Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN KACANG-KACANGAN
TAHU KEDELAI
(Glacine max)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Tiara Kurnia Khoerunnisa


: 123020339
:3
:L
: 13 Maret 2015
: Ratu Julia Harni

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.

Latar Belakang

Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalm arti bahwa untuk
memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah yang kecil.
Kedelai dibagi menjadi dua golongan, pertama berdasarkan jenisnya, yaitu kedelai
putih/kuning, kedelai cokelat, kedelai hijau,dan kedelai hitam. Kedua menurut
umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari), sedang (90-100 hari), dan panjang
(110-120 hari) (Cahyadi, 2009).
Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabila
ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein termurah sehingga sebagian besar
kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Kedelai
mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang
hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang
lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. (Sundarsih,2009)
Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih
baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein kedelai merupakan satusatunya leguminosa yang mengandung semua asama mino esensial (umlahnya 8 atau

10 buah apabila dimasukkan sistein dan tirosin). Asam amino tersebut tidak dapat
disintesis tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Salah satu olahan kedelai yang
sangat familiar di masyarakat ialah tahu. Tahu telah menjadi konsumsi masyarakat
luas, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan. (Sundarsih, 2009)
1.2.

Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasi produk olahan kedelai
dan untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai dan mengetahui proses
pembuatannya.
1.3.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penambahan koagulan pada proses
penggumpalan protein kedelai sehingga protein kedelai terdenaturasi dengan
penambahan asam.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang digunakan, (2)
Alat percobaan yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan bahan percobaan yang Digunakan
Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang kedelai, air,
asam asetat.
2.2. Alat alat yang Digunakan
Alat alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, kompor, kain
waring, alat kukus.
2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Proses pembuatan tahu

Gambar 2. Diagram alir pembuatan tahu


III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pengeringan dan
Penenpungan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan tahu
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.

Analisis
Basis
Bahan utama
Bahan tambahan
Berat produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

Hasil Pengamatan
500 gram
Kacang kedelai = 500 ml
Asam cuka = 65 tetes = 3,25 ml
Air = 3500 ml
304,6 gram
9,02%
Putih tulang
Khas tahu
Khas tahu
Kurang menarik
lembut

Gambar produk

(Sumber : Kelompok L, Meja 3, 2015)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan tahu kedelai ini memiliki berat produk
304,6 gram sehingga %produk yang dihasilkan adalah 9,02%. Hasil pengamatan

seara organoleptic dari produk tahu ini memiliki warna putih tulang, rasa khas tahu,
aroma khas tahu, kenampakan kurang menarik, dan tekstur lembut.
Pada proses pembuatan tahu ini menggunakan bahan kedelai yang berfungsi
sebagai bahan utama pembuatan tahu kedelai yang digunakan untuk pembuatan tahu
ini sari dari kedelai tersebut, lalu digunakan asam cuka atau asam asetat ini berfungsi
sebagai koagulan yang akan menggumpalkan sari kedelai, lalu digunakan juga air, air
ini berfungsi untuk merendam kedelai untuk menghilangkan bau langu yang terdapat
pada kedelai dan memudahkan pada saat proses pengahncuran.
Ada beberapa perlakuan pada pembuatan tahu ini diantaranya pencucian 1
dilakuakan untuk menghilangkan sisa kotoran yang masih ada, perendaman dilakukan
untuk memudahkan kedelai pada proses penggilingan, penimbangan bertujuan untuk
mengetahui penambahan berat setelah dilakukan perendaman, pencucian 2 dilakukan
untuk menghilangkan sisa sisa air dan padatan setelah perendaman, penghancuran
dilakukan untuk mendapatkan sari dari kedelai, penyaringan dilakukan untuk
memisahkan filtrate kedelai dengan ampas, pengukuran volume filtrate berfungsi
untuk mengetahui berapa banyak air yang harus ditambahkan, pemanasan berfungsi
untuk mematikan mikroba perusak atau kontaminan yang merugikan, penambahan
koagulasi bertujuan untuk menggumpalkan sari kedelai dan menghasilkan tekstur
yang lembut, pencetakan dan pengepresan dilakukan untuk mengeluarkan sisa air
yang terdapat pada gumpalan sari kedelai sehingga didapatkan tahu yang memiliki
tekstur yang bagus.

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan
memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein
pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsure-unsur lain yang
diizinkan (Suprapti, 2005).
Terdapat dua macam jenis tahu yaitu tahu putih dan tahu takwa kuning. Kedua
macam tahu tersebut dibedakan berdasarkan cara pembuatannya. Pada tahu takwa
kuning ditambahkan kunyit yang berfungsi sebagai pewarna dan juga dapat berfungsi
sebagai pengawet, tekstur dari tahu kuning biasanya lebih padat jika dibandingkan
dengan tahu putih biasa. (Ernawati, 2010)
Koagulan merupakan bahan kimia yang dibutuhkan untuk membantu proses
pengendapan partikel partikel kecil yang tidak dapat mengendap dengan sendirinya
( secara grafitasi ). Adapun macam macam koagulan yang dapat digunakan adalah :
1. Batu tahu atau sioko
Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolong
populer. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya
berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus
dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalam
air dan diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari
kedelai bersuhu 70-90oC dan diaduk arah tetap.
2. Asam cuka

Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam
pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu di
Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka
makan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak
74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini
dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80-90oC.
3. Biang tahu (whey)
Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum
digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang ada
menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul yaitu bila
penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang) bakteri pemecah
protein.
4. Kalsium sulfat murni
Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa serbuk
putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut
hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan
tahu lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg
kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu
sutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian
kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC. Bahan
penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agar masih dapat
digunakan sampai 9-12 bulan.

5. Glucono-delta-lacton (GDL)
Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari
kedelai di Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal ini tergolong
istimewa. GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah
sedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu
dicelupkan ke dalam air bersuhu 85-90oC selam 30-50 menit. Panas tersebut
akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadah
tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik.
Di Jepang tahu demikian disebut filled tofu.
6. Garam
Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak kan menyebabkan
tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih),
apalagi bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi
(Suprapti, 2005)
Pada pembuatan tahu ini ada beberapa perubahan baik secara fisik maupun kimia,
perubahan secara fisik pada pembuatan tahu yaitu tebentuknya gumpalan yang
memiliki tekstur yang halus, sedangkan perubahan secara kimia pada tahu yaitu
protein yang terkandung dalam kacang kedelai yang sebelumnya merupakan protein
yang kompleks setelah diproses menjadi tahu protein terdegradasi menjadi asam
amino asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh dan dapat dicerna dengan mudah
oleh tubuh.

Critical Control Point pada pembuatan tahu ada pada saat proses pencucian,
perendaman, pemanasan, dan penggumpalan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan tahu kedelai ini memiliki berat produk
304,6 gram sehingga %produk yang dihasilkan adalah 9,02%. Hasil pengamatan
seara organoleptic dari produk tahu ini memiliki warna putih tulang, rasa khas tahu,
aroma khas tahu, kenampakan kurang menarik, dan tekstur lembut.
4.2 Saran
Disarankan pada praktikan agar pada saat pengepresan dilakukan dengan
sekaligus, agar menghasilkan tekstur yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara.

Ernawati.

2010.

Pengembangan

produk

tahu.

jurnalteknologipanganuyp.files.wordpress.com Diakses : 24/03/2015


Sundarsih dan Yuliana Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman
Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam
Proses Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian. Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Teknik Universitas Diponegoro.
Suprapti, Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius

LAMPIRAN
Perhitungan :
% produk tahu:

% produk tahu =

W produk
x 100
V filtratV koagulan
304,6
33703,25

x 100 %

= 9,02 %

SOAL QUIS

1. Diketahui basis 350 gram susu dan jahe masing masing 3 : 5 dengan
presentase 40% dan sukrosa 60%. Tentukan masing masing berat yang
harus ditimbang dari bahan diatas!
Basis 350 gram
40
x 350=140 gram
Susu dan jahe 100
Susu 3/8 x 140 gram = 52,5 gram, jahe 5/8 x 140 gram = 87,5 gram
60
x 350=210 gram
Sukrosa 100
2. Jelaskan tentang pembuatan roti dengan metode sponge dough ?
Pembuatan roti dengan metode sponge dough adalah pembuatan roti yang
dilakukan dengan dua kali pengadonan dan melakukan 3 x proses
fermentasi sehingga dihasilkan volume yang lebih banyak, tekstur lebih
lembut, dan aroma lebih kuat
3. Apa fungsi dari bread improver ?
Bread improver adalah bahan tambaha pada proses pembuatan roti dengan
tujuan untuk memperbaiki tekstur agar lebih lembut, memaksimalkan
pengembangan pada roti, memaksimalkan volume yang terbentuk,
membuat remah pada roti lebih halus
4. Sebutkan fungsi dari bahan bahan berikut :
a. Mentega berfungsi untuk membuat flavor dan tekstur lebih lembut
b. Air berfungsi untuk mencampurkan bahan sehingga menjdi kalis dan
membentuk gluten
c. Telur berfungsi sebagai emulsifier alami
d. Ragi berfungsi sebagai mikroorganisme yang dibutuhkan untuk
menghasilkan CO2 pada saat fermentasi
e. Gula berfungsi sebagai pemanis juga substrat untuk ragi.
5. Sebutkan dan jelaskan tepung terigu dalam bahan pangan beserta
fungsinya!
Klasifikasi tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya adalah :

Tepung terigu protein rendah 7,5 9%, biasanya digunakan untuk

pembuatan kue kering.


Tepung terigu protein sedang 9%, biasanya digunakan untuk
pembuatan mie basah maupun mie kering
Tepung terigu protein tinggi 12 14%, biasanya digunakan untuk
pembuatan roti, kue.

SOAL DISKUSI
1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade
ditambahkan ke dalam makanan dengan beberapa tujuan salah satu
contohnya produk tahu, karena tahu merupakan produk yang memiliki
kadar air tinggi sehingga cepat rusak, maka sebagai mahasiswa teknologi
pangan mengetahui :
a. Jelaskan jenis- jenis koagulan yang boleh digunakan ( minimal 3), dan
jelaskan pH yang sesuai untuk semua koagulan?
1. Asam cuka
Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik
dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam
pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4%
asam asetat, alias cuka makan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap
0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4% dari berat

kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari
kedelai antara 80-90oC.
2. Biang tahu (whey)
Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai.
Sebelum digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar
bakteri yang ada menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering
muncul yaitu bila penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh
(berkembang) bakteri pemecah protein.
3. Kalsium sulfat murni
Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa
serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan
rasanya lembut hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam
pembuatan tahu keras dan tahu lunak (tahu sutera). Dosis
pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg kedelai kering untuk
pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu sutera
digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian
kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC.
2. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembautan
tahu?
Titik isoelektrik yaitu pH suatu larutan asam amino /protein menunjukkan
tidak adanya perpindahan medan listrik atau pH dimana jumlah muatan
( ) yang disebabkan kehilangan proton = jumlah muatan ( + ) karena
pertumbuhan proton. Pada pembuatan tahu ini mencetak tahu melalui
proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya, karena pada titik
itulah tekstur tahu merupakan tekstur yang paling baik untuk dibentuk.

LAMPIRAN TABEL SNI


No.

Karakteristik

1
2
3
4

Protein
Abu (tanpa garam)
Serat kasar
Logam berbahaya (As, Pb, Mg, Zn)

Ketentuan Lain
Minimal 9%
Maksimal 1%
Maksimal 0,1%
Negative

Zat warna

Pewarna khusus untuk makanan

6
7

Bau dan rasa


Kondisi

Normal untuk tahu


Normal, tidak berjamur, dan tidak
berlendir

Zat Pengawet

Jenis dan jumlah diizinkan:


a. Natrium benzoate (0,1%)
b. Nipagin (0,08%)
c. Asam propionate (0,3%)

Bakteri Coli

Negative