DROGAS CON LIPIDOS: ANALISIS DE LIPIDOS

INDICE DE SAPONIFICACION E INDICE DE YODO

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Facultad de Farmacia y Bioqumica. EAP Farmacia y
Bioqumica
DRUGS WITH ALKALOIDS TRIPTOFANO
Ctedra de Farmacognosia y Medicina Tradicional.
Departamento Acadmico de Farmacologa, Bromatologa y
Toxicologa.
Carrasco Taipe, Nathalie; Paucar Asto Yeni; Pacheco Taipe Roberto.

DRUGS WITH LIPID ANALYSIS OF LIPID

TABLE OF CONTENTS OF IODINE AND SAPONIFICATION
Ctedra de Farmacognosia y Medicina Tradicional.
Departamento Acadmico de Farmacologa, Bromatologa y Toxicologa.
________________________________________________________________________
RESUMEN
El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario
ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer
adulteraciones e identificar productos nuevos. El ndice de yodo indica el contenido de cidos
grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los cidos grasos saturados;
y el ndice de saponificacin da una indicacin del peso molecular de dichos cidos. En la prctica
se realiz un anlisis de lpidos determinando el ndice de saponificacin e ndice de yodo de una
muestra desconocida dando como resultado I.S: 166.89 e I.Y: 97.5885, respectivamente. Llegando
a la conclusin que la muestra desconocida es un aceite no secante posiblemente aceite de olivo.
Palabras clave: ndice de yodo, ndice de saponificacin, aceite no secante, aceite secante, aceite
semisecante.
ABSTRACT
The analysis of some of the physical and chemical characteristics of fats and oils is
necessary because of them derive their properties. At normal products allows for
adulteration and identify new products. The iodine value indicating the content of
unsaturated fatty acids; in these, the melting point is lower than the saturated fatty acids;
and saponification gives an indication of the molecular weight of said acids. 166.89 and IY:
97.5885, respectively in practice lipid analysis determining the saponification and iodine
value of an unknown sample resulting IS performed. Concluding that the unknown sample
is a non-drying oil possibly olive oil.
Keywords: iodine value, saponification value, non-drying oil, drying oil, semi-drying oil.
UNMSM

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I.

INTRODUCCION

Todos los aceites y las grasas tienen cidos

grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. La causa de la existencia de
cidos grasos libres es la actividad
enzimtica de las lipasas. Todas las semillas
y los frutos oleaginosos tienen presentes
algunas de estas enzimas lipolticas que se
encuentran tanto en el embrin como en el
mesocarpio del fruto. Por este motivo, el
aceite de arroz y el de palma, por lo general,
tienen una acidez muy alta. Los aceites
extrados de semillas descompuestas tienen
acidez alta, al igual que los aceites
almacenados durante mucho tiempo. El
comportamiento del ndice de Acidez
(expresado como % de cido Oleico) durante
el almacenamiento en los aceites y grasas
comestibles evidencia un incremento en una
primera etapa, como resultado de la actividad
enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un
valor mximo, a partir del cual comienza a
disminuir. Esta disminucin pudiera ser
explicada por el hecho de que los cidos
grasos libres hayan comenzado a oxidarse a
compuestos oxigenados, como por ejemplo
los hidroperxidos, por la accin de agentes
qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas
metlicas)o
agentes
bioqumicos
(microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la
combinacin de ambos, en funcin de las
condiciones de almacenamiento y de la
composicin del aceite almacenado.
El anlisis de algunas de las caractersticas
fsicas y qumicas de las grasas y aceites es
necesario ya que de ellas derivan sus
propiedades. En los productos normales
permite
establecer
adulteraciones
e
identificar productos nuevos. En anlisis de
rutina las determinaciones de los ndices de
yodo, saponificacin, acidez, perxido y la

UNMSM

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materia no saponificable, junto con las

pruebas cualitativas para adulteraciones son
suficientes para confirmar la identidad y de la
mayora de las grasas y aceites.
Tanto el ndice de yodo como el de refraccin
indican el contenido de cidos grasos no
saturados; en estos, el punto de fusin es
ms bajo que en los cidos grasos saturados.
El ndice de saponificacin de una indicacin
del peso molecular de dichos cidos;
mientras que el ndice de perxido es
indicador del grado de rancidez oxidativa de
las grasas.
Este comportamiento permite inferir que la
determinacin del ndice de Acidez no ofrece
por s sola informacin concluyente sobre el
estado cualitativo de un aceite. As, un valor
bajo pudiera indicar: o bien que el producto
est poco hidrolizado, o bien que el estado
de deterioro es ms avanzado y que parte
de los cidos grasos libres han comenzado
a oxidarse. De ah la necesidad de realizar
otros anlisis (ndices de Perxidos, Yodo y
Saponificacin, entre otros), si se desea
obtener informacin fidedigna del estado de
un aceite o grasa.
II.

OBJETIVOS
Analizar la calidad de los aceites
Analizar el estado de oxidacin de
los aceites
Analizar el grado de instauracin
de los aceites

III.

MATERIALES Y METODO

Materiales

Tubos de ensayo
Matraz
Pipeta
Bureta
Soporte universal

 Pipeta Pasteur
VT: gasto de HCL 0.5 N en la titulacin
INDICE DE YODO MTODO DE HANUS
Reactivos
HCl 0.5 N
Fenolftaliena
KOH en soluciona lcoholica 0.5 N
Cloroformo
Yoduro de potasio al 30%
Reactivo de Hanus: solucion reactivo
de yodo bromuro
Tiosulfato de sodio
Engrudo de almidn

METODOLOGIA
INDICE DE SAPONIFICACION
Cantidad de hidrxido de potasio, expresada
en mg, necesario para neutralizar los cidos
libres y saponificar los esteres existentes en
un gramo de muestra.

Es el peso de yodo absorbido por la muestra,

se expresa en gramos de yodo por 100 g de
muestra. El ndice de yodo indica la
proporcin de dobles enlaces en los cidos
grasos que constituyen la gras o aceite y se
expresa como miligramos de yodo que se
fijan por adicin en 100 g de aceite.
El ndice de yodo se expresa:
I.Y: 1.27 (V1 - V2) / P
DONDE:
V1: mililitros de la solucin de tiosulfato
de sodio utilizada para el ensayo en
blanco
V2: mililitros de la solucin de tiosulfato
de sodio utilizada en la determinacin
P: peso en gramos de la muestra
problema.

El ndice de saponificacin se expresa:

RANGOS:
Aceites secante: mayor a 120
Linaza - sacha inchi
Aceite semi secante: 100-120
Ssamo
Aceite no secante: menor a 100
Aceite de olivo

I.S: 28.05 (VB VT) / P

DONDE:
P: peso de la muestra en gramos
VB: gasto de HCL 0.5 N en el blanco

IV.

RESULTADOS

INDICE DE SAPONIFICACION: MUESTRA

INDICE DE SAPONIFICACION:
28.05 (24 12.1) / 2 = 166.89

UNMSM

Pgina 3

INDICE DE YODO:
MUESTRA NUMERO 2

Despus
delala
Antes de

INDICE DE YODO = 1.27 (25.9 4.2) / 0.2824 g

INDICE DE YODO = 97.5885
V.

semillas del ricino (Ricinus

communis) pertenece a este
tipo.
Se
produce
principalmente
en
Brasil,
Mjico, la India y la ex Unin
Sovitica. Este aceite se
emplea
como lubricante,
en medicamentos,
jabones,
plsticos, pinturas y barnices.
Otro aceite no secante muy
importante se obtiene de las
palmeras, los cacahuates y
los olivos.

DISCUSIONES

VI.

Los aceites grasos son muy

abundantes en las semillas
de las
plantas,
pues
constituyen
una
rica
y concentrada fuente
de
alimento para el desarrollo de
la nueva planta. Se extraen
mediante el prensado de las
semillas, o empleando un
disolvente que diluya el
aceite.

VII.

Los aceites no secantes

permanecen como lquidos
cuando estn en contacto con
el aires. El aceite de las

VIII.

Los
aceites
semisecantes
forman un grupo que se
deseca lentamente tan slo a

altas temperaturas. El aceite

del maz y el de la semilla de
algodn sirven de ejemplo. El
aceite de maz es utilizado a
menudo
pra cocinary
en ensaladas. Es extrado del
embrin o germen de la
semilla de maz. El aceite de
ssamo (Sesamum
orientale) es importante en
Oriente, igual que el aceite de
colza (de diversas especies
del
gnero Brassica).
La
semilla
de
girasol (Helianthus) tambin
es muy rica en aceite.
IX.

X.

Los aceites secantes ms

importantes son el de linaza,
el de soja y el tung. Estos
aceites se oxidan y forman
una espesa pelcula externa
cuando se les expone al aire.
El aceite de linaza se obtiene
de la semilla del lino. Es
utilizado
en
pinturas,
barnices, jabones, tintas y
otros productos. El aceite de
tung tiene un empleo similar
y se extrae de las semillas del
rbol tung (Aleurites fordii),
originario
del
Extremo
Oriente. Las semillas de soja
son una de las mayores
fuentes de aceite vegetal en
el mundo. Cerca del 20% de
los aceites grasos se obtienen
de la soja, utilizndolos en
margarinas y derivados que
se extienden a toda la
industria.
Los valores de ndice de yodo
sobrepasan al valor de referencia
encontrada en un artculo que va

desde 75-94 en cambio el ndice

de saponificacin es de 192.4
valores prximos al de los
hallados en laboratorio.
XI.

De acuerdo a los rangos

preestablecidos la muestra 2 es
un
aceite
no
secante
posiblemente aceite de olivo.

XII.
XIII.
XIV.

XVI.

CONCLUSIONES
Se analiz la calidad del aceite
de la muestra desconocida
Se analiz el estado de
oxidacin del aceite
desconocido
Se analiz el grado de
instauracin del aceite
desconocido
XV.
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS

XVII.
1. BAILEY, Alton E. "Aceites y
grasas Industriales" Ed. Reverte,
Bs. As., 1944. pg: 296-300, 650652.
2. Antn E. Bailey. Aceites y grasas
industriales. Editorial Revert.
Espaa. 1999.
3. R.S. Kirk, R. Sawyer& H. Egan.
Composicin y anlisis de
alimentos.
Segunda
Edicin.
Editorial Continental. Mxico.
1996.
4. Valdez P. Untiveros B. Extraccin
y caracterizacin del aceite de las
larvas del Tenebrio molitor. Rev
Soc Qum Per. 76 (4) 2010.
XVIII.
XIX.
XX.

XXI.

XXXII.

XXII.

XXXIII.

XXIII.

XXXIV.

XXIV.

XXXV.

XXV.

XXXVI.

XXVI.

XXXVII.

XXVII.

XXXVIII.

XXVIII.

XXXIX.

XXIX.

XL.

XXX.

XLI.

XXXI.

XLII.

XLIII.
XLIV.

ANEXOS: CUESTIONARIO
XLV.

1. MENCIONES LOS MTODOS DE ANLISIS APLICADOS A LOS ACEITES

POLIINSATURADOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL MISMO
XLVI.

Los cidos grasos poliinsaturados son esenciales y no pueden ser sintetizados

por el organismo humano, por tanto necesitamos un aporte exgeno que debe ser
suplido por la dieta. Podemos distinguir dos tipos de cidos grasos
poliinsaturados: omega 3 y omega 6.

cidos grasos omega 6: destacamos el cido linoleico principalmente. Se encuentran

en el aceite vegetal de semillas (griasol y crtamo, soja, maz).

cidos grasos omega 3: principalmente el cido linolnico. Presente en los pescados

grasos (pescados azules) y los aceites de pescados y marisco, adems de en los aceites
de semillas y en las verduras de hoja verde.

XLVII.

Respecto al pescado, encontramos que los ms grasos incorporan 10 gramos de

grasa por cada 100 de pescado: la caballa, el atn, el salmn y los arenques son algunas
de ellos. Los pescados semigrasos son los boquerones, las sardinas, las anchoas y el
bonito, con grasas entre 6 y 10 gramos por 100 de pescado.

XLVIII.
XLIX.

Si se suministran en lugar de grasas saturadas, hacen que disminuyan los niveles

de colesterol total y LDL. El cido linoleico (omega 6) produce un efecto ms potente
en la reduccin de colesterol LDL. La funcin cardioprotectora de los omega 3 se
debe a que son agentes antiarrtmicos, mejoran la funcin endotelial vascular y
descienden la presin sangunea.

L.

Los estudios cientficos muestran una baja incidencia de enfermedades

cardiovasculares en poblaciones que consumen grandes cantidades de cidos

grasos omega 3 y animales marinos.

LI.

Adems de la modificacin del perfil lipdico, el consumo de cidos grasos omega

3 da lugar a una inhibicin de la agregacin plaquetaria, esto supone un
impedimento para la formacin de placas en el interior de los vasos sanguneos y

su adherencia al endotelio, lo cual es un importante factor protector frente a las

enfermedades cardiovasculares.
LII.
LIII.
2. QUE RECURSOS NATURALES DE LA AMAZONIA PERUANA SON FUENTE
PROMISORIA DE ACEITES VEGETALES
LIV.
LV.

Aceite de sacha inchi

La primera mencin cientfica del Sacha Inchi fue hecha en 1980 a consecuencia
de los anlisis de contenido graso y proteico realizados por la Universidad de
Cornell en USA, los que demostraron que las semillas del Sacha Inchi tienen alto
contenido de protenas (33%) y aceite (49%).

LVI.

Por su naturaleza, por la tecnologa utilizada aplicada para los cultivos ecolgicos
y su proceso industrial de extraccin, es un aceite de alta calidad para la
alimentacin y la salud. Es el mejor aceite para consumo humano domstico,
industrial, cosmtico y medicinal; superando a todos los aceites utilizados
actualmente, como los aceites de oliva, girasol, soya, maz, palma, man, etc.Tiene
muchos usos, como: reductor del colesterol, aceite de mesa, de cocina, en la
industria alimentara para enriquecer con Omega 3 los alimentos producidos
industrialmente, en la produccin de cosmticos, nutracuticos y en medicina.

LVII.

El consumo de Sacha Inchi no solo es en aceite, sino tambin en cpsulas,

consumido como un suplemento nutricional o tratamiento medicinal.

LVIII.

En el Per, Agroindustrias Amaznicas y Peruvian Functional Foods SAC

(NutriOmega) ha seleccionado variedades hasta con 54% de aceite; la protena
presenta un importante contenido de aminocidos esenciales y no esenciales; es
rico en vitaminas A y E, en cantidades suficientes para la salud humana. Contiene
562 caloras y su ndice de Yodo es alto: 192.

LIX.
LX.

Aceite de oliva

LXI.

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se

extrae del fruto recin recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o
aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta
razn desde muy antiguamente se ha extrado fcilmente con una
simple presin ejercida por un primitivo molino (almazara).2 Su uso es
fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos, as como
cotidianos en las lmparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda
debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia

de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la

aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin
mundial de olivas se emplea en producir aceite.2 Tan slo un 2% de la produccin
mundial se realiza fuera del rea del Mediterrneo;Espaa, y en menor
medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial.3
LXII.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el

momento que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a
finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de
extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado
posterior. Por esta razn los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La
calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su
contenido de cidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unin Europea sobre
las clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la concentracin de
cidos grasos.4

LXIII.

Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio cientfico (denominados olivicultura)

de la extraccin del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia,
del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Ms en general, la
elaiotecnia es la ciencia que estudia la extraccin de aceites vegetales de
cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el
de cacahuete, el de palma, etc.

LXIV.

Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plstico),

as como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se
encuentran en las cercanas del Mar Mediterrneo, siendo Espaa el mayor
productor mundial.

LXV.
LXVI.
3. DESCRIBA OTROS MTODOS PARA EL ANLISIS DE PERXIDOS Y DE
INSTAURACIN EN ACEITE
LXVII.

El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno

activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del
yoduro potsico en las condiciones de trabajo descritas.

LXVIII.

La muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin

de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato
sdico.

LXIX.

APARATOS

LXX.

Todo el material utilizado estar exento de sustancias reductoras u oxidantes.

LXXI.

Navecilla de vidrio de 3 ml
Matraces con cuello y tapn esmerilados, de 250 ml de capacidad
aproximadamente, previamente secados y llenos de gas inerte puro y
seco(nitrgeno o, preferiblemente, dixido de carbono).
Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0,1 ml.
REACTIVOS

Cloroformo para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de gas
inerte puro y seco.
cido actico glacial para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una
corriente de gas
inerte puro y seco.
Solucin acuosa saturada de yoduro potsico, recin preparada, exenta de yodo y
yodatos.
Solucin acuosa de tiosulfato sdico 0,01N o 0,002N valorada exactamente; la
valoracin se efectuar inmediatamente antes del uso.
Solucin de almidn, en solucin acuosa de 10 g/l, recin preparada con almidn
soluble.

LXXII.

El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisin
de 0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en un matraz una cantidad
de muestra en funcin del ndice de perxidos que se presuponga.

LXXIII.

Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra

problema. Aadir

LXXIV.

10 ml de cloroformo (6.1). Disolver rpidamente la muestra problema mediante

agitacin. Aadir 15 ml de cido actico (6.2) y, a continuacin, 1 ml de solucin de
yoduro potsico (6.3). Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y
mantener en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura
comprendida entre 15 y 25C.

LXXV.

Aadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo

tiempo vigorosamente el yodo liberado con la solucin de tiosulfato sdico (6.4)
(solucin 0,002N si se presuponen valores inferiores a 12 y solucin 0,01N si se
presuponen valores superiores a 12), utilizando la solucin de almidn (6.5) como
indicador. Efectuar dos determinaciones por muestra. Realizar simultneamente
un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0,05 ml de la
solucin de tiosulfato sdico 0,01N, sustituir los reactivos.

LXXVI.

El ndice de perxidos (I.P.), expresado en miliequivalentes de oxgeno activo por

kg de grasa se calcula mediante la frmula siguiente:

LXXVII.

IP = V x N x 1000 / P

LXXVIII.

siendo:

LXXIX.
LXXX.
LXXXI.

V: ml de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en el ensayo,

convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco.
N: normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico (6.4) empleada.
P: peso, en gramos de la muestra problema. El resultado ser la media aritmtica
de las dos determinaciones efectuadas.