ACARA III

STERILISASI SUSU BEAR BRAND DENGAN PENAMBAHAN SPORA

Bacillus cereus
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan
bernilai gizi tinggi. Kandungan zat gizi susu dinilai lengkap dan dalam proporsi
seimbang, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan
tubuh manusia. Susu dapat diperoleh dari hewan mamalia seperti sapi, kambing,
domba, unta dan sebagainya. Komponen penting dalam air susu adalah protein,
lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan beberapa jenis mikroba yang
bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Susu dapat disebut rusak apabila
terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa. Kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi
dari zat-zat nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat, baik oleh mikroorganisme
itu sendiri maupun enzim yang diproduksi susu (Natosusilo, 2013).
Tingginya kandungan gizi susu menjadikan susu sebagai media yang baik
bagi pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, diperlukan penanganan yang
tepat dalam pengolahan susu. Salah satu penanganan dalam pengolahan susu
adalah sterilisasi. Susu sterilisasi atau biasa dikenal dengan susu UHT adalah
produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu
135C selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan
tambahan makanan yang diijinkan serta dikemas secara aseptik.
Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan cara
memanaskan bahan pangan (susu) sampai mencapai suhu diatas titik didih
(100C). Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 110C -121C selama 20-45
detik. Proses sterilisasi cukup efektif dalam membunuh mikroorganisme sampai
ke spora-sporanya. Dengan demikian, perlu dilakukan praktikum sterilisasi susu
BEAR BRAND dengan penambahan spora Bacillus cereus.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji efektivitas
sterilisasi pada susu BEAR BRAND pada suhu 90C dan 121C melalui
perhitungan total koloni Bacillus cereus yang tumbuh.

TINJAUAN PUSTAKA
Susu adalah cairan dari kelenjar susu (Mammary gland) yang diperoleh
dengan cara pemerahan selama laktasi tanpa adanya penambahan atau
pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu
tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan
bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat susu terdapat
berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk zat gizi makro, seperti lemak,
protein dan karbohidrat, maupun yang termasuk zat gizi mikro, seperti vitamin
dan mineral serta beberapa senyawa lainnya ( Legowo, 2002).
Susu secara alami merupakan bahan makanan yang baik bagi tubuh, baik
dalam bentuk aslinya maupun produk hasil olahannya. Susu dapat dihasilkan dari
hewan mamalia seperti sapi, kambing, domba, unta dan sebagainya. Kandungan
susu yang tinggi, menjadikan susu sebagai media pertumbuhan yang baik bagi
mikroorganisme, terutama bakteri. Oleh karena itu, diperlukan penanganan yang
tepat dalam proses pengolahan susu (Muchtadi, 2009). Salah satu penanganan
dalam pengolahan susu adalah sterilisasi. Sterilisasi adalah proses penghilangan
semua jenis organisme hidup, dalam hal ini mikroorganisme (protozoa, fungi,
bakteri, mycoplasma dan virus) yang terdapat pada bahan baku maupun benda
(Vioren, 2011).
Sterilisasi pada kombinasi suhu tinggi dan waktu yang singkat akan
mampu memberikan tingkat inaktivasi mikroba sesuai dengan target yang
diinginkan, tetapi sekaligus melindungi zat gizi pangan (susu). Sehingga hanya
menyebabkan kerusakan mutu dan gizi yang minimum. Prinsip inilah yang
kemudian melahirkan teknik-teknik Ultra High Temperature (UHT) atau High
Temperature Short Time (HTST). UHT adalah proses pemanasan pada suhu tinggi
(135C-150C) pada waktu hanya sekitar 2-15 detik. Pemanasan demikian,
mampu membunuh spora bakteri tahan panas sehingga tercapai kondisi sterilitas
produk yang diinginkan dan sekaligus meminimasi tingkat kerusakan mutu
(tekstur, warna, aroma, citarasa dan flavor) dan zat gizi. Produk pangan yang

populer diproduksi dengan teknik UHT antara lain adalah susu, sari buah, teh, sup
dan produk pangan lainnya (Hariyadi, 2010).
Proses panas secara komersial umumnya didesain untuk menginaktifkan
bakteri yang ada pada makanan, yang dapat mengancam kesehatan manusia dan
mengurangi jumlah bakteri pembusuk ke tingkat yang lebih rendah, sehingga
peluang terjadinya kebusukan sangat rendah. Salah satu hal yang harus
diperhatikan dalam desain proses termal adalah ketahanan panas bakteri. Salah
satu yang mempengaruhi ketahanan panas bakteri adalah suhu pertumbuhan
bakteri itu sendiri. Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhannya, bakteri dapat
dikelompokkan menjadi bakteri psikrofil, mesofil dan termofil. Psikrofil adalah
kelompok bakteri yang dapat tumbuh pada kisaran suhu 0-30C, dengan suhu
optimum sekitar 15C. Mesofil merupakan kelompok bakteri yang mempunyai
suhu minimum 15C, suhu optimum 25-37C dan suhu maksimum 45-55C.
Bakteri yang tahan hidup pada suhu tinggi, dikelompokkan dalam bakteri
termofil. Kelompok ini mempunyai suhu minimum 40C, dengan suhu optimum
55-60C dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya adalah 75C (Sary, 2014).
Salah satu contoh bakteri mesofilik adalah Bacillus cereus. Bacillus cereus
merupakan golongan bakteri gram positif, aerob fakultatif dan dapat membentuk
spora (endospora). Spora Bacillus cereus lebih tahan panas kering daripada panas
lembab dan dapat bertahan lama pada produk kering. Selnya berbentuk batang
besar (Bacillus) dan sporanya tidak membengkakkan sporangiumnya (Ismail,
2010). Bacillus cereus dapat menghasilkan enterotoksin (toksin yang tahan
panas). Ada dua jenis enterotoksin yaitu enterotoksin yang tahan panas
(Heatstable) yang menyebabkan muntah-muntah dan enterotoksin yang tidak
tahan panas yang menyebabkan diare (Achmad, 2012).
Untuk menumbuhkan bakteri diperlukan media pertumbuhan yang sesuai
dengan kebutuhan nutrisi bakteri, salah satu contoh media pertumbuhan yang
sering digunakan adalah Trypticase Soy Agar (TSA). Trypticase Soy Agar (TSA)
merupakan media agar untuk kegiatan pengisolasian dan pembudidayaan berbagai
macam mikroorganisme yang bersifat aerobik. Media ini digunakan untuk
berbagai macam tujuan yang mencakup pemeliharaan stok budidaya, isolasi

berbagai spesies mikroorganisme, serta sebagai dasar media termasuk darah

(Becton, Dickinson and Company, 2007).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 7 Mei 2015 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan
petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, Blue tip, lampu bunsen,
korek, vorteks, waterbath, mikrotube, minus centrifuge, sheaking inkubator
dan autoklaf.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buffer fosfat,
kultur Bacillus cereus, alkohol, susu BEAR BRAND dan media Trypticase
Soy Agar (TSA).
Prosedur Kerja
a. Persiapan Spora
Diambil 1 ml kultur Bacillus cereus

Disentrifugasi 15 menit, dengan kecepatan 3000 rpm

Dibuang supernatan
Dilarutkan pellet pada 9 ml buffer fosfat dan divorteks

Dipasteurisasi pada suhu 62,8C, 30 menit

Suspensi spora Bacillus

cereus

b. Penentuan Jumlah Spora Bacillus cereus Sebelum Sterilisasi

Diambil 1 ml spora Bacillus cereus
Dilakukan pengenceran sampai 104
Dipipet 1 ml pada tiga pengenceran terakhir
Dimasukkan kedalam cawan petri secara duplo
Ditambahkan media TSA
Diinkubasi pada suhu 37C selama 48 jam
c. Penentuan Jumlah Spora Bacillus cereus Setelah Sterilisasi
Diambil 1 ml spora Bacillus cereus

Dilarutkan pada larutan buffer fosfat

Disterilisasi sesuai label (90C dan 121C) selama 5 menit

Dilakukan pengenceran sampai 103

Dipipet 1 ml pada tiga pengenceran terakhir

Dimasukkan kedalam cawan petri secara duplo

Ditambahkan media TSA

Diinkubasi pada suhu 37C selama 48 jam

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. hasil Pengamatan Total Spora Bacillus cereus Sebelum Sterilisasi
Jumlah Spora
Total
Kelompo
Spora
10-2
10-3
10-4
k
(cfu/ml)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
TBU
TBU
13
0
0
0
3
>1,0 x 104
D
D
14
14
65
27
54
10
20
4,5 x 104
TBU
15
45
12
17
4
6
1,5 x 104
D
16
79
109
0
0
TBUD TBUD
0,9 x 104
Tabel 3.2. hasil Pengamatan Total Spora Bacillus cereus Setelah Sterilisasi
Jumlah Spora
Total
Kelompo
Spora
10-2
10-3
10-4
k
(cfu/ml)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
13
0
0
31
18
9
13
2,5 x 103
14
0
0
63
20
25
15
24 x 103
15
2
3
1
2
0
0
0,03 x 103
16
0
7
TBUD TBUD
139
160
150 x 103

Hasil Perhitungan
a. Hasil Perhitungan Total Spora Bacillus cereus Sebelum Sterilisasi
1. Kelompok 13
U 1+U 2
Spora
=
2
= TBUD
= >1,0 x 104 cfu/ml
2. Kelompok 14
Spora

U 1+U 2
2

U 1+U 2
2

cfu/ml
Spora
cfu/ml +

14 +65
2

= 39,5 x 102 = 0,4 x 104

27 +54
2

= 40,5 x 103 = 4,1 x 104

4,5 x 104 cfu/ml

3. Kelompok 15
Spora

U 1+U 2
2

12+17
2

= 1,5 x 104 cfu/ml

4. Kelompok 16
Spora

U 1+U 2
2

79+109
2

= 0,9 x 104 cfu/ml

b. Hasil Perhitungan Total Spora Bacillus cereus Setelah Sterilisasi
1. Kelompok 13
U 1+U 2
Spora
=
2
=

31+18
2

= 2,5 x 103 cfu/ml

2. Kelompok 14
Spora

U 1+U 2
2

63+ 20
2

= 4,2 x 103 cfu/ml

Spora

U 1+U 2
2

25+ 15
2

= 20 x 103 cfu/ml +

24 x 103 cfu/ml
3. Kelompok 15
Spora

U 1+U 2
2

2+3
2

= 0,03 x 103 cfu/ml

4. Kelompok 16
Spora

U 1+U 2
2

139+160
2

= 150 x 103 cfu/ml

PEMBAHASAN
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, dimana
kandungan dan komposisi gizinya, hampir sempurna.

Selain itu, susu juga

merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling baik dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Namun, susu juga mempunyai kelemahan karena
merupakan bahan makanan yang mudah rusak (perishable food). Kandungan
bahan-bahan

didalamnya

sangat

disukai

mikroorganisme,

terutama

mikroorganisme perusak atau pembusuk (Nurliana, Sudirman, Sudarwanto dan

Soejoedono, 2009).
Kualitas susu perlu mendapat perhatian termasuk faktor keamanan produk
yang bersangkutan, antara lain bebas dari cemaran mikrobiologis. Untuk
menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan
mengawetkan susu, untuk memperpanjang masa simpan melalui proses
pengolahan antara lain proses pemanasan. Walaupun kondisi susu masih segar dan
berasal dari hewan yang sehat tetapi tidak menjamin aman untuk dikonsumsi.
Susu mudah terkontaminasi bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah atau
dari hewan itu sendiri. Namun demikian, susu yang telah mengalami proses
pemanasan melalui pasteurisasi maupun sterilisasi merupakan susu yang aman
untuk dikonsumsi (Usmiati dan Abubakar, 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa jumlah
spora Bacillus cereus sebelum susu disterilisasi sangat tinggi, setiap kelompok
memiliki hasil yang berbeda-beda. Kelompok 13 menghasilkan total spora >1,0 x
104 cfu/ml, kelompok 14 dengan total spora 4,5 x 10 4 cfu/ml, kelompok 15
memiliki total spora 1,5 x 10 4 cfu/ml dan 0,9 x 104 cfu/ml untuk kelompok 16.
Hal ini dapat terjadi karena adanya kemungkinan kesalahan dalam pem-vorteksan, sehingga saat persiapan spora, spora tidak tercampur dengan baik begitu juga
saat pengenceran susu. Namun, total spora pada praktikum ini tidak melebihi
jumlah cemaran mikroba awal susu segar menurut SNI tahun 2000 yaitu 1 x 10 6
cfu/ml (Yatimin, 2013).

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa jumlah

spora Bacillus cereus setelah susu disterilisasi pada suhu 90C, pada kelompok 13
dihasilkan total spora 2,5 x 103 cfu/ml dan kelompok 14 memiliki total spora 24 x
103 cfu/ml. Hal ini dapat terjadi karena suhu 90C bukan merupakan suhu
sterilisasi. Karena menurut Usmiati dan Abubakar (2009) sterilisasi adalah proses
pemanasan dengan suhu diatas titik didih (100C). Suhu 90C merupakan suhu
pasteurisasi menurut Raharjo (2010), pasteurisasi hanya bertujuan menonaktifkan
spora dan sel vegetatif bakteri pada bahan pangan, sehingga harus diikuti dengan
pengawetan suhu rendah. Jadi, sterilisasi pada suhu 90C tidak efektiv pada susu
BEAR BRAND dengan penambahan spora Bacillus cereus, tanpa adanya proses
pengawetan suhu rendah.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa jumlah
spora Bacillus cereus setelah susu disterilisasi pada suhu 121C, setiap kelompok
memiliki hasil yang berbeda-beda. Kelompok 15 dengan total spora 0,03 x 103
cfu/ml dan 150 x 103 cfu/ml untuk kelompok 16. Hal ini dapat terjadi karena
kemungkinan adanya spora bakteri yang tahan panas, yang dapat tumbuh dan
berkembang biak. Karena menurut Sirait (2012) produk yang telah melalui proses
sterilisasi atau UHT harus disimpan pada suhu normal atau suhu kamar, karena
apabila disimpan pada suhu tinggi (diatas 50C) dapat menyebabkan spora bakteri
tahan panas yang masih ada tumbuh dan berkembang biak. Waktu regenerasi
Bacillus cereus pada suhu 30C adalah 26-57 menit, pada suhu 35C adalah 18-27
menit (Kramer dan Gilbert, 1989).
Jika dilihat secara keseluruhan, total spora mengalami penurunan setelah
dilakukan pemanasan, contohnya pada susu BEAR BRAND kelompok 13 total
spora sebelum pemanasan adalah > 1,0 x 10 4 cfu/ml turun menjadi 2,5 x 10 3
cfu/ml setelah disterilisasi (pemanasan) pada suhu 90C. Akan tetapi, akan lebih
efektiv bila diikuti dengan pengawetan suhu rendah. Pada susu BEAR BRAND
kelompok 15 sebelum disterilisasi memiliki total spora 1,5 x 10 4 cfu/ml turun
menjadi 0,03 x 103 cfu/ml.
Perbedaan-perbedaan yang dihasilkan dari sterilisasi pada suhu, waktu dan
susu yang sama dapat terjadi karena beberapa faktor diantaranya umur sel,

ketahanan panas yang tinggi terjadi pada fase adaptasi dan akan menurun pada
fase logaritmik, spora yang sudah tua lebih tahan panas dibanding dengan spora
yang masih muda. Kedua, suhu pertumbuhan. Makin tinggi suhu inkubasi, maka
ketahanan panas suatu mikroba juga semakin tinggi. Pada suhu inkubasi yang
tinggi akan terjadi seleksi genetik yang merangsang pertumbuhan galur tahan
panas. Ketiga, air. Makin rendah kandungan air, maka ketahanan panas mikroba
akan semakin tinggi (Anonim, 2001 dalam Adji, Zulianti dan Larashanty, 2007).
Faktor-faktor diatas merupakan faktor intrinsik (faktor yang berasal dari
mikroorganisme itu sendiri), sedangkan faktor ekstrinsiknya adalah faktor yang
berasal dari penggunaan autoklaf, yaitu adanya kontak antara uap dengan semua
permukaan bahan yang akan disterilkan. Oleh karena itu, kegagalan kontak dapat
menyebabkan kegagalan sterilisasi. Seluruh udara pada autoklaf harus tergantikan
dengan uap jenuh. Apabila masih ada udara, maka suhu pada autoklaf akan turun,
dengan demikian proses sterilisasi menjadi tidak sempurna. Faktor lainnya adalah
perlunya memvalidasi putaran autoklaf untuk suatu muatan tertentu (Adji, Zulianti dan Larashanty, 2007).
Data kelompok 16 tidak valid, karena menurut literatur proses pemanasan
lembab (sterilisasi autoklaf) sangat efektiv meskipun pada suhu yang tidak begitu
tinggi. Karena uap air berkondensasi pada bahan-bahan yang disterilkan,
dilepaskan panas sebanyak 636 kalori per gram uap air pada suhu 121C. Panas
ini mendenaturasikan atau mengkoagulasikan protein pada mikroorganisme hidup
dan mematikannya (Cahyani, 2009).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan yaitu:
1. Sterilisasi merupakan proses pemanasan pada suhu diatas titik didih (100C)
yang bertujuan menghilangkan spora atau sel vegetatif bakteri tahan panas
pada bahan pangan atau peralatan.
2. Total spora sebelum disterilisasi pada kelompok 13 adalah > 1,0 x 10 4 cfu/ml
turun menjadi 2,5 x 103 cfu/ml setelah sterilisasi pada suhu 90C.
3. Total spora kelompok 15 adalah 1,5 x 10 4 cfu/ml sebelum disterilisasi, setelah
sterilisasi pada 121C turun menjadi 0,03 x 103 cfu/ml.
4. Total spora kelompok 16 meningkat setelah sterilisasi pada suhu 121C dari
0,9 x 104 cfu/ml menjadi 150 x 103 cfu/ml, dikarenakan bakteri pada susu
UHT (BEAR BRAND) berkembang menjadi lebih pesat pada suhu diatas
50C.
5. Faktor yang mempengaruhi efektivitas sterilisasi terdiri dari dua macam, yaitu
faktor intrinsik (umur sel, suhu pertumbuhan dan kandungan air organisme)
dan faktor ekstrinsik (udara dan putaran pada autoklaf).

DAFTAR PUSTAKA
Achmad, F., 2012. Bacillus cereus. Universitas Brawijaya. Malang.
Adji, D., Zuliyanti dan Larashanty, 2007. Perbandingan Efektivitas Sterilisasi Alkohol 70%, Inframerah, Otoklafdan Ozon terhadap Pertumbuhan Bakteri
Bacillus subtilis. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Becton, Dickinson dan Company, 2007. Trypticase Soy Agar (TSA).
http://www.
bd.com (Diakses pada tanggal 10 Mei 2015).
Cahyani, V. R., 2009. Pengaruh Beberapa Metode Sterilisasi Tanah terhadap Sta
tus

Hara,

Populasi

Mikrobiota,

Potensi

Infeksi

Mikorisa

dan

Pertumbuhan Tanaman. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Hariyadi, P., 2010. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. IPB. Bogor.
Ismail, R., 2010. Bacillus cereus. http://rismanismail2.wordpress.com (Diakses
pada tanggal 10 Mei 2015).
Kramer, J. M. dan Gilbert, R. J., 1989. Bacillus cereus and Other Bacillus Spesies. Didalam M. P. Doyle, Editor Foodborne Bacterial Pathogens. Marcel Dekker Inc. New York.
Legowo, A. M., 2002. Sifat Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologis Susu. Universitas
Diponegoro. Semarang.
Muchtadi, D., 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Alfabeta. Bandung.
Natosusilo, A., 2013. Laporan Praktikum Susu. Universitas Hasanuddin. Makasar.

Nurliana, Sudirman, I., Sudarwanto, M. dan Soejoedono, R. R., 2009. Pengaruh

Bakteriosin Produksi Bakteri Asam Laktat Isolat Indonesia terhadap Jumlah Bakteri dalam Susu Pasteurisasi. Jurnal Agripet Vol. 9 No. 1: 50-56.
Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh. IPB. Bogor.
Raharjo, P., 2010. Sistem Pengendali Temperatur untuk Proses Pasteurisasi Alatalat Medis. Universitas Udayana. Bali.
Sary, A., 2014. Hubungan Mikroorganisme dengan Pengawetan Pangan.
http://
www.academia.edu (Diakses pada tanggal 10 Mei 2015).
Sirait, E., 2012. Sterilisasi Merupakan Salah Satu Faktor Utama dalam Fermentasi. http://www.slideshare.net (Diakses pada tanggal 10 Mei 2015).
Usmiati, S. dan Abubakar, 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Kementrian Pertanian. Bogor.
Vioren, S., 2011. Definisi Sterilisasi, Tujuan, Cara dan Proses Sterilisasi.
http://
www.viorenshoflady.blogspot.com (Diakses pada tanggal 10 Mei 2015).
Yatimin, Y., 2013. Kajian Total Mikroba dan Asam Tertitrasi Susu Kambing.
http://jos.unsced.ac.id (Diakses pada tanggal 10 Mei 2015).