BAB I

PENDAHULUAN
Proses termal (thermal process) termasuk ke dalam proses
pengawetan yang menggunakan energi panas. Tujuan utama proses
termal adalah mematikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan
penyakit dan menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas
dengan kemasan yang hermetis, seperti kaleng, retort pouch, atau
gelas jar. Proses termal merupakan salah satu proses penting dalam
pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan
yang panjang.
Blanching merupakan suatu proses yang dilakukan pada bahan
pangan

sebelum

dilakukan

pengeringan

pengalengan

atau

pembekuan. Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada

bahan pangan dengan menggunakan suhu dibawah 100oC. Blanching
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pemanasan secara langsung
dengan air panas (Hot Water Blancing) atau dengan menggunakan uap
(Steam Blanching). Kedua proses tersebut mempunyai keuntungan dan
kerugian tersendiri tergantung dari bahan yang akan dibalnching.
Blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang memungkinkan
perubahan warna, tekstur, citta rasa bahan pangan. Namun tujuan
blanching juga bermacam-macam tergantung dari bahan yang akan
digunakan serta tujuan proses selanjutnya
Pasteurisasi

merupakan

suatu

proses

pemanasan

yang

menggunakan suhu rendah dibawah 100oC. Tujuan pasteurisasi adalah

untuk

mengurangi

populasi

mikroorganisme

pembusuk

sehingga

bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya

awet

beberapa

hari

(seperti

produk

susu

pasteurisasi)

beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi).

sampai