LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN DASAR

KARAKTERISTIK BUAH - BUAHAN

DOSEN PEMBIMBING :
IR. RINDIANI, MP

Disusun oleh :
MauliaYusrina Laili

( G42141330 )

Gella Aprilia

( G42141333 )

Indra Kurnia Sandy

( G42141342 )

Nurainia Puspita Sari

( G42141346 )

Endah Kusuma Ningrum

( G42141367 )

Diana Wahyuni

( G42141377 )

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN KESEHATAN
PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK
2014 / 2015

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1

LATAR BELAKANG
Dalam pengertian sehari-hari buah di artikan sebagai produk yang di konsumsi
sebgai pencuci mulut (dessert). Buah sendiri adalah hasil dari perkawinan antara putik
dan benang sari yang di dalamnya terdapat biji sebagai bakal calon tanaman baru. Tiap
buah-buahan memiliki komposisi berbeda. Umumnya buah memiliki kandungan air
sebesar 65%-90% tetapi rendah protein dan lemak (kecuali pada alpukat). Dalam buah
umumnya terdapat kulit , daging buah, dan biji. Namun yang dapat di konsumsi hanya
bagian daging buahnya saja. Cara pengupasan pada daging buah juga harus berhati-hati.
Jangan sampai banyak bagian daging buah yang ikut terbuang /terkupas karena hanya
akan mengurangi nilai konsumsinya.
Selain itu ada beberapa buah yang cepat bereaksi dengan udara setelah di kupas
contohnya apel. Sehingga ada penanganan khusus yang harus di lakukan setelah
mengupas apel. Para ahli gizi di tuntut untuk bisa memperhitungkan kejadian seperti ini
agar nilai konsumsi buah tidak banyak berkurang dan nilai gizi juga bagus. Oleh karena
itu praktikum ini sangat penting di lakukan guna membantu kegiatan penyusunan menu
mendatang.

1.2

TUJUAN PRAKTIKUM
1. Melakukan identifikasi terhadap karakteristik buah-buahan
2. Melakukan pengukuran sifat-sifat buah-buahan

BAB 2
DASAR TEORI
Buah adalah bagian tanman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya
bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Buah diartikan sebagai semua produk yang
dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, papaya, pisang dan sebagainya.
Setiap buah memiliki komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu varietas, keadaan iklik tempat tumbuh, pemiliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat
kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan. Umumnya
buah-buahan memiliki kadar air yang tinggi yaitu 65 90 % tetapi rendah dari kadar protein dan
lemak kecuali buah advokat ( kadar lemak 4%)
Tabel. Kadar air, protein, lemak dan karbohidrat dari beberapa buah-buahan
Buah

Air ( % )

Protein ( % )

Lemak ( % )

Karbohidrat ( % )

Apel

84.3

0.55

3.97

4.70

Jeruk

87,3

0.57

0.20

7.74

Pisang

72.0

0.90

0.15

19.35

Anggur

92.3

0.5

0.2

7.7

Pigmen
Didalam buah-buahan umumnya terdapat pigmen khlorofil, karotenoid, dan grup
flavonoid yang terdiri dari antosianin, antosantin, dan tannin.
a.

Khlorofil
Khlorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang berwarna hijau. Pada buahbuahan yang masih muda, jumlah khlorofil relative lebih banyak dibandingkan dengan
karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya, sehingga buah berwarna hijau. Selama proses
pematangan buah, akan terjadi degradasi khlorofil dan muncul warna dari pigmen-

b.

pigmen lain, sehingga buah berwarna menjadi kuning, orange, atau merah.
Karotenoid

Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah misalnya likopen yang terdapat pada
buah tomat, semangka dan papaya, akan memberikan warna merah; karoten yang
terdapat pada jagung dan peach akan memberikan warna orange; serta xantofil yang
c.

terdapat pada jagung, peach dan squash akan memberikan warna kuning-orange.
Flavonoid
Antosianin terdapat pada buah-buahan terutama yang berwarna ungu, biru, atau
merah seperti anggur, cherry. Antosianin dapat membentuk garam dengan logam yang
menyebabkan warna berubah menjadi keunguan.
Antosantin merupakan pigmen yang memberikan warna putih atau kuning,
misalnya pada buah apel dan pisang. Pigmen ini bersifat peka terhadap perubahan pH,
didalam llarutan alkali pigmen ini akan berubah warnanya menjadi kuning karena
terbentuk senyawa calkon.
Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat pada buah apel, salak,
pisang dan sebagainya. Tanin dapat mencegah pertumbuhan mikroba dengan cara
mengaktifkan enzim-enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut.

II. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Tingkat Kemanisan Buah

Tanaman bisa berbuah manis atau tidak tergantung dari faktor-faktor dalam dan luar.
Faktor dalam berupa sifat genetik tanaman, sedangkan faktor luar meliputi tanah dan iklim,
pemeliharaan, serta umur petik buah.
A. Faktor Dalam atau Sifat Genetik Tanaman
Meskipun dipetik, pada umur cukup tua, ada buah yang rasanya tetap tidak manis rasanya
tetap hambar meskipun dipanen cukup umur. Buah yang rasanya tetap asam, kelat atau
hambar seperti itu memang berkarakter asam, kelat dan hambar. Dengan kata lain, gen yang
berperan terhadap rasa manis buah kalah menonjol dibandingkan gen yang menyebabkan
buah asam atau kelat.
Faktor Luar
Faktor luar yang berpengaruh terhadap tingkat kemanisan buah ialah sebagai berikut
1. Faktor tanah dan iklim
Faktor tanah misalnya jenis tanah, kesuburan, kedalaman air dan ketinggian ikut
mempengaruhi tingkat kemanisan buah. Faktor iklim yang mempengaruhi kemanisan buah
antara lain suhu lingkungan, sinar matahari dan curah hujan.
a. Jenis dan kesuburan tanah

Pada tanah yang subur kaya dengan bahan organik, kebutuhan tanaman akan unsur hara
selalu terpenuhi sehingga proses fotosintesis berjalan tanpa kesulitan. Dengan demikian,
jumlah karbohidrat dalam buah yang kelak akan menjadi gula pun banyak sehingga buah
terasa manis.
b. Kedalaman air tanah
Tanaman buah tahunan yang berperakaran dalam memerlukan tanah dengan kedelaman
air cukup, sedangkan tanaman semusim yang perakarnnya dangkal menuntut tanah yang
airnya dangkal. Jika syarat ini dipenuhi, kebutuhan tanaman terhadap air dan udara akan
tercukupi sehingga pertumbuhan dan pembuahan berlangsung tanpa gangguan. Jika tidak,
buah yang dihasilkan tidak manis atau tanaman malah gagal tumbuh karena selalu
kekeringan atau akarnya busuk akibat selalu tergenang.
c. Ketinggian tanah
Ketinggian tanah sangat mempengaruhi tanaman karena erat hubungannya dengan suhu
udara dan sinar matahari. Semakin tinggi suatu tempat dari permukaan laut, suhu rata-rata
harian akan turun. Umumnya suhu rata-rata di dataran rendah (sekitar pantai) selama
setahun berkisar 32o C. Selanjutnya, setiap naik 100 m suhu akan turun 0,57o C.
d. Sinar matahari
Sinar matahari sangat penting untuk tanaman. Energi dari sinar matahari diperlukan
untuk setiap proses fisiologi tanaman. Intensitas sinar matahari di dataran rendah lebih
rendah daripada dataran tinggi, tetapi waktu penyinaran di dataran rendah lebih lama.
Semakin rendah intensitas sinar yang diterima, semakin lama waktu yang dibutuhkan
tanaman untuk melakukan proses fisiologi. Akibatnya, pengubahan karbohidrat dalam buah
menjadi gula pun kian sulit dilakukan.
e. Suhu lingkungan
Suhu lingkungan mempengaruhi proses respirasi dan aktivitas enzim. Pada suhu yang
terlalu rendah atau tinggi, kerja enzim dapat terhambat. Jika ditanam di dataran rendah,
pisang dan mangga akan berbuah lebih manis dan cepat ranum daripada jika ditanam di
dataran tinggi. Hal ini disebabkan enzim yang berperan dalam pengubahan karbohidrat
menjadi gula bekerja lebih efektif di dataran rendah.
f. Curah hujan
Faktor iklim yang juga penting adalah curah hujan. Apabila banyaknya hujan dan hari
hujan tidak sesuai dengan yang diinginkan, pembungaan sebagai tahap awal pembuahan pun
tidak akan terjadi. Apabila proses pembuahan telah terjadi, peningkatan curah hujan

umumnya berpengaruh negatif terhadap kemanisan buah. Artinya, curah hujan yang tinggi
akan menurunkan rasa manis buah.
2. Faktor pemeliharaan
Apabila tidak pernah dipupuk,tanaman yang buahnya lebat dan rasanya manis lamakelamaan jumlah buah dan rasa manisnya berkurang. Hal ini disebabkan kemampuan tanah
untuk menyediakan unsur hara semakin berkurang.
3. Faktor umur petik buah
Umur petik buah berpengaruh sangat besar terhadap derajat kemanisan buah, terutama
untuk buah golongan nonklimakterik. Jika dipetik belum cukup umur, buah klimakterik
masih bisa ditingkatkan kemanisannya melalui pemeraman. Namun, tidak demikian dengan
buah nonklimakterik.
REFAKTROMETER
Refractometer adalah suatu alat / instrumen yang digunakan untuk mengukur konsentrasi
atau kadar dari bahan terlarut misalnya : garam, gula, dll. Pengukuran dengan refraktometer
ditetapkan dalam satuan Brix. Brix ialah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per
100 gram larutan) yang dihitung sebagai sukrosa. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan
namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya.

Seperti halnya sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat
terbengkok. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Adapun prinsip
kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai berikut :
1. Dari ganbar terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala. Refractive index
prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.

2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan
lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan
skala sinar a akan jatuh pada skala rendah.
3. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecil
karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar b jatuh
pada skala besar.
Berikut Ciri-ciri buah yang bagus dan segar :
Jeruk:
Warnanya benar - benar kuning bukan kuning terang
Kuitnya tipis dan mengkilat.
Apel:
Ketuk atau selentik buahnya dengan ajri tangan, jika bunyinya nyaring maka apel tersebut
renyah dan banyak airnya. Jika bunyinya berat, maka apel itu sudah tidak renyah lagi atau airnya
kering
Pisang:
Pilihlah yang bentuk pisangnya bulat.
Hindari bagian batangnya yang sudah terlalu kering
Berikut beberapa ciri buah yang mengandung zat berbahaya sehingga patut diwaspadai:
Buah Berformalin Ciri-ciri:

Bagian kulitnya terlihat kencang dan segar meski sudah berbulan-bulan dipanen.

Umumnya buah yang diberi formalin adalah jeruk, anggur, dan apel

Formalin pada buah yang dijual secara bertangkai, misalnya lengkeng dan anggur, dapat
lebih mudah dikenali. Jika tangkainya sudah tampak layu, sementara buahnya masih
sangat segar dengan bau menyengat yang bukan bau buah, patut diwaspadai.

Disuntik Zat PewarnaCiri-ciri:

Adapun ciri-ciri buah yang telah disuntik dengan zat berbahaya biasanya meninggalkan
bekas lubang kecil agak dalam.

Bekas suntikan umunya berada di bagian ujung yang ada tangkai buahnya.

Khusus buah yang sudah disuntik dengan pewarna tekstil, biasanya warnanya lebih
terang dan meninggalkan bekas di mulut.

Zat pewarna biasanya diberikan pada bua pier, mangga, belimbing, pisang, jeruk, dan
semangka.

Mengandung LilinCiri-ciri:

Buah berlilin biasanya lebih mengkilat.

Untuk mengetahuinya cukup dengan mengerik memakai pisau dan serbuk-serbuk putih
akan berjatuhan.

Untuk memastikan, jika serbuk tadi dibakar akan meleleh.

Daging buah yang dilapis lilin biasanya sudah tidak segar.

Cara lain adalah membakar langsung buah. Jika mengandung lapisan lilin, kulitnya basah
seperti minyak.
Meskipun demikian, kita harus tetap mengkonsumsi buah dengan porsi yang cukup,

untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Yang penting kita mengetahui tips-tips dalam memilih
dan mengolah buah/ sayur sebelum dikonsumsi.(2) Berikut beberapa tips amal memilih dan
mengolah buah/ sayur agar aman dikonsumsi

BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 ALAT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Penggaris
Jangka sorong
Timbangan
Pisau stainless
Refractometer
pH meter
Bak plastik
Blender
Gelas piala (100 ml)
Erlenmeyer (250 ml)
Stop watch
Labu takar (100 ml)

3.2 BAHAN
1
2
3
4
5

Jeruk
Apel
Anggur
Pisang
Kertas saring

3.3 PROSEDUR KERJA

1. Pemeriksaan warna, aroma, dan rasa
Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Cata
semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga catat dan penyimpanan
2. Bentuk

Gambar semua bahan yang tersedia. Beri keterangan pada gambar tersebut
3. Berat
Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat masingmasing bahan
4. Ukuran
Ukur panjang, lebar, dan tinggi / tebal masing-masing buah dan sayuran dengan
menggunakan penggaris dan mikrometer sekrup.
5. Kekerasan
Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyektif dengan cara dipijat
atau dengan menggunakan jari tangan dengan skala :
1. Sangat lembek
2. Lembek
3. Agak keras
4. Keras
5. Sangat keras
6. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion)
Timbang masing-masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang bias dimakan
dan yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatrakan dalam persen
terhadap berat utuh.
7. Keasaman pH
Hancurkan bahan sebanyak 100 gram menggunakan blender. Untuk bahan yang
kadar airnya rendah dapat ditambahkan dengan air suling / aquades dengan
perbandingan 1 : 1 sebelum dihancurkan. Ukur pH bahan menggunakan pH meter,
sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan.
8. Padatan terlarut
Hancurkan bahan sebanyak 100 gram mengunakan blender. Saring hancuran bahan
yang diperoleh dengan kertas saring. Teteskan filtrate pada prisma refraktometer dan
baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (%). Jika sebagian
besar padatan terlarut contoh berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan
sebagai derajat brix.

BAB 4
HASIL DAN PENGAMATAN

4.1 HASIL PENGAMATAN

TABEL HASIL PENGAMATAN KARAKTERISTIK BUAH

No
Parameter
1
Warna

Apel

Jeruk

Pisang

Anggur

Sebelum

Hijau

Orange

Kuning

Ungugelap

Setelahdikupas

Orange
Segar

Kuning
Segar

Ungugelap
Khas

Aroma

Hijauagakkecoklatan
Segar

Rasa

SedikitAsam

Manis

Manis agak asam

Manis

Berat
471 gram

499 gram

409 gram

488 gram

413 gram

416 gram

264 gram

472 gram

Utuh

SetelahDikupas

Ukuran

a. Panjang (diameter)

b. Lebar
c. tinggi

6,16 cm

6,42 cm

4 cm

2,11 cm

6,65 cm

6,12 cm

3,5 cm

2,03 cm

6,18 cm

6,10 cm

4,4 cm

2,14 cm

Rata-rata = 6,33 cm

Rata-rata = 6,21 cm

Rata-rata = 3,96 cm

Rata-rata = 2,09 cm

5,55 cm

4,5 cm

15 cm

2,01 cm

5,94 cm

cm

14,5 cm

2,34 cm

5,45 cm

cm

14 cm

2,23 cm

Kekerasan

Rata-rata = 5,64 cm
Keras (4)

% BeratDapatDimakan

87,68 %

83,36 %

64,54 %

96,72 %

pH

5 (asam)

5 (asam)

4 (asam)

4 (asam)

Kandungan Vitamin C

= (5 x 413) : 100

= (49 x 416) : 100

= (10 x 264) : 100

= (3,3 x 472) : 100

Padat Terlarut

= 20,65 mg
5 % Brix

= 203,84 mg
5 % Brix

= 26,4 mg
7,5 % Brix

= 15,576 mg
7 % Brix

10

Rata-rata = 4,8 cm
Lembek (2)

Rata-rata = 14,5 cm
Lembek (2)

Rata-rata = 2,19 cm
Lembek (2)

4.2 PEMBAHASAN

Dari data buah- buahan dapat, karakteristik buah-buahan mempunyai

karakteristik berbeda- beda karena berbeda dari jenis, bentuk, warna, aroma, varietas
dan tingkat kematangan. Dan umumnya buah-buahan mempunyai kadar air yang
tinggi yaitu 65- 90 % tetapi rendah dalam kadar protein dan lemak. Pada buahbuahan karbohidrat ada pati, buah-buahan mengandung pati

seperti pisang.

Kandungan gula beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang- kadang menungkat

selama pendewasaan sel. Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang
mudah terhidrolisa. Selama proses pematangan buah, zat pektin akan terhidrolisa
menjadi komponen- komponen yang larut air sehingga total zat pektin akan menurun
kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang
mengakibatkan buah menjadi lunak. Vitamin dan mineral, buah buahan pada umunya
merupakan sumber vitamin C dan pro vitamin A ( karoten ) di samping B1 serta
beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi.
Warna buah di pengaruhi oleh pigmen yang di dalamnya ada pigmen klorofil
(apel hijau), karotenoid ( jeruk manis ) dan (pisang) , flavonoid ( anggur ). Warna
tersebut di pengaruh oleh pigmen pigmen yang membuat warna pada buah berbedabeda. Pada buah anggur antosianin dapat membentuk garam dengan logam yang
menyebabkan warna berubah menjadi keunguan. Antosianin merupakan pigmen yang
memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada buah apel dan pisang. Pigmen
ini bersiafat peka terhadap perubahan pH.
Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat dalam buah apel,
pisang dan sebagainya. pHpada buah buahan ini buah . Tingkat kemanisan pada buah
pada gula sederhana perubahan gula di dalam buah-buahan menyangkut sukrosa,
glukosa, dan fruktosa.

Pada buah apel yg telah matang, kandungan proteinnya kurang dari 0.1 %
( dari berat segar ), dan dari jumlah tersebut 80 90 % tedapat pada kulitnya.
Nilai gizi pada buah buahan ini pada lemak, meskipun kadar lemak di dalam
buah buahan umunya rendah, namun peranannya dalam pembentukan tekstur, flavor,
dan pigmen buah sangat besar.
Dari perhitungan padatan terlarut, padatan terlarut yang paling tinggi adalah
buah pisang, padatan terlarut ini perhitungann berupaa gula karena gula dalam buah
pisang sangat manis, karena pisang adalah buah buahan yang mengandung pigmen
terdapat antosianin , ( gugusan gula glikon ) pada antosianin terdapat dalam bentuk
heksosa, yaitu glukosa, fruktosaa atau ramnosa dan kadang kadang terdapat
arabinosa serta silosa.
Reaksi browning pada buah buahan terpotong atau terluka, maka biasanya
pada bagian yang terpotong atau terluk tersebut permukaannya akan berubah
warnanya menjadi coklat. Sebagai contoh pada pengupasan apel dan pisang. Reaksi
perubahan warna ini di sebut reaksi browning enzimatis dan reaksi browning non
enzimatis. Reaksi browning enzimatis hanya terjadi dalam tenunan bahan yang masih
hidup dan di sebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim
phenol oksidase.
Penanganan buah buahan memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan
penyimpan, penyimpan buah pada penyimpanan dingin dapat mengurangi buah
buahan kehilangan air dan pelayuan, proses penuaan karena adanya proses
pematangan, pelunakan, dan perubahan- perubahan warna serta stuktur kerusakan
karena aktifitas mikroba ( bakteri, kapang )

BAB 5
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Buah adalah bagian tanman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Buah itu sendiri ada sebagian yang
memiliki kandungan vitamin C dan ada juga yang tidak. Setiap buah memiliki warna
yang berbeda-beda hal itu disebabkan oleh pigmen yang dimiliki oleh setiap buah
misalnya pada buah jeruk yang memiliki pigmen karotenoid banyak sehingga pada buah
jeruk berwarna kuning. Selain karotenoid ada juga pigmen khlorofil, dan flavonoid.
Tingkat kemanisan setiap nuah dipengaruhi oleh yaitu faktor internal dan faktor eksternal
seperti curah hujan, ketinggihan tanah, sinar matahari, suhu lingkungan dan lain-lain.
Buah juga mengalami browning karena pengupasan yang berakibat perubahan warna
buah menjadi warna kecoklatan. Penyimpanan sayur yang aman yaitu pendingian,
dilapisi lilin dan penyimpanan udara terpenuhi. Ciri-ciri buah yang segar yaitu warnanya
segar, utuh tidak ada lubang, jauh dari kandungan berbahaya, tidak mengalami
pembusukan.

5.2 SARAN

Memilihlah buah yang baik dan sehat dikonsumsi agar tidak keracunan buah
akibat membeli buah yang mengandung bahan berbahaya. Cucilah dulu buah sebelum
dikonsumsi agar bakteri-bakteri yang menempel pada buah ikut larut dalam air dan buah
tidak terkontaminasi.

DAFTAR PUSTAKA

BKPM ILMU BAHAN MAKANAN DASAR oleh IR. Rindiani,MP, IR. Heri Warsito,MP.
POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2014
http://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-analisis-pangan-buah/
http://www.scribd.com/doc/91500041/tomat-gudang#
http://refraktometer.blogspot.com/
http://balitbu.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/berita-mainmenu-26/13-info-aktual/402-nilaigizi-buah-yang-terkandung