Anda di halaman 1dari 1

Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan kecenderungan bahwa

semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai aw nya. Kadarair dinyatakan dalam
persen (%) pada kisaran skala 0-100, sedangkan nilai aw dinyatakan dalam angka desimal
pada kisaran skala 0-1,0
Bedanya aw itu air bebas yg bs membantu reaksi kimiawi atw pertumbuhan mikroka
Bahan pangan yang mempunyai kandungan atau nilai aw tinggi pada umumnya cepat
mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi kimia
tertentu seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Aktivitas air pada bahan pangan pada
umumnya sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan.
Semakin lama penyimpanan pada suhu 30oC dengan RH 75% juga menyebabkan aktivitas
air (aw) minuman serbuk berserat dari tepung porang dan karagenan mengalami
peningkatan. Untuk produk berupa makanan kering mekanisme penurunan mutu
berdasarkan penyerapan uap air [25].
Kadar air dan aktivitas air sangat berpengaruh dalam menentukan masa simpan dari
makanan, karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan
kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kerusakan mikrobiologis
dan perubahan enzimatis terutama pada makanan yang tidak diolah (Winarno, 2004).
selama penyimpanan akan terjadinya proses penyerapan uap air dari lingkungan yang
menyebabkan produk kering mengalami penurunan mutu menjadi lembab/tidak renyah
(Robertson, 2010).
Nama : Sri Agustini, NIM : 201136010162
Teknik Pengolahan Pangan Lanjut : Peningkatan Proses dan Kemasan Pempek untuk Ekspor
Sebagai makanan yang tergolong sebagai makanan semi basah, pempek merupakan makananyang cepat mengalami kerusakan.
Menurut Sembiring (2011), penyimpanan dalam suhuruang hanya mampu mempertahankan mutu pempek selama dua hari,
sehingga menimbulkanmasalah untuk pengiriman ke luar kota. Untuk menyiasati ini, biasanya pempek yang dikirimke
luar daerah, permukaan pempek biasanya dilumuri dengan tepung tapioka agar tetapkering. Namun upaya ini juga tidak
memberikan manfaat yang besar, karena pempek yangdiberi tepung tapioka tidak dapat mempertahankan mutu dari kerusakan