Anda di halaman 1dari 6

No.

1.

STEP

RECEI
VING
RAW
MATER
IAL

PROCESSING

Sebelum unloading suhu daging


harus dicek (maks. 5 C). atau -18
o
C (kondisi beku).
Jika ayam disimpan secara
temporery pada temperatur tinggi
dari 18 o C harus disimpan
tidak boleh lebih selama 15 menit
dan produk sudah kembali pada
suhu -18 o C.

REASON
(Standart)

REQUIRMENTS PROCEDURE

Harus sesuai
Bahan baku segar harus diinspeksi
dengan standart
dan disortasi di line proses
kualitas
Untuk bahan baku kondisi beku harus
disimpan dalam kondisi yang
ditetapkan (cold storage) untuk
menghinari terjadinya kerusakan,
melindungi dari bahan kontaminan
dan meminimalisasi terjadinya
kerusakan
Suhu pembekuan bahan baku < -18 o
C

Penanggung
jawab
Supervisor
produksi/
QA
Receiving

Kualitas ayam dicek : kondisi


fisik ( Tidak ada bau
Menyimpang, Tidak ada benda
asing, memar
dan darah, kondisi kemasan
(Kemasan tidak
rusak,)

RECEI
VING
(Bahan
-bahan
kering

Kualitas bahan dan kemasan bahan Harus sesuai


Bahan baku segar harus diinspeksi
di cek, diantaranya adalah kondisi dengan standar
dan disortasi di line proses
kemasan tidak rusak,
Kemasan tidak boleh rusak, tidak ada
benda asing, tidak ada bahan yang
menggumpal

Apa
Suh
inte
Pro
jeni
pot
n
(bre

Kon
fisi
dag
dan
kul

Supervisor
produksi/
QA
Receiving

CO
(Ce
ate
Of
Ana
Kon
kem
Kon
fisi
CO

Penyim
panan
bahan
mentah
(Daging
dan
Kulit)

Bahan di simpan dalam di ruang


freezing room dan disimpan pada
suhu maks -180C

Untuk
Bahan baku dibawa menggunakan
mempersiapkan
kernajng stainless steel dari ruang
kondisi bahan
receiving ke ruang freezing,
untuk proses
Bahan disimpan dalam freezing room,
berikutnya
diletakkan diatas rak-rak yang
tersusun di dalam ruangan.

QA non
line, atau
Maintenanc
e

Suh
Pen
oan
RH
teka

Penyim
panan
Bahan
kering

Bahan disimpan di ruang gudang


penyimpanan, dengan suhu 300C
dan RH max 70%

Untuk
Bahan baku dibawa menggunakan
mempersiapkan
trolli dari ruang receiving ke ruang
kondisi bahan
gudang
untuk proses
Bahan disimpan diatas rak-rak yang
berikutnya
tersusun rapi dalam gudang

QA non line

Suh
RH
kon
pen
uka

Temperi
ng
daging
dan
kulit

Daging yang akan digunakan di


tempering dalam chillroom pada
suhu maks 00C

QA in line

Suh
tem
e,
wak
tem
ng

Penimb
angan
bahanbahan

Bahan ditimbang sesuai dengan


formulasi untuk satu kali proses
produksi

QA in line

Kal
i ala
tim

Pembua
tan
Emulsi

Pembuatan emulsi dari bumbu


dan rempah-rempah.

Mengkondisika Daging dibawa ke ruang chilroom


n daging agar
untuk dilakukan proses penurunan
ketika
suhu menggunakan keranjang ss
penggilingan
Penyusunan daging dalam chilroom
teksturnya tetap
disesuaikan dengan waktu
terjaga
kedatangan (FIFO)
Mendapatkan Semua bahan ditimbang sesuai
bahan yang
formulasi dengan menggunakan
tepat dan akurat
timbangan digital
sesuai dengan Bahan yang telah ditimbang
formulasi yang
masukkan dalam plastik khusus
digunakan
sesuai dengan label
Mendapatkan Daging dimasukkan ke dalam
emulsi yang
chopper kemudian dilakukan
baik
penggilingan dengan penambahan
bumbu dan rempah sesuai
formulasi sampai terbentuk pasta
Pembuatan emulsi dilakukan selama
7 menit sampai terbentuk pasta,

QA in line

Suh
emu
dan
lam
pen
pur

kemudian bahan masuk ke dalam


blender

Penggili
ngan
Daging

Penghancuran daging dengan


suhu rendah menggunakan mesin
grinder

Pencam
puran

Pembuatan adonan dengan dari


campuran daging giling, bersama
dengan bahan-bahhan kering yang
telah ditimbang

Penceta
kan

Adonan dicetak menggunakan


forming machine

Daging yang telah di tempering


masuk ke dalam mesin grinder
ditambahkan air es dan garam
untuk proses penghancuran selama
10 menit.
Hasil penggilingan, daging tidak
hancur seperti untuk bakso, tetapi
masih sedikit berserat
Daging masuk ke dalam mesin
blender
Mendapatkan Daging yang telah masuk ke dalam
adonan nugget
blender dan di campurkan dengan
yang baik dan
emulsi (first Mixing) yang
sesuai
beroperasi dengan
persyaratan
kecepatan rendah dan
dalam keadaan vacuum
ditambah CO2, akhir proses
ini adalah adonan yang
tercampur rata dan telah
kalis sehingga mudah
dicetak.
Kemudian dengan menggunakan
conveyor adonan dimasukkan ke
mesin blender kedua untuk
mengeluarkan CO2 dari meatmix
Mendapatkan Adonan dimasukkan ke dalam
bentuk nugget
forming machine untuk di cetak
yang sesuai
dengan menggunakan belt
persyaratan
conveyor
Adonan akan melewati mold plate
yang ketebalannya telah diatur,
kemudian secara otomoatis
terpotong dengan mesin pemotong
dengan potongan berukuran 5 cm x
5 cm
Mendapatkan
daging giling
yang baik

QA in line

Suh
pen
nga
lam
pen
nga

QA in line

Suh
ado
lam
pen
pur
dan
lam
mix
kad
CO

QA in line

Ket
an
ceta

Pelapisa
n

Melapisi potongan nugget dengan


milkwash dan breader

memberi cita
rasa dan
melindungi
produk dari
dehidrasi saat
penggorengan
dan
penyimpanan.

Potongan chicken nugget yang telah


dicetak dilewatkan pada milkwash
Kemudian dibawa ke mesin breader
dan pelapisan breader
menggunakan blower

QA in line

10

Penggor
engan

Menggoreng potongan nugget


sampai setengah matang

QA in line

11

Pemang
gangan

Mematangkan nugget yang telah


di goreng menggunakan
pemanasan udara

mengikat
Potongan chicken nugget dilewatkan
daging dengan
ke dalam frying dengan kombinasi
milkwash dan
conveyor. Sistem yang digunakan
menjaga
pada penggorengan adalah system
breader tidak
deep fat frying suhu kurang lebih 175
0
rontok, serta
C selama kurang lebih 35 detik
memberi warna
kuning
kecoklatan dan
citarasa khas
meningkatkan Chicken nugget dimasukkan dalam
kematangan
oven dengan menggunakan troli
nugget
pada suhu 170 0C dengan
menjadi fully
kelembaban tinggi selama satu
cooked dengan
menit (nilai rH)
suhu produk
Kemudian dimasukkan dalam oven
lebih dari 78oC
ke dua dengan suhu yang sama
dan membunuh
tetapi kelembaban rendah selama 2
mikroba
menit
pathogen

QA in line

Mu
mil
sh,
wak
pen
tian
mil
h, m
bre
Kek
lan
mil
h da
kec
n
blo
Suh
fryi
kec
n be
con
r, w
pro

Wa
suh
ove
kele
pan
ove
lam
pem
gan
dan
suh
pro
min
75.5
kad
air

12

Pembek
uan

Membekukan chicken nugget


yang telah dibekukan untuk
memperpanjang masa simpan

memperpanjang
umur simpan
produk dan
mempertahanka
n mutu produk
dari ketengikan
atau mikroba
yang masih
hidup pada
proses
pemasakan
Mendapatkan
nugget yang
bebas dari
logam
berbahaya

Pembekuan ini menggunakan mesin


spiral freezer (IQF) yang bersuhu
kurang lebih -400C selama 35 menit.

QA in line

Kal
i su
mes
spir
Suh
pro
mak
al -

13

Pendete
ksian
Logam

Memisahkan nugget yang


terkontaminsai oleh logam dari
proses pengolahan (kemas primer
dulu baru deteksi logam)

setelah melewati spiral freezer


dibawa belt conveyor untuk dikemas.
Produk yang akan dikemas terlebih
dahulu melewati metal detector untuk
mendeteksi kandungan logam (Fe 2.0
ppm dan non-Fe) pada nugget
produk juga sambil melewati metal
detector disortasi secara manual oleh
QC in line

QA in line

Menimbang bahan sesuai dengan


ukuran kemasan (tahapan
pengemasan ditambahkan )

Melindungi
produk dari
kerusakan

produk masuk ke dalam mesin


timbang yang akan menimbang secara
otomatis sebanyak 500 gr
produk di sealing dengan vacuum
sealing

QA
Packaging

Kal
im
dete
uku
pro
ben
war
dan
pen
aka
pro
Pla
kem
,kal
im
tim
, ko
sea
vac
dan
kar
kem

14

Pengem
asan

15

Penyim
panan
Produk
Akhir

Menyimpan produk dalam


kondisi terjaga sebelum
dipasarkan

Mendapatkan Produk disimpan dalam karton,


kualitas nugget
kemudian diberi cap sesuai tanggal
yang baik
pembuatan dan batas waktu
sebelum di
konsumsi.
pasarkan
Karton yang telah diberi kode atau
identitas disimpan di dalam gudang
beku sebelum dipasarkan.

QA Produk
akhir

Suh
rua
rH,
ban
ya
pen
uka

16

Sanitasi

Mengkondisikan semua ruangan


pengolahan dalam kondisi bersih
dan aman terhadap produk

Mendapatkan
ruangan dan
pekerja yang
bebas kotoran

Proses selanjutnya karton diperiksa


oleh pegawai gudang untuk
memastikan karton aman disimpan.
Produk atau karton berisi produk
dikeluarkan sesuai arus masuk
barang dalam gudang yaitu first in
first out (FIFO)
Kondisi karyawan (kelengkapan
pakaian yang sesuai untuk diruang
produksi)
Kondisi kebersihan peralatan dan
ruang untuk proses produksi selalu
dibersihkan dengan skala sesuai
dengan persyaratan.

QA Sanitasi

San
rua
mes
pek
dan
bah
san

Anda mungkin juga menyukai