INFORME 8
Curso: TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
Tema: Elaboracin de Galletas
Profesor: Vctor Delgado
Alumnos:
Bravo Pomape, Lucia
Chvez Paucar, Luis
Loo Miranda, Jorge
Mori Ocampo, Aracely
2016
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
Conocer el diagrama de flujo y las operaciones involucradas en la elaboracin de galletas,
como producto terminado a partir de harina de trigo.
III.
REVISION DE LITERATURA
III.1. Definicin.
Existen diferentes definiciones para la palabra galleta. APROGA (2009) define como galletas a
los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas
comestibles y agua, adicionada o no de azcares y otros productos alimenticios o alimentarios
(aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior
tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada, caracterizado por su
bajo contenido en agua.
INDECOPI citado por Meja (2009), afirma que las galletas son productos de consistencia ms o
menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente
autorizados. Por otro lado galleta se define, segn la norma INEN (2005), como un producto
obtenido mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del
trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.
III.2. Clasificacin.
Segn INDECOPI citado por Meja (2009), las galletas se clasifican:
a.
b. Por su Presentacin:
Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior del cocido.
Caractersticas
Tipo de Galleta
Corta
Galletas moldeadas,
cookies, depositadas.
Dura
Crackers, galletas
semi dulces.
Lquida
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1. Insumos.
Agua.
Sal.
Azcar.
Harina de trigo.
Harina de kiwicha.
Mantequilla.
Leche en polvo.
Chocochips.
Horno rotatorio.
Bowls.
Papel toalla.
Cuchara.
Rodillo.
Moldes.
IV.2. Materiales.
Balanza de precisin.
Bandejas.
Amasadora.
IV.3. Metodologa.
Ingredientes
antidad
Por
centaje
(%)
n de
incorporaci
g)
Harina de trigo
Harina de kiwicha
Mantequilla
Azcar
Sal
Leche en polvo
Agua
Chocochips
Orde
n
1
80
(*)
20
(*)
3.5
(*)
25
(*)
50
(*)
8.
0.7
(**)
15
(**)
Op
(**)
000
50
3.8
13
25
88
pcional
cional
Harina de Trigo
Mezclado (*)
Amasado (**)
Reposo
T= 4C.
= 30 min.
Laminado
Cortado
Horneado
T= 170C.
= 12 min.
Galletas
V.
V.1.Insumos:
V.1.1. Agua.
V.1.2. Azcar.
Singh et al., indican que el azcar aporta mayor fluidez a la masa lo que facilita la
aparicin de estructuras en pelcula (dos dimensiones), ms que estructuras en red
elstica (tres imensiones), Singh et al (2002). Por otra parte Doescher et al. (1987)
sugirieron que el azcar granular produca una mayor temperatura de transicin de
cristalizacin antes de la extensin de la masa, lo que se traduca en una mayor
V.1.3. Chocochips.
Respecto a la harina Loor (2008) asegura que para la produccin de galletas una harina
ideal es aquella con poco gluten y que sea dbil y extensible. La presencia de harina de trigo
otorga a la masa elasticidad, caracterstica importante en la elaboracin de galletas. Por ello, al
sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de kiwicha, la masa obtenida fue de poca
elasticidad y el producto final result muy difcil de partir.
V.1.6. Mantequilla.
V.1.7. Sal.
Loor (2008) afirma que la sal se utiliza en casi todas las recetas de galletas debido a su
sabor y propiedades de intensificacin del mismo.
V.2.Proceso.
V.2.1. Mezclado.
Llerena (2010), menciona que las mezclas de harina de homogenizarse
completamente para obtener un resultado ptimo.
V.2.2. Amasado.
V.2.5. Cortado.
V.2.6. Horneado.
Jimnez (2000), recomienda un horneado a 205C por 8 minutos. En la prctica el horneado
se realiz a 170C por 12 minutos.
VI.
CONCLUSIONES
Los insumos en la elaboracin de harina cumplen un rol que el brinde una integracin de los
ingredientes de las galletas.
VII. RECOMENDACIONES
Dar un menor tiempo de horneo a las galletas para que obtengan una textura ms suave.
Probar diferentes porcentajes de sustitucin con harina de kiwicha para encontrar la mezcla
apropiada que d como producto una galleta de agradable textura.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Consultores. 112 p.
Cabeza, S. 2009. Funcionalidad de las materias primas en la elaboracin de galletas. Tesis Mg.
Sc. Seguridad y Biotecnologa alimentarias. Burgos, ES, Universidad de Burgos. 24 p.
Molina. 67 p.
Meja, CM. 2009. Elaboracin de galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar de
zanahoria. Tesis Mg. Sc. Ciencias de Alimentos. Huacho, PE, Universidad Nacional Jos