BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein dan Lemak merupakan pembahasan yang amat penting dalam ilmu kimia.
Dimana melalui makalah ini, penulis berusaha memperjelas lagi tentang hal-hal yang
menyangkut protein dan lemak. Dalam makalah ini berbagai macam seluk-beluk yang
dibahas sesuai dengan kemampuan yang penulis miliki.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.
Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yangterdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Kita
memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.
Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan,
hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak. Lemak pada
tubuh manusia terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar
ginjal, yang mencapai 90%, sedangkan pada jaringan otak sekitar 75% sampai 70%. Lemak
pada suhu kamar berbentuk cair, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang
berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah, maka dapat dirumuskan masalah sebagai
berikut :
1. Apa yang dimaksud lemak dan protein?
2. Apa saja kegunaan lemak dalam kehidupan sehari-hari?
3. Apa saja keuntungan dan kekurangan dari protein?
1.3
1.
2.
3.

Tujuan
Untuk memenuhi tugas Ilmu Dasar Keperawatan I tentang Lemak dan Protein.
Untuk mengetahui apa itu Protein dan Lemak.
Menambah dan meningkatkan wawasan dalam Protein dan Lemak.

1.4 Manfaat
1. Bagi Penulis
Menambah wawasan pengetahuan Ilmu Dasar Keperawatan I tentang Lemak dan Protein.
2. Bagi Pembaca
Memberikan wawasan tentang Lemak dan Protein serta dapat menambah dan meningkatkan
wawasan pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Dasar Keperawatan I.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 LEMAK

a. Pengertian Lemak
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam lemak (asam karboksilat pada
suku tinggi) dan dapat larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dapat larut
dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan
pelarut tersebut. Beberapa lemak ada pula yang dapat larut oleh air.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses
kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan
menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air.
Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan
asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah
diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang
berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester .
Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini
juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang.

b. Struktur Umum dan Tatanama Lemak

HO-CH2
R-COO-CH2
3R-COOH + HO-CH
R-COO-CH + 3H2O
HO-CH2
R-COO-CH2
Asam alkanoat (asam lemak) + gliserol (1,2,3-propanatriol)
lemak (gliserol
trialkanoat)
Pada rumus struktur lemak di atas, R1-COOH, R2-COOH, dan R3-COOH
adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekkul asam lemak itu boleh
sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut asam lemak campuran).
Tetapi pada umumnya molekul terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak.
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan
kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.
Contoh:
CH2-COO-C17H35
CH2-COO-C17H33
CH -COO-C17H35
CH -COO-C17H33
CH2-COO-C17H35
CH2-COO-C17H33
Gliseril tristearat (tristearin)
gliseril trioleat (triolein)
CH2-COO-C11H23
CH -COO-C15H31
CH2-COO-C17H35
Gliseril lauro palmitostearat
c. Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan
1. Jenis-Jenis Asam Lemak
Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya
berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.

 Asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang menngandung ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
2. Hidrolisis Lemak
Hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.
CH2-COO-R1
CH2-OH
CH -COO-R2 hidrolisis
CH-OH + 3RCOOH
CH2-COO-R3
CH2-OH
d. Sifat-Sifat Lemak
1. Sifat-sifat fisik Lemak
a. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin.
b. Bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan pada temperatur kamar.
c. Indeks bias dari lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia.
d. Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol
dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen).
e. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon.
f. Rasa pada lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai
sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan lemak.
g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dengan pelarut
lemak.
h. Titik lunak dari lemak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak.
i. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari lemak.
j. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta pengaruh kehadiran
komponen-komponennya.
2. Sifat-sifat kimia Lemak
esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi
bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi
atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
Hidrolisa, Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak. Ini terjadi karena terdapat
sejumlah air dalam lemak tersebut.
Penyabunan, Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan
dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
Hidrogenasi, Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan dan
katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak yang bersifat plastis atau
keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
Pembentukan keton, Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
Oksidasi, Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
lemak.
Esterifikasi, Proses

e. Reaksi Pengenalan Lemak

Ada beberapa reaksi pengenalan lemak, antara lain:
Uji akrolein, digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dan lemak. Akrolein mudah
dikenali dengan baunya yang menusuk dengan kuat. Jika lemak dipanaskan dan dibakar akan
tercium bau menusuk disebabkan terbentuknya akrolein.

 Uji Perioksida, bertujuan untuk mengetahui proses ketengikan aksidatif pada lemak yang
mengandung asam lemak tak jenuh.
Uji ketidakjenuhan, Uji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
f. Kegunaan Lemak dalam Kehidupan Sehari-hari.
Lemak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut.
Sumber energi bagi tubuh, Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau
sumber energi. Lemak merupakan bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram
lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
Bahan pembuatan mentega atau margarine, Lemak dapat diubah menjadi mentega atu
margarin dengan cara hidrogenasi.
Bahan pembuatan sabun, Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak dengan KOH dan
NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras
terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K
disebut sabun lunak dan di dalam kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.
g. Proses Metabolisme Lemak dalam Tubuh
Proses metabolisme lipid menyintesis dan mengurangi cadangan lipid dan menghasilkan
karakteristik lipid fungsional dan struktural pada jaringan individu.
1. Biosintesis
Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi makhluk hidup,
maka asupan tersebut harus segera diolah oleh tubuh, menjadi energi maupun disimpan
sebagai glikogen. Asupan yang baik terjadi pada saat energi yang terkandung dalam
karbohidrat setara dengan energi yang diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk
menggapai keseimbangan ini. Ketika asupan karbohidrat menjadi berlebih, maka kelebihan
itu akan diubah menjadi lemak. Metabolisme yang terjadi dimulai dari:
2. Degradasi
Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di
dalam mitokondria dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-KoA. Sebagian
besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa dengan,
kebalikan proses sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan berkarbon dua dihilangkan berturutturut dari ujung karboksil dari asam itu setelah langkah-langkahdehidrogenasi, hidrasi,
dan oksidasi untuk membentukasam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA
kemudian diubah menjadi Adenosina trifosfat, CO2, dan H2O menggunakan daur asam
sitrat dan rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna asam
lemak palmitat adalah 106 ATP. Asam lemak rantai-ganjil dan tak jenuh memerlukan langkah
enzimatik tambahan untuk degradasi.

2.2 PROTEIN
a. Pengertian Protein
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor . Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis
protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam
bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi

hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam aminobagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein
merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,lipid, dan polinukleotida,
yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu
molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.
Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun1838. Biosintesis protein alami
sama dengan ekspresi genetik . Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA,
yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini,
protein masih mentah, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme
pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.Sumber
sumber protein berasal dari Daging, Ikan, Telur , Susu, dan produk sejenis Quark , Tumbuhan
berbji, Suku polong-polongan dan Kentang.
Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung
menunjukkan singkatan tiga huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam kajian
protein), dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya
b. Struktur Protein
1. Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai polipeptida.
Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun proteinyangdihubungkan
melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yangberjasa dengan
temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, denganpenggunaan beberapa
enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu,menjadi fragmen peptida
yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuankertas kromatografik. Urutan
asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957,Vernon Ingram menemukan bahwa
translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, danlebih lanjut memicu mutasi
genetik.
2. Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka
protein.Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet.Struktur sekunder protein
adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang
distabilkan oleh ikatan hydrogen
3. Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida
sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu.Sebagai contoh, struktur tersier enzim sering
padat, berbentuk globuler.Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari
struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan.Beberapa molekul protein dapat
berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya
dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
4. Struktur kuartener Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai
polipeptida.Struktur kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersamasama
membentuk
struktur
protein.
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:
Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam
amino
Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein.
Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat.
Protein sederhana menurut bentuk molekulnya dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu:
Protein fiber. Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan
dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau
serabut yang stabil. Protein fiber tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam,
asam, basa ataupun alkohol.Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pati

dan sukar dimurnikan.Kegunaan protein ini hanya untuk membentuk struktur jaringan dan
bahan, contohnya adalah keratin pada rambut.
Protein globular. Protein globular pada umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas
rantai polipeptida yang terlibat. Protein globular/speroprotein berbentuk bola, protein ini larut
dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu,
konsentrasi asam dan asam encer.Protein ini mudah terdenaturasi. Banyak terdapat pada susu,
telur dan daging.
c. Fungsi Protein
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran tersebut
antara lain:
Katalisis enzimatik : Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim
dan hampir semua enzim adalah protein.
Transportasi dan penyimpanan : Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh
protein spesifik. Misalnya transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan
transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin.
Koordinasi gerak : Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein.
Contoh lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh
flagela.
Penunjang mekanis : Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan
protein fibrosa
Proteksi imun : Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta
berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma lain.
Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf : Respon sel saraf terhadap rangsang
spesifik diperantarai oleh oleh protein reseptor.Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitif
terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor
pada sinapsis
Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi : Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan
dan diferensiasi diatur oleh protein faktor pertumbuhan.Misalnya faktor pertumbuhan saraf
mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf.Selain itu, banyak hormon merupakan protein.
d. Sumber Protein
Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat berasal dari hewani
maupun nabati. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, ikan, ayam, telur, susu, dan
lain-lain disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
seperti kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut protein nabati. Dahulu, protein hewani
dianggap berkualitas lebih tinggi daripada menu seimbang protein nabati, karena
mengandung asam-asam amino yang lebih komplit. Tetapi hasil penelitian akhir-akhir ini
membuktikan bahwa kualitas protein nabati dapat setinggi kualitas protein hewani, asalkan
makanan sehari-hari beraneka ragam. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan,
pembentukan otot, pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit,
enzim dan hormon, dan sintesa jaringan-jaringan badan lainnya. Protein dicerna menjadi
asam-asam amino, yang kemudian dibentuk protein tubuh di dalam otot dan jaringan lain.
Protein dapat berfungsi sebagai sumber energi apabila karbohidrat yang dikonsumsi tidak
mencukupi seperti pada waktu berdiet ketat atau pada waktu latihan fisik intensif. Sebaiknya,
kurang lebih 15% dari total kalori yang dikonsumsi berasal dari protein
TABEL 1 Kandungan asam amino dalam beberapa makanan.
Bahan Makanan

Lisin (%)

Methionin (%)

Tepung ikan

4,51

1,63

Bungkil kedele

2,69

0,62

Jagung

0,26

0,18

Dedak padi

0,59

0,26

Tabel 2. Koefesien kecernaan murni asam amino (%)

Bahan makanan

Lisin

Metionin

Cystine

Arginin

Threonin

Jagung
Bungkil kedele
Dedak padi
Barley
Tepung ikan (6063%)
Tepung daging
(50-54%)
Tepung bulu
Tepung darah

81
91
75
78
88

91
92
78
79
92

85
82
68
81
73

89
92
87
85
92

84
88
70
77
89

79

85

58

85

79

66
86

76
91

59
76

83
87

73
87

e. Keuntungan Dan Kekurangan Protein Bagi Tubuh

1. Keuntungan Protein
Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain:
Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan
memeliharajaringan tubuh,
Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh,
Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Sumber energy
Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibody
Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel

dan

2. Kekurangan Protein
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita.Pada dasarnya protein
menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh.Setiap orang dewasa harus
sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein
bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet. Kekurangan Protein bisa
berakibat fatal:
Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein.
Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung
lapar.
Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian

BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Dari pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa Lemak disebut juga lipid yaitu suatu zat
yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme

tubuh dan Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar dalam
tubuh sesudah air. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida.

3.2 SARAN
Adapun saran-saran dalam penulisan makalah ini adalah :
Dapat mengetahui tentang lemak dan protein.
Dapat meningkatkan wawasan tentang Lemak dan protein.
Dengan disusunnya makalah ini kami mengharapkan kepada semua pembaca agar dapat
mengetahui dan memahami lemak dan protein serta dapat memberikan kritik dan saran nya
agar makalah ini dapat menjadi lebih baik dari sebelumnya. Demikian saran yang dapat
penulis sampaikan semoga dapat membawa manfaat bagi semua pembaca.

DAFTAR PUSTAKA
Hidayat, A.Aziz Alimul, 2006, Pengantar Kebutuhan Dasar Manusia Aplikasi Konsep dan Proses
Keperawatan, Jakarta: Salemba Medika

Justiana Sandri, Muchtaridi, 2006, CHEMISTRY 3, Jakarta: Yudhistira