Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf Yuwono, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015

FORMULASI BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG MOCAF DAN MAIZENA

DENGAN PENAMBAHAN CMC DAN TEPUNG AMPAS TAHU
Formulation of Analogue Rice Based Mocaf and Maizena Flour with Addition CMC
and Tofu Waste Flour
Sudarminto Setyo Yuwono1, Arrida Adhi Zulfiah1*
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang 65154
*Penulis Korespondensi, Email: reeda.zulfi@gmail.com
ABSTRAK
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan baku selain beras dan
terigu. Pada penelitian ini digunakan mocaf dan tepung maizena sebagai bahan baku dengan
penambahan tepung ampas tahu untuk memperkaya serat dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
sebagai bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
tepung ampas tahu dan CMC (Carboxy Metil Cellulose) terhadap karakteristik beras analog.
Penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok ) dengan 2 faktor. Faktor
pertama yaitu penambahan CMC (1.25%, 1.5 %, 1.75%) dan penambahan tepung ampas tahu
(5%,10%,15%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varian)
kemudian diuji lanjut dengan BNT dan DMRT dengan taraf 5 % serta uji organoleptik skala
hedonik, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks
efektivitas (de Garmo). Perlakuan terbaik beras analog terdapat pada penambahan CMC 1,5%
dan tepung ampas tahu 5%.
Kata kunci: Ampas Tahu, Beras Analog, Serat
ABSTRACT
Analogue rice is artificial rice made from raw materials other than rice and wheat. This
research used mocaf and cornstarch as raw material with the addition of tofu waste flour to
increase fibers and CMC (Carboxy Methyl Cellulose) as a binder. This study aims to determine
the effect of tofu waste flour and CMC (Carboxy Methyl Cellulose) on the characteristics of
analog rice. This study uses RBD (randomized block design) with two factors. The first factors are
the addition of CMC (1.25%, 1.5%, 1.75%) and the second factors are the addition of pulp flour
(5%, 10%, 15%). The data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variant) then further tested
with LSD and DMRT at 5% level and organoleptic tests hedonic scale, whereas to determine the
best treatment method effectiveness index (de Garmo). The best treatment is analogoue rice
found in the addition of CMC 1.5% and 5% tofu waste flour.
Keywords: Analog Rice, Fiber, Tofu Waste Flour
PENDAHULUAN
Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Jumlah
penduduk Indonesia mengalami peningkatan 1.49 % tiap tahunnya [1]. Sehingga dapat
diprediksi, jumlah penduduk tahun 2013 berkisar 250 juta jiwa [2]. Dan pada tahun-tahun
berikutnya akan semakin meningkat pula. Hal tersebut, berbanding lurus dengan kebutuhan
1465

Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf Yuwono, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015
beras sebagai makanan pokok yang harus dikonsumsi. Sehingga, pemerintah harus mengimpor
beras dari negara lain untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri.
Pada kondisi kekinian ini, pola konsumsi masyarakat Indonesia cenderung sulit berubah
dari beras, sehingga pemerintah mengeluarkan kebijakan Peraturan Presiden No. 22 Tahun
2009 tentang percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal.
Target progam Kementrian Pertanian pada tahun 2012 adalah menurunnya konsumsi beras 1.5
% per tahun dengan digantikan oleh sumber karbohidrat lokal. Salah satu bentuk diversifikasi
pangan dengan memanfaatkan sumber karbohidrat lokal adalah dengan membuat inovasi beras
analog berbasis tepung mocaf (modified cassava flour) dan tepung maizena. Beras analog
adalah beras tiruan yang terbuat dari bahan baku selain beras dan terigu [3].
Pada pembuatan beras analog ini juga digunakan CMC. CMC merupakan senyawa
hidrokoloid yang berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak beraroma yang secara khusus
digunakan untuk membentuk tekstur yang kokoh dan berkontribusi dalam pembuatan adonan
beras analog [4]. CMC sering dipakai dalam makanan untuk mencegah retrogradasi yaitu proses
kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi [5]. Untuk memperkaya kandungan
serat beras analog tersebut, ditambahkan tepung ampas tahu yang memiliki kandungan serat
kasar yang cukup tinggi yaitu 3.67% [6]. Serat kedelai yang terkandung dalam ampas tahu juga
mempunyai efek fungsional seperti meningkatkan berat feses dan mengurangi waktu transit [7],
menurunkan kadar kolesterol [8], dan menurunkan kadar glukosa darah [9]. Selain itu,
persediaan tepung ampas tahu juga cukup banyak, hal ini terjadi karena kacang kedelai di
Indonesia tercatat pada Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat sebanyak
85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi
kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat
731.501,5 ton secara nasional [10]. Jumlah tersebut terus meningkat seiring meningkatnya
permintaan pasar pada produk tahu. Sehingga beras analog yang diperkaya tepung ampas tahu
yang mengandung serat tinggi ini potensial untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu mocaf yang di dapat dari
Indomocaf Malang, tepung maizena yang didapat dari toko Prima Rasa Ampas Tahu yang di
peroleh dari pabrik tahu di Malang. Air, CMC (Carboxy Metil Cellulose), bahan untuk analisis
kimia yaitu H2SO4 p.a pekat. NaOH 45%, Aquadest, K2SO4 pekat p.a, alkohol 95%, alkohol 96%,
nelson A nelson B, HCl 25%, petroleum ether, tablet kjedahl, indikator penophtalin, indikator metil
red, NaOH 30%, H3BO3 3%.
Alat
Alat yang digunakan adalah : baskom, sendok, timbangan, neraca analitik merk Denver
Instrument, kompor merk Rinnai, pengukus, pisau, noodle maker. Alat yang digunakan
analisis yaitu neraca analitik merk Denver Instrument, hot plate, oven Memmert, refluks, tanur,
erlenmeyer, labu kjedahl, spektofotometer, pipet tetes, kuvet, pipet volumetric.
Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor pertama yaitu penambahan CMC terdiri dari 3 level (1.25%, 1.5%, dan 1.75%). Faktor
kedua yaitu penambahan tepung ampas tahu terdiri dari 3 level (5%,10%, dan 15%). Dari kedua
faktor tersebut didapatkan 9 perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali
sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.

1466

Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf Yuwono, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015
Tahapan Penelitian
Prosedur pembuatan beras analog adalah sebagai berikut:
1. Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Ampas tahu dikeluarkan airnya dengan cara diperas sampai tidak ada air yang menetes
dengan tujuan menurunkan kadar air bahan awal, sehingga mempercepat proses pengeringan.
Lalu ampas tahu dikukus pada suhu 90C selama 30 menit dengan tujuan menonaktifkan enzim
lipase (tahap I). Ampas Tahu diperas kembali, untuk menurunkan kadar air karena pada saat
pengukusan terjadi penambahan kadar air. Kemudian disangrai pada suhu 90C (15 menit)
dengan tujuan menurunkan kadar air dan menonaktifkan enzim (tahap II) sehingga mencegah
warna tepung kurang putih dan bau. Selanjutnya dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu
60C selama 24 jam. Setelah itu ampas tahu dihancurkan dengan blender kering dan di ayak 80
mesh sehingga dihasilkan tepung ampas tahu.
2. Pembuatan Beras Analog
Tepung ampas tahu, tepung mocaf, dan tepung maizena ditimbang pada proporsi yang
telah ditentukan lalu dicampur hingga merata. Selanjutnya ditambahkan air dan CMC lalu diuleni
hingga merata. Adonan yang telah selesai diuleni dicetak menjadi beras. Lalu dilakukan
pengukusan pada suhu 90 5 C selama 10 menit. Kemudian pengeringan pada pengering
kabinet pada suhu 50 5 C selama 5 jam. Setelah itu beras analog disimpan.
Prosedur Analisis
1.
Kadar Air dengan Metode Pemanasan [11]
Cawan petri dimasukkan dalam oven 105C selama 24 jam kemudian dimasukkan
desikator selama 0,5 jam lalu ditimbang beratnya. kemudian sampel ditimbang sebanyak 2-5
gram kemudian dimasukkan dalam cawan petri lalu ditimbang. Selanjutnya cawan petri yang
sudah berisi sampel dimasukkan ke dalam oven selama 5 jam pada suhu 105C lalu didinginkan
dalam desikator selam 0,5 jam, kemudian ditimbang. Lalu cawan petri yang berisi sampel
dimasukkan kembali ke dalam oven sampai tercapai berat yang konstan. Selisish antara
penimbangan berturut-turut 0.2 gram Kehilangan berat tersebut dihitung sebagai presentase
kadar air dan dihitung dengan rumus :
Kadar air =
x 100%
2.

Kadar Serat Kasar [12]

Haluskan bahan sehingga dapat melalui ayakan 1 mm dan dicampur. Timbang 2 gram
bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan soxhlet. Bila bahan sedikit mengandung lemak,
gunakan 3 gram bahan. Kemudian bahan dipindahakan ke dalam labu Erlenmeyer 250 ml.
Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0.255 N dan ditutup dengan pendingin balik. Dididihkan
selama 1 jam dan kadang kala digoyang-goyangkan. Suspesi disaring melalui kertas saring halus
dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Residu dicuci
dalam kertas saring sampai cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Residu
dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula
dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0.313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua
residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala
digoyang-goyangkan selama 1 jam. Disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya
sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci lagi dengan aquades mendidih dan
kemudian dicuci dengan kurang lebih 15 ml alkohol 95%. Keringkan kertas saring dengan isinya
pada 110C sampai berat konstan ( 3 jam).

1467

Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf Yuwono, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015
3.

Warna [13]
Sampel ditempatkan dalam wadah plastik bening. Hidupkan color reader. Tombol
pembacaan L*, a*, b* dimana L untuk parameter kecerahan (lightness), a dan b untuk koordinat
kromatisitas. Ukur warna dengan menekan tombol target.
4.

Analisis Cooking Time [14]

Air sebanyak 500 ml didihkan dalam beaker glass dengan hot plate kemudian dimasukkan
10 gram sampellalu dimasak hingga tergelatinisasi sempurna. Lama pemasakan diamati sebagai
waktu glatinisasi dari beras analog.
5.

Analisis Volume Pengembangan [13]

Prosedur pengujian volume pengembangan adalah :Ukur panjang dan diameter beras
tiruan dan jangka sorong. Rehidrasi beras tiruan tesebut selama 3 menit dan dikukus selama 15
menit. Ukur panjang dan diameter nasi tiruan dengan jangka sorong.
Volume Pengembangan =
x 100%
Volume nasi = phi d2 x panjang beras
6.

Cooking Loss [15]

Analisis cooking loss dilakukan dengan cara pengurangan berat kertas saring yang
digunakan untuk menyaring air seduhan mie yang telah dimasak dan dikeringkan dalam oven
dengan berat kertas saring awal, kemudian hasil perhitungan tersebut dibagi berat sampel yang
digunakan dan dikali 100%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dan Fisik Beras Analog
Karakteristik kimia dan fisik beras analog meliputi kadar air, kadar serat kasar, daya
rehidrasi, pengembangan volume, cooking time, cooking loss, dan warna. Rerata karakteristik
fisik dan kimia akibat penambahan CMC dapat dilihat pada Tabel 1, dan rerata karakteristik fisik
dan kimia penambahan tepung ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 2. Analisis ragam terhadap
semua sifat fisik dan kimia pada beras analog menunjukkan tidak terjadi interaksi yang nyata
antara faktor penambahan CMC dan tepung ampas tahu. Faktor penambahan CMC memberikan
pengaruh nyata pada semua parameter kecuali warna (kecerahan). Sedangkan penambahan
tepung ampas tahu memberikan pengaruh nyata pada semua parameter termasuk warna
(kecerahan).
Tabel 1. Rerata Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Analog akibat Penambahan CMC
Konsentrasi CMC
(%)

Kadar Air
(%)

Kadar
Serat
Kasar
(%)

Daya
rehidrasi
(%)

Pengembangan
volume
(%)

Cooking time
(menit)

Cooking loss
(%)

1.25

6.52a

7.31a

165.16a

148.28a

11.13a

1.25b

1.5

7.24ab

7.96b

185.75ab

149.72a

11.44b

1.18ab

1.75

7.51b

8.40b

211.01b

170.91b

12.11c

1.05a

BNT 5%

0.57

0.52

29.19

8.54

0.24

0.14

1468

Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf Yuwono, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015
Keterangan : Angka yang didampingi huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata ( +
0.05)
Tabel 2. Rerata Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Analog akibat Penambahan Tepung Ampas
Tahu
Konsentrasi
Kadar
PengemDaya
CookCookTepung Kadar Air Serat
bangan
Warna
rehidrasi
ing time
ing loss
Ampas
(%)
Kasar
volume
(L*)
(%)
(menit)
(%)
tahu
(%)
(%)
(%)
5

6.35a

6.40a

162.87a

147.89a

12.6c

0.82a

58.73b

10

7.89ab

7.78b

186.25ab

155.27a

11.5b

1.25b

57.16b

15

8.04b

9.49c

212.80b

165.74b

10.58a

1.41c

54.24a

BNT 5%

0.57

0.52

29.19

8.54

0.24

0.14

2.48

Keterangan : Angka yang didampingi huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata ( =
0.05)
Tabel 1 dan Tabel 2 menunjukkan bahwa seiring meningkatnya konsentrasi penambahan
CMC dan tepung ampas tahu akan mengakibatkan peningkatan kadar air beras analog. Air dapat
mendispersikan berbagai senyawa polar yang ada dalam bahan makanan, sehingga
berpengaruh terhadap peningkatan kadar air beras analog [16]. kadar air pembuatan beras tiruan
atau beras analog diperkaya yaitu memiliki kadar air sebesar 5-15% [17]. Selain itu, penambahan
tepung ampas tahu akan memeperkaya serat beras analog. Semakin tinggi serat yang
terkandung dalam produk maka akan mampu meningkatkan daya tahan air [18].
Semakin tinggi konsentrasi CMC dan tepung ampas tahu yang ditambahkan
menyebabkan kadar serat kasar semakin meningkat pula. CMC merupakan turunan dari
sellulosa yang merupakan hasil reaksi antara sellulosa yang bersifat alkali dengan asam [19].
CMC juga merupakan salah satu serat larut air yang ditambahkan pada makanan baik itu
bersamaan dengan gum arab ataupun tidak yang akan meningatkan kadar serat pada makanan
[20]. Semakin tinggi tepung ampas tahu yang ditambahkan mengakibatkan kadar serat kasar
juga meningkat hal ini dikarenakan ampas tahu menurut analisis yang dilakukan mengandung
serat kasar yang cukup tinggi sebesar 30.96%. Pada serat polisakarida kedelai, selulosa adalah
jenis serat kasar yang paling banyak terukur yakni sebanyak 13% [21].
Daya rehidrasi beras analog akan meningkat seiring penambahan tepung ampas tahu
dan CMC. Penambahan konsentrasi CMC yang semakin tinggi, akan membentuk kerangka gel 3
dimensi, sehingga dari kerangka gel yang terbentuk memicu terbentuknya porositas produk [22].
Sehingga tingkat porositas yang semakin tinggi akan mengakibatkan daya rehidrasi semakin
meningkat. Begitu pula semakin tinggi konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan, maka
semakin tinggi daya rehidrasi beras analog. Dapat diketahui bahwa tepung ampas tahu memiliki
serat yang cukup tinggi. Serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi karena memiliki ukuran
polimer yang besar, struktur yang komplek dan banyak mengandung gugus hidroksil. Selain itu,
komponen utama serat berupa selulosa memiliki fungsi sebagai pengikat air dan kation bahan
[23].
Pengembangan volume sejalan dengan daya rehidrasi beras analog. Semakin tinggi
penambahan CMC dan tepung ampas tahu, maka akan semakin besar pula pengembangan
volume beras analog. Hal ini terjadi karena CMC merupakan senyawa polisakarida selain pati
yang dapat mengikat air, sehingga ketika beras analog direhidrasi kemudian dikukus akan terjadi
1469

Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf Yuwono, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015
penyerapan air dari luar ke dalam granula. Semakin berpori suatu bahan, maka penyerapan air
juga semakin besar karena terdapat ruang yang digunakan untuk mengikat air. Hidrokoloid
mempengaruhi daya ikat produk selama pemasakan. Semakin tinggi konsentrasi penambahan
tepung ampas tahu yang tinggi serat, maka akan semakin meningkatkan pengembangan volume
juga [23].
Seiring meningkatnya penambahan CMC maka cooking time beras analog akan semakin
meningkat. Sedangkan seiring penambahan tepung ampas tahu yang semakin meningkat maka
cooking time akan semakin menurun. CMC sebagai bahan pengikat (binder) akan membuat
tekstur semakin kompak dan kurang berpori, sehingga panas akan lebih lama sampai ke dalam
beras analog, yang berakibat pada lamanya gelatinisasi. Seiring penambahan tepung ampas
tahu yang semakin banyak, maka cooking time akan semakin menurun. Semakin banyak
konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan, maka diduga beras analog akan semakin
berongga sehingga panas akan lebih mudah masuk ke dalam beras analog dan mengalami
gelatinisasi lebih cepat. Cooking time berhubungan dengan absorpsi air, semakin tinggi absorpsi
air maka cooking time semakin rendah. Dengan kata lain waktu yang dibutuhkan akan semakin
singkat [22].
Semakin tinggi konsentrasi penambahan CMC, maka cooking loss beras analog akan
semakin rendah sedangkan semakin tinggi penambahan tepung ampas tahu, maka cooking loss
beras analog akan semakin tinggi. pangan. Semakin besar konsentrasi penambahan CMC maka
konsistensi dan tekstur beras analog akan semakin kokoh. Pada saat proses rehidrasi
berlangsung, beras analog dengan konsentrasi CMC yang tinggi akan berperan untuk menjaga
agar tidak terjadi kehilangan padatan. CMC dapat berfungsi sebagai pengikat komponenkomponen adonan, sehingga hal ini juga akan sama terjadi ketika mi dimasak komponenkomponen tersebut tidak lepas [24]. Susut masak atau cooking loss disebabkan oleh proses
rehidrasi yang merupakan tahap awal untuk mempercepat proses gelatinisasi. Rehidrasi beras
analog menggunakan air dengan suhu 45 - 50C, sehingga proses tersebut akan meningkatkan
jumlah pati yang terlarut. Hal ini juga akan menyebabkan struktur gel pati terutama fraksi amilosa
akan akan melemah karena sebagian diabsorbsi oleh air. Ikatan yang lemah memudahkan air
masuk ke dalam granula, sehingga amilosa menjadi larut dalam air [25].
Kecerahan (L*) beras analog diukur menggunakan color reader dengan parameter yang
dibaca adalah L* yang menyatakan tingkat kecerahan atau gelap terang dari bahan dengan
kisaran 0-100, dimana 0 menyatakan kecenderungan warna hitam atau gelap, sedangkan nilai
100 menyatakan kecenderungan warna putih atau terang. Notasi a menyatakan warna kromatik
campuran merah-hijau dangan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai
a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran
biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b (negatif)
dari 0 sampai 80 untuk warna biru. Pada penelitian ini beras analog mempunyai kecerahan
berkisar antara 53.06-59.75, tingkat kemerahan berkisar antara 0.9-1.67, tingkat kekuningan
beras analog berkisar antara 10.51-12.19. Rerata warna beras analog dan nilai BNT 5% dapat
dilihat pada Tabel 1.
Pada Tabel 2, kecerahan (L*) produk cenderung lebih gelap atau kusam dikarenakan
adanya reaksi Maillard yang terjadi selama pengukusan dan pengeringan. Diduga, reaksi
Maillard terjadi pada protein yang terdapat pada ampas tahu dan gula pereduksi dari karbohidrat
pada tepung mocaf serta tepung maizena. Proses pemanasan dapat menyebabkan reaksi
Maillard antara gula pereduksi dari karbohidrat dengan asam amino yang dapat menghasilkan
warna kecoklatan [26]. Hal tersebut juga dapat dilihat dari tingkat kemerahan (a*) dan tingkat
kekuningan (b*) yang menunjukkan peningkatan seiring penambahan tepung ampas tahu. Dapat
diketahui bahwa nilai (a*) positif menunjukkan bahwa warna produk tersebut cenderung
kemerahan, dan nilai (b*) positif menunjukkan nilai kekuningan, sehingga dapat dikatakan bahwa
produk beras analog ini mempunyai warna kuning kemerahan.
1470

Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf Yuwono, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015
Karakteristik Organoleptik Beras Analog
Analisis ragam terhadap sifat sensoris pada beras analog menunjukkan terjadi interaksi
yang nyata antara faktor penambahan CMC dan tepung ampas tahu terhadap kesukaan tekstur
dan rasa, namun tidak nyata terhadap kerusakan aroma dan warna. Pengaruh penambahan
CMC dan tepung ampas tahu disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Penambahan CMC dan Tepung Ampas Tahu terhadap Kesukaan Warna,
Aroma, dan Rasa Beras Analog
Penambahan
Penambahan
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
CMC
Tepung Ampas Tahu
5%
3.20a
2.80a
2.45ab
3.10cd
10%
2.95a
3.25a
2.10a
2.45a
15%
2.95a
2.60a
2.35ab
2.80abc
5%
3.05a
2.85a
2.75bcd
3.55d
1.50%
10%
2.90a
2.85a
2.50ab
3.00bcd
15%
2.90a
2.90a
2.60abc
2.50ab
5%
3.10a
2.85a
2.90bcd
3.15cd
1.75%
10%
2.85a
2.90a
3.25cd
3.25cd
15%
2.75a
2.80a
3.40d
3.15cd
Keterangan : Angka yang didampingi huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata ( +
0.05)
1.25%

SIMPULAN
Faktor penambahan CMC berpengaruh nyata (=5%) terhadap kadar air, kadar serat
kasar, daya rehidrasi, pengembangan volume, cooking time, dan cooking loss. Faktor
penambahan tepung ampas tahu berpengaruh nyata (=5%) terhadap kadar air, serat kasar,
daya rehidrasi, pengembangan volume, cooking time, cooking loss, warna (L*). Antara kedua
faktor tersebut tidak menunjukkan adanya interaksi dengan =5% pada semua parameter fisik dan
kimia. Pengujian organoleptik dengan faktor penambahan CMC dan tepung ampas tahu menunjukkan
adanya interaksi =5% terhadap parameter rasa dan tekstur nasi analog.
Beras analog perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan CMC 1,5% dan
penambahan tepung ampas tahu 5%. Karakteristik kimia dan fisik beras analog perlakuan terbaik
yaitu kadar air 8%, kadar serat kasar 6.64%, kadar lemak 1.62%, kadar protein 1.88%, kadar abu 1%,
kadar pati 84.86%, kadar amilosa 35%, daya rehidrai 155.06%, pengembangan volume 142.58%,
Cooking time 12.45 menit, cooking loss 0.85%, warna (L*) 59.75, (a*) 0.96, (b*) 10.68. Karakteristik
organoleptik beras analog meliputi warna 3.05 (agak suka),aroma 2.85 (agak tidak suka), rasa 3.55
(agak suka), tekstur 2.75 (agak tidak suka).
DAFTAR PUSTAKA
1) Cahyanto, et al. 2011. Penguatan Kearifan Lokal Sebagai Solusi Permasalahan Ketahanan
Pangan Nasional. Prosiding The 4th International Conference on Indonesian Studies : Unity,
Diversity, and Future. Malang : Universitas Brawijaya. Kemenristek, Serpong
2) Jalal, Fasli. 2013. 2013 Penduduk Indonesia Diperkirakan 250 Juta Jiwa. Republika.co.id.
Diakses pada tanggal 12 Desember 2013
3) Budijanto S. 2011. Pengembang Rantai Nilai Serealia Lokal (Indegenous Cereal) untuk
Memperkokoh Ketahanan Pangan Nasional. Laporan Program Riset Strategi
1471

Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf Yuwono, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015
4) Utomo, A.T.P.H. 2011. Pembuatan Pangan Pokok Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Kuning
dan Tepung Kecambah Kacang Komak (kajian Proporsi Tepungda Konsentrasi CMC).
Skripsi. THP FTP UB.
5) Budianto,K. 2001.Dasar-dasar Ilmu Gizi. UMM press
6) Hartono, U. 2004. Pemanfaatan potensi tepung ampas tahu (okara) sebagai bahan baku
minuman probiotik (okara probiotic drink). Skripsi Departemen Teknologi Pangan dan Gizi.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
7) Slavin JL, 1991. Nutritional Benefits of Soy Protein and Soy Fiber. J Am Diet Assoc, 91 : 816819
8) Zhangt et al., 1994. Effects of Rye Bran, Oat Bran, and Soya Bean Fibre on Bile Composition,
Gallstone Formation, Gall-Bladder Morphology and Serum Cholesterol in Syrian Golden
Hamsters (Mesocricetus auratus). Brit J Nutr, 71 : 861-870
9) Tsai AC, EL Moti, GM Owen, MR Bennick, GS Lo, dan FH Steinke, 1983. Effects of Soy
Polysaccharide on Gastrointestinal Functions Nutrient Balance, Steroid Excretions, Glucose
Tolerance, Serum Lipids, an Other Parameters in Humans. Am J Clin Nutr, 38 : 504-511.
10) Tarmidi.2002. Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya Pada Pakan Ruminansia.
11) Sudarmadji,dkk.1998. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty. Yogyakarta
12) AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist,
15 th Ed. The Association Arlington. VA.
13) Yuwono, S.S dan T. Susanto.1998. Pengujian Fisik Pangan. THP FTP. Universitas Brawijaya
Malang
14) Oh, N.H., D.A. Seib, C.W. Deyoe dan A.b. Ward. 1985. The Surface Firmness of Cooked
Noodles FromSoft and Hard Wheat Flours. Cereal Chemistry Vol 6 No 62:431-436
15) Romlah.1997.Sifat Fisik Adonan dan Mie Beberapa Jenis Tepung Gandum Dengan
Penambahan Kansui, Telur, dan Tepung Ubi Kayu. Tesis. Master. Yogyakarta : Universitas
Gajah Mada
16) Budiyanto, M.A.K. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Edisi Revisi. UMM Press.Malang
17) Teruo, Y., Sagara T., Ojima T., Takahashi R dan Takahashi M. 2004. A Process of Producing
Enriched Artificial Rice. http://www.freepatentsonline.com/ 54003606.html. Tanggal akses 5
Agustus 2014
18) Elleuch M, Dorothea B, Oliver R, Souhail B, Christopher B, Hamadi A. 2011. Dietary fibre and
fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and
commercial applications: A review. Food Chem. 124(2011): 411-421.doi:10.1016/
j.foodchem.2010.06.077.
19) Glicksman, M. 2000.Food Hydrocoloids. Florida: CRC Press, Ibc; 2000; 1: p.199.
20) Mc.Williams, Margaret.2001. Foods : Experimental Perspective-4th ed. ISBN 0-13-021282-2.
New Jersey : Prentice Hall.
21) Muchtadi dan Sugiyono.1992.Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Nabati.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.Bogor
22) Hui, Y.H. 1992. Dictionary of Food Science and Technology. Wiles and Sons Inc. New York
23) Trees. 2003. Pemanfaatan Rumput Laut Eucheuma cottonii untuk Peningkatan Kadar Yodium
dan Serat Pangan Makanan Jajanan Tradisional. IPB. Bogor
24) Fadillah HN. 2005. Verifikasi Formulasi Mi Jagung Instan dalam Rangka Pengendalian Skala
[skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
25) Suardi, Suarni, A. Prabowo. 2002. Teknologi Sederhana Prosesing Sorgum sebagai Bahan
Pangan. Sulawesi Selatan: Seminar Nasional Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
26) Winarno.1992. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. Bogor (ID): Mbrio
Pr.

1472