Anda di halaman 1dari 20

Acara V

BUTTER & BUTTERMILK


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama

: Fanny Kosasih

NIM

: 13.70.0194

Kelompok

: B2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1.

1.1.

TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

Topik Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa 24 Mei 2016 pukul 15.00 dengan didampingi oleh
asisten dosen Beatrix Restiani, Graytta Intannia, Tjan Ivana Chandra. Bahan yang
digunakan untuk membuat butter & buttermilk adalah whipping cream. Butter adalah
produk susu yang dibuat melalui proses agitasi yang disebut churning hingga semua lemak
terpisah (Walstra et al., 2006). Butter biasanya mengandung 15% air dan kadar lemak
minimal 80% (Winarno, 1993). Buttermilk adalah produk sampingan dari pembuatan butter
dan mengandung semua komponen larut air (protein, laktosa, dan mineral), bahan dari
membran globula lemak, serta fosfolipid (Sodini et al., 2006).

1.2.

Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukan praktikum ini adalah agar mahasiswa mampu membuat unsalted butter
yang tidak difermentasi dan memahami prinsip pembuatannya.

2.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan butter dan buttermilk dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Butter dan Buttermilk


Kel

Produk

B1

War
na

Rasa

++

Fisik
Penampa Rendem
kan
en (%)

Tekst
ur

+++

A
r
o
m
a
+

+++

Ada
body,
gampang
dioles,
creamy

++

+++

Ada
body,
susah
dioles,
tidak
creamy

++++

+++

Creamy

65,33

++

+++

+++

Ada
body,
gampang
dioles,
creamy

28,94

26,14

Butter

Butter setelah disimpan di


kulkas

Buttermilk
B2

Butter
++

+++

Ada
body,
susah
dioles,
tidak
creamy

++++

+++

Creamy

61,67

++

+++

+++

Ada
body,
gampang
dioles,
creamy

32,12

++

+++

Ada
body,
susah
dioles,
tidak
creamy

++++

+++

Creamy

Butter setelah disimpan di


kulkas

Buttermilk
B3

Butter

Butter setelah disimpan di


kulkas
63,33

Buttermilk
B4

+++

++++

+
+
+

++++ Tidak ada


body,
sangat
mudah
dioles,
sangat
creamy

+++

++++

+
+
+

+++

Ada
body,
mudah
dioles,
creamy

++

+
+

+++

Sangat
creamy

+++

++++

+
+
+

++++ Tidak ada


bodysan
gat
mudah
dioles,
sangat
creamy

34,71

Butter

Butter setelah disimpan di


kulkas
52,67

Buttermilk
B5

42,26

Butter
+++

++++

+
+
+

+++

Ada
body,
mudah
dioles,
creamy

++

+
+

+++

Sangat
creamy

Butter setelah disimpan di


kulkas
56,67

Buttermilk
Keterangan :
Warna
+
: putih
++
: agak kuning
+++ : kuning
++++ : sangat kuning
+++++ : coklat
Aroma
+
: tidak kuat
++
: agak kuat
+++ : kuat
++++ : sangat kuat

Rasa
+
++
+++
++++

: tidak enak
: agak enak
: enak
: sangat enak

Penampakan
Punya body atau tidak
Mudah dioles atau tidak
Creamy atau tidak

Tesktur
+
: kasar/keras
++
: agak kasar/agak keras
+++ : lembut
++++ : sangat lembut

Dari tabel 1. Sensori warna butter pada kelompok B1, B2, dan B3 memiliki warna agak
kuning, sedangkan pada kelompok B4 dan B5 memiliki warna kuning. Pada buttermilk

kelompok B1, B2, dan B3 putih, sedangkan pada kelompok B4 dan B5 memiliki warna
kuning. Rasa dari buttermilk kelompok B1, B2, dan B3 memiliki rasa sangat enak,
sedangkan pada

kelompok B4 dan B5

memiliki rasa tidak enak (hambar).

Aroma butter kelompok B1, B2, B3 memiliki aroma tidak kuat, sedangkan kelompok B4
dan B5 memiliki aroma kuat. Pada kelompok B1, B2, dan B3 memiliki tekstur butter
lembut, sedangkan pada kelompok B4 dan B5 memiliki tekstur butter sangat lembut.
Kelompok B1, B2, B3, B4, dan B5 tekstur buttermilk adalah lembut. Penampakannya
butter kelompok B1, B2, dan B3 yang dihasilkan ada body, gampang dioles, dan creamy,
sedangkan setelah disimpan dilkulkas ada body, susah dioles, dan tidak creamy. Pada
kelompok B4 dan B5 butter yang dihasilkan tidak ada body, susah dioles, dan sangat
creamy. Buttermilk yang dihasilkan kelompok B1, B2, dan B3 memiliki hasil creamy dan
pada kelompok B4 dan B5 memilki buttermilk sangat creamy. Rendemen tiap kelompok
sangat bervariasi. Rendemen pada butter lebih rendah dibandingkan rendemen pada
buttermilk.

3.

PEMBAHASAN

Butter dapat terbuat dari susu, krim atau keduanya, dengan atau tanpa penambahan garam
maupun bahan pewarna (Gunstone, 2002). Krim merupakan sistem emulsi lemak dalam air.
Dari segi fisik, cream memiliki tekstur yang lembut, berbusa, dan berwarna putih. Krim
mengandung semua jenis lemak susu dan sebagian laktosa serta protein susu. Krim
memiliki kandungan lemak sebesar 30-45%. Krim sendiri sebenarnya adalah hasil konversi
dari susu sapi (3-4% lemak) yang disentrifugasi. Menurut Susilorini & Sawitri (2006),
berdasarkan kadar lemaknya, krim dapat dibedakan menjadi 3 yaitu table cream, light
cream, dan pastry cream. Table cream mengandung lemak dengan kadar 18-30%. Light
cream mengandung lemak dengan kadar 30-36 %. Sedangkan pastry cream mengandung
lemak dengan kadar minimal 18 %. Krim yang telah dipisahkan dari susu hanya
meninggalkan 1-1,5 % lemak pada bagian susu skimnya. Menurut Gaman & Sherrington
(1994), cream merupakan emulsi lemak dalam air. Cream mengandung semua jenis lemak
susu, sebagian laktosa, serta protein susu. Semua jenis cream mengandung vitamin A dan
D yang bermanfaat. Cream bertekstur lembut, berbusa, dan putih. Butter dibagi menjadi
ripened

butter

dan

unripened

butter

berdasarkan

proses

pembuatannya.

Bila

diklasifikasikan berdasarkan rasanya, butter dibagi menjadi dua, yaitu salted butter dan
unsalted butter. Butter yang dibuat dalam praktikum termasuk ke dalam jenis unripened
butter karena tidak mengalami proses pemeraman dan termasuk kedalam unsalted butter
karena dalam proses pembuatannya tidak diberi garam (Susilorini & Sawitri, 2006).

Pada praktikum ini whipping cream yang digunakan diukur sebanyak 300 ml kemudian
ditimbang beratnya. Whipping cream tersebut di mixer dengan kecepatan tinggi hingga
terpisah antara lemak dengan buttermilk. Winarno (1993) mengatakan bahwa proses
pengocokan atau agitasi ini disebut dengan churning dimana dalam proses ini terjadi
penghancuran membran yang menyelubungi butir-butir lemak. Menurut Mortensen (2011),
dalam proses churning terjadi kristalisasi lemak dari krim, kemudian diikuti oleh fase
inversi yang akan mengubah sistem emulsi krim yang bersifat lemak dalam air menjadi air

dalam lemak menggunakan perlakuan mekanis kuat. Untuk memudahkan dalam pemisahan
butter grain dari buttermilk maka dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain
saring. Proses ini disebut proses working, yaitu proses dimana lemak yang didapat dari
proses pemisahan buttermilk diberi perlakuan mekanis. Buttermilk dan buttergrain yang
terbentuk kemudian diamati karakteristik sensori (warna, rasa, aroma, tekstur) dan fisiknya
(penampakan dan rendemen). Susilorini & Sawitri (2006) bahwa pada saat krim dikocok,
busa dari protein akan terbentuk sehingga membran globula lemak akan berada di antara
permukaan udara dan air. Apabila proses agitasi ini dilanjutkan, maka bubble akan
mengecil karena protein mengeluarkan air, busa akan semakin kompak, dan memberi
tekanan pada globula lemak. Akibatnya sebagian lemak cair ditekan keluar dari globula
lemak dan beberapa membran terganggu. Lemak cair yang mengandung lemak kristal akan
menyebar keluar pada lapisan tipis pada permukaan bubble dan pada globula lemak. Ketika
bubble menjadi lebih padat, ada lebih banyak lemak cair yang ditekan keluar dan busa
menjadi tidak stabil kemudian pecah. Globula lemak akan terkoagulasi menjadi butter
grain. Akibatnya terjadi pemisahan dua fase yaitu fase lemak yang terdiri atas lemak
mentega, dan fase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu.
Setelah terpisah 2 fase, butter dipisahkan dengan cara menyaring buttermilk dan
memisahkan ke dalam wadah lain. Menurut Walstra et al. (2006) bahwa fungsi dari tahap
pemisahan (working) adalah untuk penyempurnaan agar droplet air keluar dari buttermilk,
sehingga terbentuklah butter. Susilorini & Sawitri (2006) berpendapat bahwa pada tahap
ini, air akan diperas keluar. Droplet air kecil dipecah sehingga dihasilkan droplet dengan
ukuran stabil. Butter harus mempunyai permukaan yang kering (fase air harus benar-benar
terdispersi). Menurut Winarno (1993), butter biasanya mengandung air 15%, sebagian dari
jumlah tersebut dalam bentuk teremulsifikasi. Butter harus memiliki kadar lemak minimal
80%. Setelah disaring, butter kemudian ditimbang sebagai berat (satuan gram) sedangkan
buttermilk diukur sebagai volume (satuan ml). Selanjutnya, butter dimasukkan ke dalam
wadah dan ditutup dengan plastik cling wrap. Lalu disimpan dalam kulkas selama 15 menit
kemudian butter kembali diamati warna, rasa, aroma, tekstur, dan penampakannya.

Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan karakteristik sensori (warna, rasa, aroma,
dan tekstur) dan fisik (penampakan dan rendemen) terhadap butter, butter yang telah
disimpan di kulkas, dan buttermilk. Rendemen dari butter dan buttermilk juga dihitung
dengan menggunakan rumus:
Rendemen Butter =
Rendemen Buttermilk =

100%
100%

Berdasarkan sensori warna butter pada kelompok B1, B2, dan B3 memiliki warna agak
kuning, sedangkan pada kelompok B4 dan B5 memiliki warna kuning. Perbedaan ini
disebabkan karena bahan wipping cream yang digunakan berbeda. Warna kuning yang
nampak pada butter disebabkan karena zat warna / pigmen karoten dalam krim. Nilai
gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan
yang berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah
(Saleh, 2004). Butter dengan butter setelah disimpan dikulas tidak menyebabkan perubahan
warna. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi et al. (1992) dengan kata lain,
penyimpanan dalam suhu rendah tidak dapat mereduksi kandungan pigmen ini dan tidak
menyebabkan pemudaran warna pada produk.

Pada buttermilk kelompok B1, B2, dan B3 putih, sedangkan pada kelompok B4 dan B5
memiliki warna kuning. buttermilk umumnya berwarna putih karena mengandung sedikit
pigmen betakaroten. Pigmen ini memiliki sifat larut lemak, padahal buttermilk sebagian
besar penyusunnya adalah air dan hanya memiliki sedikit lemak (kandungan lemaknya
lebih sedikit daripada butter). Hal ini menyebabkan pigmen betakaroten yang terikut pada
buttermilk juga sedikit dan warna kuning yang terlihat intensitasnya rendah (Saleh, 2004).

Berdasarkan sensori rasa butter pada kelompok B1, B2, dan B3 memiliki rasa enak,
sedangkan kelompok B4 dan B5 memiliki rasa sangat enak. Perbedaan ini disebabkan
karena bahan wipping cream yang digunakan berbeda. Sedangkan rasa dari butter milk

10

kelompok B1, B2, dan B3 memiliki rasa sangat enak, sedangkan pada kelompok B4 dan B5
memiliki rasa tidak enak (hambar). Buttermilk yang baik memiliki rasa seperti plain yogurt
dan kepadatannya berada di antara susu dan krim (Kosikowski, 1977). Rasa enak ini
cenderung ke arah rasa manis. Rasa manis tersebut diperoleh dari krim susu yang
digunakan. Bila produk dipanaskan, rasa manis ini akan memudar karena gas
karbondioksida dan oksigen akan hilang serta terjadinya perubahan lain seperti pecahnya
lapisan protein yang berada di sekitar globula lemak. Butter dengan butter setelah disimpan
dikulas tidak menyebabkan perubahan rasa. Hal ini sesuai dengan Bennion & Hughes,
(1975) yang mengatakan rasa dari dari butter tidak berubah walaupun disimpan di kulkas.

Parameter sensori yang ketiga yaitu aroma. Pada butter kelompok B1, B2, B3 memiliki
aroma tidak kuat, sedangkan kelompok B4 dan B5 memiliki aroma kuat. Perbedaan ini
disebabkan karena bahan wipping cream yang digunakan berbeda. Aroma ini disebabkan
karena pengaruh diasetil yang terkandung dalam butter (Lee & Jackson,1980). Aroma ini
cenderung ke arah aroma wangi yang berasal dari aroma krim susu yang digunakan
(Bennion & Hughes, 1975). Selain diasetil, ada beberapa komponen dalam butter yang
turut menyumbangkan aroma kuatnya, yaitu asam format, asetat, propionat dan asetaldehid.
Asam dekanoat, fenol, p-cresol, indol dan skatol juga berperan dalam kontribusi flavor dari
sweet cream butter (Herschdoefer, 1986). Sedangkan menurut Mallia (2008), flavor yang
dihasilkan oleh butter dihasilkan karena butter mengandung senyawa volatil, yaitu terutama
asam dekanoat, asam laurat, -oktalakton, -dekalakton,indol, dan skatol. Selama proses
penyimpanan dikulkas tidak ada. Hal ini seusai dengan pernyataan Mallia (2008) yaitu saat
penyimpanan dingin, komponen volatil yang berkontribusi terhadap aroma butter tidak
hilang.

Parameter sensori yang keempat adatah tekstur. Pada kelompok B1, B2, dan B3 memiliki
tekstur butter lembut, sedangkan pada kelompok B4 dan B5 memiliki tekstur butter sangat
lembut. Setelah proses penyimpanan dikulkas tekstur butter pada kelompok B1, B2, dan B3
memiliki tekstur kasar, sedanagkan pada kelompok B4 dan B5 memiliki tekstur lembut.
Tekstur butter dipengaruhi oleh tipe dan jenis lemak yang ada, metode pembuatan, bentuk

11

kristal lemak, dan suhu penyimpanan (Lee & Jackson,1980). Tekstur yang lembut yang
dihasilkan disebabkan oleh kandungan lemak pada butter yang tinggi. Perubahan tekstur
setelah disompan dikulkas sesuai dengan pernyataan Winarno (1997), bahwa lemak akan
membeku pada penyimpanan dingin karena banyak mengandung asam lemak jenuh. Lemak
yang membeku inilah yang menyebabkan tekstur butter menjadi semakin keras. Pada
kelompok B1, B2, B3, B4, dan B5 tekstur buttermilk adalah lembut. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Vanderghem et al. (2010) tekstur pada buttermilk adalah lembut. Hal ini
disebabkan karena buttermilk mengandung sebagian besar air, yaitu sekitar 88-92%.

Berdasarkan penampakannya kelompok B1, B2, dan B3 butter yang dihasilkan ada body,
gampang dioles, dan creamy, sedangkan setelah disimpan dilkulkas ada body, susah dioles,
dan tidak creamy. Pada kelompok B4 dan B5 butter yang dihasilkan tidak ada body, susah
dioles, dan sangat creamy, sedangkan setelah disimpan dikulkas ada body, mudah dioles,
dan creamy. Tekstur yang dihasilkan dipengaruhi oleh suhu, lamanya penyimpanan,
metode pembuatan, dan struktur kimia lemak. Tekstur butter yang lembut dianggap baik
karena berhubungan dengan kemudahan untuk dioles (spreadability). Makin mudah dioles
berarti kualitas butter tersebut makin baik. Kemampuan spreadability dari butter ini
berhubungan dengan viskositas dan perubahannya seiring dengan adanya tekanan dan
perubahan suhu. Hal yang mempengaruhi spreadability lainnya adalah jenis lemak, metode
pendinginan krim, dan working (Herschdoefer, 1986). Tekstur butter lembut dan lebih
mudah dioles karena butter mengandung banyak lemak tidak jenuh. Saat butter disimpan di
kulkas, butter lebih keras namun lebih mudah dioles. Saat penyimpanan 5oC, butter 38%
lebih lembut, dan 46% lebih mudah dioles daripada butter yang disimpan pada suhu 23oC
(Bobe et al., 2003). Anonim (2008) menambahkan bahwa suhu harus diatur sedemikian
rupa untuk memperoleh kristal lemak yang memberi tekstur lembut, sehingga dapat
digunakan untuk spread, cooking fat, atau bahan bakery. Konsistensi butter yang baik
adalah lembut sehingga butter mudah dioles dan siap meleleh dalam lidah.

Pada buttermilk yang dihasilkan kelompok B1, B2, dan B3 memiliki hasil creamy dan pada
kelompok B4 dan b5 memilki buttermilk sangat creamy. Hal ini disebabkan oleh perbedaan

12

bahan wipping cream yang digunakan dalam praktikum ini. dalam proses churning pada
praktikum dihasilkan padatan dan cairan dimana padatan tersebut adalah butter dan cairan
tersebut adalah buttermilk. Menurut teori Winarno (1993) yang mengatakan bahwa
buttermilk merupakan cairan yang tertinggal bila krim atau susu dikocok (churned) dan
telah diambil lemaknya, rasanya dapat manis atau asam. Buttermilk sangat mirip dengan
susu krim tetapi masih mengandung fosfolipida dan protein yang berasal dari membran
globula lemak. Hal ini menandakan bahwa hasil yang diperoleh dalam praktikum telah
sesuai dengan teori Winarno (1993) yaitu buttermilk berbentuk cair. Sodini et al. (2006)
menyatakan bahwa buttermilk mengandung semua komponen larut air dari cream, seperti
protein, laktosa, dan mineral, serta mengandung bahan dari membran globula lemak susu
yang dirusak saat proses churning dan bermigrasi ke fraksi buttermilk. Kandungan
fosfolipid pada buttermilk lebih banyak daripada susu karena mengandung membran
globula lemak susu yang tinggi dan kaya akan fosfolipid. Buttermilk dapat meningkatkan
kestabilan terhadap panas dari susu, terutama dikarenakan interaksi fosfolipid-protein yang
mencegah koagulasi protein saat sterilisasi.

Berdasarkan hasil pengamatan rendemen overrun didapatkan hasil rendemen overrun yang
berbeda-beda pada tiap kelompok. Overrun pada butter didefinisikan sebagai presentase
kelebihan berat krim yang digunakan. Overrun dibawah 23% menunjukkan bahwa terlalu
banyak lemak yang terbuang dalam buttermilk. Bila overrun butter melebihi 25% berarti
zat-zat lain yang terlibat dalam butter seperti air dan garam masih tersisa banyak (Susilorini
& Sawitri,2006). Defect yang dapat terjadi pada butter adalah sebagai berikut:
Tekstur yang jelek karena suhu yang kurang tepat saat churning dan pembuatan krim
Perubahan warna karena kontaminasi dari jamur
Aroma seperti ikan karena oksidasi fosfolipid dan oleh komponen karbonil
Ada noda karena air untuk mencuci terkontaminasi Pseudomonas fragi
Kadar air yang berlebihan karena proses pengerjaan yang salah
Flavor yang teroksidasi karena adanya Cu, kontaminasi pada susu, krim atau butter
(Herschdoefer, 1986).

13

4.

KESIMPULAN

Butter dibagi menjadi ripened butter dan unripened butter berdasarkan proses
pembuatannya.

Pengocokan atau agitasi ini disebut dengan churning dimana dalam proses ini terjadi
penghancuran membran yang menyelubungi butir-butir lemak.

Pemisahan (working) adalah untuk penyempurnaan agar droplet air keluar dari
buttermilk, sehingga terbentuklah butter.

Butter dengan butter setelah disimpan dikulas tidak menyebabkan perubahan warna.

buttermilk umumnya berwarna putih karena mengandung sedikit pigmen betakaroten.

Buttermilk yang baik memiliki rasa seperti plain yogurt dan kepadatannya berada di
antara susu dan krim

butter yang turut menyumbangkan aroma kuatnya, yaitu asam format, asetat, propionat
dan asetaldehid. Asam dekanoat, fenol, p-cresol, indol dan skatol juga berperan dalam
kontribusi flavor dari sweet cream butter

Tekstur yang lembut yang dihasilkan disebabkan oleh kandungan lemak pada butter
yang tinggi.

Overrun pada butter didefinisikan sebagai presentase kelebihan berat krim yang
digunakan.

Semarang, 2 Juni 2016


Praktikan,

Asisten Dosen,

Fanny Kosasih

Beatrix Restinani

13.70.0194

14

5.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.
(2000).
Composition
of
Butter.
http://www.wisdairy.com/OtherDairyProductInfo/Butter/ButterBasics/CompositionOfButte
r.aspx.
Anonim.
(2008).
Butter
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.html.

Manufacture.

Anonim.
(2005).
http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&page=216.

Butter.

Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. 1994. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi
dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.
Gunstone, F.D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry, Nutrition &
Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C & D.B. Min. Marcel
Dekker, Inc. New York.
Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic
Press. London.
Kosikowski, F.V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc. USA.
Smit, G. (2003). Dairy Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.
Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Walstra, Pieter; Jan T.M Wouters; Tom J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology
Second Edition. CRC Press. New York.
Winarno, F. G.(1993). Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

15

6.

LAMPIRAN

6.1 Perhitungan
Rumus:

Kelompok B1

Kelompok B2

Kelompok B3

Kelompok B4

Kelompok B5

16

17

Foto

6.2 Abstrak

6.3 Laporan Sementara

18

19