1.
STEP
RECEI
VING
RAW
MATER
IAL
PROCESSING
REASON
(Standart)
REQUIRMENTS PROCEDURE
Harus sesuai
Bahan baku segar harus diinspeksi
dengan standart
dan disortasi di line proses
kualitas
Untuk bahan baku kondisi beku harus
disimpan dalam kondisi yang
ditetapkan (cold storage) untuk
menghinari terjadinya kerusakan,
melindungi dari bahan kontaminan
dan meminimalisasi terjadinya
kerusakan
Suhu pembekuan bahan baku < -18 o
C
Penanggung
jawab
Supervisor
produksi/
QA
Receiving
RECEI
VING
(Bahan
-bahan
kering
Apa
Suh
inte
Pro
jeni
pot
n
(bre
Kon
fisi
dag
dan
kul
Supervisor
produksi/
QA
Receiving
CO
(Ce
ate
Of
Ana
Kon
kem
Kon
fisi
CO
Penyim
panan
bahan
mentah
(Daging
dan
Kulit)
Untuk
Bahan baku dibawa menggunakan
mempersiapkan
kernajng stainless steel dari ruang
kondisi bahan
receiving ke ruang freezing,
untuk proses
Bahan disimpan dalam freezing room,
berikutnya
diletakkan diatas rak-rak yang
tersusun di dalam ruangan.
QA non
line, atau
Maintenanc
e
Suh
Pen
oan
RH
teka
Penyim
panan
Bahan
kering
Untuk
Bahan baku dibawa menggunakan
mempersiapkan
trolli dari ruang receiving ke ruang
kondisi bahan
gudang
untuk proses
Bahan disimpan diatas rak-rak yang
berikutnya
tersusun rapi dalam gudang
QA non line
Suh
RH
kon
pen
uka
Temperi
ng
daging
dan
kulit
QA in line
Suh
tem
e,
wak
tem
ng
Penimb
angan
bahanbahan
QA in line
Kal
i ala
tim
Pembua
tan
Emulsi
QA in line
Suh
emu
dan
lam
pen
pur
Penggili
ngan
Daging
Pencam
puran
Penceta
kan
QA in line
Suh
pen
nga
lam
pen
nga
QA in line
Suh
ado
lam
pen
pur
dan
lam
mix
kad
CO
QA in line
Ket
an
ceta
Pelapisa
n
memberi cita
rasa dan
melindungi
produk dari
dehidrasi saat
penggorengan
dan
penyimpanan.
QA in line
10
Penggor
engan
QA in line
11
Pemang
gangan
mengikat
Potongan chicken nugget dilewatkan
daging dengan
ke dalam frying dengan kombinasi
milkwash dan
conveyor. Sistem yang digunakan
menjaga
pada penggorengan adalah system
breader tidak
deep fat frying suhu kurang lebih 175
0
rontok, serta
C selama kurang lebih 35 detik
memberi warna
kuning
kecoklatan dan
citarasa khas
meningkatkan Chicken nugget dimasukkan dalam
kematangan
oven dengan menggunakan troli
nugget
pada suhu 170 0C dengan
menjadi fully
kelembaban tinggi selama satu
cooked dengan
menit (nilai rH)
suhu produk
Kemudian dimasukkan dalam oven
lebih dari 78oC
ke dua dengan suhu yang sama
dan membunuh
tetapi kelembaban rendah selama 2
mikroba
menit
pathogen
QA in line
Mu
mil
sh,
wak
pen
tian
mil
h, m
bre
Kek
lan
mil
h da
kec
n
blo
Suh
fryi
kec
n be
con
r, w
pro
Wa
suh
ove
kele
pan
ove
lam
pem
gan
dan
suh
pro
min
75.5
kad
air
12
Pembek
uan
memperpanjang
umur simpan
produk dan
mempertahanka
n mutu produk
dari ketengikan
atau mikroba
yang masih
hidup pada
proses
pemasakan
Mendapatkan
nugget yang
bebas dari
logam
berbahaya
QA in line
Kal
i su
mes
spir
Suh
pro
mak
al -
13
Pendete
ksian
Logam
QA in line
Melindungi
produk dari
kerusakan
QA
Packaging
Kal
im
dete
uku
pro
ben
war
dan
pen
aka
pro
Pla
kem
,kal
im
tim
, ko
sea
vac
dan
kar
kem
14
Pengem
asan
15
Penyim
panan
Produk
Akhir
QA Produk
akhir
Suh
rua
rH,
ban
ya
pen
uka
16
Sanitasi
Mendapatkan
ruangan dan
pekerja yang
bebas kotoran
QA Sanitasi
San
rua
mes
pek
dan
bah
san