Anda di halaman 1dari 4

4.2.

2 Rasio Rehidrasi
Rasio rehidrasi adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap air (Asgar,
2006). Tujuan rehidrasi pada sayuran kering adalah mengetahui kemampuan bahan
meyerap air kembali setelah bahan tersebut dikeringkan. Selain itu rehdrasi bertujuan
mengetahui kualitas (penampakan, warna, dan aroma) produk kering setelah
menyerap air. Nilai rehidrasi sangat dipengaruhi oleh elastisitas dinding sel,
denaturasi protein, kristalinitas pati, dan ikatan hydrogen makromolekul (Neuma,
1972 dalam Asgar, 2006).
Berdasarkan hasil pengujian nilai rehidrasi tertinggi diperoleh pada perlakuan
metode Hot water blanching dengan pengeringan selama 20 jam (B1L3) yaitu sebesar
2,44. Sedangkan nilai terendah diperoleh dari perlakuan metode Steam blanching
dengan waktu pengeringan selama 21 jam (B2L4) yaitu sebesar 1,72. Dari hasil
tersebut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan daya mengikat air dari perlakuan
metode blansing yang berbeda, antara perlakuan Hot water blanching dengan Steam
blanching. Hasil analisa sidik ragam mengenai rasio rehidrasi cabai merah rehidrasi
disajikan dalam tabel. Berikut ini merupakan tabel analisa sidik ragam dari rasio
rehidrasi, sebagai berikut:

Tabel . Analisa sidik ragam rasio rehidrasi


Sumber
DB
JK
Keragaman
7
-9.747
Perlakuan
1
0.897
B
3
0.499
L
3
-11.144
BL
16
1.313
Galat
23
-8.434
Total
Keterangan: * = berbeda nyata

KT

F Hitung

Notasi

-1.392
0.897
0.166
-3.715
0.082

-16.966
10.930
2.026
-45.257

ns
**
ns
ns

F Tabel
5%
1%
2.657
4.494
3.239
3.239

4.026
8.531
5.292
5.292

** = sangat berbeda nyata


ns = tidak berbeda nyata
Pada tabel diatas menunjukkan bahwa faktor tunggal perlakuan B
(Metode blansing) berpengaruh sangat nyata (**) terhadap warna cabai merah
rehidrasi. Faktor tunggal perlakuan L ( Lama pengeringan) tidak mempunyai
pengaruh nyata terhadap warna cabai merah rehidrasi (ns) dan dari semua perlakuan
terdapat pengaruh berbeda sangat nyata (**).
Berikut ini adalah hasil uji lanjut pengaruh faktor interaksi perbedaan metode
blansing (B) dan lama pengeringan (L) terhadap terhadap rasio rehidrasi pada cabai
merah rehidrasi disajikan pada Tabel berikut ini:
Tabel 2. Uji Lanjut DMRT taraf 1% Pengaruh Perbedaan Metode Blansing Terhadap
Rasio Rehidrasi Cabai Merah Rehidrasi
Perlakuan
Rerata
Notasi
B1
2,202
a
B2
1,815
b
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut
uji DMRT pada taraf 1%

Berdasarkan hasil uji lanjut DMRT taraf 1% pada tabel diatas bahwa adanya
interaksi antara perbedaan metode blansing dan lama pengeringan terhadap rasio
rehidrasi cabai merah rehidrasi. Dapat diketahui bahwa dari semua perlakuan yang
dilakukan menghasilkan rasio yang berbeda nyata. Proses rehidrasi dipengaruhi oleh
kemampuan pengenmbangan pati dan pembentukan kembali susunan dinding sel.
Peningkatan daya serap air disebabkan oleh adanya pati pada cabai merah meskipun
hanya dalam jumlah sebagian kecil. Peningkatan daya serap tersebut disebabkan oleh
adanya pati yang telah tergelatinisasi selama proses pengeringan. Menurut Santosa et
al (1998) dalam Asgar (2006) menyatakan bahwa gelatinisasi meningkatkan daya
serap air karena terputusnya ikatan hidrogen antarmolekul pati sehingga air lebih
mudah masuk ke dalam molekul pati.
Hubungan interaksi pengaruh perbedaan metoda blansing dan lama
pengeringan terhadap rasio rehidrasi cabai merah rehidrasi dapat dilihat pada gambar
berikut ini:

Gambar 4.1.2. Grafik Interaksi Perbedaan Metode Blansing dan Lama Pengeringan
Terhadap Parameter Warna Cabai Merah Rehidrasi
Gambar diatas menunjukkan bahwa metode blansing yang berbeda dengan
kombinasi lama pengeringan yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar
nilai Aw

cabai merah rehidrasi. Hasil data tersebut menunjukkan pengaruh (R

square) tertinggi diperoleh dari perlakuan blansing metode Hot water blanching yaitu
sebesar 0,9865 atau 99% , sedangkan sisanya sebesar 1% dipengaruhi oleh faktor lain
(Mattjik dan Sumertajaya, 2013 dalam Rian Bastian, 2015). Nilai R sebesar 99%
dipengaruhi oleh lama pengeringan dan sisanya sebanyak 1% yang selain dipengaruhi
oleh lama pengeringan dan proses blansing kemungkiinan juga faktor lain yang
mempengaruhi hanya sedikit. Pernyataan tersebut menyatakan bahwa lama
pengeringan sangat berpengaruh besar terhadap rasio rehidrasi.
Metode persamaan pada pengamatan blansing metode Hot water blanching
( Y = 0,174x 1,1913) dan dari pengamatan metode Steam blanching ( Y = 0,0807 +
0,0242) menunjukkan pola penurunan pengaruh yang signifikan terhadap penurunan
nilai L* atau kecerahan warna merah pada cabai merah rehidrasi bila semakin lama
waktu pengeringan. Koefisien korelasi yang cenderung positif pada model persamaan
diatas, menyatakan bahwa hubungan yang searah atau jika semakin lama pengeringan
maka akan semakin tinggi daya mengikat air.