LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI INDUSTRI

STERILISASI

Oleh:
Uyun Al Afidah
NIM A1H013056

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang ada saat ini

memerlukan suatu solusi yang tepat dari permasalahan yang ada, terutama dalam
bidang industri. Persoalan yang timbul adalah bagaimana membawanya ke dalam
bentuk matematika dengan memeperhatikan syarat-syarat batasnya. Proses
sterilisasi makanan dengan pemanasan dilakukan untuk penentuan jaminan
keselamatan bahan makanan. Jaminan ini meliputi tepat atau tidaknya kualitas
makanan dan jumlah kandungan nutrisi yang ada. Namun demikian, proses
sterilisasi makanan yang diberikan tidak semata-mata membunuh mikroba, tetapi
juga harus memepertimbangkan mutu akhir dari produk, dimana kerusakan mutu
oleh pemanasan harus diminimalkan.
B. Tujuan
1. Mengetahui prinsip-prinsip sterilisasi bahan pangan.
2. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk/bahan akibat
sterilisasi
3. Mengetahui prinsip sterilisasi menggunakan autoclave

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Sterilisasi adalah suatu proses mematikan mikroorganisme yang mungkin

ada pada suatu benda. Secara umum terdapat tiga metode yang biasa digunakan
untuk sterilisasi. Pemilihan metode sterilisasi didasarkan pada sifat alat dan bahan
yang akan disterilisasi. Ketiga metode tersebut adalah:
1. Sterilisai secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang berpori
sangat kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron) sehingga mikroba tertahan pada
saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka
panas, misal nya larutan enzim dan antibiotic.
2. Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan & penyinaran
a. Pemanasan
Pemijaran (dengan api langsung): membakar alat pada api secara langsung,
contoh alat : jarum inokulum, pinset, batang L, dll. 100 % efektif namun
terbatas penggunaanya. Panas kering: sterilisasi dengan oven kira-kira 601800C. Sterilisasi panas kering cocok untuk alat yang terbuat dari kaca
misalnya erlenmeyer, tabung reaksi dll. Waktu relatif lama sekitar 1-2 jam.
Kesterilan tergantung dengan waktu dan suhu yang digunakan, apabila
waktu dan suhu tidak sesuai dengan ketentuan maka sterilisasipun tidak
akan bisa dicapai secara sempurna.
Uap air panas: konsep ini mirip dengan mengukus. Bahan yang
mengandung air lebih tepat menggungakan metode ini supaya tidak terjadi
dehidrasi Teknik disinfeksi termurah Waktu 15 menit setelah air mendidih
Beberapa

bakteri

tidak

terbunuh

perfingens dan Cl. Botulinum

dengan

teknik

ini: Clostridium

Uap air panas bertekanan : menggunalkan autoklaf menggunakan suhu 121

C dan tekanan 15 lbs, apabila sedang bekerja maka akan terjadi koagulasi.
Untuk mengetahui autoklaf berfungsi dengan baik digunakan Bacillus
stearothermophilus Bila media yang telah distrerilkan. diinkubasi selama 7
hari berturut-turut apabila selama 7 hari: Media keruh maka otoklaf rusak
Media jernih maka otoklaf baik, kesterilalnnya, Keterkaitan antara suhu
dan tekanan dalam autoklaf
b. Pasteurisasi: Pertama dilakukan oleh Pasteur, Digunakan pada sterilisasi
susu Membunuh kuman: tbc, brucella, Streptokokus, Staphilokokus,
Salmonella, Shigella dan difteri (kuman yang berasal dari sapi/pemerah)
dengan Suhu 65 C/ 30 menit
c. Penyinaran dengan sinar UV
Sinar Ultra Violet juga dapat digunakan untuk proses sterilisasi, misalnya
untuk membunuh mikroba yang menempel pada permukaan interior Safety
Cabinet dengan disinari lampu UV Sterilisaisi secara kimiawi biasanya
menggunakan senyawa desinfektan antara lain alkohol. Beberapa kelebihan
sterilisasi dengan cara ini:
a.
b.
c.
d.

Memiliki daya antimikrobial sangat kuat

absorbsi as. Nukleat Daya kerja
Panjang gelombang: 220-290 nm paling efektif 253,7 nm
penetrasi lemahKelemahan

d. Sinar ion bersifat hiperaktif Sering digunakan padaGamma Daya kerjanya

sterilisasi bahan makanan, terutama bila panas menyebabkan perubahan
rasa, rupa atau penampilan Bahan disposable: alat suntikan cawan petri dpt

distrelkan dengan teknik ini. Sterilisasi dengan sinar gamma disebut juga
sterilisasi dingin
3. Sterilisasi dengan Cara Kimia
Sterilisasi dengan cara kimia biasanya menggunakan senyawa desinfektan antara
lain alkohol.
Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi dengan cara kimia:
1. Jenis bahan yang digunakan
2. Konsentrasi bahan kimia
3. Sifat Kuman
4. pH
5. Suhu

III.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Susu cair

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Jus buah
Jas gelas dengan tutupnya
Autoclave
Panci
Penetrometer
pH meter
Termometer

B. Prosedur Kerja
1. Mengisi autoclave dengan air.
2. Mengisi jar gelas dengan bahan yang akan disterilisasi, lalu tutup dengan
plastik yang direkatkan dengan karet. Kemudian ditutup dengan tutup jar
gelas, lalu ditutup dengan plastik yang direkatkan denga karet. Hal ini
dilakukan dengan kencang dan tidak ada udara di dalam tutup.
3. Masukkan jar gelas ke dalam autoclave hingga suhu 121 . Biarkan
selama 15 menit.
4. Lakukan uji organoleptik pada bahan sebelum dan setelah sterilisasi.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.Hasil
Tabel 1. Data Panelis sebelum strerilisasi
No

Warna
1

Larutan
4

Aroma
4

x
x

Tekstur
2

Rasa
4

x
x

x
x

Tabel 2. Data panelis sesudah strerilisasi

No

Warna
1

Larutan
4

Aroma
4

Tekstur
4

Rasa
4

x
x
x

B.

Pembahasan

Sterilisasi merupakan proses yang menghancurkan semua bentuk kehidupan'

suatubenda yang steril dipandang dari sudut mikrobiologi, artinYa bebas dari
mikroorganisme hidup' Pada proses sterilisasi, spora bakteri adalah yang paling
resisten diantara semua organisme hidup (Pelczar dan Chan, 1938).
Sterilisasi atau suci hama yaitu proses membunuh segala bentuk kehidupan
mikroorganisme yang ada dalam sampel/contoh, alat-alat atau lingkungan tertentu
Dalam bidang bakteriologi katasterilisasi sering dipakai untuk menggambarkan

langkah yang diambil agar mencapai tujuan meniadakan atau membunuh semua bentuk
kehidupan mikroorganisme (Gabriel, 1996).
Sterilisasi adalah suatu usaha untuk membebaskan alat-alat atau bahan dari
segala bentuk kontaminasi dari mikroba. Proses sterilisasi alat dan medium dalam
kegiatan praktikum atau penanganan sampel mikroba sangat dibutuhkan
sterilisasi. Apabila teknik sterilisasi tidak diterapkan maka hasil yang dicapai tidak
maksimal dan menimbulkan berbagai kontaminasi baik dari alat maupun media
tumbuh mikroba (Dwidjoseputro, 1994).
Tujuan Sterilisasi :
1.
2.
3.
4.

Mencegah terjadinya infeksi

Mencegah makanan menjadi rusak
Mencegah kontaminasi mikroorganisme dalam industry
Mencegah kontaminasi terhadap bahan- bahan yg dipakai dalam melakukan
biakan murni
Macam-Macam Sterilisasi
1. Sterilisai secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang berpori
sangat kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron) sehingga mikroba tertahan pada
saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka
panas, misal nya larutan enzim dan antibiotic.
2. Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan & penyinaran
a. Pemanasan
1. Pemijaran (dengan api langsung): membakar alat pada api secara
langsung, contoh alat : jarum inokulum, pinset, batang L, dll. 100 %
efektif namun terbatas penggunaanya.
2. Panas kering: sterilisasi dengan oven kira-kira 60-1800C. Sterilisasi
panas kering cocok untuk alat yang terbuat dari kaca misalnya

erlenmeyer, tabung reaksi dll. Waktu relatif lama sekitar 1-2 jam.
Kesterilan tergantung dengan waktu dan suhu yang digunakan, apabila
waktu dan suhu tidak sesuai dengan ketentuan maka sterilisasipun
tidak akan bisa dicapai secara sempurna.
3. Uap air panas: konsep ini mirip dengan mengukus. Bahan yang
mengandung air lebih tepat menggungakan metode ini supaya tidak
terjadi dehidrasi Teknik disinfeksi termurah Waktu 15 menit setelah air
mendidih

Beberapa

bakteri

tidak

terbunuh

dengan

teknik

ini: Clostridium perfingens dan Cl. Botulinum

4. Uap air panas bertekanan : menggunalkan autoklaf menggunakan suhu
121 C dan tekanan 15 lbs, apabila sedang bekerja maka akan terjadi
koagulasi. Untuk mengetahui autoklaf berfungsi dengan baik
digunakan Bacillus

stearothermophilus Bila

media

yang

telah

distrerilkan. diinkubasi selama 7 hari berturut-turut apabila selama 7

hari: Media keruh maka otoklaf rusak Media jernih maka otoklaf baik,
kesterilalnnya, Keterkaitan antara suhu dan tekanan dalam autoklaf.
b. Pasteurisasi: Pertama dilakukan oleh Pasteur, Digunakan pada sterilisasi
susu Membunuh kuman: tbc, brucella, Streptokokus, Staphilokokus,
Salmonella, Shigella dan difteri (kuman yang berasal dari sapi/pemerah)
dengan Suhu 65 C/ 30 menit
c. Penyinaran dengan sinar UV
Sinar Ultra Violet juga dapat digunakan untuk proses sterilisasi, misalnya
untuk membunuh mikroba yang menempel pada permukaan interior Safety
Cabinet dengan disinari lampu UV Sterilisaisi secara kimiawi biasanya

menggunakan senyawa desinfektan antara lain alkohol. Beberapa

kelebihan sterilisasi dengan cara ini:
a. Memiliki daya antimikrobial sangat kuat
b. absorbsi as. NukleatDaya kerja
c. Panjang gelombang: 220-290 nm paling efektif 253,7 nm
d. penetrasi lemahKelemahan
d. Sinar ion bersifat hiperaktif Sering digunakan padaGamma Daya
kerjanya sterilisasi bahan makanan, terutama bila panas menyebabkan
perubahan rasa, rupa atau penampilan Bahan disposable: alat suntikan
cawan petri dpt distrelkan dengan teknik ini. Sterilisasi dengan sinar
gamma disebut juga sterilisasi dingin
3. Sterilisasi dengan Cara Kimia
Sterilisasi dengan cara kimia biasanya menggunakan senyawa desinfektan antara
lain alkohol.
Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi dengan cara kimia:
1. Jenis bahan yang digunakan
2. Konsentrasi bahan kimia
3. Sifat Kuman
4. pH
5. Suhu
Pada dasarnya proses sterilisasi merupakan salah satu metode untuk
mengawetkan

bahan

pangan.

Selain

sterilisasi

proses

yang

dapat

menghambat/mematikan aktivitas mikroorganisme pada bahan pangan adalah

sebagai berikut:
1. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah perlakuan panas guna membunuh seb a gian dari

mikroorganisme patogen yang ada dalam suatu b a han pangan. Pasteurisasi
biasanya diikuti dengan metode pengawetan lain seperti pendinginan , atau
dengan penamb a han bahan kimia agar tercipta lingkungan yang tidak nyaman
bagi pertumbuhan m i kroorganisme, misalnya penambahan gula pada produk
susu kental manis, penambahan asam pada acar dan jus buah-buahan,
pengemasan , seperti pada produk minuman bir kemasan botol untuk menjaga
kondisi ana e rob didalam botol dan fermentasi menggunakan mikroba tertentu.
2. Pembekuan
Pembekuan adalah metoda pengawetan yang cukup memuaskan bila
dipakai untuk penyimpanan jangka panjang produk pangan. Pembekuan
mempertahankan warna, flavor dan nutrisi terkandung suatu produk pangan.
Pembekuan adalah penurunan suhu produk ke bawah titik beku hingga
penyimpanan produk pada suhu - 18 ? . Pada proses pembekuan, air yang
terkandung dalam produk pangan akan berubah dari bentuk cair (liquid phase),
mengalami pengkristalan, ke bentuk padat (solid phase), Pada prosesnya,
semula air terkandung akan turun suhunya menuju titik beku, kemudian
terbentuk inti kristal yang kemudian tumbuh menjadi kristal. Bila proses
pembekuan lambat atau laju pembekuan rendah, kristal yang terjadi berukuran
besar-besar dan kristal es terbentuk pada lokasi ekstraselular, sebaliknya bila
proses pengkristalan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran kecil dan
seragam. Ukuran kristal yang terbentuk ini akan mempengaruhi kualitas
produk sewaktu thawing (dicairkan kembali), kristal yang halus membuat

produk beku tersebut dinilai berkualitas tinggi karena bentuk produk lebih bisa
dipertahankan dan nutrisi yang hilang/keluar dari produk lebih rendah.
Pada pembekuan, suhu produk pangan akan dibawa ke suhu dibawah titik
bekunya, dan sebagian air seperti disebutkan diatas berubah dari keadaan cair
menjadi kristal-kristal es. Kosentrasi bahan padat terlarut didalam produk
pangan akan naik karena sebagian air berubah menjadi es, berarti menurunkan
aktifitas air Produk. Oleh karena itu pengawetan pada produk pangan beku
merupakan kombinasi suhu rendah dan aktifitas air rendah.
3. Pengaturan Kandungan Air
Pada proses pengawetan produk pang an dengan pengaturan kandungan
air, intinya adalah menurunkan aktifitas air produk tersebut. Aktifitas air (Aw)
suatu produk pangan akan mempengaruhi kehidupan mikroorganisme pada
produk tersebut.
4. Pengentalan
Pengentalan adalah proses penghilangan sebagian air dari suatu suspensi
dengan proses pendidihan, biasanya dilakukan dengan alat yang disebut
evaporator. Proses ini intensif digunakan pada industry pengolahan dairy
products misalnya pada proses pengentalan susu, pada industri jus untuk
menghasilkan jus kental, pada pada industri gula untuk mengentalkan larutan
gula guna proses kristalisasi. Proses pengentalan ini kadang juga digunakan
untuk menaikkan kandungan padatan persiapan untuk proses pengeringan
semprot atau pengeringan beku. Pada proses pemekatan didalam evaporator,
pertama panas latent medium pemanas dipindahkan ke bahan untuk menaikkan
suhu bahan menuju ke titik didihnya.
5. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu usaha pengawetan dengan cara menurunkan
aktifitas air (Aw) produk melalui penghilangan air yang dikandung produk

dengan proses penguapan, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh

berkembang. Ada berbagai metoda dan alat untuk proses pengeringan, namun
yang banyak dipakai adalah metoda pengeringan dengan mengekspose produk
pangan pada udara yang telah dipanaskan.
Pada praktikum kali ini praktikan diminta untuk menjadi panelis untuk
menilai rasa, aroma, warna, tekstur dan larutan yang berbeda-beda dari masingmasing kelompok. Kemudian data ditaruh didalam tabel. Berikut ini adalah data
hasil uji organoleptik jus strawberry pada kelompok 5 shift pertama:
Tabel 3. Uji Organoleptik Sebelum Sterilisasi
No
.
1.
2.
3.
4.
5.

Warna
2 3 4
v
v
v
v
v

1
v

Larutan
2 3 4

v
v
v
v

Aroma
2 3 4
v
v
v

v
v

Tekstur
2 3 4
v
v
v
v
v

Rasa
2 3
v
v
v
v
v

Tabel 4. Uji Organoleptik Setelah Sterilisasi

No
.
1.
2.
3.
4.
5.

Warna
Larutan
Aroma
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
v
V
V
v
V
V
v
V
V
v
V
V
v
V
V

Tekstur
Rasa
1 2 3 4 1 2 3 4
V
V
V
V
V
V
V
v
V
v

Keterangan:
Warna:
Larutan:
Aroma:
1) Tidak Cerah
Tidak Jernih
Tidak Kuat
2) Agak Cerah
Agak Jernih
Agak Kuat
3) Cukup Cerah
Cukup Jernih
Cukup Kuat
4) Sangat Cerah
Sangat Jernih
Sangat Kuat
Tekstur:
Rasa:

1)
2)
3)
4)

Tidak Encer
Agak Encer
Cukup Encer
Sangat Encer

Tidak Enak
Agak Enak
Cukup Enak
Sangat Enak

Bila dibandingkan dengan kelompok saya, hasil uji organoleptik ini

menunjukkan hasil yang bervariatif. Hal ini disebabkan karena panelis memiliki
selera yang berbeda sehingga memberikan penilaian yang berbeda juga pada uji
organoleptik ini. Sementara itu bila dilihat pada tabel, didapati bahwa setelah
proses sterilisasi terjadi perubahan yang nyata pada kejernihan larutan, warna dan
aroma. Dan proses sterilisasi tidak memberikan perubahan yang nyata pada
tekstur dan rasa dari jus strawberry.

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

A.

Kesimpulan

Sterilisasi merupakan proses yang menghancurkan semua bentuk kehidupan'

suatubenda yang steril dipandang dari sudut mikrobiologi, artinYa bebas dari
mikroorganisme hidup' Pada proses sterilisasi, spora bakteri adalah yang paling
resisten diantara semua organisme hidup (Pelczar dan Chan, 1938).
Hasil uji organoleptik ini menunjukkan hasil yang bervariatif. Hal ini
disebabkan karena panelis memiliki selera yang berbeda sehingga memberikan
penilaian yang berbeda juga pada uji organoleptik ini. Sementara itu bila dilihat
pada tabel, didapati bahwa setelah proses sterilisasi terjadi perubahan yang nyata
pada kejernihan larutan, warna dan aroma. Dan proses sterilisasi tidak
memberikan perubahan yang nyata pada tekstur dan rasa dari jus strawberry.

B.

Saran

Asisten sudah menjalankan tugasnya dengan baik. Penjelasan yang

diberikan juga jelas, namun sebaiknya asisten memberikan memikirkan
keefisienan agar praktikan tidak kesulitan. Misalnya dalam pembuatan acc.an
yang harus bertukar data walau sebenarnya tidak untuk di bahas didalam laporan.

DAFTAR PUSTAKA

Sabiston, D.C. 1992. Buku Ajar Bedah. Penerbit Buku Kedokteran EGC. hal. 164165.
Gabriel, J. F. 1996. Fisika Kedokteran. Jakarta:EGC
Dwidjoseputro, S. 1994. Sterilisasi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pengolahan
%20Pangan/bab1.php