BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran,
berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah
sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes, 2006).
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor: 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga yaitu
bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasa
boga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan
kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang lebih
luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-tingginya
dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan
merupakan program terpadu dan terintegrasi dan sub sistemnya adalah perencanaan anggaran
belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana,
pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,distribusi makanan, pencatatan dan
pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan
penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang
layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan
(pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi
pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi
gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009).
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi
biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi

penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan

bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan
makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan
konsumen (Depkes, 2006).
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan institusi di Rumah
Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan, sistem penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit, evaluasi penyelenggaran makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan
mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan makanan institusi.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit.
b. Menganalisis menu yang digunakan.
c. Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan institusi, mulai
dari pengadaan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan.
d. Menganalisis desain layout dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi.
e. Menganalisis penerapan GMP pada penyelenggaraan makanan institusi.

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Singkat RSUD Brebes
RSUD Kabupaten Brebes didirikan pada tahun 1954, dan telah mendapatkan SIC
Menteri Kesehatan RI Nomor : 009-H/MenKes/SK1/1993 yang berarti RSUD
Brebes adalah Rumah Sakit dengan type C. RSUD Brebes memberikan pelayanan
kepada masyarakat pada umumnya dan masyarakat Brebes pada khususnya. Dalam
menangani pasien pihak Rumah Sakit semestinya mengutamakan kecepatan
penanganan,

keramah-tamahan,

keselamatan,

kemudahan

penanganan,

dan

kenyamanan pasien.
1. Visi RSUD Brebes.
Menjadi Rumah Sakit rujukan pelayanankesehatan bagi masyarakat Brebes
dan sekitarnya yang bermutu, memuaskan dan mandiri.
2. Misi RSUD Brebes.
- Kebutuhan Pasien yang meningkatkan kapabilitas dan loyalitas SDM.
- Menyelenggarakan pelayanan yang berkualitas, aman, dan terjangkau oleh
-

masyarakat luas.
Mengembangkan sistem pelayanan medis, penunjang, dan administrasi
melalui pemanfaatan ilmu pengetahuan dan teknologi secara tepat, efektif,

dan efisien.
Meningkatkan kepuasan dan kepercayaan pelanggan.
Meningkatkan kesejahteraan karyawan dan karyawati.
Mengembangkan Organisasi menuju kemandirian dengan menerapkan

prinsip Good Governace.

B. Instalasi Gizi RSUD Brebes
RSUD Kab. Brebes juga mempunyai fasilitas pelayanan medis dan keperawatan,
pelayanan penunjang medis yang cukup lengkap salah satunya adalah Instalasi Gizi
dan merupakan slah satu Pokja yang telah memenuhi standar akreditasi pada tahun
2012.
1. Misi dan Tujuan Instalasi Gizi RSUD Kab. Brebes.
Misi :
- Melaksanakan peranan instalasi gizi sebagai unit pelayanan dalam aspek
-

pengobatan, pemulihan, pencegahan, dan peningkatan.

Melaksanakan dan mengembangkan asuhan gizi klinik dan manajemen

penyelenggaraan makanan yang bermutu.

Meningkatkan
peofesionalisme
SDM

berkesinambungan.
Mengupayakan instalasi gizi sebagai unit penunjang pendapatan RSUD
Kab. Brebes (Profit Center).

melalui

diklat

yang

Tujuan :
-

Tujuan Umum :
Meningkatkan mutu pelayanan Gizi secara menyeluruh.
Tujuan Khusus :
Menyelenggarakan sistim penyelenggaraan, pengolahan, dan distribusi
makanan secara efektif, efisien dan berkualitas.
Menyelenggarakan pelayanan gizi sesuai terintegrasi dengan pelayanan

kesehatan lain.
2. Pelayanan Rawat Inap dan Rawat Jalan
Untuk tarif pelayanan konsultasi gizi rawat inap adalah :
-

VIP
: Rp 25.000,Utama I & ICU
: Rp 20.000,Utama II
: Rp 25.000,Kelas I, II, III
: Rp 10.000,Waktu pelayanan jam 07.00 14.00 WIB.
Sedangkan untuk pelayanan Rawat jalan ada tata cara tersendiri untuk

melakukan konsultasi gizi, yaitu :

- Pasien datang dengan atau tanpa rujukandokter.
- Bagi pasien yang sudah mendapatkan rujukan dari dokter (atau atas
-

kemauan sendiri) bisa langsung datang ke Poliklinik Gizi.

Setelah melakukan registrasi, pasien langsung diberi konsultasi /

penyuluhan.
- Tarif konsultasi gizi rawat jalan adalah Rp 15.000,- Waktu pelayanan jam 08.00 13.00 WIB
3. Penelitian dan Pengembangan
- Uji Organoleptik
- Analisa sisa makanan
- Uji Mikrobiologi dan Kimia makanan
4. Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Kab. Brebes
a. Ruangan
Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagai berikut :
- 1 Ruang Kantor Staff Instalasi Gizi
- 1 Ruang Kepala Instalasi Gizi
- 1 Toilet Karyawan
- 1 Ruang istirahat Karyawan (digunakan pula sebagai musholla).
- 1 Ruang pengolahan bahan makanan
- 1 Ruang dapur susu
- 2 Ruang penyimpanan bahan makanan ( Gudang Kering & Gudang Basah)
- 1 Ruang Loker Karyawan
- 1 Ruang Penyimpanan peralatan masak
- 1 Ruang penyajian
- 1 Ruang Cuci peralatan masak
- 1 Ruang Peralatan makan
b. Alat
- 1 Kulkas daging
- 1 Kulkas sayuran

- 1 Kulkas penyimpanan susu

- 1 Kulkas buah
- 1 Kulkas umum
- 12 Pisau
- 1 kotak P3K
- 2 Wastafel
- 3 Kompor
- 4 Tungku
- 2 buah timbangan bahan makanan
- 1 Televisi
- 1 Jam dinding
- 3 Rice cooker
- Dan lain-lain
Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Brebes melayani pasien dengan
kapasitas 205 tempat tidur, meliputi 7 ruangan VIP, 10 ruangan kelas Utama
I, 14 ruangan kelas Utama II, 41 bangsal penyakit dalam, 38 bangsal bedah,
35 bangsal anak, 27 bangsal Obsgyn, 15 bangsal THT-KK-Mata, 10 ruang
perinatologi, 8 ruang ICU. Dan 488 tenaga pekerja termasuk Dokter dan staff
karyawan lainnya.
C. Uraian Hasil dan Pembahasan
1. Ketenagaan
Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit
Kelas Rumah Sakit
A/Utama B/Madya C/Pratama

Kategori Tenaga
S2-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan
dasar D3-Gizi
S1-Gizi/ SKM dengan pendidikan dasar
D3-Gizi
D4-Gizi Klinik
D3-Gizi
D3-Perhotelan
D1-Gizi
Pranata Komputer
SMK-Administrasi
SMU + Kursus Administrasi
SMK-Tataboga
SMU/SLTP + Kursus Tataboga
(Sumber: Depkes, 2006)

Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Brebes Sesuai

dengan Jabatan
No
.

Tenaga

Jumla
h

Jabatan

1
2
3

S2 Gizi
S1 Gizi
SKM

1
2
1

Kepala Instalasi Gizi

Sub. asuhan gizi RI, Sub LitBang.
Sub. Inst. Perencanaan & pengadaan BM
Sub. asuhan gizi RJ, Sub. Inst. Penyuluhan

D3 Gizi

& Konsultasi gizi, Unit perencanaan BM,

6
7

Unit pengadaan BM
SMK Tata Boga
18
Pramusaji
SMK/SMA
10
Pengolah makanan
RSUD Kabupaten Brebes adalah rumah sakit tipe B. Oleh karenanya

dilihat dari tabel 2 (kualifikasi tenaga kerja) telah memenuhi tabel 1 (kebutuhan
tenaga kerja) berdasarkan rumah sakit tipe B untuk kategori tenaga menurut
pendidikan. Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Brebes
adalah 36 orang dengan jabatan dan tugas masing-masing. Jumlah Ahli Gizi
ruangan adalah 7 orang. Jumlah kapasitas tempat tidur rumah sakit adalah 205
tempat tidur.
2. Perencanaan Menu
Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Brebes
mempertimbangkan beberapa faktor diantaranya kebutuhan gizi, jumlah
konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi, peralatan yang tersedia,
kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja, biaya yang tersedia, dan keadaan
pasar.
a. Kebutuhan Gizi
Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien secara
generalisasi dan mengikuti standar yang telah dibakukan. Misalnya
disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa dan kebutuhan gizi untuk
anak.
b. Jumlah konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen yang ada saat
itu dan ditambahkan 10% untuk mempertimbangkan jika ada pasien
yang baru masuk.
c. Karateristik konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumen seperti
kebiasaan makan (secara umum), daya terima makanan, dan kondisi
pasien.
d. Tujuan Institusi
Tujuan
instalasi

diantaranya;

Menyelenggarakan

sistim

penyelenggaraan, pengolahan, dan distribusi makanan secara efektif,

efisien dan berkualitas, Menyelenggarakan pelayanan gizi sesuai

terintegrasi

dengan

pelayanan

kesehatan

lain.

Sehingga

dalam

perencanaan menu dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang

diinginkan.
e. Peralatan yang Tersedia
Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang tersedia agar
tidak mengganggu dan tidak mengalami kesulitan saat produksi
makanan. Dimana juga Peralatan yang tersedia di untuk pengolahan
makanan di Instalasi dalam kondisi yang baik dan memenuhi untuk
pengolahan makanan.
f. Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja
Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga kerja
sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan dengan mudah
dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang sesuai. Selain itu karena
tenaga pengolah makanan memangdirekrut sesuai jurusan dan latar
belakang pendidikan tata boga dan berdasarkan pengalaman tenaga kerja
tenaga kerjanya.
g. Biaya yang disediakan
Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan sehingga
dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan makanan yang telah
ditetapkan.
h. Keadaan Pasar
Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar tidak
mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan. Dimana penggunaan
bahan makanannya bukan bahan makanan musiman.
3. Analisis Menu
Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Brebes menggunakan menu dengan
siklus menu 10 hari. Siklus menu yang dibuat juga terdapat variasi dan
kombinasi (rasa, warna, bentuk, konsistensi dan cara pengolahan). Namun
dalam perencanaan menu disini hanya ada beberapa menu saja seperti pada saat
itu hanya ada 2 menu untuk semua jumlah pasien yaitu menu diit TKTP dan diit
Rendah Garam dengan porsi yang sama rata kecuali untuk pasien HIV atau
Hepatitis hanya dibedakan tempatnya. Berikut contoh menu yang disajikan oleh
RSUD Kab. Brebes :

4. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan
semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesifikasi, jumlah
konsumen, dan macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan
terdiri atas pemesanan dan pembelian bahan makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di Instalasi
Gizi RSUD Kab. Brebes adalah melalui pemasok bahan makanan (leveransir)
dengan menggunakan sistim Rekanan. Hanya terdapat satu pemasok bahan
makanan yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSUD Kab. Brebes yaitu
UD. Sari Mulya, dan untuk pembayaran juga dilaksanakan sesuai siklus menu
yaitu 10 hari sekali. Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir
dikelompokkan berdasarkan bahan kering dan bahan basah. Pemesanan bahan
makanan memuat nama bahan makanan, kualifikasi, jumlah, keterangan dan
terdapat penanggung jawab penyelenggara makanan. Kecuali untuk jenis Susu
dan daging biasanya langsung dari pabrik dan tempat pemotongan hewan.
Begitu juga semua bahan makanan kecuali Susu menggunakan MOU dalam
pemesanannya serta dilakukan evaluasi tiap setahun sekali.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga disesuaikan
dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu penggunaannya dan
mempertimbangkan kapasistas tempat penyimpanan bahan makanan serta juga
biaya yang tersedia. Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan
ada yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah dan datang setiap

pukul 10.00 WIB, sedangkan bahan kering dilakukan sesuai per putaran menu
(sepuluh hari sekali atau tiga kali sebulan). Namun bahan makanan yang akan
digunakan di hari itu adalah bahan makanan yang datang sehari sebelumnya
kecuali untuk bebarapa jenis bahan makanan yang mudah terkontaminasi misal
daging biasanya datang di hari akan digunakan.
Untuk Spesifikasi bahan makanan basah dan bahan makanan kering
tertera dalam lampiran di halaman belakang.
5. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan
dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian
kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Kab. Brebes
adalah cara konvensional. Dimana dilakukan penerimaan bahan makanan sesuai
faktur dan spesifikasi, satuan, jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan
dikembalikan dan dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan
berikutnya. Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam faktur
pemesanan. Berikut adalah Gambar petugas yang sedang menerima dan
mengecek bahan makanan yang baru datang.

Kondisi bahan makanan yang baru datang, sayangnya hanya digeletakkan

begitu saja secara langsung di atas lantai tanpa ada alas lagi.
6. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten
Brebes dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah.
Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang
perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang langsung
digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan. Penyimpanan bahan
makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In First Out) dimana bahan makanan
pertama masuk (disimpan) akan pertama dikeluarkan (digunakan).
Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanannya
dan suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang.
Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di freezer, buah biasanya
disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya langsung digunakan atau disimpan
dalam Kulkas atau lemari es begitu juga dengan sayuran dan lauk nabati
biasanya disimpan di lemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu
penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah.

Contoh kondisi Kulkas dan Freezer Instalasi Gizi RSUD Kab. Brebes

Kondisi Gudang Basah

Kondisi Gudang Basah
7. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.
Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi pengurangan nilai gizi
dan tidak melebihkan biaya operasional.
Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan
kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan menu sehingga

efisien dalam proses persiapan bahan makanan. Pada proses persiapan juga
langkah-langkahnya sudah sesuai seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu
pada sayuran baru dipotong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Selain itu
juga dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan.
Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan saat itu
terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam, pemotongan ikan dibagi secara
seragam. Tetapi yang terjadi ketidakseragam terdapat pada potongan bagian
kepala dan bagian ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar
sudah seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian
potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar potongan
tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga disesuaikan dengan
jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang dicah atau ditumis
potongannya disesuaikan dan berbeda untuk potongan saat dibuat sup. Tempat
persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman yaitu stainless steel dan
keramik. Namun walaupun lantainya mudah dibersihkan saat itu lantainya
terasa sangat licin dan sebenarnya sedikit membahayakan petugas. Dindingnya
mudah dibersihkan, dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas dapat
bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan terdapat ventilasi sehingga
ruangan
tidak
panas
dan
tidak
terjadi
pengembunan
pada lantai dan dinding. Namun pada saat itu ditemukan lantai yang rusak
yang belum dipebaiki yaitu lantainya retak dan bahkan keramiknya hilang.
Dan juga tempat persiapan belum sesuai karena tergabung dengan
tempat pengolahan, tempat penyajian untuk pendistribusian, yang sebaiknya
terpisah. Hanya dengan tempat pengolahan dipisah dengan tembok landai
beralas keramik.

Meja untuk
Persiapan sebelum
pengolahan bahan
makanan

Namun masih sangat disayangkan, pada saat proses pemotongan petugas tidak
menggunakan APD seperti Celemek, sarung tangan, dll. Di gambar tersebut
juga terlihat ada lantai yang rusak dan menggunakan alat yang seadanya.

Gambar Keseluruhan tempat persiapan pengolahan bahan makanan

8. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kab. Brebes hanya
mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk snack biasanya dipesan
melalui leveransir atau Rekanan yang telah ditunjuk.
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi,
penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian
makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat.
Selain itu juga dilakukan uji cita rasa dan analisis tenaga pengolah makanan.

Contoh menu makan pasien yang diolah pada hari itu (15 Desember 2015)

Contoh Menu beserta perhitungan dan cara pembuatannya

9. Distribusi dan Penyajian

Waktu pendistribusian makanan pasien adalah:
Pagi
: Pukul 06.30-07.30 WIB
Snack Pagi
: Pukul 9.30 WIB
Siang
: Pukul 11.30-12.30 WIB
Snack Sore
: Pukul 15.30 WIB
Malam
: Pukul 17.30-18.00 WIB

Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Kab. Brebes

dilakukan secara sentralisasi untuk semua pasien dengan diet khusus maupun
diet biasa dan juga untuk staff dan pegawai Rumah Sakit.
Makanan didistribusikan menggunakan wadah yang telah disediakan
oleh pihak Rumah Sakit dan disesuaikan sesuai Kelas tingkatan ruangan pasien
seperti wadah Plastik untuk pasien kelas I dan II, wadah Stainless Steel untuk
pasien kelas Utama I dan II serta ICU dan wadah piring mangkok dan
diletakkan di nampan untuk pasien kelas VIP. Setelah itu kemudian diantarkan
menggunakan troli makanan yang telah disediakan juga oleh pihak Rumah
Sakit.

penyajian makanan Kelas I & II

penyajian makanan kelas

Utama I, II, ICU

10. Pencucian Alat

Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak terdapat
untuk suhu air hangat karena pencucian peralatan makan dilakukan di masingmasing ruangan sedangkan di tempat pencucian di instalasi hanya digunakan
untuk mencuci peralatan saat pengolahan dan persiapan sehingga hanya terdapat
air yang mengalir. Hasil pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya
tidak amis dan diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan
ada alat untuk mencuci peralatan makan seperti dishwasher.

Kondisi bak pencucian

alat

Rak alat
dicuci

yang

sudah

11. Analisis Pembuangan

Sampah dan Limbah
Instalasi
Gizi
RSUD Kabupaten Brebes
terdapat
dua
tempat
pembuangan
sampah
yaitu tempat sampah sementara yang digunakan untuk pembuangan sampah saat
persiapan dan pengolahan dan setelah pengolahan selesai sampah akan dibuang
ke tempat pembuangan sampah akhir. Terdapat SPAL yang berpusat ke luar
sebagai jalur pembuangan air limbah pengolahan. Sedangkan untuk mengurangi
pembuangan limbah, limbah yang
bisa digunakan untuk pakan ternak,
diberikan ke peternak bebek.

12. Toilet dan Ruang Istirahat

Karyawan

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah:
a. Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Brebes memiliki jumlah tenaga pemasak (pengolah
makanan) saat ini 10 orang dan seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh
sebab itu dibutuhkan 10 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah makanan).
b. Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Brebes menggunakan menu siklus menu 10 hari
dan penambahan 1 menu.
c. Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUD
Kabupaten Brebes, pengadaan bahan makanan (pemesanannya melalui leveransir),
penerimaannya secara konvesional, penyimpanan terbagi untuk bahan kering dan
bahan basah yang dilakukan dengan sistem FIFO, dilakukan persiapan dan
pengolahan bahan makanan, ada pengujian organoleptik, menggunakan distribusi
makanan secara sentralisasi.
d. Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Brebes adalah tipe dapur B bentuk
dapur U dan tidak terjadi arus bolak balik.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah:
a. Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.
b. Sebaiknya kedepan perlu adanya penyediaan beberapa tambahan alat seperti plato,
dishwasher, tempat pencucian dilengkapi dengan saluran air panas dan juga
pemakaian Celemek dan sarung tangan juga lantai yang sebaiknya segera
diperbaiki.

DAFTAR PUSTAKA
Depkes. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga.
Depkes. 2006. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan
Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper,
Klaten. Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ratna, Maya Riqi. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.
Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.