Anda di halaman 1dari 45

EVALUASI MUTU GIZI PRODUK SERELIA

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia.

Karena itu, industri pangan

merupakan industri yang akan selalu tumbuh, paling tidak mengikuti pertumbuhan
penduduk. Oleh karena itu industri pangan berskala kecil terus bermunculan untuk
memenuhi tuntutan tersebut.
Mutu pangan (food quality) adalah hal-hal yang membuat suatu produk pangan
menjadi lebih baik dan lebih enak untuk dimakan dalam kaitannya dengan citarasa,
warna, tekstur, dan kriteria mutu lainnya seperti pilihan, ukuran, sifat fungsional, nilai
gizi dan lainnya. Keamanan pangan (food safety) adalah hal-hal yang membuat produk
pangan aman untuk dimakan, bebas dari faktor-faktor yang bisa menyebabkan penyakit.
Setiap produk yang dihasilkan membutuhkan tahapan-tahapan pengawasan, baik
pada saat pemilihan bahan baku, tahapan proses pengolahan maupun pada saat
pemasarannya. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar produk yang dihasilkan tidak
mengalami penyimpangan baik dari segi nilai nutrisi maupun dari penampakan produk
tersebut.
Evalusi produk pangan dilakukan agar segala kemungkinan yang dapat merugikan
bagi konsumen ataupun dapat merusak produk pangan dapat diantisipasi. Begitupn pada
produk yang berbahan dasar serelia.
penghubung antara konsumen dan produsen

Pengawasan mutu merupakan jembatan

B. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini, adalah untuk mempelajari pengaruh pengolahan
terhadap komponen gizi dari serelia pada proses pengolahannya, serta menjadi sumber
informasi terkait dengan mutu produk serelia yang dihasilkan.

BAB II
STUDI LITERATUR
A. Evaluasi Produk Pangan
Mutu sangat penting dalam kehidupan manusia. Mutu melekat pada produk yang
menjadi kebutuhan manusia, karena mutu berkaitan dengan sesuatu yang dapat
memberika kepuasan kepada manusia pemakai produk tersebut.

Mutu barang

ditimbulkan karena adanya pemanfaatan terhadap barang oleh manusia dan barang
tersebut mempunyai perbedaan nilai pemuas antara satu dengan yang lain dalam hal
pemanfataannya. Perbedaan tersebut memperlihatkan adanya tingkatan mutu terhadap
produk yang dihasilkan.
Pengendalian mutu dalam suatu industri melibatkan pengamatan, analisa dan
penilaian sifat sifat barang yang dihasilkan. Pada tingkat

yang paling sederhana

pengendalian mutu dilakukan manusia dengan alat indranya yaitu dengan cara melihat,
membau, mencicipi, meraba atau kadang-kadang juga dengan cara mendengarkan bunyibunyian tertentu. Pengamatan atau penialain dengan alat indra manusia demikian disebut
dengan penilaian organoleptik atau juga penilaian sensorik.
Mutu produk akhir merupakan resultante dari seluruh usaha pengendalian mutu
dari awal proses akhir. Dalam usaha bidang pertanian mutu produk akhir ditentukan oleh
seluruh usaha dari semenjak sarana produksi, proses produksi, pengolahan, pemasaran
dan bahkan penanganan produk tingkat konsumen. Keseluruhan usaha penanganan mutu
disebut sistem pengendalian mutu.
Mutu juga sangat besar peranannya pada kegiatan ekspor. Adanya persaingan
yang ketat di dunia perdagangan international maka mutu sangat besar peranannya dalam
usaha merebut dan bersaing dalam pangsa pasar dunia. Hanya komoditas dengan mutu,
jumlah dan kontinuitas supply yang memenuhi keinginan negara pengimpor serta
mendapatkan kepercayaannya maka komoditas kita akan dapat bersaing dan merebut

pasar dunia. Sebaliknya komoditas yang mengecewakan mutunya akan kehilangan pasar
dan bahkan mengalami penolakan atau tuntutan (claim) dari negara pengimpor.
Sifat sifat mutu dalam bahan pangan dibedakan atas sifat fisik yang objektif dan
sifat organoleptik yang subjektif. Termasuk dalam sifat objektif adalah sifat mekanik,
fisik, morfologik, kimiawi, mikrobiologik, sifat gizi dan sifat biologik.

Sifat

organoleptik merupakan sifat yang hanya dikenali dengan pengamatan atau pengujian
sensorik yaitu pengamatan yang menggunakan indra manusia yang meliputi rasa, bau,
tekstur, warna, kenampakan, kesemuanya merupakan sifat mutu yang banyak
dipergunakan dalam standarisasi mutu.
Termasuk dalam sifat mekanik antara lain sifat keras lunak, gampang patah
(fragile), gampang sobek atau putus, kaku lentur. Sifat ini penting dalam kaitannya
dengan pengolahan, pengangkutan, pengemasan dan proses lainnya. Termasuk sifat fisik
yaitu transparan, bentuk cair, padat, berat, index bias, titik leleh beku, warna. Warna
sangat menentukan mutu barang, karena cepat memberikan kesan pada nilai.
Sifat morfologi meliputi bentuk, ukuran, warna khas, kenampakan luar dan yang
berkaitan dengan sifat-sifat khasnya. Sifat kimia terdiri dari komponen zat kimia baik
yang bermanfaat seperti kandungan lemak maupun yang merugikan konsumen seperti
racun. Selain itu sifat gizi yaitu kandungan komponen gizi dalam produk pangan antara
lain kalori, protein, vitamin. Sifat mikrobiologik biasanya berkaitan dengan kandungan
jenis dan jumlah mikroba dalam produk, terutama mikroba patogen.

Keberadaan

kontaminasi dari mikroba, tidak membahayakan tetapi menunjukkan bahwa kondisi


sanitasi dari produk tersebut kurang baik, dan bahkan kurang bernilai estetika dengan
adanya potongan serangga atau bagian tubuh hewan.
B. Serealia

Sereal merupakan tanaman yang menghasilkan biji-bijian yang dapat dimakan,


seperti gandum, beras atau jagung.

Sereal memberikan kalori makanan mendekati

setengah dari protein. Sereal dikonsumsi secara langsung atau dalam bentuk bahan dari
makanan (tepung, pati, minyak, dedak, gula sirup, dan bahan bahan tambahan yang
banyak digunakan dalam pembuatan makanan lain).
Serelia merupakan biji-bijian yang berasal dari famili rumput-rumputan (gramine)
yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan
ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-bijian yang
tergolong serelia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum
sp), cantel (Sorgum sp), barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats (Avena
Sative).
Kacang-kacangan sebagian masuk dalam kelompok serelia seperti famili
Leguminosa atau polongan (berbunga kupu-kupu), seperti kacang kedelai (Glycine max),
kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude
(Cajanus cajan).

Kacang kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan

mempunyai daya guna yang sangat luas.


Umumnya bentuk serelia lonjong misalnya padi dan gandum, bentuk agak bulat
misalnya kacang-kacangan dengan berat tiap butir bervariasi. Sifat fisik serelia dapat
dilihat pada pada tabel 1.
Tabel 1. Sifat Fisik Serelia
Nama
Panjang
(mm)
Beras
5 10

Lebar
(mm)
1,5 5

Berat
(mg/biji)
27

Densitas
(kg/m3)
575 600

Gandum

58

2,5 4,5

37

790 825

Jagung

8 17

5 15

285

745

Sorgum

3 15

2,5 4,5

23

1360

Rye

4,5 10

1,5 3,5

21

695

Oats

6 13

1 4,5

32

356 - 520

C. Komposisi Kimia Serelia.


Di indonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45 55% dan sumber
kalori 60 80% dan biasanya dipakai sebagai sumbeer protein. Komposisi serelia dan
kacang dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Serelia dan Kacang-Kacangan.


Komponen
Beras
Beras
Gandum
Jagung
Kacang Kacang Kedelai Kacang
giling
merah
hijau
gude
tanah
Energi (Kal)
366
352
333
366
350
316
381
525
Protein (gr)
7.6
7.3
9.0
9.8
17.1
20.7
40.0
27.9
Lemak (gr)
1.0
0.9
1.0
7.3
1.8
1.0
16.7
42.7
Hidrat arang
total
78.9
76.2
77.2
69.1
70.7
58.0
24.9
17.4
Serat (gr)
0.4
0.8
0.3
2.2
5.7
4.6
3.2
2.4
Abu (gr)
0.6
1.0
1.0
2.4
3.1
4.6
5.3
2.4
Kalsium (mg)
59
68
22
30
94
146
222
316
Fosfor (mg)
258
257
150
538
315
445
682
456
Besi (mg)
0.8
4.2
1.3
2.3
4.9
Karoten total
(mg)
0
0
0
641
235
0
31
30
Vitamin A (SI)
0
0
0
0
0
0
0
0
Vitamin
B1
(mg)
0.26
0.34
0.10
0.12
0.40
0.3
0.52
0.44
Vitamin
C
(mg)
0
0
3
11
0
0
0
Air (gr)
11.9
14.6
11.8
11.5
7.4
16.1
12.7
9.6
Bahan dapat
dimakan
100
100
100
100
100
100
100
100

a. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serelia, karbohidrat yang


terdapat dalam serelia tersusun dari pati (bagian utama), pentosa, selulosa,
hemiselulosa dan gula bebas.
Pati tersusun atas rangkaian unit unit gula (glukosa) yang terdiri dari fraksi
rantai bercabang, amilopektin dan fraksi rantai lurus, amilosa. Ikatan pada amilosa
adalah 1,4 D glukopiranosida, sedangkan amilopektin terdapata tambahan rantai
cabang dengan ikatan 1,6 D glukopiranosida. Amilopektin merupakan fraksi
utama pati dalam beras, tetapi dalam analisanya lebih sering dilakukan terhadap
amilosa. Kadar amilosa tersebut menentukan rasa dan mutu nasi yang dihasilkan
dan menentukan sifat fisik lainnya. Makin tinggi kadar amilosa beras masak yang
diperoleh makin pera yaitu, mengeras setelah dingin dan kurang lengket. Pada
kacang-kacangan memiliki komponen amilosa dan amilopektin, selain pati dalam
tepung kacang hijau ditemukan sukrosa, rafinosa, stakinosa dan verbakosa. Sifat
pati berbagai serelia dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Komposisi dan Sifat Pati Berbagai Serelia.
Nama
Dalam
Dalam
Amilosa % Amilopektin %
biji %
end. %
Com
72
88
24
76

Suhu gel oC

SP.95oC

62 - 72

24

Wheat

65

79

25

75

52 - 63

21

Rice

81

90

18

82

61 - 78

19

Sorghum

74

83

25

75

69 - 75

22

Waxy corn

99

63 - 72

64

Waxy rice

99

55 65

56

Waxy
sorghum

99

68 - 74

49

SP, 95oC =Swelling Power dihitung dengan menimbang (dalam gram) granula yang
mengembung/gram pati kering dikoreksi untuk yang larut.
End.
= endosperm

Pada umumnya karbohidrat terbagi atas monosakarida, disakarida dan


polisakarida. Monosakarida didasarkan pada jumlah atom karbon, dan letak gugus
fungsionalnya (karbonil). Monosakarida mengandung gugus aldehid yang disebut
aldosa, sedangkan yang mengandung gugus keton disebut ketosa. Monosakarida
dengan 6 atom C disebut heksosasa sedangkan monosakarida dengan 5 atom C
disebut pentosa.
Disakarida merupakan suatu karbohidrat yang apabila dihidrolisa akan
menghasilkan 2 monosakarida. Beberapa disakarida yang penting dalam bahan
makanan adalah : (1). Sukrosa, terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul
fruktosa, (2). Maltosa, terdiri dari 2 molekul glukosa, (3). Laktosa, atau gula susu
terdiri dari satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa. Polisakarida dalam
bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur, misalnya selulosa, pektin dan
lignin dan sebagai sumber kalori. Jenis penguat tekstur tidak dapat diserap oleh
tubuh manusia tetapi membantu kelancaran pencernaan makanan. Polisakarida juga
dapat dibedakan menjadi amilosa dan amilopektin berdasarkan struktur rantai
penyusunnya.
b. Protein
Bagian kedua terbesar adalah protein.

Protein tanaman dibagi atas dua

kelompok yaitu protein cadangan dalam biji dan protein fungsional dalam bagian
vegetatif dari tanaman.

Protein cadangan dapat dibagi menjadi empat fraksi

berdasarkan urutan pelarut yaitu albumin (protein larut air), globulin (larut garam),
prolamin (larut alhokol) dan glutelin (larut dalam alkali dan asam). Pada serelia
fraksi utama adalah prolamin dan globulin, sedangkan pada kacang-kacangan adalah
globulin.

Protein merupakan gabungan dari beberapa asam amino yang mengandung


unsur karbon (C), oksigen (O) dan nitrogen (N). Kadang-kadang molekul protein
mengandung juga fosfor (P), belerang (S), zat besi (Fe), dan yodium (I). Protein
berfungsi sebagai sumber kalori yang paling penting, sebagai zat pembangun dan
pengganti bagian-bagian yang aus dalam tubuh. Protein juga dapat digolongkan
pada (1). Protein sederhana, dan (2). Protein majemuk. Protein sederhana bila
dihidrolisa hanya menghasilkan asam-asam amino saja, sedangkan protein majemuk
bila dihidrolisa selain menghasilkan komponen asam amino juga mengandung
komponen komponen lain seperti lipoprotein yang mengandung lipida. Dalam
bahan makanan terdapat protein yang berbeda-beda yang disebabkan oleh jenis asam
amino yang menyusun protein dan frekuensi asam amino dalam protein. Perubahan
struktur protein dipengaruhi oleh suhu, pH, elektrolit-elektrolit, logam-logam berat.
Mutu protein beras dianggap tertinggi diantara protein serelia, karena
kandungan lisinnya yang relatif tinggi. Beberapa serelia mempunyai mutu protein
yang rendah disebabkan karena kandungan prolamin yang tinggi, karena kandungan
lisin dalam prolamin rendah.

Sebaliknya kandungan asam amino lisin dalam

kacang-kacangan cukup tinggi maka kedua macam pangan jika digunakan secara
bersamaan dapat menutupi kelemahan masing masing. Komposisi asam amino
esensial pada serelia dan kacang kacangan dapat dilihat pada tabel 4.
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung
dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan
asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia,
mempunyai mutu yang tinggi. Sebaliknya protein yang kekurangan satu atau lebih
asam asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Jumlah asam amino

yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam asam
amino tersebut dapat disintesis di dalam tubuh.
Asam asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan
disebut asam amino pembatas. Dalam serelia asam amino pembatasnya adalah lisin,
sedang pada leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino metionin. Kedua
protein tersebut tergolong mutu rendah, sedangkan protein yang berasal dari hewani
seperti daging, telur dan susu dapat menyediakan asam asam amino esensial dan
karenanya disebut protein dengan mutu tinggi.
Tabel 4. Kandungan Asam Amino Esensial dalam Biji-Bijian.
Asam Amino

Serelia (g/16 g N)

Kacang kacangan (mg/g N)

Gandum

Beras

Jagung

K. Hijau

Kedelai

K. Gude

Isoleusin

3.8

3.9

4.0

223

284

194

Leusin

6.7

8.0

15.5

441

486

481

Lisin

2.3

3.7

3.0

504

399

481

Methionin

1.7

2.4

1.8

77

162

93

Fenilalanin

4.8

5.2

5.1

306

309

517

Treonin

2.8

4.1

3.6

209

241

182

Triptophan

1.5

1.4

0.8

50

78

35

Valin

4.4

5.7

5.2

259

300

225

Protein dengan berbagai fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur
pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut sebagaimana yang pemaparan berikut
:
Sebagai Enzim
Semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul
spesifik yang disebut enzim dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi
transportasi karbon diokasida sampai reaksi yang rumit, seperti replikasi
kromoson.

Alat Pegangkut dan Alat Penyimpanan


Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut
atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu, seperti hemoglobin mengangkut
oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.
Pengatur Pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya
dua molekul protein yang saling bergesaran.
Penunjang Mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabakan adanya kolagen,
suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
Pertahanan Tubuh / Imunisasi
Pertahannan tubuh dalam bentuk antibodi , yaitu suatu protein khusus yang dapat
mengenal dan menempel atau mengikat benda benda asing yang masuk dalam
tubuh, seprti virus, bakteri dan sel sel asing lainnya.

Protein ini memiliki

kemampuan untuk membedakan anggota tubuh dengan benda asing.


Media Perambatan Impuls Syaraf
Protein berbentuk reseptor, misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak
sebgai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel sel mata.
Pengendalin Pertumbuhan
Protein bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi
bagian bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.
c. Lipida
Kandungan lipida tertinggi dalam serelia terdapat dalam lembaga atau lapisan
aleuron. Butiran lipida atau steroform berukuran submikroskopik sekitar 0.5 mm.
Pada kacang kacangan, misalnya kacang tanah dan kedelai menempati presentase

yang tinggi, karena itu jenis kacang tersebut lebih banyak digunakan untuk
pembuatan minyak. Namun tidak efektif untuk digunakan sebagai minyak goreng,
karena minyak-minyak tersebut jika berhubungan dengan udara pada suhu tinggi
akan cepat teroksidasi sehingga berbau tengik.
d. Mineral
Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi tergantung dari nutrisi tempat
tumbuhan tanaman. Mineral tersebut terdistribusi pada semua bagian biji, tetapi
paling banyak terdapat dalam lapisan aleuron dan lembaga. Oleh karena itu, selama
penggilingan beras mineral tersebut banyak yang terikut dalam dedak dan bekatul.
Mineral yang terdapat dalam serealia dalam jumlah banyak adalah kalium, fosfor,
belerang, magnesium, klorida, kalsium, natrium, dan silikon. Sedangkan mineral
yang dalam jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan, dan tembaga. Dalam padipadian yang paling banyak adalah fosfor (P), sedangkan dalam kedelai adalah
kalium (K).
e. Vitamin
Kandungan vitamin dalam beras yang utama adalah thiamin, ribovlavin,
niasin, dan pirodoksin, vitamin (asam pantotenat, biotin, inositol, vitamin B12 dan
vitamin E tokoferol). Selama penggilingan serelia, vitamin banyak yang hilang
karena kandungan vitamin terbanyak terdapat pada aleuron, beras sedikit
mengandung vitamin A sedangkan kedelai cukup mengandung provitamin A yaitu
karoten. Kandungan vitamin pada serelia dan kacang-kacngan dapat dilihat pada
tabel 2.
D. Perubahan Komposisi Kimia Setelah Pasca Panen.
Perubahan yang terjadi setelah panen ditentukan sejak panen.

Waktu panen

mempengaruhi kualitas, kualitas hasil, kerusakan selama pengeringan, penyimpanan dan

metode proses yang dapat diterapkan. Kriteria panen meliputi kemasakan yang dapat
dilihat dari tanda-tanda fisik, umur tanaman dan kadar air. Kadar air biji-bijian dan
produknya penting karena; (a). Berat biji berkurang, (b). Harga ditentukan dari berat,
(c). Akibatnya pada sifat kekambaan dan pemindandahan, (d). Akibatnya pada sifat
penyimpanan.
Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah respirasi.
Proses ini mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan
karbondioksida, air dan panas. Suhu yang lebih tinggi (sampai batas suhu hilangnya
aktivitas enzim) cenderung menaikkan pernafasan, demikian pula yang terjadi dengan
kenaikan kadar air.
a. Karbohidrat
Alfa dan beta amilase menyerang pati biji dan produknya selama penyimpanan
dan mengubahnya menjadi dekstrin dan maltosa. Hasil pemecahan pati jumlahnya
lebih tinggi dibandingkan dengan pati awal, karena reaksi ini membutuhkan air.
Namun tidak terjadi kenaikan gula reduksi karena kondisi yang dibutuhkan dalam
hidrolisa pati merupakan kondisi yang memungkinkan terjadinya respirasi. Selama
proses respirasi gula diubah menjadi karbon dioksida dan air. Kondisi ini terjadi pada
kadar air lebih dari 15% atau lebih sehingga terjadi penurunan berat kering. Kedelai
yang disimpan pada kadar air lebih dari 15% mengalami kenaikan gula reduksi yang
sejalan dengan penurunan gula non reduksi.
Pada kadar air yang lebih tinggi terjadi fermentasi karbohidrat, yang
menghasilkan alkohol atau asam asetat dengan bau asam yang khas.

Kacang-

kacangan mengandung sedikit glukosa dan fruktosa, tetapi cukup mengandung


rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Dalam kondisi penyimpanan yang tidak baik (suhu

tinggi dan lembab) menyebabkan penurunan verbakosa dan stakiosa, kenaikan


sukrosa dan rafinosa dan galaktosa bebas yang tidak terdeteksi.
b. Protein
Selama penyimpanan, sebagian besar nitrogen total tidak mengalami perubahan,
tetapi nitrogen total tidak mengalami perubahan. Jumlah total asam amino bebas
menunjukkan perubahan yang berarti hanya bila kerusakan meningkat lebih lanjut
akibat aktivitas enzim proteolitik.

Aktivitas enzim proteolitik mengubah protein

menjadi polipeptida dan kemudian menjadi asam amino dengan reaksi yang sangat
lambat.
Penurunan mutu gluten pada gandum terjadi selama proses penyimpanan yang
disebabkan oleh turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air
berakibat pada penurunan

mutu roti yang dihasilkan.

yang

Enzim asam glutamat

dekarboksilase mengubah asam glutamat menjadi asam gamma aminobutirat bebas.


Kadar asam amino bebas pada umumnya mengalami kenaikan kecuali ariginin, asam
glutamat, dan amida yang mengalami penurunan.
dekarboksilase dapat aktif jika kadar air tinggi.

Enzim asam glutamat


Protein mudah mengalami

kerusakan oleh pengaruh panas, goncangan, reaksi kimia dengan asam atau basah
kuat.
c. Lemak
Lemak dan minyak akan dipecah oleh menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Hidrolisa tersebut dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi dan faktor lain yang
menstimulir kerusakan.

Perubahan tersebut dipercepat oleh pertumbuhan kapang

karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi. Beras mempunyai aktivitas lipase yang
tinggi. Hidrolisa lemak jauh lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau

karbohidrat selama penyimpanan. Kenyataan ini dipakai sebagai indeks sensitivitas


kerusakan, sesuai dengan kadar asam lemak bebas.
Kerusakan biji-bijian disertai kehilangan glikolipid dan fosfolipid. Pemecahan
lemak polar lebih cepat dan ekstensif daripada pembentukan asam lemak bebas atau
hilangnya trigliserida. Jenis kapang yang dapat tumbuh pada serelia dipengaruhi oleh
kadar air, temperatur dan konsentrasi oksigen awal, faktor pertumbuhan yang lain
misalnya nutrien sifat pertumbuhan kapang. Jenis kapang yang sering ditemui adalah
Aspergillus misalnya A.niger, A.candidus, A.oryzae, A.versicolor dan mucor sp, serta
Fusarium sp.
d. Mineral
Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor.
Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi yang
diekskresi tanpa perubahan. Akan tetapi selama penyimpanan aktivitas enzim fitase
melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi dengan
mudah sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi.
e. Vitamin
Serelia merupakan sumber vitamin B. Selama penyimpanan tiamin banyak
mengalami kerusakan, dan dipercepat dengan kadar air dan suhu yang tinggi.
Riboflavin dan pirodiksin lebih sensitif terhadap cahaya, sehingga riboflavin dan
piridoksin merupakan vitamin yang tidak stabil dalam produk-produk yang digiling.
Selama penyimpanan A mengalami penurunan.
dominan dibandingkan dengan kadar air.

Pengaruh temperatur lebih

Kecepatan kehilangan zeinoxantin dan

karotendiol (Lutein dan zeaxantin) adalah sama, tetapi lebih lambat dibandingkan
kehilangan karoten.

Tokoferol hilang selama penyimpanan yang kurang baik.

Kehilangan ini sejalan dengan penurunan asam lemak tidak jenuh (linoleat dan
linolenat). Oksigen juga turut berperan dalam penurunan tokoferol.
f. Perubahan Sifat Organoleptik
Beras yang disimpan akan mengalami perubahan warna, bau dan sifat makan
(eating quality).

Eating quality merupakan gabungan kenampakan, kekompakan,

keempukan dan flavor. Suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang kurang baik
menyebabkan perubahan warna beras dari putih menjadi kecoklatan, merah atau
kuning. Akumulasi gas-gas volatil seperti asetaldehid, aseton, metil ester, valeral
dehid, hidrogen sulfida dan amonia menyebabkan bau tidak enak.

Faktor yang

mempengaruhi perubahan tersebut adalah suhu yang tinggi, kadar air yang tinggi dan
derajat penggilingan. Derajat penyosohan yang rendah menyebabkan semakin cepat
terbentuknya bau tidak enak.

g. Perubahan Sifat Fisiko Kimia


Beras yang disimpan mengabsorbsi air lebih banyak dari pada beras yang
masih baru. Perubahan tersebut disertai dengan pengembangan volume masak yang
lebih besar. Beras yang disimpan mengalami penurunan padatan yang terlarut dan
terjadi perubahan suhu gelatinisasi pati. Viskositas menjadi lebih tinggi sebanding
dengan kenaikan suhu penyimpanan pada pemasakan beras yang telah disimpan.
h. Perubahan yang Disebabkan oleh Mikroba
Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada biji yang
disimpan adalah perubahan warna benih, membunuh benih sehingga kemampuan
berkecambah rusak, perubahan warna biji keseluruhan, bau dan citarasa yang buruk,
terjadi metabolit beracun, khususnya terbentuk aflatoksin, berkurangnya nilai gizi.

Perubahan warna terjadi pada tempat yang mengalami kondensasi air oleh
pembentukan pigmen kapang.

Warna coklat gelap atau hitam disebabkan oleh

Helminthosporium oryzae atau warna oranye oleh Penicillium puberulum. Aspergillus


flavus yang biasanya tumbuh dalam makanan yang mengandung minyak dapat
mensintesa racun yang dinamakan aflatoksin.
E. Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada Manusia
Pada manusia, energi dari makanan berasal dari empat tipe unsur gizi, yaitu
karbohidrat, lemak, protein dan alkohol. Semua unsur gizi dan nutrien tersebut tersebut
dinamakan makronutrien dan masing-masing makronutrien dapat tersusun dari sejumlah
subtipe yang kandungan energinya sedikit beragam. Pembentukan energi dari berbagai
makronutrien memerlukan beragam proses kimia. Semua energi berasal dari proses
fosforilasi oksidatif yang terjadi dalam mitokondria.
Energi kimia makanan hanya merupakan jumlah total energi yang akan dibebaskan
oleh makanan jika makanan tersebut dibakar/dioksidasi dengan oksigen (yaitu panasnya
reaksi oksidasi). energi total kimia disebut sebagai gross energy (GE). Sebagian GE
makanan tidak tersedia untuk metabolisme manusia karena tidak semua makanan dapat
dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh (misalnya, sejumlah komponen serat pangan atau
bagian tengah biji bijian serta kacang yang keras) dan energi tersebut akan hilang
dalam feses. Proporsi GE yang benar benar diabsorbsi melalui traktus digestivus
dinamakan digestible energy (DE). Walaupun demikian DE tidak sepenuhnya tersedia
bagi tubuh karena karena sejumlah lintasan oksidatif tidak mampu menyelesaikan
metabolismenya. Lintasan tersebut sebagian besar hanya terbatas pada metabolisme
protein. Misalnya asam amino hanya teroksidasi hingga urea atau amonia. Senyawa
tersebut masih mengandung energi yang akan hilang dalam urine oleh karena itu harus

dilakukan penyusain akhir dalam menghitung energi sebenarnya yang tersedia bagi
metabolisme.
Kebutuhan energi manusia dapat dibagi menjadi tiga komponen utama, yaitu
metabolisme basal, termogenesis yang ditimbulkan oleh makanan dan aktivitas fisik.
Anak anak atau orang dewasa yang baru sembuh dari sakit dan mengalami penurunan
berat badan memerlukan energi tambahan untuk pertumbuhan jaringan yang baru
sementara

ibu

hamil

dan

menyusui

membutuhkan

energi

tambahan

untuk

mempertahankan pertumbuhan janin / bayinya. Angka kecukupan gizi (AKG) yang


dibutuhkan oleh manusia dapat dilihat pada tabel lampiran 1.

BAB III
PEMBAHASAN
1. Jenis Jenis Olahan Serelia.
A. Pillows
Komposisi :

Informasi nilai gizi :

Lemak total
Lemak jenuh
Protein
Karbohidrat total
Gula
Natrium
Kalium
Vitamin C
Zat besi

Gula, tepung terigu, beras, minyak nabati


(mengandung antioksidan TBHQ), susu bubuk,
coklat bubuk, bubuk whey, garam, pengemulsi
(lesitin kedelai), perisa coklat dan vanila.
Takaran saji
= 30 g
Jumlah sajian perkemasan
= 4.5
Jumlah persajian :
Energi total
= 140 kkal
Energi dan lemak
= 50 kkal
% AKG
= 5g
9%
= 0.5 g
4%
= 2g
3%
= 21 g
7%
= 10 g
= 25 mg
1%
= 85 mg
2%
0%
10%

*persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi


anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

Bahan Utama :
Beras :
Beras (Oryza sativa) merupakan hasil olahan tanaman padi yang telah mengalami
pelepasan tangkai serta kulit biji baik dengan cara digiling maupun ditumbuk. Berdasarkan
kandungan amilosanya beras/nasi dapat dibagi menjadi 4 golongan, yaitu : a). Beras
dengan kadar amilosa tinggi (25 - 33%), b). Beras dengan kadar amilosa menengah (20
25%), d). Beras dengan kadar amilosa rendah (9 20%), e). Beras dengan kadar amilosa
sangat rendah kurang dari 9%. Kadar amilosa penting untuk menentukan jenis beras yang
disukai konsumen. Nasi yang berasal dari beras dengan kadar amilosa lebih rendah dari
25% akan memiliki sifat, antara lain, warna mengkilap, agak lekat dan akan tetap lunak
walaupun dibiarkan beberapa jam setelah dimasak. Beras memiliki kandungan kalori yang

tinggi dari bahan pangan lainnya. Komponen utama beras adalah pati sebanyak 90%,
protein 8%, ekstrak N-bebas dan niacin (Susanto, 1994).
Tepung Terigu :
Tepung terigu merupakan hasil ektraksi dari proses penggilingan gandum (T. sativum)
yang tersusun oleh 67 70% karbohidrat, 10 14% protein, dan 1 3% lemak (Riganakos
and Kontominas, 1995). Menurut Damodaran and Paraf (1997)

pada sebagaian besar

produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu
sistem. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan
(continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk
viscoelastik.
Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari
gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar 30% asam
amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan
protein menggumpal melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non
polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian bagian protein yang
mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran
yang menghasilkan

ikatan

sulfydryl-disulfide

seperti polimer polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi

dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide crosslinking untuk membentuk seperti lembaran

film

(sheet-like

film) dan memiliki

kemampuan mengikat gas yang terperangkap.


Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan, gluten memiliki
kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass
(bahan-bahan dapat menjadi padu), films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten
dalam

industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas,

membentuk struktur, dan penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi,
binder, dan bahan pengisi (Igoe and Hui, 1996).
Bahan Tambahan Pangan :
Gula :

Gambar 1. Struktur Kimia Sukrosa


Sebagai pengawet.
Penambahan gula berperan untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Karena
gula dapat mengikat air yang terdapat dalam bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh
mikroba. Dengan kadar air yang tinggi akan menyebabkan aw rendah (Ishak, 2012)
Membantu peningkatan warna
Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentuk
gumpalan-gumpalan berwarna gelap disebut melanoidin. Dan apabila terus dipanaskan
akan berubah menjadi gumpalan-gumpalan dan berubah menjadi hitam dan tidak larut
air. Reaksi browning dapat dipercepat dengan dengan peningkatan pH. Penggunaan
gula dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi,
terutama pada kulitnya (crust). Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein.
Menambah nilai mutu produk.
Penambahan gula akan mengempukkan hasil produksi, karena gula akan mengubah
susunan volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.
Minyak nabati :

Lemak berfungsi sebagai sumber kalori, dimana penggunaan lemak nabati mampu
menghasilkan kalori yang lebih tinggi dibandingkan karbohidrat dan protein. Menurut
Kusnandar (2010), penambahan lemak dalam bahan pangan berperan untuk mempengaruhi
warna, flavor, tekstur, kelembutan, emulsifikasi, dan medium pindah panas dalam proses
pemasakan.
Penggunaan antioksidan pada lemak yang digunakan bertujuan untuk memperlambat
terjadinya proses oksidasi di dalam bahan. Dimana oksidasi merupakan faktor utama yang
mempengaruhi kualitas lemak, minyak dan bagian lemak dari pangan. Antioksidan efektif
dalam mengurangi ketengikan

oksidatif dan polimerisasi tetapi tidak mempengaruhi

hidrolisis atau reversi (Cahyadi, 2006).

Penggunaan TBHQ (Tert-butil hidrokuinon)

memiliki efektivitas sebagai antimikroba yang menyerang coccus gram positif (Afrianti,
2008).
Susu bubuk, Coklat Bubuk dan Bubuk Whey :
Susu bubuk, coklat bubuk, dan bubuk whey, memiliki fungsi dan peran sebagai
penambah cita rasa dan sekaligus menjadi citarasa yang khas dari produk tersebut.
Garam :
Garam memiliki fungsi sebagai penegas citarasa pada produk yang dihasilkan.
Namun pada kondisi tertentu garam dapat berfungsi sebagai pengawet.
Pengemulsi :
Pengemulsi merupakan suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi.

Tujuan

penggunaan pengemulsi adalah untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan
air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan fase antara

minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi (Cahyadi,
2006).
Perisa :
Penggunaan perisa coklat dan vanila bertujuan untuk memberikan rasa khas pada
produk yang dihasilkan. Tujuan pemberian perisa berfingsu untuk memperbaiki rasa dan
dapat menjadikan produk lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik serta menjadikan
produk tersebut memberikan rasa yang khas.
Berdasarkan informasi angka kecukupan gizi Pillow, diperoleh informasi energi total
sebesar 140 kkal dan energi dari lemak sebesar 50 kkal. Tingginya kandungan energi total
merupakan gabungan dari seluruh komponen bahan utama dan tambahan pangan yang
digunakan. Sedangkan kandungan kalium pada produk mencapai 85 mg dengan kandungan
natrium sebesar 25 mg. Keberadaan kalium membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti
piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme
karbohidrat. Diperkirakan 90% dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil (Linder,
2010).

B. Qtela Tempe
Komposisi :

Tempe (51%), minyak kelapa sawit (mengandung


antioksidan TBHQ), bumbu rasa rumput laut (6%)
(mengandung ekstrak rumput laut (7%), penguat rasa
monosodium glutamat, dinatrium inosinat, dinatrium
guanilat, antioksidan, asam askorbat), tepung beras, tepung
tapioka, telur bubuk.
Informasi nilai gizi :
Takaran saji : 60 g
Jumlah sajian per kemasan : 1
Jumlah persajian :
Energi total :
= 350 kkal
Energi dari lemak
= 220 kkal
% AKG Sereal
Lemak total
= 24 g
39 %
Protein
= 12 g
20%
Karbohidrat total
= 21 g
7%
Gula
= 1g

Natrium

= 370 mg

16%

Proses Pembuatan :
Pembuatan Q-tela tempe dilakukan dengan cara :
1. Lapisan : campur tepung beras, tepung tapioka, telur bubuk dan bumbu lainnya
dicampur menjadi satu dalam suatu wadah, tuangkan air sedikit demi sedikit sambil
diaduk hingga rata, sisihkan.
2. Potong / iris tempe dengan ketebalan kira kira 0,5 mm 1 mm.
3. Panaskan minyak diatas api sedang.
4. Celup tiap lembaran tempe dalam adonan lapisan, angkat, tiriskan, goreng hingga
kering dan berwarna kuning kecoklatan, angkat, tiriskan dan dinginkan.
Bahan utama :
Kedelai ditinjau dari komposisi susunan asam aminonya, maka protein kedelai
mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam
amino yang lengkap dan serasi.

Kandungan asam asam amino esensial kedelai

dibandingkan asam asam amino dalam protein yang dianjurkan FAO. Kedelai dapat
diolah menjadi beberapa macam produk olahan seperti, tempe atau kripik tempe.
Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus, sp.
Tempe mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari kedelainya. Karena kapang yang
tumbuh pada tempe dapat menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih
mudah dicerna oleh tubuh manusia. Protein dihidrolisis menjadi bentuk bentuk yang
lebih sederhana yaitu dipeptida, peptida, asam asam amino dan lemak dapat dipecaholeh
enzim lipase menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol, serta terjadi peingkatan kadar
vitamin B12 (Susanto dan Budi, 1994).

Bahan Tambahan :
Minyak Kelapa Sawit :

Penambahan lemak dalam bahan pangan berperan untuk

mempengaruhi warna, flavor, tekstur, kelembutan, emulsifikasi, dan medium pindah panas
dalam proses pemasakan
Ekstrak Rumput Laut : berperan sebagai pembentuk gel dan lapisan tipis pada produk
kripik tempe. Agar kripik tempe yang dihasilkan tidak mudah patah baik pada saat
penggorengan, pengemasan, pendistribusian dan penyimpanana.
Mononatrium Glutamat : berperang untuk memberikan citarasa pada kripik tempe yang
dihasilkan.
Dinatrium Inosinat dan Dinatrium Guanilat : keduanya berfungsi sebagai penyedap rasa
yang berfungsi untuk memberikan rasa umami pada masakan atau produk. Penyedap rasa
ini merupakan penyedap rasa yang diberbahan dasar dari ikan.

Dinatrium inosinat

dikodekan dengan E631 sedangkan engan rumus kimia C10H11N4Na2O8P Dinatrium


guanilat dikodekan dengan E627. Dinatrium Guanilat. Dinatrium Inosinat dan Dinatrium
Guanilat sering dikombinasikan dalam penggunaanya, dan kombinasi tersebut dikenal
sebagai dinatrium 5-ribonucleotida. (Wikipedia, 2014 dan Wikipedia2, 2014)
Antioksidan

penggunaan antioksidan dilakukan dengan tujuan untuk mencegah

terjadinya kerusakan produk oleh proses oksidasi.


Asam askorbat : Adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada
pangan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat dalam pangan.
Tepung beras, tepung tapioka dan telur bubuk : berfungsi sebagai pelapis tempe pada
saat digoreng.
C. Roti Isi Coklat
Komposisi :

Tepung terigu, pasta coklat (23.08%), air,


gula pasir, telur, margarin (mengandung

antioksidan BHA dan pewarna makanan


beta karoten C175130), ragi, susu bubuk,
pengganti minyak mentega (mengandung
antioksidan BHA dan pewarna makanan
betakaroten C175130), garam, pengemulsi
nabati, perlakuan tepung (mengandung
antioksidan asam askorbat).
Informasi Nilai Gizi :
Takaran saji
Jumlah sajian per kemasan

= 2 potong (113 g)
= 2

Lemak total
Lemak jenuh
Kolesterol
Protein
Karbohidrat total
Serat pangan
Gula
Natrium

= 14 g
= 8g
= 0 mg
= 9g
= 60 g
= 6g
= 8g
= 230 mg

% AKG
22%
43%
0%
15%
20%
24%
10%

Prosedur Pembuatan
Pencampuran Bahan
Penambahan
Kuning Telur
Penambahan Garam
dan Shortening
Selama 1jam

Fermentasi
Pemanggangan

Suhu 45oC
Selama = 15 30 menit

Roti
Gambar 2. Proses Pembuatan Roti.
Bahan Utama
Tepung Terigu :
Tepung terigu mengandung dua macam enzim yang paling penting bagi produksi
roti yaitu amilase dan amilase.

Amilase mengubah pati yang tidak dapat larut

(Amilopektin) menjadi dekstrin, selama peragian aktivitas terbatas pada sebagian pati
yang dapat larut (amilosa) menjadi maltosa yang sangat berguna bagi proses peragian.
Tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai bahan pembentuk
gluten. Protein yang terkandung dalam terigu larut dalam air, mengikat atau mengabsorbsi
air dan membentuk gluten yang dapat menahan gas karbondioksida (hasil fermentasi
yeast). Pati (starch) dari tepung terigu akan mengikat air yang dengan adanya gas akan
membentuk gelatin dan juga merupakan jaringan dari roti.
Air :
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang
kompak. Protein bereaksi dengan air menjadi gelatin dengan dibantu panas 64oC atau
lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi
pori pori remah. Air yang digunakan harus memiliki pH yang netral, dengan kandungan
mineral yang normal.
Sifat adonan akan bervariasi sesuai dengan tingkat air yang ditambahkan, jika terlalu
sedikit maka adonan akan menjadi keras, kenampakan jelek. Sedangkan jika terlalu
banyak air adonan akan menjadi lunak dan susah untuk dibentuk dan mutu menjadi jelek.
Banyaknya air yang digunakan tergantung dari jenis tepung yang digunakan.
Bahan Tambahan
Garam : berfungsi untuk memberi rasa gurih, memperkuat citarasa bahan lain, rasa,
mengontrol perkembangan ragi yang digunakan, memperkuat daya renggang dalam
adonan, dan menjadi bahan pengeras, dan dapat mengatur warna kulit.
Gula pasir : dalam pembuatan roti bertujuan untuk, (1). Memberi rasa manis, (2).
Menyediakan makanan bagi ragi dalam proses fermentasi, (3).

Memperbaiki tekstur

produk, (4). Membantu mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran produk,


(5). Menghasilkan kulit (crust) yang baik, (6). Menambah nilai nutrisi pada produk.

Telur : berfungsi untuk meningkatkan kekuatan adonan, warna dan aroma. Telur secara
keseluruhan berfungsi sebagai pengemulsi.
Margarin : berfungsi untuk mengempukkan roti, lemak lemak tersebut berkonstribusi
terhadap kelembaban roti dan mouthfeel setelah pemanggangan. Lemak berkonstribusi
memberikan aroma dengan meningkatkan aroma dari bahan bahan yang lain. Lemak
mengempukkan roti dengan menghambat pengembangan gluten.
Ragi : Peranan ragi dalam pembuatan roti adalah, (1). Memperkuat kondisi zat gluten
dalam tepung terigu, (2). Dapat mengoreksi sifat air yang ada, karena adanya garam
calcium phosphate atau suphate dimana air menjadi netral, (3).

Dapat memberikan

makanan kepada mikroorganisme yeat supaya dapat bekerja aktif. Selain itu pemberian
ragi pada proses pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim enzim yang
mampu mengkatalisis reaksi reaksi dalam fermentasi. Selanjutnya ragi/yeast mampu
menghasilkan gas karbondisoksida yang terperangkap oleh gluten sehingga roti akan
menjadi mengembang.
Susu bubuk : berperan dalam memberikan warna yang menarik, memberikan flavor yang
spesifik, meningkatkan penyerapan air dan kemampuan menambah gas dalam adonan
serta menambahkan nilai gizi.
Pengemulsi nabati :

penambahan pengemulsi bertujuan untuk membuat adonan

mengembang secara optimal selama proses fermentasi, adonan lebih toleran, tidak mudah
patah, dan membuat roti lebih mengembang pada saat pemanggangan.
D. Jagung Marning
Komposisi :
Karbohidrat
Lemak
Protein
NaCl
Na

Jagung, garam, bawang, cabe, penyedap rasa,


S.cyclamate, minyak kelapa murni.
= 57,56%
= 16,49%
= 2,275%
= 3,0036 pm
= 1,1809 ppm

Prosedur Pembuatan.

Gambar 3. Prosedur Pembuatan Jagung Marning


Bahan Utama
Jagung selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein
yang penting bagi manusia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati 72 73%. Kadar
gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1 3%. Jagung
juga memiliki protein sebesar 8 11% yang terdiri atas lima fraksi, yaitu albumin,
globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein.

Jagung mengandung serat pangan yang tinggi.

Serat pangan yang tidak dapat

dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat
penting bagi pemeliharaan kesehataan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai
komponen penting dalam terapi gizi.
Dalam keadaan cukup tua, biji jagung mengandung karbohidrat dalam jumlah kecil.
Gula total pada berkisar antara 1 3%. Jagung mengandung dua vitamin larut lemak,
yaitu provitamin A (Karotenoid) dan vitamin E. . jagung juga mengandung vitamin larut
air, yaitu vitamin B1 (tiamin) dan vitamin B2 (Ribovlafin). Biji jagung mengandung
sangat sedikit vitamin C (asam askorbat) dan vitamin B6 (piridoksin), dan beberapa
vitamin yang juga terdapat dalam jumlah yang sangat kecil, seperti asam kholat, folat dan
pantotenat.
Bahan Tambahan
Garam : selain berfungsi sebagai penegas rasa, memperbaiki citarasa, penampilan dan
sifat fungsionalnya. Garam dapat juga menjadi penstabil warna.
Bawang, cabe, S.Cylamate dan penyedap rasa : digunakan untuk memperbaiki aroma dan
citarasa.
Minyak kelapa murni : digunakan sebagai bahan untuk menggoreng jagung marning.
E. SUN Bubur Sereal Susu
Komposisi :

Beras, kacang hijau, gula, bubuk susu skim, minyak


nabati, (mengandung L. Askorbat palmitat dan alfa
tokoferol), sayuran kering (brokoli, wortel, bayam,
daun bawang) (2.5%), inulin, lisin, premiks,
vitamin, dan premiks mineral dan DHA
(mengandung campuran antioksidan tokoferol, Laskorbil palmitat)

Takaran saji :

= 6 sendok makan 40 g
= Jumlah sajian per kemasan 3

Jumlah persajian :
Energi total
Lemak total

= 160 kkal
= 2.5 g

Protein
Karbohidrat total
Serat pangan
Gula
Natrium
Kalium

=
=
=
=
=
=

4g
31 g
3g
8g
40 mg
100 mg
% AKG
20 %
40 %
30 %
30 %
70 %
85 %
50 %
75 %
25 %
40 %
10 %
65 %
35 %
50 %
20 %
25 %
35 %
40 %

Protein
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Vitamin B12
Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E
Niasain
Asam folat
Asam pantotenat
Kalsium
Zat besi
Iodium
Zink
Fosfor
Magnesium
Kandungan per sajian :
DHA
Inulin
Biotin
Kolin
Inositol
Lisin

= 8.4 mg
= 1g
= 6 mcg
= 20 mg
= 8 mg
= 0.04 g

Prosedur Pembuatan
Proses Pembuatan Tepung Beras :
Beras dibersihkan dari kotoran

Direndam 8 jam

Dikering anginkan

Gambar 4. Proses Pembuatan Tepung Beras.

Proses Pembuatan TepungKacang Hijau :

Kacang hijau tanpa kulit

Dicuci bersih, tiriskan

Disangrai sampai kering

Dilakukan Penepungan

Diayak (80 mesh)

Gambar 5. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau

Proses Pembuatan Bubur Bayi Instant :

Campuran Bahan
Diaduk sampai rata
Dipanaskan diatas api kecil
Diratakan diatas alumunium
foil sampai tipis merata
Oven selama 30 menit
dengan suhu 150oC

Gambar 6. Proses Pembuatan Bubur Bayi Instant

Bahan Utama
Beras : beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisahkan dari sekam. Bagian
terbesar didominasi oleh pati (sekitar 80 85%).

Beras juga mengandung protein,

vitamin, mineral dan air. Pati beras tersusun dari 2 polimer karbohidrat yaitu amilosa (pati
dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan
cenderung bersifat lengket).

Beras ketan memiliki kandungan amilopektin sehingga

bersifat lengket, sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20%
sehingga nasinya tidak bersifat lengket.
Unsur gizi lain yang terdapat pada beras adalah fosfor dan selenium. Selenium
merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase.

Enzim yang berperan

sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak toksik.
Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak
tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, penyebab kanker dan
penyakit degeneratif lainnya (Wikipedia, 20141)).
Kacang hijau : kacang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan
sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor, sedangkan kandungan lemaknya
merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau
bermanfaat untuk memperkuat tulang.

Kacang hijau dengan kandungan lemak yang

rendah sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar
lemak yang rendah dalam kacang hijau menjadikan bahan makanan atau minuman yang
terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73%
asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh.

Umumnya kacang-kacangan

mengandung asam tak lemak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk
menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk
pertumbuhan dan vitalitas pria, sehingga kacang hijau dan turunannya sangat cocok untuk
dikonsumsi oleh meraka yang baru menikah. Kacang hijau juga mengandung multiprotein
yang berfungsi mengganti sel mati dan membantu pertumbuhan sel tubuh, oleh karena itu
anak-anak dan wanita yang baru saja bersalin dianjurkan untuk mengkonsumsinya
(Wikipedia, 20142))
Bahan Tambahan
Bubuk susu skim : berperan dalam memberikan warna yang menarik, memberikan flavor
yang spesifik, meningkatkan penyerapan air dan menambahkan nilai gizi
Minyak nabati : Lemak berfungsi sebagai sumber kalori, dimana penggunaan lemak
nabati mampu menghasilkan kalori yang lebih tinggi dibandingkan karbohidrat dan
protein. Menurut Kusnandar (2010), penambahan lemak dalam bahan pangan berperan

untuk mempengaruhi warna, flavor, tekstur, kelembutan, emulsifikasi, dan medium pindah
panas dalam proses pemasakan
Inulin :

merupakan oligosakarida yang mengandung fruktosa yang terdapat dalam

tanaman. Tersusun dari unit-unit fruktosa dengan ikatan (2-1) glikosida dan gugus
terminal berupa glukosa, dan mengandung 2 150 unit fruktosa. Inulin dalam bubur bayi
berperan untuk melunakkan feses, menaikkan kadar air feses, meningkatkan bifidobakteri,
laktobasilli serta menurunkan enterobakteri dan clostridium perfringen.
Lisin : merupakan asam amino esesnsial yang mudah rusak, dan memiliki peran yang
cukup penting bagi tubuh. Penambahan lisin dalam bubur bayi dilakukan dengan tujuan,
untuk membantu penyerapan kalsium disaluran pencernaan, sintesis kolagen yang
merupakan komponen penting dari jaringan ikat, membantu sisntesis hormon, antibodi,
serta pembentukan protein otot. Selain itu lisin membantu untuk merangsang produksi
kreatinin yang bertanggung jawab untuk mengubah asam lemak menjadi energi.
Premiks vitamin dan mineral serta DHA : ditambahkan kedalam pembuatan bubur
instant dilakukan dengan tujuan untuk menjadi sumber vitamin, mineral, serta dengan
penambahan DHA akan membantu pengembangan syaraf otak pada anak anak.

F. Biskuit Kacang Hijau (Desain Produk)


Komposi :
Tepung kacang hijau, tepung terigu, tepung labu kuning,
margarin, gula halus, gula bubuk, telur.
Informasi Gizi :
Takaran saji
= 30 gr
Jumlah sajian / kemasan
= 5 keping
Energi total
= 142.962 kkal
Energi dari lemak
= 6.506 kkal
% AKG
Protein
12.02%
Lemak
22.05%
Karbohidrat
25.12%
Vitamin A
6.36%

Prosedur Pembuatan :
Proses pembuatan tepung labu kuning :

Dibersihkan kulit
dan bijinya

Mesin pengering

Labu kuning (Matang sempurna )

Diayak (ayakan 80 mesh)

Dicuci bersih

Tepung labu kuning

Dikeringkan
(suhu 60oC selama 24 jam )
Labu kuning kering
Dihancurkan dengan blender

Gambar 7. Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning


Proses pembuatan tepung kacang hijau :

Kacang hijau tanpa kulit

Dicuci bersih, tiriskan

Disangrai sampai kering

Dilakukan Penepungan

Diayak (80 mesh)

Tepung kacang hijau

Gambar 8. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau.


Proses Pembuatan Biskuit kacang Hijau :

Campuran bahan (kocok)


(margarin, gula dan telur)

Dicampur sampai menjadi adonan


yang kompak
(T. labu kuning, T. Kacang hijau, T.
Terigu dan susu bubuk)

Adonan di cetak
(berat 7 gram)

Dipanggang dalam oven


(suhu 150oC selama 15 menit)

Biskuit kacang hijau

Gambar 9. Proses Pembuatan Biskuit Kacang Hijau.


Bahan Utama :
Tepung kacang hijau
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber
mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor, sedangkan kandungan lemaknya
merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau
bermanfaat untuk memperkuat tulang.

Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau

menjadikan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah
berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam
lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan mengandung asam tak lemak jenuh tinggi.
Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau
mengandung vitamin B1. Kacang hijau juga mengandung multiprotein yang berfungsi

mengganti sel mati dan membantu pertumbuhan sel tubuh, oleh karena itu anak-anak dan
wanita yang baru saja bersalin dianjurkan untuk mengkonsumsinya (Wikipedia, 20142))
Tepung terigu
Tepung terigu mengandung dua macam enzim yang paling penting bagi produksi
roti yaitu amilase dan amilase.

Amilase mengubah pati yang tidak dapat larut

(Amilopektin) menjadi dekstrin, selama peragian aktivitas terbatas pada sebagian pati
yang dapat larut (amilosa) menjadi maltosa yang sangat berguna bagi proses peragian.
Tepung labu kuning
Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 80 mesh,
berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air 13%. Kondisi
fisik dipengaruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang digunakan.
Semakin tua labu kuning, semakin tinggi kandungan gulanya. Oleh karena itu apabila
suhu pengeringan yang digunakan terlalu tinggi, tepung akan menggumpal dan berbau
karamel. Kualitas tepung ditentukan oleh komponen penyusunnya yang akan menentukan
sifat fungsional adonan maupun produk tepung yang dihasilkan serta suspensinya dalam
air, komponen tersebut antara lain karbohidrat, lemak dan enzim.
Tepung labu kuning mengandung gluten yang cukup tinggi sehingga mampu
membentuk jaringan 3 dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat tersebut berfungsi pada
pengembangan daya roti dan produk lain yang memerlukan daya pengembangan volume.
Kandungan karbohidratnya juga cukup tinggi. Karbohidrat berperan dalam adonan
pati. Granula pati akan melekat pada protein selama pembentukan adonan. Kelekatan
antara granula pati dan protein akan menimbulkan kontuinitas struktur adonan. Adonan
pati akan mampu menahan air walaupun air yang tersedia terbatas dan hanya terjadi
gelatinisasi sebagian. Granula cukup fleksibel untuk memanjangkan gluten. Dengan

kandungan lemak yang tidak terlalu tinggi, namun bersama dengan gluten akan
membentuk adonan.
Tepung labu kuning mengandung enzim amilase, protease, lipase, dan oksidase.
Enzim amilase akan menghidrolisis pati menjadi maltosa dan dekstrin, sedangkan enzim
protease berperan memecah protein sehingga akan mempengaruhi elastisitas gluten.
Tepung labu kuning, mempunyai kualitas tepung yang baik, karena memiliki sifat
gelatinisasi yang baik sehingga dengan demikian dapat membantu adonan dengan
konsistensi, kekenyalan, viskositas maupun elastisitas yang baik.
Bahan Tambahan :
Margarin : berperan sebagai shortening atau emulsifier, untuk meningkatkan kekenyalan
biskuit.
Gula halus : (1). Memberi rasa manis (2). Memperbaiki tekstur produk, (3). Membantu
mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran produk, (4). Menambah nilai
nutrisi pada produk.
Susu bubuk : berperan dalam memberikan warna yang menarik, memberikan flavor yang
spesifik, meningkatkan penyerapan air dan menambahkan nilai gizi
Telur : berfungsi untuk meningkatkan kekuatan adonan, warna dan aroma. Telur secara
keseluruhan berfungsi sebagai pengemulsi.
2. Pengaruh Pengolahan Terhadap Beberapa Komponen Bahan Pangan.
A. Natrium
Garam atau natrium diberikan dalam makanan selain sebagai pengawet juga
berperan sebagai penguat rasa.

Dari beberapa produk olahan sereal terdapat

kandungan natrium yang bervariasi seperti pada Q-Tela tempe 370 mg, roti kandungan
natrium 230 mg, bubur bayi sun, 40 mg pillow 25 mg dan jagung marning 1,1809
ppm.

Dimana kebutuhan natrium pada orang dewasa berkisar 29 10 g/hari,

sedangkan pada anak usia 4 6 tahun memiliki kebutuhan natrium berkisar 1.200 mg.
Kebutuhan natrium perlu terpenuhi asupannya, karena natrium diperlukan dalam
kondisi setimbang dalam tubuh sebesar 95,5%.
Kekurangan natrium akan menyebabkan rasa haus yang lebih sering. Bila terjadi
kehilangan natrium, maka cairan ekstra seluler berkurang. Akibatnya tekanan osmotik
dalam cairan tubuh menurun. Sehingga air dari cairan ekstra seluler masuk ke dalam
sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan
termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Kehilangan
banyak natrium akan menyebabkan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada
dalam usus banyak mengandung natrium.
Kebanyakan mengkonsumsi natrium dapat menaikkan tekanan darah, keadaan
hipertensi.

Natrium yang terlalu banyak ditandai dengan pengembangan volume

cairan ekstraseluler yang menyebabkan oedem.


B. Kalium
Kalium lebih mudah untuk disimpan dan menjaganya.

Kalium berfungsi

bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan


asam dan basa. Kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler dan
sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim,
seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses
metabolisme karbohidrat. Diperkirakn 90% dari yang dicerna akan diserap dalam usus
kecil.

Gejala kekurangan kalium biasanya mengakibatkan pelunakan otot.

Kekurangan kalium biasanya disebabkan oleh citrhorsis, terlalu banyak muntah, luka
bakar atau KKP (Kurang Kalori Protein) yang berat.
C. Antioksidan

Penggunaan antioksidan dapat berdampak bagi kesehatan apabila penggunaan


antioksidan secara berlebihan menyebabkan lemah otot, mual-mul, pusing dan
kehilangan kesadaran, sedangkan penggunaan dosis rendah secara terus menerus
menyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru-paru
(Cahyadi, 2006).
D. Dinatrium quanilat
Dinatrium quanilat tidak aman untuk dikonsumsi untuk bayi dibawah 12 minggu, dan
harus dihindari oleh penderita penyakit asma dan pirai, karena quanilat dimetabolisme
menjadi purin. Namun dengan penggunaan dalam jumlah tertentu tidak cukup besar
untuk menimbulkan efek samping (Wikipedia, 2014).
E. Karbohidrat dan Gula
Dengan adanya peningkatan suhu menyebabkan peningkatan laju reaksi
pencoklatan secara cepat. Laju reaksi pencoklatan meningkat 2 3 kalinya setiap
kenaikan suhu 10oC.

dalam bahan makanan yang mengandung fruktosa

peningkatannya dapat 5 10 kalinya untuk setiap kenaikan suhu 10oC.


Pada kandungan gula yang tinggi, laju reaksi malahan dapat lebih besar lagi.
Suhu juga mempengaruhi komposisi pigmen yang terbentuk. Pada suhu lebih tinggi,
kandungan karbon pigmen meningkat dan lebih banyak pigmen yang terbentuk untuk
setiap mol karbon dioksida yang terbentuk.
pH juga memberikan pengaruh pada reaksi pencoklatan yang sangat tergantung
pada aktivitas air. bila sejumlah besar air terdapat di dalamnya, sebagian besar reaksi
pencoklatan disebabkan karamelisasi. Namun pada kadar air yang agak rendah seperti
pada bahan makanan semi basah dan pada pH lebih besar dari 6, reaksi mailard yang
lebih dominan.

F. Lemak
Adanya panas akan sangat memacu proses oksidasi terutama pada suhu 60oC.
Diperkirakan bahwa setiap peningkatan suhu sebanyak 15oC laju oksidasi menjadi dua
kalinya. Aerasi membawa oksigen menjadi bersinggungan dengan lemak atau minyak
sehingga akan meningkatkan laju oksidasi, terlebih pada suhu tinggi. Oksidasi lemak
dan minyak juga dipicu oleh cahaya terutama ultra violet atau dekat dengan ultra
violet.
G. Protein
Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai cerna protein. Denaturasi
protein oleh panas dapat mempermudah hidrolisis protein oleh protease dalam usus
halus, namun protein dapat pula menurunkan mutu protein akibat perombakan dan
terperisainya gugus amino-epsilon dari lisin protein asli yang menghambat hidrolisis
oleh tripsin.
Pengolahan dengan panas dapat pula menyebabkan terjadinya denaturasi protein
sehingga menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas biologis dan perubahan sifat
fisik dan fungsional seperti kelarutan.
Penambahan susu skim atau susu bubuk pada beberapa produk tersebut
disebabkan karena stabilitas yang tinggi dari kasein memungkinkan kecilnya
pembentukan ikatan sulfida akibat rendahnya kandungan sistin dan sistein dalam susu.
H. Lisin
Susut lisin dalam dalam proses pengolahan rata rata sebesar 15% dalam
pemanggan roti dengan selang 9,5 23,8%. Lisin yang ditambahkan juga susut
dengan laju yang sama. Susut gizi dari lisin monohidroklorida sebesar 15% jika roti
dipanggang selama 30 menit pada suhu oven 230oC. Meningkatnya waktu
pemanggangan juga meningkatkan susut lisin alami dan lisin tambahan. Penambahan

susu bubuk tak berlemak dalam jumlah sedang ke dalam adonan sangat meningkatkan
susut lisin, karena mungkin meningkatnya reaksi Mailard sebagai akibat tingginya
konsentrasi gula pereduksi (Misalnya laktosa).

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Serelia merupakan bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dan asam-asam amino,
bahkan adapula yang memiliki komponengizi yang cukup lengkap. Serelia seperti kacang
hijau mengandung komponen asam lemak tak jenuh yang baik untuk kesehatan. Untuk
pemanfaatan dan penyimpanan yang lebih lama dan nilai ekonomi yang tinggi, maka
produk tersebut dapat diolah menjadi berbagai jenis olahan.

Namun dalam proses

pengolahan bahan pangan tersebut memungkin terjadinya perubahan ataupun kehilangan


komponen gizi mikro dan makro yang dibutuhkan oleh tubuh. Perubahan tersebut seperti
terjadinya degradasi protein, oksidasi pada komponen lemak, terjadinya reaksi
pencoklatan baik karamelisasi maupun oksidasi. tak jarang pula, penggunaan bahan
tambahan pangan yang berlebihan dan dikonsumsi secara berlebihan dapat berakibat
buruk pada kesehatan, namun apabila tidak tercukupi dengan baik dapat pula berakibat
buruk pada kesehatan. Oleh karena itu pengolahan bahan pangan harus dilakukan secara
baik dan benar.
B. Saran
Pengolahan bahan pangan, untuk mencegah terjadinya kehilangan atau susut gizi
baik makro atau mikro, maka harus diketahui karakter dan sifat-sifat dari bahan bahan
yang akan digunakan.