SEBRAE MINAS
Lzaro Luiz Gonzaga
Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha
Diretor-superintendente
Luiz Mrcio Haddad Pereira Santos
Diretor-tcnico
Fbio Veras de Souza
Diretor de Operaes
Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Reviso de Portugus
Alisson Campos
Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso
A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais sobre a
abertura de negcios.
objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o
empreendimento?, Quais os equipamentos necessrios?, Existe legislao especfica?,
Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras.
A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a preocupao de
manter as informaes atualizadas, por meio de consulta frequente a empresrios,
instituies
setoriais
(associaes,
sindicatos,
Conselhos
Regionais),
consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em Feiras
e Eventos.
O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas prprias do
segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispe de diversos programas para
orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para mais informaes, visite um dos
nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir uma indstria, para
obteno de outras informaes importantes e complementares.
Sumrio
O negcio .......................................................................................... 5
Normas tcnicas ................................................................................. 8
Local e estrutura ............................................................................... 10
Recursos humanos ............................................................................ 11
Equipamentos, produtos e servios ..................................................... 12
Legislao especfica ......................................................................... 13
Endereos teis ................................................................................ 19
Sugestes para leitura ....................................................................... 20
Cursos e eventos .............................................................................. 21
Sugesto de vdeo ............................................................................ 22
Referncias ...................................................................................... 23
O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
A fabricao de pes e roscas, bolos, tortas e outros produtos de padaria com venda
predominante
de
produtos
fabricados
no
prprio
estabelecimento
(padarias
tradicionais).
O primeiro passo para abrir uma confeitaria ter disposio, pois o sucesso depende da
dedicao integral do dono, amplo conhecimento de culinria, constante aprimoramento e
jogo de cintura para lidar com a clientela.
preciso ter habilidade para seduzir os clientes, principalmente pelo fato de doce no ser
um gnero de primeira necessidade da alimentao, ou seja, s h o consumo se o cliente
se sentir atrado e confiante na qualidade do produto.
Outro aspecto que merece ser observado refere-se ao elevado nvel de concorrncia, uma
vez que a produo e o comrcio de bolos, tortas, doces e salgados so atividades
exploradas tambm por diversos tipos de negcios, como padarias e lanchonetes, dentre
outros.
Voc que pretende investir neste ramo de atividade deve definir inicialmente o mix de
produtos e a sua forma de distribuio. H trs formas principais de distribuio: vendas
diretas em balco (loja prpria), atendimento a encomendas e fornecimento para
restaurantes, supermercados etc.
Cada tipo de distribuio visa ao atendimento a um mercado especfico, com peculiaridades
que determinam a necessidade de adoo de diferentes abordagens de marketing. Nesse
sentido, voc que optar pelo atendimento ao mercado corporativo (empresas) deve
considerar alternativas de divulgao como emisso de malas diretas, anncios em revistas
especializadas, dentre outras.
Voc deve estar atento concorrncia e sempre procurar inovaes:
-
Atendimento personalizado;
Degustao de produtos;
A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O Sebrae
Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o empreendedor
consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.
Venda de novidades;
Realizao de promoes;
Entrega em domiclio;
Os funcionrios devem trabalhar com boa apresentao pessoal, uniformes de cor clara,
calas adequadas e cabelos curtos, mos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos
ou pulsos; o pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e toucas;
Manter os alimentos, de uma forma geral, sempre tampados, protegidos contra insetos
e poeira; quando submetidos refrigerao, devem ser embalados adequadamente ou
acondicionados em vasilhas plsticas com tampa;
Estocar alimentos em lugares secos, usando a regra "o que entra primeiro, sai
primeiro", no momento de us-los;
O lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicao com a rea de
processamento; quando possvel, o lixo deve ser tratado por meio de trituradores; os
recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada vrias vezes ao dia;
Contratar
empresas
especializadas
para
dedetizar
os
locais
de
produo
armazenagem de alimentos.
Normas tcnicas
Verifique algumas das normas para o seu negcio
de
gesto
em
segurana
de
alimentos
(SGSA)
sujeitos
aos
requisitos
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de
SGSA).
Cdigo: NBR15635
Data de publicao: 27/10/2008
Ttulo: Servios de alimentao Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias
e controles operacionais essenciais.
*Essa norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar
que produzem alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas para o consumo.
Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?
Histria em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresrios de
diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de
adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma
forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
Imprensa e depois em Publicaes.
Acordo de cooperao tcnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas
tcnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio que
possibilita s micro e pequenas empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por 1/3
do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das normas
tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e auxiliando as MPE's
a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para obter a norma tcnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do
Simples. Para mais informaes, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.
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Local e estrutura
Acerte na escolha, construo e decorao do ponto
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Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura
Almoxarife
Atendentes
Auxiliar de cozinha
Auxiliar de servios gerais
Auxiliar-administrativo
Comprador
Confeiteiro
Gerente
Os funcionrios devem trabalhar com boa apresentao pessoal, uniformes de cor clara,
calas adequadas e cabelos curtos, mos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos ou
pulsos; o pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros; recomenda-se
que os garons trabalhem com roupas tpicas chinesas. Os funcionrios tambm devem
lavar as mos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e aps o uso dos
sanitrios.
Prover treinamento permanente aos funcionrios, visando aquisio de hbitos de higiene
adequados manipulao de alimentos.
H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar:
Advogado
Bombeiro hidrulico
Contador
Designer de ambiente
Eletricista
Engenheiro de Alimentos
Publicitrio
Nutricionistas
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Assadeira
Caixa registradora
Balana
Batedeira industrial
Fogo industrial
Frma
Liquidificador
Utenslios Domsticos
Mobilirios
Outros
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Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar
Consideraes iniciais
A confeitaria atividade sujeita ao regime de fiscalizao sanitria.
A fiscalizao sanitria obrigatria na fabricao de alimentos, por fora do disposto no
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria RDC/Anvisa n 216/2004, que instituiu o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem
higinico-sanitria, perante a autoridade sanitria municipal, antes de iniciar a explorao
do empreendimento.
A
consulta
ao Regulamento Tcnico na
ntegra
de suma
importncia
para o
fabricao
(industrializao)
de
alimentos
pela
confeitaria
pode
sujeitar
14
preparao,
fracionamento,
armazenamento,
distribuio,
transporte,
Padronizados
(POP).
Esses
documentos
devem
estar
acessveis
aos
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Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir
da data de preparao dos alimentos.
So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:
-
Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao;
Importante
recomendvel que o empreendedor leia na ntegra a RDC/Anvisa n 216, de 15 de
setembro de 2004 para verificao de maiores detalhes quanto as normas especficas de
edificaes e instalaes do empreendimento.
16
17
Importante
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel
que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre
exigncias e requisitos legais para a regularizao da pessoa jurdica e explorao da
atividade econmica. As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas
autoridades fiscais e por um profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal.
Prefeitura
Licena Sanitria
Fundamentao legal
a) Lei Federal n 2.800, de 18 de junho de 1956 Cria os Conselhos Federal e
Regionais de Qumica, dispe sobre o exerccio da profisso de qumico e d
outras providncias;
b) Lei Federal n 6.839, de 30 de outubro de 1980 Dispe sobre o registro de
empresas nas entidades fiscalizadoras do exerccio de profisses;
c) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 Define o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e da outras
providncias;
d) Lei Federal n 9.972, de 25 de maio de 2000 Institui a classificao de
resduos de valor econmico, e da outras providncias;
e) Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Institui normas bsicas sobre
alimentos;
f)
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Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA
www.anvisa.gov.br
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT
Rua da Bahia, 1148 Grupo 1007 - Ed. Maleta - Centro
30160-906 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3226-4396 - Fax (31) 3273-4344
www.abnt.org.br
atendimento.bh@abnt.org.br
ASSOCIAO E SINDICATO DOS IND. DE PANIFICAO E CONFEITARIA AIPAN
Rua Santo Amaro, 313 6 andar Bela Vista
01315-001 So Paulo SP
Tel.: (11) 3291-3700 Fax: (11) 3106-9867
www.sindipan.org.br
ASSOCIAO MINEIRA DA INDSTRIA DE PANIFICAO AMIP
Av. do Contorno, 4610 2 andar Funcionrios
30110-028 Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3282-7559 Fax: (31) 3282-7559
www.amipao.com.br
FUNDAO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE FEAM
Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte MG
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br
INSTITUTO TECNOLGICO DE PANIFICAO E CONFEITARIA
Rua Esprito Santo, 1204 16 andar
30160-031 Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 2101-9999
www.propan.com.br
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS
Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br
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20
1)
2)
Pes e Doces
Food
A publicao poder ser consultada atravs do site:
http://sindipan.org.br/old_site/revistas/revista.html
4)
Revista Amipo
21
Cursos e eventos2
Vale conferir!
O interessado dever entrar em contato com as instituies, a fim de confirmar as datas e os valores dos cursos.
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Sugesto de vdeo
Vale conferir!
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Referncias
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 12 mar. 2013.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais.
Disponvel em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.
Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE. Disponvel em:
<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 5 out. 2009.
IMA Instituto Mineiro de Agropecuria.
Disponvel em: <http://www.ima.mg.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.
LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas
Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp. 104-105, out. 2009.
Padaria Bunge.
Disponvel em: <http://www.padariabunge.com.br/#>. Acesso em: 12 mar. 2013.
Presidncia da Repblica.
Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.
Rocambole trufado de damasco.
<http://www.muitomaisreceitas.com.br/receitas/1728/bolos/rocambole_trufado_de_damas
co_.html>. Acesso em: 18 abr. 2007.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad.
Disponvel em: <http:// www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.
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