Cultivo de kefir de leite para a elaborao

de um iogurte com polpa de acerola com

ausncia de lactose
Gabriela Begalli

Giovani Helmann
Gustavo Cavalcanti

INTRODUO
Kefir

composto de vrios micro-organismos que compartilham uma relao

simbitica, entre os quais encontramos leveduras que fermentam a lactose,
Lactobacillus homofermentativo e Heterofermentativo, Streptococos
mesfilos, Lactococcus, Leuconostoc e ocasionalmente bactrias de acido
actico .

INTRODUO
Fermentao
As bebidas fermentadas a base de gros de kefir so um produto originrio
de dois tipos de fermentao: lctica e alcolica. temperatura ambiente,
em torno de 22 a 25C, ocorre o crescimento de bactrias lticas,
responsveis pela produo de acido lctico e protelise parcial das
protenas do leite, com o acmulo de aminocido no meio. A fermentao
alcolica ocorre temperatura de refrigerao, entre 5 e 15 C com
produo de CO2, lcool e aroma caracterstico.

INTRODUO
Alimento funcional
Esse produto, produzido de forma ainda artesanal no nosso pas, vem sendo
considerado por alguns autores como um alimento funcional. Segundo a
Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais (2007) o alimento pode ser
considerado funcional quando alm de nutrir, capaz de afetar
beneficamente uma ou mais funes no corpo, melhorando a sade e bemestar e/ou reduzindo o risco de doena.

OBJETIVO

O objetivo deste trabalho foi de realizar a elaborao de um produto derivado do

leite utilizando os gros de kefir com polpa de acerola, bem como avaliar a
aceitabilidade do produto.

MATERIAIS
O kefir de leite foi obtido na cidade Toledo PR por meio de doao.
Foi cultivado em forma caseira com leite integral num ciclo de 12 horas.
A acerola foi colhida diretamente da rvore na cidade de Toledo PR.
O preparo foi realizado no Laboratrio de Alimentos da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran, Campus Toledo.

METODOLOGIA
Preparo da amostra
Os gros de kefir foram mantidos em leite integral de vaca. O leite era fermentado
em 12 horas na temperatura ambiente com 1 L de leite integral, sendo em
seguida o leite fermentado conservado em refrigerao por 24 horas e aps este
perodo acrescentavam-se as amostras de acar e acerola.

METODOLOGIA
Umidade
Foi realizada conforme o mtodo 935.29 da AOAC (CUNNIFF,1998).
Pesou-se em balana analtica, aproximadamente 3,0 g de amostra, em cadinhos
de porcelana previamente tarados em mufla a 600C. Esses sero levados
estufa e mantidos a 105C por 4 horas.
Em seguida, os cadinhos foram transferidos para um dessecador e resfriados por
aproximadamente 30 minutos. A umidade foi determinada por gravimetria.

METODOLOGIA
Cinzas
O resduo por incinerao - cinzas, determinou-se pelo mtodo 900.02 da AOAC
(ARLINGTON, 1996), com modificaes. Pesou-se de 3 a 5 g da amostra em
uma cpsula, previamente aquecida em mufla a 600C, resfriada em dessecador
at a temperatura ambiente e pesada. As cinzas devem ficar brancas ou
ligeiramente acinzentadas. As operaes de aquecimento e resfriamento sero
repetidas at peso constante.

METODOLOGIA
Determinao do pH
O procedimento foi seguido conforme o mtodo 017/IV do livro Mtodos fsicoqumicos para anlise de alimentos da Secretaria de Sade. No qual utilizou-se o
processo eletromtrico de aparelhos potencimetros que permitem uma
determinao direta, simples e precisa do pH.

METODOLOGIA
Determinao da acidez em cido lctico
A acidez em cido lctico para leites fermentados foi realizada pela metodologia
493/IV do livro Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos da Secretaria
de Sade. Para o procedimento pesou-se aproximadamente 10 g da amostra em
um bquer de 50 mL. Adicionou-se com pipeta graduada aproximadamente 10
mL de gua isenta de gs carbnico e misturou-se com basto de vidro.
Adicionou-se 5 gotas da soluo de fenolftalena. Titulou-se com uma soluo de
hidrxido de sdio 0,1 M, utilizando bureta de 25 mL, at o aparecimento de uma
colorao rsea. Para determinar a acidez em cido lctico utilizou a equao 1.

METODOLOGIA
Determinao da acidez em cido lctico
Para determinar a acidez em cido lctico utilizou a equao 1.

RESULTADOS

OBRIGADO PELA ATENO