Anda di halaman 1dari 67

KARBOHIDRAT

( Kimia Bahan Pangan )

KELOMPOK 3
YOGO SETIAWAN 4311413062
MEGA BUNGA PERSADA 4311413065
ISNAINI WAHYUNINGRUM 4311413077

Pengertian
Karbohidrat
Biomolekul yang paling
banyak ditemukan di alam
Dari namanya molekul
yang terdiri dari carbon (C)
dan hydrate (air H2O)
Mempunyai rumus molekul
(CH2O)n
untuk
monosakarida
Disintesis dari CO2 dan H2O
dlm proses fotosintesis
Dikenal
juga
sebagai
sakarida

Fungsi Karbohidrat
a. Sebagai sumber kalori atau energi
b. Sebagai bahan pemanis dan
pengawet
c.
Sebagai
bahan
pengisi
dan
pembentuk
d. Sebagai bahan penstabil
e. Sebagai sumber flavor (karamel)
f. Sebagai sumber serat

Klasifikasi
Berdasar kompleksitasnya,
dapat dibagi menjadi 3
golongan

Monosakarida

karbohidrat tunggal
Oligosakarida

karbohidrat yg tersusun
dari
beberapa
monosakarida
Polisakarida

karbohidrat yang tersusun


dari
lebih
dari
10
monosakarida

Monosakarida
Gula paling sederhana
Rumus molekul (CH2O)n
Terdapat dalam 2 bentuk
Aldosa
Ketosa

Monosakarida paling sederhana mempunyai


jumlah
karbon
3

gliseraldehid
dan
dihidroksiaseton
Monosakarida yang paling umum adalah heksosa
Di alam biasa terdapat dalam konformasi D
5

Most common monosacharides


Glukosa:
Terdapat di
dlm darah,
sumber ATP
dalam
respirasi
seluler
Tersimpan
dalam bentuk
polimer: pati
dan glikogen
Struktural :
selulosa

Galaktosa:
Dikenal
sebagai gula
dalam susu
dan yoghurt
sebagai bagian
dari laktosa
Terdapat
dalam polimer
sebagai agar

Fruktosa :
Gula dalam
madu dan
buahbuahan
Juga berasal
dari hasil
hidrolisis
sukrosa

Oligosakarida
Ikatan glikosida antar monosakarida akan
membentuk

oligosakarida
dan
polisakarida
Oligosakarida yang paling sederhana
Disakarida
Ikatan
Dalam
proses
alpha
penggabungan 2
monomer tst
H2O
akan
dibebaskan
C12H22O11 =
2 C6H12O6 H2O
7

Ikatan glikosida terbentuk dari eliminasi


air antara gugus hidroksil dari suatu
monosakarida berbentuk siklis dengan
gugus hidroksil senyawa yang lain.

tri rini nuringtyas - Fakultas Biologi


UGM

IKATAN
BETA
tri rini nuringtyas - Fakultas Biologi
UGM

Sifat penciri suatu


disakarida
Monomer gula penyusunnya dan
stereo-konfigurasinya
Karbon
yang
terlibat
dalam
membentuk ikatan
Urutan unit monomernya, apabila
terdiri dari monosakarida yang
berbeda
Konfigurasi anomerik gugus OH
pada C no. 1 dari setiap unit
penyusunnya.

10

Most common
disacharides
Maltosa :
hasil
hidrolisis pati
terdiri dari 2
glukosa yang
terikat
dengan
ikatan 1-4
Hidrolisis
maltase

Sukrosa :
Dikenal sebagai
gula meja
diperoleh dari
tebu dan beet
terdiri dari
glukosa dan
fruktosa yang
terikat dengan
cara C1 glu C2 fru
Hidrolisis
sukrase /

Laktosa :
Dikenal
sebagai gula
susu
terdiri dari
galaktosa dan
glukosa yang
terikat
dengan cara
C1 gal C4
glu
Hidrolisis
laktase
/
11

Polisakarida
Merupakan polimer unit monosakarida
Unit monomer bisa :
homopolisakarida
heteropolisakarida
Berbeda antara satu dengan yang lain
pada unit penyusunnya, ikatan yang
menghubungkan, rantai cabang yang
terbentuk

Common polysacharides
Polysaccharide
Glycogen
Cellulose
Chitin
Amylopectin
Amylose

Monomeric
D-Glucose
D-Glucose
N-Acetyl-Dglucosamin
e
D-Glucose
D-Glucose

Linkages
16
branches
14
14
16
branches
1 4
13

Pati
Merupakan polimer glukosa
Terdiri dari 2 macam polisakarida
Amilosa tidak bercabang
Amilopektin banyak cabang C
1-6 setiap 10-30 residu
Hidrolisis

(endoglikosidase)

amilase

Tidak larut dalam air, sehingga banyak


digunakan sebagai bentuk simpanan
karbohidrat pada tanaman.
14

Fungsi
Didalam organisme memiliki berbagai peranan:
Simpanan energi, bahan bakar dan senyawa
antara metabolisme
Pati, glikogen dengan cepat dapat diubah
menjadi glukosa

Bagian dari kerangka struktural pembentuk


RNA dan DNA gula ribosa dan deoksiribosa
Elemen struktural pada dinding sel tanaman,
bakteri & eksoskleleton Arthropoda
polisakarida
Identitas sel berikatan dengan protein atau
lipid dan berfungsi dalam proses pengenalan
antar
sel
(cell-cell
recognition)

15

Gelatinisasi
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai
bentuk granula yang berbeda-beda. Dengan
mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena
mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum
yang unik.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air
dingin, granula patinya akan menyerap air
dan membengkak. Peningkatan volume
granula pati yang terjadi di dalam air pada
suhu 55 0C 65 0C merupakan pembekakan
yang
sesungguhnya,
dan
setelah
pembengkakan ini granula pati dapat
kembali ke kondisi semula.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar
biasa dan bersifat tidak dapat kembali lagi

Suhu
pada saat granula pati pecah
disebut suhu gelatinisasi yang dapat
dilakukan dengan penambahan air panas.
Pati yang telah mengalami gelatinisasi
dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul
tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifatsifat semula. Bahan yang telah kering
tersebut masih mampu menyerap air
dalam jumlah yang cukup besar. Sifat
inilah yang digunakan agar instant rice
dan instant pudding dapat menyerap air
dengan
mudah,
yaitu
dengan
menggunakan pati yang telah mengalami
gelatinisasi.

Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang
yang bersama-sama hemiselulosa, pektin,
dan protein membentuk struktur jaringan
yang memperkuat dinding sel tanaman.
Turunan selulosa yang dikenal dengan
carboxymethyl cellulose (CMC) sering
dipakai dalam industri makanan untuk
mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya
pada pembuatan es krim, pemakaian CMC
akan memperbaiki tekstur dan kristal
laktosa yang terbentuk akan lebih halus.

Pektin
Pektin secara umum terdapat dalam
dinding sel primer tanaman, khususnya di
sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa.
Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel satu dengan yang lain.
Pada umumnya senyawa pektin dapat
diklasifikasi
menjadi
tiga
kelompok
senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat
(pektin), dan protopektin.
Kandungan pektin dalam tanaman sangat
bervariasi
baik
berdasarkan
jenis
tanamannya
maupun
bagian-bagian
jaringannya.
Komposisi kandungan protopektin, pektin,
dan asam pektat di dalam buah sangat
bervariasi
tergantung
pada
derajat

Pada umumnya protopektin yang


tidak dapat larut itu terdapat dalam
jaringan
tanaman
yang
belum
matang.
Potensi pembentukan jeli dari pektin
menjadi berkurang dalam buah yang
terlalu matang.
Buah-buahan yang dapat digunakan
untuk membuat jeli adalah jambu
biji, apel, lemon, plum, jeruk, serta
anggur.

Glikogen
Glikogen merupakan pati hewan,
banyak terdapat pada hati dan otot
bersifat larut dalam air, serta bila
bereaksi dengan iodin akan berwarna
merah.
Glikogen juga telah berhasil diisolasi
dari benih jagung (sweet corn).
Glikogen disimpan dalam hati hewan
sebagai cadangan energi yang
sewaktu-waktu dapat diubah menjadi
glukosa.

Polisakarida Lain
Gum Arabik yang dihasilkan dari
batang pohon akasia
Agar-agar didapatkan dari ganggang
merah.
Asam alginat
atau Na-alginat
dihasilkan dari suatu ganggang laut
yang besar.
Karagenan
didapat
dengan
mengekstraksi lumut Irlandia dengan
air panas. Dipergunakan sebagai
stabilizer pada industri coklat dan

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN


MAKANAN
Karbohidrat banyak terdapat dalam
bahan nabati, baik berupa gula
sederhana,
heksosa,
pentosa,
maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati,
pektin, selulosa, dan lignin.
Selulosa berperan sebagai penyusun
dinding sel tanaman
Buah-buahan
mengandung
monosakarida seperti glukosa dan
fruktosa.

Disakarida seperti gula tebu (sukrosa


atau sakarosa) banyak terkandung
dalam batang tebu
Di dalam air susu terdapat laktosa
Beberapa
oligosakarida
banyak
terdapat dalam sirup pati, roti dan
bir.
Berbagai polisakarida seperti pati
banyak terdapat umbi-umbian dan
serealia

Selama
proses
pematangan,
kandungan pati dalam buah-buahan
berubah menjadi gula-gula pereduksi
yang akan menimbulkan rasa manis.
Sumber karbohidrat utama bagi kita
adalah serealia dan umbi-umbian.
Pada hasil ternak, khususnya daging,
karbohidrat terdapat dalam bentuk
glikogen
yang
disimpan
dalam
jaringan otot dan dalam hati.

Analisis Karbohidrat
a. Uji Kualitatif
Pengujian ini dapat dilakukan
dengan dua (2) macam cara, yaitu;
pertama
menggunakan
reaksi
pembentukan warna dan yang
kedua
menggunakan
prinsip
kromatografi
(TLC/Thin
Layer
Cromatograpgy,
GC/Gas
Cromatography,
HPLC/High
Performance Liquid Cromatography).

Dikarenakan
efisiensi
pengujian,
pada umumnya untuk pengujian
secara kualitatif hanya digunakan
prinsip yang pertama yaitu adanya
pembentukan warna sebagai dasar
penentuan kandungan karbohidrat
dalam suatu bahan. Sedikitnya ada
tujuh (7) macam reaksi pembentukan
warna, yaitu :

Test Molish
Prinsip:
Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam
sulfat pekat membentuk senyawa furfural
atau turunannya. Furfural dan turunannya
akan berkondensasi dengan alfanaftol
(molish) menghasilkan senyawa kompleks
berwarna merah ungu pada bidang batas
antara larutan karbohidrat dan H2SO4
pekat.

Test Benedict
Prinsip:
Larutan CuSO4 dalam suasana alkali
akan direduksi oleh gula yang
mempunyai gugus aldehid sehingga
CuO atau kupri tereduksi menjadi
Cu2O yang berwarna merah bata
(endapan).

Test Barfoed
Prinsip:
Monosakarida akan mereduksi Cu2+
dalam
suasana
asam
lemah
(CH3COOH), menghasilkan endapan
yang berwarna merah bata dari
Cu2O.

Metode Fehling
Prinsip
dari
metode
fehling
yaitu
menggunakan gugus aldehid pada gula
untuk
mereduksi
senyawa
Cu2SO4
menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah
bata) setelah dipanaskan pada suasana
basa (Benedict dan Fehling) atau asam
(Barfoed) dengan ditambahkan agen
pengikat (chelating agent) seperti Nasitrat dan K-Na-tatrat.

Metode iodine
Prinsip:
Uji iodium digunakan untuk melihat
pembentukan polisakarida. Penambahan
iodium pada suatu polisakarida akan
menyebabkan
terbentuknya
kompleks
absorbsi berwarna spesifik. Amilum atau
pati akan menghasilkan warna biru. Hasil
yang postif hanya pada penambahan air
dan HCl dengan iodine.

Test Selliwanof
Prinsip:
Perubahan fruktosa oleh HCl panas
menjadi levulinat dan hidroksimetil
furfural,
selanjutnya
kondensasi
hidroksimetil dengan resorsinol akaan
menghasilkan senyawa sukrosa yang
mudah dihidrolisa menjadi glukosa akan
member reaksi positif berwarna oranye.

Metode Osazon
Prinsip:
Reaksi ini dapat digunakan baik
untuk larutan aldosa maupun ketosa,
yaitu dengan menambahkan larutan
fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga
terbentuk kristal berwarna kuning
yang dinamakan hidrazon (osazon).

Test Moore
Prinsip:
Uji Moore menggunakan NaOH (alkali) yang
berfungsi sebagai ion OH - yang akan
berikatan dengan rantai aldehid yang
membentuk aldol aldehid (aldehida dengan
cabang gugus alkanol) yang berwarna
kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk
membuka ikatan karbon dengan hydrogen
dan menggantikannya dengan gugus OH.

b. Uji Kuantitatif
Ada beberapa macam metode yang
dapat kita gunakan untuk analisa
kadar
gula
reduksi
secara
kuantitatif yaitu :

1. Metode Fisika
Ada dua (2) macam, yaitu :
a. Berdasarkan indeks bias
Cara ini menggunakan alat yang dinamakan
refraktometer, yaitu dengan rumus :
X = [(A+B)C BD)]
4
dimana :
X = % sukrosa atau gula yang diperoleh
A = berat larutan sampel (g)
B = berat larutan pengencer (g)
C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel
D = % sukrosa dalam pengencer B

b. Berdasarkan rotasi optis


Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari
gula yang memiliki struktur asimetrs (dapat
memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur
menggunakan alat yang dinamakan polarimeter
atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya
langsung) yang dinamakan sakarimeter.
Menurut hokum Biot; besarnya rotasi optis tiap
individu gula sebanding dengan konsentrasi
larutan dan tebal cairan sehingga dapat dihitung
menggunakan rumus :
[a] D20 = 100 A
LxC

dimana :
[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC
menggunakan
D = sinar kuning pada panjang
gelombang 589 nm dari lampu Na
A = sudut putar yang diamati
C = kadar (dalam g/100 ml)
L = panjang tabung (dm)
sehingga C = 100 A
L x [a] D20

2. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat
mereduksi gula, seperti glukosa,
galaktosa, dan fruktosa (kecuali
sukrosa karena tidak memiliki gugus
aldehid). Fruktosa meskipun tidak
memiliki gugus aldehid, namun
memiliki gugus alfa hidroksi keton,
sehingga tetap dapat bereaksi.

Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :
a. Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode
yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara
uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.
b. Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan
prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada
gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk
endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan
Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat
sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna
biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 630 nm.

c.Cara Luff Schoorl


Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh
CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi
Cu2O. Kemudian kelebihan CuO dari
reagen luff Schoorl akan bereaksi
dengan KI suasana asam membentuk
I2 yang akan bereaksi dengan cara
dititrasi dengan Na-tiosulfat dengan
indikator amilum .

d. MetodeNelson-Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar
gula reduksi dengan menggunakan pereaksi
tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula
direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan
larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya
dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi
molibdenum berwarna biru yang menunjukkan
ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya
dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula
dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang
terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula
dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.
(Sudarmadji.S.1984)

3. Metode Enzimatik
Untuk metode enzimatis ini, sangat
tepat digunakan untuk penentuan
kagar suatu gula secara individual,
disebabkan kerja enzim yang sangat
spesifik. Contoh enzim yang dapat
digunakan ialah glukosa oksidase
dan
heksokinase
Keduanya
digunakan untuk mengukur kadar
glukosa.

a. Glukosa oksidase
D- Glukosa + O2 oleh glukosa
oksidase Asam glukonat dan H2O2
H2O2 + O-disianidin oleh enzim
peroksidase 2H2O + O-disianidin
teroksdasi yang berwarna cokelat
(dapat diukur pada l 540 nm)

b. Heksokinase
D-Glukosa + ATP oleh heksokinase
Glukosa-6-Phospat +ADP
Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa6-phospat dehidrogenase Glukonat-6Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH
yang dapat berpendar (memiliki gugus
kromofor) dapat diukur pada l 334 nm
dimana jumlah NADPH yang terbentuk
setara dengan jumlah glukosa.

4. Metode Dinitrosalisilat (DNS)


Prinsip:
Metode ini digunakan untuk mengukur gula
pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini
hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi,
misalnya glukosa. Glukosa memiliki gugus
aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi
gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki
oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil dan
menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada
kondisi basa dengan suhu 90-100oC. Senyawa ini
dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm.

5. Metode Asam Fenol Sulfat


Prinsip:
Metode ini disebut juga dengan metode
TS (total sugar) yang digunakan untuk
mengukur total gula. Metode ini dapat
mengukur dua molekul gula pereduksi.
Gula sederhana, oligosakarida, dan
turunannya dapat dideteksi dengan
fenol dalam asam sulfat pekat yang
akan
menghasilkan
warna
jingga
kekuningan yang stabil.

Macam-Macam Makanan yang Mengandung Karbohidrat


Perkedel Kentang
Informasi Gizi per 1 potong
Energi 88 kj 21 kkal
Lemak 1,12 g
Lemak Jenuh 0,519 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,116 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,41 g
Kolesterol 7 mg
Protein 0,46 g
Karbohidrat 2,48 g
Serat 0,2 g
Gula 0,13 g
Sodium 31 mg
Kalium 48 mg

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kue


Donat :
Nama Bahan Makanan :Kue Donat
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Kue Donat yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Kue Donat yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Kue Donat = 357 kkal
Jumlah Kandungan Protein Kue Donat = 9,4 gr
Jumlah Kandungan Lemak Kue Donat = 10,4 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Kue Donat = 56,5 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Kue Donat = 0 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Kue Donat = 0 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Kue Donat = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Kue Donat = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kue Donat = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Kue Donat = 0 mg
Khasiat / Manfaat Kue Donat : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : K
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Burger
Informasi Gizi per 110gr (110 g)
Energi 1167 kj
279 kkal
Lemak135 g
Protein129 g
Karbohidrat273 g

Macam Olahan Berbasis Budaya


Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kue Kelepon :
Nama Bahan Makanan :Kelepon
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Kelepon yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Kelepon yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Kelepon = 215 kkal
Jumlah Kandungan Protein Kelepon = 3,7 gr
Jumlah Kandungan Lemak Kelepon = 3,7 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Kelepon = 41,8 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Kelepon = 232 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Kelepon = 45 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Kelepon = 3,3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Kelepon = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kelepon = 0,09 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Kelepon = 0 mg
Khasiat / Manfaat Kelepon : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : K
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Getuk


Singkong :
Nama Bahan Makanan :Getuk Singkong
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Getuk Singkong yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Getuk Singkong yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) =
100 %
Jumlah Kandungan Energi Getuk Singkong = 204 kkal
Jumlah Kandungan Protein Getuk Singkong = 0,5 gr
Jumlah Kandungan Lemak Getuk Singkong = 1,4 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Getuk Singkong = 47,4 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Getuk Singkong = 97 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Getuk Singkong = 52 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Getuk Singkong = 1,5 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Getuk Singkong = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Getuk Singkong = 0,08 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Getuk Singkong = 0 mg
Khasiat / Manfaat Getuk Singkong : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : G
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Nagasari
Kandungan zat gizi/bungkus : energi
216,5 kkal,
protein 2,8 g,
lemak 5,1 g,
karbohidrat 40,5 g,
kalsium 14,7 mg,
fosfor 50,3 mg, dan
besi 0,3 mg.

TERIM
A KAS
IH

Pertanyaan
Melinda Dwi Lestari
Jelaskan fungsi dari karbohidrat:
a. Sebagai sumber kalori atau energi
b. Sebagai bahan pemanis dan pengawet
c. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk
d. Sebagai bahan penstabil
e. Sebagai sumber flavor (karamel)
f. Sebagai sumber serat

Jawaban:
a. Sebagai sumber kalori atau energi
Menjadi sumber energi untuk tubuh
merupakanperan
utama
dari
karbohidratyang
setiap
gramnya
mengandung 4 kalori.
b. Sebagai bahan pemanis dan pengawet
Gula atau sukrosa, glukosa, fruktosa
merupakan karbohidrat berasa manis
yang sering pula digunakan sebagai
bahan pengawet

c.
Sebagai
bahan
pengisi
dan
pembentuk
Selulosa berperan sebagai penyusun
dinding sel tanaman
d. Sebagai bahan penstabil
Karagenan
didapat
dengan
mengekstraksi lumut Irlandia dengan
air panas. Dipergunakan sebagai
stabilizer pada industri coklat dan
hasil produksi susu.

e. Sebagai sumber flavor (karamel)


Gula atau sukrosa, glukosa, fruktosa
merupakan karbohidrat berasa yang
manis
dapat
dijadikan
sebagai
karamel.
f. Sebagai sumber serat
Beberapa golongan karbohidrat yang
tidak dapat dicerna, mengandung
serat (dietary fiber) berguna untuk
pencernaan, seperti selulosa, pektin
dan lignin.

Rizki Dwi Pangesti


Sebutkan enzim yang memfermentasikan karbohidrat?
Jawaban:
Pada fermentasi asam laktat heterofermentatif bakteri
yang dikibatkan adalah bakteri gram positif yang tidak
membentuk
spora
dan
dapat
memfermentasikan
karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat, yakni
umumnya
menggunakan
bakteri
Leuconostoc
dan
Streptococcus. Bakteri asam laktat heterofermentatif selain
menghasilkan asam laktat juga menghasilakn CO2, etanol
(umumnya), dan asam asetat. Hal tersebut disebabkan
karena mereka mengoksidasi glukosa menjadi asam
piruvat dan asetil fosfat melalui HMP. Piruvat kemudian
direduksi menjadi asam laktat, sedangkan asetil fosfat
kemudian
direduksi
menjadi
etanol.
Pada
heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa
isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan
menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentatif dengan

Ahmad Sulistyono
Jelaskan sifat-sifat dari karbohidrat:
a. Monosakarida mempunyai sifat mudah larut dalam
air dingin maupin air panas, rasanya manis
b. Disakarida mempunyai sifat sama dengan
monosakarida yaitu mudah larut baik dalam air
dingin maupun panas, dan juga berasa manis
c. Oligosakarida mempunyai sifat tidak larut dalam
air dingin tetapi larut dalam air panas, rasanya
tidak manis
d. Polisakarida mempunyai sifat tidak larut dalam air
panas maupun air dingin dan tidak berasa manis

Jawaban:
a. Monosakarida mempunyai sifat mudah larut
dalam air dingin maupun air panas,
rasanya manis
Monosakarida adalah golongan karbohidrat
yang sederhana ukuran molekulnya. Bobot
molekul terdiri sampai 5 atau 6 atom
karbon
dengan
rumus
empiris
Cn(H2O)n.Dengan rantai karbon yang
pendek maka monosakarida mudah untuk
larut dalam air dingin maupun air panas
dan juga memiliki rasa yang manis.

b. Disakarida mempunyai sifat mudah


larut baik dalam air dingin maupun
panas, dan juga berasa manis
Disakarida merupakan gabungan
antara
2
(dua)
monosakarida.
Memiliki rantai karbon yang pendek
sehingga mudah larut baik dalam air
dingin maupun panas, dan juga
berasa manis

c. Oligosakarida mempunyai sifat tidak


larut dalam air dingin tetapi larut
dalam air panas, rasanya tidak manis
Oligosakarida merupakan golongan
karbohidrat yang molekulnya terdiri
dari 2 sampai 10 unit monosakarida.
Rantai karbonnya sedikit panjang
sehingga mempunyai sifat tidak larut
dalam air dingin tetapi larut dalam
air panas, rasanya tidak manis.

d. Polisakarida mempunyai sifat tidak


larut dalam air panas maupun air
dingin dan tidak berasa manis
Golongan
karbohidrat
yang
mengandung lebih dari 10 unit
monosakarida. Dengan rantai karbon
yang
panjang,
polisakarida
mempunyai sifat tidak larut dalam
air panas maupun air dingin dan
tidak berasa manis

Muhammad Afif
Apa penyebab kekenyalan pada produk olahan pati?
Jawaban:
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk
granula yang berbeda-beda. Dengan mikroskop
jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai
bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin,
granula
patinya
akan
menyerap
air
dan
membengkak. Peningkatan volume granula pati
yang terjadi di dalam air pada suhu 55 0C 65 0C
merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan
setelah pembengkakan ini granula pati dapat
kembali ke kondisi semula.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa
dan bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi
semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi.