Anda di halaman 1dari 8

Aulia Fisqi Arinda dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 - 462, Juli 2013

PENGARUH BAHAN PENGASAM DAN KONDISI SUSU SAPI TERHADAP HASIL/RENDEMEN,


KEASAMAN, KADAR AIR DAN KETEGARAN (firmness) KEJU TIPE MOZARELLA
(EFFECT OF ACIDULANTS AND MILK COW CONDITIONS ON YIELD, ACIDITY, MOISTURE CONTENT,
AND FIRMNESS OF MOZARELLA TYPES CHEESE)
Aulia Fisqi Arinda, Juni Sumarmono, Mardiati Sulistyowati
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
e-mail : aulia_fisqi@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh bahan pengasam (asam asetat dan asam
sitrat) dan kondisi susu sapi (susu segar dan susu dalam pendingin 24 jam) terhadap
hasil/rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran (firmness) keju mozarella. Pengambilan data
dilaksanakan pada 28 Februari sampai 10 Maret 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Materi penelitian yang
digunakan adalah 30 liter susu sapi dari Experimental Farm, 1 tablet rennet, asam asetat, asam
sitrat dan aquadest. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2 x 2. Faktor 1 bahan pengasam: asam
asetat (P1) dan asam sitrat (P2). Faktor 2 kondisi susu: susu segar (T1) dan susu dalam pendingin 24
jam (T2). Sehingga ada 4 perlakuan (P1T1, P1T2, P2T1, dan P2T2) dan 5 ulangan. Data yang diperoleh
dianalisis dengan analisis variansi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan
pengasam dan kondisi susu serta interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap
hasil/rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran (firmness) keju tipe mozarella (P>0,05).
Disimpulkan bahwa keju tipe mozarella dapat dibuat dengan menggunakan susu segar atau susu
dalam pendingin 24 jam yang ditambahkan bahan pengasam asetat maupun asam sitrat.
Kata Kunci : Keju tipe mozarella, hasil/rendemen, keasaman, kadar air, ketegaran
ABSTRACT
The research aimed to examine the effects of types of acidulants (acetic acid and citric
acid) and cows milk conditions (fresh milk and 24 hours refrigerated milk) on yield, acidity,
moisture content and firmness mozarella cheese. The experiment was carried out from February
28th to March 10th, 2013 at Laboratory of Animal Products Technology, Faculty of Animal Science
Jenderal Soedirman University, Purwokerto. Research materials were 30 liters of cow's milk from
the Experimental Farm, 1 tablet rennet, acetic acid, citric acid and distilled water. Research was
done experimentaly using a Completely Randomized Design 2 x 2 factorial. Factor 1 was acidulants
types : acetic acid (P1) and citric acid (P2). Factor 2 was milk conditions : fresh milk (T1) and 24
hours refrigerated milk (T2). There were 4 treatment combinations (P1T1, P1T2, P2T1 and P2T2) and
each treatments has 5 replicates. Data were analyzed by analysis of variance. The results showed
that types of acidulants, milk conditions and their interactions have no significant effects on yield,
acidity, moisture content and firmness of mozzarella-types cheese. In conclution mozarella types
cheese can be made with used fresh milk or 24 hours refrigerated milk with acidulants acetic acid
and citric acid.
Keywords : mozzarella types cheese, yield, acidity, moisture content, firmness

455

Aulia Fisqi Arinda dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 - 462, Juli 2013

PENDAHULUAN
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang populer di Indonesia dan bernilai gizi
tinggi sebagai sumber protein, mineral dan vitamin. Bahan dasar utama untuk membuat keju
adalah susu, misalnya susu sapi yang dapat di peroleh dari peternak sapi perah didalam negeri.
Namun, sebagian besar keju yang beredar dipasaran masih di impor dari negara lain. Pada tahun
2009 volume impor mencapai 10.603 ton (BPS, 2010) dengan pertambahan rata-rata 5,96% tiap
tahun.
Selama 24 jam dalam suhu 150-220C susu sapi akan menurun kualitasnya ditandai dengan
munculnya rasa asam dan kemudian akan terbentuk gumpalan. Semakin tinggi suhu penyimpanan
maka kualitas susu akan semakin menurun. Sehingga kerusakan susu dapat diatasi sementara
dengan suhu rendah (40C) untuk dilakukan pengolahan seperti keju.
Keju dapat dibuat dengan pengasaman langsung yang disebut keju tipe mozarella.
Menurut Daulay (1991), pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan bahan yang bersifat
asam misalnya asam asetat ataupun asam sitrat (metode direct acidification) menghasilkan keju
tipe mozarella yang biasanya berwarna putih dan dikonsumsi tanpa melalui proses pematangan,
misalnya keju kesong puti dari Pilipina, queso blancho yang populer di negara-negara Amerika
Selatan, chhana dan paneer dari India dan Pakistan, serta beberapa keju cottage dan ricotta yang
popular di Eropa (Chandan, 1996).
Asam sitrat (citric acid) dan asam asetat telah banyak digunakan dalam pembuatan
makanan karena berfungsi sebagai pengawet serta memberi rasa asam. Menurut Purwadi (2006),
pemberian beberapa jenis pengasam yang berbeda akan mempengaruhi hasil rendemen,
kekerasan, daya potong, dan elastisitas yang berbeda pada keju. Beberapa faktor utama yang
mempengaruhi kualitas keju yaitu jenis pengasam, konsentrasi pengasam dan kondisi susu.
Berdasarkan hal-hal tersebut, diperlukan penelitian untuk mengungkap lebih lanjut penggunaan
teknik pengasaman langsung dengan berbagai pengasam serta perbedaan kondisi susu terhadap
kualitas hasil/rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran (firmness) keju yang dihasilkan.
MATERI DAN METODE PENELITIAN
Materi yang digunakan adalah susu sapi sebanyak 30 liter, 1 tablet rennet, asam asetat,
asam sitrat dan aquades sebanyak 10 liter. Peralatan yang digunakan membuat keju meliputi panci
stainless, timbangan analitik, sendok, pipet tetes, timbangan digital, gas LPG, penyaring, pengaduk
dan gelas ukur. Peralatan pendukung lain meliputi tissue, alumunium foil dan kertas label.
Metode penelitian adalah eksperimental disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial 2 x 2 dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Faktor pertama yaitu bahan pengasam
(asam asetat dengan konsentrasi 25% dan asam sitrat dengan konsentrasi 25%) dan faktor kedua
adalah kondisi susu (susu segar dan susu dalam pendingin 4oC selama 24 jam). Perlakuan yang uji
adalah sebagai berikut :
P1T1 : Susu segar + asam asetat sebanyak 0,5% dari volume susu
P1T2 : Susu segar + asam sitrat sebanyak 0,5% dari volume susu
P2T1 : Susu layu + asam asetat sebanyak 0,5% dari volume susu
P2T2 : Susu layu + asam sitrat sebanyak 0,5% dari volume susu
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah (1) hasil/rendemen (2) keasaman
(3)kadar air (4) ketegaran (firmness). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis variansi
dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).

456

Aulia Fisqi Arinda dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 - 462, Juli 2013

HASIL DAN PEMBAHASAN


Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi yang Berbeda Terhadap Hasil/Rendemen Keju
Tipe Mozarella
Hasil penelitian keju mozarella menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam dan
kondisi susu yang berbeda dihasilkan hasil/rendemen hampir sama. Rataan hasil/rendemen keju
tipe mozarella tersebut berkisar antara 11,30% - 12,93% (Tabel 1).
Tabel 1. Hasil/Rendemen Keju Tipe Mozarella dari Susu Sapi (%) (Rataan Sd)
Kondisi Susu (B)
Signifikansi
Pengasam (A)
Rataan
Segar
Pendingin 24 jam
A
B
AxB
Asam Asetat
11,296 1,3358
12,93 1,5593
12,113
ns ns
ns
Asam Sitrat
11,89 0,6561
11,794 0,8379
11,842
Rataan
11,593
12,362
Keterangan: ns : non signifikan (P > 0,05).

Hasil/rendemen merupakan perbandingan antara bobot bahan yang digunakan, yaitu


bobot keju tipe mozarella yang dihasilkan dengan volume susu yang digunakan. Hasil analisis
ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan bahan pengasam dan kondisi susu sapi yang
berbeda dalam pembuatan keju tipe mozarella memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05)
terhadap hasil/rendemen. Rataan tertinggi yaitu susu dalam pendingin dengan penambahan asam
asetat diperoleh hasil/rendemen 12,93%. Hal tersebut diduga karena kemampuan menurunkan pH
telah tercapai dahulu daripada susu segar. Susu dalam pendingin 24 jam telah sedikit menurunkan
pH akibat penyimpanan. Penurunan pH akan mengakibatkan rennet menggumpal sempurna yang
menghasilkan rendemen lebih banyak dari susu segar. Nilai keasaman yang diperoleh berbanding
terbalik dengan hasil/rendemen. Terlihat bahwa hasil/rendemen yang tinggi (12,93%) akan
menghasilkan nilai keasaman yang paling rendah (6,5). Penelitian Rahmawati (2006) dengan
penambahan asam sitrat 0,16% mendapatkan rendemen 7,789%. Hasil ini sedikit rendah dengan
hasil penelitian asam asetat dan asam sitrat sekitar 11,296% - 12,93% karena jumlah asam yang
ditambahkan berbeda.
Selain itu penambahan jumlah asam asetat maupun asam sitrat pada susu sama, sehingga
akan menghasilkan pH akhir yang sama pula untuk kerja optimal rennet. Kerja rennet memotong kasein pada posisi Phe105 dan Met106 sehingga dihasilkan curd yang relatif seragam, dan secara
tidak langsung komponen-komponen susu yang terikat dalam curd misalnya air juga relatif sama
kadarnya. Fox et al. (2000) menyatakan bahwa aktivitas protease selama koagulasi juga
dipengaruhi oleh keasaman susu dan mempengaruhi kekuatan curd, sehingga rendeman keju yang
dihasilkan dipengaruhi pula oleh keasaman susu. Oleh karena keasaman susu dalam penelitian ini
hampir sama, maka rendemen keju yang dihasilkan juga hampir sama. Keasaman susu saat
penambahan bahan pengasam tidak jauh berbeda, begitu pula dengan keasaman dari susu segar
dengan susu dalam pendingin 24 jam.
Hasil analisis ragam yang tidak berbeda juga dimungkinkan karena konsentrasi asam asetat
dan asam sitrat yang ditambahkan sama. Jika level penambahan semakin tinggi maka akan
menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul

457

Aulia Fisqi Arinda dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 - 462, Juli 2013

kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd) yang lebih banyak. Nurlaela (2010) pada
penelitiannya melaporkan semakin tinggi konsentrasi ekstrak belimbing wuluh menyebabkan
rendemen yang dihasilkan semakin rendah. Hal tersebut dimungkinkan karena ketidakstabilan
protein terhadap asam saat proteolisis. Semakin rendah pH akibat penambahan yang semakin
banyak akan mengakibatkan semakin tinggi pula proteolisis yang terjadi sehingga protein larut
dalam whey semakin banyak. Semakin banyak protein yang terlarut menyebabkan rendemen yang
tersaring semakin sedikit.
Uraian diatas menjelaskan bahwa penggunaan bahan pengasam asetat maupun sitrat akan
diperoleh hasil/rendemen yang relatif sama dengan kondisi susu segar ataupun susu dalam
pendingin 24 jam. Jumlah asam 5ml/lt dapat ditambahkan pada pembuatan keju agar efisien
dengan kondisi susu pendingin 24 jam ataupun dalam keadaan segar, sehingga hipotesis yang
dikemukakan bahwa kondisi susu berpengaruh ditolak atau tidak sesuai dengan hasil penelitian.
Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi yang Berbeda Terhadap Keasaman Keju Tipe
Mozarella
Berdasarkan hasil penelitian mengenai pengaruh bahan pengasam dan kondisi susu sapi
yang berbeda terhadap keasaman keju tipe mozarella dihasilkan keasaman relatif sama. Rataan
yang diperoleh yaitu 6,5 6,74 (Tabel 2).
Tabel 2. Keasaman Keju Tipe Mozarella dari Susu Sapi (Rataan Sd)
Kondisi Susu (B)
Pengasam (A)
Rataan
Segar
Pendingin 24 jam
Asam Asetat
6,624 0,1405
6,5 0,1654
6,562
Asam Sitrat
6,606 0,3533
6,612 0,0311
6,609
Rataan
6,615
6,556

Signifikansi
A
B
AxB
ns ns
ns

Keterangan: ns : non signifikan (P > 0,05).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan bahan pengasam dan
kondisi susu sapi yang berbeda dalam pembuatan keju tipe mozarella memberikan pengaruh yang
tidak nyata (P>0,05) terhadap keasaman. Asam asetat dengan menggunakan kondisi susu sapi
dalam pendingin menghasilkan keasaman yang tinggi 6,5. Kondisi susu dalam pendingin 24 jam
dimungkinkan menekan pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga pH yang dihasilkan sedikit
lebih rendah dibandingkan susu segar. McMahon et al. (2005) pada penelitian sebelumnya
melaporkan bahwa pH keju dapat mempengaruhi sifat fungsional. Keju dengan pH dibawah 5,0
akan mengakibatkan keju kehilangan kemampuan untuk meleleh dan mulur meskipun kalsium
terikat terus menerus karena hilangnya kelarutan kasein. Sedangkan susu segar dengan
penambahan asetat nilai keasamannya rendah 6,624 karena penurunan pH tidak terlalu jauh dari
susu segar yaitu sekitar 6,9 7,1 yang langsung dibuat keju mozarella.
Pembuatan keju pada level asam sitrat yang berbeda telah diteliti oleh Komar dkk. (2009)
yaitu penambahan asam yang berbeda akan menghasilkan pH yang berbeda pula. Kenaikan level
pH pada saat pemberian bahan pengasam berbanding lurus dengan kenaikan pH keju yang
dihasilkan. Rataan keasaman yang didapatkan pada penelitian ini hampir sama karena jumlah dan
konsentrasi yang diberikan tidak berbeda. Akibatnya kemampuan menurunkan pH 5,8 untuk

458

Aulia Fisqi Arinda dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 - 462, Juli 2013

rennet bekerja optimal telah tercapai secara bersamaan dan mendapatkan nilai keasaman yang
tidak jauh berbeda.
Keasaman sangat ditentukan oleh pH awal (7,1) dan pH akhir (6,9) yang dihasilkan. Kondisi
susu yang berbeda memilki pH awal yang tidak jauh berbeda, sedangkan penambahan asam juga
dilakukan pada pH yang sama serta dalam level dan konsentrasi yang sama pula. Alasan tersebut
menyebabkan keasaman keju relatif sama yang mengandung hipotesis bahan pengasam tidak
berpengaruh pada hasil keasaman diterima.
Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi yang Berbeda Terhadap Kadar Air Keju Tipe
Mozarella
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam dan kondisi susu yang
berbeda terhadap kadar air tidak jauh berbeda. Rataan kadar air keju tipe mozarella tersebut
berkisar antara 52,87% - 56,21% (Tabel 3).
Tabel 3. Kadar Air Keju Tipe Mozarella dari Susu Sapi (%) (Rataan Sd)
Kondisi Susu (B)
Pengasam (A)
Rataan
Segar
Pendingin 24 jam
Asam Asetat
54,194 2,9288
56,214 1,2452
55,204
Asam Sitrat
52,872 2,5056
53,762 2,7750
53,317
Rataan
53,533
54,988

Signifikansi
A
B
AxB
ns ns
ns

Keterangan: ns : non signifikan (P > 0,05).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan bahan pengasam dan
kondisi susu sapi yang berbeda dalam pembuatan keju tipe mozarella memberikan pengaruh yang
tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Berdasarkan data pada tabel 3, kadar air tertinggi
diperoleh susu dalam pendingin dengan penambahan asam asetat yaitu sebesar 56,21% dan
terendah pada susu segar dengan penambahan asam sitrat sebesar 52,87%. Kadar air 56,21% dari
susu dalam pendingin karena hasil/rendemennya juga tinggi. Artinya, hasil/rendemen yang tinggi
mampu mengikat air lebih banyak didalam keju karena permukaannya lebih luas. Namun belum
tentu hasil rendemen tinggi selalu menghasilkan kadar air yang tinggi pula. Penyebab perbedaan
karena perlakuan yang diberikan. Asam asetat dan asam sitrat memberikan pengaruh pada kondisi
susu berbeda.
Perbedaan yang dihasilkan antar perlakuan hampir sama juga diduga tidak adanya
perbedaan kandungan kalsium dalam keju yang dihasilkan masing-masing asam sehingga
kemampuan dalam mengikat air dalam curd sama. Penelitian Purwadi (2008) menunjukkan bahwa
pH susu setelah ditambah asam dengan interval sempit tidak menunjukkan perbedaan yang nyata,
sedangkan perlakuan dengan interval lebar menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap
beberapa parameter penentu kualitas keju seperti kadar air. Penelitian ini menggunakan
penambahan asam dengan interval atau level yang sama menyebabkan kadar air keju tidak jauh
berbeda.
Asam yang ditambahkan dalam pembuatan keju akan menurunkan pH susu segar dari 6,9 7,1 menjadi 5,8 - 6 untuk kerja rennet optimal. Penambahan asam akan mempercepat proses
penurunan pH bila dibandingkan dengan penambahan bakteri starter. Asam dapat menyebabkan
peningkatan kalsium nonmicellar dan kalsium ini larut dalam whey, sedangkan kalsium yang
459

Aulia Fisqi Arinda dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 - 462, Juli 2013

bertahan didalam keju adalah kalsium micellar. Makin tinggi kalsium nonmicellar yang terbentuk
berarti makin rendah kalsium yang dipertahankan dalam keju. Menurut Metzger et al. (2000),
penurunan kadar kalsium dalam keju ini mengakibatkan keju lebih lunak atau makin tinggi kadar
airnya.
Shakeel et al. (2003) menyatakan bahwa keju mozarella mempunyai kadar air 45% - 52%.
Pada penelitian ini didapatkan 52,87% - 56,81% sehingga masih memenuhi range kadar air keju
mozarella dan dapat dimasukkan kedalam golongan keju lunak. Hasil kadar air 56,81% diduga
karena penyimpanan susu dalam pendingin 24 jam memberikan pengaruh tidak nyata terhadap
keju yang dihasilkan, artinya waktu penyimpanan susu 24 jam dalam pendingin sifat fisik dan
kandungannya belum begitu berbeda. Kemungkinan waktu penyimpanan dalam pendingin juga
akan mempengaruhi keju, semakin lama penyimpanannya maka hasilnya akan terlihat berbeda.
Penggunaan berbagai bahan pengasam dan kondisi susu sapi dalam penelitian ini dapat
meningkatkan daya serap air sehingga kadar air yang dihasilkan relatif tinggi, dengan kadar air
yang tinggi akan dapat mempengaruhi daya simpan keju. Semakin tinggi kadar air yang ada
didalam keju maka daya simpan keju akan semakin pendek. Hal tersebut menyebabkan tidak
adanya interaksi antara bahan pengasam dan kondisi susu yang berbeda terhadap keasaman maka
hipotesis ditolak.
Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi yang Berbeda Terhadap Ketegaran (firmness)
Keju Tipe Mozarella
Berdasarkan hasil penelitian mengenai pengaruh bahan pengasam dan kondisi susu sapi
yang berbeda dihasilkan ketegaran (firmness) keju tipe mozarella yang relatif sama.
Tabel 4. Ketegaran (firmness) Keju Tipe Mozarella dari Susu Sapi (mm/g/dt) (Rataan Sd)
Kondisi Susu (B)
Signifikansi
Pengasam (A)
Rataan
Segar
Pendingin 24 jam
A B
AxB
Asam Asetat
0,0739 0,0152
0,076 0,0114
0,075
ns ns
ns
Asam Sitrat
0,072 0,0148
0,068 0,0179
0,07
Rataan
0,073
0,072
Keterangan: ns : non signifikan (P > 0,05).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan bahan pengasam dan
kondisi susu sapi yang berbeda dalam pembuatan keju tipe mozarella memberikan pengaruh yang
tidak nyata (P>0,05) terhadap ketegaran (firmness). Pengukuran keju menggunakan alat
penetrometer modifikasi, keju dapat dikatakan lunak apabila jarum penetrometer yang digunakan
semakin dalam masuk kedalam keju yang diukur (angka penunjuk jarum semakin besar). Rataan
ketegaran (firmness) keju lunak susu sapi tidak jauh berbeda yaitu sekitar 0,068 mm/g/dt - 0,076
mm/g/dt (Tabel 4). Wulansari (2011) dalam penelitiannya juga mendapatkan hasil keju lunak susu
kambing dengan penambahan jeruk nipis mempunyai angka ketegaran (firmness) paling tinggi
0,012 mm/g/dt dan penambahan asam laktat paling rendah 0,009 mm/g/dt. Angka pada hasil keju
susu dalam pendingin dengan penambahan asam asetat menghasilkan keempukan paling tinggi
0,076 mm/g/dt karena hasil kadar airnya juga paling tinggi bila dibandingkan dengan perlakuan
lain. Artinya ketegaran (firmness) juga berbanding lurus dengan kadar air, jika ketegaran (firmness)
tinggi atau empuk maka kadar air yang ada dalam keju juga akan besar. Ketegaran (firmness) ini
460

Aulia Fisqi Arinda dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 - 462, Juli 2013

berperan dalam tingkat kesukaan konsumen keju lunak. Biasanya semakin empuk akan lebih
disukai daripada keju mozarella yang bertekstur keras.
Teknik direct acidification menghasilkan keju lunak bila dibandingkan teknik starter
acidification. Teknik pengasaman langsung atau direct acidification menghasilkan keju dengan
kadar air lebih tinggi dibandingkan keju peram atau starter acidification. Beberapa faktor yang
mempengaruhi kualitas keju menurut Mulyani et al., (2009) yaitu rennet yang digunakan, jumlah
kasein, kelembaban dan kalsium. Keju lunak menghasilkan kadar kalsium rendah karena akibat
dari banyaknya kalsium yang ikut terlarut dengan whey pada saat proses pemisahan whey, namun
peningkatan kadar air keju dapat menyebabkan kekerasan keju menurun (Farkye et al., 1995).
Kekerasan keju tergantung pada kadar air. Salah satu yang mempengaruhi kadar air yaitu waktu
penyimpanan, semakin lama waktu penyimpanan maka kadar air keju secara lambat akan
meningkat.
Berdasarkan pembahasan mengenai penambahan bahan pengasam dan kondisi susu sapi
yang berbeda diatas ketegaran (firmness) keju dipengaruhi oleh kadar air. Ketegaran (firmness)
atau keempukaan bisa dirasakan dengan menggigit maupun mencicipi keju mozarella. Hipotesis
yang dikemukakan bahwa ada interaksi pengaruh dari bahan pengasam dan kondisi susu yang
berbeda ternyata ditolak karena bahan pengasam maupun kondisi susu yang berbeda tidak
mempengaruhi hasil ketegaran (firmness) keju tipe mozarella.
SIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan bahan pengasam (asam asetat dan asam
sitrat) dan kondisi susu (susu segar dan susu 24 jam dalam pendingin) yang berbeda tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap hasil/rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran
(firmness) keju tipe mozarella.
UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih disampaikan kepada Fakultas Peternakan Unsoed, Sulis Setiyorini tim satu
penelitian dan rekan-rekan angkatan 2009 Unsoed.
DAFTAR PUSTAKA
BPS. 2010. Volume Ekspor dan Impor. www.bps.go.id. diakses tanggal 29 Maret 2013.
Chandan, R. C. 1996. Cheeses Made by Direct Acidification. In: Feta and Related Cheeses (Ed: A. Y.
Tamime). Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK.
Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Farkye, N. Y., B. Bhanu Prasad, R. Rossi, and O. R. Noyes. 1995. Sensory and Textural Properties of
Queso Blanco-Type Cheese Influenced by Acid Type. Journal of Dairy Science 78: 1649-1656.
Fox, D.F., T.P. Guinee, T.M. Logan and P.L.H. McSweeney. 2000. Fundamentals of Cheese Science.
An Aspen Publication. Gaithersburg. Maryland Hui, Y.H. 1991. Dictionary of Food Science
and Technology. Willey, Inter Science Publication. New York.Barrow, P.A. 1992. Probiotics for
chickens. Chapman and Hall, London.

461

Aulia Fisqi Arinda dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 - 462, Juli 2013

Komar, N., L. C. Hawa, dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk keju Mozarella (Kajian
Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2): 78-87.
McMahon, D. J., B. Paulson and C. J. Oberg. 2005. Influence of Calcium, Ph and Moisture on
Protein Matrix Structure and Functionality in Direct-Acidified Nonfat Mozarelle Cheese.
Journal of Dairy Science 88: 3754-3763.
Metzger, L. E., D. M. Barbano, M. A. Rudan and P. S. Kindstedt. 2000. Effect of Milk Preacidification
on Low Fat Mozzarella Cheese: I. Composition and Yield. Journal of Dairy Science 83:648-658.
Mulyani, S., A. Azizah, and A. M. Legowo. 2009. Profil Kolesterol, Kadar Protein dan Tekstur Keju
Menggunakan Mucor miehei Sebagai Sumber Koagulan. Makalah Seminar Nasional
Kebangkitan Peternakan 20 Mei 2009. Universitas Diponegoro. Semarang.
Nurlaela, L. 2010. Penggunaan Ekstrak Belimbing Wuluh (Avorrhea Bilimbi) pada Proses
Pembuatan Keju Tipe Cottage ditinjau dari Presentase Produk, Kadar Protein dan Tingkat
Kesukaan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Hal. 28-36.
Purwadi. 2006. Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis dan
Asam sitrat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 1 (1): 18-23.
Purwadi. 2008. Konsentrasi Optimum Jus Jeruk Nipis Sebagai Bahan Pengasam pada Pembuatan
Keju Mozarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(2): 32-38.
Rahmawati, E. 2006. Pembuatan Keju Segar (Kajian Pengaruh Konsentrasi Rennet dan Lama
Koagulasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik). Skripsi. Universitas
Brawijaya.Dwiloka, Bambang. 2003. Efek Kolesterolemik Berbagai Telur. Media Gizi &
Keluarga 27(2): 58-65.
Shakeel-Ur-Rehman., N. Y. Farkye and B. Yim. 2003. Use of Dry Milk Protein Concentrate in Pizza
Cheese Manufactured by Culture or Direct Acidification. Journal of Dairy Science 86(12):
3841 3848.
Wulansari, P. D., 2011. Pembuatan Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Etawah dengan Teknik
Direct Acidification. Laporan Penelitian Indofood Riset Nugraha 2010.

462