Pertemuan Ke 13, Haccp
Pertemuan Ke 13, Haccp
PENDAHULUAN
TUJUAN
TUJUAN UMUM
TUJUAN KHUSUS
PRINSIP 2
PRINSIP 3
PRINSIP 4
PRINSIP 5
PRINSIP 6
PRINSIP 7
KEUNTUNGAN
PEMBENTUKAN TIM
Ketua tim
Sekretaris
Anggota tim (tgt jenis
mekanan dan cara
pengolahan)
2.
3.
4.
5.
6.
7.
PRINSIP 1
BUAT DAFTAR BAHAYA
Bahaya kimia
Bahaya fisik
PRINSIP 2
MENENTUKAN TITIK KENDALI KRISIS
(CCP)
PRINSIP 3
MENENTUKAN BATAS KRITIS
SETIAP CCP
PRINSIP 4
MENENTUKAN SISTEM PEMANTAUAN
UTK TIAP CCP
PRINSIP 5
MELAKUKAN TINDAKAN PERBAIKAN
PRINSIP 6
MELAKUKAN VERIFIKASI
Pemantauan
Audit
Pengujian
Random sempling dan analisis
PRINSIP 7
PENCATATAN DAN PENYIMPANAN
DOKUMEN
Merupakan hal yg
sangat penting dlm
penerapan sistem
HACCP
Seluruh tahapan harus
disusun dan
dicantumkan dalam
petunjuk
Dibuat oleh tim HACCP
yg berkaitan dg
penyusunan prosedur
verifikasi
LEMBAR HACCP
URAIAN PRODUK
DIAGRAM ALIR
TAHAP
BAHAYA
TINDAKAN
PENCEGAHAN
CCP
BATAS
KRITIS
PROSEDUR
PEMANTAUAN
TINDAKAN
PERBAIKA
N
peneri
maan
Salmonell
e
Cuci
Masak
Suhu
< 10C
Organoleptik
Termometer
Segera
dimasak
Sawi
hijau
Pestisida
Cuci
Pencucian
Bersih
Observasi
Air
mengalir
Cuci
berulang
Makan
an
masak
E coli
Simpan
Suhu dan
waktu
<10C
< 6 jam
Pengukuran
Jadwal
masak
Fasilitas
dingin
CATATAN
Diagram alir
LIMBAH
BERAS
NASI KEMARIN
DICUCI
DIPANASKAN
AIR
DITANAK
BAWANG
AIR
CABE
TOMAT
DI ULEK
WADAH NASI
GARAM
TELOR
DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN
DISIMPAN
2. MENENTUKAN CCP:
NASI KEMARIN
BERAS
CCP
LIMBAH
AIR
DIPANASKAN
DICUCI
AIR
BAWANG
CABE
CCP
DITANAK
TOMAT
WADAH NASI
DI ULEK
CCP
GARAM
TELOR
DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN
CCP
DISIMPAN
CCP
BERAS
BAWANG
CCP
LIMBAH
DICUCI
DITANAK
AIR
DIPANASKAN
AIR
SUHU 100OC
CABE
CCP
SUHU 100OC
TOMAT
DI ULEK
WADAH NASI
GARAM
CCP
TELOR
SUHU 100OC
DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN
CCP
DISIMPAN
SUHU >60OC
CCP
4. MELAKUKAN PEMANTAUAN
NASI KEMARIN
BERAS
BAWANG
CCP
LIMBAH
DICUCI
DITANAK
AIR
DIPANASKAN
AIR
SUHU 100OC
CABE
CCP
SUHU 100OC
TOMAT
DI ULEK
GARAM
WADAH NASI
CCP
TELOR
SUHU 100OC
DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN
CCP
DISIMPAN
SUHU >60OC
CCP
5. TINDAKAN KOREKSI:
NASI KEMARIN
BERAS
BAWANG
CCP
LIMBAH
DICUCI
DITANAK
AIR
DIPANASKAN
CABE
AIR
SUHU 100OC
SUHU 100OC
TOMAT
DI ULEK
GARAM
WADAH NASI
DICUCI
TELOR
SUHU 100OC
DIGORENG
SUHU 100OC
DISAJIKAN
SEGERA DIMAKAN
DIWADAH PIRING
DISIMPAN
SUHU >60OC
DICUCI
6. VERIFIKASI:
NASI KEMARIN
BERAS
CCP
BERSIH
LIMBAH
DIPANASKAN
DICUCI
DITANAK
AIR
BAWANG
AIR
CABE
SUHU 100OC
TOMAT
DI ULEK
WADAH NASI
DICUCI
BERSIH
SUHU 100OC
TELOR
DIGORENG
SUHU 100OC
DISAJIKAN
SEGERA DIMAKAN
GARAM
DISIMPAN
SUHU >60OC
DIWADAH PIRING
BERSIH
7. DOKUMENTASI:
SIAPA?
NASI KEMARIN
BERAS
CCP
BERSIH
LIMBAH
WAKTUNYA
DIPANASKAN
DICUCI
DITANAK
BAWANG
AIR
CABE
AIR
SUHU 100OC BERSIH
SUHU 100OC
TOMAT
DI ULEK
WADAH NASI
DICUCI
BERSIH
SUHU 100OC
TELOR
DIGORENG
SUHU 100OC
DISAJIKAN
SEGERA DIMAKAN
GARAM
DISIMPAN
SUHU >60OC
DIWADAH PIRING
BERSIH
TAHAP III :
PENINJAUAN HACCP
PENERAPAN RENCANA HACCP
Rencana yg telah disusun hrs diterapkan dan dilaksanakan
Utk mempermudah pelaksanaan :
Memberikan tanggung jawab kpd pengelola dan supervisor utk
menyusun perencanaan, pemantauan CCP, pencatatan,
dokumentasi
Menyusun pedoman kerja utk memantau CCP scr singkat dan
jelas
Menyiapakan formulir pencatatan dan kebutuhan dokumentasi
lain
Melatih staf ttg dasar2 rencana HACCP dan melaksanakan
juklak kerja dgn memperhatikan apa, mengapa, dimana,
bagaimana, kapan dan siapa harus berbuat apa
Memberikan tanggung jawab utk pengambilan keputusan dan
melakukan tindakan pengaturan kembali dan perbaikan