KINETIKA PERUBAHAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN

KADAR MINYAK KELAPA SAWIT AKIBAT PENUNDAAN

WAKTU PENGOLAHAN

Oleh
ILHAM RIZAL PUTRA

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2013

RINGKASAN

ILHAM RIZAL PUTRA. Kinetika Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas dan
Kadar Minyak Kelapa Sawit Akibat Penundaan Waktu Pengolahan. (Dibimbing oleh
KIKI YULIATI dan RAHMAD HARI PURNOMO)
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kinetika perubahan kadar
asam lemak bebas dan kadar minyak kelapa sawit akibat penundaan waktu
pengolahan tandan buah segar (TBS). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Kimia Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) non faktorial dengan tujuh faktor perlakuan penundaan waktu pengolahan (0,
8, 16, 24, 32, 40 dan 48 jam) dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati
adalah kadar air, kadar minyak dan kadar asam lemak bebas. Hasil yang diperoleh
dari penelitian adalah kadar air tertinggi diperoleh dari perlakuan A yaitu sebesar
30,0% dan kadar air terendah diperoleh dari perlakuan G yaitu sebesar 18,3%.
Persamaan regresi penurunan kadar air adalah y = - 0,0043 x + 1,4572 dan kecepatan
penurunan kadar air adalah sebesar 0,0043% per jam. Kadar asam lemak bebas
tertinggi terjadi pada penundaan waktu olah TBS 48 jam yaitu sebesar 5,14% dan
kadar asam lemak bebas terendah terjadi pada TBS yang segera diolah setelah
dipanen yaitu sebesar 2,96%. Persamaan regresi peningkatan kadar asam lemak
bebas adalah y = 0,0046 x + 0,4589 dan kecepatan peningkatan asam lemak bebas
adalah sebesar 0,0046% per jam. Kadar minyak tidak berubah secara statistik akibat
penundaan waktu pengolahan.

SUMMARY

ILHAM RIZAL PUTRA. Kinetics Change of Free Fatty Acid Content and Lipid
Content of Oil Palm Due to Processing Time Postpone. (Suvervised by KIKI
YULIATI and RAHMAD HARI PURNOMO).
The research objective was to analyze kinetics change of free fatty acid
content and lipid content of oil palm due to processing time delay of fresh fruit bunch
(FFB). The study was conducted in June to November 2013 at the Laboratory of
Agricultural Chemistry of Agricultural Department, Agricultural Faculty, University
of Sriwijaya, Indralaya.
The method used in this study was non-factorial completely randomized
block design consisting of seven treatment factors of processing time postpone (0, 8,
16, 24, 32, 40 and 48 hours) with three replications for each treatment. The observed
parameters were water content, lipid content and free fatty acid content. The results
showed that the highest water content of 30,00% was found on palm il obtained from
FFB with no processing delay and the lowest one of 18,3% was found on the oil
obtained from FFB delayed for 48 hours. The regression equation for water content
was y = - 0.0043 x + 1.4572 and the decrease of water content was of tge rate of
0.0043 % per hour. The highest free fatty acid content of 5,14% was found in the oil
obtained from FFB delayed for 48 hours and the lowest one of 2,96% was found on
oil extracted from FFB without any delay time of processing.

The regression

equation for free fatty acid content was y = 0.0046 x + 0.4589 and rate of free fatty
acid content increase was 0.0046 % per hour. The delay in processing time of fresh
fruit bunch statistically did not change of the oil content.

KINETIKA PERUBAHAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN

KADAR MINYAK KELAPA SAWIT AKIBAT PENUNDAAN
WAKTU PENGOLAHAN

Oleh
ILHAM RIZAL PUTRA

SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian

pada
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2013

LEMAK BEBAS DAI\ KADAR

KINETIKA PERT]BAHAN
MIIYYAK KELAPA SAWIT AKIBAT PEI{UNDAAI\I WAKTU

"^'"iT$i*

PENGOLAHAN

Oleh

ILHAM RIZAL PUTRA

05091003007

Telah diterima sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelrr

Sarjana Teknologi Pertanian

Pembimbing

Dr.Ir. Kiki

Y,

Pembimbing

uliati. M.Sc

Indralaya, Desember 2013

Fakultas Pertanian

6Hx,%

fi-3'1$ry2tr6U

Il,
11198503

Ir. Rahma0 Hari.Purnqmo. M.SL

I 002

Skripsi yang berjudul "Kinetika Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas dan Kadar
Minyak Kelapa Sawit Akibat Penundaan Waktu Pengolahan" oleh Ilham Rizal Putra
telah dipertalrankan didepan Komisi Penguji pada tanggal 11 Desember 2013.

Komisi Penguji

,N*4

1. Dr. Ir. Kiki Yuliati, M.Sc.

t%..>

2. Ir. Rahmad Hari Purnomo, M.Si.

sekretaris

3" Dr. Ir. Gatot Priyanto, M.S.

Anggota

4. Hermanto, S.TP., M.Si.

Anggota

5. Hilda Agustin4 S.TP., M.Si.

Anggota

Mengetahui
Kefua Jurusan

Mengesahkan
Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian

(.N..t...)

9750610 2002122002

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan sesungguhnya

bahwa seluruh data dan informasi yang disajikan dalam skripsi ini, kecuali yang
disebutkan dengan jelas sumbernya, adalah hasil penelitian dan investigasi saya
sendiri serta dosen pembimbing dan belum pernah atau tidak sedang diajukan
sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan lain atau gelar yang sama di
tempat lain.

Indralaya,

Desember 2013

Yang membuat pernyataan,

Ilham Rizal Putra

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Maret 1992 di Koto Majidin Hilir

Kecamatan Air Hangat Kabupaten Kerinci, merupakan anak kedua dari tiga
bersaudara. Orang tua bernama Bapak Aprisal dan Ibu Husniwati.
Pendidikan sekolah dasar diselesaikan pada tahun 2003 di SDN 121/III Koto
Majidin, sekolah menengah pertama pada tahun 2006 di SMPN 1 Sungai Penuh dan
sekolah menengah atas tahun 2009 di SMAN 1 Sungai Penuh. Penulis diterima
sebagai mahasiswa melalui jalur Penelusuran Minat dan Prestasi (PMP) di Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya, Indralaya, pada bulan September 2009.
Penulis telah melaksanakan Praktik Lapangan di PT Perkebunan Nusantara
VII UU Betung dengan judul Tinjauan Penanganan Pasca Panen dan Transportasi
Tandan Buah Segar Kelapa Sawit yang dibimbing oleh Ibu Dr. Ir. Kiki Yuliati,
M.Sc. Selama menjadi mahasiswa penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa
Teknologi Pertanian (HIMATETA) sebagai Ketua Umum dan aktif di Badan
Eksekutif Mahasiswa Fakultas Pertanian sebagai Anggota Divisi Sosial Masyarakat.
Penulis telah melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) pada bulan Juli hingga
September 2012 di Desa Talang Aur Indralaya Ogan Ilir.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil alamin, segala puji bagi Allah SWT, Rabb semesta

alam yang telah memberikan segala kesempatan lahir dan batin kepada penulis
sehingga dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian

yang berjudul Kinetika

perubahan kadar asam lemak bebas dan kadar minyak kelapa sawit akibat penundaan
waktu pengolahan. Shalawat dan salam selalu tersanjung kepada suri tauladan
umat manusia, baginda Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat dan para kaum
muslimin dan muslimat hingga akhir hayat.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberi
bimbingan, arahan dan semangat dalam pengusunan skripsi ini, sehingga dapat
diselesaikan dengan baik. Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
Penulis mengucapkan terima kasih atas segala bantuan, bimbingan, dan
arahan semangat dalam penyusunan skripsi ini, sehingga dapat diselesaikan dengan
baik. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1.

Allah SWT yang selalu memberikan rahmat dan nikmat-Nya

2.

Kedua orangtua saya, Bapak Aprisal dan Ibu Husniwati yang senantiasa
memberikan doa, kasih sayang, dukungan, saran, semangat dan bantuan baik
moril maupun materil.

3.

Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

4.

Ketua dan Sekretaris Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sriwijaya.

5.

Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dan Ketua Program Studi
Teknik Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sriwijaya.

6.

Ibu Dr. Ir. Kiki Yuliati. M.Sc. selaku dosen Pembimbing Akademik dan selaku
pembimbing I, yang telah memberikan arahan, bantuan, saran dan motivasi
kepada penulis serta memberikan dukungan moril selama penulis menjadi
mahasiswa.

7.

Bapak Ir. Rahmad Hari Purnomo, M.Si. selaku Pembimbing II, yang telah
memberikan arahan, bantuan, saran serta kepercayaan kepada penulis.

8.

Bapak Dr. Ir. Gatot Priyanto, M.S. selaku Penguji I, Bapak Hermanto, S.TP.,
M.Si. selaku penguji II dan Ibu Hilda Agustina, S.TP., M.Si. selaku penguji III
yang telah memberikan arahan, bantuan, saran serta bimbingan nya sehingga
skripsi ini jadi lebih baik.

9.

Semua dosen di Fakultas Pertanian dan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah
memberikan banyak pelajaran di bidang Pertanian dan Teknologi Pertanian.

10. Saudara kandung, Dian Indriani dan Nurul Amini yang telah memberikan doa,
bantuan dan semangat.
11. Keluarga besar saya di mana saja berada yang telah memberikan doa semangat
dan motivasi kepada penulis.
12. Seluruh staf Jurusan Teknologi Pertanian (Yuk Ana, Kak Hendra, Kak Jhon)
atas semua bantuan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
13. Seluruh staf laboratorium Jurusan Teknologi Pertanian (Mbak Hafsah, Mbak
Lisma dan Mbak Tika) atas semua bantuan selama berada di laboratorium.

14. Teman-teman terbaik (M. Nur, Samir, Tri Tauhid, Fajar, Dafi, Khalik, Andhika,
Henry Sitorus, Jimmi, Hendri H, Ichsan, Riansa, Yopi, Rizal, M. Irza S.TP,
Prima Septika, Raini Panjaitan, S.TP) terima kasih telah saling mengingatkan
dalam kebaikan dan kesabaran. Terima kasih atas doa, semangat bantuan dan
persahabatan yang hangat.
15. Teman-teman KKN Tematik (Bob, Khalik, Adnan, Erna, Raini, Dian, Rissa,
Ratu ayu).
16. Teman-teman bimbingan (Muammar Kadafi dan Meiyanti)
17. Semua teman-teman THP 2009 (Fitriah, Nafisah, Cerry, Seftyara, Ira Gusti
S.TP, Ikhsan, Desi Purnamasari S.TP, Widia Purnamasari, S.TP, Laurensia
S.TP, Sari Asima S.TP, M Irfan, Firmansyah, Engki, M Elfano, Abeng,
Widyaliza, Eva Marpaung S.TP, Niken Ayu S.TP, Siska, Ratih) yang telah
memberikan semangat, kritik dan saran, serta persahabatan yang indah.
18. Adik-adik tingkat (Rizki, Thaha, Sarhan, Siwiek, Sarah, Ummia, Athifah, Risca,
Tiwi). Terima kasih atas bantuan dan semangat yang telah diberikan.
19. Semua teman-teman angkatan 2010, 2011, 2012 dan 2013 yang tidak bisa
disebutkan satu persatu. Terima kasih untuk segala bantuan nya.
20. Seluruh pihak yang tidak dapat saya tuliskan satu persatu yang senantiasa
memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis.
Semoga skripsi ini dapat memberikan sumbangan pemikiran yang bermanfaat
bagi kita semua.
Indralaya, Desember 2013
Penulis

DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................................. ix
I. PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................................................... 1
B. Tujuan ................................................................................................................................ 5
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................................ 6
A. Kelapa Sawit ...................................................................................................................... 6
B. Asam Lemak Bebas ........................................................................................................... 8
C. Kadar Minyak Kelapa Sawit ............................................................................................ 11
D. Kadar Air ......................................................................................................................... 12
E. Minyak Kelapa Sawit ...................................................................................................... 12
F. Kinetika Reaksi................................................................................................................. 14
III. PELAKSANAAN PENELITIAN .................................................................................. 16
A. Tempat dan Waktu ........................................................................................................... 16
B. Alat dan Bahan ................................................................................................................ 16
C. Metode Penelitian ............................................................................................................ 16
D. Cara Kerja ........................................................................................................................ 19
E. Parameter ......................................................................................................................... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................................... 24

A. Kadar Air ......................................................................................................................... 24

B. Kadar Minyak .................................................................................................................. 28
C. Kadar Asam Lemak Bebas ............................................................................................... 30
V.

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 35

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................ 36

LAMPIRAN............................................................................................................................... 39

vi

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Standar nasional mutu minyak kelapa sawit ........................................................ 3
Tabel 2. Komponen dalam minyak kelapa sawit ............................................................. 13
Tabel 3. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit .................................................... 14
Tabel 4. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh penundaan waktu pengolahan
terhadap kadar air ............................................................................................... 25

Tabel 5. Analisis keragaman pengaruh penundaan waktu pengolahan terhadap

kadar minyak ...................................................................................................... 29

Tabel 6. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh lama penundaan waktu pengolahan
terhadap kadar asam lemak bebas ..................................................................... 30

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kadar air dengan perlakuan penundaan waktu pengolahan ......................... 24

Gambar 2. Laju penurunan kadar air kelapa sawit akibat penundaan waktu olah ......... 27
Gambar 3. Kadar minyak kelapa sawit dengan perlakuan penundaan waktu
pengolahan (basis kering) ............................................................................ 29
Gambar 4. Kadar minyak kelapa sawit dengan perlakuan penundaan waktu
pengolahan (basis basah).............................................................................. 29
Gambar 5. Kadar asam lemak bebas dengan perlakuan penundaan waktu
pengolahan ................................................................................................... 30

Gambar 6. Laju peningkatan kadar asam lemak bebas kelapa sawit terhadap
waktu penundaan pengolahan ...................................................................... 33

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram alir preparasi sampel ................................................................... 38

Lampiran 2. Diagram alir kinetika perubahan kadar asam lemak bebas
dan kadar minyak ....................................................................................... 39
Lampiran 3. Gambar kelapa sawit dan minyak yang dihasilkan ................................... 40
Lampiran 4. Analisis keragaman dan uji BNJ pengaruh penundaan waktu
Pengolahan terhadap kadar air ................................................................... 41
Lampiran 5. Analisis keragaman dan uji BNJ pengaruh penundaan pengolahan
terhadap kadar asam lemak bebas .............................................................. 43
Lampiran 6. Analisis keragaman pengaruh penundaan waktu pengolahan terhadap
kadar minyak ............................................................................................ 45

Lampiran 7. Penentuan orde kinetika perubahan kadar air dan kadar asam
Lemak bebas............................................................................................... 47

ix

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kelapa sawit adalah tanaman penghasil minyak nabati dengan potensi

produksi sekitar 6 ton minyak per hektar per tahun. Minyak nabati yang dihasilkan
dari pengolahan buah kelapa sawit berupa minyak sawit (CPO atau Crude Palm Oil )
yang bewarna kuning dan minyak inti kelapa sawit (PKO atau Palm Kernel Oil) yang
berwarna jernih. CPO dan PKO banyak digunakan sebagai bahan industri pangan
(minyak goreng dan margarin), industri sabun (bahan penghasil busa), industri baja
(bahan pelumas), industri tekstil, kosmetik dan bahan bakar alternatif (Sastrosayono,
2008).
Menurut Syahrial (1985), mutu minyak kelapa sawit dipengaruhi oleh mutu
bahan baku yang berupa tandan buah segar (TBS). Kualitas tandan buah segar
(TBS) dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah saat dipanen, pemeliharaan
tanaman dan teknik budidaya, dan penanganan pascapanen. Tandan buah segar yang
sudah dipanen sebaiknya segera diolah.
Tandan buah segar (TBS) dipanen saat kematangan buah tercapai dengan
ditandai oleh sedikitnya 1 brondolan telah lepas/kg TBS. Dengan kriteria panen ini,
diharapkan kandungan minyak dalam tandan buah segar (TBS) optimal dengan
kandungan asam lemak bebas (ALB) yang sangat rendah dan biaya panen yang
relatif lebih ekonomi (Adiputra, 2003).
Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas
(ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam

keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung asam lemak
bebas (ALB) dalam persentase tinggi. Sebaliknya jika pemanenan dilakukan dalam
keadaan buah belum matang, selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang
diperoleh juga rendah (Purba, 2010).
Tingkat kematangan buah kelapa sawit terbagi dalam tujuh fraksi. Buah
fraksi nol-nol (F00) disebut juga buah sangat mentah dan belum mengandung
minyak. Fraksi nol (F0) adalah buah mentah dengan jumlah buah yang membrondol
antara 1 sampai 12,5% dari berat TBS. Fraksi satu (F1) adalah buah kurang matang
dengan jumlah buah luar yang membrondol antara 12,5% sampai 25%, sedangkan
fraksi 2 (F2) adalah buah matang I dengan jumlah buah luar yang membrondol antara
25 sampai 50 %. Fraksi tiga (F3) adalah buah matang II dengan buah luar yang
membrondol antara 50 sampai 75%, fraksi empat (F4) buah lewat matang I dengan
jumlah buah luar yang membrondol antara 75 sampai 100%. Fraksi lima (5) adalah
buah lewat matang II dengan buah dalam ikut membrondol dan ada buah yang busuk
(Djajeng dan Yuliani, 2005).
Optimasi untuk memperoleh rendemen yang tinggi dan asam lemak bebas
(ALB) yang rendah dilakukan dengan memanen buah fraksi dua dan tiga (kriteria
matang).

Buah pada tingkat kematangan fraksi empat dan lima mengandung

rendemen yang tinggi, namun dengan kadar asam lemak bebas yang juga tinggi.
Perlakuan pasca panen yang baik adalah mengirimkan buah segera dari kebun ke
pabrik dan meminimalisasi persentase buah memar untuk menghasilkan produk yang
berkualitas baik (Pahan, 2006).

Setelah kadar minyak mencapai maksimal, buah akan lepas dari tandannya.
Pada saat ini kandungan asam lemak bebas dalam buah akan terus meningkat. Ciriciri tandan buah yang matang ditentukan oleh angka kematangan yaitu jumlah buah
yang brondol dari tandan, bukan ditentukan oleh warna buah. Persentase minyak
kelapa sawit dari bobot tandan buah segar (TBS) pada buah yang kurang matang
relatif kecil walaupun asam lemak bebasnya juga rendah. Kualitas CPO dari buah
yang terlalu matang tergolong buruk karena kandungan asam lemak bebas cukup
tinggi. Kandungan ALB (free fatty acid) harus lebih kecil dari 5%. Asam lemak
bebas yang tinggi juga dapat disebabkan oleh pembusukan buah, baik akibat
transportasi ke pabrik atau keterlambatan proses perebusan (Sastrosayono, 2008).
Beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk mengukur kualitas minyak
kelapa sawit harus diperhatikan oleh produsen agar produknya diterima oleh
konsumen, terutama konsumen luar negeri.

Standar mutu minyak kelapa sawit

berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2901-2006. Seperti disajikan

pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar nasional mutu minyak kelapa sawit

No
Karakteristik
1
Kadar asam lemak bebas %
2
Kadar air %
3
Kadar kotoran %

Batasan
<5,00
<0,5
<0,05

Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 01-2901-2006 (2006).

Kadar minyak buah sawit juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
varietas tanaman, pemeliharaan tanaman, umur tanaman, pengangkutan TBS ke
pabrik, perlakuan TBS selama di pabrik, dan kerusakan pada buah. Faktor yang

sangat penting untuk diperhatikan yang dapat mempengaruhi kadar minyak dan ALB
buah sawit adalah derajat kematangan buah (Mangoensoekarjo dan Semangun,
2003).
Salah satu bagian penting dari mata rantai industri kelapa sawit yang turut
berperan dalam optimasi produksi minyak sawit adalah transportasi pengangkutan
tandan buah segar. Transportasi tandan buah segar dimulai saat tandan buah segar
selesai dipanen sampai dibongkar di loading ramp untuk diolah di pabrik. Kegiatan
penjadwalan yang tertata rapi akan menguntungkan dengan dilihat dari tiga sisi, yaitu
efisiensi sumber daya, penjagaan mtu tandan buah segar, dan peningkatan
produktivitas. Transportasi buah kelapa sawit ke pabrik merupakan tahap penting
karena hal ini akan berpengaruh terhadap kandungan asam lemak bebas dalam buah
kelapa sawit. Asam lemak bebas pada buah kelapa sawit akan naik apabila dalam
waktu 8 jam tidak dilakukan proses pengolahan. Hal ini merupakan salah satu
kerugian karena kandungan asam lemak bebas merupakan salah satu faktor mutu
yang penting pada minyak kelapa sawit.

Oleh sebab itu untuk menghindari

peningkatan asam lemak bebas maka sebaiknya tandan buah segar kelapa sawit
diolah sesegera mungkin (Pahan, 2008).
Berdasarkan kondisi dan kendala transportasi TBS kelapa sawit yang dapat
menghambat TBS tiba di pabrik untuk diolah, perlu dilakukan penelitian tentang laju
perubahan kadar ALB dan kadar minyak kelapa sawit jika terjadi penundaan
pengolahan setelah TBS dipanen.

B. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis laju perubahan kadar
asam lemak bebas dan kadar minyak kelapa sawit (TBS) akibat penundaan waktu
pengolahan.

C. Hipotesis
Diduga penundaan waktu pengolahan tandan buah segar berpengaruh
nyata terhadap kadar asam lemak bebas dan kadar minyak kelapa sawit.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa Sawit
Klasifikasi dan penyebaran kelapa sawit merupakan pengetahuan dasar untuk
memahami tanaman tersebut (Wessels-Boer, 1965). Semua tumbuhan dalam bidang
botani diklasifikasikan secara ilmiah. Metode pemberian nama ilmiah (latin) ini
dikembangkan oleh Corolus Linnaeus. Tanaman kelapa sawit diklasifikasikan
sebagai berikut :
Divise

: Embryophyta Siphonagama

Kelas

: Angiospermae

Ordo

: Monocotyledonae

Famili

: Arecaceae

Subfamili

: Cocoideae

Genus

: Elaeis

Spesies

: E. Guineensis

Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) merupakan salah satu contoh tanaman
yang tergolong kedalam jenis palm yang menghasilkan minyak.

Tumbuhan ini

berasal dari Nigeria, Afrika Barat digunakan sebagai sumber minyak makan dan
provitamin A bagi penduduk setempat (Selardi, 2003).
Perkembangan industri kelapa sawit telah dipaparkan secara jelas oleh
Hartley (1988). Ekspor minyak dan inti sawit dari Afrika dimulai pada abad ke-19.

Sumber minyak pada masa tersebut hanya berasal dari tanaman kelapa sawit yang
tumbuh liar dan minyak masih diekstrak dengan cara sederhana dan tidak efisien.
Kelapa sawit adalah tumbuhan penghasil minyak tertinggi, misalnya jika
dibandingkan kelapa. Suatu kebun kelapa sawit yang keadaannya kurang baik masih
memeberikan hasil yang lebih tinggi dibandingkan kebun kelapa yang terpelihara
baik (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003).
Menurut Selardi (2003), kelapa sawit yang menghasilkan CPO dapat
diklasifikasikan menjadi 4 (empat) varietas, yaitu :
1.

Dura, cangkang tebal (antara 2 sampai 8 mm), daging buah tipis (antara 35
sampai 55%), inti besar, tidak dikelilingi sabut pada kulit luar tempurung dan
hasil ekstraksi minyaknya antara 17 sampai 18 %.

2.

Psifera, hampir tidak mempunyai cangkang, daging buah tebal (lebih tebal dari
daging buah jenis Dura), inti sangat tipis dan tidak dikembangkan untuk tujuan
komersil.

3.

Tenera, suatu hibrida yang diperoleh dari penyilangan Dura dan Psifera,
cangkang tipis (antara 0,5 sampai 4 mm), serat tebal mengelilingi inti yang kecil,
daging buah tebal (antara 60 sampai 96% dari buah) dan hasil ekstraksi
minyaknya berkisar antara 23 sampai 26%.

4.

Macocarya, memiliki tempurung dengan tebal 5 mm dan daging buah yang

sangat tipis.

B. Asam Lemak Bebas

Minyak kelapa sawit merupakan salah satu komoditi yang sangat penting
disamping minyak dan gas yang juga memiliki nilai ekspor yang cukup baik. Oleh
sebab itu diperlukan pengawasan untuk mempertahankan kualitas maupun kuantitas
komoditi tersebut. Minyak kelapa sawit yang dihasilkan tersebut harus didukung
dengan mutu yang baik pula. Minyak kelapa sawit dengan mutu yang baik akan
dinilai lebih tinggi. Kriteria minyak kelapa sawit yang diperlukan adalah berwarna
pucat dan aroma bau yang normal, dapat disimpan dalam jangka yang cukup, mudah
dimurnikan dan kadar asam lemak bebas (ALB) serendah mungkin (Pahan, 2006).
Asam lemak bebas merupakan salah satu kriteria mutu dalam Standar
Nasional Indonesia untuk minyak goreng atau minyak kelapa sawit yang belum
dimurnikan. Standar kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit adalah
kurang dari 5%. Asam lemak bebas pada CPO terbentuk akibat proses hidrolisis
trigliserida dan faktor yang mempengaruhi proses ini antara lain adalah kadar air,
aktivitas enzim yang berfungsi sebagai katalis (enzim lipase), suhu dan kandungan
fosfor.

Reaksi hidrolisis terjadi akibat interaksi antara air dengan lemak yang

menyebabkan putusnya beberapa asam lemak dari trigliserida pada minyak yang
menghasilkan Free Fatty Acid (FFA) dan gliserol (Lawson, 1985).
Peningkatan kadar ALB akibat proses hidrolisis trigliserida pada buah sawit
terjadi mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Semakin lama
reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
Pembentukan ALB dikatalis oleh enzim lipase yang terdapat dalam sel mesokrap
atau yang berasal dari luar sel seperti yang dihasilkan oleh bakteri maupun kapang.

Kerusakan fisik akibat transportasi atau penundaan panen dan pengangkutan akan
meningkatkan jumlah buah luka, memar, busuk ataupun rusak sehingga aktivitas
memacu enzim lipase sehingga ALB meningkat. Aktivitas enzim lipase dipengaruhi
oleh suhu. Kecepatan hidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan
relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok proses
hidrolisis oleh enzim lipase akan sangat cepat.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB dalam
minyak sawit antara lain:
- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu.
- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah.
- Penumpukan buah yang terlalu lama.
- Proses hidrolisis selama pemrosesan di pabrik.
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha menekan
kadar ALB sekaligus memaksimalkan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit di
saat buah belum matang (saat metabolisme pembentukan minyak belum sempurna)
belum menghasilkan gliserida yang sempurna. Pemetikan setelah batas tepat panen
yang ditandai dengan buah berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah
lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga meningkatkan
ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB
meningkat. Oleh sebab itu pemanenan tandan buah segar harus dikaitkan dengan
kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi.
Sebaiknya panen dilakukan pada saat buah berumur 15-17 minggu karena pada saat
itu tidak terjadi peningkatan asam lemak bebas yang terbentuk antara lain karena

10

penguraian lemak oleh enzim lipase yang mulai aktif pada mesokarp yang berumur
16-20 minggu.
Bentuk semi padat minyak kelapa sawit disebabkan oleh kandungan asam
lemak jenuh. Lebih dari 50% asam lemak yang ada merupakan asam lemak jenuh
dengan komponen utama adalah asam palmitat dan 40% nya merupakan asam lemak
tidak jenuh tunggal (asam oleat) dan sekitar 10 % merupakan asam lemak tidak jenuh
jamak (asam linoleat).

Asam palmitat bentuk bebas dan bentuk terikat sebagai

monopalmitin, dipalmitin dan tripalmitin memiliki titik leleh yang relatif tinggi
sehingga pada suhu ruang senyawa tersebut berbentuk padat (May, 1994). Beberapa
trigliserida akan terurai menjadi senyawa-senyawa lain, salah satunya adalah asam
lemak bebas (Ketaren, 1986).
Mutu minyak kelapa sawit dapat dilihat melalui kadar asam lemak bebas
(ALB).

ALB yang diinginkan dari minyak kelapa sawit tersebut memiliki

kandungan ALB yang rendah. Faktor lain yang mempengaruhi mutu CPO adalah
kadar air dalam minyak, jika kadar air di dalam minyak kelapa sawit sangat besar
maka dapat mengakibatkan hidrolisis gliserida sehingga ALB semakin besar pula.
Selain itu kadar kotoran juga dapat mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit
(Ritonga, 2006).

C. Kadar Minyak Kelapa Sawit

Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit
yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak inti sawit yang terdapat pada
kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat

11

fisika-kimia. Minyak sawit dan minyak inti sawit mulai terbentuk sesudah 100 hari
setelah penyerbukan, dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak
sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak, maka yang
terjadi ialah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Pembentukan minyak berakhir jika dari tandan yang bersangkutan telah terdapat
buah membrondol normal. Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah
trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh dan setelah mendekati masa
pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak
tidak jenuh.
Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang oleh sinar matahari
maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia pelindung yaitu karoten. Setelah
penyerbukan kelihatan buah berwarna hitam kehijau-hijauan dan setelah terjadi
pembentukan minyak akan terjadi perubahan warna buah menjadi ungu kehijauhijauan. Pada saat-saat pembentukan minyak terjadi yang berupa trigliserida dengan
asam lemak tidak jenuh, tanaman membentuk karoten dan phitol untuk melindungi
dari oksidasi, sedangkan klorofil tidak mampu melakukannya sebagai antioksidasi
(Naibaho, 1996).

D. Kadar Air
Air adalah komponen yang tidak diinginkan dalam minyak atau lemak karena
dapat menyebabkan hidrolisis minyak dan lemak yang membentuk gliserol dan asam
lemak bebas (ALB). Kadar air yang tinggi pada minyak dipengaruhi oleh berbagai
faktor seperti kadar air pada bahan baku. Buah yang terlalu matang mengandung air

12

yang lebih banyak. Prinsip perhitungan persentase kandungan air adalah selisih berat
contoh sebelum dan sesudah dipanaskan (Sudarmadji, 1989).
Minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air yang sangat kecil (kurang
dari 0,15%) akan memberikan kerugian mutu minyak, yaitu pada tingkat kadar air
yang demikian kecil akan memudahkan proses oksidasi dari minyak itu sendiri.
Proses oksidasi menyebabkan minyak mempunyai rasa dan bau tidak enak
(ketengikan) sehingga mutu minyak menjadi turun (Sastrosayono, 2008).
Hidrolisis minyak kelapa sawit ini akan menghasilkan gliserol dan asam
lemak bebas yang kemudian mudah teroksidasi sehingga terbentuk peroksida yang
menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak. Untuk mendapatkan kadar air yang
sesuai dengan yang diinginkan yaitu kurang dari 0,5%, maka harus dilakukan
pengawasan intensif pada proses pengolahan dan penimbunan. Hal ini bertujuan
untuk menghambat atau menekan proses hidrolisa dan oksidasi minyak (Taib, 2000).

E. Minyak Kelapa Sawit (Crude Palm Oil)

Minyak sawit terdiri dari dua jenis yaitu hasil ekstraksi daging buah
(mesokarp) dan minyak inti sawit dari inti buah kelapa sawit. Hasil ekstraksi daging
buah dikenal dengan minyak kelapa sawit kasar (CPO) yang dapat diolah lebih lanjut
menjadi minyak goreng (Djajeng dan Yuliani, 2005).
Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semi padat.

Hal ini karena

minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom
karbon lebih dari C8.

Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang dikandung.

Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan

13

bahan vitamin A. Komponen dalam minyak kelapa sawit seperti disajikan pada
Tabel 2.

Tabel 2. Komponen dalam minyak kelapa sawit

No
Komponen
1
Asam Lemak Bebas (%)
2
Karoten (ppm)
3
Fosfolipid (ppm)
4
Dipalmitro stearin (%)
5
Tripalmitin (%)
6
Dipalmitolein (%)
7
Palmito stearin olein (%)
8
Palmito olein (%)
9
Triolein linole (%)

Kuantitas
3,0 - 4,0
500 700
500 1000
1,2
0,5
37,2
10,7
42,8
3,1

Sumber : Pahan (2008)

Minyak kelapa sawit mengandung antara 500 sampai 700 ppm karoten dan
merupakan bahan pangan sumber karoten alami terbesar. CPO berwarna merah
jingga. Minyak kelapa sawit ini diperoleh dari mesokarp buah kelapa sawit melalui
ekstraksi dan mengandung sedikit air serta serat halus yang berwarna kuning hingga
merah dan berbentuk semi padat pada suhu ruang. Keberadaan air dan serat halus
tersebut menyebabkan minyak kelapa sawit tidak dapat langsung digunakan sebagai
bahan pangan maupun non pangan (Naibaho, 1988). Sifat fisiko-kimia dari minyak
kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor atau rasa, kelarutan dalam pelarut
organik, titik asap, polymorphism, dan lain-lain warna minyak kelapa sawit
ditentukan oleh adanya pigmen yang terdapat didalam kelapa sawit, karena asamasam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan
adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak kelapa sawit (Pahan, 2006).

14

Sebagian besar kelapa sawit tersusun oleh trigliserida. Kandungan asam

lemak minyak kelapa sawit maupun minyak inti sawit dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit

No
Asam Lemak
1
Asam Miristat
2
Asam Palmitat
3
Asam Stearat
4
Asam Oleat
5
Asam Linoleat

Minyak Kelapa Sawit (%)

1,1 2,5
40 46
3,6 4,7
39 45
7 11

Sumber : Ketaren (1986)

F. Kinetika Reaksi
Kinetika reaksi juga dikenal sebagai kinetika kimia yaitu bidang ilmu yang
mempelajari tentang suatu proses kimia. Kinetika kimia meliputi tentang kondisi
percobaan yang berbeda dan dapat mempengaruhi kecepatan reaksi kimia serta
menghasilkan data tentang mekanisme reaksi dan perubahan keadaan , serta
pembangunan model matematis yang dapat menggambarkan karakteristik dari reaksi
kimia. Tahun 1864, Peter Waage dan Cato Guldberg mempelopori pengembangan
kinetika kimia dengan merumuskan hukum aksi massa , yang menyatakan bahwa
kecepatan reaksi kimia sebanding dengan jumlah bahan yang bereaksi.
Kinetika reaksi berkaitan dengan percobaan penentuan laju reaksi yang
berdasarkan hukum kecepatan dan laju konstanta. Energi aktivasi untuk suatu reaksi
ditentukan melalui percobaan dengan menggunakan persamaan Arrhenius. Faktor
utama

yang

mempengaruhi laju

reaksi meliputi keadaan

fisik dari

reaktan,

15

konsentrasi reaktan, suhu pada saat reaksi terjadi, dan katalis yang ada pada saat
reaksi berlangsung.

III. PELAKSANAAN PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya,
Indralaya, Sumatera Selatan.

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2013

sampai Oktober 2013.

B. Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1) Alkohol
95%, 2) Aquadest, 3) Indikator Phenolphtalein (PP), 4) NaOH 0,1 N, dan 5)
Sampel tandan buah segar sesuai perlakuan yang diperoleh dari kebun plasma di
sekitar kampus Universitas Sriwijaya.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1) gelas Beaker, 2)
Buret, 3) Cawan Aluminium, 4) Desikator, 5) labu Erlemeyer, 6) Gelas Ukur, 7)
Neraca Analitik, 9) Oven, 10) Penjepit Tabung, 11) Pipet Tetes, 12) Pisau, dan
13) Spatula.

C. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) NonFaktorial

yang terdiri dari 7 faktor perlakuan.

Masing-masing perlakuan

diulang sebanyak 3 kali. Masing-masing perlakuan tersebut (buah matang fraksi

2) adalah sebagai berikut :

16

17

A =

Langsung dilakukan pengolahan (0 jam)

B =

Dilakukan penundaan pengolahan 8 jam

C =

Dilakukan penundaan pengolahan 16 jam

D =

Dilakukan penundaan pengolahan 24 jam

E =

Dilakukan penundaan pengolahan 32 jam

F =

Dilakukan penundaan pengolahan 40 jam

G =

Dilakukan penundaan pengolahan 48 jam

Analisis Statistik Parametrik

Menurut Gomez dan Gomez (1995), model untuk Rancangan Acak
Kelompok (RAK) non faktorial adalah sebagai berikut :

Y = + K + + .................... (1)

= nilai rerata (mean) harapan

= pengaruh faktor perlakuan untuk penelitian nonfaktorial atau faktor
kombinasi perlakuan untuk penelitian faktorial
= pengaruh galat (experimental error)
x = perlakuan
K = pengaruh pengelompokan

Untuk melihat perbedaan antar faktor perlakuan dari hasil analisis sidik ragam
yang berpengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).

18

Analisis perubahan kadar asam lemak bebas, kadar minyak dan kadar air
selama penundaan pengolahan dilakukan dengan menghitung konstanta kecepatan
(k). Laju perubahan yang dihasilkan dapat dihitung seperti pada persamaan model
kinetika (2) (Okos, 1986).
dC/dt = K Cn .................... (2)
Keterangan:
dC/dt

: Kecepatan perubahan kadar air, ALB, Minyak

: Lama Penundaan (jam)

: Nilai perubahan kadar air, ALB, Minyak

: Konstanta kecepatan (%/jam)

: Ordo kinetik

Penentuan ordo kinetik perubahan kadar air, ALB dan minyak (C)
berdasarkan hasil plot antara C (3), 1/C (5) dan Ln C (4) terhadap waktu penundaan
pengolahan (t) dengan nilai R2 tertinggi sebagai indikator best fit line. Dari hasil
penentuan R2 untuk masing-masing persamaan linier yang terbentuk maka dapat
ditentukan ordo kinetik yang tepat. Apabila nilai R2 plot C terhadap lama penundaan
pengolahan (t) dengan mengikuti grafik linier lebih besar dibanding nilai R2 plot 1/C
dan plot Ln C terhadap lama penundaan pengolahan (t) maka berarti termasuk ordo
kinetik nol dan apabila nilai R2 plot Ln C terhadap lama penundaan pengolahan lebih
besar dibanding nilai R2 plot C dan 1/C maka berarti termasuk ordo kinetik satu dan
apabila nilai R2 plot 1/C terhadap lama penundaan pengolahan lebih besar dibanding

19

nilai R2 C dan Ln C terhadap lama penundaan (t) maka berarti termasuk ordo kinetik
dua.
Perbedaan antara orde kinetik nol, satu dan dua dapat dilihat dari turunan
persamaan berikut ini :
Ordo nol

dC/dt = KC0p
=K
C C0 = k t
C = C0 + kt

Ordo satu

.................... (3)

dC/dt = KC1
=K
Ln

= kt

Ln C = Ln C0 + kt

Ordo dua

.................... (4)

dC/dt = KC2
=K
-

= kt

+ kt

.................... (5)

D. Cara Kerja
1. Preparasi Sampel
1. TBS pada keadaan matang (fraksi 2) dipisahkan dari bonggol tandan ( stalk )
dengan kampak potong.

20

2. Dilepaskan semua buah dari tangkainya dengan pisau.

3. Dibagi buah menjadi 3 bagian, yaitu buah luar, tengah, dan dalam ke dalam
keranjang buah untuk ditimbang beratnya dan dihitung jumlah buah dari masingmasing bagian.
4. Diambil contoh buah luar, tengah, dan dalam untuk mewakili jumlah buah dalam
TBS, untuk dianalisa.
5. Ditimbang berat sampel buah dengan neraca analitis.
6. Dipisahkan daging buah dari bijinya dengan pisau.
7. Ditimbang berat daging buah dengan neraca analitik.

2. Kinetika Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas dan Kadar Minyak

Penentuan kinetika reaksi perubahan kadar asam lemak bebas menurut Desnelli
dan Fanani yang dimodifikasi (2009) adalah sebagai berikut :
1.

Tandan buah segar yang akan dianalisa dipanen dari pohon kelapa sawit.

2.

Kadar asam lemak bebas dan kadar minyak diukur dengan selang waktu 0 jam
(langsung diukur setelah panen), 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam, 40 jam, 48 jam.

3.

Hasil pengukuran asam lemak bebas dan kadar minyak kemudian diuji dengan
menggunakan persamaan umum model kinetika untuk menentukan ordo reaksi
dari perubahan kadar asam lemak bebas dan kadar minyak. Setelah ordo reaksi
diketahui data yang diperoleh dibuat dalam grafik regresi linier antara kadar
asam lemak bebas dan kadar minyak dengan waktu pengamatan, sehingga akan
diperoleh persamaan linier y =a x +b.

21

4.

Nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai perubahan kadar asam
lemak bebas dan kadar minyak (k).

5.

Nilai k dirubah dalam bentuk ln k.

6.

Tahap selanjutnya yaitu dibuat plot grafik dengan ln k sebagai ordinat (y) dan t
(waktu) sebagai absis (x).

7.

Grafik akan didapat persamaan linier y2=a2x + b2. Berdasarkan persamaan

tersebut akan didapat laju perubahan kadar asam lemak bebas dan kadar minyak.

E. Parameter
Parameter yang diamati terdiri dari parameter utama yaitu kadar asam
lemak, kadar minyak dan kadar air).
1. Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas diukur dengan cara kerja sebagai berikut :
1. Diambil minyak daging buah hasil analisa kadar minyak tersebut, kemudian
ditambahkan n-heksana sebanyak 25 ml.
2. Ditambahkan alkohol sebanyak 50 ml.
3. Ditambahkan 3 tetes indikator PP.
4. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna dari kuning menjadi
merah bata.
5. Dicatat volume yang terpakai.
Perhitungan :

Kadar Asam lemak Bebas (%) =

x 100% .................... (6)

22

2. Kadar Minyak
Kadar minyak kelapa sawit (CPO) dapat diukur dengan menggunakan
metode ekstraksi sohxlet dengan cara kerja sebagai berikut :
1. Sampel dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105-110 C selama 3 5 jam atau
sampai kandungan air pada sampel habis menguap.
2.

Sampel didinginkan didalam desikator selama 20 menit.

3. Sampel ditimbang kembali untuk mengetahui beratnya.

4. Sampel kemudian ditumbuk dengan menggunakan mortal sampai halus.
5. Sampel yang telah halus dimasukkan ke dalam selubung ekstraksi yang terbuat
dari kertas saring.
6. Labu bundar ditimbang dengan neraca analitik, kemudian diisi dengan pelarut nheksana sebanyak 200 ml.
7. Selubung ekstraksi dimasukkan ke dalam sokxlet, lalu dirangkai alat sokhlet
dengan heating mantel.
8. Sampel diekstraksi selama 5-6 jam atau sampai warna n-heksana pada sokhlet
berubah menjadi bening.
9. n-Heksana dalam labu bundar disuling hingga habis.
10. Labu bundar kemudian dimasukkan ke dalam oven untuk menghilangkan sisasisa n-heksana.
11. Labu bundar yang berisi minyak dan bebas pelarut didinginkan dalam desikator.
12. Labu bundar ditimbang beratnya dengan neraca analitik sehingga didapatkan
minyak dari sampel.
Perhitungan :

23

Kadar minyak =

x 100 % .................... (7)

3.

Kadar Air

Analisis kadar air diukur dengan cara kerja sebagai berikut :

1. Dipastikan cawan aluminium dalam keadaan bersih dan kering lalu ditimbang
kosong (W1)
2. Sampel ditimbang 10 sampai 15 gram ke dalam gelas Beaker (W2).
3. Selanjutnya masukkan kedalam oven pada suhu 105-110C selama 3-5 jam.
4. Setelah itu dikeluarkan dari oven, dinginkan pada suhu ruang atau menggunakan
desikator selama 30 menit dan timbang kembali (W3).
Perhitungan :

Kadar Air (%) =

.................... (8)

Keterangan : W1 = berat cawan kosong (g)

W2 = berat sampel segar (g)
W3 = berat sampel kering dan cawan (g)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air

Rata-rata kadar air kelapa sawit untuk setiap perlakuan disajikan pada
Gambar 1. Kadar air kelapa sawit yang diamati berkisar antara 18,03% hingga
30,00%. Kadar air tertinggi ada pada kelapa sawit yang baru dipanen (1 jam) dan
kadar air terendah ada pada kelapa sawit yang diolah paling lama dari waktu panen
(48 jam). Kadar air menurun sejalan dengan waktu penundaan olah, yaitu sejak
panen (0 jam) hingga penundaan selama 48 jam.
35
Kadar Air (%)

30
25
20
15
10
5
0
0

16

24

32

40

48

Waktu (Jam)
Gambar 1. Kadar air dengan perlakuan penundaan waktu pengolahan

Kadar air yang tinggi pada buah kelapa sawit meningkatkan proses hidrolisis
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Okonkwo et al., 2012; You et al,
2006). Kadar air selama penundaan menunjukkan bahwa air bersama enzim lipase
terlibat dalam proses hidrolisis trigliserida. Berdasarkan grafik sebaran kadar air

24

25

kelapa sawit yang dilakukan penundaan pengolahan menunjukkan bahwa kadar air
cenderung menurun karena penundaan waktu pengolahan seperti yang tertera pada
Gambar 1.
Hasil analisis keragaman (lampiran 4) menunjukkan bahwa penundaan waktu
pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air kelapa sawit. Hasil uji BNJ
pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar air kelapa sawit disajikan pada
Tabel 4.
Tabel 4. Uji BNJ pengaruh penundaan waktu pengolahan terhadap kadar air
Perlakuan
Rerata
BNJ 5% = 1,15
BNJ 1% = 1,46
G
F
E
D
C
B
A

18,03
19,57
21,42
22,22
23,22
25,92
30,01

a
b
cd
de
e
f
g

b
cd
de
e
f
g

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata untuk taraf
uji 5% dan 1%

Hasil uji BNJ pada Tabel 4 menunjukkan bahwa perlakuan G berbeda nyata
dengan perlakuan lain nya. Hal ini disebabkan proses hidrolisis yang terjadi selama
penundaan pengolahan terjadi secara spontan dengan adanya air dan enzim lipase
pada buah kelapa sawit. Menurut Adawiyah et al. (2012) kadar air yang tinggi pada
sistem pangan akan mempercepat reaksi pelepasan asam lemak bebas yang
dihasilkan dari reaksi hidrolisis trigliserida. You dan Baharin (2006) melaporkan
bahwa reaksi hidrolisis optimum pada CPO olein terjadi pada kadar air 50%.
Penurunan kadar air selama penyimpanan bahan yang mengandung lemak dan enzim
lipase dapat terjadi akibat reaksi pemecahan lipida. Hal ini seperti dilaporkan El-

26

Hady (2013), kadar air yang tinggi pada bekatul yang mengadung lemak dan enzim
lipase menurun selama perlakuan waktu penyimpanan. Kandungan air pada buah
kelapa sawit selain terlibat dalam proses hidrolisis yang dikatalisis oleh enzim lipase,
juga mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Kandungan air yang tinggi membantu
aktivitas mikrobia sehingga mengakibatkan pemecahan komponen organik pada
bahan. Kadar air menurun akibat adanya aktivitas mikrobia dalam pemecahan
komponen organik (Baharuddin et al., 2009). Penurunan kadar air juga disebabkan
oleh faktor lain yaitu terjadi karena faktor transpirasi yang dipengaruhi oleh faktor
komoditi dan faktor lingkungan (Sastry et al. 1999). Menurut Pantastico (1986), laju
transpirasi buah tergantung dari jenis dan derajat kematangan,

hal ini ada

hubungannya dengan ketebalan, struktur kulit, sel epidermis dan lapisan lilin.
Pengaruh penurunan transpirasi selama penyimpanan pada suhu rendah akan lebih
kecil dibandingkan dengan suhu tinggi.

Mikroba juga dapat menyebabkan

penurunan kadar air pada kelapa sawit. Menurut Ketaren (2012), mikroba dalam
proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakteri) membutuhkan air, senyawa nitrogen
dan garam mineral sehingga semakin lama penundaan pengolahan maka mikroba
yang tumbuh pada kelapa sawit semakin banyak dan jumlah air yang dibutuhkan
mikroba semakin banyak sehingga menyebabkan penurunan kadar air karena air
pada kelapa sawit digunakan mikroba untuk melakukan proses metabolisme.
Hasil penentuan ordo kinetik penurunan kadar air kelapa sawit selama 48 jam
menunjukkan bahwa penurunan kadar air mengikuti ordo dua (Lampiran 7). Analisis
laju perubahan kadar air kelapa sawit dilakukan dengan mengubah kadar air kelapa

27

sawit secara logaritma terhadap lama penundaan pengolahan seperti ditunjukkan

pada Gambar 2.
Persamaan garis yang dihasilkan dari plot log kadar air tehadap waktu
(Gambar 2) y = -0,0043x + 1,4572 yang berarti kecepatan penurunan kadar air kelapa
sawit adalah 0,0043% per jam penundaan pengolahan.

Tanda negatif pada

persamaan yang didapatkan menunjukkan bahwa kadar air buah kelapa sawit akan
mengalami penurunan selama proses penyimpanan. Penurunan kadar dapat terjadi
karena air pada buah kelapa sawit ikut bereaksi dalam hidrolisis trigliserida
membentuk asam lemak bebas. Selain itu juga, penurunan kadar air disebabkan oleh
proses transpirasi pada buah kelapa sawit.

log kadar air (%)

1,5
1,25
y = -0,0043x + 1,4572
R = 0,9571

0,75
0,5
0,25

0
0

16

24

32

40

48

waktu (jam)
Gambar 2. Penurunan kadar air kelapa sawit akibat penundaan waktu pengolahan

28

B. Kadar Minyak
Rata-rata kadar minyak kelapa sawit untuk setiap perlakuan disajikan pada
Gambar 3 dan 4. Kadar minyak kelapa sawit untuk perhitungan basis kering yang
dihasilkan berkisar antara 79,5% hingga 79,95% sedangkan untuk perhitungan basis

Kadar Minyak (%)

basah berkisar antara 32,13% hingga 32,48%.

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

16

24

32

40

48

Waktu (Jam)
Gambar 3. Kadar minyak kelapa sawit dengan perlakuan penundaan waktu
pengolahan (basis kering)

Kadar Minyak (%)

40

30

20

10
0

16

24

32

40

48

Waktu (jam)
Gambar 4. Kadar minyak kelapa sawit dengan perlakuan penundaan waktu
pengolahan (basis basah)

29

Tabel 5. Analisis keragaman pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar

minyak
F Tabel
SK
DB
JK
KT
F Hitung
5%
1%
Kelompok
2
0,393729 0,196865 0,854198
3,88
6,93
Perlakuan
6
0,438067 0,073011 0,316797
3,00
4,82
Galat
12
2,765604 0,230467
Total
20

Penundaan waktu pengolahan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar

minyak kelapa sawit (Tabel 5) karena pembentukan minyak pada kelapa sawit akan
berhenti pada saat kelapa sawit tersebut dipanen. Selama penundaan waktu
pengolahan kadar air TBS akan berkurang tetapi kandungan asam lemak bebas nya
akan mengalami peningkatan. Minyak kelapa sawit mulai terbentuk sesudah 100
hari setelah penyerbukan dan berhenti setelah 180 hari atau setelah buah matang.
Selanjutnya terjadi pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Salah satu tanda bahwa pembentukan minyak kelapa sawit telah terhenti adalah
dengan adanya beberapa buah yang membrondol normal dalam satu tandan. Kadar
minyak pada buah kelapa sawit relatif konstan dan tidak mengalami perubahan yang
signifikan

C. Asam Lemak Bebas

Rata-rata asam lemak bebas pada kelapa sawit untuk setiap perlakuan
disajikan pada Gambar 5. Kandungan asam lemak bebas kelapa sawit yang diamati
pada penelitian ini berkisar antara 2,96% hinga 5,14%.

kadar ALB (%)

30

5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

16

24

32

40

48

Waktu (jam)
Gambar 5. Kadar asam lemak bebas dengan perlakuan penundaan waktu pengolahan
(Basis Kering)

Hasil analisis keragaman (Lampiran 5) menunjukkan bahwa kadar asam

lemak bebas dipengaruhi sangat nyata oleh penundaan waktu pengolahan. Hasil uji
lanjut BNJ penundaan waktu pengolahan terhadap kadar asam lemak bebas disajikan
pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji BNJ pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar asam lemak bebas
Perlakuan
Rerata
BNJ 5% = 0,176
BNJ 1% = 0,224
A
2,96
a
a
B
3,20
b
b
C
3,46
c
bc
D
3,51
cd
c
E
3,90
d
d
F
4,26
e
e
G
5,13
f
f
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata untuk taraf
uji 5% dan 1%

Hasil uji BNJ pada Tabel 6 menunjukkan bahwa perlakuan A berbeda nyata
dengan perlakuan lain nya untuk taraf 5% dan 1%. Hal ini sejalan dengan penurunan

31

kadar air yang juga berpengaruh tidak nyata pada keadaan yang sama. Kadar asam
lemak bebas tertinggi ada pada buah kelapa sawit yang pengolahannya ditunda
paling lama (48 jam) sedangkan kandungan terendah diperoleh dari perlakuan A
yaitu asam lemak bebas pada buah yang baru dipanen. Kandungan asam lemak
bebas meningkat per satuan waktu pegamatan mulai dari setelah dipanen hingga
dilakukan penundaan pengolahan selama 48 jam.
Penundaan pengolahan pada buah kelapa sawit segar berdasarkan hasil
pengamatan menyebabkan peningkatan kadar asam lemak bebas minyak kelapa
sawit. Hal ini dapat dihubungkan dengan kadar air pada pengamatan sebelumnya.
Kadar air menurun selama penundaan yang diakibatkan salah satunya oleh aktivitas
enzim lipase yang bekerja pada pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas
dan gliserol (Adawiyah et al., 2012). Asam lemak bebas merupakan salah satu
indikator mutu pada pengolahan minyak nabati. Kadar asam lemak bebas pada
minyak kelapa sawit maksimal adalah 5% (Codex Alimentarius/FAO/WHO 2005).
Peningkatan kadar asam lemak bebas berhubungan dengan kadar air pada
buah.

Reaksi pelepasan asam lemak bebas dari trigliserida dipengaruhi oleh

ketersediaan air dan aktivitas enzim lipase. Aktivitas mikroba juga merupakan salah
satu yang mengakibatkan peningkatan nilai asam lemak bebas (Ohimain et al.,
2012). Kadar air yang tinggi mempengaruhi aktivitas enzim lipase dan juga mikroba
yang mendegradasi trigliserida menjadi asam lemak bebas. Ohimain et al. (2012)
melaporkan bahwa terjadi peningkatan asam lemak bebas pada buah kelapa sawit
selama penyimpanan yang diakibatkan oleh aktivitas lipase dan juga mikroba.

32

Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak termasuk dalam golongan mikroba
nonpathologi (Ketaren, 2012).
Berdasarkan grafik sebaran asam lemak bebas terhadap waktu pengolahan
diperoleh bahwa asam lemak bebas kelapa sawit meningkat selama penundaan
pengolahan (Gambar 5). Asam lemak bebas mengalami peningkatan sampai 5,14%
dari nilai awal 2,96%.
Hasil penentuan ordo kinetik peningkatan kadar asam lemak bebas minyak
kelapa sawit selama 48 jam menunjukkan bahwa peningkatan kadar asam lemak
bebas mengikuti ordo dua (Lampiran 7).

Log Kadar ALB (%)

0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
y = 0,0046x + 0,4589
R = 0,9448

0,3
0,2
0,1
0
0

16

24

32

40

48

Waktu (Jam)

Gambar 6. Plot data peningkatan kadar asam lemak bebas kelapa sawit terhadap
waktu penundaan pengolahan

Perhitungan laju perubahan kadar asam lemak bebas minyak kelapa sawit dilakukan
dengan membuat grafik data logaritma kadar asam lemak bebas minyak kelapa sawit
terhadap lama penundaan pengolahan seperti ditunjukkan pada Gambar 6.

33

Persamaan garis yang dihasilkan dari plot log kadar ALB tehadap waktu
y = 0,0046x + 0,4589 yang berarti kecepatan peningkatan kadar asam lemak bebas
kelapa sawit adalah 0,0046% per jam penundaan pengolahan. Pembentukan asam
lemak bebas dipengaruhi oleh aktivitas enzim lipase bersama air yang menghidrolisis
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hal ini berbanding terbalik
dengan kadar air kelapa sawit. Semakin tinggi kadar asam lemak bebas minyak
kelapa sawit maka kadar air kelapa sawit menurun. Hal ini terjadi karena air yang
ada di dalam kelapa sawit bereaksi dengan trigliserida membentuk asam lemak bebas
dan gliserol.

34

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Penundaan pengolahan tandan buah segar kelapa sawit hingga 48 jam setelah
panen mengakibatkan penurunan kadar air kelapa sawit dengan laju kecepatan
penurunan kadar air kelapa sawit adalah sebesar 0,0043% per jam penundaan
pengolahan.
2. Kadar asam lemak bebas meningkat seiring dengan waktu penundaan
pengolahan. Laju kecepatan peningkatan kadar asam lemak bebas adalah sebesar
0,0046% per jam penundaan pengolahan.
3. Kadar minyak kelapa sawit tidak dipengaruhi oleh penundaan pengolahan.

B. Saran
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan maka penulis menyarankan bahwa
pengolahan kelapa sawit harus dilakukan secepat mungkin (langsung dilakukan
pengolahan) setelah dipanen dari pohon sehingga kualitas mutu kelapa sawit yang
diperoleh masih sesuai standar.

DAFTAR PUSTAKA

Adiputra, S. 2003. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan: Pusat Penelitian

Kelapa Sawit.
Adawiyah, D.R., Soekarto, T.S. and Hariyadi, P. 2012. Fat Hydrolysis in a food
model system effect of water activity and glass transition International Food
Research Journal 19(2): 737-741.
Baharuddin, A.S., Wakisaka, M., Shirai, Y., Abd-Aziz, S., Abdul Rahman, N.A., and
Hassan, M.A. 2009. Co-composting of Empty Fruit Bunches and Partially
Treated Palm Oil Mill Effluent in Pilot Scale, Int. Agr. Res. 4(2), 67-78.
Codex / FAO / WHO. 2005. Food Standards for Oils and Fats Codex Stan210.
FAO/WHO.
Desnelli dan Z. Fanani. 2009. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat, Stearat dan
Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit serta Tanpa
Medium. Jurnal Penlitian Sains. 12 (1): 1-6.
Djajeng, S dan S Yuliani. 2005. Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Minyak
Jarak Pagar Sebagai Sumber Energi. Bogor.
El-Hady S.R.A. 2013. Effect of Some Thermal Processing on Stability of Rice Bran
During Storage at Room Temperature. J. Agric. Res. Kafr El-Sheikh Univ.
39 (1): 92-106.
Gomez, A. dan Gomez, K. 1995. Prosedur Statitik untuk Penelitian Pertanian.
Diterjemahkan oleh E. Sjamsuddin dan J.S. Baharsjah. UI-Press, Jakarta.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian. 27 (4) : 124-130.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Lawson, H. W. 1985. Standards for Fats and Oil. The AVI Publishing Company,
Inc., West Port, Connecticut, hal 12-18.
Mangoensoekarjo, S dan H. Semangun. 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit.
UGM-Press. Yogyakarta.

35

36

May, Choo. 1994. Palm Oil Carotenoids. Food and Nutrition Bulletin 15(2): 130136.
Naibaho, P. M. 1988. Pemisahan Karotena (provitamin A) Minyak Sawit dengan
Metode Absorbsi. Disertasi S-3, FPS, IPB, Bogor.
Ohimain, E.I., Daokoru-Olukole, C., Izah, S.C. and Alaka, E.E. 2012. Assesssment
of The Quality of Crude Palm Oil Produced by Smallholder Processors in
River State, Nigeria. Nigerian Journal of Agriculture, Food and
Environment 8(2): 28-34
Okonkwo e.o., Arowora k.a.,Ogundele b.a., Omodora m.a., and Afolayan s.s. 2012.
Storability and Quality Indices of Palm Oil in Different Packaging
Containers in Nigeria. Journal of Stored Product and Postharvest Research
3(13):177-179
Okos, M. R. 1986. Physical and Chemical Properties of Food. American Society of
Agricultural Engineers. Michigan USA.
Pahan, I. 2006. Kelapa Sawit (Manajemen Agribisnis dari Hulu ke Hilir). Penebar
Swadaya. Jakarta.
Pantastico, B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buahbuahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan oleh
Kamariyani. UGM. Yogyakarta.
Purba,F.O.2010.Http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19381/4/Chapter%
20I.pdf. Diakses tanggal 21 Juni 2013.
Rao, K. 2013. Differences Between Zero-order Kinetics and First-order Kinetics.
www. pharmainfo. Net / og /rcp/ downloads. Diakses pada tanggal 18 April
2013.
Ritonga, Y. 2006. Destilasi Asam Lemak. Jurnal fakultas Teknik Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Sastrosayono, S. 2008. Budidaya Kelapa Sawit. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Sastry, N.V., et.al. (1999) Dilute Solution Behaviour of Polyacrylamide in Aqueous
Media, European Polymer Journal. 35, 517-525.
Selardi, S. 2003. Budidaya Kelapa Sawit. Agromedia Pustaka. Jakarta.

37

Sinha, A., Nairn, J. A., Gupta, R. 2010. Thermal Degradation of Bending Strength of
Plywood and Oriented Strand Board: A Kinetic Aaproach. Wood Sci.
Technol, DOI: 10.1007/s00226-010-0329-3.1-16.
Sinha, A., Nairn, J. A., Gupta, R. 2011. Thermal Degradation of Bending Properties
of Strutural Wood and Wood-Based Composites: Holzforschung 65: 1-9.
Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-2901-2006).

(SNI).

2006.

Mutu Minyak Kelapa Sawit.

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Bandung,

hal.111, 115-117.
Syahrial. 1985. Industri kelapa sawit. Pusat Penelitian Kelapa Sawit.
Taib, G. 2000. Kajian Pengembangan Industri Crude Palm Oil Skala Kecil (Studi
Kasus Pengembangan Industri CPO di Sumatera Utara). Tesis. Program
Pascasarjana Intitut Pertanian Bogor. (Tidak Dipublikasikan).
Weesels-Boer, J. G. 1965. The Indigenous Palms Of Surinam. Thesis, University Of
Utrecht, 172p.
You L.L. and Baharin B.S. 2006. Effects of Enzimatic Hydrolysis on Crude Palm
Olein by Lipase From Candida Rugosa. Journal of Food Lipids 13 : 73-87.

Lampiran 1. Diagram alir preparasi sampel

Tandan Buah Segar (TBS)

Kampak potong dan pisau

Pemisahan 1

Tangkai

Pemisahan 2

Buah luar, tengah dan dalam

Penghitungan jumlah dan berat buah

Pengambilan contoh sampel untuk setiap bagian

Penimbangan 1

Pisau

Pemisahan 3
Daging buah

Penimbangan

38

Biji

39

Lampiran 2. Diagram alir kinetika perubahan kadar asam lemak bebas dan minyak
Tandan Buah Segar (TBS)

Analisa Kadar
Lemak dan ALB

Sesuai perlakuan

Pengujian orde reaksi

Y = ax + b

Nilai Slope = k

ln k = ordinat (y) ;
waktu = absis (x)

Slope = kadar minyak /ALB (k)

ln k

Pembuatan plot ln kadar

air, ALB, dan kadar
minyak
Grafik persamaan regresi
perubahan kadar air, ALB
dan
Y2 = a2x + b2

Sumber: Desnelli dan Fanani yang dimodifikasi (2009)

40

Lampiran 3. Gambar kelapa sawit dan minyak yang dihasilkan

Kelapa sawit fraksi 2

Kelapa sawit yang telah dibrondol

Daging kelapa sawit

Sampel yang telah halus

Sampel untuk analisis

Minyak hasil ekstraksi

41

Lampiran 4. Analisis keragaman dan uji BNJ pengaruh penundaan pengolahan

terhadap kadar air
kadar air
A
B
C
D
E
F
G

Kelompok
2
31,93
25,5
23,22
21,46
21,23
19,31
18,91
161,56

1
28,01
25,96
23,28
23,51
21,32
20,01
16,57
158,66

481,152

3
30,08
26,29
23,17
21,69
21,71
19,39
18,6
160,93

jumlah
90,02
77,75
69,67
66,66
64,26
58,71
54,08
481,15

Ratarata
30,01
25,92
23,22
22,22
21,42
19,57
18,03
22,9119

= 11024,06

Faktor Koreksi (FK)

Jumlah Kuadrat Total (JKT)

= (28,012 + 25,962 + . . . . . + 18,62) - FK

7x3

= 305,79
Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) =

(90,022 +77,752 . . . . + 54,082 )

3

- FK

= 291,59
Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK) =

158,66+161,56+160,93
7

FK

= 0,66
Jumlah Kuadrat Error (JKE)

= JKT JKK JKP

= 305,79 - 0,66 - 291,59
= 13,52

Analisis keragaman nilai kadar air

SK

DB

JK

Kelompok
2
0,66
Perlakuan
6
291,59
Galat
12
13,52
Total
20
305,79
Keterangan : ** = sangat nyata

KT
0,33
48,59
1,13

F
Hitung
0,30
43,12**

F Tabel
5%
1%
3,88
6,93
3,00
4,82

42

Lampiran 4. (Lanjutan)

KK =

13,52467
22,9119

x 100% = 16,05 %

Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) nilai kadar air

KTG = 1,13
SY =

1,13
21

= 0,23

Tabel BNJ : Q0,05 (7,12) = 4,95

Tabel BNJ : Q0,01 (7,12) = 6,32
BNJ0,05

= Q0,05 (7,12) x SY = 4,95 x 0,23 = 1,15

BNJ0,01

= Q0,01 (7,12) x SY = 6,32 x 0,23 = 1,46

BNJ pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar air

Perlakuan
Rerata
BNJ 5% = 1,15
G
18,03
a
F
19,57
b
E
21,42
cd
D
22,22
de
C
23,22
e
B
25,92
f
A
30,01
g

BNJ 1% = 1,46
a
b
cd
de
e
f
g

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata untuk taraf
uji 5% dan 1%

43

Lampiran 5. Analisis keragaman dan uji BNJ pengaruh penundaan pengolahan

Terhadap kadar asam lemak bebas
kadar
ALB
A
B
C
D
E
F
G

Kelompok
1
2
2,96
3,14
3,41
2,94
3,41
3,34
3,44
3,51
4
3,9
4,15
4,19
5,05
5,25
26,42
26,27

3
2,78
3,24
3,63
3,57
3,8
4,44
5,1
26,56

79,252

Jumlah

Rata-rata

8,88
9,59
10,38
10,52
11,7
12,78
15,4
79,25

2,96
3,20
3,46
3,51
3,90
4,26
5,13
26,42

= 299,07

Faktor Koreksi (FK)

Jumlah Kuadrat Total (JKT)

= (2,962 + 3,412 + . . . . . + 5,12) - FK

7x3

= 309,1953-299,0744 = 10,12
Jumlah Kuadrat perlakuan (JKP)

(8,82 +9,592 . . . . + 15,42 )

3

= 308,8719-299,0744= 9,80
Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK)

(26,42 2 + 26,27 2 + 26,56 2 )

7

= 0,006
Jumlah Kuadrat Error (JKE)

= JKT JKK JKP

= 10,12 0,006 - 9,80
= 0,32

FK

- FK

44

Lampiran 5. (Lanjutan)
Analisis Keragaman kadar asam lemak bebas terhadap waktu pengolahan
F Tabel
SK
DB
JK
KT
F Hitung
5%
1%
Kelompok
2
0,006
0,003
0,11
3,88
6,93
Perlakuan
6
9,80
1,63
61,74**
3,00
4,82
Galat
12
0,32
0,026
Total
20

Keterangan : ** sangat nyata

KK =

0,0264
3,77

x 100% = 4,31 %

Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) kadar asam lemak bebas terhadap waktu pengolahan
KTG = 0,0264
SY =

0,026449
21

= 0,036

Tabel BNJ : Q0,05 (7,12) = 4,95

Tabel BNJ : Q0,01 (7,12) = 6,32
BNJ0,05

= Q0,05 (7,12) x SY = 4,95 x 0,036 = 0,176

BNJ0,01

= Q0,01 (7,12) x SY = 6,32 x 0,036 = 0,224

BNJ pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar asam lemak bebas

Perlakuan
Rerata
BNJ 5% = 0,176
BNJ 1% = 0,224
A
2,96
a
a
B
3,20
b
b
C
3,46
c
bc
D
3,51
cd
c
E
3,90
d
d
F
4,26
e
e
G
5,13
f
f
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata untuk taraf
uji 5% dan 1%

45

Lampiran 6. Analisis keragaman pengaruh penundaan waktu pengolahan terhadap

kadar minyak
Kadar
Minyak
A
B
C
D
E
F
G

1
32,04
32,18
33,25
32,25
32,87
31,6
32,2
226,39

Kelompok
2
32,2
32,67
32
31,87
31,99
32,89
32,26
225,88

3
32,14
32,11
32,19
32,43
31,84
31,49
31,94
224,14

676,412

jumlah

Ratarata

96,38
96,96
97,44
96,55
96,7
95,98
96,4
676,41

32,13
32,32
32,48
32,18
32,23
31,99
32,13
32,21

= 21787,17

Faktor Koreksi (FK)

Jumlah Kuadrat Total (JKT)

= (32,042 + 32,182 + . . . . . + 31,942) - FK

7x3

= 21790,76-21787,17 = 3,5974
Jumlah Kuadrat perlakuan (JKP)

(96,382 +96,962 . . . . + 96,42 )

3

- FK

= 21787,6-21787,17= 0,438067
Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK)

(226,392 + 225,88 2 + 224,142 )

7

FK

= 0,393729
Jumlah Kuadrat Error (JKE)

= JKT JKK JKP

= 3,5974 0,393729 - 0,438067
= 2,765604

46

Lampiran 6. (Lanjutan)
Tabel analisis keragaman pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar minyak
F Tabel
SK
DB
JK
KT
F Hitung
5%
1%
Kelompok
2
0,393729 0,196865 0,854198
3,88
6,93
Perlakuan
6
0,438067 0,073011 0,316797
3,00
4,82
Galat
12
2,765604 0,230467
Total
20

KK =

2,765604
32,21

x 100% = 5,163 %

47

Lampiran 7. Penentuan orde kinetika perubahan kadar air dan kadar asam
lemak bebas

kadar air (%)

1. Kadar air

35
30
25
20
15
10
5
0

y = -0,2271x + 28,394
R = 0,9264
0

16

24
waktu (jam)

32

40

48

0,06

1/kadar air

0,05
0,04
0,03

y = 0,0004x + 0,0344
R = 0,9737

0,02
0,01
0
0

16

24

32

40

48

waktu (jam)

3,5
Ln Kadar Air (%)

3,4

y = -0,0097x + 3,3507
R = 0,9669

3,3
3,2
3,1
3
2,9
2,8
0

16

24
Waktu (Jam)

32

40

48

48

Lampiran 7 (Lanjutan)
Plot kadar air terhadap waktu dengan menggunakan asumsi garis linier menghasilkan
R2 = 0,9264, dan plot 1/kadar air terhadap waktu dengan menggunakan asumsi garis
linier menghasilkan R2 = 0,9737, sedangkan plot kadar Ln kadar air terhadap waktu
dengan menggunakan asumsi garis linier menghasilkan R2 = 0,9669. Berdasarkan
perbandingan nilai R2 yang diperoleh dari ketiga persamaan linier yang terbentuk
menunjukkan bahwa laju penurunan kadar air akibat penundaan waktu pengolahan
mengikuti kinetik ordo dua karna nilai R2 untuk persamaan linier 1/kadar air adalah
yang tertinggi.
2. Kadar asam lemak bebas
6
kadar alb (%)

5
4
3

y = 0,0412x + 2,7804
R = 0,9056

2
1
0

1/kadar alb (%)

16

24
waktu (jam)

0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0

32

40

48

y = -0,022x + 0,3831
R = 0,9699
0

6
waktu (jam)

10

49

LN Kadar ALB (%)

Lampiran 7 (Lanjutan)

1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0

y = 0,0105x + 1,0611
R = 0,9377

16

24

32

40

48

Waktu (Jam)

Plot kadar asam lemak bebas terhadap waktu dengan menggunakan asumsi garis
linier menghasilkan R2 = 0,9056, dan plot 1/kadar asam lemak bebas terhadap waktu
dengan menggunakan asumsi garis linier menghasilkan R2 = 0,9699, sedangkan plot
Ln kadar asam lemak bebas terhadap waktu dengan menggunakan asumsi garis linier
menghasilkan R2 = 0,9377. Berdasarkan perbandingan nilai R2 yang diperoleh dari
ketiga persamaan linier yang terbentuk menunjukkan bahwa laju peningkatan kadar
asam lemak bebas akibat penundaan waktu pengolahan mengikuti kinetik ordo dua
karna nilai R2 untuk persamaan linier 1/kadar asam lemak bebas adalah yang
tertinggi.