Anda di halaman 1dari 4

TUGAS ZAT ADITIF

FLOUR BLEACHING AND IMPROVERS

SATRIA WIRA PRAKASA


J1A014111
ITP 2014

Flour Bleaching Agents dan Bread Improvers


Tepung terigu yang baru digiling memiliki warna kuning pucat dan
menghasilkan adonan yang lengket sulit diatur dan hasil panggang kurang baik.
Ketika tepung disimpan beberapa waktu, perlahan-lahan akan menjadi putih dan
mengalami proses penuaan yang meningkatkan kualitas kue nya. Ini adalah praktek
yang biasa dilakukan , dan untuk mempercepatnya digunakan aditif lain untuk
meningkatkan aktivitas ragi ragi dan untuk menghambat terjadinya apek atau basi.
Flour bleaching mengoksidasi pigmen karotenoid. Hal ini menyebabkan gangguan
sistem ikatan rangkap terkonjugasi dari karotenoid ke sistem berwarna kurang
terkonjugasi. Adonan yang meningkatkan zat oksidator diyakini melibatkan
oksidasi kelompok sulfhidril protein gluten. Oksidator yang digunakan dapat
berpartisipasi dalam pemutihan saja, baik pemutihan dan perbaikan adonan, atau
dalam perbaikan adonan saja. Salah satu flour bleaching agent yang umum
digunakan, benzoil peroksida [(C6H5CO)2O2], menunjukkan bleaching atau
decolorizing tetapi tidak mempengaruhi sifat kue. Bahan yang bertindak sebagai
bleaching dan improvers agents antara lain gas klorin (Cl2), klorin dioksida
(ClO2), nitrosyl klorida (NOCl), dan oksida nitrogen (nitrogen dioksida, NO2, dan
tetroxide nitrogen, N2O4.
Agen-agen pengoksidasi adalah gas yang akan segera bereaksi setelah
kontak dengan tepung. Oksidator yang berfungsi terutama sebagai improver
adonan bereaksi selama tahap adonan bukan saat masih menjadi tepung.Oksidator
yang termasuk dalam kelompok ini adalah kalium bromat (KBrO3), kalium iodat
(KIO3), kalsium iodat [Ca (IO3) 2], dan kalsium peroksida (CaO2). Benzoil
peroksida biasanya ditambahkan ke dalam tepung (0,25-0,075%) di pabrik. Ini
adalah bubuk dan biasanya ditambahkan bersama dengan stabilizing agents seperti
kalsium sulfat, magnesium karbonat, fosfat dikalsium, kalsium karbonat, dan
natrium aluminium fosfat. Benzoil peroksida adalah inisiator radikal bebas, dan
memerlukan beberapa jam setelah ditambahkan untuk terurai menjadi radikal
bebas yang membantu oksidasi karotenoid.Gas-gas untuk mengoksidasi tepung
menunjukkan variabel efisiensi pemutihan, tetapi efektif meningkatkan kualitas
kue dari tepung yang cocok dengan oksidator.Penggunaan klorin dioksida
meningkatkan warna tepung hanya sedikit, tapi menghasilkan tepung dengan sifat
adonan lebih baik. gas klor,mengandung sejumlah kecil nitrosyl klorida yang
digunakan secara luas sebagai pemutih dan improver untuk tepung gandum halus.
asam klorida terbentuk dari reaksi oksidasi klorin menghasilkan nilai pH sedikit
menurun dan dapat meningkatan sifat kue. Nitrogen tetroxide (N2O4) dan oksida

lainnya dari nitrogen, diproduksi dengan melewati udara melalui busur listrik yang
intens, merupakan zat pemutih yang efektif, dan mereka menghasilkan kualitas kue
yang baik pada tepung . Oksidator yang berfungsi terutama sebagai peningkat
kualitas adonan dapat ditambahkan ke dalam tepung (10-40 ppm) di pabrik.Sering
dimasukkan ke dalam campuran adonan kondisioner yang mengandung beberapa
garam anorganik, dan kemudian ditambahkan lagi di toko roti. Kalium bromat,
agen pengoksidasi yang digunakan secara luas sebagai improver adonan, tidak
bereaksi sampai terjadi fermentasi ragi dan menurunkan pH adonan cukup untuk
mengaktifkannya. Akibatnya ia bereaksi agak terlambat dalam proses peningkatan
volume roti, simetri roti,dan peningkatan remah serta karakteristik tekstur roti.Para
peneliti mengatakan bahwa kualitas kue meningkat dengan agen pengoksidasi yang
menyebabkan penghambatan enzim proteolitik yang hadir dalam tepung. Namun,
pernyataan yang lebih baru adalah bahwa improvers adonan, pada waktu yang
tepat, mengoksidasi kelompok sulfhidril (-SH) dalam gluten untuk menghasilkan
peningkatan jumlah ikatan disulfida antarmolekul (-S-S-). Ini akan memungkinkan
protein gluten berbentuk tipis, membentuk jaringan protein yang terdiri dari vesikel
untuk ragi. Hasilnya adalah adonan lebih padat, lebih mudah dibentuk yang
meningkatkan karakteristik dalam produk yang sudah jadi. oksidasi yang
berlebihan dari tepung harus dihindari karena ini mengarah ke produk yang lebih
rendah kualitasnya dengan warna abu-abu, gumpalan yang tidak teratur, dan
volume berkurang.
Penambahan sejumlah kecil tepung kedelai pada tepung terigu ditujukan
untuk adonan ragi-beragi telah menjadi praktik umum. Penambahan lipoxygenase
kedelai adalah cara terbaik untuk memulai oksidasi radikal bebas dari karotenoid
.Selain itu lipoxygenase kedelai juga sangat meningkatkan sifat reologi dari adonan
dengan mekanisme yang belum dijelaskan. Meskipun telah disarankan bahwa
hidroperoksida lipid terlibat dalam oksidasi gluten - kelompok SH, bukti
menunjukkan bahwa interaksi protein-lipid lainnya juga terlibat dalam perbaikan
adonan dengan oksidan . Garam anorganik yang dimasukkan ke dalam kondisioner
adonan termasuk amonium klorida (NH4Cl), amonium sulfat [(NH4) 2SO4],
kalsium sulfat (CaSO4), amonium fosfat [(NH4) 3PO4], dan kalsium fosfat
(CaHPO4). Mereka ditambahkan ke adonan untuk memfasilitasi pertumbuhan ragi
dan untuk membantu mengendalikan pH . Kontribusi utama dari garam amonium
adalah untuk menyediakan sumber nitrogen untuk pertumbuhan ragi . Garam fosfat
tampaknya meningkatkan adonan dengan buffering pH yang sedikit lebih rendah
dari nilai normal. jenis lainnya juga digunakan sebagai improvers adonan dalam
industri kue . Kalsium stearoil - 2 laktilat [ ( C17H35COOC ( CH3 ) HCOOC
( CH3 ) HCOO ) 2Ca ] dan agen pengemulsi yang sama digunakan pada tingkat

rendah ( sampai dengan 0,5 % ) untuk meningkatkan kualitas adonan dan untuk
meningkatkan volume roti .

Hydrocoloids gums telah digunakan dalam industri kue untuk


meningkatkan daya ikat air adonan dan memodifikasi properti lainnya dari adonan
dan produk panggang . Karagenan , karboksimetilselulosa , permen kacang locust ,
dan metilselulosa adalah hidrokoloid yang lebih berguna dalam aplikasi kue .
Metilselulosa dan karboksimetilselulosa digunakan untuk menghambat
retrogradasi dan staling roti , dan mereka juga menghambat migrasi kelembaban
pada permukaan produk selama penyimpanan berikutnya . Karagenan ( 0,1 % )
melembutkan tekstur remah produk adonan . Beberapa hidrokoloid
( karboksimetilselulosa sebesar 0,25 % ) dapat dimasukkan ke dalam campuran
donat untuk secara signifikan mengurangi jumlah lemak yang diserap pada saat
menggoreng