawan, 2004).
Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat
mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika
tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah
sebagai berikut :
a) Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh
pada permukaan biji kedelai.
b) Tekstur Tempe Kompak
Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia - miselia
kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya
tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia
yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal
ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang
kompak, begitu juga sebaliknya.

c) Aroma dan rasa khas tempe

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan
terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama
berlangsungnya proses fermentasi.
Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih
yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan
kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan
kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak
kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol, serta
beracun (Astawan, 2004).
Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat
penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan
terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan
selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa. Namun, pada hari
kelima, warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan rasa busuk akan
mulai muncul (Suprapti, 2003).
4. Pembungkus plastik
Sebelum kemasan plastik diperkenalkan yaitu sekitar tahun 1900-an,
yang banyak digunakan adalah berbagai jenis kemasan kertas seperti bond,
glassine, parchment, dan juga kertas logam. Pada tahun 1920, selofan dan
allumunium foil mulai di perkenalkan. Jadi kertas merupakan nenek moyang
kemasan lemas (flexible packaging material). Baru sesudah perang dunia kedua
usai, berbagai jenis bahan kemasan plastik lemak mulai bermunculan.
Beberapa diantaranya adalah polietilena, polipropilena, poliester, serta nilon.
Dalam dua dasawarsa terakhir, kemasan plastik telah mampu merebut pangsa

pasar kemasan dunia, yang awalnya ditempati kemasan kaleng dan gelas.
Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta
dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang
terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam

bahan

makanan yang dikemas. (Winarno, 1994).

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan
perhatian yang lebih besar secara nyata. Pengemasan akan berperan sangat
penting dalam mempertahankan bahan tersebut dalam keadaan bersih dan
higienis.
Fungsi suatu kemasan yaitu :
a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
b. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan
fisik, air, Oksigen dan sinar.
c. Harus berfungsi efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu
selama pemasukan bahan pangan dalam kemasan.
d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan dalam membuka dan
menutup kembali wadah tersebut (Buckle, 2007).
Di pasaran diperkirakan banyak dijumpai bahan kemasan yang
sebetulnya tidak cocok dengan jenis makanan yang dikemas. Setiap jenis
makanan memiliki sifat yang perlu dilindungi, yang dapat ditanggulangi oleh
jenis plastik tertentu. Kesalahan material kemasan dapat menyebabkan
kerusakan bahan makanan yang dikemas (Winarno, 1994).
5. Pembungkusan Daun Pisang
Bahan pengemas dapat berfungsi sebagai pelindung produk, namun
bahan pengemas juga dapat menjadi sumber kontamina mikrobia pada
makanan yang di kemas. Bahan pengemas yanng digunakan dalam industry

local masih banyak dijumpai pengemas dari daun misalnya daun pisang, waru,
jati. Namun, daun sebagai bahan organic juga memiliki sifat yang perlu
diperhatikan yaitu adanya kontaminan alami yang ada pada daun, sehingga
ketika digunakan sebagai pengemas dapat mempengaruhi kualitas makanan
yang dikemasnya. Dalam suatu percobaan pengemasan makanan dapat
diketahui bahwa jumlah bakteri pada makanan yang dikemas dengan daun
4

pisang pada hari pertama mencapai 1,1 x 10 sampai 2,2 x 10 cfu/g dan
kapang dari 20 sampai 60 per g. Macam bakteri yang sering ada pada
permukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus
sp., Staphylococcus aureus, S.epidermidis, pseudomonas sp.,Corynebacterium
sp.,Micrococcus sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo,
Aspergillus niger, A.flavus, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer (Supardi
dan Sukamto, 1999).
Daun pisang juga dapat digunakan untuk membungkus tempe. Daun
pisang dimanfaatkan secara tradisional di Jawa sebagai pembungkus makanan.
Daun pisang memberi aroma sedap. Daun pisang memang banyak diperjualbelikan untuk dimanfaatkan sebagai pembungkus alami yang sangat serbaguna
dan relatif mudah ditemukan. Mulai dari nasi bungkus, bubur jenang, nasi
lontong, kue lemper dan tempe. Serat yang membentuk daunnya membuat
lembaran-lembaran daun ini cukup kuat untuk dilipat-lipat, apalagi jika
dipanaskan terlebih dahulu sehingga agak layu dan tidak mudah sobek. Daun
pisang juga relatif mudah dibersihkan, cukup mengelap permukaannya dengan
kain

dan

aneka

makanan

dapat

dibungkus dengannya tanpa

perlu

menambahkan pelapis (Anonim, 2008 a).

Pembungkusan bahan tempe dengan daun pisang sama halnya dengan
menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang fermentasi),
mengingat sifat daun yang tidak tembus pandang. Di samping itu aerasi
(sirkulasi udara) tetap dapat berlangsung malalui celah celah pembungkus

yang ada (Suprapti, 2003). Menurut Sarwono (2005) kapang tempe

membutuhkan banyak oksigen untuk pertumbuhannya.
Pembungkus bakal tempe, setiap bungkus berisi dua atau tiga sendok
makan bakal tempe. Bentuk bungkusan dapat bulat atau pipih panjang. Agar
tidak terbuka, bungkusan diikat dengan tali. Seluruh bungkusan dimasukkan
kedalam suatu wadah dan disusun rapi. Setelah diselimuti kain atau karung
goni, tempe dibiarkan mengalami pemeraman sampai panas. Apabila keadaan
bungkusan sudah panas, selimuti penutup itu dapat dibuka, semua bungkusan
dikeluarkan dari wadah. Apabila terlambat membukanya, tempe menjadi
terlalu panas dan akhirnya akan rusak menjadi tempe busuk (Suprapti, 2003).
6. Pembungkus Daun Jati
Sebetulnya, selain daun pisang, ada berbagai jenis daun lain yang kerap
dimanfaatkan sebagai alat pembungkus. Daun jati juga banyak dipergunakan
sebagai alat pembungkus atau wadah. Daun jati dimanfaatkan secara
tradisional di Jawa sebagai pembungkus, termasuk pembungkus makanan.
Aroma daun-daun pembungkus tersebut biasanya terbawa pada makanan yang
diwadahi. Tempe yang dibungkus dengan daun jati terasa lebih nikmat. Daun
jati juga banyak digunakan di Yogyakarta, Jawa Tengah dan Jawa Timur
sebagai pembungkus tempe (Kresno, 2008).
Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun
jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi
aneh dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan dengan tempe yang
dibungkus daun). Paling aman gunakan bahan-bahan alami untuk pembungkus
makanan, misalnya daun pisang, daun jati atau janur. Juga daun lontar dan
klobot jagung. Selain bahan alami ini aman untuk manusia dan lingkungan juga
bisa menjadi pembungkus yang mempunyai ciri khas dan menjadi produk
potensial untuk dikembangkan secara ekonomis (Widodo, 2003).

7. Sifat Organoleptik
Sifat Organoleptik adalah sifat dari bahan pangan yang dinilai dengan
menggunakan panca indra, merupakan penilaian yang bersifat subyektif.
Penilaian cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil
pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung (Soekarto, 1985).
Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan tempe kedelai meliputi :
a. Warna
Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera
penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung
pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain.
Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan
mutu, warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu, warna
dapat digunakan sebagai indikator kematangan (Winarno, 1997)
b. Aroma
Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe kedelai yang
diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen yang
paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam
industri makanan pengujian terhadap bau dianggap karena dengan cepat
dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. Dalam pengujian
indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan
mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur (Kartika, 1998).
c. Rasa
Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah dimakan
terutama

dirasakan

oleh

indera

pengecap

sehingga

dapat

mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu

bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa
termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan

konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu

disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1997).
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi
merupakan gabungan dari

berbagai rasa secara terpadu sehingga

menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika, 1988).

d. Tekstur
Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan
indera peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang menentukan mutu
tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil akan menghasilkan tekstur
lunak atau kompak dan sifat irisan halus. Tekstur yang kompak pada tempe
akan membuat produk tersebut lebih enak.
8. Daya terima
Daya terima seseorang terhadap suatu produk makanan tergantung pada
tingkat kesukaan, tempat tinggal dan kondisi kesehatan baik jasmaniah maupun
rohaniyah. Sedangkan faktor kesukaan dari suatu produk makan berkaitan
dengan bagaimana suatu produk dapat memberi daya tarik tersendiri, sehingga
semakin baik daya terima seseorang, semakin tinggi tingkat kesukaan dan
semakin tinggi tingkat kepuasan seseorang terhadap suatu produk. Salah satu
cara yang dipakai untuk mengetahui daya terima seseorang terhadap suatu
produk adalah dengan penelitian sifat-sifat organoleptik disebut juga penilaian
dengan panca indera atau penilaian sensorik, kelebihan sensorik atau indera
yang biasanya dipakai adalah penglihatan untuk warna, pembau untuk aroma,
pencicip untuk rasa dan peraba untuk tekstur atau kenampakan (Soewarno,
1985).
Uji kesukaan merupakan salah satu uji yang mana panelis diminta untuk
mengungkapkan tanggapannya tentang kesukaan dan ketidaksukaan. Tingkattingkat kesukaan ini disebut orang orang sebagai skala hedonik, misalnya

sangat suka sekali, sangat suka, agak suka, suka, agak tidak suka, tidak suka
dan sangat tidak suka (Soekarto, 1985).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang
dikehendaki. Dalam analisanya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala
numerik dengan skala angka yang berurutan menurut tingkat kesukaan, adanya
skala hedonik ini secara tidak langsung uji coba ini dapat digunakan untuk
mengetahui adanya perbedaan. Untuk mengetahui diterima atau tidak diterima
produk ini, diperlukan panelis untuk mewakili masyarakat. Panel ini terdiri dari
orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau kelompok yang bertugas
menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif orang yang
menjadi panel tersebut dinamakan panelis.
Jenis-jenis panelis menurut Soekarto (1985) :
a. Panelis Perorangan
Panelis perorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan
yang sangat intensif. Panel perorangan mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahasa yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik.
b. Panelis terbatas
Panelis terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenali dengan baik
faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara
pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan
diambil setelah berdiskusi diantara anggotanya.
c. Panelis terlatih
Pencicip hanya berfungsi sebagai alat analisis terbatas pada kemampuan
membedakan, panelis terlatih biasanya terdiri dari 15 sampai 25 orang yang
mempunyai kepekaan yang cukup baik. Tingkat kepekaannya tidak setinggi
panelis terbatas. Untuk menjadi panelis perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan,

sehingga tidak perlu spesifik. Keputusan diambil setelah data diambil secara
statistik.
d. Panelis agak terlatih
Panelis terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat sensorik tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji kepekaan lebih dahulu. Data yang sangat
menyimpang tidak dapat digunakan.
e. Panelis tidak terlatih
Panelis ini terdiri dari 25 orang awam yang dipilih berdasarkan jenis
kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.
f. Panelis konsumen
Panelis ini terdiri dari 30-100 orang tergantung dari target pemasaran
suatu komoditi. Panelis ini bersifat sangat umum dan tidak dapat ditemukan
berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
B. Kerangka Teori
Proses Pembuatan
Tempe Kedelai
Pengemas :
- Plastik
- daun pisang
- daun jati
Bahan yang digunakan
Kedelai (Glysine max)
Ragi tempe

Fermentasi

Tempe
Kedelai

1. Sifat Organoleptik
2. Daya Terima

C. Kerangka Konsep
Pembungkus :
- Plastik
- Daun pisang
- Daun Jati

Sifat Organoleptik
dan Daya Terima :
- Warna
- Aroma
- Tekstur
- Rasa
- Kekompakan

Tempe

Jenis Kedelai : Kedelai kuning

Suhu Fermentasi (Suhu kamar 27 C-29 C)

Waktu Fermentasi

Keterangan:

= Variabel yang diteliti

= Variabel yang dikontrol atau dikendalikan

D. Hipotesis
Ada perbedaan sifat organoleptik dan daya terima (warna, aroma, rasa,
tekstur dan kekompakan) tempe yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun
jati.

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini menurut jenisnya termasuk penelitian eksperimen.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik dan daya terima
tempe kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
a. Pembuatan tempe dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
b. Sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai yang dibungkus
plastik, daun pisang, dan daun jati dilaksanakan di Laboratorium ITP
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan mulai Bulan Juni 2009.
C. Rancangan Percobaan
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan 3 (tiga) variasi pembungkus tempe yaitu :
1. Perlakuan A: Pembungkus tempe kedelai dengan plastik
2. Perlakuan B: Pembungkus tempe kedelai dengan daun pisang
3. Perlakuan C: Pembungkus tempe kedelai dengan daun jati
Masing-masing perlakuan dua kali ulangan sehingga diperoleh 3 x 3 = 9
satuan percobaan, adapun bagan rancangan penelitian dapat dilihat pada
gambar berikut:

22

23

TK I
A

TK I
B

TK I
C
D

TK II

TK II

TK II

TK III
A
O

TK III
B
D

D
TK III
C

Gambar 1. Bagan Rancangan Percobaan

Keterangan :
Tk

: Tempe Kedelai

: Ulangan I

II

: Ulangan II

III

: Ulangan III

: Pembungkus tempe kedelai dengan plastik

: Pembungkus tempe kedelai dengan daun pisang

: Pembungkus tempe kedelai dengan daun jati

: Uji pembeda

: Uji daya terima

D. Variabel Penelitian
Variabel Bebas

: Kemasan tempe : plastik, daun pisang dan daun jati.

Variabel Terikat : Sifat organoleptik dan daya terima terhadap tempe

kedelai.
Variabel Kontrol : Jenis Kedelai : Kedelai kuning, Suhu Fermentasi, jenis
o

Laru, (Suhu kamar 27 C-29 C), Waktu Fermentasi.

E. Subyek Penelitian
Sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai yang dibungkus plastik
daun pisang dan daun jati.
F. Definisi Operasional
1. Tempe adalah salah satu produk olahan kedelai yang terbentuk atas peran
ragi tempe melalui proses fermentasi. Warna putih ini disebabkan adanya
miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Jenis kedelai
kuning yang digunakan adalah (Glysine max ).
2. Plastik adalah pembungkus tempe kedelai ukuran 1 kg, plastik yang
biasanya buat pembungkus tempe yang cirinya warnanya putih, agak tebal
dan diperoleh dari pasar Sragen dengan jenis PP untuk kemasan tempe.
3. Daun pisang adalah pembungkus tempe kedelai yang diambil dari bagian
daun tanaman pisang (Musa spp)
4. Daun jati adalah pembungkus

tempe kedelai yang diambil dari daun

tanaman jati (Tectona grandis)

5. Sifat organoleptik adalah sifat-sifat dari tempe yang diukur menggunakan
indera manusia, melalui uji pembeda dan kesukaan. Cita rasa adalah suatu
rangsangan yang timbul terhadap tempe setelah kita mengetahui dengan
alat indera.
Uji Pembeda :
a. Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera
penglihatan dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter : Sangat putih

:5

Putih

:4

Agak Putih

:3

Kurang putih

:2

Tidak putih

:1

b. Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe kedelai yang

diketahui dengan indra pembau dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter : Sangat khas tempe

:5

Khas tempe

:4

Agak khas tempe

:3

Kurang khas tempe

:2

Tidak khas tempe

:1

c. Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan

indera peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter: Sangat keras

:5

Keras

:4

Agak keras

:3

Kurang keras

:2

Tidak keras

:1

d. Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah dimakan

terutama

dirasakan

oleh

indera

pengecap

sehingga

dapat

mengidentifikasinya dan dikelompokkan menjadi 5 ketegori.

Parameter : Sangat enak

:5

Enak

:4

Agak enak

:3

Kurang enak

:2

Tidak enak

:1

e. Kekompakan adalah kekompakan dari tempe yang diamati dengan

indera peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter : Sangat kompak

:5

Kompak

:4

Agak kompak

:3

Kurang kompak

:2

Tidak kompak

:1

6. Daya terima adalah karakteristik yang membedakan antara produk satu dengan
produk yang lain dengan melihat tingkat kesukaan panelis terhadap tempe
kedelai yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan
yang terdiri dari lima kategori, yaitu :
Parameter: Sangat suka

:5

Suka

:4

Agak suka

:3

Kurang suka

:2

Tidak suka

:1

G. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan
a. Bahan pembuat tempe
1) Kedelai yang digunakan adalah kedelai kuning yang dicirikan oleh
irisan keping bijinya yang berwarna kuning direndam selama 12 jam
dan diperoleh dari pasar Sragen.
2) Ragi yang digunakan adalah ragi dengan merek Raprima berwarna
putih yang dibeli di pasar Sragen.
3) Air yang digunakan berasal dari sumber mata air, yang didapat dari
PDAM.
b. Bahan Pengemas
1) Plastik yang digunakan untuk pembungkus tempe ukuran 1 kg,
plastik yang biasanya buat pembungkus tempe yang cirinya
warnanya putih, agak tebal dan diperoleh dari pasar Sragen.
2) Daun pisang
Daun pisang sebagai pembungkus tempe diperoleh dari daun
tanaman pisang kebun sendiri.

3) Daun jati
Daun jati sebagai pembungkus tempe diperoleh dari daun tanaman
jati kebun sendiri.
c. Alat :
Alat untuk membuat tempe : Kompor, tampah, panci, baskom, saringan,
nampan, dandang, timbangan, sendok dan ember.
2. Bahan dan Alat untuk Sifat Organoleptik dan Daya Terima
a. Bahan :
1) Sampel tempe kedelai sesuai perlakuan pada saat pengujian
disajikan, contoh yang diberi kode masing-masing adalah :
Nama
Kode

Arti Sampel

Sampel
575

Tempe kedelai dengan pembungkus plastik

392

Tempe kedelai dengan pembungkus daun pisang

724

Tempe kedelai dengan pembungkus daun jati

2) Air Putih
3) Tisu
b. Alat :
Alat untuk menguji sifat organoleptik dan daya terima : Form uji, alat
tulis, garpu, sendok, piring kecil.
H. Prosedur Penelitian
1. Penelitian pendahuluan, bertujuan untuk mengetahui variabel yang
dikendalikan yaitu :
a. Menentukan lama fermentasi yang optimal baik untuk sifat organoleptik
dan daya terima.

Penelitian pendahuluan digunakan tiga pembungkus :

1) Pembungkus tempe dengan plastik
2) Pembungkus tempe dengan daun pisang
3) pembungkus tempe dengan daun jati
Prosedur pelaksanaan penelitian pendahuluan pembuatan tempe kedelai
a) Menyotir dan menapi biji kedelai sebanyak 500 gram kemudian
mencucinya sampai bersih dalam ember yang berisi air atau pada air
yang mengalir.
b) Merebus selama 30 menit dalam panci setelah air mendidih,
menggunakan air 1000 ml, sampai kedelai setengah matang
c) Melakukan pengelupasan kulit kedelai dengan meremas-remasnya dalam
air.
d) Merendam kedelai selama 24 jam dalam baskom plastik dengan
menggunakan air 1000 ml.
e) Mencuci kembali kedelai tersebut dan merebusnya sampai matang.
f) Setelah matang meletakkannya diatas tampah dengan meratakan dan
membiarkannya dingin sampai permukaan kedelai kering dan air yang
menetes habis.
g) Mencampurkan kedelai yang telah dingin dengan laru (ragi) sebanyak 1
gram sampai rata, guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur.
Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit.
Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya
membuat tempe kedelai.
h) Mengemas kedelai yang telah dicampur ragi dengan kemasan plastik,
daun pisang dan daun jati masing-masing 50 gram.
i) Melakukan pemeraman selama 24-48 jam pada suhu kamar.
j) Diamati meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan Kekompakan dengan
lama fermentasi 2 hari.

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 2

Kedelai
Penyortiran (Sortasi)
Penimbangan masing-masing 500 gram untuk tiap perlakuan
Pencucian I
Perebusan 30 menit setelah mendidih (Kedelai : air = 1 : 2)
Pencucian II dan pengupasan
Perendaman, 24 jam
Pencucian III dan perebusan sampai matang
Penirisan dan pendinginan
Peragian (0,5 % dari berat bahan)
Pembungkusan / Pengemasan
Pembungkus plastik

Pembungkus daun pisang

Pembungkus daun jati

Pemeraman / Penginkubasian

Tempe kedelai

Pengamatan warna, aroma, tekstur, rasa dan

kekompakan dengan lama fermentasi 2 hari
Gambar 2

Proses penelitian pendahuluan pembuatan Tempe Kedelai (Suprapti, 2003)

Keterangan :
= Bahan dasar
= Proses pembuatan
= Hasil akhir

2. Penelitian utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat organoleptik dan
daya terima dari tempe kedelai yang meliputi: warna, aroma, tekstur, rasa dan
kekompakan. Penelitian utama digunakan tiga pembungkus :
a. Pembungkus tempe dengan plastik
b. Pembungkus tempe dengan daun pisang
c. pembungkus tempe dengan daun jati
Prosedur penelitian pembuatan tempe kedelai (Suprapti, 2003)
1) Menyotir dan menapi biji kedelai sebanyak 500 gram kemudian mencucinya
sampai bersih dalam ember yang berisi air atau pada air yang mengalir.
2) Merebus selama 30 menit dalam panci setelah air mendidih, menggunakan
air 1000 ml, sampai kedelai setengah matang.
3) Melakukan pengelupasan kulit kedelai dengan meremas-remasnya dalam air
4) Merendam kedelai selama 24 jam dalam baskom plastik dengan
menggunakan air 1000 ml.
5) Mencuci kembali kedelai tersebut dan merebusnya sampai matang.
6) Setelah matang meletakkannya diatas tampah dengan meratakan dan
membiarkannya dingin sampai permukaan kedelai kering dan air yang
menetes habis.
7) Mencampurkan kedelai yang telah dingin dengan laru (ragi) sebanyak 1
gram sampai rata, guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur.
Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit.
Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya
membuat tempe kedelai.
8) Mengemas kedelai yang telah dicampur ragi dengan kemasan plastik, daun
pisang dan daun jati masing-masing 50 gram.
9) Melakukan pemeraman selama 2 hari pada suhu kamar.
10) Diamati sifat Organoleptik dan daya terima meliputi warna, aroma, tekstur,
rasa dan kekompakan.

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 3

Kedelai
Penyortiran (Sortasi)
Penimbangan masing-masing 500 gram untuk tiap perlakuan
Pencucian I
Perebusan 30 menit setelah mendidih (Kedelai : air = 1 : 2)
Pencucian II dan pengupasan
Perendaman, 24 jam
Pencucian III dan perebusan sampai matang
Penirisan dan pendinginan
Peragian (0,5 % dari berat bahan)
Pembungkusan / Pengemasan
Pembungkus plastik

Pembungkus daun pisang

Pembungkus daun jati

Pemeraman / Penginkubasian
Tempe kedelai

Pengamatan sifat organoleptik dan daya terima

Gambar 3

Proses penelitian utama pembuatan Tempe Kedelai (Suprapti, 2003)

Keterangan :
= Bahan dasar
= Proses pembuatan
= Hasil akhir

3. Prosedur Pengujian Sifat Organoleptik dan Daya Terima

Panelis yang melakukan sifat organoleptik dan daya terima
memberikan tanggapan dengan cara menuliskan kesan pada formulir yang
telah disediakan. Menurut Soekarto (1985) panelis agak terlatih terdiri dari
15 25 orang, Panelis yang digunakan untuk pengujian sifat organoleptik
dan daya terima yaitu panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yang terdiri
dari Mahasiswa Gizi UMS semester IV dan VI. Syarat panelis yang
mengikuti pengujian sifat organoleptik dan daya terima yaitu : sehat, tidak
dalam keadaan sakit, tidak buta warna, tidak dalam keadaan lapar dan
bersedia menilai.
Panelis memberi tanggapan dengan cara menulis kesan pada
formulir yang disediakan.
Prosedur :
a. Diberikan penjelasan tentang cara penilaian.
b. Dibagikan formulir yang telah disediakan.
c. Disediakan bahan yang akan diujikan yang sudah diberi kode pada
masing-masing sampel.
d. Panelis menilai sampel yang disajikan dengan kriteria penilaian
I. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan data
a. Editing
Langkah

ini

untuk

melakukan

pengecekan

kelengkapan

data,

kesinambungan data dan keseragaman data. Data yang dimasukkan

dalam proses editing adalah nama sampel.
b. Koding
Langkah pemberian kode untuk mempermudah dalam pengolahan data.

c. Enteri data
Proses pemasukan data dalam suatu program komputer. Data yang
dimasukkan yaitu sifat organoleptik dan daya terima.
d. Tabulasi data
Tahap ini mencangkup proses pemilahan frekuensi, penyusunan data dan
penyajian dalam bentuk tabel.
2. Analisis data
Data hasil penelitian sifat organoleptik dan daya terima diolah dan
dianalisis dengan uji kenormalan data, apabila data normal menggunakan
statistik parametik dan apabila data tidak normal menggunakan statistik non
parametik dengan mengunakan metode Friedman dengan taraf signifikan
95% untuk mengetahui adanya perbedaan pembungkus terhadap sifat
organoleptik dan daya terima meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan
kekompakan dan didukung oleh teori-teori yang ada. Jika terdapat perbedaan
dilanjutkan dengan uji beda atau LSD. Analisis dilakukan dengan
menggunakan program SPSS versi 12.0

34

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Obyek Penelitian
Pembungkus plastik merupakan pembungkus modern. Pembungkus tempe
kedelai menggunakan plastik ukuran 1 kg beras, plastik yang biasanya
pembungkus tempe cirinya warnanya putih, agak tebal yang diperoleh dari
pasar Sragen. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak
karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul
kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam
bahan makanan yang dikemas.
Pembungkus daun pisang merupakan pembungkus alami. Daun pisang
yang digunakan untuk membungkus tempe kedelai ini yang diperoleh dari daun
tanaman pisang (Musa spp). Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus
alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah dillipat
dan memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara
lain mudah sobek dan kebersihan kurang.
Pembungkus daun jati merupakan pembungkus alami. Daun Jati yang
digunakan untuk membungkus tempe kedelai ini yang diperoleh dari daun
tanaman jati (Tectona grandis). Daun jati memiliki kelebihan tidak
mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh
kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau
Pembungkus yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembungkus
plastik, daun pisang dan daun jati. Pembungkus dalam pembuatan tempe
berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi, karena kedelai mengandung
protein yang cukup tinggi dan penambahan ragi sehingga jamur dapat
berkembang biak dengan baik. Sedangkan kedelai yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kedelai kuning yang dicirikan oleh irisan keping bijinya
yang berwarna kuning direndam selama 24 jam.

34

35

B. Hasil Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan sebagai acuan
untuk melaksanakan penelitian utama, yaitu menentukan lama fermentasi yang
tepat dan variasi pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati dalam
pembuatan tempe. Pada penelitian pendahuluan dilakukan 3 (tiga) variasi
pembungkus tempe yaitu pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati dari
berat kedelai masing masing pembungkus 50 gram serta lama fermentasi
selama 3 hari. Hasil dari penelitian pendahuluan dapat dilihat pada tabel
dibawah ini :

Tabel 2

Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Dengan Pembungkus

Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda
No Lama
Pembungkus
Hasil
Fermentasi Tempe
Warna
Aroma
Tekstur
Kedelai
1

1 hari

2 hari

3 hari

Rasa

Kekompakan

Pembungkus
Plastik

Kuning khas
kedelai

Khas
kedelai

Tidak
Keras

Enak

Tidak
kompak

Pembungkus
daun pisang

Kuning khas
kedelai

Khas
kedelai

Tidak
keras

Enak

Tidak
kompak

Pembungkus
daun jati
Pembungkus
Plastik

Kuning khas
kedelai
Putih Seperti
tempe segar

Khas
kedelai
Tempe
segar

Tidak
keras
Keras

Enak
Enak

Tidak
kompak
Kompak

Pembungkus
daun pisang

Putih Seperti
tempe segar

Tempe
segar

Keras

Enak

Kompak

Pembungkus
daun jati
Pembungkus
Plastik

Putih Seperti
tempe segar
Putih
kecoklatan

Tempe
segar
Tempe
busuk

Keras

Enak

Kompak

Keras

Enak

Agak
kompak

Pembungkus
daun pisang
Pembungkus
daun jati

Putih agak
kecoklatan
Putih agak
kecoklatan

Tempe agak
busuk
Tempe agak
busuk

Keras

Enak

Keras

Enak

Agak
kompak
Agak
kompak

Tabel 2 dapat disimpulkan bahwa didapatkan hasil yang terbaik untuk lama
fermentasi 2 hari. Sedangkan untuk warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan
didapatkan hasil terbaik pada hari kedua atau lama fermentasi 2 hari dan untuk
hasil yang kurang baik pada hari pertama atau lama fermentasi 1 hari. Lama
fermentasi 3 hari hasil kurang baik.
C. Hasil Penelitian Utama
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan didapatkan hasil fermentasi
yang baik yaitu selama 2 hari dan dalam penelitian utama ini menggunakan
lama fermentasi 2 hari, masing masing tiap pembungkus tempe yang dibuat
ditimbang sebanyak 50 gram kedelai yang sudah dicampur ragi dan dibungkus
dengan 3 pembungkus yaitu plastik, daun pisang dan daun jati. Perlakuan
kemudian, masing masing perlakuan di Uji Organoleptik dan Daya Terima
Tempe Kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
Pada penelitian ini tempe kedelai yang diteliti adalah perbedaan
pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati yang memiliki persamaan
dalam proses pembuatan dan komposisi bahan yang digunakan tetapi hanya
memiliki perbedaan pembungkus saja yaitu pembungkus plastik, daun pisang
dan daun jati. Bahan-bahan untuk membuat tempe kedelai ini adalah kedelai
kuning, ragi, air.
Berdasarkan

percobaan

yang

dilakukan,

pembungkusan

dengan

menggunakan plastik lebih baik daripada menggunakan daun pisang. Hal ini
terjadi karena pada pembungkusan dengan plastik dibuat suatu lubang kecil
sebagai ventilasi udara sehingga oksigen (O 2) yang dibutuhkan untuk proses
fermentasi bisa masuk dengan lebih terkontrol, sedangkan pada pembungkusan
menggunakan daun pisang, oksigen (O2) yang masuk tidak begitu terkontrol
Data

hasil

penelitian

telah

dilakukan

pengolahan data

dengan

menggunakan metode Friedman untuk sifat organoleptik dan daya terima.

Hasil pengolahan data tersebut dapat menunjukkan apakah ada perbedaan

pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati pada tempe kedelai. Adapun
hasil uji organoleptik, adalah sebagai berikut :
1. Uji Sifat Organoleptik pada Tempe Kedelai
Uji sifat organoleptik ini dilakukan oleh 20 orang panelis dengan kriteria
panelis agak terlatih yaitu 20 orang mahasiswa progdi DIII Gizi UMS Semester
IV dan semester VI. Penilaian yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur,
rasa, dan kekompakan dengan hasil seperti tercantum pada tabel berikut :

Kriteria

Tabel 2
Rata Rata Hasil Uji Sifat Organoleptik
Perbedaan
Pembungkus plastik

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Kekompakan

a,b

Pembungkus
daun pisang
b

3,50
a
3,60
3,75
a,b
3,10
a,b
3,35

3,70
b
3,65
3,85
b
3,15
b
4,20

Pembungkus
daun jati
a

2,95
a
3,60
3,70
a
2,85
a
3,20

Keterangan :
- Angka yang diberi huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf
signifikansi 95 %
Data tersebut diolah dengan metode Friedman dengan hasil sebagai berikut :
a. Warna
Warna penting bagi makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses
maupun yang diproduksi. Bersama sama dengan aroma, tekstur, rasa dan
kekompakan, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan.
Selain itu, warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia
dalam makanan seperti pencoklatan (De Man, 1997).
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
a,b

memiliki rata rata warna 3,50

menurut persepsi panelis berarti warna

tempe agak putih, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata

rata warna skor tertinggi yaitu 3,70 menurut persepsi panelis yang berarti
warna tempe agak putih, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati
a

yang rata rata skor warna yaitu 2,95 menurut persepsi panelis yang berarti
warna tempe kurang putih.
Perubahan warna pada tempe disebabkan oleh jenis pembungkusnya yaitu
pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati. Disamping itu warna kuning
pada tempe muncul dikarenakan pada kedelai sendiri mempunyai warna
kuning (Adisarwanto, 2005).
Selain itu juga dapat disebabkan karena penerimaan orang terhadap warna
itu berbeda beda dimana penerimaan warna dipengaruhi oleh beberapa
faktor. Menurut Winarno (1997) penerimaan warna suatu bahan makanan
tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima.
Hasil uji sifat organoleptik warna tempe untuk tiap tiap pembungkus
menunjukkan hasil warna yang agak putih (angka dibulatkan). Hasil uji
Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,000 nilai ini menunjukkan bahwa P <
0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati
terhadap warna tempe kedelai.
Warna khas tempe adalah putih. Warna putih ini disebabkan adanya
miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Bila terjadi warna
yang mengalami perubahan selama fermentasi pada tempe kedelai yang
dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati selama fermentasi sehingga
mempengaruhi warna yang dihasilkan.
b. Aroma
Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk
menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen
yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan
kelezatan bahan makanan (Winarno, 1993).

Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik

a

memiliki rata rata aroma 3,60 menurut persepsi panelis berarti aroma agak
khas tempe, tempe dengan pembungkus daun jati yang rata rata skor aroma
a

tempe yaitu 3,60 menurut persepsi panelis yang berarti aroma agak khas
tempe, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata rata aroma
b

skor tertinggi yaitu 3,65 menurut persepsi panelis yang berarti aroma agak
khas tempe.
Hasil uji sifat organoleptik aroma tempe kedelai pada Tabel 2 diatas, untuk
tiap tiap perlakuan menunjukkan hasil aroma yang khas tempe (angka
dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk aroma yaitu nilai P = 0,074 nilai ini
menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik,
daun pisang dan daun jati terhadap aroma tempe kedelai.
Aroma langu khas kedelai disebabkan enzim lipsigenase yang terkandung
dalam kedelai (Sediaoetama, 1993). Aroma langu tersebut menjadi berkurang
karena kedelai difermentasi menjadi tempe.
c. Tekstur
Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh
seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan
digunakan ujung jari tangan. Macam macam penginderaan tekstur yang
dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar
dan berminyak (Soewarno, 1985).
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
yang rata rata skor tekstur tempe yaitu 3,75 menurut persepsi panelis yang
berarti tekstur agak keras, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki
rata rata tekstur skor tertinggi yaitu 3,85 menurut persepsi panelis yang
berarti tekstur agak keras, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun
jati memiliki rata rata tekstur 3,70 menurut persepsi panelis berarti tekstur
agak keras.

Hasil uji sifat organoleptik tekstur tempe pada Tabel 2 diatas, untuk tiap
tiap perlakuan menunjukkan hasil tekstur yang agak keras (angka dibulatkan).
Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,332 nilai ini menunjukkan
bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang
dan daun jati terhadap tekstur tempe kedelai.
Tekstur tempe disebabkan oleh miselia miselia kapang yang
menghubungkan antara biji biji kedelai. Tekstur tempe dapat diketahui
dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe.
Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah
membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
d. Rasa
Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan
adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk
komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan konsumen.
Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu, disisi lain rasa
adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1993).
Menurut Winarno (1997) rasa adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif.
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
a,b

yang rata rata skor rasa tempe yaitu 3,10

menurut persepsi panelis yang

berarti rasa agak enak, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata
b

rata rasa skor tertinggi yaitu 3,15 menurut persepsi panelis yang berarti
rasa agak enak, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati
a

memiliki rata rata rasa 2,85 menurut persepsi panelis berarti rasa kurang
enak.
Hasil uji sifat organoleptik rasa tempe pada Tabel 2 diatas, untuk tiap
tiap perlakuan menunjukkan hasil rasa yang agak enak (angka dibulatkan).
Hasil uji Friedman untuk rasa yaitu nilai p = 0,061 nilai ini menunjukkan

bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan
daun jati terhadap rasa tempe kedelai.
Rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponenkomponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Rasa khas
tempe yang enak adalah tidak kecut. Rasa kecut yang muncul dikarenakan
adanya pencucian kedelai yang kurang bersih, sehingga mempengaruhi rasa
yang dihasilkan.
e. Kekompakan
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
yang rata rata skor kekompakan tempe yaitu 3,35

a,b

menurut persepsi

panelis yang berarti agak kompak, tempe dengan pembungkus daun pisang
b

memiliki rata rata kekompakan skor tertinggi yaitu 4,20 menurut persepsi
panelis yang berarti kompak, terendah adalah tempe dengan pembungkus
a

daun jati memiliki rata rata kekompakan 3,20 menurut persepsi panelis
berarti agak kompak.
Hasil uji sifat organoleptik kekompakan tempe pada Tabel 2 diatas, untuk
tiap tiap perlakuan menunjukkan hasil kekompakan yang agak kompak
(angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,000
nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus
plastik, daun pisang dan daun jati terhadap kekompakan tempe kedelai.
Kekompakan tekstur tempe disebabkan oleh miselia miselia kapang yang
menghubungkan antara biji biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe
dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada
permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa
tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.

2. Uji Daya Terima

Daya terima konsumen terhadap suatu produk makanan tertentu
dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya faktor lingkungan, sosial budaya,
kondisi emosional dan pengaruh dari produk itu sendiri. Daya terima itu sendiri
dapat dikaitkan keberadaannya dengan tingkat kepuasan konsumen, sehingga
semakin baik daya terima suatu produk berarti semakin tinggi pula tingkat
kepuasan dalam mengkonsumsi produk tersebut (Soediatama, 1993).
Uji daya terima ini dilakukan oleh 20 panelis dengan kriteria panelis agak
terlatih 20 orang mahasiswa progdi D3 Gizi UMS Semester IV dan VI.
Penilaian yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan
dengan hasil seperti tercantum pada Tabel 3 berikut :

Kriteria

Tabel 3
Rata Rata Hasil Daya terima
Perbedaan
Pembungkus plastik

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Kekompakan

4,20
b
3,95
3,65
b
3,35
b
4,30

Pembungkus
daun pisang
b

4,20
b
3,95
3,65
b
3,35
b
4,30

Pembungkus
daun jati
a

2,25
a
3,15
3,05
a
2,55
a
3,20

Keterangan :
- Semakin tinggi angka menunjukkan semakin disukai
- Skor 5 : sangat suka, skor 4 : suka, skor 3 : agak suka, skor 2 : kurang suka,
skor 1 : tidak suka
Tabel 3 diatas menunjukkan bahwa perbedaan pembungkus plastik, daun pisang
dan daun jati adalah yang paling disukai dari segi warna, aroma, tekstur, rasa
dan kekompakan. Data tersebut diolah dengan metode Friedman dengan hasil
sebagai berikut :

a. Warna
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
b

yang rata rata skor warna tempe yaitu 4,20 menurut persepsi panelis yang
berarti suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata rata skor
b

warna tempe yaitu 4,20 menurut persepsi panelis yang berarti suka, terendah
a

adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata rata warna 2,25
menurut persepsi panelis berarti kurang suka.

Hasil uji daya terima warna tempe untuk tiap tiap pembungkus
menunjukkan rata rata panelis suka terhadap warna tempe (angka
dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,000 nilai ini
menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik,
daun pisang dan daun jati terhadap warna tempe kedelai.
b. Aroma
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
b

yang rata rata skor aroma tempe yaitu 3,95 menurut persepsi panelis yang
berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata
b

rata skor aroma tempe yaitu 3,95 menurut persepsi panelis yang berarti agak
suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata
a

rata warna 3,15 menurut persepsi panelis berarti agak suka.

Hasil uji daya terima aroma tempe kedelai, untuk tiap tiap perlakuan
menunjukkan rata rata panelis agak suka terhadap aroma tempe (angka
dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk aroma yaitu nilai P = 0,074 nilai ini
menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik,
daun pisang dan daun jati terhadap aroma tempe kedelai.
Hasil uji daya terima panelis menyukai pembungkus dengan aroma agak
harum. Aroma langu khas kedelai disebabkan enzim lipsigenase yang
terkandung dalam kedelai. Aroma langu tersebut menjadi berkurang karena

kedelai difermentasi menjadi tempe. Perbedaan pembungkus yang berbeda

akan menimbulkan aroma yang berbeda.
c. Tekstur
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
yang rata rata skor tekstur tempe yaitu 3,65 menurut persepsi panelis yang
berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata
rata skor tekstur tempe yaitu 3,65 menurut persepsi panelis yang berarti agak
suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata rata warna 3,05 menurut persepsi panelis berarti agak suka.
Hasil uji daya terima tekstur tempe untuk tiap tiap perlakuan
menunjukkan rata rata panelis agak suka terhadap tekstur tempe (angka
dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,332 nilai ini
menunjukkan bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan pembungkus
plastik, daun pisang dan daun jati terhadap tekstur tempe kedelai.
Hasil uji daya terima menyukai pembungkus daun pisang dengan tekstur
keras. tekstur tempe disebabkan oleh miselia - miselia kapang yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai. Tekstur tempe dapat diketahui
dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe.
Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah
membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
d. Rasa
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
b

yang rata rata skor rasa tempe yaitu 3,35 menurut persepsi panelis yang
berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata
b

rata skor rasa tempe yaitu 3,35 menurut persepsi panelis yang berarti agak
suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata
a

rata rasa 2,55 menurut persepsi panelis berarti kurang suka.

Hasil uji daya terima rasa tempe untuk tiap tiap perlakuan menunjukkan
rata rata panelis agak suka terhadap rasa tempe kedelai (angka dibulatkan).
Hasil uji Friedman untuk rasa yaitu nilai P = 0,061. Nilai ini menunjukkan
bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan
daun jati terhadap rasa tempe kedelai.
e. Kekompakan
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik
b

yang rata rata skor kekompakan tempe yaitu 4,30 menurut persepsi panelis
yang berarti suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata
b

rata skor kekompakan tempe yaitu 4,30 menurut persepsi panelis yang
berarti suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki
a

rata rata kekompakan 3,20 menurut persepsi panelis berarti agak suka.
Hasil uji daya terima kekompakan tempe untuk tiap tiap perlakuan
menunjukkan ratarata panelis suka terhadap kekompakan tempe kedelai
(angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk kekompakan yaitu nilai P =
0,000. Nilai ini menunjukkan bahwa P

< 0,05 artinya ada perbedaan

pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap kekompakan tempe
kedelai.
Kekompakan adalah sifat kekompakan dari tempe kedelai yang diamati
dengan indera peraba. Sifat kekompakan dapat dilihat dari kompak tidaknya
tempe kedelai tersebut. Biasanya jika orang ingin menilai kekompakan suatu
bahan digunakan ujung jari tangan dan biasanya dilakukan dengan
menggosokkannya. Tekstur yang kompak pada tempe kedelai akan membuat
produk tersebut lebih enak (Soewarno, 1985).

46

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Penggunaan jenis pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati pada
tempe kedelai berpengaruh terhadap sifat organoleptik seperti warna,
aroma, rasa, tekstur dan kekompakan, namun tidak ada perbedaan nyata
pada sifat teksturnya.
2. Penggunaan pembungkus daun pisang pada tempe kedelai lebih disukai
panelis dibanding pembungkus plastik dan daun jati.
B. Saran
Dari hasil penelitian dapat disarankan :
1. Diharapkan dapat memilih tempe yang fermentasinya tidak terlalu lama
dan pembungkus yang tepat.
2. Kepada masyarakat luas untuk memperhatikan jenis pembungkus yang
tepat yang terdapat pada tempe kedelai dan akibat yang ditimbulkan
terhadap kesehatan masyarakat.
3. Bagi masyarakat sebaiknya perlu menambah keanekaragaman pangan dan
nilai gizi karena tidak hanya bahan dasar kedelai saja yang bisa dibuat
suatu makanan melainkan banyak bahan dasar yang digunakan dalam
pembuatan makanan yang lebih mempunyai nilai gizi yang tinggi.
4. Sebagai pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut tentang kadar protein
pada tempe kedelai, jenis bakteri dan usaha usaha untuk memperpanjang
daya simpan tempe kedelai pada tempe yang dibungkus plastik, daun
pisang dan daun jati.

46

DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1995. Kedelai.Yogyakarta : Kanisius.
Adisarwanto. 2005. Kedelai. Swadaya : Jakarta.
Anonim, 2008 a, Daun : Lembar Pembungkus Alami. On-line 2 Desember
2008 diperoleh dari http : //klinikhijau. multiply. Com /journal/
item/ 5/ DAUN_LEMBAR_PEMBUNGKUS_ALAMI. 2008
Anonim, 2008 b. Tempe, Manfaat Lebih Besar Dari Sekedar Hemat.
Majalah Nova Tahun XX. No 1043/XX 18-24 Februari hal : 39.
Jakarta.
Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo :
Tiga Serangkai
Buckle K.A dkk. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta : Indonesia University Press.
De Man. J. M. 1999. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Hyeronymus B. S. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu. Yogyakarta :
Kanisius.
Kartika, Bambang., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Pengujian
Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah
Mada, Yogyakarta.
Kasmidjo R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan
serta pemanfaatannya. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.
Kresno Aji. 2008. Spesifikasi & Budidaya Tanaman Jati. On-line 24
Februari 2008 diperoleh dari http : // kbmwbu. jawatengah. go. id/
index. php? option = com content & task = view & id = 68 &
Itemid = 45 & limit = 1 & limitstart = 8
Kusharyanto dan A. Budianto. 1995. Upaya Pengembangan Produk Tempe
Dalam Industri Pangan. Yogyakarta. Simposium Nasional
Pengembangan Tempe Dalam Industri Pangan Modern. Puslitbang
Gizi.

22

xlviii

Mahmud, Mien K. dan Hermana, 1989. Makanan Formula Tempe untuk

Bayi di Indonesia. Prosiding : Simposium Pangan dan Gizi serta
Kongres IV PERSAGI-PANGAN Indonesia.
Richardus Widodo, 2003. Pembungkus Daun Jati. Swadaya. Jakarta.
Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya.
Sediaoetama A. D. 1999. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.
Soewarno, S. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhrathara Karya Aksara.
Jakarta.
Sudarmadji S dkk. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty.
Soekarto, S.T., 1985, Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian, Bhratara Karya Yogyakarta.
Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Jakarta : Alumni.
Suprapti L. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta : Kanisius.
Tarwotjo C. S. 1998. Dasar dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Grasindo.
Tjitrosoepomo G. 2002. Taksonomi Tumbuhan
Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

(Spermatophyta).

Widianarko B dkk. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan

Pangan. Jakarta : Grasindo.
Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan, Pusbangtepa / FTDC-IPB.
Winarno,. F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia.
Jakarta.
Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama.
Winarno. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Produk pangan. Jakarta :
Gramedia.

xlix

50

Lampiran 1
FORMULIR SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK TEMPE
No Panelis

: .......................

Tanggal

: .......................

Dihadapan saudara tersedia 3 jenis pembungkus tempe, saudara dimohon

memberikan penilaian dengan nilai 1-5, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan
kekompakan yang telah diberi kode berdasarkan besarnya angka penilaian terhadap
kriteria sebagai berikut :
Warna

Aroma

Tekstur

Skala Hedonik

Skala Numerik

Sangat putih

Putih

Agak Putih

Kurang putih

Tidak putih

Sangat khas tempe

Khas tempe

Agak khas tempe

Kurang khas tempe

Tidak khas tempe

Sangat keras

Keras

Agak keras

Kurang keras

Tidak keras

51

Rasa

Sangat enak

Enak

Agak enak

Kurang enak

Tidak enak

Kekompakan Sangat kompak

Kompak

Agak kompak

Kurang kompak

Tidak kompak

Faktor Pengujian

575

392

724

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Kekompakan
Komentar : .....................................................................................................
.....................................................................................................
......................................................................................................

52

Lampiran 2
FORMULIR UJI DAYA TERIMA PRODUK TEMPE
No Panelis

: .......................

Tanggal

: ........................

Dihadapan saudara tersedia 3 macam tempe kedelai yang telah diberi kode.
Saudara dimohon untuk memberi penilaian satu sampai lima berupa warna, aroma,
rasa, tekstur dan kekompakan sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, Besarnya
angka penilaian adalah :
Sangat Suka

nilai

Suka

nilai

Agak suka

nilai

kurang suka

nilai

Tidak suka

nilai

Faktor Pengujian

575

392

724

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Kekompakan
Komentar : ....................................................................................................
....................................................................................................
.....................................................................................................

53

Lampiran 3
Tempe Kedelai Pembungkus Plastik

Tempe Kedelai Pembungkus Daun Pisang

Tempe Kedelai Pembungkus Daun Jati

54

Lampiran 4
Tempe Kedelai Pembungkus Plastik

Tempe Kedelai Pembungkus Daun Pisang

Tempe Kedelai Pembungkus Daun Jati

55

Gambar Bahan yang digunakan dalam penelitian

a. Ragi Tempe

b. Kedelai

c. Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati

Keterangan :
a. Ragi Tempe
b. Kedelai
c. Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati

56

Lampiran 6
Alat yang digunakan dalam penelitian
a. Gelas Ukur

b. Timbangan

c. Wadah

d. Ember

e. Kompor gas

f.Dandang dan Pengaduk

g. Tampah

h. Centong dan beri

i. Panelis

Keterangan :
a. Gelas Ukur
b. Timbangan
c. Wadah
d. Ember
e. Kompor gas
f. Dandang dan Pengaduk
g. Tampah
h. Centong dan beri
i. Panelis

57

Lampiran 7
Sifat organoleptik tempe kedelai dengan pembungkus dan lama fermentasi yang
berbeda
Tempe fermentasi 1 hari
Plastik

Tempe fermentasi 2 hari

Plastik

Tempe fermentasi 3 hari

Plastik

Tempe fermentasi 1 hari

Daun Pisang

Tempe fermentasi 2 hari

Daun Pisang

Tempe fermentasi 2 hari

Daun Pisang

Tempe fermentasi 1 hari

Daun Jati

Tempe fermentasi 2 hari

Daun Jati

Tempe fermentasi 3 hari

Daun Jati

58

59

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

SO

SO

SO

warna

warna

plastik

DT

DT

DT

warna Warna

Warna

Warna

Daun

Daun

Daun

Daun

Pisang

Jati

Pisang

Jati

Plastik

20

20

20

20

20

20

Mean

3.50

3.70

2.95

4.20

4.20

2.25

Std. Deviation

.889

.571

.999

.696

.696

.786

Most Extreme

Absolute

.263

.350

.230

.263

.263

.275

Differences

Positive

.263

.250

.230

.263

.263

.275

-.187

-.350

-.171

-.237

-.237

-.225

1.177

1.566

1.029

1.177

1.177

1.229

.125

.015

.240

.125

.125

.098

Normal Parameters

a,b

Negative
Kolmogorov-Smirnov Z
Asymp. Sig. (2-tailed)
a Test distribution is Normal.
b Calculated from data.

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna
Descriptive Statistics
SOwarna plastik
SOwarna D.Pisang

N
20

Mean
3.50

Std. Deviation
.889

Minimum
2

Maximum
5

20

3.70

.571

SOwarna D.Jati

20

2.95

.999

DTWarna Plastik

20

4.20

.696

DTWarna D.Pisang

20

4.20

.696

DTWarna D.Jati

20

2.25

.786

60

Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima warna
Ranks
Mean Rank
3.45

SOwarna plastik
SOwarna D.Pisang

3.83

SOwarna D.Jati

2.60

DTWarna Plastik

4.72

DTWarna D.Pisang

4.72

DTWarna D.Jati

1.68

Test Statisticsa
N

20

Chi-Square

50.086

df

Asymp. Sig.

.000

a. Friedman Test

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna

(Pembungkus Plastik)
ANOVA
SOwarna plastik

Between Groups
Within Groups
Total

Sum of
Squares
.886

df
2

Mean Square
.443

14.114

17

.830

15.000

19

F
.533

Sig.
.596

61

Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya TerimaWarna
(Pembungkus Plastik)
Multiple Comparisons
Dependent Variable: SOwarna plastik
(I) DT (J) DT

Mean

Std.

Warna Warna

Difference (I-J)

Error

Sig.

95% Confidence Interval

Plastik Plastik

Tukey HSD

3
4
5

LSD

3
4
5

Bonferroni

3
4
5

Lower Bound

Upper Bound

.600

.600

.587

-.94

2.14

.571

.629

.642

-1.04

2.18

-.600

.600

.587

-2.14

.94

-.029

.449

.998

-1.18

1.12

-.571

.629

.642

-2.18

1.04

.029

.449

.998

-1.12

1.18

.600

.600

.331

-.67

1.87

.571

.629

.376

-.76

1.90

-.600

.600

.331

-1.87

.67

-.029

.449

.950

-.98

.92

-.571

.629

.376

-1.90

.76

.029

.449

.950

-.92

.98

.600

.600

.994

-.99

2.19

.571

.629

1.000

-1.10

2.24

-.600

.600

.994

-2.19

.99

-.029

.449

1.000

-1.22

1.16

-.571

.629

1.000

-2.24

1.10

.029

.449

1.000

-1.16

1.22

62

Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima

Warna (Pembungkus Plastik)

SOwarna plastik

Tukey HSDa,b

DTWarna Plastik
4
5

10

Subset
for alpha
= .05
1
3.40

3.43

4.00

3
Duncan a,b

Sig.
4

.549
10

3.40

3.43

4.00

Sig.

.329

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.207.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean
of the group sizes is used. Type I error levels are
not guaranteed.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna

(Pembungkus Daun Pisang)

ANOVA
SOwarna D.Pisang

Between Groups

Sum of
Squares
.576

df
2

Mean Square
.288
.331

Within Groups

5.624

17

Total

6.200

19

F
.871

Sig.
.436

63

Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna
(Pembungkus Daun Pisang)
Multiple Comparisons
Dependent Variable: SOwarna D.Pisang
(I) DT

(J) DT

Mean

Std.

Warna

Warna

Difference

Error

D.Pisang

D.Pisang

Sig.

95% Confidence Interval

(I-J)
Lower Bound

Tukey HSD

3
4
5

LSD

3
4
5

Bonferroni

3
4
5

Upper Bound

-.367

.379

.606

-1.34

.60

-.524

.397

.404

-1.54

.49

.367

.379

.606

-.60

1.34

-.157

.283

.846

-.88

.57

.524

.397

.404

-.49

1.54

.157

.283

.846

-.57

.88

-.367

.379

.346

-1.17

.43

-.524

.397

.204

-1.36

.31

.367

.379

.346

-.43

1.17

-.157

.283

.587

-.76

.44

.524

.397

.204

-.31

1.36

.157

.283

.587

-.44

.76

-.367

.379

1.000

-1.37

.64

-.524

.397

.613

-1.58

.53

.367

.379

1.000

-.64

1.37

-.157

.283

1.000

-.91

.60

.524

.397

.613

-.53

1.58

.157

.283

1.000

-.60

.91

64

Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima

Warna (Pembungkus Daun Pisang)

SOwarna D.Pisang

Subset
for alpha
= .05
1
3.33

10

3.70

3.86

Sig.
3

3.33

10

3.70

3.86

DTWarna D.Pisang
Tukey HSDa,b 3
4

Duncana,b

.330

Sig.

.181

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.207.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of
the group sizes is used. Type I error levels are not
guaranteed.

Oneway : : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna

(Pembungkus Daun Jati)

ANOVA
SOwarna D.Jati

Between Groups

Sum of
Squares
4.450

df
3

Mean Square
1.483
.906

Within Groups

14.500

16

Total

18.950

19

F
1.637

Sig.
.220

65

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
SO

SO

SO

Aroma

Aroma

Aroma

Plastik

Daun
Pisang

N
Normal

DT

DT

Aroma

Aroma

Daun

Aroma

Daun

Daun

Jati

Plastik

Pisang

Jati

20

20

20

20

20

20

3.60

3.65

3.60

3.95

3.15

3.95

.754

.813

.821

.826

.988

.826

.252

.317

.287

.274

.205

.274

Positive

.237

.233

.213

.226

.160

.226

Negative

-.252

-.317

-.287

-.274

-.205

-.274

1.128

1.416

1.283

1.226

1.226

.918

.157

.036

.074

.099

.099

.369

Mean

Parameters(a,b)
Std. Deviation
Most Extreme

DT

Absolute

Differences

Kolmogorov-Smirnov Z
Asymp. Sig. (2-tailed)
a Test distribution is Normal.
b Calculated from data.

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma
Descriptive Statistics
N
SOAromaPlastik
SOAromaDaunPisang
SOAromaDaunJati
DTAromaPlastik
DTAromaDaunPisang
DTAromaDaunJati

20
20
20
20
20
20

Mean
3.60
3.65
3.60
3.95
3.95
3.15

Std.
Deviation
.754
.813
.821
.826
.826
.988

Minimum Maximum
2
5
2
5
2
5
2
5
2
5
1
5

66

Friedman Test :Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma
Ranks
Mean Rank
3.25

SOAromaPlastik
SOAromaDaunPisang

3.48

SOAromaDaunJati

3.43

DTAromaPlastik

4.05

DTAromaDaunPisang

4.05

DTAromaDaunJati

2.75

Test Statisticsa
N

20

Chi-Square
df

10.030

Asymp. Sig.

.074

a. Friedman Test

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma

(Pembungkus Plastik)
Test of Homogeneity of Variances
SOAromaPlastik
Levene
Statistic
.385

df1

df2
2

Sig.
.687

16

ANOVA
SOAromaPlastik

Between Groups

Sum of
Squares
3.600

Within Groups
Total

df
3

Mean Square
1.200

7.200

16

.450

10.800

19

F
2.667

Sig.
.083

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma

(Pembungkus Daun Pisang)
Test of Homogeneity of Variances
SOAromaDaunPisang
Levene
Statistic
1.245

df1

df2
2

16

Sig.
.314

67

ANOVA
SOAromaDaunPisang

Between Groups

Sum of
Squares
3.450

Within Groups
Total

df
3

Mean Square
1.150

9.100

16

.569

12.550

19

F
2.022

Sig.
.151

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma

(Pembungkus Daun Jati)
Test of Homogeneity of Variances
SOAromaDaunJati
Levene
Statistic
.647

df1

df2
2

Sig.
.538

15

ANOVA
SOAromaDaunJati

Between Groups
Within Groups
Total

Sum of
Squares
2.907

df
4

Mean Square
.727

9.893

15

.660

12.800

19

F
1.102

Sig.
.392

68

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

SO

SO

SO

DT

DT

DT

Tekstur

Tekstur

Tekstur

Tekstur

Tekstur

Tekstur

Plastik

Daun

Daun

Plastik

Daun

Daun

Pisang

Jati

Pisang

Jati

20

20

20

20

20

20

3.75

3.85

3.70

3.65

3.05

3.65

1.070

.933

.733

.875

.999

.875

.192

.219

.280

.255

.180

.255

Positive

.158

.219

.280

.195

.170

.195

Negative

-.192

-.191

-.209

-.255

-.180

-.255

Kolmogorov-Smirnov Z

.860

.978

1.254

1.142

1.142

.805

Asymp. Sig. (2-tailed)

.450

.294

.086

.147

.147

.536

Normal

Mean

Parameters(a,b)
Std. Deviation
Most Extreme

Absolute

Differences

a Test distribution is Normal.

b Calculated from data.
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur
Descriptive Statistics
SOTeksturPlastik

N
20

Mean
3.75

Std. Deviation
1.070

Minimum
2

Maximum
5

SOTeksturDPisang

20

3.85

.933

SOTeksturDJati

20

3.70

.733

DTTeksturPlastik

20

3.65

.875

DTTeksturDPisang

20

3.65

.875

DTTeksturDJati

20

3.05

.999

69

Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur
Ranks
Mean Rank
3.95

SOTeksturPlastik
SOTeksturDPisang

3.80

SOTeksturDJati

3.63

DTTeksturPlastik

3.38

DTTeksturDPisang

3.38

DTTeksturDJati

2.88

Test Statistics
N
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
a. Friedman Test

20
5.748
5
.332

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

(Pembungkus Plastik)
Test of Homogeneity of Variances
SOTeksturPlastik
Levene
Statistic
.783

df1

df2
3

Sig.
.521

16

ANOVA
SOTeksturPlastik
Sum of
Squares
7.694

Between Groups

df
3

Mean Square
2.565
.878

Within Groups

14.056

16

Total

21.750

19

Sig.
2.920

.066

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

(Pembungkus Plastik)
Test of Homogeneity of Variances
SOTeksturPlastik
Levene
Statistic
.783

df1

df2
3

16

Sig.
.521

70

ANOVA
SOTeksturPlastik

Between Groups

Sum of
Squares
7.694

df
3

Mean Square
2.565
.878

Within Groups

14.056

16

Total

21.750

19

F
2.920

Sig.
.066

71

Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur
(Pembungkus Plastik)
Multiple Comparisons
Dependent Variable: SOTeksturPlastik
(I)

Tukey HSD

DTTekstur
Plastik

(J)
DTTekstur
Plastik

3
4
5
2
4
5
2
3
5
2
3
4
3
4
5
2
4
5
2
3
5
2
3
4
3
4
5
2
4
5
2
3
5
2
3
4

3
4
5
LSD

2
3
4
5

Bonferroni

2
3
4
5

Mean
Std.
Difference Error
(I-J)
1.167
.278
1.833
-1.167
-.889
.667
-.278
.889
1.556
-1.833
-.667
-1.556
1.167
.278
1.833(*)
-1.167
-.889
.667
-.278
.889
1.556(*)
-1.833(*)
-.667
-1.556(*)
1.167
.278
1.833
-1.167
-.889
.667
-.278
.889
1.556
-1.833
-.667
-1.556

.765
.733
.856
.765
.494
.663
.733
.494
.625
.856
.663
.625
.765
.733
.856
.765
.494
.663
.733
.494
.625
.856
.663
.625
.765
.733
.856
.765
.494
.663
.733
.494
.625
.856
.663
.625

* The mean difference is significant at the .05 level.

Sig.
.447
.981
.182
.447
.309
.748
.981
.309
.100
.182
.748
.100
.147
.710
.048
.147
.091
.329
.710
.091
.024
.048
.329
.024
.881
1.000
.287
.881
.545
1.000
1.000
.545
.145
.287
1.000
.145

95% Confidence Interval

Lower
Upper
Bound
Bound
-1.02
3.36
-1.82
2.37
-.61
4.28
-3.36
1.02
-2.30
.52
-1.23
2.56
-2.37
1.82
-.52
2.30
-.23
3.34
-4.28
.61
-2.56
1.23
-3.34
.23
-.46
2.79
-1.28
1.83
.02
3.65
-2.79
.46
-1.94
.16
-.74
2.07
-1.83
1.28
-.16
1.94
.23
2.88
-3.65
-.02
-2.07
.74
-2.88
-.23
-1.14
3.47
-1.93
2.48
-.74
4.41
-3.47
1.14
-2.37
.60
-1.33
2.66
-2.48
1.93
-.60
2.37
-.32
3.44
-4.41
.74
-2.66
1.33
-3.44
.32

72

Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur
(Pembungkus Plastik)
SOTeksturPlastik

Tukey HSD

Duncan

DTTeksturPlastik
5

a,b

a,b

N
3

Subset for alpha = .05

1
2
2.67

3.33

4.22

4.50

Sig.
5

2.67

3.33

.078
3.33
4.22
4.50

Sig.

.132

.354

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.600.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group
sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

(Pembungkus Daun Pisang)
Test of Homogeneity of Variances
SOTeksturDPisang
Levene
Statistic
1.207

df1

df2
3

Sig.
.339

16

ANOVA
SOTeksturDPisang

Between Groups

Sum of
Squares
5.050

df
3

Mean Square
1.683
.719

Within Groups

11.500

16

Total

16.550

19

F
2.342

Sig.
.112

73

Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur
(Pembungkus Daun Pisang)
Multiple Comparisons
Dependent Variable: SOTeksturDPisang
(I)

Tukey HSD

DTTekstur
DPisang

(J)
DTTekstur
DPisang

3
4
5
2
4
5
2
3
5
2
3
4
3
4
5
2
4
5
2
3
5
2
3
4
3
4
5
2
4
5
2
3
5
2
3
4

3
4
5
LSD

2
3
4
5

Bonferroni

2
3
4
5

Mean
Difference Std.
(I-J)
Error
.833
.000
-.667
-.833
-.833
-1.500
.000
.833
-.667
.667
1.500
.667
.833
.000
-.667
-.833
-.833
-1.500(*)
.000
.833
-.667
.667
1.500(*)
.667
.833
.000
-.667
-.833
-.833
-1.500
.000
.833
-.667
.667
1.500
.667

.692
.663
.774
.692
.447
.599
.663
.447
.565
.774
.599
.565
.692
.663
.774
.692
.447
.599
.663
.447
.565
.774
.599
.565
.692
.663
.774
.692
.447
.599
.663
.447
.565
.774
.599
.565

* The mean difference is significant at the .05 level.

Sig.
.633
1.000
.824
.633
.281
.098
1.000
.281
.648
.824
.098
.648
.246
1.000
.402
.246
.081
.024
1.000
.081
.255
.402
.024
.255
1.000
1.000
1.000
1.000
.484
.141
1.000
.484
1.000
1.000
.141
1.000

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound
-1.15
2.81
-1.90
1.90
-2.88
1.55
-2.81
1.15
-2.11
.45
-3.22
.22
-1.90
1.90
-.45
2.11
-2.28
.95
-1.55
2.88
-.22
3.22
-.95
2.28
-.63
2.30
-1.40
1.40
-2.31
.97
-2.30
.63
-1.78
.11
-2.77
-.23
-1.40
1.40
-.11
1.78
-1.86
.53
-.97
2.31
.23
2.77
-.53
1.86
-1.25
2.92
-1.99
1.99
-2.99
1.66
-2.92
1.25
-2.18
.51
-3.30
.30
-1.99
1.99
-.51
2.18
-2.37
1.03
-1.66
2.99
-.30
3.30
-1.03
2.37

74

Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur
(Pembungkus Daun Pisang)
SOTeksturDPisang

Tukey HSD a,b

Duncan

a,b

DTTeksturDPisang
3

N
6

Subset for alpha = .05

1
2
3.17

4.00

4.00

4.67

Sig.
3

3.17

4.00

4.00

4.00

4.00

.123

4.67

Sig.

.229

.332

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.600.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group
sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

(Pembungkus Daun Jati)
Test of Homogeneity of Variances
SOTeksturDJati
Levene
Statistic
.546

df1

df2
2

Sig.
.591

15

ANOVA
SOTeksturDJati

Between Groups
Within Groups
Total

Sum of
Squares
3.438

df
4

Mean Square
.860

6.762

15

.451

10.200

19

F
1.907

Sig.
.162

75

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
SO

SO

SO

DT

DT

DT

Rasa

Rasa

Rasa

Rasa

Rasa

Rasa

Plastik Daun

Daun

Plastik

Daun

Daun

Pisang

Jati

Pisang

Jati

20

20

20

20

20

20

Mean

3.10

3.15

2.85

3.35

2.55

3.35

Std. Deviation

.718

.671

.933

.875

1.146

.875

.255

.288

.219

.271

.184

.271

Positive

.255

.288

.219

.179

.184

.179

Negative

-.245

-.262

-.191

-.271

-.153

-.271

Kolmogorov-Smirnov Z

1.142

1.290

.978

1.213

1.213

.825

Asymp. Sig. (2-tailed)

.147

.072

.294

.106

.106

.505

N
Normal Parameters

a,b

Most Extreme

Absolute

Differences

a Test distribution is Normal.

b Calculated from data.
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa
Descriptive Statistics
N
SORasaPlastik
SORasaDPisang
SORasaDJati
DTRasaPlastik
DTRasaDPisang
DTRasaDJati

20
20
20
20
20
20

Mean
3.10
3.15
2.85
3.35
3.35
2.55

Std. Deviation
.718
.671
.933
.875
.875
1.146

Minimum Maximum
2
4
2
4
1
4
2
5
2
5
1
5

76

Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa
Ranks
Mean Rank
3.58

SORasaPlastik
SORasaDPisang

3.60

SORasaDJati

3.23

DTRasaPlastik

4.00

DTRasaDPisang

4.00

DTRasaDJati

2.60

Test Statisticsa
N

20

Chi-Square

10.536

df

Asymp. Sig.

.061

a. Friedman Test

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa

(Pembungkus Plastik)
Test of Homogeneity of Variances
SORasaPlastik
Levene
Statistic
.633

df1

df2
2

Sig.
.544

16

ANOVA
SORasaPlastik

Between Groups

Sum of
Squares
1.911

df
3

Mean Square
.637
.493

Within Groups

7.889

16

Total

9.800

19

F
1.292

Sig.
.311

77

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa

(Pembungkus Daun Pisang)
Test of Homogeneity of Variances
SORasaDPisang
Levene
Statistic
2.382

df1

df2
2

Sig.
.124

16

ANOVA
SORasaDPisang

Between Groups

Sum of
Squares
2.717

df
3

Mean Square
.906
.365

Within Groups

5.833

16

Total

8.550

19

F
2.484

Sig.
.098

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa

(Pembungkus Daun Jati)
Test of Homogeneity of Variances
SORasaDJati
Levene
Statistic
.429

df1

df2
3

Sig.
.735

15

ANOVA
SORasaDJati

Between Groups

Sum of
Squares
5.050

df
4

Mean Square
1.263
.767

Within Groups

11.500

15

Total

16.550

19

F
1.647

Sig.
.214

78

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
SO

SO

DT

DT
Kekompa

kan

kan

kan

kan

kan

kan

Plastik

Daun

Daun

Plastik

Daun

Daun

Pisang

Jati

Pisang

Jati

20

20

20

20

20

20

3.35

4.20

3.20

4.30

4.30

3.20

.813

.951

.894

.865

.865

.834

.338

.300

.214

.291

.291

.245

Positive

.212

.200

.188

.209

.209

.245

Negative

-.338

-.300

-.214

-.291

-.291

-.205

1.512

1.341

.959

1.301

1.301

1.095

.021

.055

.316

.068

.068

.182

Mean

Parameters(a,b)
Std.
Deviation
Most Extreme

DT

Kekompa Kekompa Kekompa Kekompa Kekompa

N
Normal

SO

Absolute

Differences

Kolmogorov-Smirnov Z
Asymp. Sig. (2-tailed)

a Test distribution is Normal.

b Calculated from data.
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan
Descriptive Statistics
SOKekompakanPlastik
SOKekompakanDPisang

N
20

Mean
3.35

Std. Deviation
.813

Minimum
2

Maximum
4

20

4.20

.951

SOKekompakanDJati

20

3.20

.894

DTKekompakanPlastik

20

4.30

.865

DTKekompakanDPisang

20

4.30

.865

DTKekompakanDJati

20

3.20

.834

79

Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan
Ranks
Mean Rank
2.70

SOKekompakanPlastik
SOKekompakanDPisang

4.40

SOKekompakanDJati

2.45

DTKekompakanPlastik

4.50

DTKekompakanDPisang

4.50

DTKekompakanDJati

2.45

Test Statistics
N
Chi-Square
df
Asymp. Sig.

20
40.978
5
.000

a. Friedman Test

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan

(Pembungkus Plastik)
a

Test Statistics
N
Chi-Square
df
Asymp. Sig.

20
40.978
5
.000

a. Friedman Test

Test of Homogeneity of Variances

SOKekompakanPlastik
Levene
Statistic
5.299

df1

df2
2

Sig.
.017

16

ANOVA
SOKekompakanPlastik

Between Groups
Within Groups
Total

Sum of
Squares
2.050

df
3

Mean Square
.683

10.500

16

.656

12.550

19

F
1.041

Sig.
.401

80

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan

(Pembungkus Daun Pisang)
Test of Homogeneity of Variances
SOKekompakanDPisang
Levene
Statistic
.465

df1

df2
2

Sig.
.636

16

ANOVA
SOKekompakanDPisang

Between Groups

Sum of
Squares
11.600

Within Groups
Total

df
3

Mean Square
3.867

5.600

16

.350

17.200

19

F
11.048

Sig.
.000

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan

(Pembungkus Daun Jati)
Test of Homogeneity of Variances
SOKekompakanDJati
Levene
Statistic
1.203

df1

df2
2

Sig.
.326

16

ANOVA
SOKekompakanDJati

Between Groups
Within Groups
Total

Sum of
Squares
13.200

df
3

Mean Square
4.400

2.000

16

.125

15.200

19

F
35.200

Sig.
.000