Mengenal Fungsi dan Kegunaan Macam-macam Bahan

Pembuat Kue (Untuk Pemula) by Diah Didi

Oleh Chetya Naa'ilAisyah pada 3 Januari 2014 pukul 14:45
Mengenal Fungsi dan Kegunaan Macam-macam Bahan Pembuat Kue (Untuk Pemula)

Ragi Instan/Yeast/Biang Donat Ragi instan/yeast/biang donat adalah beragam nama dengan
isi yang sama. Di dalam ragi (yeast) berisi mikroorganisme ber sel satu yang hidup dari
keluarga fungus atau khamir, spesies Saccharomyces cerevisiae. Di dalam adonan roti, ragi
berfungsi mefermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk
serat/pori-pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi merubah gula dan karbohidrat di dalam
adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang
menjadikan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang.
Di pasaran banyak dijual aneka jenis ragi. Seperti ragi basah (compressed yeast) atau ragi
kering instan (instant dry yeast). Ragi basah kurang populer karena tidak praktis dalam
penggunaanya, seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin dan
tidak tahan lama. Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktis dan dapat dicampur
langsung ke dalam adonan. Penambahan ragi biasanya menggunakan perbandingan 20-25 g
ragi per 1 kilo gram tepung terigu. Ragi harus disimpan di dalam tempat yang dingin
(kulkas), setelah dibuka sebaiknya segera digunakan. Ragi hanya tahan beberapa minggu di
dalam suhu ruang (setelah dibuka) dan beberapa bulan di dalam suhu dingin. Setelah itu ragi
tidak dapat bekerja dengan baik dan menghasilkan kualitas adonan roti yang rendah.Di
pasaran dijual dengan merek dagang fermipan, saft-instant, dan mauripan.

Bread Improver Di pasaran lebih dikenal dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus. Bread
improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih
empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang
halus. Di dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten
(Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan
emulsifier (surfactant atau lecitchin). Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat
muda. Bisa dibeli di toko yang menjual aneka bahan kue. Penggunaanya sekitar 1 sdt untuk
500 g tepung terigu. Di pasaran banyak sekali merek dagang bread improver seperti Eka-300,
Unipan, Lowan, V9, Bakers Bonus dan Bakerine Plus.

SP Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat adonan menjadi
homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau biasa di sebut cake emulsifier. Biasanya
digunakan untuk cake, bolu atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga
mengembang kaku. Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya
adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP terkadang merupakan
produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan. Bentuknya pasta seperti ovalet.

Biasanya dijual dengan merek dagang SP cap Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP-Nova
atau Sponge-28. Gunakan 1 sendok teh setiap 5 butir telur.

Cream of Tar-Tar Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses
membuat cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur
sampai mengembang kaku. Komposisi cream of tar tar adalah garam potasium (kalium) dari
asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder sehingga memiliki nama kimia potassium
tartaric acid atau potassium hydrogen tartraye dan potassium bitartrate. Fungsi bahan ini
adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur
yang baik, manfaatnya tentu akan dihasilkan tekstur pori-pori cake yang baikpula. Bahan ini
dibuat dari proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan potassium.
Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih. Gunakan sdt untuk mengocok 5 butir putih
telur. Merek dagang cream of tar tar adalah McKenzies, Koepoe-Koepoe, dan McCormuck.

VX VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya agar cake lebih
mengembang. Kandungan kimia VX adalah sodium bicarbonat (NaHCO3), sodium acid
picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk putih. Bahan
ini kategorinya aman kehalalannya. Pengunaanya sekitar 1/2 sdt untuk 500 g tepung terigu.
Campur dan ayak dengan tepung. Baking soda dan baking powder dapat menggantikan VX.

Baking Soda / Soda Kue Sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain
dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketikan
dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan ini bisa digunakan
sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus
atau dipanggang. Baking soda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Di
dalam cake baking soda akan memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori dan jika
ditambahkan di dalam adonan kue kering, baking soda akan menjadikan kue kering
bertekstur garing, kering dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih. Gunakan sendok
teh untuk 500 g tepung terigu. Merek dagang di pasaran Baking Soda Arm & Hammer,
Koepoe-Koepoe dan Pesawat Angkasa.

Baking Powder Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent)
cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia dari baking
powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium
fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur
untuk menjaga agar komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi
kehalalan komposisi baking powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja
baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan
dan terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Di
pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting
baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting
baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan

dibuat dan saat dipanggang. dikukus atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika
anda membuat kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat
mengembang dengan sempurna. Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek dagang untuk
baking powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88. Gunakan1/2 sendok teh
untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder single acting dikenal dengan merek
dagang Royal, Hain, Davis, hercules, U-88, Suparize, Pesawat Angkasa, dan KoepoeKoepoe.

Ovalet Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier atau
pelembut dan pensetabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat
dikocok serta adonan tercampur dengan baik. Komposisi kimia ovalet biasanya adalah mono
dan digliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau
tumbuhan. Kehalalannya masih dipertanyakan. Ovalet, TBM dan SP bisa saling
menggantikan. Biasanyanya digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan
bolu. Bentuknya pasta berwarna kuning. Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merek
dagang di pasaran dijual dengan merek dagang Ovalet cap Koepoe-Koepoe dan Vivid SP
cake emulsifier.

TBM TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBM adalah merek
dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet yaitu mono dan digliserida. Biasanya
ditambahkan saat pengocokan adonan telur. Penggunaanya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir
telur. Bentuknya pasta seperti ovalet. Merek TBM yang terkenal adalah TBM cap KoepoeKoepoe.

Aneka Pasta Pemberi Aroma Di pasaran dijual aneka pasta, seperti pasta pandan, pasta
vanili, pasta stroberi, pasta moka, pasta cokelat dan lain sebagainya. Aneka pasta ini
ditambahkan pada produk cake, kue atau minuman dengan tujuan meningkatkan cita rasa dan
aroma lebih kuat. Seperti cake cokelat. Meskipun sudah menggunakan cokelat blok atau
cokelat bubuk, dengan ditambahkan pasta cokelat maka warna akan lebih cokelat dan aroma
cokelat lebih kuat. Penggunaan cukup sdt setiap 1 liter bahan cair atau 1 kg penggunaan
tepung.

Aneka Essence/esens Esen adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, cokelat,
moka, orange, stroberi dan lainnya. Esens digunakan untuk menambah atau menguatkan
aroma pada bahan cake, roti, kue, puding maupun minuman. Bentuknya cair. Penggunaanya
cukup 1 sdt setiap 1 liter cairan atau 1 kg penggunaan bahan tepung.

Rum Rum biasanya digunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding, minuman atau
saus pada hidangan penutup atau dessert. Bentuk rum adalah cairan berwarna agak
kecokelatan. Rum seringkali mengandung alkohol, namun jumlah alkohol rendah dan

biasanya akan menguap ketika dipanaskan. Agar lebih aman, gunakan rum esens yang tidak
mengandung alkohol. Di pasaran, rum dijual dengan merek dagang World Famous atau Rum
Jamaica. Penggunaanya 1 sdt untuk setiap bahan cair atau 1 kg tepung.

Margarin, Mentega dan Butter

Margarin, Mentega, Butter Ketiganya sama-sama digunakan sebagai bahan membuat kue.
Namun, antara margarin, mentega, dan butter berbeda. Masing-masing memiliki kelebihan
dan kekurangan. Apa saja?
1. Margarin. Margarin, merupakan lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (lemak
nabati). Bahan ini memiliki tekstur yang lebih kaku, namun stabil di suhu ruang,
artinya dia tidak akan mencair pada suhu ruang. Margarin memiliki warna kuning
yang lebih tua bila dibandingkan mentega.
2. Mentega. Mentega, merupakan salah satu bentuk lemak yang berasal dari hewan
(lemak hewani) yang mengandung vitamin A, D, karbohidrat dan protein. Mentega
memiliki tekstur yang sangat lembut bila disimpan dalam suhu ruang, aroma susu-nya
sangat kuat dan harum. Akan tetapi, mentega akan mudah mencair bila suhu
meningkat menjadi hangat. Bila dibandingkan dengan margarin, warna mentega
cenderung lebih pucat atau lebih muda. Roombotter merupakan salah satu jenis
mentega yang dikemas dalam kaleng. Roombotter ini memiliki aroma lebih wangi
bila dibandingkan dengan mentega lain.
3. Butter. Butter, terbuat dari cream (susu). Kandungannya hanya cream dan garam.
Butter sangat mudah lumer bila disimpan dalam suhu ruang karena dia terbuat dari
cream saja.
Itulah perbedaan antara margarin, mentega dan butter. Aroma margarin tidak seharum
mentega, namun margarin memiliki daya emulsi yang baik dan menghasilkan tekstur kue
yang bagus. Sedang mentega memiliki aroma yang lebih enak tapi daya emulsinya kurang
sehingga bila digunakan untuk membuat kue tidak bisa memberikan tekstur yang kokoh.
Nah untuk mendapatkan kue dengan hasil yang memuaskan anda bisa mencoba
mencampurkan mentega dengan margarin. Perbandingannya adalah 1:1. Dijamin tekstur kue
aroma dan rasa menjadi lebih memuaskan.(sumber : http://www.ibudanmama.com/rahasiadapur/mentega-margarin-dan-butter-dimana-perbedaannya/)