SC. Blue Spark Systems SRL. www.uscatoare-fructe.

ro
Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Dimensionarea camerelor pentru

deshidratare convective pentru deshidratarea
fructelor si legumelor

Nota: sectiuni din acest articol au fost publicate de catre autor

in urmatoarele reviste de specialitate:
- Analele Facultatii de Inginerie din Hunedoara
- INMATEH
- Buletinul Stiintific UPB

Autor: Ing. Ingeaua Marius-Vasile

Tel: +40760.990.888

-1-

2015

SC. Blue Spark Systems SRL. www.uscatoare-fructe.ro

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Dimensionarea camerelor pentru

deshidratare convective pentru deshidratarea
fructelor si legumelor
In ultimii doi ani am constatat o crestere rapida a interesului agricultorilor si
oamenilor de afaceri privind activitatea de deshidratare a fructelor si legumelor. In acest
scop am analizat cererile acestora si am constatat ca marea lor majoritate au nevoie de
instalatii de deshidratare de pana in 2-3 tone / sarja, foarte rare fiind cazurile in care au
fost inregistrate cereri pentru utilaje mai mari. Dintre acestia, peste doua treimi au
solicitat informatii privind instalatii de pana in 400 kg de fructe proaspete pe sarja. Avand
in vedere aceste cerinte am recomandat utilizarea deshidratoarelor convective cu tavi
(navete). In continuare vom explica modul de alegere si dimensionare al utilajului in
functie de productivitate, tipul produselor, combustibil, constructie si optimizarea
costurilor.

1. Introducere
Fructele si legumele asigura fibre, minerale si vitamine indispensabile pentru o
dieta sanatoasa in alimentatia oamenilor. Consumul de fructe si legume joaca un rol
important in preventia unor boli cronice, probleme cardiovasculare, diabet tipul II,
dementa, si al unor tipuri de cancer. Aceste observatii au dus la recomandarile
Organizatiei Mondiale a Sanatatii conform carora trebuie consumata zilnic o cantitate de
minim 400g de produse vegetale. Pe langa aportul de vitamine si minerale frutele si
legumele reprezinta o sursa de fibre si nutrienti esentiali care au o serie de efecte benefie
privind sanatatea cum ar fi antioxidanti, antiinflamaotrii, duc la scaderea grasimilor si au
efecte benefice asupra presiunii sangelui si a functiilor endocrine [9].
Cu toate ca fructele si legumele proaspete asigura un nivel mult mai ridicat de
nutrienti, conservarea acestora este necesara pentru asigurarea acestor elemente pe
intreaga perioada a anului. Conservarea produselor prin utilizarea de temperaturi inalte
sau expunerea la oxigen duce la pierderea unei parti importante din nutrienti, in mod
special de vitamine, unele dintre acestea fiind distruse la temperaturi de peste 40 grade
celsius [5]. Pastrarea acestor produse in stare proaspata este posibila numai pentru o
perioada limitata de timp [19].
Deshidratarea este una dintre cele mai vechi forme de conservare a fructelor si
legumelor. Prin deshidratare se reduce continutul de apa al produslui in scopul
conservarii acestuia dar de asemenea pentru reducerea masei si volumului acestora, a
costurilor cu ambalarea, stocarea si transportul [4]. In vederea deshidratarii produsele vor
fi selectate, curatate, taiate, si li se pot aplica unele tratamente premergatoare cum ar fi
blansarea (oparirea). Prin blansare se opresc reactiile enzimatice, sunt distruse
microroganismele daunatoare si se reduce timpul de deshidratare [6]. Uneori produsele
sunt tratate cu o solutie de dioxid de sulf pentru conservarea culorii si reducerea pierderii
Tel: +40760.990.888

-2-

2015

SC. Blue Spark Systems SRL. www.uscatoare-fructe.ro

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

carotenului al a acidului sorbic. In vederea pastrarii nutrientilor si vitaminelor s-au

dezvoltat tehnologii de deshidratare la rece aceste echipamente sunt mult mai scumpe si
complexe decat sistemele clasice prin convectie si in general acest procedeu se foloseste
in industria farmaceutica. Dupa deshidratare produsele sunt ambalate si pot fi stocate la
temperaturi cuprinse intre 10 si 25 grade celsius, in functie de continutul final de
umiditate si destinatia acestora.
Conservarea prin refrigerare spre deosebire de deshidratare pastreaza o parte
importanta a nutrientilor, dar produsele vor trebui stocate la temperaturi scazute pe toata
perioada conservarii, pana cand acestea vor fi folosite, lucru care implica costuri mult
mai ridicate dect in cazul deshidratarii.
Prelucrarea prin pasteorizare si steilizare (producerea de conserve, compoturi,
gemuri, dulceturi si alte produse finite) reprezinta un procedeu de conservare care duce la
produse cu un termen de valabilitare al produselor mare cat si la produse cu o valoare
adaugata ridicata.

2. Despre deshidratare
Deshidratarea este procesul prin care se reduce continutul natural de apa al unui
corp. Deshidratarea poate avea multiple scopuri: conservarea alimentelor, reducerea
masei si a volumului, modificarea unor caractersistici fizico chimice ale produselor,
oprirea dezvoltarii microorganismelor care duc la degradarea produselor etc. Apa are cea
mai mare contributie in masa unui fruct sau leguma [14]. In urma deshidratarii produsele
trebuie sa isi pastreze cat mai multe dintre caracteristicile initiale cum ar fi: gustul,
culoarea, valoarea nutritiva, vitaminele etc. In cazul produselor care se deshidrateaza in
scopul rehidratarii lor ulterioare, trebuie avut in vedere ca procentul de umiditate din
produse trebuie sa fie suficient de mic pentru conservarea pe o durata cat mai lunga de
timp, dar suficient de mare pentru o rehidratare cat mai corecta.
Deshidratarea este un proces energofag, o mare parte din energia utilizata in industrie
fiind utilizata de acest proces, in functie de tara intre 15 si 20% din consumul total
industrial [1,2], de aceea alegerea rationala a echipamentelor este un factor important in
imbunatatirea proceselor tehnologice, reducerea poluarii si cresterea randamenului
economic.

Tel: +40760.990.888

-3-

2015

SC. Blue Spark Systems SRL. www.uscatoare-fructe.ro

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

3. Metode si utilaje pentru deshidratarea fructelor si

legumelor
Procesul de deshidratare poate fi realizat cu ajutorul mai multor tipuri de utilaje,
fiecare tip de utilaj fiind optimizat pentru a realiza deshidratarea unui anumit tip de
produse. In cazul productiei mici si medii sau in cazul proceselor de durata mare, se
folosesc uscatoare cu functionare discontinua, in general uscatoare prin convectie la
presiune atmosferica sau in vid. In cazul fabricilor mari care necesita un flux continuu de
material uscat se recomanda deshidratoarele cu functionare continua, utilaje in care
materialul este deplasat in interiorul uscatorului de la intrare spre iesire.
In lucrarea de fata ne vom concentra asupra deshidratoarelor prin convectie. Am
ales aceste utilaje din mai multe motive, cele mai importante fiind: costul mic de
realizare, intretinere si reparatie, flexibilitate privind forma, dimensiunile si natura
materialului ce poate fi deshidratat, nu necesita cunostinte avansate de operare si
intretinere din partea operatorului, pot fi alimentate cu energie din cele mai diverse surse
(gaz, lemne, solara etc.).
Deshidratoarele prin convectie sunt utilizate in deshidratarea fructelor, legumelor
si plantelor, deshidratarea mierii, uscarea carnii si a pestelui, uscarea cherestelei, uscarea
materialelor de constructii etc.
Cea mai raspandita metoda de deshidratare a fructelor si legumelor este cea
convectiva, in care se foloseste o sursa de caldura si un agent pentru indepartarea
vaporilor de apa de pe suprafata corpului supus deshidratarii.

Tel: +40760.990.888

-4-

2015

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Material sub
forma de coli

Uscatoare cu camera sub vid, cu functionare

discontinua cu amestecator, prin convectie cu insuflare
transversala, in strat fluidizat, cu tambur cu incalzire
indirecta si directa, prin transport pneumatic, prin
contact, cu insuflare transversala, cu coloana, prin cadere

Uscatoare cu camera sub vid, prin convectie, cu

functionare discontinua cu strat fluidizat, cu tambur cu
incalzire indirecta si directa, prin transport, pneumatic,
prin convectie, cu contact, prin insuflare transversala cu
plasa

Uscatoare cu camera sub vid, prin convectie cu valturi

Uscatoare cu functionare discontinua cu amestecator, sub

vid cu manda pein pulverizare

Uscatoare cu camera sub vid cu functionare

discontinua cu amestecator, prin convectie cu camere in
strat fluidizat, cu banda, sub vid cu valturi, prin
pulverizare, prin transport pneumatic, prin convectie cu
banda, cu contact direct

Uscatoare cu camere sub vid si prin convectie cu

functionare discontinua cu insuflare transversala, in strat
fluidizat, prin tranport pneumatic, prin convectie cu
banda, cu contact direct, cu insuflare transverala

Uscatoare cu camera sub vid si prin convectie cu

contact direct, cu tambur cu incalzire indirecta

Material
fibros

Uscatoare cu functionare discontinua cu amestecator cu

valturi prin pulverizare

-5-

Material
granulat,
corpuri solide
granulate sau
cristaline
Clasificarea uscatoarelor in functie de forma fizica a materialului umed
Material umed
Namol sau
suspensie
Material
Material dur,
Pasta subtire
Lichid
aduse cu
prelucrat
sau namol
pasta groasa
ajutorul unei
preliminar
pompe

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Clasificarea uscatoarelor in functie de marimea productiei

Scara mica
20-50 kg/h
Cu functionare discontinua
Cu camera sub vid, cu
amestecator cu camera prin
convectie, cu insuflare
transversala in strat fluidizat

Procesul
Scara medie
50-1000 kg/h
Cu functionare discontinua
Cu functionare continua
In strat fluidizat , cu banda sub
vid, cu tambur cu incalzire
Cu amestecator, cu insuflare
indirecta, prin pulverizare prin
transversala in strat fluidizat
transport pneumatic, cu banda
cu camera, cu insuflare
transversala

-6-

Scara mare
>1000 kg/h
Cu functionare continua
Cu tambur cu incalzire
indirecta, prin pulverizare, prin
transport pneumatic, cu tambur
cu inclazire directa, in strat
fluidizat

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Clasificarea uscatoarelor in functie de metoda de efectuare a procesului

Uscatoare
Prin
radiatii

Cu radiatii

Cu camera si talere

Cu amesteator

Cu camera si talere

Cu insuflare transversala

In strat fluidizat

Cu radiatii

Cu banda

Cu valtui

Tambur, cu incalzire
indirecta

Prin pulverizare

Prin transport pneumatic

In strat fluidizat

Cu tambur, cu incalzire
directa

Cu banda

Cu camera si talere

Cu insuflare transversala

Pentru suprafete lacuite, coli, straturi subtiri

Paste, materiale prelucrate preliminar, materiale

dure, granulate, fibroase, sub forma de coli

Materiale fluide, namoluri, paste, materiale

granulare

Paste, materiale prelucrate preliminar, materiale

dure, granulare, coli fibroase

Materiale prelucrate preliminar, materiale

granulate, fibroase

Materiale prelucrate preliminar, materiale

granulate, fibroase

Pentru suprafete lacuite, coli, straturi subtiri

Namoluri, paste

Lichide, namoluri, paste, coli

Materiale granulate, fibroase

Lichide, namoluri, paste

Paste, materiale prelucrate preliminar, materiale

granulate, fibroase

Paste, materiale prelucrate preliminar, materiale

granulate, fibroase

Materiale granulate, fibroase

Paste, materiale prelucrate preliminar, materiale

dure, coli

Paste, materiale prelucrate preliminar, materiale

granulate, fibroase, coli

Materiale prelucrate preliminar, materiale

granulate, coli

-7-

Prin convectie
Prin
radiatii

Sub
vid

Cu functionare continua
Prin contact
La presiune
La presiune
atmosferica
atmosferica
sau sub vid
Cu functionare discontinua
Prin contact
La presiune
Prin convectie
Sub
atmosferica
vid
sau sub vid

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

4. Alegerea camerelor de deshidratare

4.1 Durata procesului si tipul produsului
Durata procesului de deshidratare este influentata de mai multi factori dar cei mai
importanti factori sunt tipul si forma produsului supus deshidratarii si temperatura. Cand
vom compara doua utilaje pentru deshidratare, timpul in care se executa procesul trebuie
sa fie dat pentru acelasi produs si aceeasi forma de prezentare a acestuia, altfel
comparatia nu are rost. Pentru a lamuri lucrurile sa luam de exemplu prunei intreaga si
prunei rupta in jumatati. Timpul de deshidratare al unei prune intregi este cuprins intre 24
si 30 de ore, iar al unei jumatati este cuprins intre 12 si 15 ore, in ambele cazuri fiind
utilizat acelasi utilaj si aceeasi temperatura de deshidratare. Un alt exemplu este al feliilor
de mar care se deshidrateaza in 6-7 ore. Producatorul utilajului trebuie sa va spuna pentru
ce produs si mod de prezentare este timpul pe care vi-l comunica.
In tabelele urmatoare sunt prezentate date adunate din diverse materiale studiate
cat si din experimente efectuate [6, 8, 12, 13].
Fructe si plante medicinale
Nr.
Crt.
1

Caise

Durata
[h]
1824

4550 / 5565

Umiditate
finala
15

Cirese si visine

610

4555 / 6572

612

3
4
5
6
7
8
9
10

Piersici
Prune
Struguri
Mere felii
Pere felii
Gutui felii
Banane felii
Capsuni

612
2430
1220
610
59
68
68
58

5560
5055 / 7075
5055 / max. 70
5060 / 7072
4550 / 6570
6570
70
5060

16
2224
1320
5-12
1012
22
5-15
9-12

Denumire

Temperatura

Densitate
kg/mp
45 (jumatati)
68 respectiv
810
56
10
810
6
13
10
46
78

Legume
Nr.
Crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Denumire

Durata

Temperatura

Mazare boabe
Fasole verde
pastai
Spanac
Plante
condimentare
Rosii
Vinete
Ardeii
Ceapa
Prazul
Varza alba si
rosie, conopida

810

5057

Umiditate
finala
5...6 / 1520

812

565

68

(35) 67

45

5560

56

12

12

5560

25

1.52

1012
68
35
36
4

6062
5562
6270
(50) 62
5560

58
56
Max. 8
46
58

23 (felii 6mm)
56
6
67 (8)
67

56

60-62

67

56

-8-

Densitate kg/mp
45

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

34

70

610

13

5260

310

67

13

Morcovii
Telina si
pantrunjel
Pastarnac

12

6065

67

14

Cartofii

58

7280

15
16

Ciupercile
Usturoi

4-18
68

50-6065
55

412
67
(1014)
<6
5

11
12

89
13
24

Reteta de deshidratare a unui produs contine mai multe faze si fiecare faza poate
contine mai multi pasi. Principalele faze ale procesului de deshidratare sunt: incalzirea
(A-B) produselor, deshidratarea propriuzisa (B-E) si racirea (E-F). In faza de deshidratare
pot exista mai multe trepte ale parametrilor programati.

4.2 Calendarul deshidratrii

Pentru a fi cat mai eficient procesul de productie, un utilaj trebuie sa lucreze pe
intreaga perioada a anului. Nu mereu acest lucru este posibil, dar in cea mai mare parte a
timpului acesta poate deshidrata diverse fructe si legume in functie de perioada acestora
de coacere sau aceleasi tip de produse dar din soiuri diferite care au perioade de coacere
la un interval de timp care sa permita recoltarea si deshidratarea acestora. In cazul in care
se suprapun perioade de coacere pentru doua fructe, vom deshidrata fructele care nu pot fi
inmagazinate fara a se deteriora.

-9-

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

4.3 Consumul energetic si surse de energie

Consumul energetic va reprezenta principalul cost de operare al unui utilaj de
deshidratare. Consumul energetic este reprezentat de consumul de energie termica
necesar incalzirii si vaporizarii apei si de energia electrica necesara vehicularii aerului si
sistemului de control al procesului.
Utilajele care functioneza convectiv si fara recuperatoare de caldura au un
randament de maxim 50% datorita caldurii evacuate odata cu aerul care contine
umiditatea preluata de la produse. Prin utilizarea unui recuperator de caldura randamentul
termic al unei instalaii de deshidratare convectiva poate fi ridicat cu pana la 30%, dar
acest dispozitiv poate fi folosit numai in anumite cazuri deoarece implica curatarea sa
periodica, iar datorita constructiei sale acest lucru este destul de dificil.
Inainte de achizitonarea unui utilaj pentru deshidratare, va trebui sa analizam
datele prezentate de catre producator. Un consum prea mic raportat va trebui sa va ridice
semne de intrebare privind corectitudinea valorii. Un consum prea mare inseamna ca
undeva procesul fie nu este optimizat fie are piederi de caldura.
Un consum minim de energie termica in cazul deshidratoarelor convective care
lucreaza in gama de temperaturi 40 - 90C este de 1.4 kwh / kg apa evaporat [3], tinand
cont de randamentul teoretic maxim de aproximativ 50% al acestui tip de utilaje. In cazul
in care un deshidrator este bine proiectat acesta se poate apropia de acest randament
teoretic. De asemenea pentru vehicularea aerului se utilizeaza ventilatoare care pot avea
un consum cuprins intre 1 si 3 kw. Pentru asigurarea unui transfer optim al umiditatii se
recomanda o viteza a aerului cuprinsa intre 2 si 4 m/s. In medie pentru fiecare 100 kg de
produse este necesar un consum de energie electrica de 1.5 kwh pentru vehicularea
aerului si pentru functionarea sistemelor de control.
In cazul deshidratoarelor cu pompa de caldura, randamentul este similar ca in
cazul utilizarii unui recuperator de caldura dar trebuie avut in vedere ca pompele de
caldura functioneaza in marea majoritate a cazurilor cu energie electrica, care poate fi de
regula de 3 ori mai scumpa decat energia termica produsa prin arderea combustibililor
sau deseurilor, astfel un randament mai ridicat nu inseamna automat si economii
financiare. Tot in cazul acestor utilaje trebuie avut in vedere faptul ca achizitia,
intretinerea si reparatia acestor utilaje sunt mult mai costisitoare decat in cazul utilizarii
unei instalatii clasice. Aceste utilaje pot fi folosite in cazul unor produse scumpe sau
sensibile la caldura cum este cazul catinei care se deshidrateaza la maxim 40C deoarece
peste acesta temperatura sunt distruse caracteristicile cautate in produsul final. De
asemenea aceste utilaje pot fi folosite cu mai mult succes in perioada calda decat in
perioada rece. Acest lucru se datoreaza faptului ca in perioada verii daca se doreste
deshidratarea unor produse la 40 de grade si aerul proaspat atmosferic are 30-35 grade si
o umiditate relativa de 70-80%, acest tip de utilaj poate reduce continutul de umiditate al
aerului in asa fel incat procesul sa decurga corespunzator, lucru care nu se intampla in
cazul deshidratoarelor clasice. Totusi in zonele montane si de deal din Romania pot fi
folosite cu succes in marea majoritate a timpului instalatiile clasice de deshidratare.
Pentru o instalatie care functioneaza cu un consum termic de 1.4kwh / kg apa
evaporat consumul pentru diferite tipuri de combustibil raportat la 100 kg de apa evaporat
este:

- 10 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Nr. Tipul combustibilului

Consum raportat la 100 kg
Crt.
de apa evaporata
1
Electric
140 kwh
2
Gaz (38 MJ/mcN ~ 10 kwh / mcN)
14 mcN
3
Lemn de foc (1800 kwh / mc ~ 4.2 kwh / kg)
0.08 mc sau 34 kg
4
Peleti ( 5.3 kwh / kg )
27 kg
5
Tocatura lemn (4 kwh / kg)
35 kg
6
GPL (25.8 kwh / mc)
5.5 mc
7
Motorina (11.8 kwh / kg)
12 kg
8
Carbune (1525 MJ/kg ~ 4.17 kwh / kg)
3420 kg
9
Solar (11.4 kwh / mp)
1410 mp panouri *
* - s-a calculat pentru un proces care dureaza 10 ore.
Pentru dimensionarea centralei termice se ia in considerare cel mai scurt timp de
deshidratare dintre produsele ce doresc a fi deshidratate si se foloseste urmatoarea ecuatie
pentru a calcula puterea minima a centralei termice:

Pmin =

m fructe [kg ] (mapa _ i [%] mapa _ f [%])

100

kwh
]
kg
tmin_ proces [h]
1.4[

, unde:
Pmin - puterea minima a centralei termice [kw]
m fructe - masa fructelor supuse deshidratarii [kg]
mapa _ i - continutul initial de apa al produselor [%]
mapa _ f - continutul final de apa al produselor [%]
tmin_ proces - timpul de deshidratare minim necesar [h]

4.4 Productivitatea
In functie de cantitatea de produse proaspete sau deshidratate se va dimensiona
suprafata tavilor pe care acestea sunt asezate in vederea deshidratarii. In tabelele
anterioare sunt aratate cantitatile recomandate pentru incarcarea suprafetelor de
deshidratare in functie de produsul supus procesului. In cazul in care cu ajutorul aceluiasi
utilaj se vor deshidrata mai multe tipuri de produse, bineinteles in procese diferite, spre
exemplu mere feliate si prune intregi, se va alege valoarea cea mai putin avantajoasa,
aceasta fiind merele deoarece masa acestora raportata la suprafata este mai mica, acestea
ocupand o suprafata mai mare, astfel putand acomoda cantitatea ceruta de mere dar si pe
cea de prune, pentru prune totusi utilajul fiind usor supradimensionat.

- 11 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Exemplu pentru incarcarea suprafetelor de uscare cu jumatati de pruna

Exemplu pentru incarcarea suprafetelor de uscare cu felii de mar

In cazul in care nu gasiti date despre produsele pe care doriti sa le deshidratati,
asezati pe o suprafata de 1 metru patrat produsele pe un singur strat si apoi cantariti-le.
Este important ca produsele sa nu se suprapuna sau sa fie inghesuite. Aerul in majoritatea
- 12 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

utilajelor va circula paralel cu suprafata de uscare, astfel suprafata fructelor trebuie sa

permita transferul umiditatii catre aer. In cazul utilajelor care circula aerul perpendicular
pe suprafata de deshidratare, spatiul intre produse va fi mai mare pentru a permite o
circulatie adecvata si pentru a asigura o viteza suficienta pentru toate sertarele utilajului.
In general producatorii de astfel de utilaje vor prezenta date sau fotografii din care va
puteti face o idee privind asezarea produselor. In cazul acestor utilaje trebuie respectat
spatiul dintre produse, altfel vor apare diferente mari de umiditate intre produsele aflate
in apropierea sursei de caldura si cele din partea opusa, caz in care tot procesul va fi
compromis.
Dupa alegerea cantitatii de produse raportata la suprafata, se poate calcula
cantitatea de tavi necesara si se pot estima dimensiunile utilajului. Spre exemplu daca
avem de deshidratat 100 kg de merele feliate, vom aseza 5 kg pe metru patrat, deci avem
nevoie de 20 m 2 de tavi. In general in industria alimentara se vor utiliza tavi standardizate
in asa fel incat sa poata fi usor manevrate de catre personal. Astfel cea mai des utilizata
dimensiune in industria alimentara este cea de 600 x 400mm. Aceasta tava are o suprafata
de 0.24 m 2 . Pentru exemplul nostru, pentru a aseza in vederea deshidratarii cele 100 kg
de mere feliate vom avea nevoie de:

20m 2
= 83.3tavi
2
0.24 m
tava
cu aceasta dimensiune. Vom rotunji aceasta valoarea la valoarea imediat urmatoare
oferita de catre producator. Fiecare producator poate avea alta dimensiune de tava dar
trebuie sa tinem cont ca in cadrul procesului tehnologic este posibil sa ne lovim de cazuri
in care avem utilaje alimentare care accepta dimensiunea standard si ne va fi greu sa
integram un utilaj cu alte dimensiuni in fluxul tehnologic. De asemenea o dimensiune
prea mare a unei tavi va ridica probleme din punctul de vedere al manevrarii si
transportului de-a lungul fluxului tehnologic. O dimensiune prea mica a tavilor va creea o
densitate prea mare de tavi in interiorul utilajului de deshidratare, lucru care poate
impiedica curgerea aerului sau reduce randamentul datorita cantitatii mai mari de material
care trebuie incalzit (ramele tavilor, sinele pe care culiseaza etc.).

4.5 Constructia deshidratoarelor

In functie de posibilitatile fiecaruia, pot exista producatori care achizitioneaza un
deshidrator de la o firma specializata si altii care folosidu-si priceperea isi pot executa
singuri incinte pentru deshidratare, putand ulterior a le dota cu sisteme moderne de
automatizare. In ambele cazuri cateva detalii trebuiesc avute in vedere atat la achizitie cat
si la constructie.
Grosimea si calitatea izolatiei sunt cele mai importante caracteristiti ale unui
deshidrator. De aceste elemente depinde in mod direct eficienta energetica a instalatiei. O
izolatie slab executata sau prea subtire poate duce la pierderi mari de caldura ceea ce va
scadea eficienta instalatiei. Cu cat izolatia este mai groasa si puntile termice dintre
carcasa interioara a camerei si carcasa exeterioara sunt mai slabe, cu atat eficienta creste.
- 13 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

O mare atentie trebuie acordata de asemenea imbinarilor si elementelor mobile cum ar fi

usile. Acestea trebuie sa dispuna de garnituri care sa impiedice aerul sa scape din incinta.
O izolatie buna pentru o astfel de instalatie poate fi executata din vata minerala cu
o grosime de 100mm intre doua foi de tabla. O alta solutie sunt panourile sandwitch dar
datorita utilizarii acestora in mediu umed va trebui ca cel putin fata expusa catre interior
sa fie executata dintr-un material inoxidabil (plastic, aluminiu sau inox).

Vata minerala (stanga) si panou termoizolant (dreapta)

Ventilarea aerului este facturul care influenteaza viteza de deshidratare. Din
documentare si cercetari am concluzionat ca o viteza de 4m/s a aerului la suprafata
produselor este suficienta pentru o deshidratare optima. Ideal este ca in functie de tipul
produsului aceasta viteza sa poata fi scazuta. O metoda des folosita este utilizarea
convertizoarelor de frecventa pentru comanda motoarelor ventilatoarelor. Ventilatoarele
utilizate pot fi de doua feluri: axiale si centrifugale.
Ventilatoarele axiale au avantajul posibilitatii inversarii sensului de rotatie, si
astfel al sensului de ventilare al aerului. Acest lucru este foarte important pentru
deshidratoarele unde traseul aerului este lung, excluzand din aceasta categorie
deshidratoarele tunel care functioneaza in mod continuu. Inversarea sensului de
vehiculare duce la o omogenizare a umiditatii produselor si previne deshidratarea inegala
de-a lungul deshidratorului. Dezavantajul unora dintre ventilatoare este faptul ca necesita
o constructie speciala a motorului (motor tropicalizat) deoarece acesta va lucra la
temperaturi si umiditati ridicate, lucruri care implica si un cost mai ridicat. Pentru astfel
de ventilatoare se recomanda motoarele cu bobinaj in clasa H, sau cu unele rezerve cele
in clasa F.
Ventilatoarele centrifugale au avantajul ca au motoarele in exteriorul fluidului
vehiculat, astfel racirea acestora nu mai este o problema. Dezavantajul este ca schimbarea
sensului de rotatie nu duce si la schimbarea directiei de vehiculare a aerului ci duce la
reducerea randamentului. Aceste ventilatoare trebuiesc prevazute cu protectie la
schimbarea fazelor de alimentare in cazul alimentarii directe de la retea deoarece mai pot
exista cazuri in care furnizorul de energie sa schimbe ordinea fazelor si drept urmare
ventilatoarele vor functiona invers.

- 14 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Ventilatoare axiale pentru uscatoare

Sistemul de incalzire al unei incinte de deshidratare este dependent in general de
tipul de energie folosit. In cazul energiei electrice acesta poate fi format din tuburi cu
rezitente electrice sau radiatoare cu apa calda, in cazul in care energia electrica este intai
convertita in energie termica prin incalzirea apei ca fluid intermediar. In cazul in care
instalatia dispune de incalzirea cu radiatoare pentru apa calda tipul de energie poate fi din
cel mai divers, singura cerinta fiind sa existe o centrala termica, care sa incalzeaca apa la
o temperatura optima desfasurarii procesului. In general temperatura optima este cu 1015 grade celsius mai mare decat temperatura maxima necesara procesului. In general
centralale termice indiferent de tipul combustibilului pot produce apa calda la
temperatura de 95 grade celsius.
Sistemul de incalzire trebuie dotat cu un sistem de control al agentului termic. In
cazul apei acesta poate fi o electrovana cu 2 sau 3 cai. In general se utilizeaza vanele cu 3
cai deoarece este idicat sa recirculam agentul neutilizat inapoi la cetrala pentru reducerea
timpului de pornire al instalatiei.

Baterie de rezistente electrice

- 15 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Tuburi cu aripioare extrudate pentru schimbator de caldura apa-aer

Evacuarea aerului uzat trebuie facuta in asa fel incat energia acestuia sa fi fost
utilizata cat mai eficient. Evacuarea unui aer prea cald si uscat inseamna pierderi
energetice. In functie de modul de functionare al instalatiei aerul este fie recirculat total,
partial sau nu se recircula deloc.
In cazul recircularii totale este obligatorie monitorizarea umiditatii aerului pentru
a fi evacuat si inlocuit cu aer proaspat in momentul in care nu mai are loc nici un schimb
de vapori intre produse si acesta. In cazul recircularii totale, in momentul in care aerul
este inlocuit va avea loc o scadere a temperaturii in incinta.
In cazul recircularii partiale, pe intreaga durata a procesului aerul este mentinut la
anumiti parametri stabiliti de gradul de recirculare. Permanent in sistem este introdus aer
proaspat dar si evacuat aer uzat. Datorita aportului de aer proaspat permanent, vom avea
nevoie si de o sursa de energie care sa mentina temperatura la un nivel stabil.
In cazul in care aerul nu este recirculat exista riscul ca in cazul in care instalatia
nu este dimensionata si construita corespunzator sa avem diferente de umiditate in fructe
si randamentul acesteia sa fie foarte scazut. Acest tip de deshidratoare pot fi construite pe
sistemul solar cu incalzirea directa a aerului din incinta. In unele situatii si forme
constructive, aceste deshidratoare nu necesita nici macar alimentare cu curent electric
pentru ventilatie datorita convectiei naturale. Aceste tipuri de deshidratoare se preteaza
pentru utilizarea pe timpul verii in zilele insorite. Avantajul costului mic de constructie si
operare este umbrit de impredictibilitatea conditiilor meteo cat si de raportul dintre
suprafata ocupata si cantitatea de produse deshidratate. In orice caz, acest deshidrator este
o alternativa eco si poate fi adoptat de oricine dispune de spatiu si nu este presat de
obtinerea unei productii impresionante [10].
Constructia sistemul de evacuare al aerului este dependenta de modul de
amplasare al ventilatoarelor de recirculare al aerului. In general sunt doua metode
utilizate: cu clapete amplasate in fata si in spatele ventilatorului de recirculare,metoda
intalnita in general la deshidratoarele cu tavan fals sau extragerea si introducerea aerului
fortat cu ventilatoare auxiliare. Ambele metode sunt valide si se aleg in functie de
necesitati si posiblitati.

- 16 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Clapeta pentru evacuare aer (stanga)

si servomotor pentur actionarea acesteia (dreapta)
Umidificarea aerului este uneori necesara in cazul produselor sensibile la scaderi
bruste de umiditate. Acest sistem consta intr-o diuza care pulverizeaza apa in aerul din
incinta pentru ridicarea umiditatii acestuia. Curgerea apei este controlata in general prin
intermediul unei electrovalve.

Diuza pentru pulverizarea apei

- 17 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Sistemul de automatizare reprezinta in zilele noastre o necesitate pentru

cresterea randamentului si scaderea costurilor intr-o lume tot mai competitiva. Sistemul
de automatizare consta in 3 elemente principale: datele de intrare, prelucrarea datelor
pentru controlul procesului si elementele de executie.
Datele de intrare sunt valori ale marimilor fizice preluate de catre diversi senzori
si convertite in informatie compatibila cu un sistem informatic. In general in cazul
instalatiilor de deshidratare marimile fizice utile sunt in ordinea importantei: temepratura
aerului, umiditatea relativa, temperatura produselor, masa produselor si viteza aerului. Cu
ajutorul acestor valori ale parametrilor, un sistem de automatizare va lua decizii privind
desfasurarea procesului. Senzorii de temperatura pot fi de tip PT100/PT1000 sau
termocuplu. Pentru masurarea umiditatii relative pot fi folosite higrometre capacitive,
rezistive samd. In unele cazuri senzorii de temperatura si umiditate se gasesc in aceeasi
carcasa. Pentru masurarea masei produselor se foloses doze tensometrice amplasate fie in
interior sau in exteriorul incintei, in functie de posibilitatea acestora de a lucra in mediul
respectiv. Dozele de cantarire pot fi amplasate fie pentru cantarirea intregii cantitati de
produse, fie pentru cantarirea unui esantion reprezentativ al cantitatii.
Prelucrarea datelor se face de catre un program specializat care reprezinta
inteligenta producatorlui si punerea in practica a experientei sale acumulate in scopul de a
oferi clientilor cea mai buna alternativa posibila atat din punct de vedere al tehnicii
deshidratarii cat si al interfatarii cu utilajul. Programul poate rula pe cele mai diverse
dispozitive cum ar fi PLC-uri, calculatoare, tablete sau microcontrolere. Indiferent de
platforma folosita, programul trebuie sa indeplineasca cateva functii importante: controlul
temperaturii si umiditatii, contorizarea timpului, oprirea procesului in anumite conditii.
Fiecare producator poate implementa diverse functii care ajuta utilizatorul in activitatea
de deshidratare cum ar fi posibilitatea implementarii de retete, statistici si grafice,
controlul utilajului de la distanta sau prin intermediul dispozitivelor mobile, integrarea
utilajelor in cadrul unui ERP samd.
Elementele de executie sunt cele prezentate anterior: ventilatoare, incalzire,
clapete si umidificare. Controlul acestor elemente este efectuat de catre programul care
controleaza automatizarea deshidratorului in functie de datele de intrare si logica
procesului de deshidratare.

Tabloul de automatizare si software-ul pentru PC

(producator Blue Spark Systems)

- 18 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Constructia tavilor reprezinta un factor important din mai multe puncte de

vedere. Dimensiunea, masa si materialele din care sunt construite acestea influenteaza
atat procesul tehnologic cat si eficienta termica si pe cea financiara. Spre deosebire de
sistemele de deshidratare al cherestelei, unde materialul supus procesului reprezinta si
suportul, in cazul fructelor si legumelor acestea trebuiesc asezate pe o suprafata suport
pentru conducerea optima a curentilor de aer.
Dimensiunea si masa tavilor poate varia de la producator la producator, dar cum
am mentionat mai sus (vezi Productivitatea), este indicat ca aceasta sa se incadreze in
niste standarde pentru a evita problemele logistice.
Materialele din care sunt construite tavile trebuie sa fie aprobate pentru uzul in
industria alimentara deoarece acestea intra in contact direct cu produsul. Tavile sunt
formate in general dintr-o rama si o plasa. Constructia ramei poate fi facuta din inox sau
din lemn de esenta tare, ultima varianta fiind cea mai economica. Plasa de sustinere a
produselor trebuie sa asigure atat o circulatie adecvata a aerului cat si o curatare usoara a
acesteia. Este de evitat folosirea plaselor din aluminiu, plastic sau fibra de sticla deoarece
pot afecta calitatea produselor, unele plastice emanand substante nocive. Cel mai indicat
material pentru plasele deshidratoarelor este inoxul alimentar. Ochiurile plasei pot fi
oricat de mari in asa fel incat sa nu permita produselor sa cada printre ele. Dimensiunea
minima a ochiului recomandata este de 1-2 mm. Grosimea firului din care este executata
plasa este dependenta si de dimensiunea ochiului dar o valoare minima acceptabila este
de 0.2mm. Orientativ, dimensiunile ochiurilor plasei sunt similare cu cele ale plasei de
tantari.

Plasa de inox pentru constructia tavilor pentru deshidratare

Carucior pentru tavi standard 600x400 mm

- 19 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

Materialele utilizate in constructia incintei trebuie sa fie rezistente la mediul cald

si umed in care vor functiona. Daca pe exteriorul deshidratoarelor poate fi folosita chiar si
tabla de otel vopsita in cel mai rau caz, la interior problema sta altfel, materialele
oxidabile trebuind evitate pe cat posibil. Chiar si suruburile galvanizate sau cromate vor
ceda mai devreme sau mai tarziu. Suprafata incintei de deshidratare trebuie sa fie la
interior executata din materiale cum ar fi aluminiul, inoxul sau plasticul alimentar. In
general incintele frigorifice sunt executate din astfel de materiale si in unele cazuri
acestea pot fi folosite cu succes pentru deshidratare. Tavile vor fi asezate pe rafturi,
acestea trebuind sa fie executate fie din aluminiu fie din inox. In cazul in care tavile vor fi
asezate pe carucioare care vor fi scoase din incinta, acestea pot fi achizitionate direct de
la producatorii de profil din industria alimentara, cu mentiunea ca acestea respecta
anumite standarde dimensionale, mentionate mai sus.

Deshidrator pentru fructe si legume

- 20 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

5. Concluzii
Achizitia unui utilaj pentru deshidratare trebuie gandita bine deoarece
caracteristicile acestuia influenteaza atat fluxul tehnologic cat si costurile initiale ale unei
afaceri de acest gen. Dimensionarea utilajului se porneste de la cantitatea de produs uscat
care trebuie produsa sau proaspat care se doreste a fi deshidratat. In cazul in care pornim
de la cantitatea de produs uscat trebuie sa calculam masa produsului proaspat care va fi
supusa procesului pentru a putea dimensiona apoi suprafata de deshidratare, centrala
termica si restul elementelor de executie. Dupa dimensionarea suprafetei de deshidratare
vom alege dimensiunea tavilor si modul de amplasare al acestora. Pentru un numar ridicat
de tavi, cazul deshidratoarelor cu o capacitate de peste 200kg de produs proaspat, vom
utiliza si carucioare pentru un trasport mai facil al produselor.
Alegerea centralei termice se va face in functie de disponibilitatea sursei de
energie si puterea necesara. In unele cazuri centrala termica va fi utilizata pentru mai
multe deshidratoare, pentru alte procese tehnologice sau pentru incalzirea spatiilor de
productie, astfel puterea necesara va fi mai mare decat cea destinata deshidratorului.
Indiferent de procedeul de conservare ales este important ca procesul tehnologic
sa nu se opreasca aici deoarece numai prin prelucrarea materiei prime si productia de
produse finite destinate consumatorilor se poate obtine un profit ridicat, benefic atat
pentru companie cat si pentru zona in care aceasta isi desfasoara activitatea prin creearea
de locuri de munca. [Emisiunea Biziday, Moise Guran]

Bibliografie:
[1] Handbook of industrial drying - 2006 by Taylor & Francis Group, LLC
[2] Modern Drying Technology Volume 4: Energy Savings,First Edition. Edited by
Evangelos Tsotsas and Arun S. Mujumdar. 2012 Wiley-VCH Verlag GmbH & Co.
KGaA. Published 2012 by Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KgaA
[3] Drying in the process industry - C.M. van t Land, Wiley 2012
[4] Dehydrated Fruits and Vegetables - Food And Agricultural Industry For U. S.
Environmental Protection Agency, Office of Air Quality Planning and Standards,
Emission Factor and Inventory Group 1995
[5] Temperature Effects on Vitamin C Content in Citrus Fruits - P.C. Njoku, A.A. Ayuk
and C.V. Okoye, Department of Chemistry, P.M.B. 1256, Federal of University of
Technology, Owerri, Nigeria, Pakistan Journal of Nutrition 10 (12): 1168-1169, 2011
ISSN 1680-5194
[6] Using Dehydration to Preserve Fruits, Vegetables, and Meats - Renee Boyer,
Extension specialist and assistant professor, Virginia Tech; Karleigh Huff, graduate
student, Virginia Tech 2008 publication 348-597
[7] USING HIGH TECHNOLOGIES FOR PROCESSING AND STORAGE
VEGETABLES AND FRUITS - M. Calu, et all.Journal of Agroalimentary Processes and
Technologies, Volume XIII,No.2(2007), 271-278 Full Paper Food Technology and
Processing
[8] Quality Changes In Food Materials As Influenced By Drying Processes
- 21 -

Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor

[9] Advanced preservation methods and nutrient retention in fruits and vegetables DianeM.Barrett and Beate Lloyd 2012 (wileyonlinelibrary.com) DOI 10.1002/jsfa.4718
[10] Preservation of fruit and vegetables - Ife Fitz James and Bas Kuipers Agromisa
Foundation, Wageningen, 2003 ISBN: 90 77073 302
[11] Energy Efficiency Opportunities in Fresh Fruit and Vegetable Processing/Cold
Storage Facilities Bryan Hackett and Sandra Chow, BASE Energy, Inc. Ahmad R. Ganji,
Ph.D., P.E., San Francisco State University 2005
[12] Effect of osmotic predehydration on drying characteristics of banana fruits - Vahideh
Ranemaye Rabbani JALALI, Narendra NARAIN, Gabriel Francisco da SILVA 2008
Cincia e Tecnologia de Alimentos ISSN 0101-2061
[13] Banana Dehydration - JOHN E.BREKKE and LYLE ALLEN TECHNICAL
PROGRESS REPORT NO.153 1966
[14] Water Content of Fruits and Vegetables- Sandra Bastin, Kim Henken, Cooperative
extension service University of Kentucky ENRI-129
[15] Study of banana dehydration using sequential infrared radiation heating and freezedrying - Zhongli Pan, Connie Shih, Tara H. McHugh, Edward Hirschberg ELSEVIER
2008
[16] MODELLING OF OSMOTIC DEHYDRATION OF SWEET POTATO:
DETERMINATION OF MASS EFFECTIVE DIFFUSIVITY COEFFICIENTS - G. C.
Antonio, A. A. El-Aouar, P. M. Azoubel, M. R. Simes, F. E. X. Murr - ENPROMER 2nd
Mercosur Congress on Chemical Engineering, 4th Mercosur Congress on Process
Systems Engineering
[17] Preserve the harvest - Apricots - Ann E. Henderson, County Extension Family &
Consumer Science Agent
and Charlotte Brennand, Food Preservation Specialist, FN-2004-Harvest-02
[18] Modeling of Osmotic Dehydration Kinetics of Banana Slices using Artificial Neural
Network - S.L.Pandharipande, Saurav Paul, Ankit Singh - International Journal of
Computer Applications (0975 888) Volume 48 No.3, June 2012
[19] Storage Guidelines For Fruits & Vegetables - Cornell Cooperative Extension,
Chemung County
[20] Process variables in the osmotic dehydration of sliced peaches - Slvia Pimentel
Marconi GERMER, Marlene Rita QUEIROZ, Jos Maurcio AGUIRRE, Shirley
Aparecida Garcia BERBARI, Valria Delgado ANJOS - Cincia e Tecnologia de
Alimentos ISSN 0101-2061
[21] Food quality and standards Fruits and vegetables Pal J. Molnar

Multumiri:
- Marius-Victor Birsan, PhD, senior researcher Meteo Romania, Department of
Climatology Sos Bucuresti-Ploiesti 97, 013686 Bucharest - Romania
- INMA Bucuresti

- 22 -