P. 1
Prinsip Proses Pengalengan Pangan

Prinsip Proses Pengalengan Pangan

|Views: 2,752|Likes:
Dipublikasikan oleh chica mayonnaise
pengalengan, pangan, pasteurisasi,blanching
pengalengan, pangan, pasteurisasi,blanching

More info:

Published by: chica mayonnaise on May 19, 2010
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/15/2013

pdf

text

original

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Tujuan Instruksional
• Menjelaskan prinsip dan tahapan proses pengalengan pangan untuk tujuan sterilisasi komersial produk pangan berasam rendah, serta titik-titik kritis yang harus diperhatikan. • Menjelaskan prinsip dan tahapan proses pengalengan pangan untuk tujuan pasteurisasi produk pangan asam/diasamkan, serta titik-titik kritis yang harus diperhatikan. • Menjelaskan prinsip dan tahapan proses pengalengan dalam sistem kontinyu (aseptic processing) serta titiktitik kritis yang harus diperhatikan (baik untuk tujuan sterilisasi komersial maupun pasteurisasi).
Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Sub-topik
• Prinsip dan Tahapan Proses Sterilisasi Komersial • Prinsip dan Tahapan Proses Pasteurisasi • Prinsip Pengalengan Dalam Sistem Kontinyu (Aseptic Processing)

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

TOPIK TOPIK

3 3

Sub-topik 3.1
Prinsip Proses Pengalengan Pangan Dengan Sistem Batch

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

General Simplified Flow Diagram for a canning plant
Continuously operated Batch operated Continuously operated

Containers

1 2

Raw material preparation

Container filling

Exhausting

Container sealing

3 4

Labeling

Container packaging

Warehousing and packing

Covering liquid

5
Sterilization stage

Secondary packing

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Skema Proses Pengalengan Ikan/Tuna

Umumnya pemanasan dengan menggunakan retort

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Skema Proses Pengalengan Buah/Pear

Umumnya pemanasan dengan menggunakan retort

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

FRUITS/VEGETABLES/FISH/MEATS, ETC

Canning Process

HARVESTING
GRADING DAN SORTING WASHING PEELING, SLICING (SCALDING)

MEDIUM PREP.
-SUGAR SYRUP -SALT SOLUTION -TOMATO SAUCE

BLANCHING

EXTRACTION (FRUIT JUICE)
SETTLING

FILLING PRE-HEATING EXHAUSTING SEALING

PROCESSING

COOLING

LABELLING

STORAGE
Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Tahap-tahap Kritis Dalam Proses Pengalengan

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

BLANSIR
Perlakuan pemanasan pendahuluan jaringan pangan : ......> sebelum pembekuan, pengeringan, pengalengan • Inaktifasi enzim : penting untuk proses pembekuan & pengeringan • Mengeluarkan gas-gas yang terperangkap dlm jaringan • Menaikkan suhu jaringan : kecukupan pasteurisasi/sterilisasi!
Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

BLANSIR
Perlakuan pemanasan pendahuluan jaringan pangan : ......> sebelum pembekuan, pengeringan, pengalengan • melayukan jaringan : mempermudah packing

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

BLANSIR
Perlakuan pemanasan pendahuluan jaringan pangan : ......> sebelum pembekuan, pengeringan, pengalengan mengurangi jumlah/load mikroba awal menghilangkan rasa mentah, mempermudah proses pemotongan (cutting, dicing, dll), • mempermudah pengupasan • memberikan warna yang dikehendaki,
Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

• • •

BLANSIR

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

BLANSIR

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

BLANSIR

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

BLANSIR
Waktu Blansir untuk sayuran yang akan dibekukan Sayuran Waktu Blansir (menit), dalam air mendidih (100oC) 2 3 4 1-1,5 2-3 3-4 2-3 1,5
Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Asparagus < 5/16 in. per butt 5/16-9/16 in. per butt > 10/16 in per. Butt Green bean kecil medium besar Brokoli Bayam

BLANSIR
Pengaruh metoda blansir terhadap kerusakan vit C pd bbrp sayuran
Kerusakan Vitamin C (%) Perlakuan Blansir Blansir dengan air panas + Pendinginan dengan air dingin Blansir dengan air panas + pendinginan dengan udara dingin Blansir dengan uap panas + pendinginan dengan air dingin Blansir dengan uap panas + Pendinginan dengan udara dingin Kacang polong (peas) 29,1 Brokoli 38,7 Buncis (green bean) 15,1

25,0

30,6

19,5

24,2

22,2

17,7

14,0

9,0

18,6

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

BLANSIR Inaktivasi enzim - penting untuk proses pengeringan dan pembekuan buah/sayuran - Enzim penting : - Lipoksigenase - Polifenolase - Katalase - Peroksidase
Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Perbandingan antara steam blancher dan hotwater blancher.
Keuntungan

+

1

Steam blancher

Kehilangan komponen larut air dapat ditekan Produksi limbah lebih rendah (biaya pembuangan limbah lebih murah) Lebih mudah untuk dibersihkan
Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Perbandingan antara steam blancher dan hotwater blancher.
Kerugian

-

1

Steam blancher

Proses pencucian dan pembersihan secara terbatas Memerlukan modal yang lebih tinggi Mungkin terjadi proses blansir yang tidak merata jika jumlah produk yang diblansir cukup besar Penggunaan energi panas dari uap panas kurang efisien
Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Perbandingan antara steam blancher dan hotwater blancher.
Keuntungan

+

2

Hot water blancher

Biaya modal lbh rendah Penggunaan energi panas dari air panas lebih efesien

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Perbandingan antara steam blancher dan hotwater blancher.
Kerugian

-

2

Hot water blancher

Kerusakan komponen larut air cukup tinggi (vitamin, mineral dan gula) Jumlah limbah dan biaya pengolahan limbah tingggi Terdapat resiko kontamnisasi bakteria, terutama bakteria termofilik
Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Besarnya kerusakan karena blansir dipengaruhi oleh :
• Jenis dan varietas • Tingkat kematangan • Metoda penanganan (pemotongan –tebal/tipis?) • Medium blansir • Lama dan suhu blansir • Rasio medium blansir/bahan

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Tahap Proses Termal
Still Retort : Umumnya digunakan dalam proses sterilisasi (untuk dapat mencapai suhu > 100oC) Bak pasteurizer : Umumnya digunakan dalam proses pasteurisasi (suhu maksimal 100oC)

(Peralatan Proses akan dibahas pada Topik 5)

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

STILL RETORT

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Sterilisasi dalam wadah (In-container sterilisation)
Produk Kaleng, botol, gelas, dll Pengisian

Sterilisasi (pemanasan)

Produk steril dalam wadah

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

FAKTOR KRITIS YANG MENENTUKAN PROSES PENGALENGAN SUKSES :
1. Wadah/kaleng tertutup secara hermetis
Lakukan prosedur pengisian dan penutupan kaleng dengan benar

2. Perlakuan pemanasan yang cukup :
Tercapainya sterilitas komersial

3. Penanganan kaleng dengan baik :
Sebelum, selama dan setelah pemanasan memastikan bahwa integritas sambungan dan penutupan tetap terjaga

Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi, Integritas sambungan dan penutupan adalah faktor penting
Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Faktor Kritis Dalam Proses Dengan Bak Pasteurizer • Keseragaman suhu di setiap posisi alat pasteurisasi • Konsistensi suhu proses (terutama jika digunakan air sebagai media pemanas) • Waktu pasteurisasi
Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Ikuti Selanjutnya ….. Tayangan Video Proses Pengalengan

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Tugas Kelompok: Diskusikan Contoh Model Industri

Copyright @ Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->