Anda di halaman 1dari 92

i

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TERMOBAKTERIOLOGI

OLEH :
KELOMPOK III

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2016

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata
kuliah Termobakteriologi pada semester Genap 2016/2017 di Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 11 Juni 2016
Mengetahui,
Co. Assisten Praktikum Termobakteriologi

Praktikan

Andri Ardiansyah
NIM. J1A 012 004

Endang Setiaratnasari
NIM. J1A 013 036

Eka Yunita
NIM. J1A 012 035

Fatiya Mulachela
NIM. J1A 013 036

Ismi Laily Adrianty


NIM. J1A 012 056

Fina Qurratul Illiyin


NIM. J1A 013 040

Muhammad Fauzi
NIM. J1A 012 081

Fuad Sauqi Isnain


NIM. J1A 013 042

Jalaludin Sukron
NIM. J1A 212 057

Hardyanti
NIM. J1A 013 044

Lalu Hasyibi Karimullah


NIM. J1A 212 059

Hariyadi
NIM. J1A 013 046

Hijriyah
NIM. J1A 013 048
Menyetujui,
Koordinator Praktikum Termobakteriologi

Moegiratul Amaro, S.TP. M.P., M.Sc.


NIP. 19870506 201504 2 004

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmatNya laporan tetap Termobakteriologi ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu
yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan mata
kuliah Termobakteriologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada dosen,
koordinator praktikum, dan para Co. Assisten yang telah banyak membantu serta
membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya baik
dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan
penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan
kita.
Mataram, 11 Juni 2016

Penyusun

iv

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...........................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................ii
KATA PENGANTAR .........................................................................................iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ...............................................................................................vi
ACARA I. UJI STERILITAS BEBERAPA MAKANAN KALENG
Pendahuluan ...................................................................................1
Tinjauan Pustaka .............................................................................3
Pelaksanaan Praktikum ...................................................................5
Hasil Pengamatan dan Perhitungan ................................................7
Pembahasan ...................................................................................10
Kesimpulan......................................................................................13
ACARA II. STERILISASI SUSU BEAR BRAND DENGAN PENAMBAHAN
SPORA Bacillus cereus
Pendahuluan ...................................................................................14
Tinjauan Pustaka .............................................................................16
Pelaksanaan Praktikum ...................................................................18
Hasil Pengamatan dan Perhitungan ................................................20
Pembahasan ...................................................................................27
Kesimpulan......................................................................................31
ACARA III. PENGARUH PEMANASAN SUBLETAL DAN PENYEMBUHAN
TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI
Pendahuluan ...................................................................................32
Tinjauan Pustaka .............................................................................34
Pelaksanaan Praktikum ...................................................................36
Hasil Pengamatan dan Perhitungan ................................................38
Pembahasan ...................................................................................41
Kesimpulan......................................................................................44
ACARA IV. KINETIKA KEMATIAN BAKTERI
Pendahuluan ..................................................................................45

Tinjauan Pustaka ..........................................................................47


Pelaksanaan Praktikum .................................................................50
Hasil Pengamatan dan Perhitungan ..............................................52
Pembahasan .................................................................................61
Kesimpulan ...................................................................................66
ACARA V. KERUSAKAN SUBLETAL MIKROORGANISME PADA
PASTEURISASI SUSU
Pendahuluan ...................................................................................67
Tinjauan Pustaka .............................................................................69
Pelaksanaan Praktikum ...................................................................71
Hasil Pengamatan dan Perhitungan ................................................74
Pembahasan ...................................................................................80
Kesimpulan......................................................................................84
DAFTAR PUSTAKA

vi

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Informasi Makanan Kaleng .................................. 7
Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Total Bakteri ................................................... 8
Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Kapang dan Khamir ...................................... 8
Tabel 1.4. Hasil Pengamatan Uji Penduga Koliform .......................................... 8
Table 2.1. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Bacillus cereus Sebelum
Sterilisasi susu BEAR BRAND ........................................................ ..20
Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Bacillus cereus Sebelum
Sterilisasisusu ULTRAMILK .............................................................20
Tabel 2.3. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Bacillus cereus Setelah Sterilisasi
susu BEAR BRAND ..........................................................................20
Tabel 2.4. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Bacillus cereus Setelah
Sterilisasi susu ULTRAMILK .............................................................21
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Perlakuan Pemanasan Media TSA.....................39
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Perlakuan Pemanasan Media TSAS ..................39
Tabel 3.3. Hasil Pengamatan Perlakuan Penyembuhan Media TSB dan
TSA ...................................................................................................39
Tabel 3.4. Hasil Pengamatan Perlakuan Penyembuhan Media TSB dan
TSAS .................................................................................39
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Bacillus cereus...........53
Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Jumalah Koloni dan Nilai D Staphylococcus
aureus ...............................................................................................53
Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Pseudomonas
aeruginosa .........................................................................................53
Tabel 4.4. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Bacillus cereus...........54
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Penetapan Efisiensi Pasteurisasi
Total Bakteri Media PCA ....................................................................75
Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Penetapan Efisiensi pasteurisasi
Total Bakteri Media VRBA .................................................................75
Tabel 5.3. Hasil Pengamatan Penetapan Efisiensi Pasteurisasi 90 menit Media
PCA .................................................................................................76
Tabel 5.4. Hasil Pengamatam Penetapan Efisiensi Pasteurisasi 90 menit
Media VRBA ....................................................................................76

ACARA I
UJI STERALISASI BEBERAPA MAKANAN KALENG

PENDAHULUAN

Latar belakang
Mengemas makanan dalam kaleng merupakan salah satu teknologi
pengawetan makanan dengan cara steralisasi dengan suhu tinggi. Saat ini
makanan dalam kemasan kaleng semakin populer akibat mobilitas masyarakaat
yang sangat tinggi sehingga mengkonsumsi produk makanan kaleng dapat
menghemat waktu. Kerusakan utama yang terjadi pada bahan makanan yang
dikemas dalam kaleng adalah kerusakan yang diakibatkan mikroba yang
menyebabkan makan menjadi berbau busuk, asam, dan bahkan keracunan
(Shaffiyah, 2008).
Pengalengan dapat memungkinkan makanan dapat terhindar dari
kebusukan,

perubahan kadar

cair, kerusakan akibat

oksidasi, ataupun

perubahan cita rasa. Namun komersial (bukan steralisasi mutlak) diperkirakan


spora atau mikroba lain dapat tumbuh (yang bersifat tahan panas) yang dapat
merusak isi apabila kondisinya kurang mendukung (Shaffiyah, 2008).
Pengolahan makanan kaleng terdapat dua prinsip utama pengawetan
yaitu pengawetan dengan suhu tinggi dan penyimpanan anaerobik didalam
wadah tertutup. Makanan kaleng dapat mengalami kerusakan atau kebusukan
selama transportasi atau penyimpanan kerusakan makanan terdiri dari tiga
macam kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Oleh karena itu praktikum kali ini
dilakukan untuk menguji steralisasi beberapa makanan kaleng.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum kali ini untuk menguji steralisasi beberapa
produk ikan kaleng.

TINJAUAN PUSTAKA

Makanan mungkin mengandung komponen yang dapat menghambat


pertumbuhan mikroorganisme. Komponen anti mikroba secara otomatis atau
secara alami didalam bahan pangan misalnya lisosomdidalam putih telur dan
asam benzoat didalam buah tertentu. Sebagian kecil jenis mikroba yang terdapat
pada produk makanan bersifat patogen, namun sebagian besar jenis mikroba
tidak patogen. Mikroba patogen yang terdapat pada produk pangan tidak selalu
menjadikan racun atau penyakit jika produk itu dikonsumsi. Namun makanan
juga mampu dihindari dari mikroba patogen dan mampu diperpanjang masa
simpannya dengan metode pengalengan (Saudjaya, 2000).
Makanan kaleng adalah makanan yang diawetkan dengan pemanasan di
dalam wadah yang tertutup secara hermetis. Pengekapan secara hermetis
mencegah masuknya gas atau mikroorganisme kedalam kaleng sehingga
mencegah kontaminasi dari luar setelah kaleng ditutup tetap hermetis atau
kaleng bocor. Makanan yang diawetkan dengan proses sterilisasi komersial,
masih

mengandung

mikroba

tetapi

tidak

dapat

tumbuh

pada

kondisi

penyimpanan yang normal. Proses sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran


mikroba pathogen beserta sporanya (Fardiaz, 1992).
Pengalengan adalah proses penyimpanan dalam wadah yang ditutup
rapat sehingga udara, zat lain dan organisme perusak atau pembusuk tidak
dapat masuk makanan yang sudah dikaleng lalu dipanaskan pada suhu
tertentudan pada waktu yang bertatapan agar bakteri dan jamur tidak dapat
hidup. Dengan demikian makanan yang disimpan dalam kaleng tersebut tidak
mengalami proses pembusukan. Kondisi penyimpanan mendukung, maka bakteri

tersebut akan tumbuh dan berkembang baik dan kelak akan memproduksi racun
(Syarif, 2002).
Ada beberapa hal yang harus diwaspadai agar terhindar dari toksin
(racun) Clostridium botulinum yang merupakan mikroorganisme indikator
keamanan dalam makanan kaleng yang sering kali hadir. Bakteri yang
berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak terdapat udara
(anaerobik) dan juga mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (temofilik)
dengan jalan mebentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri
ini dapat hidup dalam makanan kaleng. Namun tidak menutupi kemungkinan,
bahwa makanan kaleng juga memiliki keuntungan, yaitu terhindar dari
kontaminasi oleh mikroba, sehingga mampu menjaga cita rasa, aroma, dan juga
memperpanjang masa simpannya (Suryani, 2002).
Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan
adalah pengawetan dengan suhu tinggi contohnya adalah pengalengan ikan
sardine. Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan
makanan terutama ikan hasil perikanan lainnya dan pembusukan. Dalam
pengalengan ini daya awet kan diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan
pengawetan dengan cara lain. Namun, dalam hal ini dibutuhkan penanganan
yang lebih intensif (Dayah, 2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan tempat praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 06 April 2016 di Laboratarium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah jarum
preparat, tabung reaksi, rak tabung, sendok, lampu bunsen, mortar, vortex,
tissue, kertas label, cawan ptri, aluminium foil, sendok, timbangan analitik,
inkubator, pipet mikro, blue tip dan yellow tip.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging
sapi kaleng merk PRONAS, daging ayam merk PRONAS, ikan kaleng MAYA
MACKAREL, Buffer fospat, media Potato Dextrose Agar (PDA), Plate Count
Agar (PCA).
Prosedur kerja
a. Uji total mikroba
1. Dihancurkan daging hingga halus
2. Ditimbang 1 gr daging halus
3. Dilakukan pengenceran hingga 10-6
4. Diambil 3 pengenceran terakhir
5. Diambil dengan pipet mikro masing-masing 1ml
6. Dimasukkan kedalam cawan petri

7. Dituangkan media Plate Count Agar (PCA) untuk 3 pengenceran terakhir


dan media Potato Dextrose Agar (PDA) untuk 3 pengenceran pertama
secara duplo
8. Diinkubasi selama 48 jam, pada suhu 37oC
b. Uji total kapang
1. Ditimbang 1 gr daging halus
2. Dilakukan pengenceran hingga 10-3
3. Di pipet dengan pipet mikro masing-masing 1 ml
4. Dimasukkan kedalam cawan petri
5. Diinkubasi selama 48 jam, pada suhu 37oC
c. Uji Penduga koliform
1. Dimasukkan 10 ml sampel kedalam 5 tabung reaksi yang berisi Lactose
Borth (LB) 5 ml
2. Dimasukkan 1 ml sampel kedalam 1 tabung reaksi yang berisi Lactose
Borth (LB) 9ml
3. Dimasukkan 0,1 ml sampel kedalam 1 tabung reaksi yang berisi Lactose
Borth (LB) 9ml
4. Diinkubasi selama 24jam pada suhu 37oC
5. Diamati kekruhan dan pembentukan gas
6. Dihitung dengan tabel 7 tabung (tabel MPN).

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Informasi Makanan Kaleng
Informasi
Kode
Merek
Produsen
Komposisi
produksi
Daging Ayam,
Kentang,
PT.
Santan, Kelapa,
Canning
Minyak Kelapa
PRONAS
89928047
Indonesia
Sawit, Gula,
Ayam
01851
Product
Bumbu, Garam,
Denpasar
Penguat Rasa
(Monosodium
Glutamat).
Daging Sapi,
Terigu, Protein
Kedelai, Garam,
PT.
Gula, Bumbu,
PRONAS
Canning
Penguat Rasa
Kornet
Indonesia
(Monosodium
120.22
Daging
Product
Glutamat),
Sapi
Denpasar
Sekuestran
Natrium,
Pengawet
Natrium Nitrit.
Ikan Makarel,
Air, Saus
Tomat, Gula,
Bumbu,
PT.
RempahPRONAS
MST 155
Indomafish
Rempah,
Ikan
HC-1
Negara
Tapioka,
Garam, Penguat
Rasa
Monosodium
Glutamat.
Ikan Makarel,
MAYA
PT. Maya
Pasta Tomat,
MAKAREL
Muncar
Pati, Gula,
Garam.

Tanggal
kadaluarsa

28 Agustus
2016

26 Januari
2018

28 Februari
2017

28 Mei 2018

Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Total Bakteri


Pengenceran
Merek
10-4
10-5
10-6
U1 U2
U1
U2
U1
U2
PRONAS Ayam

18

11

12

1,5 x 106

PRONAS Kornet
Daging Sapi

42

40

15

17

60

22

4,1 x 105

PRONAS Ikan

88

83

121

181

25

56

1,5 x 107

MAYA MAKAREL

12

23

37

56

17

4,6 x 106

Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Kapang dan Khamir


Pengenceran
Merek
10-1
10-2
10-3
U1
U2 U1 U2 U1
U2
PRONAS Ayam
0
0
0
0
0
0
PRONAS Kornet
41
29
8
6
18 TBUD
Daging Sapi
PRONAS Ikan
65
1
40
5 15
30
MAYA MAKAREL
20
15
5
10 12
25
Tabel 1.4. Hasil Pengamatan Uji Penduga Koliform
Tabung
Merek
5 @ 5 ml 1 @ 9 ml
0,1 @ 9 ml
PRONAS Ayam
5
1
1
PRONAS Kornet
5
1
1
Daging Sapi
PRONAS Ikan
5
1
1
MAYA MAKAREL
5
1
1
Hasil Perhitungan
1.

Koloni
(CFU/gr)

Hasil Perhitungan Uji Total Bakteri


Sampel A = Koloni

=
= 1,5 x 106CFU/gr
Sampel B = Koloni

Koloni
(CFU/gr)
<1,0 x 103
3,5 x 102
3,3 x 102
1,8 x 102

Koliform
(MPN/100 ml)
>240
>240
>240
>240

=
= 4,1 x 105 CFU/gr
Sampel C = Koloni

=
= 1,5 x 107CFU/gr
Sampel D = Koloni

=
= 4,6 x 106 CFU/gr
2.

Hasil Perhitungan Uji Total Kapang dan Khamir


Sampel A = Koloni

=
= <1,0 x 103 CFU/gr
Sampel B = Koloni

=
= 3,5 x 102CFU/gr
Sampel C = Koloni

=
= 3,3 x 102CFU/gr
Sampel D = Koloni

=
= 1,8 x 102CFU/gr

10

PEMBAHASAN

Makanan kaleng adalah makanan yang diawetkan dengan pemanasan di


dalam wadah yang tertutup secara hermatis. Pengepakan secara hermatis
mencegah masuknya gas atau mikroorganisme kedalam kaleng sehingga
mencegah kontaminasi dari luar setelah kaleng ditutup hermatis atau kaleng
bocor (Fardiaz, 1992). Pengalengan adalah proses penyimpanan dalam wadah
yang tertutup rapat sehingga udara, zat lain dan organisme perusak atau
pembusuk tidak dapat masuk. Makanan yang sudah dikalengkan lalu dipanaskan
pada suhu tertentu dan pada watu yang bertetapan agar bakteri dan jamur tidak
dapat hidup. Dengan demikian makanan yang disimpan dalam kaleng tersebut
tidak mengalami proses pembusukan (Syarif dan Haridi, 2000).
Proses pengalengan merupakan cara mengawetkan makanan karena
didalam kaleng diusahakan tidak terdapat oksigen sehingga bakteri aerob tidak
bisa tumbuh dan merusak makanan, akan tetapi masih ada kemungkinan
makanan tersebut mengandung bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada
lingkungan tanpa oksigen seperti Clostridium Botillinum. Oleh karena itu
diperlukan pengujian yang ketat terhadap bakteri ini sebelum makanan dikemas
dalam kaleng (Suryani, 2002).
Pengujian pada makanan kaleng dilakukan terhadap uji total bakteri, uji
total kapang dan khamir serta uji penduga koliform. Pengujian yang pertama
yaitu uji total mikroba dalam pengujian terlihat bahwa total koloni terbanyak
terdapat pada sampel PRONAS Ikan yaitu 1,5x107 CFU/gr, sedangkan sampel
PRONAS Kornet Daging Sapi memiliki total bakteri terendah yaitu 4,1x105
CFU/gr. Dari hasil yang didapatkan dapat diartikan bahwa kontaminasi paling

11

tinggi dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba yang diakibatkan oleh faktor


lingkungan, air, oksigen, suhu, dan pH (keasaman).
Berdasarkan hasil uji total kapang, dimana terdapat total kapang yang
paling banyak yaitu pada sampel PRONAS Ayam yaitu <1,0x103 CFU/gr
sedangkan total kapang yang paling sedikit terdapat pada sampel MAYA
MACKAREL yaitu 1,8x102 CFU/gr dan untuk uji penduga koliform menunjukkan
bahwa semua sampel memperoleh >240 MPN/100 ml. Dari data yang diproleh
sampel yang memiliki jumlah kapang terbanyak artinya kosentrasilnya rendah.
Kemungkinan hal ini terjadi desebabkan oleh alat yang digunakan tidak
disterilkan terlebih dahulu. Menurut Yuswita (2004) sterilisasi adalah salah satu
proses termal yang digunakan pada suhu tinggi >100oC bertujan untuk
memusnahkan spora patogen atau pembusuk. Suatu produk dikatakan steril
apabila tidak satupun mikroba pada produk tersebut. Apabila tingkat kesterilan
sangat rendah mampu mengakibatkan keracunan makanan. Seperti Clostridium
Perfringens

memproduksi

entroktoksin

yang

dapat

menyerang

saluran

pernapasan dan menimbulkan Gejala Gastroi Ntesrinal.


Faktor penyebab pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan adalah
faktor intrinsik. Faktor ini dapat mempengaruhi tingkat populasi mikroorganisme
didalam makanan meliputi sifat kimia atau komposisi sifat fisik atau struktur
makan. Faktor ini meliputi aktivitas air (Aw) bahan makanan dengan kadar air
yang tinggi umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme tumbuh
pada pH skitar 5,0 sampai 8,0. Dan faktor ekstrinsik adalah faktor yang
mempengaruhi penyimpanan dan transportasi seperti suhu, kelembaban, dan
susunan gas ( Sri Murtiar, 2004).

12

Proses sterilisasi yang tidak optimal juga merupakan salah satu faktor
yang

menyebabkan

kerusakan

makanan

kaleng.

Selain

itu

adanya

mikroorganisme yang masih bertahan hidup selama proses pemasaran atau


karena masuknya miroba dari luar melalui bagian yang bocor. Selanjutnya
proses pengalengan, proses penyimpanan yang tidak sesuai, serta masa
kadaluarsa suatu makanan kaleng juga dapat berpengaruh terhadap kualitas dari
makanan kaleng tersebut (Hariyadi, 2004). Dan kerusakan juga terjadi karena
kurang sempurna pengelengan selama sterilisasi ada gangguan pada kaleng
(kebocoran kaleng dan kaleng yang mengembung). Dan juga apabila proses
pendinginan penggunaan air yang kurang bersih.
Menurut SNI 01-2332-3-2006 tentang uji mikrobiologi ada 3 yaitu
penentuan lempeng total (ALT) pada makanan kaleng yang cemaran mikrobanya
yang diperoleh pada makanan kalengnya 0 (nol) koloni/gram. Jadi dapat
disimpulkan pada 4 produk belum memenuhi syarat SNI pada makanan kaleng.
Oleh karena itu, setiap perusahaan harus mengetahui syarat mutu yang berlaku,
serta

lebih

memperhatikan

kinerja

alat.

Selain

dari

perusahaan

kemungkinan kesalahan terjadi pada saat praktikum berlangsung.

juga

13

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik


kesimpulan sebagai berikut:
1. Makanan kaleng merupakan makanan atau cara pengewetan makanan
dengan pemanasan dalam wadah dengan hermatis.
2. Kerusakan makanan kaleng disebabkan karena bakteri, kapang dan jamur.
3. Uji total mikroba menunjukkan sampel PRONAS Ikan memiliki total koloni
tertinggi yaitu 1,5x107 CFU/gr.
4. Uji total kapang menunjukkan bahwa sampel PRONAS Ayam memiliki total
kapang teritinggi yaitu <1,0x103 CFU/gr dan pada sampel MAYA MACKAREL
memiliki total kapang terendah yaitu 1,8x102 CFU/gr.
5. Uji penduga koliform menunjukkan semua sampel diperoleh >240 MPN/100
ml.

14

ACARA II
STERILISASISUSU BEAR BRAND DENGAN PENAMBAHAN SPORA
Bacillus Cereus
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai giziyang tinggi,
karena

mengandung

unsur

kimia

yang

dibutuhkan

oleh

tubuhseperti

kalsium,fosfor, vitamin A, vitamin B dan riboflavin yang tinggi. Susu memiliki


kandungan nutrisi yang tinggi ,komposisi susu terdiri dari air(87,1%), laktosa (5%,
lemak(3,3%)dan mineral (0,7%), susu yang rentan akan kontaminasi bakteri
memerlukan pengolahan agar tidak rusak(Abu Bakar, 2000).
Salah sat proses pengolahan yang digunakan untuk mencegah terjadinya
kerusakan pada susu yaitu sterilisasi. Sterilisasi merupakan pemanasan
pemanasan dengan menggunakan suhu tinggi dengan waktu singkat yang
bertujuan membunuh seluruh mikroorganisme dan spora yang ada didalamnya.
Selain itu pemanasan dengan waktu yang singkat juga dilakukan untuk
mencegah kerusakan nilai gizi serta sifat sensoris (warna, aroma dan rasa) pada
olahan susu(Zakarya, 2011).
Cemaran bakteri pada susu dapat terjadi kapan dan dimana saja mulai
dari tempat budidaya(peternakan), pengolahan hingga produk sampai ketangan
konsumen. Terdapat berbagai Janis bakteri yangsering ditemukan dalam susu
seperti Lactobacillus, Staphylococcus, Clostridium, Micrococci serta Bacillus.
Proses sterilisasi pada olahan susu dilakukan dengan memanaskan susu sampai
mencapai temperatur diatas titik didih sehingga bakteri dan sporanya akan mati,
oleh karena itu, dilakukan praktikum sterilisasi susuBEAR BRAND dan ULTRA

15

MILK dengan penambahan spora Bacillus cereus untuk menguji efektivitas


sterilisasi susu pada suhu yang berbeda.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk menguji efektivitas
strelisasi pada susu BEAR BRAND dan ULTRAMILK pada suhu 900C dan 1210C
melalui perhitungan koloni Bacillus cereus yang tumbuh.

16

TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan salah satuproduk ternak mempunyai kandungan zat


gizi yang lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Sifat
zat gizi tersebut mudah dicerna dan diserap serta sempurna.Kondisi zat gizi
yang baik pada susu tersebut juga memberi peluang yang baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir. Karena dalam
pertumbuhannya mikroba juga membutuhkan bahan makanan. Pertumbuhan
berbagai mikroba tersebut akan mengubah mutu susu ditandai dengan
perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang akhirnya menyebabkan
susu tersebut rusak (Abu Bakar, 2000).
Susu merupakan salah bahan makanan yang mudah dicerna dan
mengandung nilai tinggi yang sangat dibutuhkan oleh manusia dari berbagai
umur.Susu juga mempunyai sifat yang mudah rusak sehingga sangat cepat
mengalami perubahan rasa, warna dan bau. Salah satu proses penanganan agar
kesegaran susu dapat dipertahankan yaitu melalui proses sterilisasi susu. Susu
sterilisasi dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan
dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh
seluruh mikroba serta mamiliki kualitas yang baik. Kelebihan proses ini yaitu tidak
menghilangkan kandungan nutrisi mikro seperti vitamin dan mineral (Zakarya,
2011).
Susu UHT (Ultra High Temprature) adalah susu segar, susu rekontruksi
atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada tempratur
minimal 133oC selama 1 detik kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar
dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis. Pemanasan dengan suhu tinggi
bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun

17

patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk


mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan
rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segar (Amanatidis, 2002).
Bacillus cereus merupakan golongan bakteri gram positif, aerob
fakultatif dan dapat membentuk spora (endospora).Selnya berbentuk batang
besar dan sporanya tidak membekakkan sporangiumnya. Ukuran sel-sel
vegetatif Bacillus cereus sekitar 1,0 x 3,0 sampai 5,0 dalam bentuk rantai.
Sebagian galur bersifat psikrotrofik (tumbuh pada suhu 4-50C). Galur lain bersifat
mesofilik dan dapat tumbuh antara 150C dan 50 atau 550C. Sedangkan suhu
optimum pertumbuhan berkisar 30-400C. Umumnya tidak tumbuh pada pH 4,8
dalam media yang diasamkan dengan HCl atau pH 5,6 dalam media yang
diasamkan dengan laktat. Makanan yang akan disimpan harus didinginkan
dengan cepat sampai suhu <100C yang mencegah pertumbuhan pertumbuhan
Bacillus cereus ( Anonim, 2009).

18

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 13 April 2016 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung
reaksi, rak tabung reaksi, vortex, cawan petri, pipet mikro, blue tip, lampu bonsen,
botol UC, inkubator, water batch, autoclave, tisu dan kertas label.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
suspensi, Bacillus Cereus, susu merk BEAR BRAND, SUSU ULTRAMILK (UHT),
buffer fosfat, Trypticace Soy Agar(TSA ), Nutrient Broth(NB) dan alkohol.
Prosedur Kerja
a. Persiapan spora
1. Disiapkan kultur Bacillus cereus
2. Diencerkan dengan Nutrient Broth(NB)
3. Disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 300 rpm
4. Dicampur kedalam buffer fosfat sebanyak 9 ml
5. Suspensi spora
b. Menentukan jumlah spora sebelum sterilisasi
1. Disiapkan suspensi spora

19

2. Dimasukkan 1 ml kedalam 9 ml susu


3. Diencerkan sampai 104 (101, 102,103, 104 )
4. Ditumbuhkan tiga pengenceran terahir (102,103, dan 104 )
5. Dipipet masing-masing 1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri kosong
secara duplo
6. Dituang media TSA kedalam cawan yang berisi

suspensi bakteri yang

telah diencerkan
7. Diinkubasi Selama 48 jam pada suhu 370C
8. Dihitung jumlah spora bakteri yang tumbuh.
c. Menentukan jumlah spora setelah sterilisasi
1. Disiapkan suspense spora
2. Dimasukkan 1 ml kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml susu dan divortex
3. Dipanaskan pada Pada suhu 900C selama 5menit dan pada suhu 1210C
selama 5 menit
4. Diencerkan sampai Sampai 103(101, 102dan 103)
5. Dipipet masing-masing 1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri kosong
secara duplo
6. Dituang media TSA kedalam cawan yang berisi
telah diencerkan
7. Diinkubasi Selama 48 jam pada suhu 370C
8. Dihitung jumlah spora bakteri yang tumbuh

suspensi bakteri yang

20

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Jumlah Spora Bacillus cereus Sebelum Sterilisasi
Susu BEAR BRAND
Pengenceran
Jumlah
Kelompok
10-2
10-3
10-4
Koloni
(CFU/ml)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
1
10
TBUD
TBUD
10
TBUD TBUD >1,0x106*
2
TBUD
TBUD
TBUD TBUD TBUD TBUD >1,0x106*
3
TBUD
TBUD
TBUD TBUD TBUD TBUD >1,0x106*
4
87
50
21
37
5
7
6,8 x103
5
200
36
44
65
75
40
5,4 x104
Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Jumlah Spora Bacillus cereus Sebelum Sterilisasi
Susu ULTRAMILK
Pengenceran
Jumlah
-2
-3
-4
Koloni
Kelompok
10
10
10
(CFU/ml)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
11
TBUD
TBUD
TBUD TBUD TBUD TBUD >1,0x106*
12
TBUD
TBUD
TBUD TBUD
168
148
1,5 x106
13
TBUD
TBUD
TBUD TBUD TBUD TBUD >1,0x106*
14
53
TBUD
86
72
TBUD TBUD
7,9 x104
15
TBUD
TBUD
TBUD TBUD
212
228
2,2 x106
Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Jumlah Spora Bacillus cereus Setelah
Susu BEAR BRAND
Suhu Kelompok
Pengenceran
-1
10
10-2
10-3
U1
U2
U1
U2
U1
U2
0
90 C
6
56
83
32
43
17
43
7
27
9
7
12
TBUD
62
8
18
16
1
27
1
7
9
25
29
10
8
3
3
10
2
10
7
10
5
7
1210C
1
40
52
62
TBUD
40
80
2
29
TBUD
60
38
78
TBUD
3
TBUD TBUD 120
34
10
33
4
TBUD TBUD
39
105
38
8
5
166
TBUD
51
48
43
40

Sterilisasi
Jumlah
Koloni
(CFU/ml)
3,7x103
1,8x103
1,7x103
2,7 x102
9,5 x 102
6,0 x104
4,9x103
7,7x103
7,2 x103
4,9 x103

21

Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Jumlah


Susu ULTRAMILK
Suhu Kelompok
10-1
U1
U2
0
90 C
16
TBUD TBUD
17
50
20
18
3
20
19
65
81
20
168
50
0
121 C
11
TBUD TBUD
12
34
38
13
TBUD TBUD
14
TBUD TBUD
15
7
21

Spora Bacillus cereus Setelah Sterilisasi


Pengenceran
10-2
U1
U2
TBUD TBUD
40
39
17
18
27
35
90
30
TBUD TBUD
35
32
194
129
187
168
0
TBUD

-3

10
U1
116
52
TBUD
17
20
TBUD
45
4
36
TBUD

Hasil Perhitungan
2.5 Hasil Perhitungan Sebelum Sterilisasi Susu BEAR BRAND
Kelompok 1
Koloni

x 10n
x 106

= > 1,0 x 106* CFU/ml


Kelompok 2
Koloni

x 10n
x 106

= > 1,0 x 106* CFU/ml


Kelompok 3
Koloni

=
=

x 10n
x 106

U2
TBUD
14
TBUD
26
24
TBUD
33
0
45
28

Jumlah
Koloni
(CFU/ml)
>1,0x105*
3,9x103
1,7x103
3,1x103
6,0 x103
>1,0x105*
3,9x104
1,6x105
4,0 x104
>1,0x105*

22

= > 1,0 x 106* CFU/ml


Kelompok 4
Koloni

x 10n
x 102

= 6,8x 103 CFU/ml


Kelompok 5
Koloni

x 10n
x 103

= 5,4x 104 CFU/ml


2.6 Hasil Perhitungan Sebelum Sterilisasi Susu ULTRAMILK
Kelompok 11
Koloni

x 10n
x 106

= > 1,0 x 106* CFU/ml


Kelompok 12
Koloni

x 10n
x 104

= 1,5 x 106 CFU/ml


Kelompok 13
Koloni

x 10n
x 106

= > 1,0 x 106* CFU/ml


Kelompok 14
Koloni

x 10n

23

x 103

= 7,9 x 104 CFU/ml


Kelompok 15
Koloni

x 10n
x 104

= 2,2 x 106 CFU/ml


2.7 Hasil Perhitungan Setelah Sterilisasi Susu BEAR BRAND

Suhu 121 0C

Kelompok 1
Koloni

x 10n
x 103

= 6,0x 104 CFU/ml

Kelompok 2
Koloni

x 10n
x 102

= 4,9 x 103 CFU/ml


Kelompok 3
Koloni

x 10n
x 102

= 7,7 x 103 CFU/ml


Kelompok 4
Koloni

=
=

x 10n
x 102

= 7,2 x 103 CFU/ml

24

Kelompok 5
Koloni

x 10n
x 102

= 4,9x 103 CFU/ml

Suhu 90 0C

Kelompok 6
Koloni

x 10n
x 102

= 3,7x103 CFU/ml
Kelompok 7
Koloni

x 10n
x 101

= 1,8 x 102 CFU/ml


Kelompok 8
Koloni

x 10n
x 101

= 1,7 x 102 CFU/ml


Kelompok 9
Koloni

x 10n
x 101

= 2,7 x 102 CFU/ml


Kelompok 10
Koloni

=
=

x 10n
x 101

25

= 9,5 x 102 CFU/ml


2.7 Hasil Perhitungan Setelah Sterilisasi Susu ULTRAMILK

Suhu 121 0C

Kelompok 11
Koloni

x 10n
x 103

= >1,0 x 105 * CFU/ml


Kelompok 12
Koloni

x 10n
x 103

= 3,9 x 104 CFU/ml


Kelompok 13
Koloni

x 10n
x 102

= 1,6 x 105 CFU/ml


Kelompok 14
Koloni

x 10n
x 103

= 4,0x 104 CFU/ml


Kelompok 15
Koloni

=
=

x 10n
x 103

= >1,0 x 105* CFU/ml

26

Suhu 90 0C

Kelompok 16
Koloni

x 10n
x 103

= >1,0 x 103* CFU/ml


Kelompok 17
Koloni

10n
x 102

= 3,9 x 103 CFU/ml


Kelompok 18
Koloni

x10n
x 102

= 1,7x 103 CFU/ml


Kelompok 19
Koloni

x 10n
x 102

= 3,1x 103 CFU/ml


Kelompok 20
Koloni

=
=

x 10n
x 102

= 6,0x 103 CFU/ml

27

PEMBAHASAN

Susu adalah bahan pangan yang berasal dari kambing, sapi. kerbau,
kuda, domba , dan ternak penghasil susu lainnya. Pada susu juga terkandung
zat-zat gizi seperti protein, fosfor, vitamin, mineral, lemak dan laktosa. Susu
merupakan salah sat produk pangan yang sangat penting dibandingkan produk
yang lain. Susu adalah minuman atau produk yang mendekati sempurna. Hal ini
dikarenakan kandungan nutrisi yang tinggi pada susu yang diperlukan oleh tubuh.
Oleh karena itu, susu dapat dijadikan pilihan pertama untuk dikonsumsi bagi
penderita gizi buruk. Ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi
angka kecukupan gizi yang dianjurkan.
Susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan
(perishable food) karena kandungan gizinya yang sangat

tinggi, sehingga

menjadi media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme dan menjadi
sarana penyebaran bakteri yang membahayakankesehatan manisia. Karena itu
penanganan olahan susu dari aspek kebersihan harus diperhatikan sehingga
terhindar dari cemaran mikroorganisme. Bakteri yang dapat mencemari susu
terdiri atas dua golongan yaitu bakteri pembusuk dan bakteri pathogen yang
menyebabkan penyakit. Mikroorganisme yang terdapat pada susu adalah
salmonella, bacillus, cereus dan staphylococcus aureus.
Proses pengolahan yang dapat dilakukan untuk mengurangi atau
mencegah kerusakan produk olahan susu yaitu sterilisasi. Sterilisasi merupakan
salah satu metode pengawetan makanan yang bertujuan untuk memperpanjang
umur simpan suatu produk pangan dengan penggunaan suhu tinggi serta waktu
yang sangat singkat sehingga dapat mempertahankan nilai gizinya. Sterilisasi

28

pada produk susu dilakukan dengan memanaskan susu sampai mencapai


tempratur diatas titik didihnya sehingga bakteri dan spora bakteri akan mati.
Pada praktikum kali ini dilakukan uji efektivitas sterilisasi susu dengan
menggunakan sushu 900C dan 1210C dengan perhitungan total koloni Bacillus
cereus yang tumbuh. Sampel yang digunakan yaitu susu merek BEAR BRAND
dan susu merek UNTRAMILK. Susu BEAR BRAND merupakan susu yang diolah
dengan proses sterilisasi sedangkan susu ULTRAMILK diolah dengan proses
UHT. Medium yang digunakan dalam praktikum ini adalah Trypticase Soy Agar
(TSA) karena media ini menyediakan cukup nutrisi untuk memungkinkan bakteri
tumbuh.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan jumlah spora Bacillus
cereus sebelum proses sterilisasi pada susu BEAR BRAND yaitu >1x106
CFU/ml* yang merupakan total koloni terbanyak dan 5,4x104 CFU/ml untuk total
koloni paling sedikit. Jumlah spora Bacillus cereus pada produk susu ULTRA
MILK paling banyak >1x106 CFU/ml* dan paling sedikit 7,9x104 CFU/ml. Pada
susu BEAR BRAND setelah proses sterilisasi jumlah spora Bacillus cerius pada
suhu 1210C yaitu 6,0x104 CFU/ml untuk total koloni terbanyak dan 4,9x103
CFU/ml untuk total koloni paling sedikit, sedangkan jumlah spora Bacillus cereus
setelah pasteurisasi (90oC) total koloni terbanyak yaitu 9,5 x 102 CFU/ml dan total
koloni paling sedikit yaitu 2,7x102 CFU/ml. Jumlah spora Bacillus cereus pada
susu ULTRAMILK setelah sterilisasi pada suhu 1210C yaitu >1,0x105 CFU/ml*
untuk total koloni yang terbanyak dan 3,9x104 CFU/ml untuk tortal koloni paling
sedikit, sedangkan jumlah spora Bacillus cereus setelah pasteurisasi (900C) total
koloni terbanyak yaitu >1x105 CFU/ml* dan total koloni paling sedikt yaitu 1,7x103
CFU/ml. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut jumlah spora Bacillus cereus

29

lebih banyak tumbuh sebelum dilakukan proses sterilisasi daripada setelah


proses sterilisasi yaitu pada produk susu ULTRAMILK. Tingginya jumlah spora
Bacillus cereus yang tumbuh sebelum proses steriliasi dikarenakan adanya
perbedaan proses termal yang dilakukan. Susu ULTRAMILK yang merupakan
susu UHT diproses pada suhu 950C selama 2 menit, sedangkan susu BEAR
BRAND diolah menggunakan pemanasan suhu tinggi yaitu 1350C-1450C selama
2-5 detik. Proses sterilisasi pada suhu 1210C dapat mengurangi jumlah spora
Bacillus cereus yan g tumbuh karena lebih efektif dalam membunuh
mikroorganisme patogen maupun pembusuk beserta sporanya dibandingkan
dengan proses pasturisasi pada suhu 900C. Bacillus cereus termasuk genera
Bacillus, organisme bersel tunggal, berbentuk batang pendek biasanya dalam
bentuk rantai panjang. Umumnya mempunyai ukuran lebar 1,0 m sampai 1,2 m
dan panjang 3-5 m, gram positif, aerob, sushu pertumbuhan maksimum 37480C dan minimum 5-200C dan pH5,5-8,5. Bacillus cereus bersifat kosmofolit,
suhu pertumbuhan optimum 300C. Bacillus cereus merupakan safrofik ringan
yang tidak bebahaya yang lazim terdapat dalam tanah, air, udara dan tumbuhtumbuhan serta membentuk endospore yang tahan panas (Harianingsih, 2005).
Bacillus cereus merupakan golongan bakteri patogen yang resisten
terhadap panas. Bacillus cereus mempunyai sifat yang lebih menguntungkan
darI pada mikroorganisme lain karena dapat bertahan hidup dalam waktu yang
lama

dan

pada kondisi

lingkungan

yang

tidak

menguntungkan

untuk

pertumbuhannya (Wong, 1994). Ketahanan panas spora Bacillus cereus sampai


suhu 1000C yang menandakan ketahanan sporanya terhadap kondisi yang
ekstrim. Sel vegetatif Bacillus cereus dapat diinaktivasi melalui pemanasan.
Spora Bacillus cereus dibentuk pada siklus pertumbuhan selama 8 jam setalah

30

mengalami perlakuan panas pada suhu 70-900C selama 24 jam (Young & James,
1959).
Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar nomor 61-314-1998 syarat
susu segar antar lain, tanda-tanda organoleptik tidak berubah, berwarna putih
kekuningan bau dan rasa khas susu serta konsistensinya normal, kandungan
protein minimal 2,70% dan lemak minimal 3% dan cemaran mikroba maksimal
1x106CFU/ml. Faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan susu bahkan setelah
proses sterilisasi yaitu cemaran dari ternak (sapi), penanganan sapi saat
dipeternakkan, proses pengolahan yang tidak higienis, peralatan pengolahan
yang tidak bersih, proses termal yang digunakan tidak sesuai selain itu faktor lain
yang mempengaruhi efektivitas berbagai metode sterilisasi tergantung dari jenis
mikroorganisme yang ada, jumlah dan jenis materi organik yang melindungi
organisme dan jumlah cetakan dan celah alat yang digunakan.

31

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan dapat ditarik beberapa


kesimpulan yaitu:
1. Susu adalah bahan pangan yang berasal dare kambing, sapi. Kerbau, kuda,
domba , dan ternak penghasil susu lainnya. Pada susu juga terkandung zatzat gizi seperti protein, fosfor, vitamin, mineral, lemak dan laktosa.
2. Jumlah spora Bacillus cereus sebelum proses sterilisasi pada susu BEAR
BRAND memiliki total koloni terbanyak yaitu >1x106 CFU/ml* dan 5,4x104
CFU/ml untuk total koloni paling sedikit.
3. Jumlah spora Bacillus cereus sebelum proses sterilisasi pada produk susu
ULTRA MILK paling banyak yaitu >1x106 CFU/ml* dan paling sedikit 7,9x104
CFU/ml.
4. Jumlah spora Bacillus cereus pada susu BEAR BRAND paling banyak setelah
sterilisasi pada suhu 121oC yaitu 6,0x104 CFU/ml.
5. Jumlah spora Bacillus cereus pada susu ULTRAMILK setelah sterilisasi suhu
121oC dan 90oC memiliki total koloni terbanyak yaitu >1,0x105 CFU/ml*.

32

ACARA III
PENGARUH PEMANASAN SUBLETAL DAN PENYEMBUHAN TERHADAP
PERTUMBUHAN BAKTERI

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bakteri merupakan salah satu jasad renik yang memiliki kemampuan
sangat baik dalam bertahan hidup. Bakteri berdasarkan suhu pertumbuhannya
terbagi menjadi psikrofilik, mesofilik dan termofilik, ketiga jenis bakteri ini memiliki
suhu pertumbuhan yang berbeda dan akan mati bila suhu pertumbuhannya
melebihi suhu optimum pertumbuhannya. Salah satu proses atau keadaan yang
bisa menyebabkan kerusakan atau kematian bakteri, yaitu proses pemanasan.
Berbagai proses pemanasan yang dilakukan dalam pengolahan pangan
dapat menyebabkan terjadinya stress atau sakit pada sel-sel mikroorganisme.
Istilah stres dapat digunakan untuk menjelaskan akibat dari perlakuan subletal.
Proses pemansan yang dilakukan terhadap mikroorganisme dapat menyebabkan
kematian bakteri terutama pada sel-sel mikroorganisme yang sensitif terhadap
panas atau hanya menyebabkan sel mengalami kerusakan (subletal) tetapi tidak
mati.
Sel mikroba atau bakteri memiliki mekanisme adaptasi seluler terhadap
berbagai macam gangguan yang terjadi. Kerusakan didalam sel dapat bersifat
sementara(subletal) ataupun permanen (menetap). Pada kerusakan yang
bersifat sementara sel bakteri mengalami perubahan untuk beradaptasi agar
tetap hidup yang dinamakan degenari atau penyembuhan. Oleh karena itu,
praktikum ini penting dilakukan untuk mengetahui dan mempelajari kerusakan
subletal dan waktu penyembuhan terhadap pertumbuhan bakteri.

33

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menegtahui pengaruh
pemanasan subletal terhadap pertumbuhan bakteri.

34

TINJAUAN PUSTAKA

Subletal mikroorganisme merupakan suatu keadaan yang menunjukan


terjadinya sel-sel mikroorganisme yang mengalami luka sebagai akibat perlakuan
fifik atau kimia. Bahan pangan yang diolah dengan pemanasan yang kurang baik,
setelah beberapa waktu dalam penyimpanan dengan kondisi yang terlindungi
dari kondisi kontaminasi akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki. Bahan olahan makanan yang mengandung sel-sel mikroba yang
terluka sebagai akibat perlakuan subletal, akan menyebabkan kerugian yang
sangat besar terhadap produk olahan tersebut dalam penyimpanan yang cukup
lama. Hal tersebut terjadi karena penyimpanan produk olahan sebagai akibat
terjadinya aktivitas hidup sel-sel yang terluka, sehingga tidak baik untuk
dikonsumsi (Soekarto, 2008).
Media selektif digunakan untuk pertumbuhan hanya mikroorganisme
pilihan, misalnyajika suatu mikroorganisme tertentu tahan terhadap prebiotil,
maka prebiotik dapat ditambahkan ke media untuk mencegah hal-hal lain yang
tidak memiliki resistensi. Media pertumbuhan selektif juga digunakan dalam
kultur sel untuk menjamin kelangsungan hidup atau poliferasi sel-sel dengan sifat
tertentu (Dwidjosepturo,1998).
Sel yang mengelam subletal adalah sel yang mengalami stress atau sakit
sehingga ia kehilangan satu atau lebih sifat. Sifat atau aktifitasnya pada kondisi
yang dapat di lakukan oleh sel-sel normal. Sel yang mengalami kerusakan
sebletal tidak dapat menyerap nutrient secara normal dan tidak mampu tumbuh
pada medium yang mengandung senyawa selektif. Berbagai proses pengolahan
makanan

dapat

menyebabkan

mikroorganisme (Fardiaz, 1992).

terjadinya

kerusakan

subletal

pada

35

Staphylococcus aureus bersufat non-motil, non spora, anaerob fakultatif,


katalase positif dan oksidase negatif. Staphylococcus aureus tumbuh pada suhu
6,5-46oC dan pada pH 4,2-9,3. Staphylococcus aureus membentuk koloni
berwarna abu-abu sampai kuning emas tua. Staphylococcus aureus membentuk
pigmen liphocrom liphocrom yang menyebabkan koloni tampak berwarna kuning
keemasan dan kuning jeruk. Pigmen kuning tersebut membedakannya dari
Staphylococcus epidermis yang menghasilkan pigmen putih. Pigmen tidak
dihasilkan pada biak aerobik. Staphylococcus mengandung polisakarida dan
protein yang bersifat antigenik dan merupakan substansi penting di dalam
struktur dinding sel (Dewi, 2013).

36

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 3 Mei 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung
reaksi, cawan petri, botol UC, lampu bunsen, pipet mikro, blue tip, vortex, plastik,
tisu dan label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kultur
murni Staphylococcus aureus, larutan buffer fosfat, media Trypticase Soy Agar
(TSA), media TSAS (TSA + 7% NaCl) dan media Trypticase Soy Broth (TSB).
Prosedur Kerja
a. Proses Pemanasan
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Dimasukkan kuktur Staphylococcus aureus kedalam larutan buffer fosfat
30 ml
3. Diinkubasi pada suhu 55oC selama 10 menit
4. Dilakukan pengenceran sampai 10-6 dan divortex
5. Diambil 3 pengenceran terakhir (10-4, 10-5, 10-6)
6. Dipipet masing-masing 1ml kultur bakteri

37

7. Dimasukkan kedalam cawan petri secara duplo


8. Dituang masing-masing media TSA dan TSAS kedalam cawan petri
9. Diinkubasi secara duplo selama 48 jam pada suhu 37oC
10. Diamati pertumbuhan bakteri
b. Perlakuan Penyembuhan
1. Dimasukkan kultur bakteri kedalam 18 ml media TSB dan divortex
2. Dipipet masing-masing 9 ml kedalam 5 tabung reaksi
3. Diinkubasi selama ,

dan

pada suhu 7oC

4. Diambil masing-masing 1 ml suspensi hasil inkubasi


5. Diencerkan sampai 10-5
6. Dipipet masing-masing 1 ml pengenceran 10-2, 10-3, 10-4 dan 10-3, 10-4,
10-5
7. Dimasukkan kedalam cawan petri kosong secara duplo
8. Dituang kedalam media TSAS (10-2, 10-3, 10-4) dan media TSA (10-3, 10-4,
10-5)
9. Diinkubasi

secara

terbalik

pada

suhu

37oC

selama

48

jam

38

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Pengaruh Perlakuan Pemanasan Media TSA
Media TSA
koloni
-4
Kelompok
10
10-5
10-6
(CFU/gr)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
1
13
64
60
99
60
64
3,97x106
2
37
80
25
27
44
18
2,6x106
3
TBUD
25
51
51
7
9
5,1x106
4
3
5
1
1
39
82
2x104
5
TBUD
21
12
29
12
42
2,05x106
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Pengaruh Perlakuan Pemanasan Media TSAS
Media TSAS
koloni
Kelompok
10-4
10-5
10-6
(CFU/gr)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
1
TBUD
66
74
55
66
56
6,45x106
2
TBUD
35
30 TBUD 45
65
5,5x107
3
TBUD TBUD 184 TBUD 116 TBUD
>1x108*
4
18
44
15
57
48
170
3,6x106
5
43
133
41
78
39
32
3,5x107

Klp
6
7
8
9
10

Klp
6
7
8
9
10

Tabel 3.3. Hasil Pengamatan Perlakuan Penyembuahan Media TSB dan TSA
Media TSA
Waktu
Media
Penyembuhan
10-3
10-4
10-5
Penyembuhan
(menit)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
TSB
0
190
TBUD
80
200
TBUD
80
TSB
30
13
52
TBUD
46
37
3
TSB
60
TBUD TBUD
22
TBUD
30
31
TSB
90
19
35
14
26
2
1
TSB
0
59
22
5
34
31
62

koloni
(CFU/g)
1,4x106
2x106
3,05x106
2x105
1,95x105

Tabel 3.4. Hasil Pengamatan Perlakuan Penyembuahan Media TSB dan


TSAS
Media TSAS
koloni
Waktu
Media
-2
-3
-4
(CFU/g)
Penyembuhan
10
10
10
Penyembuhan
(menit)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
TSB
0
TBUD
66
74
55
66
56
6,1x105
TSB
30
TBUD
35
30
TBUD
45
65
5,5x105
TSB
60
TBUD TBUD
184
TBUD 116 TBUD
>1x106*
TSB
90
18
44
15
57
48
170
3,6x104
TSB
0
43
133
41
78
39
32
5,95x104

39

Hasil Perhitungan
Perlakuan Pemanasan Media TSA
Kelompok 1
koloni =

= 3,97 x 106 CFU/gr

= 2,6 x 106 CFU/gr

= 5,1 x 106 CFU/gr

Kelompok 2
koloni =
Kelompok 3
koloni =
Kelompok 4
koloni =

= 2 x 104 CFU/gr

Kelompok 5
koloni =

= 2,05 x 106 CFU/gr

= 6,45 x 106 CFU/gr

= 5,5 x 107 CFU/gr

Perlakuan Pemanasan (Media TSAS)


Kelompok 1
koloni =
Kelompok 2
koloni =
Kelompok 3
koloni =

TBUD TBUD

= >1 x 108* CFU/gr

Kelompok 4
koloni =

= 3,6 x 106 CFU/gr

= 3,5 x 107 CFU/gr

Kelompok 5
koloni =

40

Perlakuan Penyembuhan ( Media TSB dan TSA )


Kelompok 6
koloni =

= 1,4 x 106 CFU/gr

Kelompok 7
koloni =

= 2 x 106 CFU/gr

Kelompok 8
koloni =

= 3,05 x 106 CFU/gr

= 2 x 105 CFU/gr

= 1,95 x 105 CFU/gr

Kelompok 9
koloni =
Kelompok 10
koloni =

Perlakuan Penyembuhan ( Media TSB dan TSAS )


Kelompok 6
koloni =

= 6,1 x 105 CFU/gr

Kelompok 7
koloni =

= 5,5 x 105 CFU/gr

Kelompok 8
koloni =

TBUD TBUD

=>1 x 106* CFU/gr

Kelompok 9
koloni =

= 3,6 x 104 CFU/gr

= 5,95 x 104 CFU/gr

Kelompok 10
koloni =

41

PEMBAHASAN

Kerusakan subletal mikroorganisme merupakan kondisi dimana sel


mikroorganisme mengalami kerusakan dan perlu media khusus untuk melakukan
proses

penyembuhan.

Kerusakan

subletal

biasanya

terjadi

akibat

dari

pemanasan yang mana penggunaan suhu pemanasannya, yaitu pada suhu


pertumbuhan maksimum mikroorganisme. Ketahanan panas mikroba berbedabeda satu sama lain. Berbagai proses pemanasan yang dilakukan dalam
pengolahan pangan dapat menyebabkan terjadinya stres atau sakit pada sel-sel
mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Kerusaka didalam sel
dapat bersifat sementara (subletal) ataupun permanen (menetap). Pada
kerusakan yang bersifat sementara sel bakteri mengalami perubahan untuk
beradaptasi agar tetap hidup yang dinamakan degenerasi atau penyembuhan.
Mikroorganisme atau sel bakteri yang telah mengalami kerusakan
(subletal)

akibat

pemanasan

kemudian

akan

disembuhkan

dengan

menggunakan media. Media yang digunakan untuk mengetahui jumlah


mikroorganisme yang mengalami kerusakan subletal ada 2 jenis, yaitu media
selektif dan media non selektif. Media selektif digunakan untuk menghambat
pertumbuhan sel yang rusak, sedangkan sel normal akan tumbuh. Media non
selektif merupakan media yang dapat menumbuhkan baik sel normal maupun sel
yang mengalami kerusakan subletal. Media yang digunakan dalam praktikum ini
adalah Trypticase Soy Broth (TSB) media cair yang diperkaya untuk tujuan
umum, yakni untuk isolasi dan pertumbuhan bermacam-macam mikroorganisme
dan media Trypticase Soy Agar (TSA) digunakan untuk pertumbuhan kultur
bakteri.

42

Praktikum kali ini dilakukan untuk menegtahui bagaimana pengaruh


pemansan subletal terhadap pertumbuhan bakteri. Kultur bakteri yang digunakan,
yaitu Staphylococcus aureus yang diberikan perlakuan pemanasan pada suhu
550C selama 10 menit kemudian diinkubasi pada suhu 370C dalam proses
pemanasan kultur bakteri menggunakan media TSA. Kultur Staphylococcus
aureus juga diberikan perlakuan penyembuhan dimana kultur Staphylococcus
aureus, yaitu TSB. Media lain yang juga digunakan, yaitu media TSAS bersifat
selektif dimana bakteri yang rusak akan dihambat pertumbuhannya.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan total koloni bakteri
Staphylococcus aureus pada perlakuan pemanasan dengan media TSA total
koloni terbanyak yaitu 5,1x106 CFU/gr dan 2x104 CFU/gr untuk total koloni
terendah. Perlakuan pemanasan dengan media TSAS total koloni bakteri
tertinggi yaitu >1x108 CFU/gr* dan 3,6 x 106 CFU/gr untuk total koloni terendah.
Untuk perlakuan penyembuhan, total koloni bakteri Staphylococcus aureus pada
media TSA setelah pemanasan pada media penyembuhan TSB dengan waktu 0,
30, 60 dan 90 menit menunjukkan total koloni paling banyak pada menit ke- 60
yaitu 3,05x106 CFU/gr, sedangkan total koloni terendah pada menit ke 0
(kelompok 10) yaitu 1,95x105CFU/gr. Total koloni bakteri pada media TSAS
dengan media penyembuhan TSB paling banyak tumbuh pada menit ke 60 yaitu
>1x106 CFU/gr* (kelompok 8) dan 3,6x104 CFU/gr (kelompok 9) untuk total koloni
terendah pada menit ke- 90.
Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa total koloni yang tumbuh pada
saat pemanasan paling banyak pada media TSAS, yaitu >1,0x108 CFU/gr* dan
total koloni paling sedikit juga terdapat pada media TSA, yaitu 2x104 CFU/gr.
Untuk perlakuan penyembuhan total koloni bakteri paling banyak tumbuh pada

43

media TSAS yaitu >1x106 CFU/gr* dan paling sedikit juga terdapat pada media
TSAS yaitu 3,6x104 CFU/gr. Tingginya total bakteri yang tumbuh pada media
TSAS ini bisa disebabkan karena adanya kesalahan selama praktikum dilakukan.
Media TSAS yang ditambahkan 7% NaCl (garam) bisa berfungsi sebagai zat
penghambat yang memberikan suasana asam sehingga bakteri seperti
Staphylococcus aureus tidak dapat tumbuh sehingga media TSAS sesuai
digunakan sebagai media penyembuhan. Namun, hasil pengamatan tersebut
menunjukkan bahwa media TSA lebih efektif sebagai media penyembuhan.
Media TSAS merupakan media selektif yang berfungsi untuk mengisolasi
dan mengkultivasi mikroorganisme yang kritis serta non kritis. Sedangkan media
TSB merupakan media yang diperkaya untuk tujuan umum yakni untuk
mengisolasi dan pertumbuhan bermacam-macam mikroorganisme. Media TSB
dalam roses penyembuhan bakteri digunakan untuk menyembuhkan sel-sel
bakteri yang mengalami subletal dimana diharapkan sebagian sel yang rusak
subletal tidak akan sembuh. Suhu pertumbuhan mikroorganisme mempengaruhi
ketahanan panasnya, semakin tinggi suhu optimal, semakin tinggi suhu optimal
pertumbuhannya akan semakin tahan sel tersebut terhadap pemanasan. Faktorfaktor lain yang mempengaruhi ketahanan panas mikroba adalah komposisi
medium dan penambahan zat penyembuhan.

44

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitngan dan pemahasan maka dapat


ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Kerusakan

subletal

mikroorganisme

merupakan

kondisi

dimana

sel

mikroorganisme mengalami kerusakan dan perlu media khusus untuk


melakukan proses penyembuhan.
2. Total koloni bakteri Staphylococcus aureus pada saat proses pemanasan
dengan media TSA yaitu 5,1x106 CFU/gr untuk total koloni terbanyak dan
2x104 CFU/gr untuk total koloni terendah.
3. Total koloni bakteri Staphylococcus aureus pada media TSAS tertinggi yaitu
>1x108 CFU/gr* dan 3,6 x 106 CFU/gr untuk total koloni terendah.
4. Total koloni bakteri Staphylococcus aureus pada perlakuan penyembuhan
dengan media TSA dan TSB paling banyak pada menit ke- 60 yaitu 3,05x106
CFU/gr.
5. Total koloni bakteri Staphylococcus aureus pada perlakuan penyembuhan
dengan media TSAS dan TSB paling banyak pada menit ke 60 yaitu >1x106
CFU/gr*.

45

ACARA IV
KINETIKA KEMATIAN BAKTERI

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Ketahanan mikroba terhadap panas adalah suatu kemampuan mikroba
untuk

terus bertahan hidup saat diberi perlakuan panas. Pada industri

pengolahan pangan penggunaan panas digunakan untuk membunuh mikroba


dan mengurangi aktifitas air yang ada pada bahan. Dengan cara ini ketahanan
pangan akan tersimpan lebih lama. Mikroba memiliki daya tahan yang berbeda
ada bakteri yang sensitif terhadap panas dan ada bakteri memiliki ketahanan
panas yang tidak membunuhnya. Bakteri memiliki tempratur kematian atau
thermal death time (TDT), yang merupakan temperatur yang serendahrendahnnya yang dapat membunuh mikroba yang berada dalam standar medium
selama 10 menit. Pada umumnnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri
maka resistensi terhadap pemanasan semakn tinggi (Fajriyanti, 2000).
Proses panas secara umumnya didesain untuk menginaktifkan mikroba
yang ada pada makanan dan dapat mengancam kesehatan manusia dan dapat
mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk ketingkat yang rendah, sehingga
peluang terjadinnya kebusukan sangat rendah dalam desain proses termal.
Penetapan kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika
pemusnahan mikroba oleh panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam
produk pangan yang dikemas selama pemanasan. Kinetika pemusnahan
mikroba mencakup data nilai D, nilai Z dan nilai lethal rate (Kusnandar, 2008).
Mikroba memiliki ketahanan panas yang berbeda-beda tergantung suhu
pertumbuhannya dan lama waktu yang digunakan untuk menumbuhkannya.

46

Pada umumnya, mikroba yang membentuk spora lebih tahan terhadap


pemansan, pengujian laju kematian bakteri tertentu dapat dijadikan sebagai
patokan kisaran suhu yang baik yang dapat digunakan untuk mematikan
mikroorganisme serta lama waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan jumlah
mikroorganisme. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui
tingkat kematian bakteri dan menghitung nilai D suatu bakteri.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui laju kinetika
kematian bakteri yang dihitung melalui nilai D.

47

TINJAUAN PUSTAKA

Proses panas secara komersial umumnya didesain untuk menginaktifkan


mikroorganisme yang ada pada makanan dan dapat mengancam kesehatan
manusia serta mengurangi jumlah mikroroganisme pembusuk ke tingkat yang
rendah sehingga peluang terjadinya kebusukan sangat rendah. Penetapan
kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika pemusnahan mikroba
oleh panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan yang
dikemas selama pemanasan. Kinetika pemusnahan mikroba mencakup data nilai
D, nilai Z dan nilai lethal rate. Untuk mencapai level pengurangan jumlah mikroba
yang diinginkan maka ditentukan siklus logaritma pengurangan mikroba.
Kemudian dihitung nilai sterilitas pada suhu tertentu (Fo). Nilai Fo ini ditentukan
sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu standar
atau pada suhu tertentu, di mana untuk menghitungnya perlu diketahui nilai D
dan nilai Z (Kusnandar, 2008).
Setiap organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu regerenasi
akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu optimum,
suhu tinggi akan menyebabkan kematian mikroba dan suhu rendah akan dapat
menyebabkan meningkatnnya waktu regerenasi dan dapat pula memperlambat
pertumbuhan sel mikroba, salah satu faktor penyebab pertumbuhan mikroba
adalah

temperatur.

Ketahanan

mikroba

terhadap

panas

adalah

suatu

kemampuan mikroba untuk terus bertahan hidup saat diberi perlakuan panas.
Pada industri pengolahan pangan penggunaan panas digunakan untuk
membunuh mikroba dan mengurangi aktifitas air yang ada pada bahan dengan
cara ini ketahanan pangan akan tersimpan lebih lama. Mikroba memiliki daya

48

tahan yang berbeda, ada bakteri yang sensitif terhadap panas dan ada bakteri
memiliki ketahanan panas yang tidak membunuhnya (Fajriyanti, A., 2000).
Nilai D menyatakan ketahahanan panas mikroba atau sensitifitas mikroba
oleh suhu pemanasan. Nilai D didefinisikan sebagai waktu dalam menit pada
suhu tertentu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah spora atau sel vegetatif
tertentu sebesar 90% atau satu logaritmik. Setiap mikroba memiliki nilai D pada
suhu tertentu. Semakin besar nilai D suatu mikroba pada suatu suhu tertentu,
maka semakin tinggi ketahahan panas mikroba tersebut pada suhu yang tertentu.
Nilai D umumnya dinyatakan pada suhu standar. Untuk bakteri mesofilik atau
termofilik umumnya menggunakan suhu standar 1210C, sedangkan untuk sel
vegetatif, khamir, atau kapang umumnya menggunakan suhu yang lebih rendah
(80-1000C). Nilai D pada suhu standar ini sering dituliskan dengan nilai Do
(Sandjaya, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas proses termalpencapaian
kecukupan proses panas sangat dipengaruhi oleh banyak faktor. Oleh karena itu,
faktor-faktor yang mempengaruhi proses termal harus dikontrol dengan baik dan
dikendalikan. Berdasarkan persyaratan pendaftaran ke FDA, terdapat faktorfaktor kritis yang dapat mempengaruhi proses pemanasan dan sterilisasi, yang
dapat berbeda antara satu produk dengan produk lainnya. Di antara faktor-faktor
kritis yang perlu diidentifikasi pengaruhnya adalah karakteristik bahan yang
dikalengkan (pH keseimbangan, metoda pengasaman, konsistensi/viskositas dari
bahan, bentu/ukuran bahan, aktivitas air, persen padatan, rasio padatan/ cairan,
perubahan formula, ukuran partikel, jenis pengental, jenis pengawet yang
ditambahkan, dan sebagainya), kemasan (jenis dan dimensi, metoda pengisian
bahan ke dalam kemasan) dan proses dalam retort (jenis retort, jenis media

49

pemanas, posisi wadah dalam retort, tumpukan wadah, pengaturan kaleng,


kemungkinan terjadinya nesting (Fardiaz, 1992).
Bakteri Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif yang
banyak menyerang manusia maupun hewan mamalia lainnya. Dalam jumlah
105CFU/gr bakteri S. aureus berpotensi menghasilkan toksin dan dalam jumlah
106CFU/gr bakteri E. coli berpotensi menyebabkan toksik. Bakteri Salah satu
cara pengendalian terhadap bakteri S. aureus dan E. coli dapat menggunakan
tanaman yang memiliki kandungan kimia alami antimikrobia sehingga diharapkan
dapat menekan pertumbuhan bakteri S. aureus dan E.coli. Penggunaan bakteri
S. aureus dan E. Coli dikarenakan kedua bakteri tersebut merupakan bakteri
yang bersifat patogen atau dapat menyebabkan penyakit pada hewan dan
manusia. Alasan penggunaan tanaman yang mengandung zat antimikrobia ini
dikarenakan bahan alami tidak menimbukan efek samping yang berbahaya, tidak
membutuhkan biaya yang mahal untuk mendapatkannya, dan tanaman tersebut
lebih mudah ditemukan di lingkungan sekitar (Karlina, dkk., 2013).

50

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan tempat praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 18 Mei 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan Fakultas Teknologi Pangan

dan

Agroindustri Universitas Mataram.


Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,
tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, botol UC, blue tip, yellow tip,
drygalski, water bath, inkubator, tisu, kertas label, plastik pembungkus, lampu
bunsen, stopwatch, dan vortex.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kultur
bakteri Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeroginosa,
buffer fosfat, alkohol dan media Tripticase Soy Agar (TSA).
Prosedur Kerja
1. Diambil masing-masing 1 ml kultur bakteri.
2. Dilarutkan kedalam larutan buffer fosfat pada 6 tabung reaksi dengan label
masing-masing 0, 5, 15, 20, 10 dan 30 menit.
3. Diinkubasi pada suhu 85 0C.
4. Dibuat pengenceran pada tabung 0 dan 5 menit sebanyak 10-5, tabung 10
dan 15 menit sebanyak 10-4, serta tabung 20 dan 30 menit sebanyak 10-3.
5. Dipipet sebanyak 0,1 pada 3 pengenceran terakhir di masing-masing tabung.

51

6. Ditambahkan media TSA dengan metode tuang secara duplo.


7. Diinkubasi pada suhu 37 0C selama 48 jam.
8. Dihitung nilai D dengan rumus:D =

t
log a- log b

Keterangan :
t

: waktu (menit)

log a : jumlah bakteri waktu 0 (jumlah awal)


log b : jumlah bakteri pada waktu tertentu (jumlah akhir)
.

52

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Bacillus cereus
Jumlah Koloni
Waktu
koloni
P1
P2
P3
(menit)
(CFU/ml)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
10-3
10-4
10-5
0
TBUD TBUD
72
TBUD
58
70
6,4106
5
31
6
2
4
4
6
1,8104
-2
-3
-4
10
10
10
10
3
28
6
16
17
2
1,1104
15
8
8
17
5
TBUD
85
8102
-1
-2
-3
10
10
10
20
63
114
72
6
196
28
3,9103
30
25
23
8
16
6
5
2,4102

Nilai D
(menit)

0
1,3
2,1
4,9
6,5
7,3

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Staphylococcus


aureus
Jumlah Koloni
Waktu
Nilai D
koloni
P1
P2
P3
(menit)
(menit)
(CFU/ml)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
-3
-4
-5
10
10
10
0
TBUD TBUD
72
48
27
65
6,0105
0
5
25
9
5
TBUD
22
29
2,6106
3,5
10-2
10-3
10-4
10
1
6
15
1
1
1
3,5102
3,6
15
13
4
3
1
5
10
8,5102
7,5
10-1
10-2
10-3
20
4
41
3
5
10
7
2,3102
6,4
3
30
7
11
0
23
12
2
1,210
8,1
Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Pseudomonas
aeruginosa
Jumlah Koloni
Waktu
P1
P2
P3
Nilai D
koloni
(menit)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
(CFU/ml) (menit)
10-3
10-4
10-5
0
55
120
27
TBUD
246
230
8,7106
0
5
35
24
TBUD TBUD TBUD TBUD
2,9104
2,6
10-2
10-3
10-4
10
TBUD TBUD TBUD
27
40
TBUD
>1,0106
9,1
15
48
86
TBUD TBUD TBUD TBUD
6,7103
11,5
10-1
10-2
10-3
20
6
8
40
13
25
36
2,6103
8
30
45
39
162
100
64
72
6,8104
75

53

Tabel 4.4. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Bacillus cereus
Jumlah Koloni
Waktu
koloni Nilai D
P1
P2
P3
(menit)
(CFU/ml) (menit)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
-3
-4
-5
10
10
10
0
TBUD TBUD
72
TBUD
58
70
6,4106
0
5
28
TBUD
37
40
5
19
3,8105
2,6
10-2
10-3
10-4
10
6
140
27
2
96
11
1,1104
2,4
15
12
108
21
2
95
2510-4 3,9103
3,2
10-1
10-2
10-3
20
63
114
72
6
196
28
8,8102
6,6
30
25
23
8
16
6
5
2,4102
7,4

Hasil Perhitungan
1. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni
a. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Bacillus cereus
-

Waktu 0 menit
koloni =

= 6,4106 CFU/ml

103 =

103

= 1,8x104 CFU/ml

102 =

102

= 1,5103 CFU/ml

103 =

103

= 1,1x104 CFU/ml

Waktu 20 menit
koloni =

105

Waktu 15 menit
koloni =

105 =

Waktu 10 menit
koloni =

Waktu 5 menit
koloni =

102 =

102

= 3,9103 CFU/ml

Waktu 30 menit
koloni =

101 =

101

= 2,4102 CFU/ml

b. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Staphylococcus aureus


-

Waktu 0 menit
koloni =

104 =

104

= 6,0105 CFU/ml

54

Waktu 5 menit
koloni =

105

= 2,5106 CFU/ml

102 =

102

= 3,5102 CFU/ml

102 =

102

= 8,5102 CFU/ml

101 =

101

= 2,2102 CFU/ml

102 =

102

= 9103 CFU/ml

Waktu 20 menit
koloni =

105 =

Waktu 15 menit
koloni =

Waktu 10 menit
koloni =

Waktu 30 menit
koloni =

c. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Pseudomonas aeruginosa


-

Waktu 0 menit
koloni =

= 8,7101 CFU/ml

103 =

103

= 2,9104 CFU/ml

103 =

103 = 2,7104 CFU/ml

102 =

102

= 6,7103 CFU/ml

102 =

102

= 2,6103 CFU/ml

103 =

103

= 6,8104 CFU/ml

Waktu 20 menit
koloni =

103

Waktu 15 menit
koloni =

103 =

Waktu 10 menit
koloni =

Waktu 5 menit
koloni =

Waktu 30 menit
koloni =

55

d. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Bacillus cereus


-

Waktu 0 menit
koloni =

= 6,4106 CFU/ml

104 =

104

= 3,8105 CFU/ml

103 =

103

= 1,4104 CFU/ml

103 =

103

= 1,1104 CFU/ml

Waktu 20 menit
koloni =

105

Waktu 15 menit
koloni =

105 =

Waktu 10 menit
koloni =

Waktu 5 menit
koloni =

102 =

102

= 3,9102 CFU/ml

Waktu 30 menit
koloni =

101 =

101

= 8,8102 CFU/ml

2. Hasil Perhitungan Nilai D


a. Hasil Perhitungan Nilai D pada Bakteri Bacillus cereus
-

Waktu 5 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

log

-log

, -

log

= 1,3 menit
-

Waktu 10 menit
D=

t
log a-log b

=
=
=

log

log
,

-log

, -

log

56

= 2,1 menit.
-

Waktu 15 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

log

-log
, -

log

= 4,9 menit
-

Waktu 20 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

log

-log

, -

log

= 6,5 menit
-

Waktu 30 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

log

-log

, -

log

= 7,3 menit
b. Hasil Perhitungan Nilai D pada Bakteri Staphylococcus aureus
-

Waktu 5 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

-log

,
,

log

log

= 3,5 menit
-

Waktu 10 menit
D=

t
log a-log b

log

-log

57

log

log

= 3,6 menit
-

Waktu 15 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

-log

,
,

log

log

= 7,5 menit
-

Waktu 20 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

-log

,
,

log

log

= 6,4 menit
-

Waktu 30 menit
D=

t
log a-log b

log

-log

log

log

= 8,1 menit
c. Hasil Perhitungan Nilai D pada Bakteri Pseudomonas aeroginosa
-

Waktu 5 menit
D=

t
log a-log b

log

-log

58

log

, -

log

= 2,6 menit
-

Waktu 10 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

log

, -

-log

log

-log

log

-log

= 9,1 menit
-

Waktu 15 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

log

, -

= 11,5 menit
-

Waktu 20 menit
D=

t
log a-log b

log

log

, -

log

= 8 menit
-

Waktu 30 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

log

-log

, -

log

= 75 menit
d. Hasil Perhitungan Nilai D pada Bakteri Bacillus cereus
-

Waktu 5 menit
D=

t
log a-log b

log

-log

59

log

, -

log

= 2,6 menit
-

Waktu 10 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

log

-log

, -

log

= 2,4 menit
-

Waktu 15 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

log

-log

, -

log

= 3,2 menit
-

Waktu 20 menit
D=

t
log a-log b

=
=

log

log

-log

, -

log

= 6,6 menit
-

Waktu 30 menit
D=

t
log a-log b

=
=
=

log

log
,

-log

, -

log

60

= 7,4 menit

61

PEMBAHASAN

Proses panas secara komersial umumnya didesain untuk menginaktifkan


mikroorganisme yang ada pada makanan dan dapat mengancam kesehatan
manusia serta mengurangi jumlah mikroroganisme pembusuk ke tingkat yang
rendah sehingga peluang terjadinya kebusukan sangat rendah. Penetapan
kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika pemusnahan mikroba
oleh panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan yang
dikemas selama pemanasan. Kinetika pemusnahan mikroba mencakup data nilai
D, nilai Z dan nilai lethal rate. Untuk mencapai level pengurangan jumlah mikroba
yang diinginkan maka ditentukan siklus logaritma pengurangan mikroba.
Kemudian dihitung nilai sterilitas pada suhu tertentu (Fo). Nilai Fo ini ditentukan
sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu standar
atau pada suhu tertentu, di mana untuk menghitungnya perlu diketahui nilai D
dan nilai Z (Kusnandar, 2008).
Nilai D menyatakan ketahahanan panas mikroba atau sensitifitas mikroba
oleh suhu pemanasan. Nilai D didefinisikan sebagai waktu dalam menit pada
suhu tertentu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah spora atau sel vegetatif
tertentu sebesar 90% atau satu logaritmik. Setiap mikroba memiliki nilai D pada
suhu tertentu. Semakin besar nilai D suatu mikroba pada suatu suhu tertentu,
maka semakin tinggi ketahahan panas mikroba tersebut pada suhu yang tertentu.
Nilai D umumnya dinyatakan pada suhu standar. Untuk bakteri mesofilik atau
termofilik umumnya menggunakan suhu standar 1210C, sedangkan untuk sel
vegetatif, khamir, atau kapang umumnya menggunakan suhu yang lebih rendah
(80-1000C) (Sandjaya, 2008).

62

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui laju kinetika kematian bakteri


yang dihitung melalu niilai D. Adapun suspensi yang digunakan yaitu Bacillus
cereus,

Staphylococcus

aureus,

dan

Pseudomonas

aeroginosa

dengan

menggunakan media Tripticase Soy Agar (TSA). Media Tripticase Soy Agar
merupakan

media

yang

digunakan

untuk

kegiatan

pengisolasian

dan

pembudidayaan berbagai macam mikroorganisme yang bersifat aerobik. Pada


praktikum ini bakteri diinkubasi pada suhu 850C masing-masing selama 0, 5, 10,
15, 20, dan 30 menit.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa untuk semua suspensi
bakteri yang diinkubasi selama 0 menit mempunyai nilai D yang sama yaitu 0.
Jumlah koloni bakteri Bacillus cereus paling banyak terdapat pada menit ke- 0
6,4x106 CFU/ml

dengan nilai D paling tinggi dengan pemanasan selama 30

menit yaitu 7,3 menit dengan total koloni 2,4102 CFU/ml. Untuk bakteri
Staphylococcus aureus total koloni paling banyak terdapat pada menit ke- 0 yaitu
6,0 x 105 CFU/ml, nilai D paling tinggi pada pemanasan selama 30 menit yaitu
8,1 menit dengan total koloni 1,2103 CFU/ml. Untuk bakteri Pseudomonas
aeroginosa total koloni paling banyak terdapat pada menit ke- 5 yaitu >1,0106
CFU/ml*, nilai D paling tinggi terdapat paa pemanasan selama 30 menit yaitu 75
menit dengan total koloni 6,8104 CFU/ml. Untuk bakteri Bacillus cereus total
koloni paling banyak pada menit ke- 0 yaitu 6,4106 CFU/gr, niali D tertinggi pada
pemanasan 30 menit yaitu 7,4 menit dengan total koloni 2,4102 CFU/ml.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan tersebut jumlah koloni
bakteri paling banyak terdapat pada sampel bakteri Pseudomonas aeroginosa
yaitu sebanyak >1,0 x 106CFU/gr dengan nilai D sebanyak 9,1 menit pada menit
ke- 10 dan jumlah jumlah koloni bakteri paling sedikit terdapat pada sampel

63

bakteri Staphylococcus aureus yaitu sebanyak 2,3x102 CFU/ml dengan niali D


sebanyak 6,4 menit pada menit ke-20.

Untuk nilai D bakteri Pseudomonas

aeroginosa memiliki nilai D yaitu 75 menit dengan waktu pemanasan selama 30


menit. Untuk nilai D paling rendah terdapat pada bakteri Bacillus cereus yaitu 1,3
menit dengan waktu pemanasan selama 5 menit.
Semakin tinggi nilai D yang diperoleh, itu menunjukkan bahwa bakteri
tersebut tahan terhadap panas pada suhu tertentu. Semakin banyak jumlah yang
diperoleh maka waktu pemanasan yang dibutuhkan untuk menginaktifkan bakteri
tersebut akan semakin lama dan juga dibutuhkan suhu yang lebih tinggi (suhu
optimum masing-masing bakteri). Ketahanan panas mikroba adalah kemampuan
suatu mikroba untuk tetap bertahan pada saat memperoleh perlakuan panas
yang dinyatakan dengan nilai D dan nilai Z. Perbedaan ketahan panas mikroba
diduga karena adanya perbedaan galur, tipe percobaan, kondisi kultur dan dosis
panas yang diterima. Menurut Nazaruddin dan Widiyastuti (2005) suhu proses
untuk membunuh spora mikroba patogen yang dapat membentuk toksin dan
dapat meracuni manusia umumnya dilakukan pada suhu 1100C sampai dengan
1300C selama waktu tertentu, tergantung pada kondisi dari produktifnya.
Semakin tinggi suhu yang diberikan maka semakin pendek waktu yang
diperlukan untuk dapat membunuh mikroba tersebut, salah satu mikroba patogen
yang tahan terhadap panas yaitu Clostridium botulinum dan Pseudomonas
aeroginosa.
Ketahanan panas mikroba tergantung pada sejumlah faktor, dimana
faktor ketahanan panas ini dapat dikategorikan karakteristik pertumbuhan
mikroba, jenis mikroba, sifat mikroba dimana mikroba dipanaskan dan jenis
makanan dimana mikroba ditumbuhkan. Selain itu, data pertumbuhan mikroba

64

juga dipengaruhi oleh adanya perkecambahan spora, campuran kultur, gumpalan


sel, flokulasi dan deflokulasi sel selama proses pemanasan. Berdasarkan konsep
Thermal Death Time (TDT) apabila suspensi mikroba dipanaskanpada suhu
konstan maka semakin lama waktu pemansan akan semakin banyak jumlah
mikroba yang mati. Semakin banyak jumlah bakteri yang mati menyebabkan total
bakteri semakin kecil. Hal ini tidak sesuai dengan konsep TDT karena hasil
perhitungan menunjukkan fluktuasi data yang diperoleh.
Bacillus cereus merupakan bakteri gram positif, aerobik, batang
pembentuk spora, kadang-kadang memperlihatkan reaksi gram negatif. Bacillus
cereus merupakan bakteri anaerob fakultatif dengan ukuran sel-sel vegetatif
dalam bentuk rantai. Beberapa galur bersifat psikotropik, dan galur lainnya
bersifat mesofilik dan termofilik. Beberapa tidak dapat tumbuh pada makanan
dingin yang disimpan panas pada suhu di atas 600C. Bakteri ini merupakan salah
satu bakteri penyebab keracunan. Bakteri Staphylococcus aureus merupakan
bakteri gram positif yang berwarna kuning, bersifat aerob fakultatif,

tidak

menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun


berkelompok, tumbuh optimum pada suhu 370C dengan waktu pembelahan 0,47
jam. Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernapasan atas dan kulit.
Sedangkan bakteri Pseudomonas aeroginosa adalah bakteri gram negatif, aerob
obligat, berkapsul, mempunyai flagella polar sehingga bakteri ini bersifat motil,
berukuran sekitar 0,5-1,0 m. Bakteri ini menghasilkan spora dan tidak dapat
memfermentasikan karbohidrat. Pseudomonas aeroginosa merupakan patogen
utama bagi manusia. Bakteri ini tergolong bakteri mesofilik, kadang-kadang
mengkoloni pada manusia dan menimbulkan infeksi apabila fungsi pertahanan
inang abnormal (Anonim, 2010).

65

Perbedaan setiap nilai D yang diperoleh dapat disebabkan oleh


kesalahan dalam praktikum, seperti kesalahan dalam memvortex dimana bakteri
tidak tercampur secara homogen dalam pengenceran tetapi masih menggumpal
dan mengendap dibagian bawah tabung reaksi. Hal ini terlihat pada jumlah
bakteri yang dihasilkan pada pengamatan, dimana data yang diperoleh tidak
akurat sehingga diperoleh grafik yang tidak linear yang seharusnya pengenceran
yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni yang dihasilkan semakin rendah untuk
mendapatkan grafik yang linear. Selain itu, faktor-faktor yang mempengaruhi
ketahanan panas mikroorganisme adalah jumlah mikroorganisme, umur sel, suhu
pertumbuhan, air, lemak yang terdapat dalam medium, kosentrasi garam,
karbohidrat yang terdapat dalam medium, nilai pH, protein, senyawa antimikroba,
suhu dan waktu pemanasan.

66

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Ketahanan

mikroba

terhadap

panas

merupakan

suatu

kemampuan

mikroorganisme untuk terus bertahan hidup saat diberikan perlakuan panas.


2. Bacillus cereus memiliki nilai D paling tinggi pada pemanasan selama 30
menit yaitu 7,3 menit dengan total koloni 2,4102 CFU/ml.
3. Staphylococcus aureus memiliki nilai D paling tinggi pada pemanasan selama
30 menit yaitu 8,1 menit dengan total koloni 1,2103 CFU/ml.
4. Total koloni bakteri Pseudomonas aeroginosa paling banyak terdapat pada
menit ke- 5 yaitu >1,0106 CFU/ml*, nilai D paling tinggi terdapat pada
pemanasan selama 30 menit yaitu 75 menit dengan total koloni 6,8104
CFU/ml.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme adalah
jumlah mikroorganisme, umur sel, suhu prtumbuhan air, lemak dalam media,
konsentrasi garam, karbohidrat dalam medium nilai pH protein, senyawa
antimikroba, suhu dan waktu pemanasan.

67

ACARA V
KERUSAKAN SUBLETAL MIKROORGANISME PADA PATEURISASI SUSU

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah
menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu
sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami
perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa
waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu,
kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal
dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri,
gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa
menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi
oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang
bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000).
Susu sangat mudah dicemari oleh mikroba dari awal pemerahan hingga
dilakukan pengolahan, sehingga susu tersebut memiliki masa simpan yang cepat
yaitu 5 jam pada suhu ruang. Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme
penyebab penyakit menular pada manusia seperti tuberculosis, difteri, dan tifus.
Oleh karena itu, susu harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat-syarat
kualitas dari pemerintah. Dalam melindungi konsumen susu, pemerintah dalam
hal ini Dinas Peternakan, selalu mengadakan pengawasan peredaran susu,
kesehatan sapi perah dan ternak perah, petugas yang terlibat pada penanganan
susu, dan bahan makanan ternak (Sumoprastowo, 2000). Dalam hal ini perlu

68

dilakukan

teknologi

modern

terhadap

susu

yang

berupa

pasteurisasi.

Pasteurisasi efektif membunuh bakteri yang berpotensi patogenik di dalam susu.


Namun pada proses pasteurisasi, spora bakteri yang tahan terhadap
panas tidak bisa dibunuh atau dimatikan. Bakteri-bakteri tersebut tidak bersifat
patogen, tetapi apabila dalam jumlah yang sangat tinggi dapat mengakibatkan
penurunan mutu susu selama pengimpanan. Susu juga merupakan bahan
makanan yang mempunyai sifat mudah rusak, sehingga dapat mengalami
perubahan rasa, bau, warna dan rupa. Diantara perubahan-perubahan yang
terjadi pada susu akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroba. Nilai gizinya yang
tinggi juga menyebabkan susu menjadi media yang sangat cocok bagi
mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam
waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak
ditangani dengan benar. Oleh karena itu perlu dilakukan uji kerusakan subletal
untuk mengetahui efektivitas pasteurisasi dan menentukan jumlah bakteri yang
mengalami kerusakan subletal.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan jumlah bakteri
yang mengalami kerusakan subletal.

69

TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan salah satu pangan asal ternak yang memiliki kandungan
gizi yang tinggi seperti protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin1. Karena
kandungan protein, glukosa, lipida, mineral dan vitamin yang cukup tinggi maka
bakteri mudah tumbuh dan berkembang. Tingginya jumlah bakteri dalam susu
segar dapat menyebabkan kualitas dari susu olahan seperti susu pasteurisasi
berkualitas rendah sehingga akan ditolak oleh konsumen. Susu yang
mengandung mikroba patogenik seperti Salmonella, E. coli, Camphylobacter,
Listeriamonocytogenes,

Brucella,

Mycobacterium,

Yersinia,Staphylococcus

aureus dan Bacillus cereus dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit
yang membahayakan kesehatan manusia. Kualitas mikrobiologi susu merupakan
salah satu parameter yang digunakan untuk mengetahui susu aman untuk
dikonsumsi atau tidak (Widodo dan Andriani, 2012).
Susu menjadi minuman yang bergizi dilihat dari komposisi nutrisinya yang
sangat dibutuhkan bagi perkembangan, khususnya pada perkembangan tulang
anak serta untuk menjaga kepadatan tulang pada orang dewasa. Susu juga
dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan
manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau
kerusakan susu bisa saja disebabkan karena tercemarnya susu oleh
mikroorganisme atau benda asing lainnya seperti penambahan komponen lain
yang berlebihan (gula, lemak nabati, pati dan lain-lain) (Hasanuddin, 2001).
Susu pasteurisasi merupakan susu yang dipanaskan pada suhu di bawah
o

100 C. Adapun tujuan dari pasteurisasi tersebut yaitu untuk membunuh semua
bakteri pathogen, inaktivasi enzim dan memperpanjang daya simpan. Proses
pasteurisasi

tidak

mematikan

semua

mikroorganisme

vegetatif

dan

70

mikroorganisme pembentuk spora, sehingga produk hasil pasteurisasi harus


dikemas atau disimpan pada suhu rendah untuk mengendalikan pertumbuhan
mikroba (Dyanika dan Kiki, 2015). Susu pasteurisasi pada suhu penyimpanan
o

9 Cdan di atasnya, daya simpan hanya sekitar 5 hari. Penyimpanan di bawah


o

9 C akan tetap aman, namun bakteri lainnya yang bersifat Psychrotrophic akan
menjadi penyebab kerusakan dan keracunan pada susu (Valik, 2003).
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. Proses pasteurisasi adalah proses pemanasan susu segar untuk
membunuh jasad-jasad renik yang dapat membahayakan kesehatan. Seperti
diketahui, Kuman penyakit TBC dan Thypus dapat juga berasal dari susu.
Karena pasteurisasi juga dapat membunuh sebagian jasad renik pembusuk yang
memperpendek daya simpan susu, maka susu yang sudah dipasteurisasi relatif
lebih awet dari pada susu segar. Mengenai nilai gizinya, relatif sama dengan
susu segar. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai pengurangan log dalam
jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa
menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi
didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa) (pediatri, 2016).

71

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 25 Mei 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.

Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan
petri, vortex, waterbath, inkubator, tabung reaksi, rak tabung, pipet mikro 10
ml, pipet mikro 1 ml, blue tip, lampu bunsen, tissue, stopwatch, kapas, karet
gelang dan plastik pembungkus.

b.

Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
susu segar, media Plate Count Agar (PCA), media Violet Red Bile Agar
(VRBA), Trypticase Soy Broth (TSB), alkohol dan larutan buffer phosphat.

Prosedur Kerja
a.

Pasteurisasi susu
1. Dimasukkan masing-masing 10 ml susu cair ke dalam 5 buah tabung
reaksi, dengan perlakuan yang berbeda-beda untuk masing-masing
tabung.
o

2. Dipasteurisasi dengan suhu 63 C dengan waktu 10 menit , 20 menit,


dan 30 menit.
3. Dimasukkan thermometer ke dalam salah satu tabung sebagai kontrol
untuk tercapainya suhu pasteurisasi.

72

4. Dimulai perhitungan setelah tabung control mencapai suhu 63 C


b. Penetapan Efisiensi Pasteurisasi Terhadap Total Bakteri
1. Dilakukan pengenceran terhadap susu yang dipasteurisasi hingga
pengenceran 10-6 untuk control, 10-5 untuk pasteurisasi 10 menit, 10-4
untuk pasteurisasi 20 menit, 10-3 untuk pasteurisasi 30 menit.
2. Diambil tiga pengenceran terakhir.
3. Dipipet masing-masing sebanyak 1 ml susu yang telah diencerkan.
4. Dituang pada cawan petri yang berisi media PCA, dilakukan secara
duplo.
5. Diratakan dengan drigalski.
6. Diinkubasi dengan suhu kamar selama 48 jam.
7. Diamati dan dihitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.
c.

Penetapan Efesiensi Pasteurisasi Terhadap Bakteri Koliform


1. Diambil masing-masing 1 ml dari tiga pengenceran terakhir.
2. Dimasukkan ke dalam cawan petri kosong, dilakukan secara duplo.
3. Ditambahkan medium VRBA sebanyak kurang lebih 15 ml ke dalam
cawan petri.
4. Diratakan
5. Didiamkan sebentar hingga mengeras.
6. Dioverlay kembali dengan medium VRBA.
7. Diinkubasi dengan suhu 37oC pada waktu 48 jam.
8. Diamati pertumbuhannya.

d.

Kegiatan III
1. Dipipet masing-masing 1 ml susu yang sudah di pasteurisasi dengan
susu yang berbeda-beda.

73

2. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml medium TSB.


o

3. Diinkubasi pada suhu 37 C selama 90 menit.


4. Diinkubasi sejumlah sampel (metode tuang) pad media PCA dan VRBA.
5. Dilakukan overlay.
o

6. Diinkubasi pada suhu 37 C selama 48 jam.

74

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Penetapan Efisiensi Pasteurisasi Total Bakteri
Media PCA
Media PCA
Perlakuan
Total
Efisien
Efisiensi
Pengenceran
(menit)
Bakteri
Pasteurisasi (EP) Kematian (EK)
U1
U2
10-4
TBUD
11
0
10-5
34
TBUD 3,1 107
5,6 x 103 %
98 %
-6
10
10
51
10-3
0
0
10
10-4
10
40
2,4 x 104 %
99 %
2.5 105
-5
10
32
20
10-2
0
121
-3
20
10
59
66
1,5 x103 %
93 %
6,3 104
10-4
39
42
10-1
TBUD TBUD
-2
30
10
TBUD TBUD >1,0 108
3,3 x 106 %
99 %
10-3
TBUD TBUD
10-4
TBUD TBUD
0%
0
10-5
TBUD TBUD >1,0 108
78 %
-6
10
TBUD TBUD
Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Penetapan Efisiensi Pasteurisasi Total Bakteri
Media VRBA
Media VRBA
Perlakuan
Total
Efisien
Efisiensi
Pengenceran
(menit)
Bakteri
Pasteurisasi
(EP)
Kematian
(EK)
U1
U2
-4
10
0
0
0
10-5
0
0
3,6 x 102 %
78 %
1,8 107
-6
10
8
27
10-3
0
0
10
10-4
0
TBUD 2,3 106
2,2 x 108 %
99 %
-5
10
0
45
10-2
TBUD
0
20
10-3
TBUD
0
3,4 x 103 %
97 %
>1,0 106
-4
10
TBUD
0
10-1
TBUD TBUD
-2
30
10
5
7
99 %
6,0 102
1,6 104 %
-3
10
0
0
10-4
0
0
-5
0
10
14
2
0%
99 %
8 105
10-6
19
0

75

Tabel 5.3. Hasil Pengamatan Penetapan Efisiensi Pasteurisasi 90 menit


Media PCA
Media PCA
Efisien
Efisiensi
Perlakuan
Total
Pengenceran
Pasteurisasi
Kematian
(menit)
Bakteri
U1
U2
(EP)
(EK)
-4
10
0
108
0
10-5
0
4
5,6 x 103 %
98 %
5,4 105
10-6
0
60
10-3
0
0
-4
10
10
0
0
2,4 x 104 %
99 %
<1,0 103
10-5
0
0
10-2
26
30
20
10-3
TBUD
9
1,5 x103 %
93 %
2,8 104
-4
10
TBUD
18
10-1
TBUD TBUD
30
10-2
53
7
3,3 x 106 %
99 %
3 103
-3
10
0
0
10-4
TBUD TBUD
0
10-5
TBUD TBUD
0%
78 %
>1,0 108
-6
10
TBUD TBUD
Tabel 5.4. Hasil Pengamatan Penetapan Efisiensi Pasteurisasi 90 menit
Media VRBA
Media VRBA
Efisien
Efisiensi
Perlakuan
Total
Pengenceran
Pasteurisasi
Kematian
(menit)
Bakteri
U1
U2
(EP)
(EK)
-4
10
22
46
0
10-5
53
25
3,6 x 102 %
78 %
3,9 106
-6
10
15
15
10-3
0
0
10
10-4
0
TBUD
2,2 x 108 %
99 %
2,3 106
-5
10
0
45
10-2
TBUD
0
-3
20
10
TBUD
0
3,4 x 103 %
97 %
>1,0 106
10-4
TBUD
0
10-1
TBUD TBUD
-2
30
10
TBUD TBUD
99 %
>1,0 105
1,6 104 %
10-3
TBUD TBUD
10-4
TBUD TBUD
0
10-5
TBUD TBUD
>1,0 108
0%
99 %
-6
10
TBUD TBUD

Hasil Perhitungan
Penetapan Efisien Pasteurisasi Media PCA
0 menit

SPC- PC
PC

x 100%

76

- ,

x 100%

= 5,6 x 103 %
10 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

- .

x 100%

= 2,4 x 104 %
20 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

- ,

x 100%

= 1.5 x 103 %
30 menit

SPC- PC
PC

x 100%

x 100%

= 3,3 x 106 %
0 menit

SPC- PC
PC
.

x 100%

- .
.

x 100%

=0%
Efisiensi kematian total bakteri media PCA
0 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

- ,
,

x 100%

77

= 98 %
10 menit

SPC- PC
SPC
,

x 100%

x 100%

= 99 %
20 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

- ,
,

x 100%

= 93 %
30 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

x 100%

= 99 %
0 menit

SPC- PC
SPC
.

x 100%

- ,
.

=0%
Penetapan Efisiensi Pasteurisasi Total Bakteri Media VRBA
0 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

- ,
,

= 3,6 x 102 %

x 100%

78

10 menit

=
=

SPC- PC
PC
,

x 100%

- ,

x 100%

= 2,2 x 108 %
20 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

- .

x 100%

= 3,4 x 103 %
30 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

x 100%

= 1,6 x 104 %
0 menit

SPC- PC
PC

x 100%

x 100%

=0%
Efisiensi Kematian total mikroba pada media VRBA
0 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

- ,
,

x 100%

= 78 %
10 menit

SPC- PC
PC

x 100%

79

- ,
,

= 99 %
20 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

- ,
,

x 100%

=97 %
30 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

- ,
,

x 100%

= 99 %
0 menit

SPC- PC
PC
,

x 100%

x 100%

80

PEMBAHASAN

Susu merupakan salah satu pangan asal ternak yang memiliki kandungan
gizi yang tinggi seperti protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin1. Karena
kandungan protein, glukosa, lipida, mineral dan vitamin yang cukup tinggi maka
bakteri mudah tumbuh dan berkembang. Tingginya jumlah bakteri dalam susu
segar dapat menyebabkan kualitas dari susu olahan seperti susu pasteurisasi
berkualitas rendah sehingga akan ditolak oleh konsumen. Susu yang
mengandung mikroba patogenik seperti Salmonella, E. coli, Camphylobacter,
Listeriamonocytogenes,

Brucella,

Mycobacterium,

Yersinia,Staphylococcus

aureus dan Bacillus cereus dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit
yang membahayakan kesehatan manusia. Kualitas mikrobiologi susu merupakan
salah satu parameter yang digunakan untuk mengetahui susu aman untuk
dikonsumsi atau tidak (Widodo dan Andriani, 20112).
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh jumlah koloni yang berbedabeda pada waktu pasteurisasi yang berbeda pula. Pasteurisasi dengan medium
PCA selama 0 menit dan 30 menit memiliki total koloni bakteri paling banyak
yaitu >1,0x108 CFU/ml dan waktu 20 menit memiliki total koloni paling sedikit
yaitu 6,3 104 CFU/ml. Untuk media VRBA diperoleh total koloni bakteri paling
banyak pada waktu 20 menit yaitu >1,0x106 CFU/ml dan total koloni paling edikit
terdapat pada menit ke- 30 yaitu 6,0 102 CFU/ml. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin lama waktu pasteurisasi semakin sedikit pertumbuhan mikroba pada
susu, namun terdapat beberapa kesalahan yang menyebabkan pertumbuhan
mikroba TBUD pada media PCA dengan waktu pasteurisasi 30 menit. Hal ini
dapat disebabkan karena kemampuan beradaptasi mikroba termofilik yang dapat
bertahan hidup setelah dilakukan pasteurisasi. Proses pasteurisasi dengan

81

pemanasan suhu di bawah 100C menyebabkan produk tidak steril dan


mikroorganisme masih mungkin tumbuh. Konsekuensinya, setelah dipasteurisasi
maka

produk

harus

disimpan

pada

suhu

rendah

agar

pertumbuhan

mikroorganisme dapat ditekan dan produk dapat mencapai umur simpan yang
telah ditentukan.
Hasil pengamatan efisiensi pasteurisasi terhadap total bakteri diperoleh
hasil efisiensi pasteurisasi pada media PCA pada waktu 0 menit, 10 menit, 20
menit dan 30 menit secara berturut-turut adalah 5,6x103 %, 2,4x104 %, 1,5x103 %
dan 3,3x106% dengan % kematian bakteri paling tinggi pada menit ke- 10 dan 30
yaitu sebesar 99%. Untuk efisiensi pasteurisasi pada media VRBA selama 0, 10,
20 dan 30 menit berturut-turut adalah 3,6x102%, 2,2x108%, 3,4x103% dan
1,6 104% dengan efisiensi kematian paling tinggi terjadi pada menit ke- 10 dan
30 yaitu 99%. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin lama waktu yang
digunakan maka % kematian mikroba akan semakin banyak, namun kembali lagi
pada kehigienisan praktikan, karena pada menit 20 % kematian bakteri lebih
sedikit dari pada menit ke 10.
Hasil pengamatan untuk efisiensi pasteurisasi selama 90 menit dengan
media PCA diperoleh total koloni bakteri paling banyak pada menit ke- 0 yaitu
>1,0 108 CFU/ml dengan total koloni terendah pada menit ke- 10 yaitu <1,0 103
CFU/ml. Efesiensi pasteurisasi pada menit ke 30 yaitu 3,3x106% yang
merupakan nilai efisiensi paling tinggi dan efisiensi kematian paling tinggi juga
terdapat pada menit ke- 30 dan 10 yaitu sebesar 99%. Untuk media VRBA
diperoleh total koloni bakteri pada waktu 0 menit >1.0 108 CFU/ml untuk total
koloni terbanyak sedangkan total koloni terndah pada menit ke- 10 yaitu 2,3 106
CFU/ml. Efisiensi pasteurisasi paling tinggi pada waktu 10 menit yaitu 2,2x108%

82

dan dengan nilai efisiensi kematian paling besar terjadi pada menit ke 10 dan 30
menit yaitu sebesar 99%.
Ditinjau dari hasil pengamatan dan uraian sebelumnya, didapatkan bahwa
suhu dan waktu yang digunakan akan berpengaruh terhadap efisiensi
pasteurisasi dan %kematian bakteri. Semakin tinggi suhu yang digunakan, dapat
mempersingkat waktu pasteurisasi susu (High Temperature Low Time) dan jika
suhu yang digunakan lebih rendah, maka proses pasteurisasi membutuhkan
waktu yang lebih lama (Low Temperature High Time). Jika menggunakan teknik
HTLT maka proses kematian mikroorganime akan terjadi lebih cepat karena
proses pemanasan yang tinggi yang langsung dapat menginaktifkan enzim
mikroba tersebut. Namun jika menggunakan teknik LTHT, proses kematian
mikroorganisme akan lebih lambat karena suhu yang digunakan lebih rendah,
namun penggunaan LTHT ini lebih sering menekankan untuk mengurangi
kerusakan kandungan gizi dalam bahan akibat proses pemanasan suhu tinggi.
Standar Nasional Indonesi (SNI) 01-6366-2000 telah menetapkan batas
maksimum cemaran bakteri dalam susu pasteurisasi sebesar <3x 104 CFU/ml.
Dilihat dari total mikroba atau bakteri pada susu pasteurisasi yang digunakan
sebagai sampel, total bakteri yang didapatkan lebih tinggi dari batas yang telah
ditentukan SNI. Hal tersebut menunjukkan susu yang dipasteurisasi sebagai
sampel tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat menyebabkan sakit perut,
bahkan terjadi keracunan bagi konsumen yang mengkonsumsinya.
Berdasarkan uraian diatas, pasteurisasi dilakukan pada bahan dengan
tujuan utama yaitu memperpanjang daya simpan bahan pangan. Hal ini
ditambahkan oleh Hadiwiyoto (1983) bahwa tujuan dilakukannya pasteurisasi
adalah untuk membunuh bakteri-bakteri pathogen. Dengan berkurangnya jumlah

83

bakteri membahayakan tersebut tentu saja dapat memberikan pengaruh yang


baik bagi konsumen. Konsumen dapat memanfaatkan secara maksimal nutrisi di
dalam susu yang tentunya masih memiliki kondisi dan kualitas mutu yang baik
untuk dionsumsi. Akan tetapi, waktu yang digunakan dalam proses pasteurisasi
harus diperhatikan agar kandungan gizi terutama protein di dalam susu tidak
rusak atau terdenaturasi. Oleh sebab itu, dalam proses pasteurisasi harus
ditentukan berapa lama waktu pemanasan yang akan digunakan agar
menghasilkan kualitas produk yang baik.

84

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diperoleh


kesimpulan sebagai berikut:
1. Susu pasteurisasi merupakan susu yang dipanaskan pada suhu di bawah
100C.
2. Pasteurisasi dengan medium PCA selama 0 dan 30 menit memiliki total
koloni bakteri paling banyak yaitu >1,0x108 CFU/ml dengan efisiensi
pasteurisasi paling tinggi pada menit ke 30 yaitu 3,3x106%.
3. Total koloni bakteri paling banyak pada media VRBA pada waktu 20 menit
yaitu >1,0x106 CFU/ml, efisiensi pasteurisasi paling besar pada menit ke- 30
yaitu 1,6 104% dan efisiensi kematiannya 99%.
4. Efisiensi pasteurisasi selama 90 menit dengan media PCA paling banyak
pada menit ke 30 yaitu 3,3x106%, sedangkan pada media VRBA pada menit
ke- 10 yaitu

2,2x108% dengan efisiensi kematian pada media PCA dan

VRBA paling besar pada menit ke 10 dan 30 yaitu 99%.


5. Standar Nasional Indonesi (SNI) 01-6366-2000 telah menetapkan batas
maksimum cemaran bakteri dalam susu pasteurisasi sebesar <3x 104
CFU/ml.

85

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, 2001. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu
Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner.Vol. 6.No. 1.
Amanatidis, 2002. Mengenal susu UHT.Jakarta : Universutas Indonesia.
Anonima,
2009.Sterilisasi.http://ekmonsaunus.blogspot.com/2008/11/bab3
(Diakses pada tanggal 1 Mei 2016).
Anonimb, 2010. Mekanisme Ketahanan Mikroba Terhadap Suhu Tinggi.
http://lordbroken.wordpress.com/2010/10/08/1118/mekanisme-ketahananmikroba-terhadap-suhu-tinggi.html. (Diakses tanggal 24 Mei 2016).
Dewi, A. K., 2013. Isolasi, Identifikasi dan Uji Sensitifitas Staphylococcus aureus
Terhadap Amoxcillin dari Sampel Susu Kambing Peranakan Ettawa (PE)
Penderita Mastitis Di WilayahmGirimulyo, Kulonprogo, Yogyakarta. Jurnal
Sain Veteran. 31 (2).
Dwidjosepturo, 1998. Dasar- Dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.
Fajriyanti, A., 2000. Proses Thermal. Jakarta: Gramedia.
Fardiaz, S., 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Rajawali Press.
Gibson. J. M., 2000. Mikrobiologi Potologi Modern. Jakarta : FCC.
Hariadi 2004. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Arcan.
Hasanuddin. 2001. Pengaruh Santan Kelapa Sebagai Substansi Sumber Lemak
terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Karlina, C.Y., M. Ibrahim., dan G. Trimulyono., 2013. Aktivitas Antibakteri Ekstrak
Herbal Krokot (Portulaca oleracea L.) Terhadap Staphylococcus aureus
dan Escherichia coli. Jurnal Lentera Bio. Volume 2 (1): 87-93.
Kusnandar, 2008. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Bogor : Pusat Studi
Pangan dan Gizi IPB.
Naryaningsih,A, 2005.Keefektifan Bacillus Cereus(Franklandand Frankland)
ATCC 11778 (Bakteri Gram Positif) Dan Pseudomonas Aeroginose
(Schroeter) ATCC 27853 (Bakteri Gram Negatif) Sebagai Bioakumulator
Kodmium. Semarang : Universitas Diponegoro.
Nazarudin dan Widiyastuti., 2005. Bahan Ajar Mikrobiologi Pengolahan. Mataram:
Universitas Mataram.

86

Pediatric,
2016.
Perbedaan
susu
pasteurisasi.
https://jurnalpediatri.com/2016/03/06/perbedaan-susu pasteurisasi-susuuht-dan-susu-bubuk/ (diakses pada tanggal 5 Juni 2016).
Sandjaya, B., 2008. Isolasi dan Identifikasi Mikrobakteri. Jakarta: Widya Medica.
Shaffiyah,2008. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Arcan.
Soekarto,2008. Analisis Mikrobilogi Pangan. Jakarta : Raja Gravindo Persada.
Srimortiar, 2014. Isolasi Dan Identifikasi Mikrobakteri. Jakarta : WidiyaMedika.
Sumoprastowo, 2000. Pengertian susu. https://www.google.co.id/webhp?ie=utf8&oe=utf8&gws_rd=cr&ei=YgBWV6r8MpOevQSUqLHICw#q=pengertian
+susu (diakses pada tanggal 5 juni 2016).
Suryani, 2002. Mikrobiologi. Jakarta : Aneka Ilmu.
Syarif , 2002. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Arcan.
Ulandari,2009. Kualitas mutu bahan mentah dan pr oduk akhir pada unit
pengalengan ikan sardine di PT. karya manunggal prima sukses muncur
bayuwangi. Jurnal Kelautan. Volume 2 (1) hal 41.
Valik, L., Gorner,F., dan Laukova, D., 2003. Growth Dynamices of Bacillus
cereus and Shelf-Life of Pasteurized Milk. Czech J Food SCI. (2): 195202.
Widodo, S dan Andriani, 20112. Teknologi Penanganan Susu Yang Baik Dengan
Mencermati Profil Mikroba Susu Sapi Di Berbagai Daerah. J.
Pascapanen. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta.:
Yogyakarta.
Zakaria, Y,. 2011. Analisa Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah Yang
Disterilkan Pada Suhu Dan Waktu Yang Berbeda. Agripet: Vol (II). No. 1:
29-31.