Anda di halaman 1dari 26

PENYUSUNAN MANUAL

HACCP

M A N U A L HACCP
P A N D U A N HACCP
OF
DARI

MILKFISH WITHOUT THORN FROZEEN


BANDENG TANPA DURI BEKU
AT
DI

PT. SAMUDERA JINGGA

Jl. P. KEMERDEKAAN KM.17 MAKASSAR


SULAWESI SELATAN - INDONESIA
TELPN : 085398192569

TIM HACCP

No. Bagian
PRODUCT DESCRIPTION

a.

Edisi Revisi

Tanggal Revisi

Hal:

Bandeng Tanpa Duri

Product Name
b. Species
Name Chanos - Chanos
(Scientific name)
c. Raw Material Origin Bahan baku diterima dari tambak maros dan tambak pangkep
How is Raw Material
Received
e. Finished Product

d.

Bahan baku diterima dalam keadaan segar dan utuh dalam sterofoam dengan
menggunakan es dengan memperhatikan suhu dibawah 4,4C
Bandeng tanpa duri frozen

f.

Ingredients

Bandeng

g.

Processing steps

Penerimaan bahan baku, sortasi,pencucian I, penyimpanan dingin, pencucian II,


penfilletan, penyiangan, pencabutan duri, pembekuan, glazing, pengemasan dan
penyimpanan beku.

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

No. Bagian

h.

i.
j.

k.

l.

Packaging Type

Storage
Shelf life

Labels / Spesification

Intended Used

m. Intended Customer

Edisi Revisi

Tanggal Revisi

Hal:

Menggunakan plastik PE

Harus disimpan dalam frezeer dengan meperhatikan suhu pusat ikan -18
Masa simpan hingga 6 bulan dengan catatan disimpan dengan suhu pusat -18C

Nama perusahaan, Kode produksi, berat bersih,jenis produk, nama produsen,


tanggal kadarluasa.
Cara penggunaan produk harus dimasak sebelum digunakan atau dikonsumsi
semua kalangan terkecuali yang alergi pada produk dan balita di bawah 1 tahun

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

No. Bagian

DIAGRAM ALIR

Edisi Revisi

Diagram alir
Penerimaan
bahan baku

Pencucian
III

sortasi

Pencabutan
duri

Pencucian I

Pembekuan

Penyimpana
n dingin

Glazing
Pengemasan

Pencucian II
penfilletan

Penyimpana
n beku

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Tanggal Revisi

Hal:

NO

ALUR PROSES

Prosedur

Monitoring

1.

Penerimaan bahan
baku

-Ikan diambil langsung dari tambak


menggunakan sterofoam dengan es
-Bahan baku diterima dalam keadaan
segar
-Bahan baku berasal tambak
-pengujian organoleptik dan standar
minimal ikan 1 kg per 2atau3 ekor
-penerimaan dilakukan dengan
cepat,cermat,dan hati-hati

-pemantauan petani
tambak terhadap
penggunaan obat-obat
yang berbahaya
- Kalibrasi alat
thermometer
pengecekan suhu

2.

sortasi

- proses sortasi dilakukan dengan cara


manual kemudian disusun berdasarkan
size,kesegaran, dan tanggal penerimaan

Pemantaun terhadap
tingkat kesegaran mutu
ikan dan size

3.

Pencucian I

-ikan dicuci untuk menghilangkan kotoran


yang berasal dari tambak
-ikan dicuci dengan menggunakan air
mengalir yang berasal dari PAM yang
sesuai dengan standar air minum

-pemantauan terhadap
air dengan uji
organoleptik

NO

ALUR PROSES

Prosedur

Monitoring

4.

Penyimpanan dingin

-ikan di simpan dan disusun secara


berlapis ( shelfing) dengan ketebalan es
10-15 cm dengan suhu -1C selama 8-9
jam

-dilakukan pengecekan
suhu dan
memperhatikan es yang
akan digunakan

5.

Pencucian II

-ikan dicuci untuk menghilangkan sisa


kotoran dan lendir yang ada pada tubuh
ikan
-ikan dicuci dengan menggunakan air
mengalir yang berasal dari PAM yang
sesuai dengan standar air minum

- pemantauan terhadap
air dengan uji
organoleptik

Pemfilletan

--ikan difillet dari pangkal ekor sampai


ke pangkal kepala hingga berbentuk
butterfly
-Dilakukan pembuangan isi perut dan
insang setelah dilakukan pembukaan
tulang tengah dan selaput hitam yang
terdapat pada perut ikan

7.

Pencucian III

-Ikan dicuci satu per satu dengan


menggunakan air mengalir yang
berstandar air minum untuk
menghilangkan kotoran dari proses
sebelumnya

Melakukan pengecekan
pada proses yang
dilakukan oleh karyawan
yang ahli agar produk
tidak terjadi kerusakan

pemantauan terhadap
air dengan uji
organoleptik

NO ALUR PROSES

Prosedur

Monitoring

8.

Pencabutan duri

-Pencabutan duri dilakukan dari pangkal punggung


sampai ke pangkal ekor, tulang rusuk perut
-setelah durinya dibuka kemudinan dilakukan
pengelapan dengan spon untuk mengurangi kadar air
dan selanjutnya dilakukan pembungkusan sementara
dengan plastik

Dengan mengecek
duri yang dilakukan
oleh salah satu
karyawan yang ahli

9.

Pembekuan

-ikan dimasukan ke dalam frezeer dan disusun secara

Dilakukan
pengecekan suhu
selama 1jam sekali

berlapis dengan suhu -23C selama 2 jam sampai


10.

Glazing

Ikan dicelup kedalam air es dengan suhu -1C

Pergantian air
dilakukan setiap 1520 ekor pada proses
pencelupan

11.

Pengemasan

-Ikan dikemas dengan menggunakan plastik PE dan


diberi label
-Dilakukan pemvakuman pada produk
-Produk yang di kemas dengan cara sealer

Dilakukan
pengecekan pada
suhu dan plastik yang
akan digunakan

12.

penyimpanan
beku

-Produk disimpan dalam frezeer dengan suhu -18C

Dilakukan
pengecekan suhu alat
frezeer

NO

SSOP

Prosedur

Monitoring

1.

Keamanan Air dan Es

-Sumber air berasal


dari air PAM
-Pemeriksaan secara
berkala untuk
menjamin kualitas air
sesuai d engan
persyaratan air
minum
- Es dibuat dengan
air yang bersih dan
standar air minum

-pemeriksaan
terhadap kualitas air
bebas dari bahaya
fisik kimia dan
biologi

2.

Kondisi dan kebersihan permukaan yang


kontak langsung dengan produk

Sebelum kegiatan
proses dimulai
semua peralatan dan
perlengkapan yang
akan digunakan
dibersihkana terlebih
dahulu,mudah
dibersihkan dan
kedap air

Setiap sebelum
kegiatan dimulai,
selama kegiatan
berlangsung dan
pada saat kegiatan
selesai secara
visual
Apabila peralatan
yang digunakan
tidak sesuai standar
maka peralatan
diganti.

3.

Pencegahan kontaminasi silang

-Tata alur produksi


secara teratur
-Pisahkan antara
peralatan yang bersih
dan kotor
-Periksa kebersihan
karyawan sebelum
memasuki ruang
proses
-Suhu ruang proses
pengolahan antara
20-22C dan selalu
dipertahankan untuk
mencegah
kondensasi
-Karyawan yang
bekerja di area bersih
tidak ke area kotor

-Proses produksi
diawasi oleh QC
setiap waktu untuk
mencegah
terjadinya
kontaminasi silang
selama proses
berlangsung

4.

Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi


dan toilet

-Tersedia sabun dan


tissue / pengering
sekali pakai
-Setiap mulai
kegiatan, selama dan
setelah kegiatan
selesai, fasilitas
pencucian tangan
dibersihkan oleh
karyawan sanitasi

-Kebersihan dan
kelengkapan
fasilitas toilet dan
cuci tangan
diperiksa oleh QC
sebelum digunakan

Setiap mulai kegiatan


dan setelah kegiatan
selesai, karyawan
sanitasi mengganti
dan menyiapkan air
untuk pencucian kaki
-Tersedia sabun dan
tissue / pengering
sekali pakai
-Setiap pagi dan
setelah kegiatan
selesai, toilet
dibersihkan oleh
karyawan sanitasi

5.

Perlindungan produk/bahan pengemas/alat


dari bahan-bahan kimia/kontaminan

-Bahan saniter,
pembersih, dan kimia
ditempatkan pada
ruang tersendiri
-Seluruh bahan kimia
diberi label dan
petunjuk penggunaan
yang sesuai
-Gunakan bahan
saniter, pembersih,
dan kimia sesuai
dengan kadar dan
petunjuk
penggunaannya

-Penggunaan bahan
kimia diperiksa oleh
QC setiap hari
-

6.

Syarat pelabelan, penyimpanan, dan


penggunaan bahan beracun yang benar

-Bahan pengemas
yang diterima dicek
dan dimasukkan ke
dalam gudang
penyimpanan bahan
pengemas
-Jaga agar bahan
pengemas dan label
selalu dalam
keadaan bersih dan
steril
-Bahan pengemas
dan label harus
terbuat dari bahan
yang aman dan tidak
mengontaminasi
produk
-Bahan pengemas
dan label harus
terbuat dari bahan
yang aman dan tidak
mengontaminasi
produk

-Kondisi bahan
pengemas dan
gudang
penyimpanan bahan
pengemas diperiksa
oleh QC

7.

Pengawasan kondisi kesehatan personil

-check up kesehatan
karyawan tiap 3bulan
sekali atau 6 bulan
sekali
-Karyawan atau
pengunjung harus
menggunakan
seragam, sarung
tangan, penutup
kepala, penutup
wajah, apron, dan
sepatu boot sebelum
memasuki ruang
proses
-Pakaian kerja
(seragam, masker,
apron, sepatu boot
pembungkus rambut)
dicuci setiap hari oleh
pabrik
-Karyawan tidak
boleh memelihara
kuku hingga panjang

-Bukti medis

-Cek kelengkapan
pakaian kerja sebelum
masuk ruang proses.

-Karyawan diperiksa
oleh QC sebelum
memasuki ruang
proses setiap hari

-Karyawan tidak boleh


menggunakan atau
membawa benda asing
seperti (pin, anting,
kalung, cincin dll) ke
dalam ruang proses
-Karyawan tidak boleh
membawa makanan
dan minuman ke dalam
ruang proses
-Karyawan harus
melepaskan seragam
saat keluar dari ruang
proses
-Karyawan yang
tangannya sedang
terluka tidak
diperbolehkan bekerja
-Karyawan yang sedang
sakit atau menderita
penyakit menular tidak
diperbolehkan
memasuki ruang proses

8.

Menghilangkan pest dari unit pengolahan

-Pasang insect killer


dan tirai pada seluruh
pintu masuk ke ruang
proses untuk
mencegah serangga
masuk ke ruang
proses
-Pasang penutup
pada seluruh selokan
yang berada di dalam
ruang proses untuk
mencegah binatang
pengerat masuk ke
dalam ruang proses
-Pemasangan
perangkap binatang
pengerat (tikus, kecoa
dsb) pada area proses
yang berpotensi
ditinggali oleh
binatang pengerat

-Pengendalian
binatang pengerat
diawasi oleh QC
sanitasi setiap hari
-Penggantian

kertas lem pada


insect killer setiap
seminggu sekali
oleh QC

No. Bagian

Hazard Analysis Worksheet


Lembar analisa bahaya

Edisi Revisi

Tanggal Revisi

Hal:

Process Potential hazard Hazard


Is the potential hazard significant
Justificati Preventive
step
Bahaya potensial
cause
Apakah bahaya potensial signifikan
on
measures
Tahapan
Penyebab Probability Severity Significant Alasan
Tindakan
proses
bahaya
pencegaha
Resiko
Keparahan Signifikan
n
L/M/H
L/M/H
Yes/No

1. penerimaan
bahan baku
Biology (Biologi):
Bakteri phatogen ( e.coli)

Chemical (Kimia)
-antibiotik

Physic (Fisik)
Kotoran (lumpur)

-Kenaikan suhu

No

-dapat
dikendalikan
dengan GMP

-residu pakan
dan obat-obatan

Yes

tidak dapat
dikendalikan
olehP CBIB dan
GAP

Kontaminasi
dari
tanmbak
pada saat panen

No

-dapat
dikendalikan
dengan
SSOP
karena
tidak
dilakukan
pencucian pada
saat slesai panen

Memonitoring
sumber
penerimaan
bahan baku dan
mempunyai
persyaratan
garansi suplier

Process Potential hazard Hazard


Is the potential hazard significant
Justificati Preventive
step
Bahaya potensial
cause
Apakah bahaya potensial signifikan
on
measures
Tahapan
Penyebab Probability Severity Significant Alasan
Tindakan
proses
bahaya
pencegaha
Resiko
Keparahan Signifikan
n
L/M/H
L/M/H
Yes/No

2. sortasi

Biology (Biologi):

- Kontaminasi
karyawan

Yes

-Tidak
dikendalikan
dengan
SSOP
kerena
tidak
menggunakan
sarung tanaan

- Cara panen
yang
tidak
lumpur saniter

No

-dapat
dikendalikan
dengan SSOP

- Kontaminasi
sumber air

No

-dapat
dikendalikan
dengan SSOP

- Kontaminasi
karyawan

No

-dapat
dikendalikan
dengan
SSOP
dengan hygiene
personil.

Bakteri patogen
Salmonella sp.

Physic (Fisik):
Pasir,
rambut,
( kotoran)

3. Pencucian I

Biology (Biologi):
Bakteri patogen
e.coli
Physic (Fisik):
rambut

Dilakukan
pengecekan pada
karyawan
sebelum masuk
ruang peoses.

Process Potential hazard


Hazard
Is the potential hazard significant
Justificatio Preventive
step
Bahaya potensial
cause
Apakah bahaya potensial signifikan
n
measures
Tahapan
Penyebab
Alasan
Tindakan
Probability
Severity Significant
proses
bahaya
pencegaha
Resiko
Keparahan Signifikan
n
L/M/H
L/M/H
Yes/No

4.
Penyimpanan
dingin

5.
II

Pencucian

-Kenaikan suhu

No

-dapat
dikendalikan
dengan GMP

Physic (Fisik)
Kotoran (lumpur)

Kontaminasi
dari
tambak
pada saat panen

No

-dapat
dikendalikan
dengan SSOP

Biology (Biologi):

Kontaminasi
sumber air

No

Biology (Biologi):
Bakteri phatogen ( e.coli)

Bakteri patogen
e.coli,

dapat
dikendalikan
dengan SSOP

Process Potential hazard Hazard


Is the potential hazard significant Justificati Preventive
step
Bahaya potensial
cause
Apakah bahaya potensial signifikan
on
measures
Tahapan
Penyebab
Alasan
Tindakan
proses
bahaya
pencegaha
n
Probability Severity Significant
Resiko
Keparahan Signifikan
L/M/H
L/M/H
Yes/No

6. pemfilletan

Biology (Biologi)
Bakteri patogen
e.coli

Physic (Fisik):
Sisa kotoran isi perut

7.Pencucian
III

Biology (Biologi)
Bakteri patogen
e.coli

Fluktuasi suhu

No

Kelalaia
n
karyawa
n

No

Fluktuasi suhu

No

Dapat
dikendalikan
dengan GMP

Dapat
dikendalika
n dengan
GMP

Dapat
dikendalikan
dengan GMP

Process Potential hazard Hazard


Is the potential hazard significant
Justificati Preventive
step
Bahaya potensial
cause
Apakah bahaya potensial signifikan
on
measures
Tahapan
Penyebab
Alasan
Tindakan
proses
bahaya Probability Severity Significant
pencegaha
Resiko
Keparahan Signifikan
n
L/M/H
L/M/H
Yes/No

8. Pencabutan
duri
Biology (Biologi):
-Bakteri patogen
Salmonella sp

Physic (Fisik):
rambut

9. Pembekuan

Biology (Biologi):

No

dapat
dikendalikan
dengan
SSOP

No

Dapat
dikendalikan
dengan SSOP

-kontaminasi
peralatan

Kontaminasi
karyawan

kenaikan
suhu

Kontamin
asi suhu

No

Bakteri patogen
e.coli
10. Glazing

Biology (Biologi):
Bakteri patogen
e. Coli

No

Dapat
dikendalikan
dengan GMP

dapat
dikendalika
n oleh
GMP

Process Potential hazard Hazard


Is the potential hazard significant Justificati Preventive
step
Bahaya potensial
cause
Apakah bahaya potensial signifikan
on
measures
Tahapan
Penyebab
Alasan
Tindakan
proses
bahaya
pencegaha
Probability Severity Significant
n
Resiko
Keparahan Signifikan
L/M/H
L/M/H
Yes/No

11.
Pengemasan

Biology (Biologi):
Bakteri patogen
Clostrodium botolinum

12.Penyimpan
an beku
Biology (Biologi):

No

pemvakuma
n yang baik

Fluktuasi
suhu

No

Bakteri patogen
e.Coli

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Dapatdikenda
likan dengan
dengan GMP

Dapat
dikendalikan
oleh GMP

Identifikasi CCP
Process Step

No. Bagian

Q1

Apakah ada
tindakan
pencegahan
pada tahap ini
atau
berikutnya thd
hazard yg telah
diidentifikasi
*) Jika Tidak =
bukan CCP +
modifikasi
tahapan/produ
k
*) Jika tidak =
bukan CCP
*) Jika Ya =
lanjut ke Q2

Q2

Q3

Apakah tahap ini


didesain khusus untuk
dpt menghilangkan
atau mengurangi
kemungkinan
terjadinya hazard
sampai tingkat yang
diterima

Edisi Revisi

Tanggal Revisi

Q4

Apakah
kontaminasi dari
hazard yang telah
diidentifikasi
melewati tingkat
yg diperkenankan
atau dapat
meningkat
sehingga melebihi
*) Jika Ya = CCP
batas yang
*) Jika Tidak = lanjut diperbolehkan
ke Q3
*) Jika Tidak =
bukan CCP
*) Jika Ya =
lanjut ke Q4

Apakah proses
selanju
selanjutnya akan
dapat
menghilangkan
bahaya atau mampu
mengurangi bahaya
sampai batas yang
diperbolehkan

CCP

*) Jika Ya = bukan
CCP
*) Jika Tidak = CCP

Penerimaan Bahan Baku

YES

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Sortasi

yes

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Hal:

Control Establishment of CCP


Pengawasan CCP
CCP

Significant
Hazard

Critical Limit

Monitoring
What

Penerimaan
bahan baku

Sortasi

residu pakan dan Tidak ada antibiotik


obat-obatan

Bahan baku

bakteripatogen

Bahanabaku

No detected

How

Frequency

Dengan
Sampel setiap
menggunak 1 persuplier
persuplier
an metode
elisa

Dengan
pengujian
di
laboratoriu
m

pengambilan
sampel Setiap
1 jam sekali

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Corective Action
Who
kepala bagian
laboratorinm

kepala bagian
laboratorinm

dilakukan garansi
suplier dan
apabila hasilnaya
positif akan
dikembalikan ke
suplier agar lebih
menerapkan CBIB
dengan baik
Karyawan yang
tidak
menggunakan
pakaian lengkap
tidak boleh masuk
di UPI dan

Output limbah :

Limbah cair langsung dialirkan pada


saluran air yang mengarah ke saluran
pembuangan limbah rumah tangga
Limbah padat seperti isi perut,
insang,selaput hitam isi perut, tulang
tengah di maanfaatkan kembali untuk
pakan ikan sedangkan limbah padat
seperti duri halus di jadikan produk
abon duri halus.

26