Anda di halaman 1dari 3

UJI KUANTITATIF KARBOHIDRAT

PEMERIKSAAN GULA REDUKSI


Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi

senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari
suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas.
Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa),
kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula
pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi
aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula
pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro
salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai
absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung.
Secara alami, terdapat tiga bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu monosakarida,
oligosakarida (terdiri atas 2-10 unit monoskarida), dan polisakarida (terdiri lebih dari 10 unit
monosakarida). Contoh monosakarida adalah glukosa. Contoh oligosakarida adalah
sukrosa. Contoh polisakarida adalah pati, amilum, selulosa, pektin, gum. Karbohidrat
sebagai polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton mempunyai kemampuan untuk
mereduksi suatu senyawa. Sifat reduktif ini terdapat pada gugus hidroksil atom C nomor 1
untuk aldosa dan pada atom C nomor 2 untuk ketosa.
Ada banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan kandungan karbohidrat
dalam bahan pangan, misalnya dengan cara kimiawi, fisik, enzimatis, biokimia, maupun
kromatografi. Penentuan kandungan karbohidrat dengan cara kimia didasarkan pada reaksi
oksidasi cupri menjadi cupro. Metode penetapan secara kimia meliputi: luff schoorl, munsonwalker, lane eynon , nelson-somogy , Oksidasi ferri ,Iodometri (Sukatiningsih, 2010). Analisa
karbohidrat dapat dilakukan terhadap kandungan total karbohidrat, kandungan total gula,
kandungan pati, serat kasar, serat pangan, dan senyawa pektin. Semua senyawa
karbohidrat tersebut dapat menentukan nilai gizi pangan bahan sumber karbohidrat.

METODE Luff Schoorl


Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl, yang ditentukan bukan

Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum
direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula
reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. Setelah
diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan
dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya
Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara
pengukuran yaitu

1.

Penentuan Cu tereduksi dengan I2

2.

Menggunakan prosedur Lae-Eynon

Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang
konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil
pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.
Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang
dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode
analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas
untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi
terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4)
dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih
akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara
jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi
dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang
tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum,
maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang
berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl
merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan
sebesar 10%.
Persamaan
reaksinya:
R-COH + 2 CuO Cu2O (s) + R-COOH (aq)

H2SO4 (aq) + CuO CuSO4 (aq) + H2O (l)


CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) CuI2 (aq) + K2SO4 (aq)
2 CuI2 Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI
I2 + amilum Biru
Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang
terdapat dalam sampel. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah
disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. Penetapan sesudah inversi kuat
biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida.

UJI KUANTITATIF LIPID


Firestone dalam Schmidl dan Labuza (2000) dalam Fachri (2008) menyebutkan
bahwa untuk menganalisa kandungan lemak dalam makanan dapat dilakukan dengan cara
volumetris, gravimetris, dan kromatografi. Kromatografi yang dapat dipakai seperti
kromatografi gas (CG), kromatografi lapisan tipis (TLC), kromatografi ekslusi (SEC),
kromatografi cairan (LC) dan kromatografi yang memiliki unjuk kerja baik seperti HP-SEC
dan HPLC.
Kromatografi gas digunakan untuk melarutkan dan menghitung lipida seperti
triasilgliserol dan turunan-turunan FAME. TLC sangat sesuai untuk memisahkan ester
kolestrol, mono, di, triacylglycerols, asam lemak bebas, kolestrol, dan fospolipid. SEC dan
HP-SEC digunakan untuk memisahkan produk hidrolitik, oksidasi dan pemanasan lemak.
Sedangkan HPLC digunakan untuk memisahkan lipida non-volatil yang memiliki berat
molekul tinggi.
Untuk menentukan kadar lemak total dalam makanan, the Nutrition and Labeling
Education membutuhkan tahapan sebagai berikut, yaitu (1) hidrolisis dengan asam atau
basa; (2) ekstraksi dengan eter ; dan (3) konversi asam lemak ke metil ester asam lemak
(FAME) kemudian menghitung kadar FAME dengan kromatografi gas. Artiss dkk (1988)
menentukan kandungan lipida dengan menggunakan TLC dan metode enzimatis. Enzim
yang digunakan adalah enzim hidrolase, oxidase dan peroxidase dalam precursor
chromogen. Metode ini sesuai untuk menentukan fospolipida hewan, jaringan tissue
manusia dan fluida (Fachri 2008).