BAB 1

PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Evaluasi
sensori
atau
organoleptik
adalah
ilmu
pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk
mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk
pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur.
Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan
konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis
(pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan
karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis
makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata
lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan.
Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam
pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam
pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat
sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.
Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam
produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh,
mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang
terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data
yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan
atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran
sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi
sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa
organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas
keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah
metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang
dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum
atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan
dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin
diperoleh dari pengujian tersebut.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test)
dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan

untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh

yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat
dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas
membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman.
Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan
(atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan
terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak
dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili
kelompok konsumen tertentu.
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran
yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu,
pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis
secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah
terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling
peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat
sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan,
warna, bau dan lain-lain.
1.2Rumusan Masalah
Dalam penulisan makalah ini akan dibahas beberapa
permasalahan sebagai berikut :
Apa pengertian dari uji deskriptif?
Apa macam-macam dari uji deskriptif?
Apa kelemahan dan keunggulan metode uji deskriptif?
Apa manfaat mempelajari uji deskriptif?
Bagaimana cara melakukan uji deskriptif?
Apa itu penyebaran data?

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Uji Deskriptif
Statistika deskriptif adalah tehnik yang digunakan untuk
mensarikan data dan menampilkannya dalam bentuk yang dapat
dimengerti oleh setiap orang. Hal ini melibatkan proses
kuantifikasi dari penemuan suatu fenomena. Berbagai statistik
sederhana, seperti rata-rata, dihitung dan ditampilkan dalam
bentuk tabel dan grafik. Statistika deskriptif dapat memberikan
pengetahuan yang signifikan pada kejadian fenomena yang
belum dikenal dan mendeteksi keterkaitan yang ada di
dalamnya. Tetapi dapatkah statistika deskriptif memberikan hasil
yang bisa diterima secara ilmiah? Statistik merupakan suatu alat
pengukuran yang berhubungan dengan keragaman pada
karakteristik objek-objek yang berbeda (Prahana, 2013).
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran
yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu,
pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis
secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah
terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling
peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat
sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan,
warna, bau dan lain-lain (Moeha, 2013).
Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur
sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan
rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan
dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan
intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya
suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel,
dengan menggun skala rasio.Uji deskriptif merupakan uji yang
membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam
uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produkproduk yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan
pengujiyangterlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor
atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan
menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan
dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam
sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas
produk dengan susunan meningkat atau menurun. Kelompok uji
ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman

karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan

antara produk-produk yang diuji. Uji ini didesain untuk
mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam
kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau
parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan
dengan suatu skala atau dapat juga berupa besarnya suatu
atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan
menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan
untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada
suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
intensitas karakteristik tersebut (Wikipedia, 2013).
2.2 Macam-Macam Uji Deskriptif
Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor
Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis
(QDA).
2.2.1 Flavor Profile and Texture Profile Test
Pada
Uji
flavor/texture
Profile,
dilakukan
untuk
menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan,
menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat
digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk
makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan
identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan
perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya
meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan
tahap analisis dan interpretasi data (EbookPangan, 2006).
2.2.2 Uji Scoring atau Skaling
Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan
pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi
tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoringf, angka
digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan
meningkat atau menurun . Tujuan uji ini adalah memberikan nilai
(skor) tertentu terhadap suatu karakteristik mutu. Panelis diminta
memberikan skor sesuai dengan kesan yang diperoleh dan
criteria yang diberikan (EbookPangan, 2006).
2.2.3 Uji Qualitative Descriptive Analysis (QDA)
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yaitu suatu metode
yang digunakan untuk menggambarkan suatu karakteristik
sensori suatu produk secara matematis. Metode QDA dilakukan
dalam beberapa tahapan yaitu seleksi panelis, pelatihan panelis,
analisis kualitatif dan analisis kuantitatif (Nopriandis, 2015).

Ditambahkan oleh EbookPangan (2006), uji Qualitatif Descriptive

Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu
sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
2.3 Manfaat Mempelajari Uji Deskriptif
Susiwi (2009) mengungkapkan bahwa uji deskripsi
digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai
derajat atau intensitas karakteristik tersebut.Informasi ini dapat
digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki
produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu
rutin.
Selain itu menurut EbookPangan (2006), uji deskriptif
digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam
bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji deskriptif ini
bermanfaat antara lain untuk:
Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap
mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan
terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan
dalam pengolahan.
Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari
waktu-ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa
deskripsi
dapat
menolong
penyelidikan
penyebab
perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui
dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.
Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan
diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu
produk menurun atau sebab lainnya.
Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil
pengolahan dan menentukan apakah mutu produk
mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.
2.4 Kelebihan dan Kekurangan Uji Deskriptif
Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya
adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi
dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial
sama dengan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling
dengan jumlah atribut mutu (Moeha, 2013). Sedangkan untuk
kelebihannya data yang didapatkan pada pengujiaan ini lebih
beragam sehingga sangat cocok diterapkan pada industri.
2.5 Prosedur Pengujian Deskriptif

Menurut EbookPangan (2006), prosedur QDA meliputi

Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, Evaluasi
sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil. Seleksi dimulai
dengannmenyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100
orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan
administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis
dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori,
misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis
dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada
panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing
atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk
QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana
mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut
mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau
2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan
deskripsi prosuk. Dalam pengembangan istilah, panelis diminta
menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya digunakan dalam
menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk.
Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam produk untuk
memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu
atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah
tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam
pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat
berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan
skala garis misalnya sebagai berikut :

Lemah
Sedang
Kuat
Kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian
selesai dan dilakukan beberapa sesi ulangan pengujian (4 6
sesi ulangan). Analisis data dilakukan sebagai berikut :
QDA score dikonversikan ke skala angka.
Hitung nilai setiap panelis per ulangan
Ambil nilai rata-rata seluruh panelis
Transformasikan ke dalam grafik majemuk

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA
Ebook Pangan. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori)
dalam Industri Pangan.
Moeha,
Arina.
2013.
Uji
Deskriptif.
http://ariinamunarachmatulloh.
blogspot.co.id/2013/02/uji-deskriptif.html.
Diakses
pada tanggal 24 Mei 2016.
Nopiandris, Andree. 2015. Uji Deskripsi (Descriptive Test).
http://koboykampus16.blogspot.co.id/2015/04/ujideskripsi-descriptive-test.html.
Diakses
pada
tanggal 24 Mei 2016.
Prahana,
Yeni.
2013.
Makalah
Statistika
Deskripti.
https://yeniprahana.
wordpress.com/2013/04/18/makalah-statistikadeskriptif/. Diakses pada tanggal 24 Mei 2016.
Susiwi. 2009. Handout Penilaian Organoleptik. FMIPA Universitas
Pendidikan Indonesia.
Wikipedia.
2013.
Evaluasi
Sensori.
https://id.wikipedia.org/wiki/Evaluasi
_sensori.
Diakses pada tanggal 24 Mei 2016.