BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1.

Tempe
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia.

Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang
menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan
tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan
tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama,
karena tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan
selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya tempe
cepat busuk ( Sarwono, 2005).
Pada awalnya tempe hanya terkenal di pulau Jawa dan merupakan makanan
yang biasa dimakan dan dihidangkan setiap hari. Seiring dengan berjalannya waktu,
tempe tidak hanya dikenal dipulau Jawa, melainkan hampir seluruh pelosok Indonesia
dan biasa disebut sebagai makan Nasional (Wirakusuma, 2005). Hingga saat ini
kedelai masih merupakan bahan utama untuk pembuatan tempe. Meskipun belum
sepopuler tempe dengan bahan dasar kedelai, salah satu ragam tempe yang ada di
Indonesia adalah tempe kecipir yang mulai dikenal di Indonesia pada awal tahun
1980-an.
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan
oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan
umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis
mikroorganisme (Buckle, 2007). Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai

Universitas Sumatera Utara

menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas
tempe. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus
oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi:
aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin
vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan
spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo,
1990).
Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 48 jam. Hal ini
ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih
kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan
jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan
menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe
yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak.
Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah
karbohidrat (Winarno, 1980). Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur
yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam
amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama
fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi
pelepasan amonia (Astawan, 2004).
Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain,
yakni tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa
non kedelai diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe kedelai hitam,
tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah, dan lain-lain. Sedangkan

Universitas Sumatera Utara

jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe sorghum, tempe
campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek, tempe ampas
kacang, tempe tela, dan lain-lain.
Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu
secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah
memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
a. Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh
pada permukaan biji kedelai.
b. Tekstur Tempe Kompak
Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium
sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keeping kedelainya (Lestari,
2005).
c. Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya
degradasi komponen komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses
fermentasi.
Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang
merata pada permukaannya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta
berasa berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai
dengan permukaannya yang basah struktur tidak kompak adanya bercak bercak
hitam, adanya bau amoniak dan alcohol serta beracun (Astawan 2004).

Universitas Sumatera Utara

2.1.1. Syarat Mutu Tempe

Syarat mutu tempe yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku
secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-31442009), seperti tercantum pada tabel berikut ini.
Tabel 2.1.
Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-3144-2009
Parameter
Syarat Mutu
Bau, warna, rasa
Normal (khas tempe)
Kadar air , b/b
Maks. 65 %
Kadar abu, b/b
Maks. 1,5 %
Kadar protein (N x 6.25), b/b
Min. 16 %
Kadar lemak, b/b
Min. 10 %
Serat kasar, b/b
Maks. 2,5 %
Cemaran mikroba :
Escherichia coli
Maksimum 10 %
Salmonella
Maks. Negatif (per 25 g)
Cemaran logam :
Cadmium
Maks. 0,2 mg/kg
Timbal (Pb)
Maks. 2 mg/kg
Timah (Sn)
Maks. 40 mg/kg
Merkuri (Hg)
Maks. 0.03 mg/kg
Cemaran Arsen
Maks. 0,25 mg/kg
Sumber : Bandan Standardisasi Nasional (2009)
Berdasarkan tabel di atas dapat di lihat bahwa persyaratan untuk bau, warna,
dan rasa adalah normal. Besarnya kadar air, abu dan protein secara berturut-turut
yaitu maksimal 65% (b/b), maksimal 1,5% (b/b), dan minimal 16% (b/b). Sedangkan
untuk cemaran mikroba E.coli maksimal 10.

Universitas Sumatera Utara

2.1.2.

Komposisi Kimia tempe

Tabel 2.2.

Komposisi Kimia dalam 100 gr Tempe Kedelai

Komposisi
Kaloro (kal)
Air (gr)
Protein kasar (gr)
Lemak (gr)
Vitamin A (SI)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (gr)
Fosfor (mg)
Vitamin B1 (mg)
Besi (mg)
Sumber : Direktorat Gizi Depkes.RI (1992)

Jumlah
149,00
64,00
18,30
4,00
50,00
12,70
129,00
154,00
0,17
10,00

Sedangkan perubahan kandungan asam amino selama proses pembuatan

tempe dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 2.3.
Kandungan Asam Amino Esensial (mg/g Nitrogen)
As. Amino
Kedelai
Tempe
Metionin - sistein
165
171
Treonin
247
267
Valin
291
349
Lisin
391
404
Leusin
494
538
Fenilalanin - tirosin
506
475
Isoleusin
290
340
Triptofan
76
84
Sumber : Hidayat (2008)
Tabel diatas menunjukkan bahwa terjadi peningkatan asam amino selama
pembuatan tempe. Hal ini juga ditegaskan dalam Astuti dkk (2000) bahwa kandungan
protein tempe menurun tetapi kandungan asam amino meningkat. Kedelai
merupakan bahan pangan nabati yang mempunyai nilai protein yang tinggi, namun
protein kedelai mempunyai faktor pembatas yaitu asam amino metionin dan sistein,
sehingga pemanfaatan protein kedelai oleh tubuh tidaklah efisien. Salah satu cara

Universitas Sumatera Utara

untuk menghilangkan faktor pembatas yang ada pada protein kedelai adalah dengan
mengkombinasikannya dengan beras yang memiliki kandungan asam amino metionin
dan sistein yang cukup besar, sedangkan kekurangan asam amino lisin pada beras
dapat dilengkapi oleh kelebihan lisin dari kedelai (Then, 1992).
2.1.3.

Tahap Pembuatan Tempe

Dalam proses pembuatan tempe pada umumnya meliputi 2 tahap yaitu, tahap

perlakuan pendahuluan dan tahap fermentasi. Perlakuan pendahuluan adalah

menyiapkan biji mentah menjadi biji matang tanpa kulit dan cocok untuk
pertumbuhan kapang (Susanto, 1996). Pada tahap fermentasi hal yang perlu
diperhatikan yaitu, pengaturan suhu ruang fermentasi agar mencapai suhu ideal
fermentasi 30 C (Suprapti, 2003).
Tahap pembuatan tempe diatas secara lebih jelasnya sebagai berikut (Cahyadi,
2006):
a. Biji yang dipilih atau dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air bersih.
b. Masukkan biji kedelai ke dalam panci berisi air, kemudian rebus selama 30 menit.
c. Biji yang direbus kemudian direndam selama 24 jam dengan air rebusan tadi.
d. Kedelai ditiriskan dan dicuci dengan air untuk mengupas kulitnya dengan cara di
remas - remas hingga akhirnya didapatkan keping - keping kedelai.
e. Kemudian biji kedelai dicuci kembali, lalu direbus lagi selama 20 menit.
f. Biji kedelai rebus ini lalu ditiriskan.
g. Proses selanjutnya pencampuran biji dengan penambahan ragi . Setelah itu
bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun

Universitas Sumatera Utara

pisang atau plastik yang sebelumnya plastik dilubangi dengan jarak 1-2 cm, untuk
memberikan udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih.
h. Lakukan pemeraman selama 2 hari.
Kapang tempe bersifat

aerob obligat

membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen, maka
pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan
lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya dilakukan penusukan
dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan tempe.
Sebaliknya, jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat menyebabkan
proses metabolismenya terlalu cepat, sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang
terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995).
2.1.4. Manfaat Tempe
Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat tidak larut
yang tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten,
vitamin E, dan isoflavon. Itulah sebabnya tempe sering disebut-sebut sebagai bahan
makanan yang dapat mencegah kanker (Wardlaw, 1999).
Adanya kandungan vitamin B12 pada tempe, dipandang sebagai sesuatu yang
unik oleh para ahli. Sampai saat ini penyebab atau asal vitamin itu belum diketahui
dengan pasti. Ada yang menduga vitamin B12 itu berasal dari kapang yang tumbuh
pada tempe, tetapi ada pula yang mengatakan berasal dari unsur lain. Bakteri ini
sebenarnya merupakan mikroba kontaminasi. Vitamin B12 sangat berguna untuk
membentuk sel-sel darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya

Universitas Sumatera Utara

penyakit anemia (kurang darah). Selain itu, tempe juga banyak mengandung mineral,
kalsium dan fosfor (Supriyono, 2003).
Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat
kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur
yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein,
genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai
obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan
inhibitor protease (Cahyadi, 2006).
2.2.

Kecipir
Kecipir merupakan tanaman setahun yang berbentuk perdu dan bersifat

membelit kekiri. Buahnya panjang ( 20 cm), persegi empat dan bergerigi, warna
buahnya hijau dan rasanya enak serta lunak. Bijinya bulat, berwarna kuning pada saat
muda, dan berwarna coklat pada saat tua dengan rasanya yang getir.
Di Indonesia, kecipir dikenal dengan beberapa nama, yaitu kacang botol atau
kacang belimbing (Sumatera) , jaat (bahasa Sunda) , kelongkang (bahasa Bali), dan
biraro (Ternate). Di beberapa negara, kecipir dikenal dengan nama goa bean, winged
bean, four angled bean (Inggris), dambala (bahasa Sinhala, Sri Lanka), kacang botol
(Malaysia), sigarillas (bahasa Tagalog, Filipina), sirahu avarai (bahasa Tamil), dan
tua phoo (Thailand) (Burkill 1935). Dibanding dengan hasil produksi kacang tanah,
produksi kecipir cukup menjanjikan. NAS (1981) melaporkan bahwa produksi
tertinggi polong muda kecipir berkisar dari 34700 kg/Ha hingga 35500 kg/Ha.
Heyneker (1982) melaporkan bahwa di Indonesia biji kecipir sering digunakan untuk
membuat minyak goreng, tepung biji kecipir, susu, tempe, tahu, kecap dan kopi

Universitas Sumatera Utara

bubuk. Kecipir yang dibudidayakan di Indonesia terdiri atas 2 (dua) jenis, yaitu
kecipir berbunga ungu yang polongnya berukuran pendek (15-20 cm) dan kecipir
berbunga putih dengan ukuran polong yang panjang (30-40 cm) dan biji yang relatif
kecil. Kecipir yang banyak ditanam di Indonesia adalah kecipir berpolong pendek
dengan jumlah buah yang banyak (Susanto et.al, 2003).
Selain di Indonesia, kecipir juga dikenal di luar negeri yang disebut wing
bean. Mengingat bahwa tanaman ini tidak membutuhkan tempat yang subur dan
buahnya (terutama bijinya) merupakan sumber protein dan banyak mengandung
vitamin A, vitamin B dan vitamin C, maka dari itu tanaman ini dianjurkan untuk
ditanam dipekarangan rumah atau disepanjang pagar-pagar (Sunaryono, 1994:142).
Potensi hasil kecipir di Malaysia, Filipina, Myanmar dan Negeria berkisar antara 35,5
ton 40,0 ton polong muda/ hektar, 4,50 ton biji kering/hektar dan 4,0 ton umbi
basah/hektar (Rukmana, 2000).
Tanaman ini banyak mengandung protein yang baik bagi tubuh, terutama pada
bagian bijinya yang tua kecipir banyak mengandung protein : 29,8 37,4 %, lemak
: 15 20,4 %, kabohidrat : 21,6 28,0 % berat segar (Gandjar, 1978).
Kecipir termasuk dalam ordo Leguminales yang mempunyai ciri khas yaitu
terdapat buah yang disebut buah polong, yaitu buah yang berasal dari 1 daun dengan
atau tanpa sekat semu. Bila masak dan kering buah akan pecah, sehingga biji terlontar
keluar atau buah terputus-putus menjadi beberapa bagian menurut sekat-sekat
semunya. Diantara anggota-anggotanya yang lain, kecipir ini banyak mengandung
nilai gizi yang tinggi karena kandungannya akan protein, lemak vitamin dalam
bijinya (Gembong, 1988: 206-207).

Universitas Sumatera Utara

Keistimewaan kecipir dibanding tanaman sayuran lainnya adalah seluruh

bagian tanaman dapat dikonsumsi dan kaya akan protein sehingga kecipir mendapat
julukan tanaman multifungsi. Menurut hasil penelitian para pakar, tanaman kecipir
mempunyai keunggulan dalam kandungan nutrisi gizi, sehingga amat baik untuk
program perbaikan gizi masyarakat (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998:272).
Tabel 2.4.
Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir dengan Kacang Kedelai
Zat Gizi
Biji Kecipir
Kacang Kedelai
Protein (gr)
29,4 37,4
35,1
Energi (kkal)
375,0 410,0
400,0
Karbohidrat (gr)
25,2 38,4
32,0
Lemak (gr)
15,0 18,3
17,7
Serat (gr)
3,7
9,4
4,2
Abu(gr)
3,3
4,3
5,0
Air (gr)
8,7 24,6
4,0
Sumber. Haryoto (1996)
Jika kita lihat dari kandungan gizinya, biji kecipir tidak kalah dengan kacang
kedelai. Kandungan itu dapat disempurnakan apabila ditambah beras dalam
pembuatan tempe. Beras menambah kandungan asam amino esensial yang tidak
dimiliki oleh kecipir. Beras memiliki nilai gizi yang cukup memadai, dimana asam
amino pembatas pada kacang kecipir dapat saling mengisi dengan asam amino beras
(Nurmala, 1997).
2.2.1.

Akar dan Umbi Kecipir

Akar tanaman kecipir tumbuh sedalam 30 cm dan menyebar kesemua arah.

Karakteristik akar, seperti halnya tanaman kedelai atau kacang kacangan lainnya,
mampu membentuk bintil bintil atau nodula nodula akar, hasil simbiosis dengan
bakteri Rhizobium sp.

Universitas Sumatera Utara

Bakteri Rhizobium mengikat nitrogen bebas dari udara, sehingga 30 unsur

nitrogen tersedia dalam bintil akar. Dengan demikian, akar kecipir bermanfaat
sebagai pupuk untuk pertumbuhan tanaman.
Umbi kecipir mengandung gizi cukup tinggi. Komposisi gizi dalam umbi
kecipir terdiri atas 54% - 65% air, 12% - 15% protein , 0,5% - 1,1% lemak, dan
27,2% karbohidrat. Produksi umbi kecipir berkisar antara 5500 11700 kg/Ha (Khan
et.al, ,1977).
2.2.2. Batang dan Daun Kecipir
Batang tanaman kecipir merambat dengan membelit kekiri, beruas ruas serta
berbulu, berwarna hijau atau hijau kemerah merahan sampai kecoklat coklatan.
Apabila ujung batang dipangkas, akan bertunas dan membentuk percabangan.
Daun kecipir berbentuk seperti ujung tombak. Daun kecipir banyak
mengandung protein, khususnya yang berwarna hijau gelap kaya akan provitamin A.
Proteinnya (5,0-7,6 g) lebih tinggi dari daun singkong (6,9 g), bayam (3,6 g), daun
talas (4,1 g) per 100 gramnya. Kandungan protein kasar daun kecipir sebesar 27,94
% 35,07 % (Okizie dan Martin, 1980). Daun kecipir dapat dimanfaatkan sebagai
lalap, disayur, juga untuk maknaan ternak.
2.2.3. Bunga Kecipir
Bunga kecipir berwarna putih, biru atau lembayung, berbentuk seperti kupu
kupu, dan bermekaran pada pagi hari. Kelopak bunga biasanya berwarna biru pucat,
dapat dipakai sebagai pewarna makanan. Seperti bunga gambas, bunga kecipir juga
enak dimakan mentah sebagai salad atau lalap, direbus, maupun digoreng. Rasanya

Universitas Sumatera Utara

enak seperti jamur. Bunganya dapat diolah menjadi bumbu, rempah-rempah, permen,
dan bahan pewarna alami. Bunga kecipir mengandung 84,2% air, 5,5% protein, dan
0,9% lemak.
2.2.4. Buah dan Biji kecipir
Buah kecipir berbentuk polong persegi empat dengan panjang
4015cm.
Setiap segi bersayap dan di bagian pinggirnya berombak, bergerigi atau berlekuk.
Oleh karena itu, kecipir disebut kacang bersayap atau winged bean. Letak buah
menggantung pada tangkainya. Buah muda bewarna hijau dan setelah matang
dipohon berubah menjadi coklat sampai hitam. Buah kecipir membentuk empat sayap
membujur, diantaranya biji bijinya bersekat, tiap polongnya mengandung 5 sampai
10 butir dan panjang polongnya sekitar 6 36 cm (NAS, 1981).
Biji kecipir yang tua jika hanya direbus kurang enak rasanya dan baunya tidak
sedap, oleh karena itu, biji kecipir perlu diolah menjadi bentuk pangan yang lain,
sehingga daya gunanya dapat ditingkatkan. Bentuk pangan yang telah diolah dari biji
kecipir antara lain adalah kecap, tempe, tahu dan tauco (Wawo & Wirdateti,1993
dalam Sutarno et al.,1993). Biji kecipir mengandung protein sangat baik. Asam
aminonya hampir sama dengan kedelai, sumber protein nabati paling baik.
Biji kecipir dapat direbus atau digoreng sebagai kudapan, diolah menjadi
minyak, tepung, pencampur kopi, susu, kecap, tahu dan tempe. Karena sifat-sifatnya
yang mirip kedelai, teknologi pengolahan kedelai juga dapat diterapkan pada
pengolahan biji kecipir. Biji kecipir mengandung anti gizi yang berpengaruh terhadap
pertumbuhan seperti tannin, saponin, inhibitor himotripsin dan inhibitor tripsin
(National Research Council, 1982; Purnomo, 1984). Ada banyak cara yang sudah

Universitas Sumatera Utara

dilakukan untuk mengurangi kandungan anti gizi dalam kecipir, antara lain :
pemanasan, perendaman, perebusan. Cara lain untuk mengurangi anti gizi yang
terdapat dalam biji kecipir adalah fermentasi, dimana terdapat proses inokulasi
dengan metode pembuatan tempe biji kecipir.
Biji kecipir menghasilkan bau langu sehingga kurang diterima dimasyarakat.
Bau langu tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami
terdapat dalam kacang kacangan. Perendaman biji selama 4 jam diikuti dengan
pengukusan pada suhu 100 C selama 10 menit dapat menginaktifkan enzim
lipoksigenase dan menghilangkan bau langu pada biji kecipir.
2.2.5. Nilai Gizi Kecipir
Menurut hasil penelitian para pakar, tanaman kecipir mempunyai keunggulan
mempunyai keunggulan dalam kandungan nutrisi (gizi). Kandungan gizi kecipir
tersebut dapat dilihat dari tabel berikut :
Tabel. 2.5.
No

Kandungan Gizi dalam Tiap 100 Gram Bahan Segar Kecipir

Kandungan Gizi
Proporsi nutrisi dalam:
Biji
Polong muda
Daun
1
Kalori (kal)
405,00
35,00
35,00
2
Protein (g)
32,80
2,90
5,00
3
Lemak (g)
17,00
0,20
0,50
4
Karbohidrat (g)
36,50
5,80
8,50
5
Kalsium (mg)
80,00
63,00
134,00
6
Fosfor (mg)
200,00
37,00
81,00
7
Zat besi (mg)
2,00
0,30
6,20
8
Vitamin A (SI)
0,00
595,00
5.240,00
9
Vitamin B1 (mg)
0,03
0,24
0,28
10 Vitamin C (mg)
0,00
19,00
29,00
11 Air (g)
9,70
90,40
85,00
12 Bagian yang dapat dimakan 100,00
96,00
70,00
(%)
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)

Universitas Sumatera Utara

a.

Protein
Protein sangat dibutuhkan oleh tubuh kita, karena protein berfungsi sebagai

salah satu sumber energi yang dibutuhkan tubuh, selain itu protein juga berperan
dalam sintesis hormon dan pembentukan enzim serta antibodi (Barri, dkk 2010). Di
samping itu juga sebagai zat pengatur dan zat penambah tenaga. Zat protein sebagai
pembangun yang berfungsi untuk: membentuk sel-sel jaringan tubuh, mengganti selsel tubuh yang rusak, memberi tenaga jika jumlah hidrat arang dan lemak tidak
mencukupi kebutuhan tubuh. Yang memerlukan banyak zat pembangun antara lain :
anak yang dalam masa pertumbuhan, orang yang baru sembuh dari sakit, untuk
mengganti jaringan tubuh yang rusak, ibu yang sedang hamil, untuk membentuk
jaringan tubuh baru yang ada di dalam kandungannya.
Tabel 2.6.
Kandungan asam amino pada biji kecipir
Komponen Asam amino
Jumlahnya mg / g N
242 350
Isoleusin
453 564
Leusin
413 600
Lisin
38 87
Metionin
73 162
Sistein
214 419
Fenilalanin
195 431
Tirosin
256 300
Treonin
47 69
Triptopan
242 344
Valin
400 469
Arginin
169 183
Histidin
Sumber : National Academy of Science (1981)
Protein kacang kecipir mengandung jenis asam amino esensial yang hampir
sejajar dengan biji kedelai, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati.

Universitas Sumatera Utara

b.

Kalsium
Kalsium berguna untuk pembentukan tulang dan gigi, membantu proses

pembekuan darah, dan mencegah penyakit rachitis.

c.

Fosfor
Fosfor terdapat pada semua sel tubuh, terutama pada tulang dan gigi. Garam

besi atau besi diperlukan untuk membuat zat warna dalam butir-butir darah merah.
Orang yang kekurangan garam besi akan menderita penyakit kurang darah atau
anemia.
d.

Vitamin
Vitamin adalah zat makanan yang diperlukan untuk mempertahankan kesehatan

tubuh. Kekurangan akan salah satu vitamin dapat menimbulkan penyakit.Vitamin A

akan membantu pada proses pertumbuhan tubuh.Vitamin B akan membantu
penggunaan makanan oleh tubuh dan Vitamin C akan membantu pembentukan
jaringan-jaringan tertentu dan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
e.

Lemak
Zat lemak akan memberikan tenaga serta rasa kenyang. Lemak sangat

mempengaruhi terhadap berat badan seseorang. Disamping itu lemak akan

melarutkan vitamin A, D, E, K, sehingga dapat diserap oleh dinding usus halus. Guna
lemak yang lain adalah melindungi alat-alat tubuh yang halus.
f.

Karbohidrat
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya

sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di dalam

tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari

Universitas Sumatera Utara

gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan
yang dikonsumsi sehari - hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan.
2.3.

Beras Merah
Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia adalah jenis beras

putih. Sehingga sebagian besar petani Indonesia menanam beras putih. Padahal jenis
beras merah dan hitam memiliki manfaat yang lebih banyak bila dibanding dengan
beras putih. Menurut Frei (2004) dalam Suardi (2005), beras, terutama beras merah,
disamping sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, beta
karoten, antioksidan, dan zat besi. Serat beras merah relatif mudah diserap usus
dibanding gandum, sehingga dapat meringankan beban usus dalam melakukan
gerakan peristaltik (Indrasari 2006) dan melancarkan sistem saluran pencernaan.
.Konsumsi beras merah juga dapat mengurangi pekembangan atherosklerosis
yang dirangsang oleh penahan kolesterol. Beras merah mempengaruhi peningkatan
serum HDL dan meningkatkan antioksidan serta menurunkan status mekanisme
oksidatif dari antiaterogenik ( Ling et.al, 2001).
Tabel 2.7.
Kandungan Zat Gizi dalam 100 gr Beras Merah
No
Zat Gizi
Jumlah
359
1 Energi (kkal)
77,6
2 Karbohidrat
7,5
3 Protein
0,21
4 Vitamin B
16
5 Kalsium
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)
Beras merah juga mengandung beberapa mineral utama seperti fosfor,
kalsium, magnesium, dan besi. Kandungan mineral besi ini penting bagi kesehatan

Universitas Sumatera Utara

tubuh manusia. Zat besi (Fe) penting bagi tubuh untuk pembentukan sel darah merah.
Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia gizi besi pada tubuh. Anemia gizi
besi ini dampaknya akan tampak terutama pada balita hingga remaja, yaitu
menurunnya daya tahan tubuh dan kemampuan belajar, serta mengganggu
pertumbuhan. Ibu hamil yang mengalami anemia gizi besi dapat menyebabkan anak
yang dilahirkan memiliki berat badan rendah.
Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah selenium. Selenium
merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari
enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam
pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dalam
ikatan toksik dapat berubah menjadi radikal bebas, yang mampu mengoksidasi asam
lemak tidak jenuh dalam membran sel sehingga merusak membran tersebut.
Kerusakan ini menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Oleh karena
itu, banyak pakar mengatakan selenium mempunyai potensi untuk mencegah
penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain (Fanny, 2009).
2.4.

Tempe Kecipir

2.4.1. Kebutuhan Bahan Dalam Pembuatan Tempe Kecipir

Dalam pembuatan tempe kecipir, kebutuhan bahan dibagi menjadi dua, yakni:
a) bahan baku yang berupa biji kecipir tua dan kering, b) bahan pembantu berupa
ragi, pembungkus (daun pisang / plastik), dan air.
a. Bahan Baku
Bahan baku tempe kecipir adalah biji kecipir. Syarat mutu biji kecipir yang
baik untuk di jadikan tempe adalah sebagai berikut:

Universitas Sumatera Utara

Biji kecipir tidak rusak

Butiran biji kecipir tidak kerdil

Kulit biji tidak keriput

b. Bahan Pembantu
Ragi tempe merupakan bahan pembantu utama dalam proses pembuatan
tempe, yakni pada saat melakukan peragian.
2.4.2. Kandungan Gizi Tempe Kecipir
Adapun kandungan gizi dalam tiap 100 gram tempe kecipir dapat dilihat pada
tabel 2.8.
Tabel. 2.8.

Kandungan gizi dalam100 gram Tempe Kecipir

Zat Gizi
Jumlah
58,2
Air (gr)
1,4
Abu (gr)
1,9
Serat (gr)
221,6
Kalori (kal)
14,5 18,0
Protein (gr)
12,9 17,9
Karbohidrat (gr)
2,2
Besi ( mg)
177,2
Fosfor ( gr)
186,0
Kalsium ( mg)
Sumber : Haryoto 1995
2.5.

Langkah langkah Pembuatan Tempe Biji Kecipir Beras Merah

Proses yang dilakukan dalam pembuatan tempe biji kecipir beras merah

melalui beberapa tahap, yaitu tahap penyortiran, pencucian I, perebusan I,

perendaman, pengukusan, pengupasan kulit, pencucian II, perebusan II, penirisan dan
pendinginan, penambahan beras merah, peragian dan pembungkusan, serta
pemeraman.

Universitas Sumatera Utara

a. Penyortiran dan Pencucian I

Proses penyortiran bertujuan untuk memilih biji kecipir yang bagus dan padat
berisi. Caranya, letakkan biji kecipir pada tampah kemudian pilih biji yang baik.
Pencucian I bertujuan untuk membersihkan biji kecipir dari kotoran yang
melekat.
b. Perebusan I dan Perendaman
Perebusan I dilakukan selama 2 jam dengan tujuan untuk melunakkan biji
kecipir dan

memudahkan dalam pengupasan kulit

serta bertujuan untuk

menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kecipir.

Perendaman dilakukan selama 24 - 48 jam ( tiap 6 8 jam airnya diganti)
dengan tujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk
selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung
proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat.
Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping
kecipir menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum (Ali,
2008).
c. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 10 menit dengan tujuan untuk menginaktifkan
enzim lipoksigenase dan menghilangkan bau langu.
d. Pengupasan Kulit
Pengupasan kulit dilakukan dengan cara meremas remas biji kecipir didalam
air, kemudian dikuliti dan akan didapatkan keping keping kecipir.
e. Pencucian II dan Perebusan II

Universitas Sumatera Utara

Pencucian II dilakukan untuk membersihkan sisa kulit yang masih melekat

pada biji kecipir.
Perebusan II dilakukan selama 45 menit dengan tujuan untuk memperoleh
kacang yang lebih empuk dan untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh
selama perendaman.
f. Penyaringan dan Peragian
Penyaringan dilakukan untuk meniriskan kacang, kemudian didinginkan
diatas talam dan meratakannya.
Peragian dilakukan dengan cara ragi diusap - usapkan atau dicampur dan
diaduk bersama kacang kecipir hingga merata benar. Setelah itu, diangin - anginkan
sebentar. Proses peragian merupakan kunci keberhasilan dalam pembuatan tempe.
Fermentasi ini mengubah kacang kecipir menjadi tempe dengan perantaraan jamur
jenis Rhizopus oligosprorus yang diperoleh dari laru. Jika masih dalam kondisi cukup
panas dan peragian dipaksakan, maka tempe yang dihasilkan tidak akan sesuai
dengan yang diharapkan. Bahkan ada kemungkinan peragian gagal total (Haryoto,
1995).
g. Penambahan beras merah
Sebelum dilakukan peragian, beras merah terlebih dahulu dicuci, kemudian
direndam selama 12 jam. Menurut Tisnadjaya (2006), beras yang akan digunakan
sebaiknya direndam dahulu untuk meningkatkan kadar air yang dibutuhkan sel
kapang selama proses fermentasi. Setelah itu beras merah dikukus selama 30 menit.

Universitas Sumatera Utara

h. Pembungkusan dan Pemeraman

Pembungkusan dilakukan dengan cara kecipir yang sudah bercampur merata
dengan larutan ragi kemudian dibungkus dengan daun pisang yang ditusuk dengan
lidi atau menggunakan plastik sebagai pembungkus.
Pemeraman dilakukan selama 2 hari dan jadilah tempe yang siap untuk
dikonsumsi.
2.6.

Daya Terima Makanan

Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan

makanan yang disajikan (Rudatin, 1997). Daya terima makanan dapat didefinisikan
sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.
Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan
berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007)
kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi,
budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktorfaktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda
tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat
ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga
standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa
aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan
higiene atau kebersihan makanan tersebut.

Universitas Sumatera Utara

1. Penampilan dan cita rasa makanan

Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan.
Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat
menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan
ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat,
penciuman serta perasa atau pengecap. Walaupun demikian, faktor utama yang
akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita
rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karenanya penting sekali dilakukan
penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen. Menurut Winarno
(1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima
konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain .
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu, dalam
penyeleggaraan

makanan

harus

mengetahui

prinsip-prinsip

dasar

untuk

mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak
maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan.
2. Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam

Universitas Sumatera Utara

penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan
baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita
rasa tinggi tidak akan berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang
indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan
merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera
untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan
ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat
dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap, yang didapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat
juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.7.

Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan penilaian secra indrawi dengan mempergunakan

pancaindra, yakni: a) penglihatan, b) penciuman, c) perabaan, d) pendengaran, e)

pengecap (taste) dan bersifat subjektif terhadap karakteristik suatu sampel. Penilaian
subjektif merupakan cara penilaian terhadapa mutu atau sifat sifat suatu komoditi
dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat ( Soekarto, 1985).
Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian
dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan
pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis

Universitas Sumatera Utara

data. Tidak ada keharusan menggunakan panelis terlatih untuk mengevaluasi daya
terima suatu sampel, sebab masalah daya terima bersifat subjektif saja (Rahayu,
2001).
2.8.

Metode Analisis Protein (Metode Semimikro Kjeldahl)

Metode Semimikro Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk

penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung
nitrogen. Menurut SNI 01 2891 1992 ada 3 tahap analisa kadar protein
menggunakan metode Kjedahl, yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap
titrasi.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar
nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25
diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu.
Uji protein dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kadar protein mana
yang lebih tinggi antara tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 10%,
20% atau 30 %. Uji protein tersebut menggunakan metode semimikro kjedhal untuk
mengetahui kadar protein dari masing masing tempe biji kecipir beras merah.
2.8.1. Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur - unsurnya. Elemen karbon dan hidrogen teroksidasi menjadi
CO, CO2 dan H2O. Nitrogen yang ada dalam bahan pangan tersebut akan menjadi
ammonium sulfat (NH4).

Universitas Sumatera Utara

2.8.2. Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang
dibebaskan

selanjutnya

akan

ditangkap

oleh

asam

borat

2%.

Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung
destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam.
2.8.3.Tahap Titrasi
Tahap titrasi dilakukan dengan menggunakan larutan HCl 0,01 N.
Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
( V1 V2 ) x N x 0,014 x fk x fp
Kadar protein =
w
Keterangan :
V1 = volume HCl 0,01 N yang digunakan untuk penitaran sampel
V2 = volume HCl 0,01 N yang digunakan untuk penitaran blanko
N = normalitas HCl
fk = faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum : 6,25
fp = faktor pengencer
w = bobot cuplikan
Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel ( SNI 01 2891 1992 ) :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Sereal
Roti
Sirup
Biji-bijian
Buah
Beras
Susu
Kelapa
Kacang Tanah

5,7
5,7
6,25
6,25
6,25
5,95
6,38
5,20
5,46

Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan .

Universitas Sumatera Utara

2.9. Kerangka Konsep Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh penambahan beras merah terhadap daya terima
dan kandungan protein pada tempe biji kecipir, disajikan dalam kerangka konsep
dibawah ini :

Biji Kecipir
Tempe Biji Kecipir Beras Merah
- Kandungan protein
- Daya terima : rasa, aroma, warna
dan tekstur

Beras merah
10%, 20%, 30%

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian

Pembuatan tempe biji kecipir dilakukan dengan perbandingan variasi
penambahan beras merah masing masing 10%, 20% dan 30%. Dengan adanya
penambahan beras merah, diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein di
dalam tempe biji kecipir. Penilaian organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat
kesukaan terhadap warna, aroma dan tekstur. Penilaian terhadap rasa dilakukan untuk
tempe yang sudah digoreng.

Universitas Sumatera Utara