Anda di halaman 1dari 89

PENGAWASAN MUTU PANGAN

SNI IKAN, TEPUNG, BUAH,


MINUMAN BERSODA, COOKIES,
1 ANALISA
SAYURAN,Kelompok
TELUR, DAN
Aprilisa LOGAM
Siwi Lestari
2013340003
Theresia
Vintania
2013340036
Rizki Kurnia Tri I.
2013340044
Anne
Meilinda

Standar
Nasional
Indonesia
(SNI)
Adalah satu-satunya standar
yang berlaku secara nasional di
Indonesia. SNI dirumuskan oleh
Komite Teknis (dulu disebut
sebagai Panitia Teknis) dan
ditetapkan
oleh
Badan
Standardisasi Nasional.Pasal 1
Peraturan Pemerintah RI No.
102 Tahun 2000 berisi tentang
Standardisasi Nasional.

SNI IKAN
SEGAR

SNI IKAN SEGAR MENURUT SNI


2729:2013
Standar

ini

menetapkan

syarat

mutu

dan

keamanan pangan ikan segar, bahan baku,


bahan penolong dan penanganan ikan segar.
Standar ini berlaku untuk ikan segar jenis ikan
bersirip (pisces) dan tidak berlaku pada ikan
segar

untuk

sashimi

serta

produk

mengalami pengolahan lebih lanjut.

yang

SNI IKAN SEGAR MENURUT SNI


Istilah dan definisi2729:2013
1. Ikan segar adalah ikan yang belum

mengalami perlakuan pengawetan kecuali


pendinginan (chilling).
2. Potensi bahaya yaitu potensi kemungkinan
terjadinya bahaya di dalam suatu proses
atau pengolahan produk yaitu bahaya yang
akan mengakibatkan gangguan terhadap
keamanan pangan (food safety).
3. Potensi cacat yaitu mutu potensi
kemungkinan terjadinya ketidaksesuaian

SNI IKAN SEGAR MENURUT SNI


Syarat bahan baku2729:2013
dan bahan penolong
Bahan

SNI IKAN SEGAR MENURUT SNI


2729:2013
Syarat mutu dan keamanan
produk

SNI IKAN SEGAR MENURUT SNI


Cara pengujian 2729:2013
A. Organoleptik sesuai SNI 2346:2011
B. Cemaran Mikroba
C. Cemaran Logam
D. Kimia
E. Residu Kimia
F. Racun Hayati Ciguatoksin sesuai IOC
Manuals and Guides
G. Parasit cacing sesuai SNI 2332.6:2009.

SNI IKAN SEGAR MENURUT SNI


Teknik sanitasi dan2729:2013
higiene
Penanganan, pengemasan, pendistribusian
dan

pemasaran

ikan

segar

dilakukan

dengan menggunakan wadah


Cara

dan

alat

yang

sesuai

dengan

persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit


pengolahan hasil perikanan sesuai dengan
peraturan yang berlakuProduk akhir harus
bebas dari benda asing yang mengganggu
kesehatan manusia

SNI IKAN SEGAR MENURUT SNI


2729:2013
Peralatan
Jenis peralata

SNI IKAN SEGAR MENURUT SNI


2729:2013
Penanganan
Teknik penanganan
Penerimaan

SNI IKAN SEGAR MENURUT SNI


2729:2013

SNI IKAN SEGAR MENURUT SNI


2729:2013
Persyaratan pengemasan
Bahan kemasan : Bahan kemasan harus bersih, tidak
mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang
baik dan memenuhi persyaratan bagi produk pangan
Teknik pengemasan: Produk dikemas dengan cepat, cermat,
saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi
dingin untuk mempertahankan kesegaran.

Pelabelan
Setiap kemasan produk yang akan diperdagangkan
diberi label sesuai dengan ketentuan yang berlaku

SNI TEPUNG

SNI TEPUNG
Istilah
dan definisi
1. Menurut Wayne

Gisslen (2009), tepung beras putih


berasal dari beras yang digiling dan bertekstur lembut.
Tepung beras memiliki kandungan protein yang sedikit,
sehingga sering digunakan untuk membuat produk yang
gluten-free.

2. Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang


berasal dari bulir gandum dan digunakan sebagai bahan
dasar pembuat kue, mi, dan roti. Kata terigu dalam
bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo,
yang berarti gandum (Aptindo, 2012).
3. Tepung tapioka merupakan salah satu produk hasil olahan
singkong yang banyak digunakan sebagai bahan baku
utama maupun bahan penolong dalam beberapa produk
pangan baik di rumah tangga maupun industri.

SNI TEPUNG BERAS

SNI TEPUNG TERIGU

SNI TEPUNG TAPIOKA

SNI BUAH
PISANG

SNI BUAH PISANG MENURUT


SNI 7422:2009
Istilah dan definisi
1. Utuh adalah buah sempurna tidak cacat (kecuali
memar) yang mempengaruhi penampilan umum.
2. Cacat adalah kerusakan fisik pada buah.
3. Cacat sangat kecil adalah kerusakan fisik pada
buah
yang sangat
sedikit sehingga
tidak
mempengaruhi mutu dan penampilan buah secara
umum.
4. Cacat kecil sedikit adalah kerusakan fisik pada buah
yang sedikit mempengaruhi mutu dan penampilan
buah secara umum.
5. Padat adalah buah tidak memar akibat benturan.
6. Tampilan segar yaitu keadaan fisik buah yang tidak
menunjukkan perubahan warna selain akibat proses
pematangan.

SNI BUAH PISANG MENURUT


SNI 7422:2009
Istilah dan definisi
7. Layak konsumsi ialah buah tidak busuk atau rusak.
8. Bersih yaitu buah bebas dari kotoran dan benda
asing lainnya.

9. Bebas dari hama dan penyakit yaitu buah tidak


terkontaminasi hama dan penyakit dan atau
mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh hama
dan penyakit.
10. Bebas
dari
kerusakan
akibat
perubahan
temperatur yang ekstrim yaitu buah bebas dari
kerusakan akibat perubahan temperatur yang
mencolok dalam penyimpanan.
11. Bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal
yaitu buah bebas dari penyimpanan pada
lingkungan
yang
mengalami
perubahan
kelembaban yang sangat tinggi yang dapat
menyebabkan kerusakan fisik atau kimia buah.

SNI BUAH PISANG MENURUT


SNI 7422:2009
Istilah dan definisi
12. Bebas dari aroma dan rasa asing yaitu buah bebas dari
aroma dan rasa selain khas pisang.
13. Tingkat kematangan yaitu kondisi perkembangan
fisiologis buah.
14. Pistil yaitu sisa bagian bunga betina/bekas putik bunga
yang masih melekat pada ujung buah.
15. Pengkelasan adalah penggolongan buah berdasarkan
mutu dengan mempertimbangkan toleransi yang
ditentukan.
16. Kode ukuran yaitu penggolongan buah berdasarkan
panjang jari buah.

SNI BUAH PISANG MENURUT


SNI mutu
7422:2009
Ketentuan mengenai
A. Ketentuan minimum
1. Untuk semua kelas buah pisang, ketentuan
minimum yang harus dipenuhi adalah:
-. Buah utuh (berdasarkan kondisi buah
tunggal);
-. Padat (firm);
-. Sesuai dengan ciri varietas atau kultivar
dalam hal:
* kesegaran;
* bentuk; * warna;
* rasa;
* tekstur;
* bintik pada permukaan kulit buah;
* bersih, bebas dari benda-benda asing yang
tampak.

SNI BUAH PISANG MENURUT


SNI mutu
7422:2009
Ketentuan mengenai
A. Ketentuan minimum
-. Bebas dari kerusakan fisik akibat goresan
atau benturan;
-. Bebas dari hama dan penyakit;
-. Dalam bentuk sisiran, bebas dari cendawan;
-. Pistil sudah lepas;
-. Bebas dari kerusakan akibat perubahan
temperatur;
-. Bebas dari kelembaban eksternal yang
abnormal, kecuali pengembunan sesaat
setelah
pemindahan
dari
tempat
penyimpanan dingin;
-. Bebas dari aroma dan rasa asing.

SNI BUAH PISANG MENURUT


SNI mutu
7422:2009
Ketentuan mengenai
A. Ketentuan minimum
2. Pisang dalam bentuk sisiran atau tandan harus
memenuhi hal berikut:
-. Batang
tandan
yang
terbawa
harus
proporsional dan bebas kontaminasi hama
dan penyakit.
-. Bekas potongan bersih dan rapi.
3. Buah pisang harus dipetik secara hati-hati dan
telah mencapai tingkat kematangan sesuai
dengan kriteria ciri varietas dan atau jenis
komersial dan lingkungan tumbuhnya. Tingkat
kematangan
panen
dapat
mendukung
penanganan, pengangkutan dan distribusi buah
sehingga dapat sampai ditujuan dalam kondisi
yang diinginkan.

SNI BUAH PISANG MENURUT


B. Pengkelasan
SNI mutu
7422:2009
Ketentuan
mengenai
Pisang digolongkan dalam 3 (tiga) kelas mutu,
yaitu:
1. Kelas super ialah pisang bermutu paling baik
(super) yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe
komersial, bebas dari kerusakan, kecuali
kerusakan sangat kecil.
2. Kelas A ialah pisang bermutu baik yaitu
mencerminkan ciri varietas/tipe
komersial,dengan kerusakan kecil yang
diperbolehkan sebagai berikut:
-. Penyimpangan pada bentuk dan warna
buah, asal tidak mempengaruhi penampilan
umum dan mutu.
-. Kerusakan kulit buah seperti lecet dan
goresan tidak lebih dari 5 % dari total
permukaan.

SNI BUAH PISANG MENURUT


SNI
7422:2009
Ketentuan
mengenai
mutu
B. Pengkelasan
-. Seluruh kerusakan dan penyimpangan tidak
mempengaruhi daging buah.
3. Kelas B ialah pisang bermutu baik yaitu
mencerminkan ciri varietas/tipe komersial
dengan cacat yang diperbolehkan sebagai
berikut:
-. Penyimpangan pada bentuk dan warna,
selama masih mempertahankan sifat-sifat
varietasnya,
-. Kerusakan kulit buah seperti goresan,
memar, burik asalkan tidak melebihi 10 %
dari total permukaan.
-. Seluruh kerusakan dan penyimpangan tidak
mempengaruhi daging buah.

SNI BUAH PISANG MENURUT


SNI ukuran
7422:2009
Ketentuan mengenai
Kode ukuran ditentukan berdasarkan rata-rata panjang
jari buah pisang yang terletak pada punggung sisir,
dengan panjang minimum 5 cm.

Ketentuan mengenai toleransi


Toleransi ukuran untuk semua kelas, batas toleransi
ukuran yang diperbolehkan adalah 10 % di atas atau di
bawah kisaran ukuran yang ditentukan.

SNI BUAH PISANG MENURUT


SNI penampilan
7422:2009
Ketentuan mengenai
A. Keseragaman
Isi setiap kemasan pisang harus seragam dan berasal dari
kawasan, kelas mutu dan ukuran yang sama.
B. Pengemasan
Pisang harus dikemas dengan cara yang dapat melindungi
buah dari kerusakan eksternal maupun internal buah.
Kemasan harus memenuhi syarat mutu, higienis, ventilasi,
dan ketahanan untuk menjamin kesesuaian penanganan,
transportasi dan distribusi agar mutu tetap terjaga.
Kemasan harus bebas dari bahan dan aroma asing.
C. Penyajian
1. Pisang dapat disajikan dalam bentuk sisir atau bagian
dari sisir.
2. Apabila disajikan dalam bentuk sisir, buah yang hilang
maksimum 2 jari.

SNI BUAH PISANG MENURUT


7422:2009
Penandaan danSNI
pelabelan
Pelabelan sekurang-kurangnya mencantumkan:
- nama dan varietas buah;
- asal buah;
- kelas;
- bobot buah;
- nama dan alamat perusahaan eksportir, pengemas dan
atau pengumpul;
- ukuran (kode ukuran atau kisaran bobot dalam gram).

Rekomendasi
Logam berat pisang harus memenuhi syarat di bawah batas
maksimum cemaran logam berat sesuai dengan berikut ini :

SNI BUAH PISANG MENURUT


Metode pengujian
SNI 7422:2009
A. Uji organoleptik
Pengujian organoleptik dalam ketentuan ini harus
sesuai dengan pedoman pengujian organoleptik pada
buah (OECD, 2005).
B. Uji residu pestisida
Pengujian residu pestisida dalam ketentuan ini harus
sesuai dengan pedoman pengujian residu pestisida
dalam hasil pertanian.
C. Uji cemaran logam berat
Pengujian cemaran logam berat dalam ketentuan ini
harus sesuai dengan CODEX STAN 228-2001.

SNI COOKIES

SNI COOKIES MENURUT SNI


Istilah dan definisi2973:2011
1. Biskuit adalah bakeri kering yang dibuat dengan cara
memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu
dengan atau tanpa subsitusinya, minyak/lemak,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
2. Krekers adalah jenis biskuit yang dalam pembuatannya
memerlukan proses fermentasi atau tidak, serta
melalui proses laminasi sehingga menghasilkan bentuk
pipih dan bila dipatahkan penampangnya tampak
berlapis-lapis.
3. Kukis adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan
lunak, renyak dan bila dipatahkan penampangnya
tampak bertekstur kurang padat.

SNI COOKIES MENURUT SNI


2973:2011
Istilah
dan
definisi
4. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair,
berpori-pori
kasar,
renyah
dan
bila
dipatahkan
penampangnya tampak berongga.
5. Pai adalah jenis biskuit berserpih (flaky) yang dibuat dari
adonan dilapis dengan lemak padat atau emulsi lemak,
sehingga mengembang selama pemanggangan dan bila
dipatahkan penampangnya tampak berlapis-lapis, yang
termasuk pai adalah puff.
1) Bahan baku
yakni
Komposisi
biskuitutama,
meliputi
: tepung terigu dan
minyak/lemak
2) Bahan pangan lain, yakni bahan pangan yang
diizinkan untuk biskuit sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
3) Bahan tambahan pangan, yakni bahan tambahan
pangan yang dizinkan untuk makanan sesuai
dengan peraturan yang berlaku.

SNI COOKIES MENURUT SNI


2973:2011
Syarat mutu biskuit

SNI COOKIES MENURUT SNI


2973:2011
Syarat mutu biskuit

Pengambilan contoh biskuit menurut SNI


2973:2011 adalah cara pengambilan contoh
sesuai SNI 0428, Petunjuk pengambilan contoh
padatan.

SNI COOKIES MENURUT SNI


2973:2011
Cara
Pengujian
A. Persiapan contoh
Persiapan contoh teriri atas :
1) Persiapan contoh uji mikrobiologi yaitu buka kemasan
biskuit secara aseptis dan ambil contoh biskuit
sebanyak 500 gram dan tempatkan dalam botol
contoh steril.
2) Persiapan contoh uji organoleptik yaitu buka kemasan
biskuit dan ambil contoh biskuit secukupnya,
kemudian tempatkan dalam botol contoh yang bersih
dan kering.
3) Persiapan contoh untuk analisis kimia yaitu buka
kemasan biskuit sebanyak 500 g dan tempatkan
dalam botol contoh
contoh yang
bersih
kering.
Pengambilan
untuk
uji dan
mikrobiologi
dilakukan
pertama
kemudian
dilanjutkan
dengan pengambilan contoh uji organoleptik
dan analisa kimia.

SNI COOKIES MENURUT SNI


Cara Pengujian 2973:2011
Prinsip : pengamatan contoh uji
B. Keadaan
1) Bau
2) Rasa
3) Warna

dengan indera penciuman (hidung)


atau indera perasa (lidah) atau indera
penglihatan (mata) yang dilakukan
oleh panelis yang terlatih dan
kompeten untuk pengujian
organoleptik.

1. Ambil contoh uji secukupnya dengan


menggunakan sendok yang bersih, dan
letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan
kering:
2. Cium contoh uji untuk mengetahui baunya;
rasakan contoh uji dengan lidah; dan amati
contoh uji untuk mengetahui warnanya;
3. Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang
panelis atau 1 orang tenaga ahli.

SNI COOKIES MENURUT SNI


Prinsip : kadar air dihitung berdasarkan
Cara Pengujian 2973:2011
C. Kadar Air

bobot yang hilang selama pemanasan


dalam oven pada suhu 1300 C selama 1
jam.

1. Panaskan botol timbang beserta tutupnya dalam oven


pada suhu (130 3)0C selama 1 jam dan dinginkan dalam
desikator selama 30 menit kemudian timbang (W0);
2. Masukan 2 g contoh ke dalam cawan, tutup dan timbang
(W1);
3. Panaskan botol timbang yang berisi contoh tersebut dalam
keadaan terbuka di dalam oven pada suhu (130 3)0C
selama 1 jam;
4. Tutup botol timbang ketika masih di dalam oven, kemudian
pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan
selama 30 menit kemudian timbang (W2);
5. Lakukan pekerjaan duplo; dan
6. Hitung kadar air dalam contoh

SNI COOKIES MENURUT SNI


Prinsip : senyawa nitrogen dirubah
Cara Pengujian 2973:2011
menjadi amonium sulfat oleh H2SO4
pekat, kemudian diuraikan dengan
NaOH. Amoniak yang dibebaskan
diikat dengan asam borak dan
kemudian dititar dengan larutan
baku asam. Kadar protein diperoleh
dari hasil kali total nitrogen dengan
6,25.
1. Timbang 1 g sampai
5 g contoh (W) ke dalam labu
Kjedahl, tambahkan 15,00 g K2SO4, 1 mL larutan
katalis CuSO4.5H2O atau 1 g campuran selen, 8 butir
sampai dengan 10 butir batu didih dan 25 mL H 2SO4
pekat;
2. Panaskan campuran di atas pemanas listrik sampai
mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.
Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat
dekstruksi dengan unit pengisap asap;
D. Kadar
Protein

SNI COOKIES MENURUT SNI


Cara Pengujian 2973:2011

D. Kadar
Protein dingin, kemudian encerkan dengan air suling
3. Biarkan
secukupnya;
4. Tambahkan 75 mL larutan NaOH 30 % (periksa dengan
indikator PP sehingga campuran menjadi basa);
5. Suling selama menit sampai dengan 10 menit atau saat
larutan destilat telah mencapai kira-kira 150 mL, dengan
penampung destilat adalah 50 mL larutan H3BO3 4 %;
6. Bilas ujung pendingin dengan air suling;
7. Titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,01 N;
dan
8. Kerjakan penetapan blanko.

SNI COOKIES MENURUT SNI


Cara Pengujian 2973:2011

E. Kadar Asam Lemak bebas (sebagai


asam oleat)
Prinsip : pelarutan contoh dalam pelarut organik dan
dinetralkan dengan larutan basa (kalium hodroksida
atau natrium hidroksida).
1. Ekstrak 10 g contoh (m) dengan pelarut petroleum eter
selama 16 jam dengan alat Soxhlet;
2. Uapkan di atas penangas air sampai pelarut menguap
semuanya dan tertinggal residu lemak;
3. Larutkan dengan 50 mL etanol panas yang telah
dinetralkan;
4. Tambahkan 2 mL larutan fenolftalein sebagai indikator;
dan
5. Titrasi larutan tersebut dengan KOH 0,1 N atau NaOH 0,1
N sampai terbentuk warna merah muda.

SNI COOKIES MENURUT SNI


2973:2011
Higiene
biskuit
Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara
penyiapan dan penanganannya sesuai dengan ketentuan
yang berlaku tentang Pedoman Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik.

Pengemasan biskuit

Produk yang dikemas dalam wadah yang tertutup rapat,


tidak dipengaruhi atau memengaruhi isi, aman selama
penyimpanan dan pengangkutan.

Syarat penandaan biskuit


Syarat penandaan sesuai dengan ketentuan yang
berlaku tentang label dan iklan pangan.

SNI SAYURAN

SNI SAYURAN
Sayuran merupakan salah satu komoditas hortikultura yang
banyak mengandung vitamin dan mineral, serta sebagai
sumber vitamin dan mineral, kepedulian masyarakat
terhadap mutu dari sayur-sayuran meningkat.
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki
oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara
organoleptik (Eddy, 2008). Mutu sayur-sayuran yang
dikonsumsi dilihat oleh tingkat kesegarannya.
Berdasarkan PP 28 Tahun 2004 bahwa yang dimaksud
dengan pangan segar adalah pangan yang belum mengalami
pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/ atau yang
dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan.
Menurut PP 28 Tahun 2004 bahwa kemanan pangan itu
adalah suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu,merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.

SNI SAYURAN
Ukuran dan Bentuk
Ukuran bahan pangan juga dapat mempengaruhi mutu.
Bahan pangan yang memiliki ukuran besar dianggap lebih
bermutu dibandingkan dengan bahan pangan berukuran
lebih kecil. Bahan pangan berukuran besar dianggap dapat
memberikan citarasa lebih baik, bagian yang dapat
dimakan (edible part) lebih banyak, dan biaya penanganan
per unit berat lebih murah.

Ketuaan
Bisa dilihat dari warnanya yang berubah dan juga
teksturnya jika ditekan akan lunak, maupun dilihat dari
kulit yang tidak mudah mengelupas.

SNI SAYURAN
Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat
disebabkanoleh perlakuan fisik, seperti terbanting,
tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut dapat
menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya
benda asing.
Cemaran Mikroba
Berdasarkan SNI 7388: 2009 tentang batas cemaran
mikroba dalam pangan, batas kandungan E.coli pada
sayuran adalah < 3/g sampel dan Salmonella sp.
negatif untuk 25 g sampel (BSN 2009b)

SNI SAYURAN TOMAT


Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) merupakan
salah satu jenis sayuran yang bermanfaat karena
mengandung vitamin dan mineral yang berguna
bagi tubuh dan kesehatan manusia. Tomat
merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat
tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter
Menurut SNI 01-3162-1992
Klasifikasi/penggolongan menurut beratnya tomat
segar digolongkan dalam :
Besar : lebih dari 150 g / buah
Sedang
: 100 g 150 g / buah
Kecil : Kurang dari 100 g / buah.

SNI SAYURAN TOMAT


Menurut mutunya dapat digolongkan
menjadi dua
No

Jenis Uji

Satu
an

Mutu I

Mutu II

.
1.

Kesamaan sifat

Seragam

Seragam

2.

varietas

Tua tidak

Tua tidak

Tingkat ketuaan

terlalu

terlalu

matang

matang,

Tidak

tidak terlalu

terlalu

lunak.

3.

lunak.

4.

Ukuran

Seragam

5.

Kotoran

Tidak ada

Seragam

6.

Kerusakan (jml/Jml) %

Maks. 5

Tidak ada

Busuk (jml/jml)

Maks. 1

Maks. 10
Maks. 1

SNI SAYURAN KUBIS


Kubis,kol,kobis, ataukobis bulatterdiri dari beberapa
kelompok kultivar dari Brassica oleracea adalahsayuran
yang berlapis-lapis dengan umur dua tahunandengan
warna
daunnya
hijau
atau
ungu,
ditanam
sebagaitanaman tahunan sayuran untuk kepala padat
berdaunnya.
Kepala kubis umumnya berkisar 0.5 sampai 4 kilogram (1
sampai 9lb), dan dapat berwarna hijau, ungu dan putih.
Menurut SNI 01-3174-1998
Klasifikasi/penggolongan menurut ukuran berat kubis
segar digolongkan menjadi :
Kecil : 500 g ke bawah
Sedang
: 501 g 1000 g.
Besar : 1001 g 1800 g.

SNI SAYURAN KUBIS


Penentuan mutu kubis menurut SNI 01-31741997, dilakukan melalui uji-uji:
Keseragaman varietas
Keseragaman ukuran berat
Kepadatan
Kotoran
Cacat

SNI SAYURAN CABAI MERAH


Standar mutu untuk cabai merah segar dan keriting menurut
SNI No. 01-480-1998 adalah sebagai berikut.
1. Memiliki keseragaman warna
Warna yang merah menyala akan meningkatkan
ketertarikan konsumen untuk membeli. Selain warna yang
merah cerah, keseragaman juga merupakan hal yang
sangat penting. Dengan demikian, keseragaman warna
dimasukkan dalam persyaratan mutu cabai merah segar
termasuk keriting. Cabai keriting kualitas prima dicirikan
dengan adanya keseragaman warna hingga di atas 95%.
2. Memiliki keseragaman bentuk
Dalam dokumen mutu SNI No. 01-480-998 dipersyaratkan
cabai keriting kualitas I harus memiliki keseragaman di
atas 98%, sedangkan untuk memenuhi standar mutu II
dan
III
dipersyaratkan
cabai
keriting
memiliki
keseragaman bentuk lebih dari 96% dan 95%.

SNI SAYURAN CABAI MERAH


3. Keseragaman ukuran
Ukuran panjang cabai keriting untuk dapat dikatakan memenuhi
standar prima (mutu I) adalah lebih dari 12 cm (12-7 cm) dengan
garis pangkal 1,3-,5 cm. Mutu II dicirikan dengan ukuran panjang
buah 10-2cm dan garis tengah pangkal 1,01,3 cm; sedangkan
mutu III dicirikan dengan ukuran panjang buah <10 cm dan garis
tengah pangkal <1,0 cm.
4. Kadar kotoran
Kadar kotoran yang dipersyaratkan untuk dipenuhi agar dapat
disebut berkualitas mutu I (prima) adalah kurang dari 1%.
Sementara itu, untuk mutu II dan mutu III masih dapat ditoleransi
keberadaan kotoran atau benda asing sebanyak 25%.
5. Tingkat kerusakan dan busuk buah
Tingkat kerusakan dan busuk buah sangat berpengaruh terhadap
kualitas cabai keriting. Agar disebut kualitas prima, standar yang
harus dicapai untuk mutu I adalah tidak adanya kerusakan dan
busuk pada buah (0%). Jika ada kerusakan sebesar 12 % maka
masih dapat memenuhi kriteria mutu III. Jika kerusakan sudah
lebih dair 2% maka dapat dikatakan tidak bermutu karena tidak
mencapai

SNI TELUR

SNI TELUR AYAM


Standar telur ayam sesuai SNI 06-3926-1995 ,
klasifikasi standar didasarkan pada jenis telur, warna
kerabang (kulit telur) dan berat telur.
Berdasarkan jenis dibedakan telur ayam ras dan telur
ayam bukan ras (buras), warna kerabang dibedakan
warna putih dan coklat. Sedang berdasarkan berat :
Untuk telur ayam ras dibedakan
1. telur ekstra besar dengan berat lebih daari 60
gram
2. telur besar dengan berat 56 -60 gram
3. telur kecil dengan berat 46 -50 gram dan
4. telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46
gram.
. Untuk telur ayam buras digolongkan sebagai telur
ekstra kecil pada ayam ras.

SNI TELUR AYAM


Persyaratan standarisasi yang harus diperhatikan yaitu
kebersihan telur, bahan pembantu yang digunakan,
dan pengemasan yang digunakan.
Menurut SNI 3926:2008 mutu telur ayam ditentukan
oleh :
1. Kulit telur (kerabang) : keutuhan, bentuk,
kelicinan, kebersihan
2. Kantong udara : kedalaman rongga udara,
kebebasan bergerak
3. Keadaan putih telur : kekentalan dan kebersihan
4. Keadaan kuning telur : bentuk, posisi dan
kebersihan
5. Bau : bau telur harus khas

SNI TELUR AYAM KONSUMSI

Standar telur ayam konsumsi merupakan revisi SNI 013926-1995 yang dilakukan dalam rangka memperbaiki
syarat mutunya.

Ruang lingkup standar menetapkan klasifikasi,


persyaratan mutu pengemasan, pelabelan, dan
penyimpanan.

Telur ayam konsumsi yang digunakan berasal dari


ayam ras dan ayam lokal (kampung).

Telur konsumsi adalah telur ayam


mengalami
proses
fortifikasi,
pengawetan, dan proses pengeraman.

yang belum
pendinginan,

SNI TELUR AYAM KONSUMSI


Ruang Lingkup
Standar ini menetapkan klasifikasi, persyaratan mutu,
pengemasan, pelabelan, penyimpanan.
Standar ini digunakan untuk telur ayam konsumsi yang
berasal dari ayam ras dan ayam lokal (kampung)
Acuan normative
SNI 2897:2008, Metode pengujian cemaran mikroba
dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya.

SNI TELUR AYAM KONSUMSI


Menurut SNI 3926:2008
Telur konsumsi
Telur ayam yang belum mengalami proses
fortifikasi,
pendinginan,
pengawetan,
dan
proses pengeraman

Bau
Khas bau telur

Benda asing
Material lain yang bukan komponen telur

Nomor Kontrol Veteriner (NKV)


Sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah
dipenuhinya
persyaratan
hygiene-sanitasi
sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan
pangan asal hewan pada unit usaha pangan
asal hewan

SNI TELUR AYAM KONSUMSI


Klasifikasi telur

Telur ayam konsumsi diklasifikasian berdasarkan


warna kerabang dan bobot telur
1. Warna kerabang
Sesuai dengan galurnya
2. Bobot telur
a) Kecil ( < 50 g)
b) Sedang ( 50 g sampai dengan 60 g)
c) Besar ( > 60 g)

Persyaratan mutu yang diatur mencakup:


Persyaratan tingkatan mutu fisik, meliputi kondisi
kerabang, kondisi kantung udara, kondisi putih telur,
kondisi kuning telur, dan Bau

SNI TELUR AYAM KONSUMSI


Persyaratan tingkatan mutu fisik

SNI TELUR AYAM KONSUMSI


Persyaratan tingkatan mutu fisik

Persyaratan mikrobiologis

SNI TELUR AYAM KONSUMSI


Pelabelan
Informasi pada label kemasan minimal mencantumkan:
Nama produk
Merk dagang
Tanggal produksi
Nama dan alamat produsen
Berat bersih
NKV
Standar telur ayam segar untuk konsumsi " harus bersih".
Jika telur kotor boleh dibersihkan dengan kain lap yang
bersih dan kering. Jika telur terpaksa harus dicuci maka
dilakukan dengan cara yang benar .

SNI TELUR AYAM KONSUMSI


Pengemasan
Telur dikemas dalam keadaan yang aman, serta tidak
mengakibatkan penyimpangan/kerusakan telur selama
penyimpanan dan pengangkutan.
Menurut SNI 3926:2008 pada penyimpanan telur konsumsi
dilakukan pada temperature kamar dengan kelembaban
antara 80% dan 90%, maksimum penyimpanan selama 14
hari setelah ditelurkan, atau pada temperature antara 4 0C
dan 70C dengan kelembaban antara 60% dan 70% selama
30 hari

SNI TELUR AYAM KONSUMSI


Jika akan mengemas telur, maka perlu diperhatikan
persyaratan pengemasan sebagai berikut :
1.

Bahan kemasan yang digunakan


maupun mengeluarkan bau,

tidak

beracun

2.

Bahan kemasan harus melindungi kerabang dari


tekanan-tekanan dari luar yang mengakibatkan
kerusakan;

3.

Pada kemasan harus dicantumkan berupa:

- Nama perusahaan
- Bobot telur dan jumlah butir yang ada dalam kemasan
- Warna kerabang telur
- Tingkatan mutu
- Jenis telur
4.

Telur dalam satu kemasan harus mempunyai


tingkatan mutu yang sama dan tingkatan bobot yang
sama.

SNI MINUMAN
BERSODA

SNI MINUMAN BERSODA


Istilah dan definisi
Minuman berkarbonasi adalah minuman yang mengandung
gas

CO2

murni.

Minuman

ini

diproses

dengan

cara

penyerapan CO2 oleh air atau larutan didalam sebuah tangki


dengan

temperatur

memberikan

rasa

rendah

segar,

yang

bertujuan

mengembangkan

aroma

untuk
dan

mencegah pertumbuhan mikroorganisme didalam minuman


tersebut, selain itu CO2 merupakan gas yang bersifat mulia,
aman karena tidak mudah bereaksi dengan zat yang lainnya
untuk

membentuk

zat-zat

yang

berbahaya,

sehingga

merupakan zat pengawet yang aman untuk dikonsumsi.

SNI MINUMAN BERSODA


Bahan penyusun minuman berkarbonasi
1. Air
2. Konsentrat
3. Bahan pemanis
4. Pemberian rasa
asam
5. Pemberian aroma
6. Karbondioksida
7. BTM

SNI MINUMAN BERSODA


Persyaratan mutu minuman berkarbonasi

SNI MINUMAN BERSODA


Persyaratan mutu minuman berkarbonasi

SNI ANALISA
LOGAM

SNI ANALISA LOGAM


Istilah dan definisi
Logam berat adalah unsur-unsur kimia dengan bobot jenis lebih besar
dari 5 gr/cm3, terletak di sudut kanan bawah sistem periodik,
mempunyai afinitas yang tinggi terhadap unsur S dan biasanya
bernomor atom 22 sampai 92 dari perioda 4 sampai 7 (Miettinen, 1977)

Menurut Clark (2002), jika dilihat dari aspek biologi


logam dapat dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu
logam ringan;
logam transisional;
metalloid.

SNI ANALISA LOGAM


Istilah dan definisi
Logam ringan secara normal ditranspor sebagai kation
yang mobile dalam larutan encer, seperti Na, K dan Ca.
Logam transisional adalah logam yang esensial pada
konsentrasi rendah, tetapi dapat menjadi toksik pada
konsentrasi tinggi, misalnya Fe, Cu, Co dan Mg.
Metaloid adalah logam yang umumnya tidak diperlukan
untuk aktivitas metabolisme dan toksik terhadap sel
pada konsentrasi yang rendah, misalnya Hg, Pb, Sn, Se
dan As.
Disamping menguntungkan, logam dapat mencemari lingkungan
dan menimbulkan bahaya bagi organisme baik kronis maupun
akut. Pencemaran lingkungan oleh logam berat seperti Hg, Cd,
dan Pb membahayakan kesehatan manusia dan organisme yang
lain.

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran arsen (As) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran arsen (As) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran arsen (As) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran arsen (As) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran kadmium (Cd) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran kadmium (Cd) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran merkuri (Hg) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran merkuri (Hg) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran merkuri (Hg) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran timah (Sn) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran timbal (Pb) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran timbal (Pb) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Batas maksimum cemaran timbal (Pb) dalam pangan

SNI ANALISA LOGAM


Produk pangan yang tidak tercantum dalam tabel, batas
maksimum cemaran logam berat produk pangan adalah
sebagai berikut:
Arsen 0,25 mg/kg
Kadmium 0,2 mg/kg
Merkuri 0,03 mg/kg
Timbal 0,25 mg/kg
Timah:
a. 250 mg/kg untuk produk pangan yang diolah dengan
proses panas dan dikemas dalam kaleng.
b. 40 mg/kg untuk produk pangan selain yang

SNI ANALISA LOGAM


Adapun beberapa SNI mengenai analisis logam pada bahan pangan
sebagai berikut:
SNI 7387:2009 Batas maksimum cemaran logam berat dalm
pangan
SNI 01-2354.6-2006 Cara uji kimia-Bagian 6: Penentuan kadar
logam berat (Pb) dan kadmium (Cd) pada produk perikanan
SNI 7853:2013 Metode pengujian kadar logam berat timbal (Pb)
dan kadmium (Cd) dalam daging, telur, susu, dan olahannya
dengan menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA)
SNI 01-2896-1998 Cara uji cemaran logam dalam makanan
SNI 01-4866-1998 Cara uji cemaran arsen dalam makanan

Terima Kasih Atas


Perhatiannya, Silakan
Bertanya
Jika1 Ingin
Kelompok
Aprilisa
Siwi
Lestari
Bertanya
2013340003
Theresia
Vintania
2013340036
Rizki Kurnia Tri I.
2013340044
Anne
Meilinda